[摘要]采购过程中的成本控制是关系到饭店生存和发展的重要问题。本文就采购职能、运用采购策略、制定采购规格标准和合理操作购买方式进行了论述，对在具体工作中容易产生的问题提出了防范措施。今天小编给大家找来了《饭店成本控制论文(精选3篇)》，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！
饭店成本控制论文 篇1：
论饭店餐饮成本控制
摘 要：随着经济的发展，饭店业发展迅速，但其竞争也越来越激烈。面对激烈的竞争，饭店业必须研究好自身经营的方法。而饭店餐饮业是饭店盈利的重要部分，那么控制好饭店餐饮业的成本是提升饭店竞争力的重要手段，对饭店的经营与发展有重要意义。
关键词：饭店；餐饮成本；控制
我国饭店业从改革开放以来主要经历了起步、波动、起飞以及现在的下滑四个阶段。目前饭店业发展处境已十分艰难。要想摆脱困境，就必须开拓市场、合理经营、降低成本，建立有效的管理系统。餐饮部门是饭店的主要组成部分，餐饮成本控制也是饭店管理的重要部分。如何做好饭店餐饮成本控制的研究是饭店值得深思的问题。
一、饭店餐饮成本控制的重要性
餐饮利润是饭店利润的重要组成部分。在我国，如果经营得当，餐饮业的收入很容易超过饭店其他部分的收入。一般来说，旅游饭店的餐饮业收入占旅游饭店总收入的30%-40%左右。而饭店各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，饭店成本占饭店营业收入的22%-30%，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8%-10%；餐饮营业成本占餐饮营业额的40%-50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%-15%.控制好餐饮成本，就能有效增加饭店收入。
目前饭店数目很多，竞争激烈。然而许多饭店仍然没有成本控制管理的意识。饭店也是一种企业，也需要运用科学的管理理论才能进行有效的管理。做好饭店餐饮业的成本控制，有利于提高饭店的竞争力，更有利于饭店的生存与发展。
1.饭店餐饮成本控制有利于提高饭店的竞争力
首先，利润就是营业额除掉成本的值。要使利润最大化，就得有效控制成本。而餐饮业的利润又占饭店总利润的很大比重。那么运用科学的成本控制理论，有效的降低餐饮成本就能直接增加整个饭店的利润，从而提升饭店的竞争力。饭店餐饮成本主要包括原材料成本和人工成本两部分。其中原材料成本占总成本比重较大。原材料成本的控制既是饭店餐饮成本控制的重点也是难点。因消费需求的不断变化，原材料的量很难控制，很容易造成供不应求或原材料浪费的情况。同时，原材料不易保存也是造成原材料浪费，成本提高的主要原因。因此，做好饭店餐饮业成本的控制是增加饭店总利润的重要手段，也是提高饭店竞争力的重要途径。
2.饭店餐饮成本控制体系直接体现饭店管理水平的高低
饭店也是一种特殊企业，而企业的管理是企业成败的关键。饭店餐饮成本控制体系的好坏直接体现饭店管理水平的高低，也是饭店成功的关键。饭店餐饮成本控制体系本身也是饭店进行科学管理的表现。餐饮成本控制体系可以让企业在保证硬件产品和软件产品质量的前提下，通过预算核对实际成本的记录与标准成本差异的分析，对餐饮经营过程采取约束、促进、指导和干预等手段来实现降低成本的目的，研究出一套适合饭店发展的餐饮成本控制体系有利于管理，也有利于饭店的经营与发展。
二、饭店餐饮成本控制中存在的主要问题
目前，饭店利润不容乐观，饭店经营者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上还存在许多问题。
1.没有正确的成本控制意识
虽然降低成本能提高利润，但是一味的追求降低成本，而忽视服务的质量也是不可取的。现在许多饭店为了降低成本，不惜购买质量低下的原材料，导致饭店的服务质量跟不上消费者的需求，也严重影响了饭店的信誉。真正的成本控制不是以牺牲服务质量为代价的，饭店经营者在成本控制方面不能顾此失彼。另外，有些饭店工作人员虽希望饭店多盈利，但成本控制意识淡薄，出现随意浪费原材料等行为。
2.监督机制缺乏
无论是餐饮方面，还是饭店其他方面，其中都包括许多环节。现在许多饭店并没有对这些环节实行有效的监督，导致饭店内部管理混乱。就餐饮业而言，采购环节是成本控制的关键环节。由于酒水、海鲜等原材料价格、质量差异很大，采购环节具有很大的灵活性，采购物品的好坏也直接决定了饭店产品及服务的质量。然而现在的许多饭店在采购上处于失控状态，没有专门的验收标准来衡量采购物品的质量。饭店对于这些环节的监控掌控远远不够。
3.原材料浪费严重，消耗太大
由于餐饮消费的量随时间变化较大，不确定性也大，原材料的采购量难以确定。估计的好也就浪费的少。然而很多饭店在采购量预测工作方面存在许多疏忽，导致原材料浪费严重。再加上有些工作人员素质低下，可能会出现偷食的现象，以至于原材料的消耗很大。尽管许多饭店餐饮部建立了餐饮产品标准成本卡，但由于信息归集、处理、分析工作量大、手续繁杂等原因并没有实行标准成本控制制度成本差异无法落实到责任人，原材料浪费、损毁现象不能得到抑制和根治。
4.工作人员流动频繁，人工成本难以控制
人工成本也是饭店餐饮成本控制的重要方面。如今，饭店的工作人员变动性大，流动频繁且素质低下也是饭店餐饮成本难以控制的原因之一。饭店工作人员尤其是餐饮部门这边的工作人员一般都是临时的，变动十分大。这样频繁的更换工作人员，会导致工作人员的效率降低，影响人工成本的控制。但是这主要也是由于饭店客源不稳定的特点所导致的。正是由于工作人员频繁流动，其工作素质就难以提升。新员工总是需要一段时间来熟悉工作的，这样就降低了整体工作效率，间接提高了成本。
三、饭店餐饮成本控制措施
饭店餐饮成本控制措施研究对于饭店的发展很有必要。饭店经营者应根据自身饭店的特点及其存在的问题，及时的提出解决方案。饭店餐饮成本控制是饭店成本控制工作的重中之重，因此，针对其普遍存在的基本问题，提出相应的措施是十分必要的。
1.建立并完善饭店内部的监督机制
饭店要健康合理的发展就需要完善其内部的各种机制，其中监督机制也是必不可少的。采购作为饭店餐饮业成本控制的关键环节更是需要严格规范的监督机制来确保其顺利开展。对于采购的数量以及质量，饭店应建立验收标准进行监督。不同的饭店应该有不同的标准。对于采购物品的价格，我们可充分利用互联网技术查询各物品价格，从而建立完整的价格档案以供日后查询。在工作人员方面，为防止偷食现象的发生，也应建立相应监督制度进行监督。也可利用技术手段进行监督，如装监控等。只有通过各种手段对饭店各环节进行监督，才会使饭店管理井然有序。
2.建立奖惩制度，培养员工成本控制意识
饭店工作人员自身的成本控制意识是饭店餐饮成本控制的基础。只有饭店上上下下所有员工都有节约开支，控制成本的意识，饭店餐饮成本控制工作才有可能健康执行。因此，饭店可建立相应的奖惩制度。对于充分利用材料，使得成本控制得当的员工可予以适当奖励。而对于造成材料浪费的员工则予以适当惩罚，以提高全体员工的成本控制意识。同时，饭店可定期采取成本控制理论与方法的培训，使全饭店员工能科学的认识成本控制理论，并能将其科学的运用于实际。这样员工的成本控制意识跟上了，饭店的成本控制工作也就跟上了。
3.做好价格的预算及分析
由于餐饮业的客源不稳定，原材料的价格也随时间而波动，所以在定价之前饭店应做好相应的市场调研，并要召开会议进行讨论而定价。例如，受天气影响，有些菜的价格可能会上升，其需求可能也会上升，这就要求饭店做好市场调研，写成报告，严格控制定价。饭店可定期召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率，将各档口的成本与实现的收入进行对比，及时分析滞销菜品情况，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。总之，对价格的分析及制定也是成本控制的关键环节，不容忽视。
4.探索创新，打造饭店自身特色
如今，饭店的数量越来越多。要提升饭店竞争力，可从饭店创新着手。对于饭店餐饮成本控制而言，饭店可打造自身的餐饮特色吸引顾客。比如说可在饭店内设置多处充电插孔已提供便捷的充电服务而方便顾客。还可以设置网上灵活支付，灵活结账的方式，既节约人工成本，又方便顾客。其实创新是一种趋势，无论什么行业都需要创新来注入活力，饭店也不例外。如果饭店创新做得好，既可以节约成本，又能有效提升饭店竞争力。
在激烈竞争的市场上，饭店应加强管理，做好餐饮成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，谋得更好的发展。
参考文献：
[1]熊燕.论饭店餐饮成本控制.重庆大学经济与工商管理学院，2006.
[2]朱伟.饭店餐饮成本控制难点分析[J].饮食文化研究，2005[4].
[3]任艳青.浅析酒店业如何进行餐饮成本控制[J].会计之友，2010[11].
作者简介：辜静静（1975.01- ），女，湖北十堰，汉，湖北工业职业技术学院，讲师，管理学，旅游与酒店
作者：辜静静
饭店成本控制论文 篇2：
浅论饭店采购过程中的成本控制
[摘 要]采购过程中的成本控制是关系到饭店生存和发展的重要问题。本文就采购职能、运用采购策略、
制定采购规格标准和合理操作购买方式进行了论述，对在具体工作中容易产生的问题提出了防
范措施。[关键词]饭店采购；成本控制；措施[
作者：朱晟轩 朱德明
饭店成本控制论文 篇3：
从中国饭店产业环境变迁看饭店伦理特点
[摘要] 社会转型期中国饭店产业在技术与制度环境、消费者环境、企业的行为目标和人力资源等方面发生了很大的变化，饭店企业在不同阶段体现出不同的伦理特点。当前饭店伦理的特点是饭店企业迫于产业环境变迁压力下有意识、积极主动地去寻找其伦理价值导向，最终使伦理能真正成为饭店管理的内在要求，实施企业伦理化管理。
[关键词] 饭店 企业伦理 产业环境
一、 饭店企业伦理涵义
伦理是指人与人相处应遵守的道德和行为准则，是共同认可的社会行为规范，起着维护社会公共秩序和约束人们社会行为的作用，又内化为人们的内在操守和准则，促进人的全面完善和发展，具有调节人们社会行为，管理社会的职能。在管理思想的发展历程中，无论是孔子、孟子、老子，还是亚当·斯密所提出的《道德情操论》、古典管理理论、行为科学理论等，无不在管理思想中体现了伦理需求。
“饭店企业伦理，简而言之，就是以饭店企业为行为主体，以其经营管理的伦理理念为核心，在处理对内、对外各种关系时，饭店经营管理者和员工所应遵循的道德原则与道德规范的总和。” 中国饭店产业越向前发展，越需要伦理的回归。
二、社会转型期中国饭店产业环境的变化
1.技术变化与制度环境变迁
经过20多年的市场经济改革，中国的政治、社会、经济、文化环境发生了巨大的变化。由于不同时期人们的价值观的差别,以及在社会经济中所处地位的不同，致使其在制度中的希望和利益诉求也存在极大的差异。
国家的社会、政治、经济、文化特征所决定的政府行为在饭店业领域中的现实反映，是制约饭店企业生长与发展的重要因素。技术因素属于环境范畴，它已经成为推动企业环境发生剧烈变化的关键力量之一。以“依法行政”为核心的法制化进程将对中国饭店产业运行秩序产生越来越多的制度约束。根据不同时期饭店业的发展，饭店在行业管理，产权改革上有不同的特点。上个世纪80年代中期，是计划经济向市场经济过度时期。国家旅游局主持开展“学习建国饭店”活动以后，大量的社会资金和部门资金开始投入饭店，饭店业出现了强劲的发展势头。随着旅游业的高速发展，饭店产业面临一个政治产业归置的问题。饭店业的体制发生了重大改革，一些接待型的饭店纷纷摘掉了招待所的帽子，并逐渐淘汰了经验管理。越来越激烈的市场竞争迫使饭店将管理的中心转向加强内部管理、提高饭店档次和服务水平、增强市场竞争力上来，引进了以制度管理人的科学管理。国家旅游局也在全行业推行了星级评定工作；上世纪90年代初期，随着市场经济的进一步开放，特别是邓小平同志“南巡”讲话以后，全国掀起了新一轮改革浪潮，饭店业进入全面快速发展时期。但是，这种饭店业外延规模的急剧扩大与客源的增长并不平衡，很多饭店建设并非出于市场需求的拉动，而是因为各地构筑外向型经济窗口所需。1997年以后，随着饭店供给的大量增长，饭店业逐渐步入成熟阶段。饭店企业的数量也多到微利或亏损运营的状态，产权结构极为复杂。随着劳动用工性质与分配制度的放开，使得饭店仅用制度管理已不适应形势，饭店业开始意识到不能过于强调经济功能，过于强调技术。在此基础上，开始引进行为科学管理，即在管理员工中，在制度管理的基础上要融入人情味。进入新世纪，其运作模式越来越受到国际商业规则和规例的影响，以及“IT”信息技术在饭店的渗入，饭店管理更趋科学，饭店更多地运用技术为消费者和企业内部员工提供更具人性化的服务和管理。随着经济的全球化进程，以及中国加入WTO ，中国公民和企业的思想观念和行为方式也会受越来越多的国际非政府组织的观念、倡议和行为影响。
2.饭店消费者的消费模式日趋复杂化和理性化
中国饭店市场化以前，饭店根据等级和类型服从行政安排，服务于指定的消费群。消费者使用什么样的饭店产品并不是由他自己决定的，而是由身份和等级决定的。随着改革开放的进程，饭店业消费者的消费行为在经历了饭店产品“皇帝女儿不愁嫁”的卖方消费行为，选择硬件为主的高消费的泡沫消费行为以后,客人消费行为逐步趋于复杂化和理性化。消费者的消费经验日益丰富，对饭店产品特性及成本结构等信息的掌握程度不断提高，同时由于可供选择范围越来越大，因而不可避免地向饭店提出压低价格、提高产品质量和增加服务项目的更高要求。很多地区反复出现“价格战”，其根源就是迫于顾客的压力。同时，随着社会财富不断积累，人们的消费观念逐渐从最初追求物美价廉的透性消费过度到情感消费时代。其突出的一个特点是消费者的个性得到极大的张扬，看待消费时更多地是在追求心灵满足。因为饭店业的发展使消费者可以很方便地找到许多在价格、品质、外型等方面相似的饭店，因此最终决定消费者取舍的因素，已越来越明显是消费者对饭店的情感。而且消費者的心理已基本成熟,具备了良好的文化素质,有能力对众多的饭店选择值得自己信赖的饭店消费,消费者在选择时会根据自身的投入与效果的比较进行理性的消费。由此，饭店的服务理念也转向“以顾客为中心”，强调顾客的利益最大满足化，重视顾客情感消费，培养顾客的忠诚度。另外一个特点就是趋向消费生态化。他们开始考虑到社会和环境的需要，开始认识到对社会和自然环境的一味索取、恣意铺张并不能够使自己的消费需求得到最大满足，而是要在需求层次性和正负性两个方面求得均衡。
3.饭店企业行为目标发生变化
1978年以前，中国的饭店大多属于事业单位，还没有企业化运作，可以说还处于市场化进程的萌芽期。饭店的服务对象主要是政府的内部市场，从业人员的行为导向是政治导向，主导目标是政治利益。改革开放到上世纪90年代中，中国饭店业是多头投资、规模散小，“行业办饭店”现象十分普遍。上世纪80年代初，境外资金的注入中国饭店市场，打破国有资产一统天下局面，促使中国饭店更多地关注经济利益目标。但饭店企业缺乏长远的战略规划，且在管理上沿袭了计划经济时代的商业企业模式，大多数饭店主要以粗放式投入作为业绩提升的主要手段。随着改革开放的深入和入境旅游的大力发展，中国饭店业由经验管理逐渐向科学管理发展，其经济利益目标更加凸显，成为服务的基本指向。但是专业人力资源市场发育相对滞后，导致行业整体素质长期处于较低水平。到了20世纪90年代中期以后，很多深层次的管理弊端逐一暴露出来，加之国际饭店集团的示范效应，中国饭店业开始对传统的管理模式进行反思，在员工培训、质量管理、成本控制和市场开拓、绿色环保等方面表现出强烈的主动性，职业经理人在实践中得到空前重视，最值得一提的是很多企业开始意识到单一追求经济利益的局限性，意识到可持续发展的重要性，转而开始改变企业行为目标，寻找追求综合效益的途径。
4.饭店内部员工价值观的改变
计划经济时代，饭店员工作为行政体系中的一部分，饭店员工享受着国家给与的固定经济利益和社会福利，他们为能完成行政目标而感到自豪。改革开放至90年代中，饭店的基本目标是经济目标，企业的服务对象越来越普通化、大众化，员工与饭店之间是雇员与雇主之间的打工关系，与消费者是为企业挣取利润而服务的交易关系。由于员工的整体素质不高，其对饭店的要求也主要是薪水待遇高低的要求。饭店对员工管理的实质，是把员工单纯看作为饭店争取利润的工具，每个人都是饭店这台机器上的一颗螺钉。随着饭店产业的不断成熟，饭店不断加强对员工行为的控制管理，同时重视对员工工作效率的激励，在这样的原则下，饭店制定许多约束和规范员工行为的规章制度，并由专门机构和管理人员负责监督实施。进入知识经济时代，随着科学文化的进步和经济的日益发达，员工的素质也得到的很大的提升，在企业中扮演的角色也越来越重要。现在的饭店员工精神世界和价值观念呈现出多样化特征，不同的个性，不同的思维方式、不同的人生追求，使饭店的传统管理模式受到严峻的挑战，管理难度大大提高。在一个组织中，每个人都有强烈的自主决策的愿望，都有在一个组织中体现自我价值的愿望。员工大多不愿机械且被动地听从于管理，同时还要求饭店的发展思路符合他们的个人愿望，这就要求饭店在注重员工行为管理的同时，充分注意对员工的思想管理、心理管理，重视员工的事业发展要求。
三、中国饭店管理演进的伦理特点
戴斌把新时期中国饭店管理的历史进程分为三个大的阶段。饭店管理理念和管理实践在这三个阶段随着旅游需求变迁、科技发展和新人力资源的引入而不断变化。如果我们从伦理的视角去审视这三大阶段，就会发现每一阶段饭店企业的伦理价值导向都有其明显的时代特点。
1.具有浓厚政治伦理色彩
从新中国成立到1978年，这一阶段的饭店企业伦理价值导向具有鲜明的政治伦理导向色彩：企业的经济、社会责任等同于政治责任，集体主义是企业伦理的核心原则。从主人翁的高度责任感和使命感出发，企业职工对企业的态度和贡献成为检验一个人对党和社会主义态度的试金石。怀着对中国共产党的无限忠诚，广大职工无私奉献，舍己为公。当企业集体、职工个人的利益与党、国家的整体利益出现不一致时，企业和个人要无条件地牺牲自身利益以服从党和国家的整体利益。爱国主义是企业行为的伦理准则。满足国家政治需要是一切工作的出发点和归宿。在企业实际工作和职工的行动中具体表现为胸怀全局、忘我劳动、为国分难、不计个人得失的无私奉献精神。
2.企业伦理被忽视或缺失
从改革开放后到20世纪90年代初，在市场经济体制下，由于伦理道德缺乏明确强制性约束，在利润最大化的目标驱动和传统管理思想影响下，伦理思想逐步被本位主义和利己思想所替代。这一时期饭店企业运作主体的经济利益凸现，商业功能越来越被强化，企业的价值导向基本是以经济为导向，以利润最大化为运营目标。同时，中国商界自古流传“同行是冤家”的观念重新复活，企业之间恶性竞争现象严重；不少饭店管理中存在着诸如员工职业道德观念淡薄、责任心不强，管理者中有的养尊处优、不思进取，有的独断专行、我行我素，有的不顾国家和消费者的利益采取不正当的手段牟取暴利等现象。中国饭店企业有意无意间对伦理价值和社会责任的忽视，导致了本质意义的企业伦理在中国饭店管理领域的缺失。
3.饭店企业伦理凸现，呼吁构建合理伦理模式
我们可以说中国饭店业在演进过程中，改革开放以前是具有其明显的伦理价值导向的。而自改革开放后的20多年来，中国的饭店业在市场化过程中由于其主流导向是经济导向，其伦理可以说是遭到忽视甚至是缺失的。
进入21世纪，中国饭店业已成为与国际较早接轨的行业，其经济功能已非常明显，其企业伦理凸现，少数饭店企业开始有意无意的运用伦理的视角去考虑饭店管理上的问题。如果說目前的饭店企业需要重新找回其伦理导向，实行伦理化管理，那么，这时的饭店伦理是不同于改革开放前的饭店伦理的。那时的饭店伦理应该说是一种企业在特殊政治背景下的无意识的伦理导向。而目前的饭店伦理，则是饭店企业迫于产业环境变迁压力下有意识、积极主动去寻找的伦理导向。我们可以勾勒出一个由政府利益主导到市场各方利益共同推动的中国饭店业企业伦理变迁模型，其起点是计划经济体制下，附属于政府机关的行政事业单位的政治伦理，长期的演进目标是中国饭店业企业伦理回归，真正执行企业伦理化管理。
图 中国饭店企业伦理变迁模型
因此，中国饭店企业开始面临新的企业伦理压力，饭店企业必须重新找回其伦理价值导向，探索并逐渐形成自己的伦理个性，构建一种理性的伦理模式，才能保证其具有强劲的竞争力，保证其可持续发展。
参考文献：
[1]戴斌:中国国有饭店的转型与变革研究[M].北京：旅游教育出版社，2003. 62-63
[2]戴斌:论当代中国饭店管理理念与实践中的人文导向[J].南开管理评论，2002（4）
[3]夏赞才:利益相关者理论及旅行社利益相关者基本图谱[J].湖南师范大学社会科学学报，2003(3)
[4]和文征白翠玲:关于酒店核心竞争力的探讨.商场现代化[J]，2005（12上）
[5]刘华伟:企业伦理学的发展与实践及其对我国的启示[J].改革与战略，2001(2)
[6]戴斌:管理的八个科学理念[N].中国旅游报，2001-3-23（B02）
注：本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。
作者：陈 巧