餐饮企业成本控制论文

摘要：本文围绕对小型餐饮企业的工作流程、对工作方式以及相关成本控制等几个方面展开讨论，对小型餐饮企业的成本控制方法进行了分析研究，并结合相关理论提出了一些改进建议，希望能够对今后小型餐饮企业的成本控制工作提供一些实用的建议。今天小编为大家推荐《餐饮企业成本控制论文(精选3篇)》，仅供参考，大家一起来看看吧。

餐饮企业成本控制论文 篇1：

餐饮企业成本控制与精细化管理

摘要

在社会经济快速发展的今天，我国的餐饮行业也随之发展起来，逐渐成为推动我国经济快速发展的重要组成部分。随着餐饮市场竞争的日益激烈，餐饮企业要想获得长足的发展，需要不断提升自身的成本管理效率和水平，将餐饮企业成本支出控制在合理范围内，实现精细化的成本管控，进一步增强餐饮企业的市场竞争力，确保餐饮企业的平稳发展。本文主要针对餐饮企业进行成本控制与精细化管理的重要性进行分析，深入探究现阶段餐饮企业成本控制与精细化管理中存在的主要问题，结合餐饮企业的实际状况，提出相应的成本精细化管理措施，不断降低餐饮企业的运营成本，提高其成本管控的效率，逐渐实现精细化成本管控，推动餐饮企业的快速发展。

关键词

餐饮企业;成本控制;精细化管理;成本管理;解决措施

餐饮企业开展成本控制与精细化管理的重要性

（一）可以满足餐饮企业发展的需求

随着餐饮企业的不断发展，人们对餐饮企业的菜品与服务的质量要求也越来越高，“经济实惠”已经不再是人们所追求的餐饮体验，“健康”、“特色”的菜品、礼貌周到的餐饮服务是现阶段人们所追求的。餐饮企业要想获得长期的发展，就不能为了节约成本存在偷工减料等行为，要不断提升餐饮企业成本管控的精细化程度，在保证服务质量的同时还要保证高质量的菜品。科学合理的控制企业的成本费用，进一步降低成本支出，增强餐饮企业的市场竞争力，满足餐饮企业市场发展的需求，推动餐饮企业的平稳发展。

（二）能够实现餐饮企业经营利益的最大化

餐饮企业运营的最终目标是获取利润的最大化，成本管控的目标是以企业的发展目标为导向，以追求企业运营效益最大化为目标。一般来说，企业的营业收入减去相应的营业成本和期间费用就是企业的利润。对餐饮企业来说，存在经营的旺季和淡季之分，在企业运营旺季时可以很轻松的获得利润;但是在运营淡季餐饮企业的运营业绩很难达到预期目标，从而影响餐饮企业的进一步发展。因此，餐饮企业在淡季要借助成本精细化管理，减少各项开支，将本企业的成本费用最大限度降低，对企业的成本、价格、销量等方面的因素进行综合性的分析。找出最适合本企业成本控制的方法，从成本节约角度帮助企业获得利润，逐渐扩大企业的生产规模，实现企业效益的最大化，推动企业的进一步发展。

（三）提高餐饮企业内部资源的利用效率

合理利用資源、节约资源是实现餐饮企业战略转折的关键，餐饮企业要不断提高内部资源的利用效率，降低企业的成本支出，减轻负债压力，确保餐饮企业的长期发展。对餐饮企业而言，后厨加工烹饪环节最容易出现资源浪费情况，要借助精细化成本管理将餐饮企业的成本费用降到最低，在内部树立资源节约观念，规范后厨的操作流程，不断提升食材的利用效率，逐渐降低易耗品的消耗率。借助成本精细化管理，能够将节约下来的资金投入到餐饮企业新产品的研发中，确保新菜品的附加值。可以进一步增加企业的利润，并在餐饮企业内部形成一个良性循环，提高内部资源的利用效率，确保餐饮企业的快速发展。

现阶段餐饮企业成本控制与

精细化管理存在的主要问题

（一）原材料的采购存在盲目性

餐饮企业原材料很容易受到气候、土地等因素的干扰，导致物价不断上涨，使原材料价格居高不下。再加上“食材炒作”现象的影响，部分人员开始囤积居奇、收聚货物，借助“炒作”手段进一步抬高食材的价格，使食材市场管理混乱，从而影响餐饮企业原材料采购的质量。现阶段大部分餐饮企业在原材料采购方面都是采取定量采购的方法，所采购的原材料要超出实际需求。由于原材料采购过多，需要进行储存，一旦时间过长，就会导致原材料变质、腐烂，从而造成资源的浪费，增加原材料成本的支出。餐饮企业原材料采购计划不能贴合生产实际，没有统一的材料运输工具，缺乏科学的材料储存方式，无法合理有效的处理废料，从而导致餐饮企业的原材料采购成本高，并造成人力、物力等方面的浪费。

（二）成本管理人员素质待提高

大多数餐饮企业都缺乏专业性的成本管理人才，不具备相应的成本管理经验，很难结合餐饮企业市场发展的前景将成本管理向着精细化、标准化等方向进行发展。有的成本管理人员没有充分认识到成本精细化管理的价值，很难充分发挥出成本管理的实际效果。再加上餐饮企业不重视成本管理工作，在人才选聘时忽视人才的成本管理能力考核，未结合企业的实际情况，均衡企业成本与效益的关系，使餐饮企业成本管理人员整体素质不高，影响成本管控工作的质量。

（三）缺乏有效的成本控制理念

由于餐饮企业领导层对成本控制工作的重视度不够，认为成本控制就是成本核算，缺乏节约成本的意识，没有形成有效的成本控制理念，对成本管理相关知识不够了解，自身也缺乏成本运营管理的实际经验，无法充分认识到成本精细化管理在餐饮企业整体发展中的作用，从而影响成本管理的效率。同时，在原材料切配方面厨师由于缺乏成本控制意识，都是凭借经验随手抓拿食材，成本管理人员也没有结合实际情况制定出相应的成本标准体系。有的切配人员无法全面掌握主料与配料之间的使用比重，导致不必要的切配环节浪费，加重餐饮企业的成本费用负担，不利于餐饮企业的长久发展。

（四）没有完善的成本核算机制

有的餐饮企业所建立的成本核算机制未结合本企业的实际情况对成本核算机制进行动态化调整，使成本核算机制不够科学合理。所设置的成本核算机制没有明确指出成本核算单位的责任，使成本核算的职责不明确。一旦出现成本核算失误，很容易出现成本分摊存在“扯皮”的情况，影响餐饮企业的成本核算效率，不利于企业成本管控工作的顺利进行。

（五）缺乏科学的成本管理制度

现阶段，很多餐饮企业所制定的成本管理制度未对原材料采购方面进行科学性的规定，没有制定出相应的成本核算标准，导致成本计划、成本核算无相关的数据参照，影响成本核算的效率。有的餐饮企业没有对本企业所处的市场环境进行深入调研，缺乏相应的市场判断能力、市场风险评估能力不够强，增加了企业管理的风险。再加上成本管控的执行力度不强，很难实现餐饮企业的预期目标。

（六）缺乏先进的成本核算技术

部分餐饮企业在成本核算时，所采用的成本核算方法比较滞后，只是单纯的计算餐饮企业各项产品生产环节的成本，并没有涉及到餐饮企业整个产品生产全过程的成本核算，使成本核算缺乏全面性和过程性。有的餐饮企业未采用先进的成本核算技术，没有引进现代化的成本核算软件，在成本核算时依旧采用人工操作的方法，或者半信息化的成本核算，限制了成本核算速度，导致餐饮企业成本核算的效率低下，从而影响餐饮企业成本管理的效率。

提高餐饮企业成本控制与

精细化管理水平的具体措施

（一）明确原材料采购目标，开展精细化的原材料采购

餐饮企业在进行原材料采购前要结合本企业的实际需求，明确采购的目标，将实现企业利润最大化作为原材料采购的根本目标，深入调研原材料市场，再根据本企业发展的实际状况制定出科学合理的原材料采购方案。为了降低原材料采购的中间费用，可以选择固定的原材料供应商，并与其建立长期合作的关系，稳定餐饮企业的原材料供求状态，多与供应商进行沟通交流，做好“人情关系”工作，尽量以最低的价格获取所需的原材料，逐渐降低餐饮企业采购成本的支出。同时，还要根据原材料采购现状制定出精细化的采购计划，明确原材料采购量，合理控制采购次数，杜绝采购从众心理，避免不必要的资源浪费，逐渐实现餐饮企业边际成本的最小化，逐渐提高餐饮企业成本精细化管理的程度。

（二）提升管理人员综合素质，引导全体职工参与管理

行之有效的成本管理工作需要高水平的成本管理人员作为保障，餐饮企业要重视成本管理工作，结合自身发展的实际状况定期对本企业的管理人员进行培训，不断提升管理人员的综合素养。首先，要在餐饮企业内部开展相应的成本管理宣传学习活动，从企业职工的思想意识层面重视成本管理工作，深入解读成本精细化管理的相关知识，动员全体职工参与到成本管理活动中，确保成本控制与精细化管理工作的顺利进行。其次，要通过专业性的技术能力培训提升成本管理人员的综合素养，进一步拓展餐饮企业成本管控的范围，满足成本精细化管理的需求。借助现代化的信息技术设备将最新的成本管理信息和知识传递给企业职员，保证其能全面了解和掌握成本管理的相关知识，逐渐形成专业性的成本管控体系，确保成本管理工作的高效进行。最后，要引进现代化的信息技术，在餐饮企业内部建立信息化的成本管控系统，对企业职工进行技术能力培训，确保相关人员能熟练掌握相关的操作技术，加大成本管控执行力度，全面提高餐饮企业成本管控的效率。

（三）更新转变成本管理理念，引进成本平衡管理观念

餐饮企业要转变成本管理理念，根据企业的实践状况采用成本平衡管理理念，科学制定原材料采购标准，严格按照规定执行，明确规定按照菜单出菜。要熟悉企业所制定的菜单，合理分配主料、辅料的分量，既要关注成本管理的利润目标，也要做好成本管理的控制工作，从成本管控的事前、事中、事后等角度进行全面有效的监控，不断提升餐饮企业成本管理的效率。以F餐饮企业为例，该企业从自身实际运营状况出发，总结实践经验，制定出符合本企业成本标准的范围。以原材料采购成本为依据，运用成本平衡理念建立中央厨房、大餐、风味美食、便利店这四个模块的成本管理方案。根据成本管理的实际需求合理优化四大模块的成本管控方案，制定严格的原材料流转标准，确保厨师、切配师都能按照菜单规格出相应数量的菜品，并对主料进行重点管理，对各项下脚料进行综合利用，从而实现最佳的菜品效果，能够有效节约成本支出，避免成本浪费，不断提高成本管理的效率。

（四）科学划分成本责任主体，建立完善成本核算机制

将成本管理责任划分和落实到个人，是保证成本管理工作有效进行的关键。餐饮企业要根据本企业的实际状况明确界定成本管理的责任，并在每个运营环节中设置相应的成本管理规章制度，制定出相应的责任明细。企业在制定成本核算机制时就要考虑到成本的归类问题，按照本企业的成本状况明确各自的成本比例。同时，在成本核算的各个环节要对成本进行分环节、分类登记，明确成本的类别，确保各个环节成本核算的有序性。以F餐饮企业为例，该企业的中央厨房包装费用考虑到实际情况，科学规定了在各运营点接收到订单时就要进行成本预估核算。一旦订单的包装费用超出了成本核算限量的定额范围时，就要将超出部分的成本加入到订单成本核算的过程中，大概核算出此订单的毛利率。在调拨沟通审核过程中进一步优化了成本核算的程序，该企业在需要進行调拨时向企业的财务审核部门提供相应的调拨申请单。只有经过财务审核部门批准调拨单后，被调拨部门才能进行包装物调拨。一旦出现问题，就可以直接追究责任主体，避免出现费用漏洞。

（五）结合企业实际发展状况，健全科学成本管理制度

餐饮企业要设置专门的成本管控部门，专门负责本企业成本管理的相关工作。根据成本管理工作的实际情况不断完善成本管理制度，规范餐饮企业成本管理的行为。在建立健全成本管理制度时，要将企业的各个生产成本环节纳入到成本管理体制中，明确成本管理人员的各自职责，借助精细化的成本管理方案逐渐提升餐饮企业成本管理的效率。以F餐饮企业为例，该企业制定了一套完整的原材料申购成本管理制度。该企业在原材料申购前，先对企业所处的市场环境进行深入调研，每天都会计算每个运营点的营业额，并深入分析该营业点的每日用餐人数、顾客对菜品的喜好程度等方面的信息，并制定出相应的统计表，合理分析顾客市场、需求状况，做好相应的风险评估。再结合本企业的实际状况，抓住最佳时机推出新的菜品，吸引更多顾客，增加企业的利润。坚持“以需定供”的原则，逐渐降低本企业的菜品剩余率，避免不必要的成本浪费，减少成本支出。同时，对于大金额的原材料采购要进行集体决议，在采购时要提前做好询价工作，采用货比三家的方法，并结合实际情况建立相应的供应商数据库，定期更新供应商的评价状况，从源头上控制成本费用。

（六）关注成本产品量化分析，实现企业成本精细化管理

精细化的成本管控工作需要深入研究餐饮企业的量化数据，秉承严谨的成本管理态度落实预算基础工作，准确真实的录入相关数据，确保成本预算的精准性。餐饮企业需要结合自身发展状况确定额度，对产品的生产过程进行产品量化分析，确保餐饮企业产品的精细化和高质量化。餐饮企业实行产品量化，主要涉及到物料采购、服务这两个环节。其中物料采购环节是保证餐饮企业运营的基础，根据量化的要求，在此环节将减少浪费、降低成本、实现运营目标作为重点，原材料的储存量要满足企业运营的实际需求，最好是供需相等。根据企业的运营需求进行科学调整，要找到成本费用与运营需求之间的平衡点，降低采购成本费用，确保储备能够满足企业正常运营需求即可，制定相应的物料供应计划;量化在餐饮企业服务环节中应用，实现服务的量化管理。企业管理者要结合工作的实际需求为职员提供一个良好的工作环境氛围，制定相应的数据标准，确保企业职工能按照规定进行规范操作，量化服务管理要实现从人到物、从理论到实践、从制度到流程、从人工到数字化，不断提高餐饮企业的服务水平，减少餐饮企业的运营成本。

结束语

综上所述，餐饮企业要想实现成本控制与精细化管理，需要结合本企业成本管理的实际，要明确餐饮企业原材料采购的目标。根据本企业原材料采购的相关规定制定出精细化的采购方案，在企业内部开展成本精细化管理相关知识的宣传学习，进一步提升餐饮企业管理人员的综合素质，动员全体职员参与到成本管控活动中，增强成本管控的效率。同时，成本管控人员需要及时更新成本管理理念，引进先进的成本平衡管理观念，明确成本管控的责任，并将职责落实到个人，形成相应的成本管控责任主体，将成本管控工作落到实处。随时根据本企业成本管控的需求调整和完善成本核算体系，制定出符合本企业成本管理制度，关注餐饮企业成本产品量化分析，逐渐提升餐饮企业成本管控的效率和质量，逐渐实现餐饮企业的可持续性发展。

参考文献：

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[6]周萌.基于作业成本管理下XYZ餐饮连锁企业的成本控制研究[D].山东理工大学，2016.

作者：张俊

餐饮企业成本控制论文 篇2：

小型餐饮企业成本控制研究

摘 要：本文围绕对小型餐饮企业的工作流程、对工作方式以及相关成本控制等几个方面展开讨论，对小型餐饮企业的成本控制方法进行了分析研究，并结合相关理论提出了一些改进建议，希望能够对今后小型餐饮企业的成本控制工作提供一些实用的建议。

关键词：小型餐饮企业；餐饮管理；成本控制

进入21世纪之后，我国市场环境越来越严峻，给餐饮业带来了巨大的挑战。原材料价格上涨、消费者需求提升等因素使越来越多的餐饮企业陷入两难境地，在这样一个经济大环境下，餐饮企业必须做好成本控制工作才能有效应对突如其来的挑战和风险，并在激烈的市场竞争中取得长远发展。而小型餐饮企业又是餐饮领域中较为弱势的一个群体，在各个方面都不具备明显优势，因此成本控制工作对小型餐饮企业来说显得更加至关重要。本文结合相关理论知识以及案例对小型餐饮企业的成本控制工作提出几点建议。

一、对工作流程进行简化处理

对于小型餐饮企业的管理人员来说，工作简化是一种利用率极高的管理方法，通过对这一方法能够使自己更深入地了解组织当中存在的各方面问题以及漏洞，运用系统性技术以及科学的方法，对当前的工作流程进行深入分析，识别出其中存在的漏洞、不足以及多余之处，对其进行合理优化，从而有效提升工作效率、减低企业运行成本，从而为企业获取更高的利润。

小型餐饮企业在对工作流程进行简化的过程中可以使用以下方法：通过现代化信息系统以及机器人来取代一些较为落后的人工操作，如传真机以及网络查询设备；对工作现场的布局方式进行重新布置，提升作业效率；使用分层责任机制，将具体责任落实到每一层级的员工身上，将作业流程进行有效简化。在工作流程简化的过程中，必须坚持“对、快、好、安全”的原则，也就是说确保自己所作的事是“对”的，做事速度要“快、好、安全”。这样一来才能更好地将无效工作进行消除，将雷同的工作流程合并在一起，使工作场所、工作程序以及工作方法得到有效改善，最终达到简化工作流程、降低企业运行成本的目的。

通常来说，工作流程简化可以分为以下几种类别：电脑作业有关的工作流程简化、文件资料有关的工作流程简化、作业程序有关的工作流程简化、操作程序改进有关的工作流程简化以及设施设备改进有关的工作流程简化，不仅能够有效提升餐饮企业的管理效率，还可以有效节省人力以及费用，对小型餐饮企业的成本控制工作具有极大的促进意义。

二、对工作方式进行改进

在小型餐饮企业员工的日常工作当中，很多员工活动在改革计划以及管理策略的作用下也能够起到成本控制的作用，并提高工作质量。对工作方法进行改进能够有效提升餐饮企业的管理效率并实现餐饮成本的降低。

小型餐饮企业在管理过程中导致成本浪费的原因主要包括以下几个部分：餐饮企业中的员工成本意识薄弱；技术不过关，重做率过高引起浪费；未选择合理价位的原材料等。笔者认为应强化餐饮企业员工的成本意识，培养员工在成本控制工作中的积极性，对作业流程进行适当修正从而避免漏账以及浪费现象的发生。由此可见，小型餐饮企业应致力于工作方法的优化，这样才能使工作质量得到提升并预防浪费现象的发生。

三、做好资材管理工作

在小型餐饮企业的的运营过程当中，资材成本占据总成本的30%至50%之间，由此可见资材管理的有消息将会直接关系到小型餐饮企业的运营效率。当资材存放过多时会导致运营资金减少，而资材存放过少时又会引起额外采购，从而提高运输成本，因此资材存货管理工作必须引起餐饮企业的重视。目前，即时存货以及零存货管理是生产管理领域中的一大前沿，餐饮企业在成本管理过程中也能借鉴这一做法，从而提升资材的管理效率。怎样优化资材的申领与管理模式，提高资材管理工作的合理性、适量性以及适时性，对于任何一家餐饮企业的员工来说都是值得改进与优化的内容。

四、预防漏账溢账现象的发生

对餐饮材料进行科学管理并严格按照要求做好记账工作，能给有效防止资金流失以及浪费现象的发生，餐饮企业员工可以借鉴以下做法来避免漏帐溢账情况的出现。

首先，应全面了解餐饮企业的收费政策以及记账程序，形成良好的成本控制理念与意识，建立有效的餐饮费用遗漏收取办法，例如必须面向新上岗员工详细介绍材料使用登记方法。餐饮企业的员工在工作结束后必须对自己的工作进行自我检查，确认是否存在漏账现象，建立审查办法，安排专职工作人员对账目的完整性以及真实性进行检查与确认，提出其中存在的问题并进行改进。

其次，应全面了解给付标准以及餐饮企业员工技术收费标准，编制具體的记账规范以及细则，确保餐饮企业员工能够严格按照要求开展记账工作。餐饮企业员工必须了解各种器材设备以及原材料的单价成本，在日常工作中避免出现浪费，形成节约成本的良好意识。在每一种耗材上附上相应的收费条码，在使用之前只需撕下条码并将其黏贴在对应账单中，并录入计算机当中，这种操作方式简洁而又不失效率，能够有效预防漏账现象的发生。餐饮企业应根据实际情况安排专职行政助理，负责账目的计算机录入，并培训相应的记账注意事项。若行政助理能给充分了解记账标准，那么在账目录入的过程中便可以及时将遗漏账目补充进去，或将错误账目进行修正，将风险消灭在萌芽阶段。

第三，应强化餐饮企业员工的成本管理理念以及记账理念，必须充分、全面地意识到漏账、溢账等现象对餐饮企业所带来的冲击以及危害，并将漏账溢账与员工日常绩效考核进行挂钩，针对个人失误原因引起的漏账溢账应扣除员工奖金，这一举措能够有效增强员工的工作责任感，使员工以更加负责、认真的态度来对待记账工作。

第四，应建立并完善电脑化自动滚账功能，当前大多少餐饮企业已将电脑计价技术导入账目管理过程中，然而考虑到成本因素的影响，这一技术并没有在小型餐饮企业中推广，即使部分小型餐饮企业已导入这一技术，由于人力资源有限，在材料费用以及技术费用方面仍然需要依靠人工录入方式进行记账，无法完全实现每日自动滚账这一功能。针对这一问题，若可以设计一种电脑计价滚账功能，便能够有效预防员工操作而引起的失误，从而降低漏账发生率以及溢账发生率。此外，对当前记账收费项目进行简化，通过组套方式将材料费用以及技术费用合并在一起，也能够有效实现成本控制的目的。

最后，餐饮企业必须结合自己的实际情况设计一套合理健全的绩效激励制度。通过有效的方式对员工进行奖励，从而达到鼓励的效果，具体可以根据人费率、按件计酬、工作负荷率以及成本控制率来制定具体的奖励标准，同时也可以根据员工提出的合理化改善建议及其有效性来确定具体的奖励金额。

五、结束语

综上所述，在日益激烈的市场竞争中，各个行业都开始以价格战的战略来赢得市场地位，餐饮业也同样如此，尤其是对于小型餐饮企业来说，在各方面都不具备明显优势，只有做好成本控制工作才能在确保为顾客提供高质量商品以及服务的同时合理地制定价格。通过本文研究，笔者认为小型餐饮企业必须对工作流程进行简化处理、对工作方式进行改进、做好资材管理工作、预防漏帐溢账现象的发生，才能提高成本控制的有效性，从而在激烈的市场环境中赢得长久的发展。

参考文献：

[1]周萌.基于作业成本管理下XYZ餐饮连锁企业的成本控制研究[D].山东理工大学，2016.

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[5]孟子敏，武煜，王大东.餐饮企业“食材成本控制模型”的创建及其应用研究[J].商场现代化，2009，（25）：30-32.

作者：朱威

餐饮企业成本控制论文 篇3：

连锁餐饮企业成本控制探析

【摘 要】有效的控制成本对于提高连锁餐饮业的经济效益至关重要。本文以连锁餐饮业的成本控制重要性为分析起点，依据餐饮业成本构成探析连锁餐饮业成本控制的问题，并提出相应的对策建议。

【关键词】连锁餐饮企业；成本控制

俗话说：“民以食为天。”不论是节庆假日还是朋友聚会，餐饮消费必定是人们日常消费的重要组成部分。随着国民经济的持续发展，人们生活水平的不断提高，以往一味的追求高消费、追求新鲜度的消费观念正在渐渐改变，崇尚健康、产品个性的理智化消费观念正逐渐深入人心，这使得餐饮企业的利润空间大不如从前，而那些走中端亲民路线的连锁餐饮企业更是挑战重重。要想在众多连锁餐饮竞争者中不被淘汰，降低成本、控制成本、持续保持竞争优势就成了连锁餐饮企业最为关注的方面。

一、连锁餐饮企业成本控制的重要性

1.有利于进行市场定位

每一个连锁餐饮企业，都应有一套可以立足于市场的优势和资源。准确的市场定位能为连锁餐饮企业带来稳定的收入来源，更重要的是它还给餐饮成本标准的制定提供了方向，而餐饮成本的制定，决定了餐饮产品的售价。有些餐厅为了突出市场定位、聚集人气，根据目标客群定制餐饮产品，从而提高收入和利润，例如棒约翰根据现下大部分人爱吃辣的特点，推出了冒菜匹萨，以中西合璧来迎合大众口味，这是餐饮管理者的一种营销策略。从长远来看，准确地计算和分析成本是制定合理售价的基础。

2.有利于企业长期发展

连锁餐饮企业为了考虑企业长期发展，需要为每一种餐品设定标准成本，这不单是为了满足企业管理的要求，也是为了满足消费者的需要。

3.有利于运营管理

连锁餐饮企业成本控制涉及到餐饮运营管理的方方面面，从食材采购、食材存储、餐品烹饪、餐厅服务，到员工薪酬、员工培训、人员调配、租金水电等费用的控制。连锁餐饮企业良好的成本控制可以有助于企业管理更加规范、有序。

二、连锁餐饮企业成本控制中存在的问题

1.原材料成本难以控制

对于连锁餐饮企业来说，由于原材料品种的五花八门且容易腐败变质，致使连锁餐饮企业在采购和储存方面的成本都不易控制。另外，很多连锁餐饮企业对于原材料的领取和使用没有建立良好的规章制度，使企业对原材料耗用的控制更是难上加难。如对某些菜品销量预估过高导致原材料囤积，且未及时制定相应解决对策，最终致使原材料损耗报废成本上升。另外，许多连锁餐饮企业仍缺乏完善的采购制度，这使企业在采购方面的成本控制缺乏规范与监督，这样很容易致使价格过高而导致原材料成本上升。

2.餐厅人员素质参差不齐

连锁餐饮企业是一种劳动密集型的服务性行业。连锁餐饮企业能否吸引顾客，除了餐品的质量外，服务的质量也是不可或缺的另一重要因素。有一些连锁餐饮企业招聘的人员素质参差不齐，且没有对人员进行规范统一的服务培训，使得餐厅人员的服务质量无法得到保证。还有一些企业非常不重视员工的忠诚度，无视长期存在人员流动率过高的现象，并且制定的奖惩制度也不够完善，导致人才流失且青黄不接。

3.门店租金成本控制效能低

连锁餐饮企业缺少门店房租成本控制方法， 没有一套与业务体系、内控体系及分析预警体系相融合的控制体系做指引，完全凭借经验及考核指标进行决策， 无法及时发现、判断和处理门店房租成本控制中的问题，致使门店房租成本控制效率及效能低下而直接影响门店的利润水平。

三、加强连锁餐饮企业成本控制对策建议

1.加强原材料采购、生产和存储成本控制

原材料的成本是连锁餐饮企业成本控制的重要组成部分之一，对于餐品原材料的成本控制主要发生在3个环节：采购环节、生产环节和储存环节

（1）采购环节。作为连锁餐饮企业，每家分店的餐品基本相同，原材料的采购可以通过采购部统一采购后发往各门店，不但能够运用规模化采购的方式来降低成本，还能保证各个门店原材料的品质均相同。

（2）生产环节。生产环节主要是指餐品从原材料被加工成餐品的整个原材料消耗过程。对于连锁餐饮企业来说，生产环节都存在着非常大的主观能动性，也是最难控制成本的环节之一。因为将原材料加工成餐品有太多不可控因素的存在，比如一道餐品一样的原材料不同的人来烹饪，由于使用调味料份量的拿捏各不相同，餐品的味道会截然不同。就连锁餐饮企业而言，对餐品制定原材料的标准用量，并制作成相应的培训手册，对门店进行统一的标准化培训，尽量减小差异化损耗，是生产环节成本控制的重中之重。现在信息技术的发达也给成本控制带来了很好的帮助，餐饮企业可以将产品的标准用量录入系统，系统每日可以根据餐饮成品的销量来计算出原材料的标准用量，餐厅管理人员须每日對重要原材料进行盘点后录入系统，系统会自动计算出损耗量，餐厅管理人员可以根据每日的原材料损耗报表，及时了解餐品制作上存在的问题，及时对员工的操作进行修正，让成本得以更好控制，减少不必要的损耗。

（3）储存环节。由于餐饮行业必须将食品安全摆在第一位，原材料的保质期就显得格外重要， 过期原材料一律必须销毁，这就对存货的周转率有非常严格的要求。采购部可以利用库存系统及时关注各种原材料的库存，当某些原材料过剩且临近保质期时，应当及时与市场部和研发部门沟通，采用研发与该原材料相关的新餐品和市场活动的方式来尽最大可能消耗原材料，降低报废损耗成本。

2.加强餐厅人员成本控制

负责的餐厅管理者和合格的员工对餐饮企业来说是非常重要的。连锁餐饮企业需要认真研究工作步骤的每一个环节，针对各自企业的特色，简化并标准化作业程序。首先，要对每一个员工进行科学合理的分工定岗，要做到精简编制。根据餐厅每日的不同时段客流量的变化去安排人员，必要的时候多安排或者少安排，另外由于现在外送业务的兴起，餐厅除了要考虑到堂食所需的人员安排，也需要合理安排对于外送业务的打包人员。在节假日还可以雇佣临时工来保证人手的充裕。其次，就是连锁餐饮企业的员工薪酬。餐厅员工的薪酬一般由固定薪金和绩效薪金两部分组成，企业需要建立合理的出勤考核制度以及绩效考核目标，对于绩效考核优秀良好的员工要给予相应的奖励，对于违反制度或未达目标的也要给予相应的惩戒。

3.加强门店租金成本控制

连锁餐饮企业门店租金成本是门店原材料成本及人工成本外影响门店利润较大的因素之一。因此，门店的选址、租金及续约解约成本均需要进行合理的考量。

（1）门店的选址。连锁餐饮企业经营本质是锁定和扩大市场占有率，门店的选址铺点在某种程度上决定了后续经营业绩。后续资源的配置、架构搭建都是以此为基础展开的， 也是企业预算制定和管理的基础。在这个阶段，往往需要开发人员扫街选址后，信息技术部人员可利用信息技术将已有门店及待选门店覆盖的商圈绘制在地图上，来确认是否会造成商圈重复而影响现有门店，同时企业管理层需要会同公司各相关部门——开发部、营运部、财务部等统筹确定此目标。

（2）门店的租金。门店租金的高低直接影响到门店盈利水平，因此对于确认后的餐厅选址还需进行门店的保本测算，一套完整的保本测算模板能使连锁餐饮企业在门店选择上有更多更好地参考价值。营运部需根据该点位预估相应的营业额数据，财务分析人员应根据该营业额数据，运用测算模板来测算该点位是否可以盈利，由于成本和相关费用均参考了现有门店的数据，因此如该点位无法达到预期的盈利状态，就需要管理层考虑是否需要去协商租金或者放弃该点位另寻其他。

（3）门店续约及解约成本。由于连锁餐饮企业的门店众多且分布较广，如何规划控制续签引起的成本也是需要重点考虑的，续约房租的上涨比例将对连锁餐饮企业的经营利润造成较大的影响，因此企业需要对续租上涨比例有前期预估值，才能在续约时有合适的评估标准。对于一直长期无法盈利的門店也要测算继续亏损与提前解约哪个方案能让企业损失更少，因此在租约签订时期解约条款也是需要再三斟酌的部分，不能签订非常不利于企业的解约条款，导致企业后续无法退出而被迫绑定。

四、结束语

人们对餐食要求的日益增高，是造成餐饮行业竞争日趋激烈的主要原因。除了需要不断研发具有个性化的特色餐品外，近些年来原材料、人力、租金价格的不断上涨也给连锁餐饮企业带来不小的成本压力。连锁餐饮企业要想增加或维持自己的经济效益，需要其对成本进行合理的规划和有效的控制。连锁餐饮企业必须在产品、服务最优化的同时，尽可能的做到成本最小化。

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[2]李静.浅析餐饮企业成本控制[J].发展，2013（08）.

[3]石兴国.基于价值链管理下的食品连锁企业成本控制——门店房租成本控制的探讨[J].商，2014（16）.

作者：陈晨