餐饮企业采购成本管理论文

酒店经营成本控制是一项细致复杂的管理工作，成本控制的好坏影响酒店经营的效益。本文引入精细化管理理念控制酒店经营成本。分析了酒店经营价值链活动、酒店经营业务成本构成、酒店客房服务成本控制问题、餐饮服务成本控制问题、客房餐饮服务共性成本控制问题，并提出相应的成本控制对策。以下是小编精心整理的《餐饮企业采购成本管理论文(精选3篇)》，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！

餐饮企业采购成本管理论文 篇1：

基于现代供应链管理模式下的中小餐饮企业采购管理模式优化研究

摘 要：为了进一步降低中小餐饮企业的采购成本，提高其经营利润，本文从供应链管理概念入手，对现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理进行了概述，并针对现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理存在的不足之处，提出了针对性的优化对策，以期通过采购管理的优化，降低中小餐饮企业的经营成本，进而推动中小餐饮企业健康、高效的发展。

关键词：现代供应链管理模式；中小餐饮企业；采购管理模式

就现阶段我国餐饮行业的实际发展情况来看，在现代化的供应链管理环境下，中小餐饮企业的采购管理模式从传统的依靠自身进行采购管理的模式，转化成了与供应商采购管理相结合的模式。简单来说，即将供应商管理融入到了采购管理的整个过程，通过正确处理与供应商之间的关系，不断提高供应链中原材料、零件与信息的流动性，进而显著降低成本、缩短产品流通的整个周期，并减少库存。

一、供应链管理概述

供应链管理指的是采取有效措施，利用最少的成本，使供应链从最初的采购环节开始，直至最后满足客户需求的一整个过程。供应链管理的最终目的在于，使企业组织的供应链实现最优化的运作。其本质即对企业组织的内、外部资源进行合理的协调，尽可能满足消费者的需求。通过供应链管理，可以显著缩短企业组织的现金周转时间，同时降低企业经营风险，并在实现企业盈利增长的同时，为其提供可以预测的收入。供应链管理的基本原则，可以概括为以下几点：第一，按照客户需求的服务特性，对客户群体进行划分；第二，结合客户实际需求以及企业可盈利状况，对后勤网络进行设计；第三，认真调查实时的市场需求信息，设计出符合客户需求的产品；第四，合理的明确货源采购，并和供应商之间建立其双赢的合作关系；第五，建立起供应链的信息管理系统。

二、现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理概述

基于现代供应链管理模式下的企业采购管理工作，是以长期契约为前提而开展的，而这种长期性的契约便是维系供应链的关键桥梁，其具体内容主要包括：第一，对损害双方合作关系的行为判定标准进行明确；第二，制定合理的激励条款；第三，制定关于信息交流方面的标准规范；第四，制定质量控制标准。

对于中小餐饮企业而言，其供应链的构成主要包括以下几个环节，即原材料的采购、材料加工与配送、餐饮产品的制作，以及最终的产品销售。中小餐饮企业现代供应链管理，是以企业自身为中心，借助系统整合，实现餐饮行业各环节之间的有效衔接，从而形成贯穿于餐饮产品整个生产过程的、科学的运作体系，其特点主要表现为：（1）位于供应链上下游的企业，在经营规模与经营形式上均比较多样化。因中小餐饮企业大多规模较小，故其在原材料供应商的选择上更加靈活，且一般会以价格的高低作为选择标准。（2）在物流配送的时效性方面，具有较高的要求。餐饮行业的特殊性，导致其产品大多是易腐品，储存时间比较段，因而在配送条件、配送半径等方面具有较高要求[4]。（3）库存管理具有较大难度。导致这一特点的主要原因在于，中小餐饮企业大多经营规模小，销售业存的不确定性相当大。所以，在实际生产过程中，难以明确采购产品的数量。（4）供应链的结构比较复杂。

三、现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理存在的不足之处

（一）信息化管理系统的建设存在不足

随着互联网与信息技术的不断普及，信息化管理系统的建设，已经成为大数据时代下，企业提高自身管理水平，并寻求进一步发展的重要途径，餐饮企业也不例外，尤其是对中小餐饮企业而言，由于经营规模较小，成本控制显得更加重要，而信息化采购管理系统的建立，有利于中小餐饮企业的成本管理。因此，信息化采购管理系统的建立，对现代中小餐饮企业的发展至关重要。而就现阶段实际情况来看，尽管很多餐饮企业已经意识到信息化管理系统的重要性，但由于种种客观因素的限制，其在信息化管理系统的建设方面存在着很多亟待解决的问题。具体来说，其一，信息共享不足。例如，在中小餐饮企业的物资采购过程中，由于采购部门和财务部门的信息交流不足，共享程度较差，为部分“非法”采购人员，创造了可以自由发挥的“灰色地带”，导致一些采购人员利用信息共享性差这一漏洞，谋取私利。其二，在采购信息功能的建设上存在不足。现阶段，大多数中小餐饮企业在应用信息化管理系统时，仅对企业的采购业务进行简单管理，而忽略了采购业务和营销、库存等方面的联系，进而导致企业供应链不流畅。

（二）采购管理意识薄弱

由于现代化供应链管理在我国的发展时间相对较短，许多企业尤其是中小餐饮企业仍然采用传统的技术主导的经营模式，对现代供应链的研究严重不足，进而难以意识到采购管理的重要性，仅将其视为成本控制的基本内容。具体而言，中小餐饮企业采购管理意识薄弱主要体现在两方面，其一，企业管理层的重视不足，导致企业大环境不利于采购管理工作的顺利进行，采购管理制度的制定存在诸多漏洞。其二，相关管理人员的工作流于形式，未贯彻落实采购管理制度。

（三）采购监控难以落实

由于经营规模与经营成本的限制，很多中小餐饮企业难以实现对采购过程中的全面监控，导致采购管理出现漏洞。同时，由于餐饮企业和材料供应商在信息沟通、共享上的不足，进一步增加了采购监控贯彻落实的难度。加之信息交流平台的缺失，使得原材料采购的过程中，难以实现对采购原料质量以及物流的控制，对采购监控的落实产生了严重的负面影响。除此之外，在采购遇到问题时，大部分中小餐饮企业过于依赖管理者的效用，而对采购工作人员的作用忽略不提，导致采购效率难以提升。

四、现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理的具体优化对策

（一）强化信息化采购管理系统的建设

信息共享是现代化供应链管理实现的基本前提，而信息共享则以信息技术的应用，以及信息资源的集成为基础。所以，强化信息化采购管理系统的建设，应用高水平的信息技术，实现采购管理信息资源的有效集成，是现代供应链管理的重要基础。为此，一方面，中小餐饮企业需要加大资金投入，加速采购信息化管理系统的建设速度，并积极引进先进的信息技术，优化信息化管理系统的硬件设施。另一方面，按照企业发展的实际情况，建立起集采购管理、成本管理、质量管理等为一体的物资信息化管理的互联网平台。总而言之，通过对信息化采购管理系统的强化建设，能够实现企业在物流、资金流与信息流这三方面的集成与共享，进而减少企业库存，降低供应链成本，提高企业的核心市场竞争力。

（二）提高采购管理意识

意识是行动的重要指导，只有在基于现代化供应链管理实际需求的前提下，全面提高中小餐饮企业上下的采购管理意识，才可以在根本上确保采购管理工作的顺利实施。首先，中小餐饮企业的管理者需要重新审视采购管理在现代化供应链中的地位，明确采购管理为现代供应链管理的核心，为采购管理工作的高效开展创造有力的大环境。其次，以管理层为主导，积极组织开展培训活动，使企业的每一名员工均充分认识到采购管理在餐饮企业发展中的重要地位，进而全面增强企业整体的采购管理意识；同时，通过相关理论知识与技能的培训，不断提高相关工作人员的采购管理水平。最后，强化风险意识。作为现代供应链管理的关键，采购环节的风险直接影响着企业的经济效益。为此，必须全面提高风险意识。以供货质量风险为例，因餐饮行业的产品质量，对消费者的身体健康具有直接性的影响。所以，企业必须建立健全产品的质量监控系统，并通过信息反馈机制等辅助性系统的建立，在源头上对供货产品的质量进行有效控制。

（三）落实采购监控

落实采购监控即对整个采购过程进行监控，确保采购工作人员行为规范、采购流程合理，进而实现高效率的采购管理工作。首先，中小餐饮企业需对原材料供应商的信息进行调查分析，全面了解采购环境，并基于自身经营发展的实际情况，灵活应用市场竞争原则，选择最佳的材料供应商。其次，设置采购监控工作岗位，并由具有采购管理经验的工作人员担任，其主要职责即对整个原材料采购過程进行跟踪、监控，并记录成表。最后，建立起完善的信息交流机制，保证采购环节各个单位之间信息交流的流畅性，提高采购信息的共享程度，避免重复工作或增设无用的工作环节，实现高效率采购。

五、结束语

市场竞争的愈发激烈，为中小餐饮企业的生存、发展带来了极大挑战。为了在激烈的市场竞争中立足，甚至占据有力竞争地位，中小餐饮企业必须重视现代化供应链管理模式下，采购管理的重要性，采取有效措施，对采购管理进行优化。基于此，本文通过对供应链管理以及基于现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理进行概述，分析了现代供应链管理模式下中小餐饮企业采购管理存在的不足之处，并提出了针对性的优化对策，即强化信息化采购管理系统的建设、提高采购管理意识以及落实采购监控。总而言之，中小餐饮企业必须积极转变思想，在现代供应链管理的思想下，提高对采购管理的重视程度，通过对采购管理模式的优化，促进自身长远、健康的发展。

参考文献：

[1]郭东明.基于供应链管理模式下的现代化物资采购分析[J].科学与信息化，2017，16（24）：169-170.

[2]郭晓惠，任海艳，钱方远.基于集成供应链管理模式的现代企业物流管理研究[J].物流技术，2013，32（21）：354-356.

[3]杨琳，李斌，李晶，等.论述基于现代供应链管理的中小餐饮业采购管理存在的问题及对策[J].经贸实践，2016，2315）：203-204.

[4]朱晓.基于供应链管理角度分析北京现代核心竞争力形成[J].商场现代化，2016，15（9）：34-35.

[5]陈建鑫.传统物流管理向现代供应链管理模式的转变分析[J].电子商务，2015，10（10）：45-46.

[6]李巍.传统物流管理向现代供应链管理模式转变的思考[J].物流工程与管理，2016，38（7）：40-41.

作者简介：

李亚洲，朱文莉，陕西科技大学。

作者：李亚洲 朱文莉

餐饮企业采购成本管理论文 篇2：

基于精细化管理的酒店经营成本控制研究

酒店经营成本控制是一项细致复杂的管理工作，成本控制的好坏影响酒店经营的效益。本文引入精细化管理理念控制酒店经营成本。分析了酒店经营价值链活动、酒店经营业务成本构成、酒店客房服务成本控制问题、餐饮服务成本控制问题、客房餐饮服务共性成本控制问题，并提出相应的成本控制对策。

一、精细化管理的理念

精细化管理是一种源于发达国家日本的企业管理理念。精细化管理基于公司的规范化管理，将规范管理引向精致管理。精细化管理的根本是将企业经营分工精细化处理，达成全过程统筹管理的目的。精细化管理的作用是最大限度地减少管理所占用的资源和降低管理成本。

精细化管理要建立现代企业制度，要充分挖掘人力资源，调动公司员工的积极性、和创造性。酒店精细化管理实施的前提是酒店常规管理规范化。在精细化管理的实施过程中要结合酒店的实际情况，进行酒店的价值链分析。运用联系和发展的眼光，分析顾客需求和市场动态。

二、酒店精细化成本管理的意义

酒店行业竞争激烈，酒店经营日常成本控制成为酒店生存和发展的必由之路。在强者如林的竞争环境下，酒店经营经久不衰需要酒店经营管理的精细化，要能够为顾客提供优质的服务。优质的服务可以提升顾客满意度，建立良好的市场口碑，扩大市场占有率。

酒店日常经营的过程也是成本不断消耗的过程，需要管理者具有先进的管理方法和管理理念，重视酒店日常经营成本的控制，通过加强内部管理建立有效的成本控制体系。利用精细化管理，降低酒店经营成本，提高酒店各部门人员的工作效率。从而降低酒店经营的风险，提高酒店利润率，最终实现酒店的可持续性发展。

三、酒店价值链及经营业务成本构成分析

（一）酒店经营价值链分析

酒店内部价值链涉及酒店的基础活动和辅助活动，基本活动包括客房服务、餐饮服务、其他服务。辅助活动包括采购管理、人力资源、行政管理、财务管理、基础设施管理等。

酒店的外部价值链包括上游和下游两个方面。上游是指与酒店有业务往来的物力、财力、人力的供应商。下游是指酒店服务的顾客群体，即消费者。酒店的简单价值链模型图如图1所示。

（二）酒店经营业务成本构成分析

酒店日常经营主要提供客房服务和餐饮服务。酒店成本主要包括酒店投资期初成本和酒店日常经营成本。酒店投资期初成本主要包括酒店建设成本或租金成本、客房装修成本、以及其他固定资产的投入成本。酒店日常经营成本主要包括人力成本、物料成本、餐饮食材成本、水电燃气费、办公费用、营销费用、折旧摊销费用、维修费用等。

1.客房服务成本构成

客房服务成本构成包括：客房员工工资及附加占30%、客房水电能燃气费占10%、客房物料消耗费用占10%、客房资产折旧摊销费用占30%，维修管理费用占5%，客房用品洗涤清洁成本占10%、其他费用占5%。

2.餐饮服务成本构成

餐饮服务成本构成包括：餐饮员工工资及附加占30%、餐饮水电燃气费占10%、餐饮原材料耗费占40%、餐饮资产折旧摊销费用占10%和其它管理费用占10%。

四、酒店经营成本控制存在的问题

（一）客房服务日常经营成本控制问题

客房日常经营成本存在的问题主要有：客房一次性用品核算管理方法简单、洗涤清洁成本大、酒店经营具有机会成本。

1.客房一次性用品核算管理方法简单

客房服务需要大量的洗漱类一次性低值易耗品。客房一次性低值易耗品成本管理问题包括，一次性低值易耗品的采购、领用和成本核算。一次性物料用品的采购主要通过批发的方式进行采购，一般每个酒店都有自己订点合作的供应商。客房一次性用品等物料消耗成本控制的难点是成本核算。客房一次性用品核算管理方法简单，客房物料用品的本月实际消耗成本是按照本月领用成本+上月结余成本—剩余成本来核算的。这种方法核算比较粗略，容易造成人为浪费。日常用品的消耗没有与客房服务人员的绩效挂钩，缺少相应的制度约束。

2.洗涤清洁成本大

客房经营会产生大量的床上用品洗涤成本和客房卫生清洁成本。酒店自建床上用品洗涤房需要资产设备投入、还需要洗涤人员和管理人员。客房清洁需求也受客房出租量的影响需要多少不等的清洁人员和清洁用品。

3.酒店经营具有机会成本

酒店经营前期投资成本高，退出壁垒大。酒店客房商品具有时效性，当日客房不管有没有人入住，大部分的客房成本已经发生，这是客房经营的机会成本。机会成本主要是指酒店固定资产一次性投入后，后期通过折旧计提的方式反映到经营成本中，即固定资产在后续的使用中按使用年限进行摊销的成本。房子出租率不高，没人入住，那么这间客房的大部分成本照样产生，并且损失的获利机会不能在以后得到补偿。

（二）餐饮服务日常经营成本控制问题

客房日常经营成本存在的问题主要有：餐饮食材采购成本管理难度大、餐饮材料消耗和加工质量控制问题。

1.餐飲食材采购成本管理难度大

餐饮服务需要大量的食材，材料种类多，价格频繁波动，对成本精确核算产生一定的难度。对于便于储存的调料、油、冰冻食材、烟酒、饮料可以从批发市场大量采购，并能获得增值税发票。而对于海鲜、蔬菜、水果，不能长期储存。并且生鲜蔬菜受季节影响，价格波动大，采购品种和数量受顾客需求和数量的影响，最终也会造成材料采购成本波动。酒店一般从个体户那里一次购买品种多数量少，这样往往不能取得增值税发票进行抵扣。另外，在网购发达的购物时代，网购成本企业采购的重要渠道，但是网购往往也不能获得增值税发票进行抵扣。从而增加酒店餐饮服务经营成本。

2.餐饮材料消耗和加工质量控制问题

餐饮材料消耗量主要依赖厨师和餐饮工作人员来控制，大多数企业都缺少食材定额消耗管理，食材消耗几乎处于放任的状态。对于不便存储的食材，如果采购量过多容易发生变质，增加餐饮经营成本，过少又会影响酒店的正常经营。

餐饮加工质量主要由厨师的手艺决定，也受食材的影响。厨师手艺高，食材新鲜，餐饮加工质量好。菜肴味道鲜美，受消费者青睐。可以为酒店吸引更多的顾客，提高酒店的收益。

（三）客房餐饮服务共性成本控制问题

客房餐饮服务共性成本管理问题是：人力成本高、水电能源消耗浪费严重、缺乏全员参与的成本管理机制。

1.人力成本高

酒店属于服务行业，需要大量的服务人员，人力成本管理是酒店管理的重要内容。酒店的人力资本在成本费用中占相当大的比重，一般可占酒店经营成本的30%。而这些成本的发生不能产生进项税额，不能起到减免增值税的作用。酒店员工薪酬并不是越低越好，因为员工素质高可以为酒店创造更多的市场价值，工资与员工能力不匹配就不能留住优秀的服务人员，同样也会增加酒店的经营成本。

酒店人力成本管理存在的问题主要是，酒店员工流失率高。人员的频繁流动，不利于酒店服务质量的提升，并且会增加酒店人员招聘、培训等成本。为了提高酒店服务质量，必须提高员工素质和业务能力，防止频繁跳槽。员工离职的主要原因是薪资待遇低、工作强度大、职业晋升机会少很难吸引年輕的骨干力量扎根于酒店服务业。

2.水电能源消耗浪费严重

酒店能源主要是指水、电、燃料、燃气等。酒店正常经营过程中会产生大量的水电燃料费用。客房水电能源消耗成本主要依靠人员自觉和房卡控制用电，能源消耗缺少定额，水电能源消耗浪费严重。餐饮水电燃气等能源的消耗，也主要靠餐饮员工的个人控制。

3.缺乏全员参与的成本管理机制

酒店管理者成本管理意识不高，未能意识到成本管理工作要落实到日常经营的方方面面，也未能制定完善的酒店成本管理机制，缺乏健全的激励和考核制度。不能调动全员共同投入到酒店经营的成本控制中来。从而阻碍酒店的健康发展，酒店要想不断提高自身的竞争力，必须重视成本管理工作。要制定一套完整、科学的成本管理机制带动员工主动参与，将成本管理工作落实到日常经营的各个环节。

五、酒店经营成本控制对策

（一）客房服务日常经营成本控制对策

客房日常经营成本控制对策包括：一次性用品成本管理对策、洗涤清洁成本控制对策、酒店经营机会成本控制对策。

1.一次性用品成本管理对策

一次性用品的领用每日早上按标准消耗定额领用，每日领用数量标准按照日常经营客房平均出租量需求发放。不够再进行补领，尽量避免超额配置，造成人员监督管理的难度。并设置制度，日常用品的消耗与客房服务人员的绩效挂钩。让大家自觉的参与到成本管理中来。引进财务管理软件，加强酒店物料用品的仓库管理，利用财务管理软件实现一次性用品成本核算的精细化，减少人员的投入。建立每月库存盘存制度，及时对材料盈余进行处理。每月分析一次性用品消耗和酒店营业收入比率，对材料消耗进行二次监管。

2.洗涤清洁成本控制对策

对于规模不大的酒店，由于资金人员空间的限制。对于酒店产品服务中不属于价值增值核心环节的其他经营性活动，可以选择服务外包。例如：酒店床上用品的洗涤、卫生保洁、水电维修等进行服务外包。外包服务可以获得增值税发票，较少酒店税负。可以避免酒店设备、场地、资金、人员培训管理等成本投入。并实现酒店产品服务活动成本控制的精细化管理。

3.酒店经营机会成本控制对策

减少酒店经营的机会成本主要是提高酒店客房的出租率。通过客房收入来弥补每日客房经营的机会成本。提高客房出租率，要从多方面着手。

首先，要合理定价加大宣传，建立酒店APP、酒店公众号推广，酒店网络预订系统。顾客可以利用网络查看预订客房，酒店可以利用互联网平台与顾客进行及时的信息交流，发布营销活动，减少营销成本。例如：推出会员卡制度，利用会员卡的折扣房价増加客户粘性，降低营销费用。其次，管理层可以通过网络平台积累客户群体，分析顾客的反馈评价，找出酒店自身的优劣势，提高酒店服务能力。

其次，与外部竞争者形成产业联盟。行业战略联盟可以有效抵御和防止行业进行低价格战争，形成价格保护策略，营造该行业积极的竞争环境。

最后，与其他企业建立协同营销关系。例如：酒店可以和旅行社合作。借助旅行社的旅客需求，达成长期合作意向，实现强强联合、资源共享和市场规模效应。

（二）餐饮服务日常经营成本控制对策

餐饮服务日常经营成本控制对策包括：餐饮食材采购成本管理对策、餐饮材料消耗和加工质量控制对策。

1.餐饮食材采购成本管理对策

规范供应商询价环节，对于价格浮动频繁的原材料，需要3-4天进行一次询价。并编制材料价格目录表供于日常采购谈判价格的参考，建立供应商网络，并对供应商从商品质量、性价比、服务能力、供货稳定性等方面进行考评。选择能长期合作，能够开具增值税专用发票的优质优价的供应商进行合作。另外，顺应形势和农民专业合作社进行合作，由于农民销售自产农产品享受免税政策。农产品可以按票面金额乘以 11% 计算抵扣增值税，使单位获得更大利益，减轻酒店行业的税收负担。最后，国家应该加大税法改革力度，规范电商经营开票纳税管理。

建立采购成本责任人制度。将厨师、财务部成本负责人、采购员、材料保管员都作为材料采购成本的负责人。采购品种和数量需要厨师长提出申请、采购员询价报价、财务部成本负责人审核确认。材料保管员要对到货的材料进行验收，保证材料的交货数量、质量、规格、等级、价格与订购单上的相符，进行签字确认。采购负责人并每月对采购原材料情况进行汇报，对当月采购物品的价格和质量进行商讨。进一步对供应商优胜劣汰，确保材料供货成本。

2.餐饮材料消耗和加工质量控制对策

餐饮材料消耗成本控制。首先，对于不变保存的食材，要与供应商签订合作协议。在一定的采购额度内可以让供应商按需配送，达到需要多少采购多少。最大能力的保证食材的新鲜度。其次，完善物资领用流程，按照先进先出法进行材料出库。最大程度保证物资的时效期，减少由于商品材料变质造成的成本浪费。最后，对于餐饮材料消耗，酒店的成本控制重点是以细微化、精确化、定量化的思想对其进行成本控制，比如结合标准成本控制法对餐饮加工成本进行控制。

对于酒店餐饮的加工质量控制，主要通过建立顾客反馈机制来进行共同控制。设置有奖反馈环节，激发顾客对酒店餐饮质量进行反馈，分析顾客的意见。通过了解顾客需求，查找自己不足，提高酒店餐饮顾客喜爱度，从而保留顾客和拓展更大的顾客群体。

（三）客房餐饮服务共性问题成本控制对策

客房餐饮服务共性问题成本控制对策包括：酒店人力成本管理对策、水电能源消耗控制对策、建立酒店成本控制机制。

1.酒店人力成本管理对策

酒店成本管理必须重视酒店人力成本的控制。首先，对于酒店人力成本的控制管理者不仅要重视人力工资和福利显性成本的管理，更要关注人员流失、服务质量下降、新员工熟练过程的磨合成本等人力隐形成本。其次，制定有吸引力的薪酬管理制度和有人文关怀的酒店企业文化吸引新一代的年轻人加入到酒店服务行业中来。有吸引力的薪酬考核就是给员工一定的挑战，不是干好干坏一个样。通过管理者考核，顾客评价等方式给员工设定一定的绩效评价。通过制度约束、薪酬激励方式让员工全身心的投入到酒店的服务工作中来。有人文关怀的酒店企业文化是指酒店管理者注重员工的长远发展，倾听员工的心声，关注员工的所思所想。从而提升员工工作的幸福指数，建立员工热爱工作，爱岗如家的氛围。从而减少酒店人员的流失，控制好酒店人力成本。

2.水电能源消耗控制对策

在设备选择上可以选择节能的设备节省成本。例如：节能灯、红外感应水龙头。空调在不同時间段设置不同的温度，减少能源消耗。能源消耗成本控制需要全员参与，并设置能源消耗定额。对超出定额消耗的要查找原因，及时制止。

3.建立酒店成本控制机制

建立全员参与的成本控制制度。精细化成本控制不能只靠财务部门完成，而是要求每一个岗位员工都有成本控制的意识，要全员参与，员工是在精细化思想指导下进行成本控制的主力，酒店需要健全一个完善的人力资源管理体系来进行成本控制工作。要加强员工的教育，树立全员参与的思想。

酒店员工的日常工作内容构成成本控制的各个环节，是成本发生的起点。在制度的管理下，让员工意识到成本控制是自己工作份内的事情。在工作中时刻关注成本，避免成本浪费，才能最终降低酒店经营成本。

六、结语

酒店经营成本管理改进的重点是降低客房服务成本和餐饮服务成本。客房服务日常经营成本控制要重点关注一次性用品的采购领用和成本核算、洗涤清洁成本控制、酒店经营机会成本控制。餐饮服务日常经营成本控制要重点关注餐饮材料采购成本控制、餐饮材料消耗和加工质量控制。酒店经营成本管理要重视人力成本管理，水电能源消耗成本控制，建立全员参与的酒店成本控制机制。（作者单位：浙江广厦建设职业技术学院）

作者：章霞青

餐饮企业采购成本管理论文 篇3：

中小企业优化会计内部管理的策略

【摘要】中小企业作为国民经济的重要补充形式，在扩大就业机会、推动技术创新、促进经济增长和增强国家竞争力等方面发挥着不可替代的作用。规范化的会计内部控制不但直接影响了企业参与资本市场的深度和广度，而且影响了国家宏观调控和市场经济的进程。基于此，文章阐述了中小企业面临的困境，剖析了企业内部会计控制存在的问题，提出了优化企业会计内郜控制的策略，旨在为中小企业的发展壮大提供借鉴。

【关键词】中小企业 会计内部控制 会计核算 风险评估

改革开放以来，我国中小企业作为国民经济的重要补充形式，在扩大就业机会、推动技术创新、促进经济增长和增强国家竞争力等方面发挥着不可替代的作用。我国中小企业的生命周期通常很短，犹如昙花一现、流星闪过，平均寿命只有3年。主要原因是中小企业内部经营管理存在缺陷，注重市场开拓和技术研发，却往往轻视财务管理，这严重影响了中小企业的发展和壮大。有效的会计内部控制不但直接影响了企业参与资本市场的深度和广度，而且影响了市场经济发展的进程。基于此，本文针对中小企业面临的困境和会计管理中存在的问题，提出中小企业优化会计内部控制的策略具有重要意义。

一、中小企业的概念及其困境

（一）中小企业的概念

不同国家、不同经济发展的阶段、不同行业对中小企业界定的标准不尽相同，且随着经济的发展而动态变化。各国通常从质和量两个方面对中小企业进行界定，质的指标主要包括企业的组织形式、融资方式及所处行业地位等；量的指标主要包括雇员人数、实收资本、资产总值等。由于量的指标较质的指标更为直观，数据选取容易，有可比性，因而普遍被采用，我国目前对中小企业的划分标准依据2003年国家经贸委、国家计委、财政部、国家统计局研究制订的《中小企业标准暂行规定》，该标准按照工业、建筑业、批发和零售业、交通运输和邮政业、住宿和餐饮业等行业划分，根据企业职工人数、销售额、资产总额等指标进行分类。综合起来，中小企业就是与所处行业的大企业相比人员规模、资产规模与经营规模都比较小的经济单位。

（二）中小企业的困境

近年来，虽然我国的中小企业在数量上激增，质量和规模上也取得了飞速发展，但由于市场经济体制不完善，中小企业在市场经济的浪潮中时刻风雨飘摇，处于不稳定状态，面临若干实质性的问题一直悬而未决。这些问题主要表现在以下几方面：

1.政府对中小企业的管理体制混乱。目前，由于市场经济不完善，政府对中小企业的监管仍然按照所有制、部门及区域来划分。由于政出多门、职能交叉、多头管理，致使口径不一、管理分散，往往使中小企业无所适从。另外，社会中介服务体制也不健全，造成中小企业在产品开发、市场定位、资金投向等方面缺乏目标，盲目投资。

2.政策对中小企业的普惠程度低。目前，国家出台的政策绝大多数是基于企业规模和所有制设计操作的，大型国有企业往往是设计的重点和普遍的受益群体，中小企业往往被拒之门外。例如，在税收政策上，国有企业可先缴后退，非国有企业却不能享受；中小企业往往是小额纳税人，增值税发票难以抵扣，造成实际税负增加；在银行呆坏帐准备金核销上，大企业可列入国家计划及时优化资产负债结构，中小企业也不能享受此待遇。另外，即使有针对中小企业的政策出台，例如高新技术企业认证和软件行业认证等，也只是对发展势头良好的中小企业和技术高端行业倾斜，并且门槛较高，大多数中小企业职能看到优惠政策而不能享受这种政策。

3.中小企业融资困难，告贷无门。在中小企业迅速发展和壮大的过程中困难重重，但是融资困难是阻碍其发展的难中之难。主要表现在：第一是供应严重不足。银行贷款仍然是中小企业融资的主渠道。调查显示，约有52%的中小企业不能从银行获得货款，约有97%的中小企业融资渠道主要来自银行贷款。我国虽然设立了科技型中小企业创新基金和国际市场开拓基金，但由于数量少、服务范围有限，难以满足需求。第二是贷款保证缺乏。银行对中小企业的贷款门槛很高，只认可土地房产等不动产作抵押，而中小企业往往没有什么抵押资产，由于担保机构少，担保品种单一，多数中小企业找不到担保人。第三是企业资信等级不够。由于中小企业尚处于发展初期，管理不规范，很多企业不重视市场信用，存在非法经营、偷税漏税、欠款不还的现象，这严重影响了其融资能力。另外，由于创业投资体制不健全，中小企业难以通过股权融资；其它融资渠道也很狭窄，融资困难不仅抑制中小企业的发展，也延缓了我国经济社会发展的进程。

二、中小企业会计内部控制存在的问题

由于中小企业内部经营管理存在缺陷，企业的会计职能没有实现从核算职能向管理职能的转变，这严重影响了中小企业的发展。目前，中小企业会计内部控制存在的主要问题有以下几个方面：

（一）中小企业财务机构设置存在缺陷

很多中小企业会计机构设置存在缺陷，或者是不设置会计机构，或者是会计机构形同虚设，机构简单，管理层次少，分工不明确，兼职多，不规范，在企业管理中的作用没有发挥出来。我国会计人员岗位职责中有着明确的规定：各分公司、各项目部财务主管应配合单位领导和有关部门，参与经济决策，编制经济预算。在实际执行的过程中，一些中小企业的经营权由企业主管人员负责，财务部门只是照本宣科，至于那些分析数据从何而来、数据的准确性和科学性如何财务人员根本无从知晓，更不能有效运用财务杠杆调控企业的经营运作，最终的结果就是企业经济决策的失误概率增加。另外，即使有一些企業的会计人员能掌握企业真实情况，但基于自身利益的考虑也往往按照老板的意图和既定方针行事。于是，财务部门的工作就简化成了做账（或造账）、报税和跑银行，其他如会计管理、会计监督、内部审计等基本职责全部被搁置，这就造成企业会计失控。

（二）中小企业建账不规范或不依法建账

由于企业在购买商品物资时获取原始凭证——发票的成本不同，要发票的价格较高，不要发票的价格较低，中小企业受限于资金困顿，往往希望以较低的价格成交，无法取得发票时普遍以“白纸条”代替，这种业务往往不能建账。有一些企业即使设置账目也很混乱，设两套或多套账也很常见。而且，由于企业管理不规范，自制原始凭证填写粗糙，手续不全，时间长了很难追溯和补全。另外，很多企业在会计核算方面，待摊费用、预提费用等不按规定摊提，自行调控利润。

（三）中小企业会计人员管理不规范

中小企业虽然规模小，但是事务繁多，例如成本核算、红利的分成、技术项目的预决算、人力资源的运用等都会发生。企业为了节约成本，雇佣会计人员少，分工不精细且不固定，每个会计人员接触会计业务种类的面比较广，这就要求会计人员业务技能比较全面，综合能力强。但事实上，由于一些中小企业的工资待遇低，普遍吸引不到优秀人才。有些中小企业中会计人员知识结构老化或专业知识较低，对信息技术的掌握熟练程度不够，不能应用先进的会计方法和复杂的会计技术，造成工作效率低下。另外，即使一些企业外聘兼职会计人员，由于企业支付的工资有限，加上兼职人员的事物较多，他们很难做到全身心的投入。另外，有一些兼职人员由于行业的限制对企业内部的生产和工艺不熟悉，造成做帐时模糊，对固定成本的折旧不准确，对半成品的摊销过大，造成会计核算信息失真。

（四）中小企业制度不健全，监督力度弱化

由于中小企业规模小，内部会计控制的基础比较薄弱，没有建立起完善的控制制度，例如内部牵制制度、稽核制度、定额管理制度、计量验收制度、财务清查制度、成本核算制度、财务收支审批制度等。这些制度的缺失不仅不利于会计核算，而且还会造成企业资产流失、资源浪费和管理混乱。另外，由于一些企业主管对建立内部控制制度的认识模糊，把内部控制简单的理解为各种规章制度的单纯集合，不能领悟全面内部控制的要义，认为内部控制制度过于详细、控制过严，降低了企业的灵活性，因而错误地将内部控制与企业发展对立起来，使内部控制制度流于形式。

三、中小企业优化会计内部控制的策略

由于中小企业会计管理中存在失控现象，如何使中小企业会计内部控制实现由核算型向管理性的转变是中小型企业的当务之急。本文基于此提出以下策略：

（一）加强企业监督机制

企业会计控制体系框架应该囊括企业的所有人员，企业的全部过程，实现从内到外的监督。

1.内部牵制制度。内部牵制是一种以事务分管为核心的自检系统，通过职责分工和业务程序的适当安排，使各项业务内容能自动被其他作业人员核对查证，从而起到相互制约、相互监督的作用。在实际工作中，企业应强化对企业法定代表人的内部控制监督，建立重大决策集体审批制度，杜绝管理者独断专行。

2.内部稽核制度。内部稽核是由会计主管及会计人员事前或事后，定期或不定期地检查有关会计记录，进行相互核对，确保会计记录正确无误的一种内控制度。中小企业要明确会计人员的职责权限、工作规程，做好凭证控制、账簿控制、报表控制、稽核控制。具体包括：日常的会计凭证填制要保证真实性、合法性；依据凭证全面的、系统的记录账薄，按照国家规定的形式、时间真实的汇总会计报表信息，利用记录与记录之间的勾稽关系以及记录与实物之间的对应关系对账实、账证、账账、账表及表表进行核对。

中小企业要秉承自我监督与独立评估并重的原则，加强企业内部会计控制的评审工作。审计人员通过运用专业化的工具，依据其自身对风险情况的掌握，通过定期或不定期地对对所辖单位或流程的信息系统进行全面的、深度的分析与复核，可以发现缺陷和不足，并采取有效措施，确保企业在正常良性的轨道上运转。值得指出的是，由管理者主导的内部会计审核工作如果真正落实，往往比外部独立的评估更为细致，对成本和收益的把握更为准确，所提出的整改措施也更具有操作性。

3.企业应建立外部监督机制。从国际经验来看，通过企业自身约束来规范会计工作的作用是微弱的，国家应不断加强社会监督，引导中小企业逐步改进会计核算，帮助中小企业实现会计规范化，营造良好的外部监管环境。其监督内容主要包括：分析会计核算资料、检查遵纪守法情况、评价活动成果、确定经营目标、调整计划等内容。

（二）提高会计人员业务素质和职业道德水平

众所周知，在整个企业内部会计控制的链条中财务人员的作用不可忽视，财务人员的职业道德素养、知识更新能力、业务能力等直接影响了企业的财务管理状况。新时期的会计工作基本职能已经超出传统会计核算的范畴，扩展到了会计的分析、管理、控制与创新上，工作复杂程度和会计风险越来越高。因此，会计人员必须具备职业判断能力、综合控制能力、会计创新力和后续学习能力。作为中小企业应当结合本地各行业特点，对在岗会计人员经常进行后续教育和培训和考核，培训的方式分为自定和企业安排两种方式。

（三）加强中小企业的成本管理

成本管理核心业务要点包括成本预测、成本决策、成本计划、成本控制、成本核算、成本分析、成本报告、成本绩效管理。具体内容包括：（1）成本核算和管理的目标和职责：成本管理的目标设定；成本管理岗位职责设计。（2）企业经营过程/生产流程/业务循环分解与分析：企业生产经营过程分析；企业经营过程资源耗费的财务表达；企业生产经营的成本中需要控制的关键点分析。（3）成本管理方法的选择和确定：标准成本体系设计；存货核算方法的选择技巧；成本责任的分解与预算体系的衔接。（4）成本管理的重点与难点分析：企业常见的7大浪费的分析与解决方法；质量成本项目的分析和控制重点；营销成本项目的分解与控制重点；人力资源成本/安全成本/环保成本的控制。（5）采购成本管理：企业采购环节的业务分析；如何通过优化供应链，降低采购环节的成本；企业采购流程的规范化设计。（6）资金成本的管理：存货管理，对库存积压的清理；应收账款管理；外汇风险分析与控制。（7）纳税筹划技术对成本降低的贡献：企业涉税业务分析与企业税负分析；所得税的筹划对成本的贡献；税收优惠政策的利用对成本管理的影响。

在市场经济环境下，企业以一种新的认识观——成本效益观念看待成本及其控制问题。企业的一切成本管理活动应以成本效益观念作为支配思想，从“投入”与“产出”的对比分析来看待“投入”（成本）的必要性、合理性，即努力以尽可能少的成本付出，创造尽可能多的使用价值，为企业获取更多的经济效益。

（四）健全企业会计管理风险预测系统

有一些中小企业片面追求财务杠杆的运用，忽视经营风险，市场分析不充分，风险控制失效，以致影响了公司经营战略。部分中小企业是高新技术企业，随着高新技术的发展，使产品生命周期不断缩短，这不仅加大了存贷风险，而且加大了产品设计开发风险。因此，建立健全企業会计管理风险预测系统，采用及时的数据化管理方式，通过全面分析企业内部经营、外部环境等各种资料，以财务指标数据形式将企业面临的潜在风险预先告知经营者，使中小企业更好的追求创新和发展已经成为必然选择。风险预测系统系统应该由监测范围与定性分析、预警指标选择、相应团值和发生概率的确定等多方面的内容组成，并能对企业经济运行过程中的敏感性指标（如保本点、收入安全线、最大负债极限等）予以反映。

四、结语

综上所述，针对目前中小企业普遍存在会计基础工作薄弱、会计从业人员素质偏低、企业规章制度不健全，监督力度弱化等问题，优化中小企业会计内部控制是现实选择。企业的内部控制就是指企业为了保证各项业务活动的有效性进行、保障企业财产安全、会计信息安全、企业财务安全、实现经营管理目标等而制定和实施的一系列具有控制职能的方法、措施和程序。企业内部会计控制目标与企业发展具有内在的不可分割的辩证关系。中小企业只有加强企业内控制度建设，才能引领中小企业步入可持续发展之路。

参考文献

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[3]杨维军.论完善会计内部控制制度[J].民营科技,2010,（6）．

[4]王凤林.企业内部控制的几点体会[J].新会计,2010，（8）．

作者：苏芝