饭店管理模块式教学法论文

摘要：模拟教学法是在教师指导下学生模拟扮演某一角色进行技能训练的一种教学方法。本文基于工作过程，强调对学生职业能力的培养，探讨了模拟教学法在饭店管理专业教学中的优势、实施步骤、应用效果和实施过程中的注意事项。下面是小编为大家整理的《饭店管理模块式教学法论文(精选3篇)》，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

饭店管理模块式教学法论文 篇1：

中餐烹饪专业运用模块教学法的教学模式

餐饮业，我国第三产业中的支柱产业。近年来一直呈现高速增长的势头。在中国餐饮产业竞争力排序中，重庆餐饮企业以超前的全国品牌连锁能力，领先于全国其他省市，构建中国“美食之都”。这对烹饪技术人才的素质要求也不断提高，也对中职烹饪专业教学提出了新的挑战。我们必须走出传统教学的阴影与泥淖，与时俱进，大胆运用以培养能力为核心的模块教学法，培养学生综合素质与实践能力。面对这一，我校烹饪专业对这种全新的课题，进行了实践与探索。本文就我校中餐烹饪专业运用模块教学法教学模式改革创新中的尝试。

一、模式名称：模块教学法教学模式

模块教学法教学模式，就是从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先从培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力入手，进而培养其合格的专门职业能力。据烹饪专业的课程特点，课程分为五大模块：原料质量鉴别与采购保管模块；菜单、筵席设计与成本核算模块；冷热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块；管理与销售模块。这种教学模式，能克服传统教学的弊端，有效提高学生系统而全面的烹饪实践操作与管理能力。

二、理论依据

模块化教育模式以“MES”和“CBE”两种流派比较具有代表性。MES（Modules of Employable Skills，模块式技能培训），是20世纪70年代初由国际劳工组织研究开发出来的以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以特定职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。 CBE（Competency Based Education，能力本位教育），主要以加拿大、美国等为代表。它是以知行能力为依据确定模块，以特定职业应当具备的认知能力和活动能力为主线，可称之为“能力模块”。

《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》明确指出，以实施职业技能训练为重点，全面推进素质教育。职业学校要把教学活动与生产实践、社会服务、技术推广及技术开发紧密结合起来，把职业能力培养与职业道德培养紧密结合起来，保证实践教学时间，严格要求，培养学生的实践能力、专业技能、敬业精神和严谨求实作风。要加强学生的职业道德教育，知识教育、能力教育和身心健康教育，注重培养受教育者的专业技能、钻研精神、务实精神、创新精神和创业能力，为受教育者全面发展和终身发展奠定基础。

三、实施过程：

模块教学法教学模式，要贯穿课程开发及教学的全过程，要渗透到每位学生的综合素质发展中。具体实施过程是通过烹饪行业市场分析——能力分析——课程开发与编制——教学实施与设计——教学评价——修正与更新六个环节来实现的。我们的具体做法是：

（一） 餐饮行业市场分析

现阶段，餐饮行业以劳动密集型为主，需要大量技术型和技能型人才。中职烹饪专业的培养目标是二星级以上现代酒店的厨房主管、领班、厨师长或大厨，其岗位能力要求相当高。因此，我们的培养目标由不同属性的两个子目标构成，其一为培养具备基本烹饪技能，适应一线操作工作需要的人才；其二是在前一目标的基础上，兼具管理意识和管理能力的人才。这是一种双目标模式，它不同于传统的单一目标模式。传统培养模式的课程体系采取公共课、专业基础课和专业主干课三段式，根据专业知识结构的要求安排课程设置，追求学科的完整性，但学生的岗位能力不能有效地得到提高，专业知识，特别是管理能力也未能得到培养的弊端和不适应性，也由此而生。究其实质，课程设置没有以胜任此岗位所需要的知识、技能、素质来展开，目标不明确。烹饪专业的特殊性使之不同于其他专业学科，其基本技能无须建立在专业基础理论之上，客观上可以先理论再实践，也可以先实践再理论。在加强、提高学生技能的基础上，培养学生的管理意识和管理能力，将课程重新整合，有针对性的开展案例教学，力求使学生具备管理者的思维方式和能力。因此进行以能力为本位的“模块教学”（如：德育板块、素质教育板块、专业技能板块）等培养模式已迫在眉睫。

（二）能力分析

确立以培养烹饪学生的创新能力、适应社会能力、综合职业能力和自我发展能力为核心的培养目标。在教学中实现 “从一般能力的培养转向整体地理解专业技术的内涵和功能”与“从职业资格认定的培训内容和手段，转向可持续能力的培养和提高”两个转变，并对传统教学模式进行了大胆改革和创新实践。它具体涵盖烹饪原料质量鉴别与采购保管能力；菜单制作、筵席设计与成本核算能力；冷热菜加工与制作能力；面点加工与制作能力；管理与销售能力等。

（三） 课程开发与编制

1.根据烹饪行业调研和能力分析，我们在原有课程设置和教学模式上作了相应改革和调试。针对重庆“人口多，餐饮旺”的地域特点，完善中职烹饪专业人才培养方案，并根据中级“烹调师”职业资格标准，制定开发《厨政英语》、《工艺冷拼》、《烹饪美术创新设计》、《食艺技巧工艺》、《厨政管理》、《创业指导》、《面点工艺》、《热菜制作工艺》等8门专业技能课程的课程标准，完成烹饪理论、烹饪原料学、烹饪营养与卫生等3门专业学科建设。

2.根据教学改革工作加强教学研究，着重研究烹饪专业课程体系与培养目标的适应性，开设厨政管理、饭店营运等课程，为烹饪专业学生的可持续发展打好基础。

3.研究烹饪专业文化课程与专业理论课逻辑关系等专业建设问题，开发《快速入门当厨师之基本功》《快速入门当厨师之面点制作》《快速入门当厨师之热菜制作》《如何开办饭馆》《果蔬雕刻》《厨政管理》《厨政英语》《烹饪美食语文》中职生课外读物《心海拾贝》等9门基础学科和专业学科校本教材。

4.教学实施与设计。改革教学方法，积极通过现代信息技术等教学手段来引导学生自主科学利用互联网进行学习，深化“就业导向，能力本位”的教学理念，根据中餐烹饪专业的教学特点，运用案例教学、多媒体教学、现场教学、讲练结合等教学方法，实现以“厨房模拟经营”现场教学为主的教学方法改革。在专业教学过程中大量采用现代信息技术、动态示教等教学手段，达到学生分组协作，独立设计并操作，充分展开实践教学的目标。以推动教学方式的创新，以实现学习方式的根本性转变，从而实现对课堂教学的创新与整合，进而培养出具有创新意识、创新精神和创新能力的创新型人才来。

（1）模拟操作教学：模拟饭店厨房的设施，学生轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们在“各司其职”、“各负其责”中提前进入角色。这样，学生通过现场模拟操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉饭店厨房的操作流程，又开阔了眼界，锻炼了能力。实践证明，模拟厨房锻炼，为学生迅速地变换角色、适应就业要求奠定了良好的基础。

（2）专业特色教育：开展具有专业特色的主题教育，培养学生专业行业的感情。比如开一节专业展示课，请学生家长来参观、品尝学生自己的菜肴，让学生产生成就感；开一节场景模拟课，让学生扮演行业中较色，通过分工协作完成一桌菜肴等等。通过以上形式陶冶学生情操，树立学生正确的价值观，培养的学生对专业的感情。

（3）提倡以赛促训，在班级内、校际间开展烹饪竞赛，指导学生参加各级各类烹饪比赛，通过比赛激发学生学习兴趣，提高训练效果。

5.教学评价：充分尊重学生多层次、多元化的智能结构和实际学习水平，尊重学生的个性特长，提高学生的认可度和自信心，在评价体系改革上，学校不断深化学分制改革，实施学分评价，把学生的学分制考核划分为课程学分、德育学分、实习学分三大板块，实施知识、技能和态度综合考核。通过过程性评价和终结性评价相结合，必修和选修相互补，合格和特长和相替换等方式，来帮助学生灵活达到学分标准，保持学生的兴趣和热情，提高学生的信心和能力。

6.修正与更新。任何教学模式都是在实践中探索、总结与调整、优化，我们将进一步加强行业调研和毕业生信息反馈工作，为烹饪模块化教学提供更为翔实的实践基础。同时，为了搞好模块化教学，我们将组织烹饪专业教师构建烹饪专业教学资源库，即烹饪专业的教师（红案、白案、食雕、营养卫生等）可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。

四、改革创新点

突破以教材为中心的模式，实现拓展课程资源，创新教学内容的新跨越。

突破以教为主的模式，实现师生互动、引用现代化教学方法的新跨越。

突破传统的教师队伍建设模式，实现专兼职教师相结合、产学合作教育的新跨越。

突破以分数为主的考核模式，实现以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系的新跨越。

五、推广价值

模块教学法教学模式有利于培养烹饪学生实践应用和岗位适应能力，如菜肴制作、筵席设计与制作、专业岗位工作能力、厨房各岗位操作技术运用、新技术应用、菜肴创新、开发与制作等综合应用实训等，且这些能力为其未来可持续发展奠定基础。

模块教学法教学模式促进了烹饪专业向专业化、信息化、现代化和市场化发展。加强了餐饮行业与学校的合作。我校与天津锦绣江南、重庆菜香源、JW万豪酒店、洲际酒店、扬子江假日饭店、劲力酒店，重庆丽华酒店、重庆阿兴记大饭店等企业的合作，建立校外实训实习基地。

模块教学法教学模式在重庆市内外学校中已经产生了较大的影响力，云南、贵州、四川、乃至韩国、英国都有学生前往我校，学习烹饪。

六、对教师和教学环境的要求

（一）对教师的要求

1.必须具备教师的教育教学能力。

2.必须理解并能运用模块教学法教学模式

3.必须具备锐意进取、拓野辛耕的改革创新精神和具有讲课、实习、实验等多种能力。

4.随时关注餐饮行业发展的新趋向、新动态，在教学中融入行业前沿的观点与方法，能主动到行业挂职锻炼，提高专业实践能力。

5.改革教师结构，加快烹饪专业教师补充步伐，吸引餐饮行业能工巧匠到本专业进行教学。

（二）对教学环境的要求

1.建设烹饪专业资源库，运用现代信息技术实施教学。

2.建立两个“教学经营一体化”实践教学基地，一是教学食堂，二是新实训大楼的教学餐厅，由师生参与经营与管理，将教学与经营相结合，以组织学生进行经营性顶岗及岗位轮换方式进行，可以使学生在仿真环境中接触大部分岗位.并逐步掌握每个岗位的工作职责和职能要求。

3.建立稳定的校外实习实训基地。加强资源整合，建立校企健全合作机制，打造中餐烹饪人才培养体系。

作者：卢元胜

饭店管理模块式教学法论文 篇2：

浅谈模拟教学法在中职饭店管理专业教学中的应用

摘 要：模拟教学法是在教师指导下学生模拟扮演某一角色进行技能训练的一种教学方法。本文基于工作过程，强调对学生职业能力的培养，探讨了模拟教学法在饭店管理专业教学中的优势、实施步骤、应用效果和实施过程中的注意事项。

关键词：模拟教学 饭店管理 中职教育

在饭店管理专业教学中，以“模拟教学”为主导的教学模式，辅以传统教学模式，并以当前星级饭店的运作模式及管理思想为参考，形成“模拟饭店管理教学模式”，可有效提高教学效果，为社会培养出应用型的饭店管理人才。

一、模拟教学法应用于饭店管理专业教学的优势

1.有利于增强教学趣味

模拟教学法可以扭转单调乏味的“填鸭式”的教学局面，激发学生的学习兴趣，由“被动接受”变为“主动参与”，从而保证实现教学的既定目标。

2.有利于促进学与用的结合

饭店管理专业的传统教育模式是第一至二学年先讲授理论知识，第三学年进行技能培训，这样的“模块式教育”容易使理论与技能的学习脱节，知识链接性不强。模拟教学法能有效地达到学与用相结合，有助于提高学生的实践操作能力。

3.有利于开发学生潜能

模拟教学法通过演练过程中的相互协作，达到锻炼学生的协作能力、增强其团队合作精神和在组织活动过程中学习理论知识的目的。

二、模拟教学法在饭店管理专业教学过程中的运用

在饭店管理专业教学中运用模拟教学法，完整的过程包括：分析教材—案例选择—情景设置—分组、角色分配—模拟实施—总结分析。

1.分析教材，案例选择，情景设置

教师应根据学生的实际情况、教学实际自主整合教学内容，选择情景模拟案例要贴近饭店工作实际，要具有可操作性和可模拟性，同时也要创设学生感兴趣的情境，只有这样学生才会产生好奇心和求知欲，才能积极主动地投入到学习中去。学生通过情境探究活动，既“激”兴趣，更“增”知识、“强”技能。例如，在模拟前厅接待的工作程序中，教师可以设置这样的情境：预订→机场迎接员接客人→入住登记→客房介绍→离店。这些情境既同饭店实际操作相符合，又贴近生活，容易激发学生的兴趣，从而使学生积极主动地投入到学习和训练中，顺利地实现课程目标。

2.分组及角色分配

首先根据学生的实际情况将学生分成3～4个小组，每组以7～8人为宜。其次，要求各组组长带领组员对案例进行深入分析，并对角色分配、分析案例、设计情节、撰写脚本等进行安排。最后，教师要及时给予指导，采取引导的方式，尽量不要手把手地教学生如何做（视学生实际情况决定）。

3.模拟实施

当各小组经过一段时间的准备之后，就可以按照事先的安排进行正式的模拟演练。每组演练结束后，其他小组和教师均可针对演练内容和提出的方案进行质疑，演练小组答疑，双方都充分发表自己的见解和观点。在实际模拟教学中，虽然学生是主角，但这并不意味着教师在课堂教学中被动地跟着学生的思维转。为了让学生的行为与教学目标的相一致，模拟教学法更需要教师做好学生引导，否则学生的探究活动会显得漫无目的，最终使课程目标难以实现。

4.总结分析

学生整体演练结束后，要进行分析总结。首先，各演练小组要对本组的演练进行分析和总结，以便相互了解。其次，教师要对案例进行深入分析，并对各演练小组的方案和演练内容进行总评，尤其要找出学生在演练过程中的闪光点和创新之处，及时予以鼓励和表扬。同时，为了增强分析的直观性，教师可以在进行模拟训练时，使用摄像设备记录下学生的演练过程，通过影像资料查找问题根源，更加直观地给予学生启迪。

三、模拟教学法实施的效果及注意事项

模拟教学法的实施不但使学生掌握了知识和技能，同时也培养了学生良好的职业习惯，树立了学生的团结互助意识，能有效地提升学生的综合素质。模拟教学法充分调动了学生学习积极性，活跃了课堂氛围，提高了学生对专业知识的应用能力，增强了学生的自控自律能力、观察分析能力、沟通表达能力、协作互助能力、现场应变能力。

在实施过程中需要注意以下事项。一是要求学生做好上课前的准备，包括课本相关知识的预习、阅读分析案例资料，这样在课堂上才能思路活跃，积极发言，使模拟教学法真正达到效果。二是教师预测出教学过程中容易出现的情况，并准备出相应的对策，避免在演练时产生混乱的状况，同时应提高教师自身驾驭课堂的能力。三是因模拟教学需占用大量课时，教师应合理分配教学内容，控制好教学进度。

（作者单位：唐山市建筑工程中等专业学校）

作者：李静

饭店管理模块式教学法论文 篇3：

PPCT教学法在旅游实践课程中的运用

本文为合肥学院教学研究项目(编号:0641)

[摘 要] 旅游实践课程在旅游管理专业中占有重要的地位,可以培养学生的实际操作能力和创新能力。本文主要是针对传统的教学方法,提出了PPCT教学法,以适应现代旅游实践教学的需求。

[关键词] 旅游管理 PPCT 实践

旅游管理实践教学是旅游管理专业中必不可少的课程体系,它对培养应用型人才起着重要的作用。而在实践课程中,《模拟导游》和《饭店服务》这两门课对学生的动手操作能力和应用能力的培养尤为重要。

一、传统的旅游实践课程教学方法

在传统的教学中,对于专业实践课程主要是四步曲,即讲解、示范、模仿和练习。教师先通过黑板的讲授,以及在实训场所的现场示范,使学生了解大致的技能程序,然后学生再在实训室中进行模拟训练。虽然通过这四步的讲授和训练,学生掌握了这些基本的技能,但是,这种传统的“填鸭式”教学方式,即老师怎么说,我就怎么做,对于调动学生学习的积极性,主动性,以及培养二十一世纪新型应用型人才的目标相差甚远。那么,如何改变这种教学模式,提高实践教学的效果呢?笔者结合多年的实训课程的教学经验,通过在《模拟导游》和《饭店服务》课程中实际运用的效果,提出了PPCT教学法。

二、PPCT教学法的实际运用

在《模拟导游》和《饭店服务》课程中,通过PPCT教学法的运用,不仅使学生掌握了专业知识和基本操作技能,而且调动了学生的学习积极性,主动性,以及对实训课程的兴趣,不再觉得上实训课程非常枯燥,只是简单的机械体力劳动。

1.P—Plan(设计)

《模拟导游》和《饭店服务》这两门实践课程在授课过程中,都将需要实训的内容分为模块来进行。每一个模块在进行实训之前,都要让学生分成几个小组,根据模块的教学目标,各自设计实训所需的环节,使学生一开始就融入实训之中,改变传统的教师在黑板上写,学生记笔记的教学方法。

教学实例一:在《饭店服务》前厅接待模块中,传统教学只是将前厅接待员接待客人时所需的具体步骤:“问候—询问有无订房—填写住宿单—验明身份—填写房卡”教授给学生。而在PPCT教学法中,我们则让学生分组来设计各种场景,例如不同类型的客人,或在酒店淡季和旺季时,应该如何来应对客人。通过各种设计,不仅激发了学生的学习兴趣,而且锻炼了学生走入工作岗位时处理突发事件的能力。

教学实例二:在《模拟导游》的“实地导游”环节中,传统教学中多数是以景点教学片或部分景区的实地教学模式为主,这种实训模式固然能给学生带来一定的实地体验,但学生个体实训时间较短,导致学生参与性较差。在PPCT教学模式中,每一个学生会选择不同的景点进行独立的导游词创作和旅游线路设计,并由学生本人制作多媒体课件辅助景点讲解。这种教学模式不仅能够解决传统教学模式中实训景区过于单一的缺陷,同时可以让学生产生很强的实地感,还能较快提高学生的实际操作能力,为未来的导游工作打下坚实基础。

2.P—Practice(实训)

传统的旅游实践课程的实训,大多都是依托各个实训室,比如客房模拟实训室,中西餐饮模拟实训室,导游模拟实训室。教师通过自身的示范,或是通过观看教学光碟,让学生仅在实训室中进行一遍又一遍的重复练习。这样的实训,不可否认,可以让学生掌握住最基础的操作技能。但是,随着科技的进步,旅游行业的不断发展,饭店和导游行业都不会一成不变,如果老是局限在实训室,培养出来的学生就不会适应社会需求,就不会是应用型人才。在PPCT教学法中,我们所进行的实训是三个方面的。首先,在实训室中分组让每个学生根据自己的兴趣选择自己合适的岗位进行实训,然后再分组带学生去实习单位进行观摩,最后找出学生和实际工作人员之间的差距,再重新在实训室中进行训练。这样,我们对每个学生的训练,都是有的放矢,不仅跟上旅游业发展的步伐,而且让学生对自己的定位明确,确定自己的发展方向。

3.C—Communiacate(交流)

传统的旅游实践课程的讲授,教师仅仅只是单纯的教,学生也是单纯的学。老师和学生之间几乎没有交流,这样所培养出来的学生属于“书呆子”型,只会死读书,与社会脱节,一旦进入真正的旅游实习期或进入社会,就无法适应。而在PPCT教学法中,我们非常重视和学生之间的沟通和交流,不仅在对实训模块环节的设计,还是对实训的过程,都是边设计,边沟通;边实训,边交流。这样,在教师的引导下,学生学习的主动性很大,兴趣盎然。使学生既掌握了知识和技能,同时,自主分析和解决问题的能力也得到了锻炼和提高,教师也轻松地收获预期的教学效果。

教学实例三:在《饭店服务》餐巾折花的实训中,学生们在进行盘花和杯花的折花训练时,查阅了很多资料,并在老师的指导下,进行各种花型的折叠,大家在一起共同探讨,不仅学会了传统的折法,而且给予创新,折出了上百种口布花,并在学校进行了一次大型的餐巾折花展示,反响很大。

4.T—Test(考核)

旅游实践课程的考核一直都是比较难以实行量化的标准,对于学生实训成绩的评定,在PPCT教学法中,我们主要是从PPC三个方面来综合考虑,看学生的综合素质,不是采取过去一刀切的方法,一项好就都好,或者一项不好,就全都不好。例如在《模拟导游》的考核中,我们给出了以下的成绩考核表,使学生的综合素质得以全面展示。

三、PPCT教学法的前景

PPCT教学法是在教学过程中通过教师的实际教授体会和总结出来的,对于运用在旅游实践课程中的教学效果也非常好,它使课堂教学真正成为实施素质教育,全面高效培养复合型、开放型、应用型人才的主渠道。不仅在旅游实践课程中,各学科专业都可以结合本专业的特点和要求,进行相关的教学改革,实现人才培养目标。同时,PPCT教学法也是一种新的现代教学模式,需要反复地进行理论上的研讨和实践上的总结,他的存在、发展需要广大教育工作者的共同努力才能不断完善和成熟。

参考文献:

[1]张洪双:旅游管理专业体验式教学模式研究[J].科技促进发展,2009.6:280

[2]马学勤:对实训教学”四步教学法”的思考[J].温州职业技术学院学报,2006.6:74-76

[3]崔 莹:饭店服务模拟实训教学改革初探[J].科教文汇,2008.11:73

[4]情景模拟教学法在导游业务教学中的实践创新[J].边疆经济与文化,2009.7:140-141

作者：俞晓静 陈苹苹