饭店员工绩效考核论文

摘要：国网沧州供电公司中兴物业公司经营着大食堂，它是中兴物业公司唯一对外经营的饭店。其实自2003年中兴物业公司成立时，大食堂也开始试营业了。后来，我被调入大食堂负责管理工作。本文就笔者的餐饮经营管理经验谈几点简要的看法。关键词：餐饮经营管理我从事大食堂经营管理感受颇多，俗话说“麻雀虽小五脏俱全”。下面是小编为大家整理的《饭店员工绩效考核论文(精选3篇)》，仅供参考，大家一起来看看吧。

饭店员工绩效考核论文 篇1：

饭店员工绩效考核论文 篇2：

浅谈餐饮经营管理

摘 要：国网沧州供电公司中兴物业公司经营着大食堂，它是中兴物业公司唯一对外经营的饭店。其实自2003年中兴物业公司成立时，大食堂也开始试营业了。后来，我被调入大食堂负责管理工作。本文就笔者的餐饮经营管理经验谈几点简要的看法。

关键词：餐饮 经营管理

我从事大食堂经营管理感受颇多，俗话说“麻雀虽小五脏俱全”。就拿经营大食堂来说吧，从人员配备上设置店长、会计、厨师、仓库保管员（服务员兼）、服务员等；从管理制度上，制订了《员工绩效考核办法》、《食品卫生制度》、《岗位职责》等。严细成本核算，严把库房保管关，出入食品有登记、有签字。店长对厨师用料做到心中有数，随时检查有无浪费现象，每天了解大食堂经营收入，成本核算，收支亏盈情况，大食堂当年经营额为78万元。经营一个阶段后，我总结出餐饮业管理一点经验，首先，要有一个清洁的卫生环境，味道可口饭菜；其次，优质温馨的服务态度；再次，保证食品质量与合理的价位。针对建立大食堂的初衷，是为了方便供电公司生产生活和为电业小区业主服务，给职工子女搭建就业平台。我采取了如下具体管理措施：①组织大食堂有关人员与电业小区业主代表开座谈会，征求对大食堂产品质量、价格、卫生、服务态度意见和建议，及时改正营业过程中不足，当我了解到大食堂蒸的大包子受顾客欢迎，然而顾客购买时有排长队现象，就由原来11：30时出笼屉改为11：00时出锅，满足了顾客的需求；②对员工进行培训，提高工作人员素质，邀请沧州市花园酒店经理对大食堂员工授课；③岗位练兵：组织大食堂厨师进行烹饪大赛，服务员进行摆台比赛，对取得好成绩的员工给与了奖励；④大食堂经营日清日高、日清月结，每月把经营情况及时报中兴物业公司经营部，经营部对经营分析情况后反馈给大食堂，进一步实现经济效益最大化。我在工作实践中有几点思考仅与读者商榷：

1、饭店餐饮服务设施的科学配置和安全使用是必备前提条件。

俗话说“七分工具三分手艺”，经营餐饮业有着非常的具体软硬件标准。为了保证工作流程，确保工作有章可循，配备功能齐全的附属房间，如：冷拼间、粗加工间、面点间、更衣间等，健全的餐饮设备设施是经营好饭店有效保证。

2、建章立制保障食品安全是饭点餐饮服务的生命线。

遵守《中华人民共和国食品卫生法》，严格执行国家食品卫生法律、法规，及时办理卫生许可证。首先，确保食品质量安全，为饭店采购食品应把好进入关。坚持采购食品准入三定原则“定厂家、定品牌、定供货商”。采购人员审查供货商营业执照、税务登记证、企业代码证书、食品卫生许可证和其他相关食品证明等证件资料，再对他们进行逐级筛选，货比三家，评选出优质的供货商，经实地考察把符合条件的供货商录入电子档案以备用。对蔬菜、米、面、油、肉、蛋及作料等均选用国家绿色认证产品。其次，把好食品储藏关。遵照“先进先出”原则，所有进入仓储食品，分类、分区、分层摆放。短期储存食品随进随出；长期储存食品严格保鲜、防变质、防虫蛀等事项。第三，服务人员工作期间统一穿工作服，定期检查身体，确保卫生安全。

3、堅持科学营养的服务理念是饭店餐饮服务的时代要求。

历年体检证明脂肪肝、高血压、高脂肪、高密度脂蛋白胆固醇群体居多，而这些人群中不合理的饮食习惯有直接关系。改变饮食习惯，如饭店应贯彻低油、低盐、低糖原则，在选料时多选用营养健康的食品，为高血压患者提供木耳、芹菜、洋葱降压食物，根据季节变化，经常调剂食谱，不同季节有选择选热炒、淸炖、煲汤等。讲究科学的营养与把住“病从口入关”，保障顾客身体健康。厨师按照养生常识，合理制定菜肴，调剂花样，讲究营养配比和平衡。坚持粗粮细作，细粮精做，种类翻新，让广大顾客吃出健康，吃出营养。

4、建立健全科学规范的绩效考核制度，是保证饭店餐饮服务质量持续提升的基础。

饭店是否公平地考核服务人员表现并进行奖惩，会对服务人员产生极大的影响，因此，饭店管理人员应该公平地对待服务工作人员，以提高服务人员的积极性和创造性。一是饭店管理人员应明确每个服务人员工作范围和职责，包括对其行为提出明确的希望；二是饭店应制定合理有效的考核和奖惩制度，以便确定奖励和惩罚服务工作人员；三是饭店还必须及时、有效、公平地执行考核和奖惩制度。在考评中对待每一名服务工作人员“一视同仁”，切实做到“对事不对人”。考评的目的在于提高工作绩效，不在于处理服务工作人员，以便于使工作人员正确对待绩效考评；四是应将考评结果及时公布，应着重肯定成绩，提高广大服务人员工作热情。

5、加强对后勤服务人员的岗位培训，通过提升服务人员的综合素质，促进饭店服务水平。

一是开展好道德培训。请高等院校专家、教授授课。解决个别服务人员衣冠不整，双手及指甲不清洁，有口臭及体臭，工作态度不和蔼，个别服务人员语言表达能力差、不善于与顾客沟通等问题；二是开展好专业技术培训。通过聘请高级厨师现场授艺，到兄弟单位现场交流等多种形式学习丰富厨艺经验和先进科学的制作工艺，从制作工艺上提高饭店饭菜质量。实践证明，加强服务人员的培训是餐饮行业一项非常重要的内部管理措施，是不断更新饭店服务人员的观念，提高饭店服务人员的工作能力，从而有效促进饭店管理工作整体上水平的有效途径。

作者：杜文达

饭店员工绩效考核论文 篇3：

谈人力资源管理在饭店中的作用及应用策略

摘要：随着我国经济的不断发展，饭店等第三产业发展势头良好，饭店的人力资源管理工作因此受到了广泛关注。人力资源管理在饭店发展中具有举足轻重的地位，能显著提升饭店的经济竞争力与社会竞争力。本文论述了人力资源管理的重要作用与存在的问题，并探讨了有效的应用策略，希望能以此提升应用效果，促进饭店行业的快速发展。

关键词：饭店经营；人力资源管理；重要作用；应用策略

作为大型的服务行业，饭店已经逐渐走进我们的生活，加强人力资源管理能有效提升服务质量，从而提高其综合竞争力，对饭店发展有着深远影响。人员是影响饭店发展的关键因素，因此对人力资源管理的要求也越来越高，饭店应认识到加强其管理的重要性与必要性，不断优化管理效果，促进饭店向着更好的方向发展。

1 饭店人力资源管概述

1.1饭店人力资源管的主要理论

为了确保饭店的经营质量，需要使用科学的人力资源管理理论指导具体工作。饭店主要根据人力资源供需关系等基本规律进行人力资源规划，运用预测分析等方法合理安排人力资源调配工作。饭店招聘人才时需要结合管理学的相关理论对工作人员进行假设性分析，Z理论的思想在饭店人力资源管理中有较多应用，该理论要求饭店企业重视对员工潜力的挖掘，需要将理性管理与非理性管理进行深度融合，以此提升管理质量与效率。进行员工培训时需要遵循暗示和条件反射等一系列心理学理论，通过最基本的暗示与强化原理帮助员工尽快掌握技能，达到熟能生巧的程度，为饭店顾客提供最优质的服务。

1.2饭店人力资源管理的具体要求

饭店的人力资源管理工作具有一定的规范性与标准性，需要遵循健全的流程标准才能确保工作质量。现阶段，饭店人力资源管理的要求主要体现在以下几个方面，其一是有机结合管理理论与行业特点，重视规范与程序。饭店的人力资源管理与其他行业有较大差异，管理人员需明确饭店行业的管理动向和要求，合理划分每一部门的职能与责任，并通过严格的规章制度加以监督约束。其二是饭店在人才管理上具有严格的规范性，不论是人员的招聘还是员工的升职加薪都需要制定一个统一标准，并定期对个人进行考核评价，及时淘汰不合格员工。其三是饭店重视薪酬福利发放的公平性，在人力资源管理中采用绩效考核制度，通过工资等级制保证人力资源管理的科学性、规范性与公平性。

1.3饭店人力资源管理的特点

研究饭店人力资源管理的特点能帮助管理人员全面了解该项工作的特点，有利于提升工作质量，目前饭店人力资源管理的特点主要体现在如下方面：1）重视员工的综合素质，如今的饭店综合性提升，需要能力全面的员工才能胜任；2）重视饭店人员的本土化，招聘当地员工是人力资源管理的重要策略，能提升饭店发展的稳定性，有利于促进其可持续发展；3）重视饭店文化建设，文化建设也是人力资源管理的一部分，各部门之间需要协同合作才能创造良好的工作氛围；4）重视标准化管理，饭店属于劳动密集型产业，涉及的工作人员较多，只有通过规范化的人力资源管理才能确保日常工作的有序性与高效性。

1.4饭店人力资源管理的发展

我国饭店在发展在过程中主要经历了四个时代（见图1），从古时的客栈式饭店发展到如今的现代饭店，人力资源管理工作也发生了巨大变化。在20世纪80年代初期，饭店的人力资源管理只停留在初级的人事管理，没有深刻理解人力资源管理的真正意义，管理效率自然较低。改革开放以后，随着社会的发展及饭店管理的多功能要求，人力资源管理形式变得多元化，人事管理制度逐渐创新发展，探索出了一个新章程。现阶段的饭店人事管理引进国外先进的管理理念，引进大批的专业人才，充分调动员工积极性，为企业的健康发展提供了有效助力。简而言之，饭店已经由传统的劳动力密集型行业向着从业人员的技能化和专业化方向转变。

2 饭店中人力资源管理的作用

2.1提高饭店的经济效益

经营饭店的主要目的是获取经济利益，加强人力资源管理工作能显著提升经济竞争力。人力资源管理是实现经济目标的有效措施，高质量的管理工作能在激烈的市场竞争中快速占有市场份额，实现企业的稳步发展。人力资源管理能实现资源与人员的合理配置，尽可能多的为饭店创造更大利润。人力资源管理也是饭店经营发展中的一项重要投资，饭店通过优化人力资源结构、人才发展计划等措施实现人员的选拔升级，从长远来看创造了较大利益。

2.2扩充饭店的人力资本

人才是当代社会的稀缺资源，饭店需重视人才才能实现长久发展。通过人力资源管理，饭店企业能实现技术进步，加快改革脚步，为企业发展注入了新的活力，也就是说人力资源管理有利于扩充饭店的人力资本。饭店企业首先需要加大人力资源投资力度，包括员工的继续教育与岗位培训等，为饭店培养高技术的专业性人才。完善的人力资源管理工作还能增加吸引力，帮助企业留住人才，为饭店员工制定完善的职业生涯规划，避免出现人才流失的问题。人力资源管理还能提高员工的向心力，提高工作人员的积极性，进而为企业的经营发展贡献自己最大的力量。

2.3加强饭店的文化建设

饭店的经营发展受政治、经济、文化等多方因素的影响，建设饭店的企业文化能帮助营造良好的工作氛围，有助于提高饭店经营的经济效益与社会效益。人力资源管理通过发现人才、招揽人才、培训人才等手段，提高了员工对饭店企业的忠诚度与信任度，而且有效的人力资源管理还能加深员工对企业的理解，使得员工与企业共进退，一起为饭店的改革升级打下坚实基础。企业文化是饭店发展的精神动力，而人力资源管理有助于建设企业文化，因此具有十分重要的现实价值。

2.4提高飯店的综合竞争力

人力资源管理工作能提高饭店的综合竞争力，主要体现在以下几个方面。首先，饭店的人力资源管理通过科学合理的招聘工作完善了企业的用人制度，使得饭店管理更加科学有效。其次，员工的服务态度是饭店争取顾客的主要因素，通过人力培训能帮助员工端正工作态度，提高员工的责任感，进而提高竞争力。最后，人力资源管理工作还能制定绩效考评制度，为饭店企业的长久发展提供动力。完善的绩效考评制度能督促员工提高自身综合能力，从而推动饭店的长久发展，提高其综合竞争力。

3 饭店人力资源管理中存在的问题

3.1人员分配不合理

人员分配不合理是人力资源管理中存在的较大问题，对饭店企业的经营发展造成了不利影响，管理人员应引起重视。人员分配不合理主要体现在缺少高素质的专业人才上，饭店经营管理涉及诸多内容，需要管理人员掌握全面系统的管理知识，然而在实际工作中员工的素质参差不齐，初中、高中学历占很大比例，高等学历的人才严重缺失。在我国传统思维的影响下，大家普遍认为饭店不是高地位管理层次的工作，很多高素质、高学历的人才更愿意选择其他行业，导致饭店的人力资源结构严重失衡，为饭店企业的健康发展埋下了隐患。

3.2投资力度较小

目前很多饭店企业为了提高经营利润，将大量投资用在了基础设施建设上，却忽略了对人力资源管理的投资，导致人力资源工作无法顺利进行，影响了饭店企业长久利益的提升。保证充足的人力资本是饭店经营发展的关键，人力成本投入过小会降低企业的人才竞争力，阻碍了饭店企业的前进脚步，需要改变发展策略，加大人力资源管理的财力与物力投入。

3.3缺乏完善的考评晋升制度

在现代社会中，人们越来越重视自身发展，饭店企业需要为员工提供优厚的薪资福利与完善的晋升渠道才能保证员工的工作积极性，然而很多饭店企业在人力资源管理中缺乏健全的考评晋升制度，导致大量的人才流失，给企业带来了不可估量的经济损失。饭店作为一个特殊企业，员工的工作态度和专业能力与服务质量息息相关，考评晋升制度不合理会导致员工流通不合理、工资分配不均匀等问题，增加了饭店企业的管理难度。

4 人力资管理在饭店中的应用策略

4.1创新人力资源管理体系

与国外发达国家相比，我国的饭店人力资源管理体系还较为落后，需要对其进行科学创新才能实现饭店行业的可持续发展。首先需要制定一致性的饭店人力资源规划方案，合理预测人力资源供求关系。管理人员需要明确饭店的发展战略，要求人力资源规划与企业的战略目标保持一致，以免影响企业的未来发展。在市场经济的影响下，竞争更加多元化，饭店应通过合理的人力资源规划吸引更多的人才。其次需要建立适应饭店人力资源管理的工资制度与薪酬制度，该项措施是创新人力资源管理系统的重要手段，丰厚的薪酬福利能最大程度的激发员工的工作积极性。除此之外，饭店的工资制度还应与员工的绩效考核相联系，并根据实际经营情况进行调整。最后还需要科学核定工作岗位及工作量，现阶段饭店的岗位设置与人员编制大多根据经验设定，主观性较强，容易出现设置不合理的问题，需要在人力资源管理工作中采用观察法进行岗位工作量和工作饱和情况的分析研究。

4.2实行人性化管理

人性化管理是近年来提出的新兴管理理念，人当代社会发展的主体，其知识和智慧是饭店创造经济效益的关键，因此需要在人力资源管理中实行人性化管理。在饭店企业中实现人性化管理有助于培养工作人员的责任感与归属感，也有利于员工充分发挥自身的创新能力，从而为饭店发展提供最大的价值。饭店企业应将人性化管理作为人力资源管理工作的重点，实现事业留人、待遇留人、感情留人，让员工在日常工作中感到被尊重，感受到家庭氛围，进而在愉悦的环境中提高工作质量与效率，为企业发展贡献自己最大的力量。

4.3实施员工的柔性开发战略

所谓柔性开发战略是指企业为了更快、更好地实现发展目标，在不断变化的过程中尽快适应，并利用这种变化为自身发展提供有效助力。在人力资源管理中实施员工的柔性开发战略对饭店企业的稳定发展具有良好的促进作用，首先需要建立饭店内部的柔性用工制度，结合旅游学等知识合理安排正式员工与临时员工的工作内容，尽可能地保证旅游旺季的服务质量。另外，由于竞争市场处于动态平衡，饭店的经营目标可能随时出现变化，因此饭店的人力资源种类、数量等都需要根据实际情况作出适当调整。总之，实施员工的柔性开发战略能帮助饭店企业在时刻波动的市场中占据有利地位。

4.4建立职业经理人制度

随着饭店经营规模的不断扩大，需要建立完善的职业经理人制度才能保证企业的稳定发展。职业经理人是指饭店企业的中高层管理人才，具备系统的专业知识与前瞻性眼光，能为饭店企业的快速发展保驾护航。职业经理人还具有综合指导能力和丰富的经验，在人力资源管理中建立职业经理人制度能显著提升饭店的竞争力。人力资源部门需要经过合格认证和科学的监督规范与提高饭店中高层管理人员的职业道德和综合素质，使其为饭店企业带来更多的收益。

5 总结

近年来，服务行业的发展形势越来越严峻，饭店要想在激烈的市场竞争中占据有利地位就需重视人力资源管理的作用，提升其应用效果。我国的现代饭店人力资源管理与发达国家相比仍存在较多不足，针对工作中存在的问题，可通过创新人力资源管理体系、实行人性化管理、实施员工的柔性开发战略、建立职业经理人制度等措施加以解决，进而达到吸引、留住人才的目的，为饭店企业的发展赢得新的机遇、注入新的活力。

參考文献：

[1] 沈旻旻.一线员工高流动性的人力资源管理策略——以无锡万达喜来登酒店员工政策为例[J].消费导刊，2017（10）：241-242.

[2] 张欣怡.谈人力资源管理在饭店中的作用[J].商业故事，2016（18）：98-100.

[3] 聂剑莉.人力资源管理在企业发展与经营中的作用和价值研究[J].消费导刊，2016（8）：216.

作者：沙莎