餐饮企业发展论文

[摘要]中西方餐饮文化之间存在着重大差别，这些差别深深地影响着人们的饮食行为、饮食选择、对待饮食的要求。而这些要求的不同，会造成经营中餐的连锁企业和经营西餐的连锁企业，在企业战略选择、经营策略选择、具体餐饮内容选择、广告宣传上有着重大的不同。生搬硬套地挪用西方餐饮企业管理的经验和方法，一定以失败而告终。所以借鉴不是照搬，需要创新发展。下面小编整理了一些《餐饮企业发展论文(精选3篇)》，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！

餐饮企业发展论文 篇1：

财务视角下餐饮企业发展对策分析

【摘要】文章选取餐饮业火锅行业具代表性的企业—XB餐饮公司为例，从企业的营运能力、盈利能力、偿债能力和发展能力四个方面入手，采用趋势分析法和比率分析法对公司进行财务分析。分析中显示在2016—2020年间营运能力、盈利能力、偿债能力、发展能力都呈现下降趋势，其中企業的盈利能力和发展能力表现最弱，其指标下降速度最快。而企业的营运能力和偿债能力虽未达到企业发展的警戒线，但相关财务指标的降低同样给企业带来一定的财务风险。因此XB公司需要提升数字化发展战略，实现应急管理常态化，促进企业良性发展。

【关键词】餐饮企业；财务分析；盈利能力；发展能力

一、背景分析

根据国家统计局和“餐宝典”数据显示，近五年火锅的市场份额在餐饮行业中的占比超过20%，火锅市场复合增长率高达10%，高于餐饮行业整体8.6%的水平。因此，吸引了众多投资者的目光，火锅行业也在不断发展过程中出现了HDL、XB等消费者所熟知的品牌。然而，在“餐宝典”《2021中国餐饮全景发展报告》中显示，2020年中国火锅市场总收入为8885亿元，营收增长率同比2019年下跌7.4%。基于此情况，对火锅行业的财务状况进行分析具有现实意义。本文将选取火锅行业中具有代表性的XB餐饮公司进行分析，分析其所面临的问题，并针对发现的问题提出相应的对策，为公司以及同行业其他企业的发展提供参考。

二、公司简介

XB餐饮公司源自台湾，1998年创立于北京，2014年于香港上市。XB公司在中国开创了吧台式火锅餐饮业，让顾客在享受美食的同时可以随心选择不同口味的菜谱，为顾客提供了独特的快速休闲用餐体验。截至2020年，XB公司在全国130个城市以及三个直辖市共经营1061家直营餐厅，成为中国十大火锅品牌及餐饮百强企业之一。除了一人一锅的小火锅模式，XB最吸引人的地方就是它的性价比。凭借超高的性价比和快餐式经营，XB公司打开了全新市场，受到很多人的青睐。然而，从财经网对2021年上半年的行业数据分析中了解到，同行业竞争企业的HDL的市值已经上涨到了千亿元，净利润9650万元，而XB市值却在百亿元之下。曾经并称为“火锅双雄”的两家企业，XB公司如今的市值却不及对方的十分之一，其背后存在的问题值得我们深思。

三、财务分析

（一）营运能力分析

营运能力是反映企业经营运行的能力。从表1可以看出，XB公司在2016—2020年间的存货转换周期从40天增加到120天，进而导致公司的经营周期从42天增加到123天，存货转换周期涨幅达到3倍，说明XB公司存货的变现能力在不断下降，企业的经营周期变长。另外应收账款转换周期也从2天增加到3天，反映了XB公司呆滞在应收账款上的营运资金在不断增加，从而影响了正常的资金周转及偿债能力。与此同时，XB公司的应付账款转换周期由21天增加到23天，该指标数值的增加可以使企业占用供应商货款来补充营运资金，从而缓解资金周转压力。但XB公司的现金周转周期却从2016年的21天增加到了2020年的100天，说明由于存货不断积压而造成XB公司非货币性资产的变现能力降低，进而导致了公司现金回收周期的增加，降低了资金的周转速度。

（二）盈利能力分析

净资产收益率反映股东权益的收益水平，衡量公司自有资本的运用效率，而总资产回报率反映企业获得利润的能力，两个指标值越高表明企业的收益越好。从表2可以看出，XB公司在2016年的净资产收益率为23.02%，到2020年直线式下降到0.08%，总资产回报率也从17.21%急剧骤减到0.03%，说明在该段时期内XB公司盈利的稳定性和持久性在逐渐减弱，企业的资产运用效率和资金利用效果在逐渐变差。与此同时，在2016—2020年XB公司的毛利率从64.5%下降到60.95%，净利率从13.34%下跌到0.21%，毛利率和净利率都呈现出下降趋势且两个指标之间的差值在逐渐增大，说明XB公司在该段时期内产生的期间费用不断增加，导致公司的利润减少，从而造成了XB公司在该段时期内盈利能力的降低。

（三）偿债能力分析

从表3可以看出，XB公司的流动比率和速动比率在2016—2020年呈现明显的下降趋势。对于一般行业而言，企业的流动比率维持在1～2之间才能保持公司具有一个相对稳定的偿债能力，而XB公司的流动比率从2.96下降到1.12，已经临近行业下限水平，主要是由于公司的融资租赁负债的占比从27.07%增加到28.55%，且XB公司在2020年借入了一笔2000万元的短期借款，导致企业的流动负债大大增加。虽然应收账款的增加会使公司的流动资产随之增加，但流动负债增加速度高于流动资产增加速度，从而导致XB公司的流动比率在逐渐降低。与此同时，XB公司存货占流动资产的比率在不断上升，由7.28%上升到31.15%，存货占比的增加导致XB公司速动资产比率的下降，再加上流动负债的不断增加，最终导致了XB公司的速动比率从2.74跌至0.77。XB公司流动比率和速动比率的大幅下降，反映了企业的偿债能力在不断降低。此外，XB公司的资产负债率从2016年的25.78%增长到2020年的59.51%，虽未达到行业资产负债率70%的警戒线，但资产负债率的上升，同样反映了XB公司的偿债能力在减弱。

（四）发展能力分析

從表4可以看出，在2016—2020年期间，XB公司营收增长率不断下降且在2020年下降速度比较快。XB公司在2016—2019年的营业总收入分别为27.58亿元、36.64亿元、47.34亿元和60.3亿元，营收同比增长率为13.76%、32.84%、29.21%以及27.38%，而在2020年XB公司的营业总收入54.55亿元，营收增速同比下跌9.53%。与此同时，XB公司在2016—2020年的净利润增速从39.74%下降至-99.36%，净利润从2016年的3.68亿元“断崖式”跌落到2020年的183.7万元，且2020年的净利润不及2019年的一个零头。XB公司营收增长率和净利润增长率两个指标的急速下跌，说明了公司的经营效益在变差且公司的发展能力在减弱。

四、原因分析

XB餐饮公司曾经是火锅界的翘楚，但通过以上对XB公司的财务分析，公司的财务数据越来越差，主要原因是受新冠肺炎疫情的影响。同时，XB公司在发展的过程中也存在诸如盲目扩张门店、食品安全监控不严、产品定价高、服务品质下降等自身问题。

（一）新冠肺炎疫情的冲击

2020年一场突如其来的新冠肺炎疫情，让餐饮行业遭受了巨大打击，各地的连锁餐厅、中小饭店纷纷歇业，给众多企业造成很大的影响，XB公司也不例外。根据XB公司2020年年报相关数据显示，XB公司的原材料占收入的百分比从2019年的36.9%增加至2020年的39%，受疫情影响，XB公司之前囤积的调味品销路不畅，并且XB公司所需的部分肉类在疫情期间受到进口限制导致价格上涨，从而造成XB公司原材料占比增加。此外，由于疫情闭店导致的门店销售额大大降低，再加上疫情期间需要采购消毒液、体温计、口罩等防疫物资以及门店需要缴纳的租金等都加大了XB公司的成本支出，从而导致XB公司的净利润直线下降。

（二）盲目扩张门店

无论是从扩张数量还是门店选址都体现了XB公司近期盲目扩张。资料显示，XB公司在2019年新开了243家直营餐厅，截至2020年底，XB在内地拥有及经营了1061家餐厅。XB公司从1998年创立之初开始至今，短短二十年的时间内经营一千多家门店，平均每年以100家的速度在扩张，餐厅数量复合增长率远远高于同行业竞争企业HDL。此外在门店选址上，公司年报显示，XB公司多数餐厅位于华北地区且超过40%的门店位于疫情严重地区，表明了XB公司经营区域呈现单一性。同时XB公司微信公众号上显示，仅在北京地区餐厅数量高达312家。同区域店铺密集度过高，不仅加大了门店之间的竞争而且增加了公司的成本，从而造成XB公司经营效益的下降。

（三）食品安全监管不严

曾经以“严格贯彻执行各项产品质量标准”为核心竞争力的XB公司在利益面前，也逐渐忘记了自己的初心。2018年的“老鼠门”事件引起了消费者的巨大反响，事后监管局公布调查结果称现场未发现鼠迹，但却检查出门店加工区地面有积水，部分蔬菜供货商资质证件不全等问题，并且对其下达了责令整改通知书。受“老鼠门”事件的影响，公司的市值在事件发生后两天内蒸发了15亿港元，但XB公司并未意识到食品安全的重要性。在2021年11月北京市场监管局发布的食品安全问题通报中显示，XB问题门店数量高达14家，问题门店数排在“黑榜”第三名。门店存在未按要求对餐具进行清洗消毒、部分从业人员没有健康证明以及后厨垃圾桶没有盖子等食品安全问题。由此可以折射出XB公司对于食品安全监管力度不到位，食品安全意识较弱。

（四）产品定价高

根据XB公司财报显示，在2016—2019年间XB公司客单价分别为47.7元、48.4元、53.3元和55.8元，到了2020年人均消费突破60元，达到62.3元，同比增长11.65%。财梯网显示，2020年我国通货膨胀率为2.5%，除去通货膨胀因素外XB公司客单价仍然在上涨，说明公司的产品定价在升高。同时XB公司在2018—2020年的翻台率分别为2.8%、2.6%和2.3%，甚至在2020年6月曾降至1.8%。原本消费者对于小火锅的选择就在于其超高的性价比，而XB公司产品定价升高造成了在同等条件下顾客更青睐于大火锅，从而导致XB公司的翻台率大幅下降。

（五）服务品质下降

经调查发现，消费者需要用餐服务时，门店服务人员并未给予积极的回应甚至有些态度极差，给消费者带来了不好的用餐体验。此外，根据NCBD（餐宝典）《2021中国小火锅发展研究报告》可知，小火锅行业服务方面的差评率平均水平为22.4%，而XB公司在服务方面的差评率却高达44.9%。如此高的差评率，反映了XB公司的服务品质在不断下降，这样不仅会造成用餐回头客数量的下滑，而且会给品牌的口碑造成一定影响，不利于XB公司的发展。

五、发展对策

XB公司想要获得持续健康的发展，必须正视自己所面临的问题，并做出相应的改变。在此对XB公司提出针对性的对策如下：

（一）实施数字化发展战略，实现应急管理常态化

疫情的持续发展导致经济环境和社会环境下还存在着许多不确定的因素和风险。因此，XB公司应当提升数字化发展战略，实现应急管理常态化。对于线下而言，XB公司可以与各大商超进行合作，将调味品等存货在超市进行售卖；对于线上而言，XB公司应当充分利用互联网平台，将公司囤积的调味品通过抖音或快手直播带货的方式进行售卖。这样不仅可以降低由不确定因素而造成的存货积压的风险，而且可以提升XB公司的销售收入。此外，XB公司也应当积极推动外送业务的发展，XB公司除了与美团、饿了么等第三方平台合作进行外卖配送外，也可以开发自己的外送平台，这样不仅可以省去第三方平台的服务费而且可以保证配送产品的质量和安全性。

（二）理性扩张门店，降低成本支出

门店数量的扩充在一定时期内有助于企业营业收入的增长，但并不是门店数量越多越好。XB公司除了采取关闭现金流为负的200家门店，降低成本支出外，在进行扩张前，要熟悉所进入市场当地的饮食习惯和消费水平。同时可以利用租金预测服务等大数据工具对选址门店的租金进行评估，帮助公司精确预估房源的价格，从而提升新开餐厅的经济效益。由于XB公司之前的市场主要集中在北方和一线城市地区，因此在扩张时可以将华东、华南地区作为公司下一阶段的主要开发区域，同时向二三线以及海外城市进行下沉，促进XB公司区域协调发展，从而提升公司的抗风险能力。

（三）加强产品供应链管理，严格把控食材质量

XB公司要加强食材从供应商—质检—物流—餐厅整条供应链的管理，严格把控食材质量。XB公司应当与供应商签订供应链安全协议，包括供应商资质证明、产品合格证明、产品的规格和产地等项目。此外，公司要明确和细化各个部门的职责，质检部门要严格把控好食材的质量关，对产品进行全面检查。同时由于XB公司的食材采用的是由中央配送到区域仓的模式，因此要提高食材配送效率，缩短配送时间，确保食材的新鲜度和安全性。与此同时，由于公司部分肉类采取国外进口的方式，所以XB公司也应当建立冷链产品的全程可追溯系统，将冷链产品的相关信息传送至系统并在产品外包装上附带电子追溯码，对产品信息进行公开化和透明化，严防供应链疫情的输入。

（四）增强产品定价策略，逐渐恢复且提升翻台率

XB公司应当根据公司的战略目标和市场的状况灵活调整产品价格。XB公司可以通过加大会员充值送力度与赠送门店优惠券、新品尝鲜券等促销优惠相结合的方式来变相降价，这样不仅可以降低外部因素对于价格的干扰，同时可以吸引消费者目光。此外，XB公司应当加强菜品的研发管理并重新规划菜单，推出合适价位且合理布局的菜品，在满足顾客需求多样化的同时使公司逐渐回归性价比高的定位，从而提升XB公司的翻台率，促进公司的正向发展。

（五）制定人才战略，提升服务品质

XB公司要重视人力资源的开发和利用，通过培训和竞赛机制来保证人才输出，还可以通过带训的模式，指派经验丰富的老员工对新员工进行培训，从而培养新员工灵活变通的沟通能力来提升服务品质。同时，可以采用利润分红机制，将员工的服务和工作绩效与年底分红相挂钩，科学激发员工的工作热情，强化企业员工的凝聚力，提升服务质量，给顾客带来更好的消费体验，进而提升企业品牌的核心竞争力，促进企业正向发展。

主要参考文献：

[1]余丽霞，刘逸，李雨函.新冠疫情下我国餐饮企业的财务困境研究[J].会计之友，2020（9）：145-148.

[2]杨波，夏筱君，陈媛媛.新冠肺炎疫情下的餐饮业：冲击与分化[J].河海大学学报（哲学社会科学版），2021，23（1）：31-40.

[3]中国烹饪协会.中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告[J].中国食品，2020（4）：80-87.

[4]赵丹丹，万冰彬，郑继媛等.新冠疫情冲击影响特征及行业差异性研究[J].价格理论与实践，2020（3）：10-13.

[5]韦德洪，范丽靖.企业财务管理能力构成框架与评价指标构建[J].财会月刊，2021（9）：48-55.

[6]刘偲.企业财务分析的问题与对策研究：评《企业财务分析》[J].财务与会计，2021（1）：89.

[7]李启发.浅谈企业财务报表分析[J].财会月刊，2020（增刊1）：26-31.

[8]唐瑄，鄭晓娜.考虑参考价格效应和网络效应的新产品定价策略[J].企业经济，2020（4）：58-63.

[9]谷方杰，张文锋.基于价值链视角下企业数字化转型策略探究：以西贝餐饮集团为例[J].中国软科学，2020（11）：134-142.

[10]王雪梅.“互联网+”背景下餐饮企业品质控制和营销[J].食品工业，2019，40（4）：224-227.

作者：宋海燕 马坤

餐饮企业发展论文 篇2：

借鉴百胜连锁经营成功经验　创新国内餐饮企业发展模式

[摘要] 中西方餐饮文化之间存在着重大差别，这些差别深深地影响着人们的饮食行为、饮食选择、对待饮食的要求。而这些要求的不同，会造成经营中餐的连锁企业和经营西餐的连锁企业，在企业战略选择、经营策略选择、具体餐饮内容选择、广告宣传上有着重大的不同。生搬硬套地挪用西方餐饮企业管理的经验和方法，一定以失败而告终。所以借鉴不是照搬，需要创新发展。

[关键词] 连锁经营 模式 借鉴 创新

一、肯德基连锁经营的成功经验

百胜全球餐饮集团——世界最大的餐饮集团，旗下拥有包括肯德基，必胜客，塔可钟，艾德熊及LongJohnSilver’s五个全球著名餐饮品牌，在全球多类连锁餐饮领域堪称典范，其经营规模和品牌影响力稳居中国餐饮业之首，在中国的第一品牌是肯德基。

1.“CHAMPS”冠军计划——肯德基全球推广的标准化服务方案

在肯德基，没有任何一件事情是随意的，所有的事情都有一个标准。如此详尽且可操作性极强的细节让每位员工都感受到企业莫大的凝聚力和自己背负的責任感，也正是这种严格的标准化服务造就了今天成功的肯德基世界。

(1)整洁优雅的环境。从擅长烹饪的中国人手中攫取市场份额，依靠的不仅仅是标准化或美式食品本身的品质，更因为它那色调明快的装潢，轻柔悦耳的音乐，窗明几净的店堂和文明体贴的服务。在任何一家分店里让顾客感受到的是一种精神享受，一种品位的象征。服务生要遵守标准化清洁制度——“随手清洁”及“四步清洗法”，比如楼梯都是蹲下用小毛巾先放洗涤剂擦，再用清水擦。

(2)真诚友善的接待。以101％的顾客满意度为服务宗旨，这1％就是要超出顾客期待接待和服务。比如：为给携带婴幼儿的父母提供儿童座椅，开辟有儿童天地，主动为看上去身体不适的顾客递上热水。

(3)准确无误的供应。为了做到这一点，在顾客点餐之后，服务员会复诵顾客点餐内容，并且在备齐餐品之后双手轻抬餐盘向顾客一一说明，收款和找零时也会大声复诵确认。

(4)维持优良的设备。所有网点的内外装修都按统一的七套图纸进行，无论店开在哪里都有统一的装修形象，餐厅设备呈系列化，收银机价格比一般的要高出不止十倍，因为它可以为经营者提供详细的销售信息，以发现问题或提出改进。

(5)保持稳定的质量。从对采购鸡的高要求，到特别香料调配及独特工艺的烹制，确实让人无可挑剔，按科学计算进行拌粉和烹炸，共有11种香料配方，用特制的自动高速气压炸锅进行操作，使产品独具风味。比如，制成后超过一个半小时的炸鸡，超过10分钟的汉堡包，半个小时后的咖啡等都会被毫不犹豫地扔掉。

(6)快速迅捷的服务。这个要求作为一个整体的概念，包括点餐，交易和备餐三个环节，要求在一分钟内完成，并遵循“服务五步曲”。为了保证“快捷”的名副其实，肯德基实行了许多行之有效的办法。

2.非凡策略

促销有四大手段：广告、公共关系、营业推广、人员促销。在市场拓展方面，肯德基进行了大量的宣传策划：广告攻势——肯德基体坛精英；在上海适时适势适地的推出首家“K-咖啡”；拓展具有中国特色的早餐市场；设计“新年套餐”；举办“儿童生日餐会”；定义“白手套奖”的公共宣传；丰富多样的促销组合，定期发放的优惠券多种形式的公益营销营运管理。

3.营销管理

肯德基的营销管理倾向不带“个人主义”色彩的标准化，它奉行：“就是这个味道，想吃你就进来，不想吃你就不进来”，并重视开发儿童市场。加强技术研发，不断推陈出新，不断研发新菜单，尝试引进新菜单，菜单创新本土化。神秘顾客制度”——监督管理成为餐厅终端的重要武器。招募与肯德基无关的人员进行培训，没有时间规律地随机抽调到各餐厅按总部的标准进行评分考核，结果会定期从上一级部门向各餐厅传达。与众不同的管理特色昭示企业管理的成功。

4.人本文化

餐饮企业也应有人本文化的管理。激励、培训，共同的价值观是人本文化管理的重心。肯德基人本文化的管理从三方面着力:（1）激励文化：方法各有千秋，“星光墙”用来表彰员工，“鼓励认同卡”用来传递同事之间的鼓励和感谢，对增强团队合力及企业凝聚力非常有效。（2）群策群力共赴卓越：不仅企业要成长，个人，连同协作厂商，合作合资伙伴都能有机会成长，通过沟通，彼此积极配合共同努力，达到整体绩效大于个体绩效的结果。（3）注重细节：以“不惜任何代价地把所有的工作标准化到每个微小的工作细节上”为原则，以实际行动证明它做到了，并在一如既往地继续。

二、创新国内餐饮企业的经营观念和连锁经营模式革新

1.建立和发展餐饮集团是一个可取途径

西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。我国也必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，形成品牌性强的连锁餐饮集团。

2.科学化将引导餐饮业的主流

形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，进行全方位服务以及增强厨房的透明度，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”，颇具成效。推销健康食品，增添“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的服务，设计各具特色的营养餐。引进健康信息，搭配原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品；引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。

3.进行差异化定位，倡导错位经营

国内餐饮企业有必要在产品科学化基础上大力实行概念营销，如健美食品、绿色食品、营养食品。随着人们生活水平和生活质量地提升，个性化消费日趋明显。对社会消费品的不同需求，更加注重产品和服务的附加值。这体现在餐饮行业市场上，就是饮食消费已经从单纯的填饱肚皮、饱口福开始转变为吃口味、吃文化、吃营养、吃健康的多感官享受。人们这些餐饮消费习惯的改变，必然要求企业差异化经营。而目前的“同质化”的现状显然与此背道而驰。餐饮业要摆脱“同质化”竞争的困扰，重新进行市场定位将是一个明智之举。这就要求重新对所在餐饮市场需求进行调查，对消费心理和消费结构的变化进行分析，并对市场发展趋势作出预测。结合本企业自身的强项，在整个餐饮市场中重新定位自己的角色，形成自己的核心竞争力。同时也要不断对自身的经营进行扬弃和调整，不断推出新的经营形象和产品特色，密切关注消费需求的变动，使之和市场脉搏一起跳动。走出一条与众不同的个性化经营之路

4.树立理念，铸造品牌

麦当劳和肯德基作为快餐世界的两个“巨无霸”，成功的秘诀并不仅仅在于统一的口味和标准化的服务，打造品牌，树立核心经营理念也同样重要。发展得好的餐饮业，从题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计，都有各自鲜明的个性和特色。比如：著名的“巴国布衣酒楼”从它开业伊始，就确定了以川东民风民俗菜为主题，并围绕着主题突出了川东农家大院及乡村风情的装修特色。菜肴则以干香、辛辣、味厚、朴实的特点，去体现巴人粗犷、淳厚、豪爽、好客的民风。而“乡老坎酒家”却侧重倡导个性鲜明的川西乡土文化，以 “土”为特色，从菜品到盛具都极力表现川西坝子浓郁的食风，以其地道的川西乡土菜和浓郁的乡土气息独树一帜。名闻遐迩的成都“飘香川菜馆”以菜式精美、风味独特、盛具精致、环境优美、格调高雅的整体形象，成了蜀都川菜的翘楚。而“少坤甲鱼馆”则因纯朴质美的川西农家风味菜而迅速走红，成了远近闻名的乡村风味名店。同是以烹制螃蟹菜肴蜚声蓉城的“钟氏香辣蟹”和“老房子辣螃蟹”可称得上是各有特色。一个开创了海鲜川烹的先河，这种滋味醇厚、韵味无穷的钟氏香辣蟹，如今在成都几乎是家喻户晓；而“老房子”则是在汲取民间滋养、秉承川菜传统的基础上大胆创新，这里用螃蟹为主料烹制的菜肴，以其品种多、创意新、口感丰富而名传锦江。品牌意识增强还表现在同业相互竞争态势中。发展得好的餐饮业，从题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计，都有各自鲜明的个性和特色。

5.完善内部管理，发挥连锁优势

(1)苦练企业内部管理，不断完善样板店运作模式。要解决企业规模和管理的矛盾，首先在企业发展的初级阶段，即注重练就企业的抗风险能力。起步时应稳扎稳打，集中资源，缩短战线，待成熟后再拓展新的连锁区域。其次在企业发展阶段中要保证样板店的运作模式能够被成功的复制和推广。连锁企业建立自己企业的样板店是扩张的根本，没有直营门店作为样板店，企业的宣传必然会成为空中泡沫。将自己经营成熟的门店交给别人，把自己成功的经验传与别人，才能在与许多中小型企业共赢的过程中获得快速成长。

（2)中心厨房为保证连锁店原料质量稳定，最佳方式是建立原料基地。首先要拥有自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，分店的产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行特殊加工。由于进货量大，可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质。集中进货使原辅料的质量受到中心厨房和分店的双重验收、鉴定，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

(3)产品组合中将标志化和多元化相结合。中餐特性决定连锁经营只走单打独斗的路子是不够的，无法真正满足市场需求。餐饮连锁企业在设计产品组合时，应将标志化和多元化相结合：除了必须经营总部推出的“招牌”菜外，各连锁店可以在一定程度上各显神通。

(4)完善技术保密控制机制。餐饮连锁企业总部既要传授给连锁店必需的技术，又要避免连锁店在掌握了技术之后，改头换面，另起炉灶，破坏连锁，影响品牌的问题出现。为了避免技术流失，餐饮连锁企业要向国际著名的快餐经营者肯德基认真学习技术保密控制手段，不但要制定商业保密协议，从制度、法规上逐步完善对技术的保护，而且借鉴成功企业的控制经验，将一些核心技术，比如调料汁，完全由连锁总部掌握。

6.把握好业务发展速度和人员培训工作的平衡点

餐饮连锁经营企业应完善自身的人员培训体系，建立一个高质量的培训系统。通过积极引进专业人才,以及建立三级人才培训机制，有计划、有目的的进行专业化教育培训，有效地提高了团队素质和专业化水平，较好地解决连锁业务拓展和专业人才匮乏之间的矛盾。对于业务发展太快而人才培训相对滞后的企业，则须把握好业务发展速度和人员培训工作的平衡点；宁可牺牲一点经济效益，也不能降低人员的专业技术水平。

7.保持民族特色，不断创新产品

在中国，洋快餐的经营者们，面对中国人的传统的饮食习惯，在热卖洋快餐的同时，又卖起了中式快餐，开始了洋餐饮的本土化拓展，并且其产品款式的创新仍不断开发，这种创新，在很大程度上是围绕着中国人的饮食习惯，吸收中国的饮食文化。而中国消费者民族性极强的消费心态，使中国餐饮市场形成了相对稳定的民族个性。正如绝大多数人宴请亲朋好友，都会选择中国风味的餐馆，原因也就在于此。中国餐饮企业的经营者更应在中国风味菜点的创新上下功夫，保持民族饮食风格，不断变化菜品款式，迎合消费者的需求。

8.爭取当地政府足够支持

餐饮业崛起的原因还有很多，比如近几年经济大环境变得宽松，独特的人文环境，丰厚的历史文化沉淀及面食烹饪的丰富内涵，以及当地有一大批知名餐饮企业勇于探索和创新，等等。不过还有最重要的一点，那就是当地政府的大力支持。尤其是一些第三产业发达的地域，应该将餐饮业作为单独的支柱产业来对待和扶持，这会从根本上改变了历来餐饮服务业从属于其他部门的配角地位，并使它成为了地方经济中的一支活跃的生力军。

参考文献：

[1]孙佩红:国外组合零售的成功经验及启示.《经济师》，-2005(9)-185-185

[2]张志君:走向成熟的成都餐饮文化, http://blog.sina.com.cn/lanfengtang

作者：李本辉

餐饮企业发展论文 篇3：

我国中小型餐饮企业信用评级指标体系构建

摘要：一直以来，融资难都是制约我国中小型餐饮企业发展得主要问题，而解决这个问题最有效的方法是建立一套行之有效针对中小型餐饮企业的信用评级体系。本文基于层次分析法，从定性和定量两个方面考虑建立了一个针对中小型餐饮企业的信用指标体系，力求能科学，准确的反映我国中小型餐饮企业信用状况。

关键词：中小型餐饮企业 信用评级 层次分析法 指标体系

1、引言

近年来，我国的餐饮业发展十分迅速，在推动我国国民经济的增长、缓解国内就业压力等方面发挥了积极地作用。而中小型餐饮企业是我国餐饮业的主要存在方式，目前正朝着连锁经营，品牌化，集团化发展。然而，资金短缺已成为制约我国中小型餐饮企业发展的瓶颈问题，银行贷款是解决中小型餐饮企业资金困扰最为直接、便捷的方式，但是由于商业银行与中小型餐饮企业之间存在较大的信息不对称，银行往往不愿意贷款给中小型餐饮企业，国内外经验表明，建立一套具有针对性的中小餐饮企业信用指标体系是解决问题的关键之一，直接关系到我国中小型餐饮企业的未来发展。

国外关于中小型餐饮企业的信用风险研究的多一点，而我国由于研究的时间偏短，相关研究较少，而关于中小型餐饮企业的信用评级体系的研究就更不多见了。目前关于企业信用评估的方法主要有专家评估法，统计模型法，人工智能法，层次分析法等。专家评估法是评估人员根据自己的专业技能，主观判断对影响信用评估决策的因素进行判断。这种方法对于那些不能量化的因素由评估人员主观地判定，带有很大不确定性；统计模型法的估计和使用相对比较简单，容易得到较为一致的评级结果，但是其输入变量主要是一些定量指标，不能对定性指标做出全面评价，而且模型的经济难以做出解释；人工智能法将神经网络和遗传算法引入到信用评级中，能够大规模并行处理，极强的容错性和强大的学习功能，但是随机性大，调试时间长，费时费力因此应用范围受到了限制；层次分析法（AHP）

将需要研究的问题分解为不同的组成元素，建立有序递阶层次结构，通过两两比较，确定层次中诸因素相对于上一层次某一因素的重要性，构造出两两比较判断矩阵，然后综合人的思维判断决定各因素相对重要性总的排序 由于相对于其它方法，层次分析法更重视人的思维判断在决策过程中所发挥的作用。

结合我国实际情况，本文采用层次分析法做为中小型餐饮企业信用评级的工具，一方面，模型比较容易实现，另一方面就是AHP方法能够很好的解决定性与定量因素相结合的问题

2、我国中小型餐饮企业信用评级体系设计

2.1信用评级体系指标体系设立的原则

中小型餐饮企业信用评级体系的指标体系是信用评级机构和评估人员对企业进行评级工作的依据，也直接关系到评级结果是否客观公正，要建立一套科学、完整、合理的指标体系我们需要遵循以下原则：

（1） 合理性。中小型餐饮企业信用评级体系在选择指标时，必须每個指标都要有依据可查，易于收集，整理和分析，指标之间能够相互配合，衔接合理，不能出现相互矛盾，内容重复，以及没有实际意义的指标。

（2） 完整性。中小型餐饮企业信用评级指标体系的内容要能够全面反映评估对象的信用状况的因素，既不能过少，反应的被评价内容不全面，也不能过多，使得指标之间过于类似，计算过于繁复，降低了评级的效果和质量。

（3） 针对性。中小型餐饮企业的信用评级指标选取时要充分考虑餐饮企业的特征对于信用状况的影响。并根据实际情况，对信用风险评价指标体系中的部分指标进行适当调整，以确保评价结果的有效性。

（4） 重视中小型餐饮企业的社会形象。社会形象是中小型餐饮企业生命力的保障，是决定其发展前景的重要因素，也是决定中小型餐饮企业信用等级的重要指标。构建中心型餐饮企业的社会形象指标，必须要能够如实反映其社会形象的各个侧面的基本特征。

（5） 适当强化中小型餐饮企业的定性指标。中小型餐饮企业的规模往往比较小，公司结构简单，财务指标的披露不如大型企业健全，抵押物较少，所以在构建指标时，需要适当弱化财务指标，适当强化体现企业发展能力的定性评估指标。

根据以上原则，本文将中小型餐饮企业的信用评级指标体系划分为定性指标和定量指标两大类，由此建立中小型餐饮企业信用评级指标体系A。

2.2 定量指标的设定

参照我国信用机构关于中小企业信用评价方法，通过对财务报表的分析，了解企业的资产财务能力，定量指标B主要包括一级指标偿债能力B_1 ，经营能力B_2，盈利能力B_3三个方面。

定量二级指标设立如下：

偿债能力B_1：速动比率B_11、资产负债率B_12、利息保障倍数B_13。

经营能力B_2涵盖存货周转率B_21、应收账款周转率B_22、总资产周转率B_23。

盈利能力B_3包含净资产收益率B_31、总资产收益率B_32、销售利润率B_33。

2.3定性指标的设定

以《中国人民银行信用评级指导意见》为基础，参照餐饮企业相关信用评级规范，主要定性一级指标C包括企业概况、企业社会形象C_2、信用记录C_3、外部环境C_4。

二级指标的具体设置如下：

企业概况C_1包括企业规模C_11、企业文化C_12、企业荣誉C_13、管理层素质C_14、员工素质C_15。

企业社会形象C_2涵盖卫生安全C_21、服务质量C_22、产品特色C_23、品牌影响力C_24、社会公益C_25。

信用记录C_3包括公司银行信用记录C_32、商业合同履约情况C_33、企业担保记录C_34。

外部环境C_4包括行业政策C_41、宏观经济政策C_42。

2.4 基于层次分析法的评级指标权重确定

首先确定定性权重和定量权重。按照国际惯例中定量指标一般在60%—70%之间，定性指标占30%—40%的比例，本文针对中小型餐饮企业，鉴于目前中小餐饮企业的财务体系不健全，财务数据的不完善性以及中小型餐饮企业的自身特点，把定量指标权重设定为46%，定性指标比例设定为54%。

其次，在建立系统的递阶层次结构以后，运用AHP方法确定各评级指标的权重，具体步骤如下：

1.将同一层次中的各个元素按照上一层元素某准则的重要性进行两相比较

得到判断矩阵，并赋予一定分值，此处采用T.L.Satty的1-9标度法，如表1

表1 1-9标度法参考准则

另设定2，4，6，8为各个档次的中间值，以便于得出更为细致的评级结果

2.通过得到的判断矩阵确定各层次评价指标的权重。

3.一致性检验。由于判断矩阵中各个元素按照上一层元素某准则的重要性两相比较结果是认为赋予的，导致判断矩阵具有一定主观性，所以需要对其进行一致性检验来判断矩阵的可靠性。步骤如下：

（1） ）计算一致性指标CI，CI

（2） 查表确定相应的平均随机一致性指标RI . 对n=1，…，9，T.L.Satty给出了RI值，如表所示

3、实例分析：

3.1 实例简介

某餐饮有限公司是一家从事中、高档餐饮的服务企业，始创于1996年1月8日，拥有十几年的创业史及餐饮发展经验。公司现有员工220人，在合肥市中心及繁华地段有4家分店。餐饮设施和就餐环境均居同行业的佼佼者，在市场上享有良好的口碑。酒店目前采用总经理负责制，总经理从1996年酒店创立时就任至今，已经拥有20多年的企业管理经验，该酒店管理层中有硕士学历的3人，本科学历的40多人；拥有高级厨师30多名，并定期对员工进行服务培训。酒店以其独到的经营理念，博采众家之长，不断摸索。续承传统，粗菜细做，倡导绿色餐饮，塑造品牌。荣獲“绿色餐饮示范店”，“优秀服务单位”等多项荣誉称号。2012年，该企业准备向市外发展，但是受资金影响进展缓慢，目前该企业与银行无信贷关系，但希望通过银行申请发展资金，用于企业发展。

3.2 公司信用评级模型

运用所得中小企业信用评级模型，对该企业的信用评级结果如表13所示

表13某餐饮有限公司的信用评级结果

通过以上分析，进行加权计算，很容易得到该企业的信用评级得分为85.87

4、结语

本文基于AHP方法，对中小型餐饮企业信用评级指标体系进行研究，联系中小型餐饮企业特点，综合考虑了其定性和定量两方面因素，建立的中小型餐饮企业信用评级评价指标，降低了一般商业银行对中小型餐饮企业进行信用评估是的片面性，提高了评级结果的客观性和准确性。

本文只是关于中小型餐饮企业信用评级指标体系的初步研究，在指标的选取方面还有待进一步完善，关键之处是要能符合国际惯例又能反映我国中小型餐饮企业的实际情况。同时不断地对中小型餐饮企业信用评级体系进行研究和总结，在实践中不断发展，找出一套针对我国中小型餐饮企业信用评价体系，更好的促进我国中小餐饮企业的发展

参考文献

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[5]李晓英，提升中小餐饮企业竞争力的对策分析[J]，经营管理，2003，（2）

作者：陆佳