餐饮业的发展

餐饮业的发展（精选6篇）

篇1：餐饮业的发展

餐饮业的行业与市场发展报告

（一）历史机遇

1．国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。未来一段时期，我国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行，大力发展餐饮业符合中央扩大内需的方针。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、环保和绿色消费成为时尚。我国餐饮市场将进一步扩大，并带动种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训业等相关产业联动发展，更好地发挥扩大内需的积极作用。

2．国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40%，与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。3．经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后，大量的外资、外企进入我国，不同饮食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。

（二）主要挑战

我国餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也有来自国外餐饮的竞争压力。

1．法规建设滞后。目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

2．市场秩序有待规范。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。3．餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

4．产业化程度偏低。我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业，2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5％。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。

5．餐饮人才不济。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。

6．中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。

（三）餐饮业发展格局 餐饮类别格局

努力形成各类餐饮互为补充、相互渗透的餐饮发展新格局。

1．传统正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。重点推动菜品创新和菜系融合，增加服务功能和提升服务水平。

2．快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。重点发展特色餐饮，加强卫生安全管理，提高成品和半成品的机械化程度，完善中心厨房建设，增强便利化程度。

3．休闲餐饮。包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。重点完善基础设施，改造环境，增强其旅游服务功能，形成以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式。4．其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。重点发展规模生产加工，发展连锁经营，完善配送及服务功能，增强食品安全，培育知名品牌，建立信用体系。

餐饮空间格局

1、城市餐饮格局：形成高中低档餐饮协调发展的城市餐饮格局,着力发展三大城市餐饮集聚群：

--商务餐饮集聚群：以满足商务活动为目标，在大中城市的中心商务区，建设若干商务餐饮集聚群。

--中低餐饮集聚群：以满足家庭节庆消费为目标，在城市流动人口集中区，建设若干美食一条街。

--社区餐饮集聚群：以满足家庭日常消费为目标，在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。

2、农村餐饮格局：提升农村餐饮的卫生水平，规范发展“农家乐”，开发乡土菜肴和民族特色小吃，提高农村餐饮服务质量和水平。

（四）未来趋势

趋势一：餐饮人才制约企业发展，人才呈多元化发展

据保守估计，餐饮业每年新增的就业人口在100万人以上，截至目前，行业的从业人员超过2200万人。然而，近年来餐饮业人员短缺现象持续不断，企业虽然已经以增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。据中国人力资源市场信息监测中心对2010年第一季度重点城市公共就业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010年第一季度，餐饮业用工需求比上季度增长13.6%，比去年同期增长23.5%。加上企业店面信息招聘、自身网络招聘及内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于23.5%。

餐饮行业用工荒已经成为行业里通病，一直以来，餐饮行业是年轻人把持的行业，面对招工难的现状，许多餐厅无奈启用小时工、“4050”后的“苏珊大妈”替代服务员以保证餐厅可以正常运转。在人员短缺的同时，餐饮从业人员依然保持较高的流动频率，服务人员和管理人员都存在流失现象，给企业持续发展带来很大挑战。新一代劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景的选择，由此对餐饮企业的人力资源管理提出了更高的要求。趋势二：随着信息化的发展餐饮营销新模式将得到发展，餐厅信息化程度加快

随着互联网的发展和餐饮信息化程度的加剧，网络团购这一新兴的网络营销模式一出现，就在餐饮行业中火爆起来。我国是一个美食王国，自古就有名以食为天的古训，所以餐饮业始终是各方面关注的焦点。在“省钱才是硬道理”的号召之下，团购能成为未来餐饮促销发展的新模式吗？餐饮行业作为一个地域性非常强的行业，网络团购同样受到地域的影响，只能是同一城市的团购，餐饮行业如何打破这一现状。

中国是一个餐饮大国，餐饮业相对欧美发达国家更加发达一些，首先是人口基数大，再就是中餐的种类要大于西餐，四大菜系、八大菜系、甚至还有十六大菜系之说，可见餐饮已经是多门派林立，不管味道有什么区别，都不乏拥趸。当团购进入餐饮业，短短几个月时间，便打破了原本平静的消费形态，原来吃饭还能打三折、两折、甚至一折？消费者们觉得有点不可信，可参加团购以后，才知道这是真的。餐馆呢？其实不完全是低价赚吆喝，顾客吃低价菜可能就会捎带点个高价菜，甚至还会带朋友再来消费，即使赚不了什么钱，也不至于亏损。而团购网站是团购的组织者，挣的是组织团购的佣金，组织的人越多佣金赚的越多，因而，只有赚没有赔，更不是赔本赚吆喝。

与此同时，餐厅的信息化水平将得到快速发展，电子菜单，电子点餐，从点餐到菜单，数据统计，分析，网上营销等电子商务如今也成为大，中餐饮业很流行一种趋势，这种科技有效解决了成本问题，同时大大的提高了传统菜品出品速度和节省了人力成本，中小餐厅也引入数字，科技产品来运营，相信数了科技与餐厅已步步接近。

趋势三：快餐行业发展迅速，行业发展层次多样，管理水平急需提升

随生活水平的进步，经济时代的跟进，物价上涨，快节奏的消费者，白领阶层，家庭更多的人都选择外出就餐的习惯，而生活水平的提高和快节奏的生活，优为是中餐，早餐，促进更多的快餐行业生长，这种群休的生存消费，就造成了快餐业快速发展状大。因此快餐行业将还是一个发展速猛的行业。而标准化，规模化更有望做大做强，目前很多大型餐饮企业已转型进入快餐的领域，餐饮企业层次多样，阶段特征明显。小企业开始从生存求发展，中型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。品牌企业进入资本市场的速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮企业在内，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重、不信任人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。

各地以前关闭的老字号企业纷纷重装开业，在继承了传统的同时有了新的发展。小吃行业开始走标准化道路，提升了产业结构。火锅业发展模式得到更新，人们在提倡健康的饮食方式，小火锅得到消费者的认可。

趋势四：餐饮品牌发展速度加快，竞争更激烈

由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。

由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。

中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。

趋势五：低碳餐饮成为餐饮发展的主方向

随着国家践行低碳经济，餐饮行业将面临旨在低碳环保经济的全新改革。据统计，餐饮业已成为国内消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的热点行业。2009年，全国餐饮业营业额同比增幅20%，而餐饮业的低碳环保不但有利于节省大量资源，同时也可以让大家吃得更放心、更安全。低碳环保必将带来餐饮厨房的一场革命，如燃气、燃油这些耗能产品应该尽早被天然清洁的产品所代替，环保而且安全。

绿色厨房已经不是一个新词句。绿色厨房不仅仅是一套低碳环保的厨房设备，更重要的是一种把握未来趋势的环保理念。首届国际餐饮低碳环保经济论坛大力提倡各类厨房采用更环保、健康、高效、安全的符合绿色标准的厨房设备。与会嘉宾一致表示，餐饮企业重视绿色后厨是对食客负责，更是对自身负责，广大餐饮企业应不断进行研发创新，致力于为消费者打造经济效益与生态环境可持续发展的和谐共处的空间。

餐饮行业践行低碳经济除了要有关部门约束之外，企业自律才是最重要的。实行低碳经营不是一朝一夕的事，它是对餐饮行业从业习惯、设备设施的全新改革。

除此之外，餐饮行业践行低碳还要养成健康饮食、合理饮食的习惯。要想做到低碳，需经营者和消费者紧密配合，形成餐饮经营和消费的良性循环。消费者在外出就餐时，不忘节约点餐，减少浪费。另外，如果饭店都自觉地拒绝烹饪野生动物，也可以起到保护野生动物、保护环境的作用。除此之外，环保餐厅还要拒绝使用木制一次性筷子，餐厅及外卖也不准使用难以降解的一次性餐具和一次性湿毛巾。这不仅有利于环境卫生的改变，减少材料的浪费，还能减少垃圾的产生，减少垃圾对环境的破坏等等，从而达到低碳的目标。

（五）餐饮业发展指导思想、发展目标和主要任务

一、指导思想

以科学发展观为指导，坚持以人为本，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合,区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，不断满足人们日益增长的餐饮需求，为全面建设小康社会、构建和谐社会作贡献。

二、发展原则

1．以人为本。努力提供丰富多样的餐饮产品，搞好食品安全，注重营养保健，满足人民群众不断增长的餐饮需求。

２．因地制宜。坚持从实际出发，突出地方特色，发挥比较优势，形成不同地域的差异化餐饮风格。

３．突出重点。明确发展重点，狠抓餐饮龙头企业，培育餐饮品牌，力求重点突破。

４．分类指导。各地针对不同餐饮业态的不同特点，制定不同的标准规范，予以分类指导，促进其科学发展。

５.传承创新。要在弘扬中华餐饮文化精髓的同时，不断进行管理、服务和产品创新，改良创新菜系、菜品，满足餐饮消费需求。

三、发展目标

到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人；在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。

四、主要任务

1．提高餐饮规范化水平

建立健全餐饮业标准体系，加大餐饮业行业标准的推广实施力度，全面提升行业标准化水平，有条件的要建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。建立健全餐饮企业信用体系，引导企业开展规范经营、诚信经营。严格餐饮企业采购环节管理，建立食品和原材料的采购追溯制度。规范餐饮市场秩序，重点加强卫生、质量等方面的规范化管理。建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体“四位一体”的监督管理体系，促进餐饮业健康有序发展。

2．增强餐饮便利化功能

要将餐饮业统一纳入城市发展总体规划和城市商业网点规划，把发展大众化餐饮与城市改造和社区商业建设紧密结合起来，在新区建设和老城改造过程中，合理配臵餐饮网点，完善服务功能，使大众化餐饮网点与社区居民需求相适应，具备条件的城市可集中建设餐饮美食街、餐饮特色街等大众化餐饮街区。

3．加快餐饮现代化步伐

大力推广现代管理模式，加快发展连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式；加快发展加盟连锁和特许连锁，积极引进世界知名的餐饮连锁公司，促进我国传统餐饮业的改造。大力发展特色餐饮、快餐送餐、餐饮食品等多种业态的连锁经营。培育一批跨区域、全国性的餐饮连锁示范企业。

积极运用现代科学技术手段，鼓励引进先进的食品加工、制作和包装技术；加快餐饮业信息化步伐，推广建立餐饮呼叫中心，构建移动餐饮服务平台，提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，在餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面提供现代化餐饮服务。

4．提升餐饮品牌化水平

鼓励创立餐饮品牌，实现企业发展多元化、系列化、功能化。以餐饮品牌带动相关产品或品种的开发与销售，以品牌信誉吸引外商投资，扩大生产规模，提高生产技术和经营管理水平，扩展经营领域。

5．推进餐饮产业化发展

积极实施餐饮产业聚集战略，加强纵向与横向的餐饮协作，鼓励资本运作，推进餐饮业集约化生产，通过大力发展餐饮业连锁经营、特许加盟店等形式，加快我国餐饮企业集团化、规模化步伐。

6．加快餐饮国际化进程

要把中国餐饮文化的优良传统与世界先进的餐饮文化结合起来，吸收国外先进的经营理念、先进技术，建设有中国特色的现代化餐饮，提升中餐国际竞争力。重点引导有实力、品牌效应好的中餐企业到国外开办餐馆，占领国际餐饮市场。

（六）加快推进餐饮工业化

加强餐饮工业化生产研发，把技术开发、技术创新与技术引进有机结合起来，不断提高中餐工业化水平。研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品工业化生产。积极发展中式快餐，走工厂化、标准化、连锁化、规模化和因地制宜的道路。鼓励发展便民利民的新型加工食品，引导大型餐饮企业建立中心厨房。重点建设上海市、常州市餐饮工业化基地。

一、培育一批餐饮品牌

培育一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型餐饮企业集团。进一步推进餐饮企业等级划分工作，各中心城市要加快培育5-10个餐饮影响力大、带动性强的餐饮品牌。

保护并弘扬老字号餐饮品牌，积极引导老字号开拓创新，融入现代消费理念，提升老字号整体形象。鼓励支持老字号餐饮企业开拓特许经营业务，进一步提高企业的知名度。开展多种形式的中餐企业国外巡回展，引导中餐企业加快“走出去”步伐。

二、大力发展节约型餐饮

要在食品生产、流通、消费的各个环节，自觉以节能、节水、节材、节地和资源综合利用等为重点。加快推广厨房现场管理（6T管理）法；建立食堂、饭店等餐饮场所“绿色餐饮”文明规范；实施“绿色照明”工程，推广使用节能型设备，提倡用清洁能源代替污染能源；采用环保技术、进行清洁生产减少废弃物；大力开展餐厨垃圾的回收利用，发展节约型餐饮；减少使用一次性餐具和用具；对废品、废水包括泔水严加控制管理、防止污染；禁止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，创办绿色餐厅；积极提倡分餐制。

三、鼓励企业管理创新

鼓励餐饮企业进行产品创新。强化菜肴研究和服务研究，不断改进老品种，引进新品种，创名牌菜点，运用多种服务方式。加强成本管理，降低原材料进价，提高原材料利用率。建立绩效奖励机制，对管理业绩卓越的职业经理人、菜肴改革创新成功的厨师、顾客满意度很高的服务员予以奖励。

四、加强人才基地建设

产学结合、校企结合，着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。积极发展烹饪中等职业教育和烹饪高等教育；加强餐饮培训工作，提高培训质量，规范职业资格认证。推广餐饮业职业经理人制度，开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动。鼓励建立餐饮人才培养基地,重点建设上海、武汉、合肥、长春、成都、济南等城市餐饮人才培训基地。

（七）保障餐饮业科学发展的主要政策和措施

1、加强法规制度建设

加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规，建立健全行业法规体系。要制定餐饮业发展规划，并将其纳入城市商业网点规划。健全餐饮标准体系建设，尽快制定一些餐饮业国家标准和行业标准。加强餐饮业统计工作，建立统计调查体系，增强行业运行分析。开展餐饮创新理论研究，深入研究行业发展过程中面临的新情况、新问题，有针对性提出解决的政策措施。

2、政府部门形成合力

各地商务主管部门要加大协调力度，积极会同当地发改委、财政、税务、工商、质检、卫生、市政、交管等部门，研究制定促进餐饮发展的政策措施。要落实好餐饮企业在农副产品采购、吸纳下岗工人再就业和技术创新等方面的优惠政策；落实连锁经营企业实行总部统一办理工商注册登记、简化经营审批手续等政策；在用地选址、网点规划、工商登记、卫生监管、财政支持、税收优惠、减免收费以及便利运输等方面，为大众化餐饮经营企业创造良好条件；要积极贯彻实施十七届三中全会确立的农民流转土地承包经营权制度，集中设立连片的餐饮基地，实现规模化的餐饮原辅料基地和产业化基地建设；要推动尽快将餐饮业与工业一视同仁，在水电气方面给予等价待遇；对大众化餐饮企业用水适用居民用水价格；通过建立重点餐饮企业联系制度，在舆论宣传、政策导向、市场开发、技术引进、扶持上市等方面予以帮助。

3、加大投入支持力度

要积极运用财政资金，支持全国性餐饮产业化基地、餐饮原料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地的建设；支持餐饮企业技术创新，建设餐饮公共服务设施；支持以改善民生为核心的早餐工程、城市中心厨房建设，鼓励餐饮企业发展连锁经营，开展集中采购和统一配送。商务部将利用境外经贸合作区建设的有利条件和有关政策，根据合作区功能配套的需要，采取有效措施鼓励具备条件的餐饮企业到境外经贸合作区内建店设点，在为园区服务和累积经验的基础上，进一步拓展所在国餐饮服务市场。

积极支持符合条件的重点餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券等多渠道筹措资金。支持符合条件的餐饮企业通过银行贷款、发行股票债券、上市融资等多渠道筹措资金。积极搭建中小餐饮企业融资平台，国家和地方的中小企业发展专项资金给予重点资助或贷款贴息补助。加大对粮油生产者和规模化养殖户的信贷支持力度，创新担保方式，扩大抵押品范围，强化餐饮产业链建设。

4、加大宣传贯彻力度

加大餐饮舆论宣传，形成加快餐饮业特别是大众化餐饮发展的社会舆论氛围。加强典型引导，推广餐饮先进经验。广泛宣传节约型餐饮，引导科学饮食、健康消费。

加强餐饮标准和规范的贯彻落实。认真贯彻实施《早餐经营规范》等餐饮业国家标准和行业标准，进行贯标达标培训和检查验收。

5、充分发挥协会作用

充分发挥餐饮行业协会等中介组织的作用，支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。

篇2：餐饮业的发展

然而，对于建立在中国饮食文化基础上的中国餐饮业，笔者认为更应避短扬长，发挥其浓厚的“本土”文化优势，汲取中国传统文化中孕育的管理精华，在融合“西式”管理思想和服务模式的同时，打上“中国特色”的烙印，创出一片属于中国餐饮管理自己的天空。

传统文化之精华，现代管理之必备

儒家儒家哲学对管理的重要性不言而喻。在中国历史上，西汉以后的行政哲学几乎都以儒家为主。儒家管理突出教化，重礼乐、人事制度、君臣之道、目下之分、由内而外阶级的发展、多种德性的建立及社会伦理的发挥。由于儒家管理是以人的修养管理为起点，所以有“修已以安人，修已以治人，修已以官人”之说。要实践这一点，必须领导者本人建立多种德性，进而带动其他人。仁、义、礼、智、信，便是儒家所强调的五种德性。

餐饮企业想借助儒家管理思想实现目标，就应该注重这五种德性的培养，使人的潜力得以发挥。

餐饮企业在建立之时，为了实现利润，可以科学的管理方法去追求短期的目标，须以儒家管理为基础。现代餐饮管理，人是企业的根本。儒家人性化的管理哲学，对于企业人事协调沟通，人力资源的发挥、企业文化及团队精神的建立，都是有重要作用的。

道家在中国的传统文化中，对决策哲学诠释最为透彻的要数道家。道家所强调的“道”，即整体，人为宇宙的一个存在主体。若要了解“道”，就必须跳出个人狭窄的时空观，升华到整体，人法地，地法天，天法道，道法自然。如此一来，决策自然周全、客观而正确。为了具备整体观，道家所强调的无欲、无知、无为、无名及不把持，都是决策应有的修养；同时，道家的以柔克刚，无欲无私，高瞻远瞩的精神，也是决策者应具的。

现代餐饮，管理的核心为决策，有了决策，就有了方向和目标。可以说，决策的好与坏，决定着餐饮企业经营的成与败。所以说，道家哲学对餐饮管理决

策者而言，可称之为决策智慧学。

法家法家的观念由来已久，从管子即有平等客观的法制精神。法家所强调的执法如山、赏罚分明、知人善任、制度廉明等精神，对领导者的管理是十分必要的。

一方面，领导者必须依赖良好、健全的制度才能发挥其才能；另一方面，良好的法制也必须合乎人性的需要，因时制宜，合情合理。为使“法”贯彻有效，领导者在执法时必须考虑到“势”与“术”。运用组织与环境因素，强化领导者的权威，使法制有效运作，这就是法家所强调的“造势”。只有掌握了“势”，才能掌握“权”，进而有效推动决策。所谓的“术”是指领导者艺术，也就是领导者管理上应用的方法，要加强沟通，动之以情，晓之以理，争取员工的信任，以求目标的实现。

总而言之，“势”与“术”不能偏颇。“势”必须掌握变化因素，弹性运用，同时因地而制宜；“术”无不可，但领导者应以法制为中心，形式为辅，权术方法为参考，如此才能发挥领导的效能。

就餐饮企业而言，法家富国强兵之目标即指永续经营，发展企业整体利益与所有员工的利益。从现代餐饮经营来讲，法家的精神就是要求廉明公正的组织规范与平等客观的标准。对餐饮企业的领导者而言，法家所强调的公私分明，不仅对自己如此，对他人亦然。一方面发扬法家不苟且，不任人唯亲，赏罚分明的廉明精神；另一方面要发扬儒家关怀亲切的仁爱精神，使法、儒相辅相成，运用于不同层次的管理中。

兵家兵家是中国传统文化中的权变哲学。所谓权变，不只是因应变化，更重要的是如何借变化扩大自己，掌握变化，化危险为转机。

在兵家权变哲学中，最具代表性的是，<<孙子兵法>>一书，其目标策略为：

1、永立于不败之地；

2、知已知彼，百战百胜；

3、决胜于千里之外；

4、善战者不战，不战而屈人之兵。这些便是权变哲学的最高要求。

所谓永立于不败之地，是以不变应万变的策略。在不变的努力中，它则是借外在的变化来充实、强大自己，以培养应变能力。所以从这个角度看，此策略也是应万变而不变。

所谓“知己”，是在未与对手竞争之前，展开自我审视，充实自己，以强化本身的竞争能力；“知彼”的含义更广，除要知道竞争对手的条件、能力与策略，更要认清大环境中的种种变因、资源限制及游戏规则，知道得越详细，胜算也就越大。

决胜于千里之外，是以策略控制主导力量，先声夺人，进而令对方自行妥协，做到兵家的第四个策略----不战而屈人之兵。

兵家权变的观念，对餐饮企业的市场竞争，餐饮市场的营销尤其重要。如何在一个充满变数的餐饮发展环境中，实现可持续经营的目标，已成为现代餐饮企业面临的首要问题。

兵家权变的哲学还可用于餐饮企业的组织的决策、领导、出口及人事方面的规划与战略和制定。实际上，广义的兵家哲学除孙子兵法外，还包括合纵连横之术，使兵家哲学正符合全球化经济时代的需要，也使兵家权变思想有了更大的发挥空间。因此，中外许多企业把它视为解决问题、改善问题的策略哲学。

墨家墨家发展出功利思想，主张对任何事物皆需考虑其效应。墨家强调组织的多种功能，既能生产、竞争、又能追求知识与科学研究。墨子出身卑微，重视劳动生产，特别强调实践与创新，不断开发新科技。后期的墨家重视逻辑，倡导人能辨别是非与知识，它可以提高人的品质。兼与爱也是墨子强调的一种理念。由此可见，墨家不但代表理性的功能主义，也代表不断的创新精神。不但强调创造，也造福组织群策群力，建立团队精神。

墨家的创新哲学，对现代餐饮管理，发人深省。

在当前餐饮市场上，投资主体的多元化，市场竞争的多极化，环境变化的多样化，要求餐饮管理必须实行创新，以创造自己和确立自己的经营优势。餐饮创新，就是采用新的理念、手段和方法，整合现有的餐饮资源，以创造一种新的餐饮运行模式。

墨家的创新哲学，对现代餐饮管理，是宝贵的管理资源。

禅禅是中国传统文化的重要资源，它综合了儒、道、佛的精神。只有掌握中国传统文化资源，从人文方面去开发，才有可能了解禅的本质。

“禅”为禅宗，乃是中国化的佛教哲学。它汲取了儒、道、佛思想的精髓，而又超越了儒、道、佛思想的局限。基本上，“禅”有五种作用，其中包括向上超越、向下切入、对外透视、对内净化及左右逢源。把“禅”引入餐饮管理，有助于开拓和提升管理的精神境界，使管理充满灵感与活力。

至于禅的精神应如何体现于现代餐饮管理中，过去有人把禅与市场营销结合起来，禅的洒脱，当机立断、把握时机、适时切入，对于变化多端的市场营销正合所需。除营销之外，禅对决策、领导、研发创新亦极具启发作用。就决策而言，禅重视整体，不忽视细节，永远保持活泼灵动的特质，这正是决策的最高境界。

灌注中国传统文化之精华

管理与文化有着非常密切的关系。一个国家和民族的传统文化之精华，必然灌注于管理之中。

以人为中心是中国传统文化的一大特点。在中国传统文化中，“尚贤”、“尊贤”、“举贤”、“用贤”等注重人才的思想非常丰富。实行以人为中心的管理，是餐饮管理中的永恒主题，是现代餐饮管理的思想理论基础。

企业文化分为表层、中层和深层的文化。表层文化，也叫物质文化，它表露企业的外在形象上；中层文化也叫制度文化，主要体现在制约员工行为的规章制度、道德规范等方面；深层文化也叫精神文化，是渗透在企业员工心中的意识形态。

实践证明，餐饮企业要发展，必须将员工的积极性和创造性同现代餐饮管理结合在一起，单靠规章制度去约束，或是物质奖励去刺激，是行不通的。只有将传统文化之精华灌注于现代餐饮管理之中，才可能产生优秀的企业文化，才可能使企业有长足的发展。

战略管理，就是把餐饮企业置于动态的环境变化之中，研究怎样才能更好地对企业的未来进行有效管理，是对餐饮企业前途命运的全局性问题的管理，是使餐饮企业获得持续稳定发展的管理，是追求餐饮企业长期效益的管理。

“战略管理”这一现代餐饮企业的制胜之道，在中国传统文化的“兵家”中有很多精辟的论述，对现代餐饮企业管理很有借鉴意义。

总之，餐饮管理的现代化必须做到科学化与民族化相结合。因此，推进餐饮管理现代化，既要“洋为中用”，又要“古为今用”。现代餐饮管理从中国传统文化的精华中汲取来丰富的营养，必将创造出具有中国特色的餐饮管理模式。

道、法、兵、墨、儒的精神分别代表五要素-----决策、领导、营销、生产、人事，但是，任何一家的哲学都不足以发挥管理中的最高效能，惟有各取所长，融合运用，才为上策。

现代餐饮若要运用中国传统文化资源于管理中，必须经过一番开发与融合，以之为基础，建立起一套新的管理哲学，而后吸收再吸收西方管理之精华。后者重理性、科学强调客观与制度这些与法家强调的经律、兵家的策略、道家的决策与儒家的心理皆不谋而合。

篇3：广州餐饮业的发展现状和发展建议

关键词：餐饮业,饮食文化

广州是中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久, 博采中原美食和西餐之长, 再吸收广东境内地方菜的优点, 其烹饪技术之精妙, 菜式美点之纷繁多样, 味道之鲜美, 色、香、味、形整体设计之完美, 以及饮食环境、气氛之优雅和服务之细致周到等等, 都可谓首屈一指。做为粤菜主体和代表的广州菜, 正如广州的文化, 融汇古今, 贯通中西, 形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化, 并赢得了“食在广州”的美称。

20世纪90年代中、后期, 以奢华装修和极品海鲜吸引食客的餐饮店开始出现;进入新世纪, 中小型特色餐饮店如雨后春笋般崛起, 营造了广州餐饮业百花齐放的朝气景象, 也进一步丰富了“食在广州”的内涵;而在近几年来, 随着市场化进程的再次提速, 日韩料理、欧陆西餐也纷纷登陆羊城, 国际元素的注入更使得“食在广州”的美誉锦上添花、名扬四海。

1 广州餐饮业的概况和主要特点

1.1 餐饮市场规模庞大、发展迅速。

据统计, 截至到2000年广州餐饮市场的总销售额已达到208.1亿元, 2002年达到266.0亿元, 2003年为281.9亿元, 2005年餐饮业持续增长, 全年餐饮业实现增加值95.7亿元, 增长12.8%;实现零售额301.7亿元, 增长14.4%。其中, 限额以上餐饮业企业实现零售额92.7亿元, 增长7.8%。其产业规模已占地区生产总值的6%, 占社会消费品零售总额的16%, 占第三产业的10%。

1.2 人均餐饮消费水平快速增长。

2005年我国国民经济增长较快, 城乡居民收入继续快速提高, 消费需求增长进一步加快, 居民外出就餐花费持续升高, 全年人均餐饮消费支出达到680元, 比改革开放初期的1978年增长118.4倍;自“八五”以来, 人均餐饮消费年均增长23.2%。有关资料显示, 2005年又比2004年多出100元, 同比增长17%, 并且人均餐饮消费支出超过全国水平的有11个省市, 其中超千元的有上海、北京、天津、广东、浙江、辽宁等6个省市。餐饮市场发达的广州市人均餐饮消费支出4160元, 继续保持全国之最, 是全国平均水平的5.1倍。

1.3 消费者主体发生变化。

现在, 广州的餐饮市场主要以大众消费为主, 整个市场的格局发生了变化, 从公款撑起的攀比式的高消费转入中低层次的理性的大众化消费。以私人和家庭为主的中低大众消费的增长明显强于高档公款消费。一些家常菜、火锅店、小吃街、美食广场、快餐店、外卖店等呈现出了良好的发展势头。由于广州特定的经济和文化背景, 消费者趋于成熟和理性, 这对当地的经营者提出了更高的要求。市场格局发生的变化, 使竞争更加激烈, 经营者们也须不断调整思路, 突出特色, 以迎合顾客的需求, 使其产品和服务更加适应市场的需要。

1.4 消费观念和消费结构转变。

在我国国民生产总值完成翻两番, 进入全面建设小康社会之际, 2005年广州人均GDP达68161.8元, 据抽样调查, 全年城市居民家庭人均可支配收入18287元, 增长8.3%, 扣除价格因素, 实际增长6.7%, 与此同时城市居民消费支出稳步增长。有相当大量的中产阶级以上的人已经富裕起来的条件下, 消费观念与消费结构转变对广州餐饮业迅速发展起到至关重要的作用。广州居民的餐饮消费与年俱增, 在外用餐、减轻家庭劳动, 节约时间已成为众多家庭的餐饮消费习惯。

餐饮消费需求已经从果腹型发展到健康享受型、休闲享受型, 饮食娱乐等多种趋向。餐饮市场从生理性功能型消费为主向精神性强文化型消费为主的方向发展, 这种发展趋势使得人们外出用餐, 不再仅仅是为了调节、改善一下生活, 而是追求文化气围和文化品位, 追求社交愉悦和精神享受。

1.5 投资主体多元化。

广州市餐饮业已从原有的公有制餐饮为主体的发展格局转变为以资本实力为基础的投资主体多元化发展的新格局, 目前个体、私营经济成分的餐饮网点27066个, 占全市餐饮网点的92.66%, 已成为广州餐饮业发展重要的投资主体。另外, 公有制经济1478个, 港澳台和外商投资经济114个, 其他混合经济553个。据了解, 目前广州餐饮业中, 国有资本只占17%左右的比例, 民营资本占了较大比重。

1.6 企业品牌化、规模化。

目前, 广州餐饮业的发展已由品种数量型转变为品牌质量型, 激烈的竞争促使众多餐饮企业纷纷开展品牌经营, 依靠树立品牌, 扩大品牌的影响力来吸引消费者, 品牌竞争成为今后开展新一轮竞争的焦点。广州目前已有很多知名品牌已深入人心, 如绿茵阁、蒙的卡罗等;广州酒家、丽晶明珠、渔民新村等等。在注重品牌的同时, 要想在竞争中取胜, 也要不断扩大规模, 开展连锁经营, 不断降低成本。广州餐饮业规模经营已初步形成, 如被认为是广州最大的连锁企业的绿茵阁, 现拥有21家直营店, 12家加盟店;中式餐饮业也有众多的成功例子, 如广州的都城快餐、仙踪林等等。

2 广州餐饮业的优势

2.1 广阔的消费市场。

广州的经济和人均收入以及餐饮消费支出一直居于全国各城市前列。旅游收入也处于领先地位。经济的高度发达和旅游市场的活跃, 为餐饮业市场的发展提供较大的发展空间。与此同时, 餐饮消费者的种类和需求也各种各样。首先是当地居民、外来人口的外食消费, 其次旅游者消费和公务餐饮消费, 因此就相应出现了满足不同层次消费者的餐饮业。

西餐方面

外来旅游者和商务人士:广州是华南重要商埠, 是华南的历史文化中心, 旅游业和会展经济非常发达。一年两次的广交会, 一年一次的广州国际美食节、国际旅游展销会等等, 在一定程度上将世界各地的富商巨贾、商务人士和旅游者对西餐的需求和消费也带到了广州, 促进了广州西餐业的不断发展。这类的西餐厅主要面向外籍客人和部分高级白领, 定位高档, 环境幽雅, 如向日葵、塞纳河、花园酒店的名仕阁等等。

环境特别需求群体和追去时尚群体:由于广州经济发达, 人们的消费能力也逐渐增强, 部分消费者越来越倾向选择不同于中餐厅和快餐厅的热闹、匆忙的就餐环境;同时也出现了以年轻白领和大、中学生为主的追求时尚和个性的年轻消费群体, 他们对西餐消费也起到了较大的推动作用。这类西餐厅更适合中高档消费群体, 如绿蔷薇、名典、加州红等等。

中餐方面

目前, 以白领阶层、工薪阶层为代表的家庭、个人、朋友等大众消费的时代已经到来, 将撑起我国餐饮市场的半边天;非公有制经济的业主、家庭、朋友等消费将成为餐饮市场消费的重要生力军。由此形成餐饮市场日益增长的、多层次的、以大众消费为主的市场的发展态势和格局。对于餐饮消费一直居全国前列的广州, 大众消费时代的到来, 越来越多的人为避免家庭劳动, 更好的与亲戚朋友沟通交流都会选择在外用餐。此外广州人的饮茶习惯, 以及所形成的特有的茶楼文化等等, 都会更进一步推动广州中餐业的迅速发展。

2.2 高度的文化包容性。

广州作为岭南文化中心具有悠久的历史, 距今四五千年的新石器时期开始, 有建城前的百越文化、建城后的汉越文化融合和中西文化交融, 一直绵延不断, 形成了自已独特风格和鲜明的地域文化特色。从考古文物到文献记载, 从历史遗址文化、建筑文化、民俗文化、园林文化、商业文化、宗教文化到各种文化艺术, 都贯穿着一种开放的人文意识, 特别是变更意识、商业意识和务实意识, 反映出广州人的开放观念、兼容观念和改革观念。

广州还是著名的华侨城市, 在历史上与各国往来密切, 特别是近代以来, 广州人出国经商、打工、留学者较多, 市民80%以上都有海外关系, 尤其与港澳地区居民亲友关系更为密切。这在很大程度上促进了广州中西方文化的融合。

改革开放以来, 作为改革开放试验区的中心城市和窗口, 广州的迅速发展, 吸引了众多的国内外商家前来投资办厂, 也使得外来人口不断增加, 同时旅游人数也与日俱增。并且, 热情好客、敢于尝试新事物的广州人对于外来文化并不一概排斥, 他们乐于接受新的思想、新的生活方式。因此, 人口的融合, 促进了中西方饮食文化的融合, 促进了国内各地菜系的融合, 各民族风味的融合, 使得各种档次和各种类型的餐饮业在广州都有发展的空间。

2.3 异常活跃的餐饮市场。

营养、保健、大众化家庭菜式仍是广州餐饮消费的热点, 外来菜系在保持特色、风味的同时, 兼顾吸收粤菜的做法, 贴近本地口味, 得到顾客的接受和喜爱。广州餐饮市场呈现粤菜唱主角, 不同菜系烘托补充, 中西美食竞相争艳的繁荣景象。

除了粤菜以外, 全国各地的每一个菜系在广州都不乏有许多成功的具代表的饮食品牌, 如代表川菜的“川国演义”、“谭鱼头火锅”、代表湘菜的“湘楼”、代表鲁菜的“山东人家”、代表湖北的“洞庭土菜馆”、代表江西的“江西瓦罐煨汤”、代表内蒙古的“小肥羊”、代表东北的“东北人”等等。

国外的许多成熟品牌的餐饮连锁企业也纷至踏来, 比较知名的有美国的“麦当劳”、“肯德基”、“星巴克”。意大利的“Pizza Hut”, 泰国的“蕉叶”, 日本的“六本木”、“缘禄转寿司”。香港的“稻香”、“利苑”、“东海”、“大家乐”、“不见不散”。台湾的“上岛咖啡”。还有专做南亚风味的印度餐厅, 专做中东人生意的穆斯林餐厅等。

此外, 广州还有许多超人气的知名餐饮名店。如西餐的“绿茵阁”、“蒙地卡罗”、“绿岛”、“中森名菜”、“澳门街”等。中餐的“泮溪酒家”、“莲香楼”、“北园”、“南园”、“大同酒家”、“新荔枝湾”、“渔民新村”、“丽晶明珠”、“唐苑”、“广州酒家”、“大可以”等等。此外, 在广州城郊的周边地区也散落着很多以地道风味和特色见长的各式食肆, 如番禺的猪杂、从化的烧鸡、帽峰山附近的即烧烧鹅、顺德的水蛇粥和鱼生等等。

3 对于广州餐饮业持续发展的建议

3.1 注重品牌与文化的结合。

广州餐饮企业类型多种, 经营模式多样, 风味特色各异, 经营网点广布, 呈现一派兴旺景象, 同时也反映市场竞争异常激烈的态势。在这种状况下, 提升自身品牌, 发展连锁经营是今后餐饮业发展的趋势, 因此能否在主题定位中建立品牌和产品优势, 就成为餐饮企业未来赢得市场竞争的关键。

同时在发展过程中也要保持岭南传统饮食文化的特色, 并打造“无国界饮食文化”。餐饮企业走品牌化经营管理模式, 在打造品牌的同时对产品的工艺、口味、服务等需求不断创新, 注入文化性、人性化气息, 以满足市场感性享受时代的需求、满足细分消费人群差异化需求。力争在明确主题定位前提下, 打造细分市场领域的产品优势和客户口碑, 以赢得忠诚消费群体。

3.2 大力挖掘餐饮名牌的文化底蕴。

随着社会经济的发展人们价值观念的改变, 人们的价值取向也发生了很大的改变, 餐饮服务业不仅要提供给人们丰富、美味、富于营养的食物, 更应该通过菜品、就餐环境、服务方式等传达给消费者社会价值、文化享受等等。这些也是现代消费者所追求的, 他们追求的不仅是菜品的质感, 更希望得到符合自己情感和文化欣赏品味的服务。

饮食文化品位上去了, 可以提高企业的知名度, 增加客源。饮食文化说起来似乎是无形的, 实际是有形的, 而且是有价的。文化品位的提高, 可以相应地甚至超额地提高产品和服务的附加值, 为企业带来更大的效益。目前, 广州的许多餐饮企业在这方面还是比较欠缺的。因此, 以后不仅是粤菜, 还是其他的西餐、中餐等也都应越来越注重饮食文化的挖掘, 打造自己的文化特色。

3.3 重视地方特色方面的创新。

在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下, 餐饮食品的市场周期有缩短的趋势。在保持原有风味特色的基础上要不断地推出创新菜, 才能战胜对手, 持续发展。这就要求企业不断尝试新原料、新调味、新技法、新配制、新款式, 同时也要注重质感和口感。

除了在菜品上有所创新, 也应根据自身情况, 适当做一些更具人性化、个性化的服务与项目安排。例如:

(1) 对于酒会筵席, 应根据不同消费标准合理设计菜单, 有荤有素, 数量适当, 营养合理。对于零散客人, 要建议并指导他们合理点菜, 科学膳食。不能为了多卖钱而拼命鼓励和引导顾客多点菜、点贵菜。要适当指导消费者“适量点菜, 够吃正好, 科学膳食, 健康消费”。

(2) 可以提供一些参与性的活动。可能的话, 可以给顾客提供亲身参与制作菜式的过程, 在厨师的认真指导下, 根据自己的口味把握菜品的生熟程度, 调料口味等, 以满足顾客的个性化需求, 并且使得顾客不仅尝到了美味, 也获得了制作菜品的体验。旅游者回到居住地后也会向亲友展示所学习的粤菜手艺, 成为粤菜的传播者。同时, 粤菜的开发和创新不仅要在菜式和服务上下功夫, 必须注重旅游者的精神享受, 使游客乐在其中, 这对于于弘扬粤菜的饮食文化, 提高企业以及旅游等的综合吸引力都是十分有利的。

3.4 以饮食为依托推动旅游业的发展。

从不同的饮食中可以体现中国文化的踪迹, 体现广东独特的岭南文化、客家文化、潮汕文化。如果将带有浓郁文化色彩的菜肴和服务与具体的旅游活动相结合, 使游客在游览之余还能品尝到相符的菜肴, 也会使旅游活动变得更加生动。大力发掘饮食中的民风民俗, 进一步开发具有民族特色、地方特色的风味食品, 使得游客在满足最基本需要的同时, 感受到广州独特的风俗习惯, 使游客在一饱口福的同时也能了解到相关的饮食文化。这对于餐饮业和旅游业的持续发展都将起到很大的带动作用。

3.5 培育和发展美食聚集区。

重点培育和发展具有一定规模、特色明显、有代表性的美食街 (区) , 并指导配套公共服务性设施, 包括停车场、环保排污等, 通过标准化、规范化的管理, 提升各企业的整体素质和现代化管理水平, 营造良好的经营和消费环境, 突出文化底蕴, 吸引更多的餐饮企业聚集经营, 形成总体规模大、综合素质高、辐射力强的饮食经济集聚区。

在美食聚集区内设置不同档次、不同文化风格的各类餐馆和小吃店。一方面可以将广东不同区域 (粤东、粤西、粤北、珠三角) 的饮食文化浓缩在一个美食区, 使游客在美食聚集区就可以享受到广东不同地域的饮食文化;也可以汇聚全国不同菜系的菜品精华, 不同风味的特色小吃;另一方面布置中式和西式餐厅, 满足不同消费者的需求。真正树立起美食聚集区的品牌。

3.6 发展餐饮业电子商务。

电子商务是一种服务经济, 是一种柔性化定制、个性化服务的生产方式, 餐饮业也是一种服务经济, 长期以来就是个性化、多样化的生产服务体系, 这就使餐饮业具备发展电子商务的特点。再者, 发展餐饮业的电子商务有以下优点:一方面有利于经营者对消费者饮食喜好、变化的充分及时了解。另一方面也有利于不同餐馆、企业之间信息、经验的交流与共享。对于经济高度发达, 餐饮市场异常活跃的广州, 发展餐饮业的电子商务非常必要。因此整个广州餐饮业应该发展电子商务借以提高整个行业的发展水平。

3.7 进一步打造“食在广州”的城市名片。

广州的节事活动非常丰富, 例如每年两次的广交会, 秋交会前后的美食节等等, 节事期间有很多的国内外游客前来观光。尤其是每届美食节期间, 均有数百间酒家、饮食店、小吃店、大排档参加, 展出上千个著名菜式和点心, 接待业内人士和食客百万人次。节日期间, 各酒家张灯结采, 悬挂大红条幅, 贴出各种菜谱, 展示自己的菜式。美食节的“重头戏”, 是在业内举行烹饪技术竞赛, 评比菜式美点, 气氛热烈。因此, 今后应该充分利用一系列的节庆活动, 进一步丰富“食在广州”内涵。

2010年亚运会将在广州举行, 届时将会有大量游客到来, 这对广州餐饮业的进一步发展壮大是个难得的机遇, 广州也应该以此为契机, 注重餐饮品牌的发展和饮食文化的改善, 届时可以更好的向其他国家展示自己的美食以及饮食文化, 让外国游客充分体验“食在广州”的乐趣。这对于“食在广州”整个品牌知名度的提升也是非常好的机会。

参考文献

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[2]广州市统计局.2005年广州市国民经济和社会发展统计公报, 2006-3-20.

[3]李旺华, 关文明, 冯宁.2010年亚运会对广州社会经济的影响及对策[J].华南师范大学学报[社会科学版], 2005[6]:57-61.

[4]中国网.2005全年全年餐饮业零售额实现8886.8亿元同比增长17.7%.www.china.com, 2006.03.24

篇4：我国餐饮业发展的六大趋势

一、抓住市场，餐饮行业经营重于管理

面对日益壮大的餐饮市场，面对迅速增长和日趋成熟的餐饮消费者，餐饮企业经营者应当学会了解市场、分析市场和应对市场。从目前的餐饮供给市场发展状况来看，首先，酒店餐饮与社会餐馆在竞争中相互学习、互相借鉴，酒店餐饮的规范化服务、个性化服务和良好的用餐环境等诸多长处越来越多地为社会餐馆所吸收；而社会餐馆市场意识强，供给呈现饱和的发展状态。但这并不意味着餐饮市场就不可进入，恰恰相反，由于餐饮业的投资经营门槛低、回报快，消费群体数量多、发展快，市场潜力巨大，因而被许多经营者看好，纷纷涉足。由此，餐饮业竞争激烈程度前所未有，进入这一市场的企业也是有赚有赔，有进有出。成功者的经验有千条万条，但最根本的一条就是要抓住市场需求特点，积极迎合消费者的需要。

近年来餐饮市场畅销产品很多，“家常菜”就是其中一个。从市场需求的角度分析有三点原因：其一，随着收入提高和生活节奏的加快，许多家庭消费和工薪阶层用餐一改传统的生活方式，外出就餐比例大幅度增加，家宴、生日宴更是相聚在酒店宾馆、餐馆酒楼，餐饮消费社会化现象十分明显。家庭消费自然首选家常菜，因为它经济实用、方便快捷。其二，离别家乡的客人也在选择家常菜，因其怀恋故土，乡味难忘，纯正地道的家乡菜肴使他们可口可心。其三，有一些高收入阶层也愿意选择家乡菜，因为吃腻了山珍海味，要尝新鲜、换口味，要吃“杂粮野蔬”。于是，餐饮企业紧紧抓住这个市场需求，利用本地食物资源，重视烹饪原理综合利用，突出“南甜北咸东辣西酸”的风味特点和“春酸夏苦秋辛冬咸”的菜品变化规律，加上烹调合理，科学搭配，加上容器的巧妙配置，原来普通的家常菜就深受顾客喜爱。难怪一些管理行家惊叹某些餐馆“管理平平却生意火爆”。这个现象的背后能反映一个重要问题，产品对路是餐饮经营的关键，餐饮经营者首先是要具有前瞻意识，发现市场的需求并有针对性地开发产品。从这个意义上说，管理固然重要，但餐饮经营的重要性远大于管理。

二、把握时代特点，餐饮与休闲、文化相结合

休闲是现代社会的产物，我们的社会正在逐渐步入休闲时代。有休闲，就有消费，余暇时间的合理使用与旅游、餐饮业为代表的休闲消费状况密切相关。虽然余暇时间可以进行不同的分布，但在每日余暇和周末的余暇时间，相当一部分家庭和消费者选择了美食用餐作为其休闲方式。这要求我们的用餐场所为消费者提供相应的消费环境，满足休闲的消费需求。正是对应这些需求，城市兴起了自助餐吧、怀旧吧、纺布吧、陶艺吧、果吧、咖啡厅、西餐厅由此火爆，这类餐厅的成功经营就在于它能够为顾客提供理想的休闲环境和交流氛围，使餐饮与休闲借助某种文化形式实现了最佳融合。

现代餐饮业的发展，使人们已经不仅仅停留在追求“色、香、味、形、器、声、法、量、质、数”等菜肴和食品本身的内涵关系上，而更多地是注重了把文化与食品、饮食方式、饮食习惯相融合。从餐饮的卖场形式到餐厅的设计装潢，从餐饮的功能布局到菜肴的设计命名都体现出一定的文化主题和内涵。利用人们求新猎奇的心理，或是利用本地特有原料，发挥本地餐饮产品的优势，结合本地文化，体现民族特色又推陈出新；或是引进国外文化，展示各国风情，营造欧美、东南亚或是日本、韩国的环境氛围，通过独特的建筑装修、音乐服饰、餐具摆台、烹调技艺、服务方式等各个方面，让顾客领略异国的风土人情，更多地品味饮食文化的丰富内涵，获得美食、交际、休闲、娱乐、艺术欣赏等多方面的享受，体现饮食、休闲和多种形式文化更新更好的融合。

三、转变观念，环保、绿色、营养、健康型餐饮消费升温

随着社会的进步，人们生活水平的提高和生活质量的提升，饮食已经不仅仅是为了生存，饮食对人类的健康发展和享受功能日益突出。那些步入小康的消费者，餐桌上的话题已经从菜肴味道如何转向食品的卫生性安全性能否获得保证，是否有营养、利于健康，怎样的饮食才是合理搭配，原料是否绿色和制作过程能否更合理等新颖话题。总之是吃要讲科学，饮食要使人类聪明、健康、美丽。因此，越来越多的有机食品、无污染的鲜活食品、绿色蔬菜瓜果在餐馆逐渐走俏，低糖、低脂食品更多地被消费者选用。无味精菜肴被加了标识，天然饮料备受青睐，干红葡萄酒成为时尚，鱼头鱼骨制成独特菜肴，滋补的药膳、药茶、药酒人见人爱。一些餐馆还对市场进行了细分，针对老年消费制定的菜单突出了“优选蛋白，多补钙；多食蔬豆，降供热；多炖煨蒸，少刺激。”对应高血压、冠心病消费者“多用不饱和脂肪酸，多选粗纤维食品，控盐淡口味，多维(维生素B、维生素C)代谢。”

在现代社会，健康是幸福生活的同义语。为满足消费者的这种新需求，不少度假型酒店和商务型酒店在开发健康餐饮新产品中已经步入前列。例如，提供五颜六色的健康菜单，设置绿色餐厅无烟区，推出绿色产品精选，一些酒店还专门开发以豆制品、菌类、笋类为主要原料的素食系列产品和野菜佳肴。专家以“美味为基础、以养生为目的”的健康餐饮思路推出的“滋补官府菜”，还根据人体四季的不同状态，以“四季五补”为理论根据，推出了春夏秋冬四季食谱，即春季补肝、夏季补心、长夏补脾、秋季滋阴润肺、冬季补肾，“滋补官府菜”由此获得“国家商业科学技术进步奖”。

四、不断创新，品牌菜肴是餐饮企业的生命

目前餐饮市场竞争的激烈程度是前所未有的，不仅国内各种菜系的烹调制作在不断推陈出新，海派菜在各地初露锋芒，就连洋快餐也在不断扩大市场范围。为使餐饮企业在日趋严峻的市场竞争中立于不败之地，成功的企业必须要有自己的特色和个性，即特色菜肴和品牌菜肴。特色菜、品牌菜和优秀厨师的结合往往是一个成功餐饮企业的最重要组成部分。专家讲过这样一句话“餐饮制胜，菜肴为本”，我赞成这个观点。餐饮企业获得成功的因素有许多，但是菜肴的质量是顾客的首选。菜肴的风格，菜式的搭配组合，菜肴的翻新节律，餐品的可口程度，是吸引客人、锁定客人的关键。因此，从菜肴的创新和品牌的建立来讲，行家说的好：传统菜肴做到位是厨师功夫的体现，创新菜的及时到位是企业有活力的展现，看家菜做规范是企业的管理和实力的显示，餐餐菜肴做可口，是企业常胜不衰的关键。在现代餐饮发展过程中，我们必须看到更新周期加快的事实，注重创新的重要性和必要性。同时，需要强调的是，我们所说的创新一定是那些有市场需求的创新，而不是几个或一群“圈子”里的人孤芳自赏的创新。创新并不仅仅是厨师的责任，它是一项应该由经理人和厨师共同完成的任务。餐饮的创新动力来自三股力量，厨师、经营管理人员和营销人员。后者密切地掌握着大量的客人用餐信息反馈，他们的意见可以同经营管理者的意见结合起来，形成指导厨师技术创新的思路。只有走在潮流前头，顺应消费需求，餐饮创新才具有旺盛的生命力。

五、追求特色，服务提升，赢得回头客

餐饮经营重在特色，特色化一方面表现为特色原料、特色菜肴、特色环境，另一方面还表现为特色化的个性服务。个性化服务就是将规范化的要素进行拆分、重组，面向顾客的直接需求做出细节改良，使服务的末端环节更多地融入到对顾客需求的考虑，力求在顾客并不参与服务设计的情况下，设身处地地为他们预制多种被选方案，让顾客按其个性需求进行选择，让客人充分感受其主人的地位。在餐饮经营中，服务提升的重要性就在于：服务以其高性能价格比和不可替代性的优点，能够使餐饮消费者在用餐过程中获得美好的经历，形成餐饮企业的忠诚顾客。个性化服务给餐饮企业的员工提出更高的要求，服务要更灵活、更机动、更细致、更周到，在宴会服务中，个性化服务体现在从菜单设计到台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配，最终到冷盘雕刻、菜肴的装盘等都围绕宴会主题，满足顾客意愿。在零点用餐中，个性化服务的表现为对顾客服务所具有的超前意识，用最短的时间减少客人的陌生感，对常来客人提供持续性的人性化和细微化服务，处处体现为客人着想的服务意识，时时展示顾客至尊的服务亮点。例如上海滩餐饮店推出的“量勺服务”，就是按照消费合理性原则，从顾客的角度出发，在点菜服务过程中帮助对所点的菜肴数量进行把关，使顾客切身感受到餐馆给予的真诚，顾客对餐馆的回报是不断地回头消费，餐饮营业额因此大幅度增加。

六、注重卫生，给顾客营造放心的就餐环境

饮食卫生是餐饮企业获得消费者认可的首先条件，特别是经历“非典”以后，顾客的卫生意识进一步的提高。为此，许多餐饮业强化了自律能力，认真贯彻《食品卫生法》。一些餐饮企业不仅注重餐厅的卫生质量，使营业场所、设施设备保持了卫生清洁，有效地防止了传染性疾病的传播，而且，厨房卫生管理也有了严格的规定。例如制定“不新鲜的不准进厨房；厨师个人卫生不过关者不准进厨房；厨师不戴工作帽者不准进厨房”的“三不规定”。对于餐具的洗涤严格执行了“一涮、二冲、三洗、四消毒、五保洁”的程序；对于直接入口的食品，不准用手接触，一律佩戴一次性的手套；每个厨房餐后都要进行紫外线消毒。一些餐饮企业注重选用无公害蔬菜、绿色食品为原料，从初加工—切配—烹调—打包进行全过程的卫生控制。在广东省，餐饮企业卫生管理还受到社会的严格监督。从2004年起，广东省将对餐饮企业实行严格检查制度，将餐饮企业按照卫生质量的高低，将其划分为A、B、C、D四个等级，把餐饮的卫生状况向消费者公开，由其自主地进行选择。现在，消费者在选择餐饮企业过程中，卫生质量已经成为其衡量餐饮质量标准的重要条件或首要条件。2003年历经“非典”疫情以后，随着《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》国家强制性标准和《全国餐饮企业非典疫情应急预防措施》、《分餐制经营服务规范》等行业规范相应出台，各地更是注重强化了食品卫生和用餐环境卫生安全方面的管理。今年年初，中国烹饪协会就食品卫生和餐饮安全还提出四条具体要求，这些规范和要求对推动餐饮企业的进步与提升都起到了积极的促进作用。

篇5：餐饮业突破发展瓶颈的对策

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，根据餐饮行业协会统计，餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国餐饮业正迎来一个大发展的美好春天，市场潜力巨大，前景非常广阔，连许多国际企业集团都看好中国餐饮的未来。但目前中国的餐饮业，尤其是中小餐饮业面临着许多困境，包括营销模式、管理模式、发展模式等诸方面。这一点，从泊来快餐品牌如麦当劳、KFC、必胜客等进入中国以来取得优异的市场成绩而国内餐饮却节节退守完全可以看出来，中小餐饮在面对外来势力，只有防守之功而无还手之力。要摆脱目前的困境，路在何方？

四大问题困扰中小型餐饮业

从发展趋势来看，中小餐饮走连锁是必经之路。而中小餐饮业要开拓连锁模式，必须解决几个问题：

1、财务安全问题。餐饮业的特点决定了它日常财务的复杂性，每天进出的账目繁复，如果单纯的人工操作就存在诸多隐患，单店如此，连锁经营更是头痛的问题。

2、标准化问题。众所周知，中餐做连锁最难突破的是标准化问题，如果无法突破这一瓶颈就无法实现大规模经营运作。逸马首席顾问马瑞光表示，不少中餐连锁企业就是因为标准问题和连锁模式问题导致经营不善，比如马兰拉面、红高粱餐饮连锁等等。

3、先进性问题。先进企业的最大特点就是数据化，数据是最直观、明了的，通过数据，管理者可以及时了解企业的进、销、存状况，财务报表、账务分析、日常运营等都可以通过数据及时到达管理层。

4、管理自动化问题。自动化管理可以满足及时、高效、客观等现代企业发展的基本要求。要解决上面提及的四个问题，唯有采用信息化管理。信息化管理对数据的及时记录和保存保证了财务安全性；同时，信息化管理也可以保证实现标准化、先进性和管理自动化。餐饮信息化管理是指针对餐饮企业的每一个环节采用信息化手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传到厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询、管理层掌控、信息分析、财务状况等实现全方位计算机管理信息系统化。目前餐饮市场上使用的餐饮信息化管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和IC卡手持点菜、触屏操作等几种类型。餐饮信息化管理优点

1、保证财务安全。可对每日情况，包括营业、销售、成本决策等方面提供强大的查询及分析报表功能，且账务信息记录完整，并能严格杜绝收银及账务上的“跑冒滴漏”。

2、节省人力。餐饮的信息化管理系统由计算机可以控制整个流程，从客人进酒店到离开酒店，从定餐桌、开台、点菜、厨房加工、就餐提供服务、结账、清台、财务，到采购等流程都有计算机帮助，餐饮系统管理软件可减少服务员的人数，减轻服务员的工作量。

3、控制成本。餐饮的信息化管理系统可以控制餐饮成本。餐饮的信息化管理系统可以全程跟踪一道菜的流程——哪个厨师做的、客人点菜后几分钟上的、什么时候退回来的、什么原因，甚至这道菜毛利率，各个细节都能一清二楚。每到月底，也可以统计某一道菜，卖出多少份，用了多少原料，赚了多少钱。也就是说，每一种菜品的投入产出都能做到心中有数。控制好了餐饮成本，可以最大化地优惠顾客，长久地留住顾客。

4、提高效率。系统的快速反应可以提高酒店的工作效率，提高上菜的速度，减少上错菜、掉菜的机率；利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”、“发”、“盘”、“存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品周转的合理性，减少损失，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与实物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息；另外，利用厨房和点菜联网，包括有线或无线网络，每一菜单经餐厅或PDA点菜后，通过网络及时传送到厨房，以便厨房及时掌握所需，减少服务员的跑动，加快厨房出菜速度，提升服务效率，提高服务质量。

5、更加人性化的服务。餐饮管理系统软件在界面的设计上尽量做到人性化。菜单操作简单，界面直观，一般的操作都有提示，服务员使用起来很轻松。预定、接待和收银这三个界面里，都能显示酒楼实际的台位布置，并且以不同的颜色来实时显示台位的预定、开单或用餐的情况，这样酒楼的前台预定和接待的管理就更加明了、科学、有序。客人用餐完毕结账时，服务人员可到就近的上传机上打印出客人的留台单，以供结算用。结账由台面服务员同收款员配合完成。并可由收银打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂账、现金、支票、礼卷等多种付款方式，可根据酒店管理要求和在收银员权限范围内进行折扣和服务费的使用。

6、改善饭店的管理水平。餐饮的信息化系统先进性与灵活性完美统一能使酒店的管理迈向现代化的企业管理，使酒店的管理信息化、现代化、高效化、先进化、标准化、规范化，真正走进国际管理水平的行列。

7、提供管理者决策的依据。通过餐饮的信息化系统，总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等。能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用。餐饮业信息化发展趋势

面对餐饮信息化管理在中国未来的运用前景，不管餐饮经营者还是IT服务商，我们都必须前瞻性地看待这个问题。如何在未来更好地利用餐饮信息化管理或提供更加完善的IT 技术支持，我们都必须正确面对餐饮信息化管理的发展趋势，主要包括以下几点：

1、信息系统的规范化。只有科学规范的餐饮管理信息系统，才能真正高效地为餐饮现代化管理服务。管理系统科学规范是指信息标准化和管理的规范化，这在餐饮现代化管理建设中是最重要、最严格的要求之一。如不严格执行，就会信息不畅，使数据收集、加工、分析等环节复杂困难。因此，只有科学、规范的信息管理制度才能搞好餐饮企业的现代化管理。

2、系统发展的规模化。针对餐饮企业特点，要形成餐饮自动化的规模发展，在系统开发方面应有一定分工。一部分软件产业人员集中力量，开发出预留数据接口、能实现二次开发的标准应用版软件；其次，针对不同企业的二次开发，根据各餐饮酒家的具体情况，在标准版基础上为企业量身订做，满足企业的特殊要求；第三，销售和服务人员专心做好销售工作、售后服务和技术支持工作。

篇6：中国餐饮业行业的发展趋势

我国食品工业在中央及各级政府的高度重视下，在市场需求的快速增长和科技进步的有力推动下，已发展成为门类比较齐全，既能满足国内市场需求，又具有一定出口竞争能力的产业，并实现了持续、快速、健康发展的良好态势。食品工业总产值年均递增10%以上，产品销售收入快速增长，经济效益大幅度提高，继续保持位列国民经济各产业部门前列的地位，为国民经济建设发挥着支柱产业的重要作用。

改革开放30多年来，我国农业、食品制造业、食品流通和餐饮业相互联结的食品产业链有了较大的变化和较快的发展。进入21世纪以来，农业连续多年丰收，食品制造业和餐饮业以及食品物流和零售业每年平均以两位数增长。中国大陆的食品制造业产值由1980年的500多亿元人民币，上升到2007年的3.2万亿元，增长63倍；餐饮业营业额由1978年的55亿元，上升到2007年的1.25万亿元，增长200多倍。2008年，虽然经历了百年一遇的金融危机，加上乳制品行业的三聚氰胺事件，但总体来看，我国食品制造业增长迅速。2008年1-11月我国食品制造行业实现累计工业总产值699,706,852,000元，比上年同期增长了30.37%；实现累计利润总额39,346,237,000元，比上年同期增长了26.88%。

2009年，受益于国家扩大内需的刺激政策、以及食品行业自身的抗风险能力及刚性需求，全年食品行业仍然呈现出产销两旺的增长态势。2009年1-11月我国食品制造行业实现累计产品销售收入790,363,725,000元，比上年同期增长了18.47%；实现累计利润总额54,780,077,000元，比上年同期增长了36.33%。在国内市场消费需求的拉动下，主要食品的产销量同步增长，有效地保障了市场供应，满足了消费者日益增长的多层次需求。

2010年，我国食品工业克服成本上升等因素影响，全年经济效益稳步提高，在保障供给、扩大内需、抑制通胀、促进经济平稳快速发展等方面发挥了积极作用。2010年全国规模以上食品企业工业增加值同比增长14%；销售产值同比增长27%；完成固定资产投资额6320亿元，同比增长27%；出口交货值2750亿元，同比增长19%；产品销售率97.7%；销售利润率6.4%，高出全国工业平均水平0.22个百分点。

社会安定，人民生活水平的不断提高，安全、卫生、营养食品的需求量大幅度增长，将继续推动我国食品制造的快速发展。食品作为生活必需品，受到我国政府的广泛关注；为了促进食品行业健康、卫生、稳定的发展，国家针对不同食品制造业制订了不同的政策措施，以保证行业长期健康发展。因此，未来几年我国食品制造行业的发展将会更加旺盛。