绿色餐饮发展论文

摘要：随着全世界经济发展的快速进程，环境保护成为了全球关注的重要课题。餐饮行业的经营性质特殊，对于环境保护工作的实际成果会起到至关重要的影响，在这样的大环境下，以达成集约化与可持续发展为目标，对绿色餐饮项目进行研究，是极为重要的。下面是小编为大家整理的《绿色餐饮发展论文(精选3篇)》，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！

绿色餐饮发展论文 篇1：

“绿色餐饮”将成发展趋势

随着时代的进步和人们消费观念的转变,加之环保型绿色消费渐成人们消费趋向的主流,当今人们的餐饮消费习惯也随之发生了巨大变化。因此,消费者在去餐饮场所消费时,不仅讲究就餐环境和用餐情调,而且“绿色餐饮”也已成为广大消费者的追求。这种注重环保的绿色消费观念,目前已在众多消费者的头脑中树立起来,它将促使餐饮业进一步加快变革,以便顺应这种发展趋势。

最近,笔者在餐饮市场走访时,就听到许多不同的声音。一些餐饮经营者不住地抱怨:顾客要环境我有环境,要服务我有服务;顾客想吃好菜,我高薪聘请名厨烹饪精美菜肴,可是,随着经营手段越来越多,餐饮生意却越来越难做了!消费者也在抱怨,餐桌上这些菜的背后到底是什么?媒体曝光的地沟油、食品加工黑窝点、化学用品浸泡的食品;阴暗的厨房里肮脏的烹制过程、洗碗过程,等等。虽然这仅仅是一小部分不法商家存在的问题,但此类报道看得多了,消费者心里自然就会有疑虑。比如一些餐饮场所在厨房外悬挂的告示牌,上面标有“厨房重地、闲人免进”、“本店厨房,谢绝参观”等字样,这些文字把顾客隔在厨房门外的同时,也把财源隔在了门外。

以上问题,可谓是目前在众多餐饮场所普遍存在的现象。经营者抱怨用尽手段生意仍然难做,消费者抱怨饭店酒楼厨房制作环境太差,难以达到绿色环保要求,因此对饭菜质量存有疑虑。分析其矛盾的根源,那就是餐饮经营场所没能跟上时代的发展和消费者的需求,在“绿色餐饮”经营上没有下好工夫。作为进店消费的顾客来说,在没有品尝到菜肴、深刻领会酒店饭馆的内在文化底蕴之前,对一家酒店的直观印象往往是从它的外部设计和内部烹饪、就餐环境中获得感受。对于众多客人而言,他们可以通过欣赏不同的装修风格、内部经营环境是否绿色环保,获取喜爱或感慨的心灵反应。客人很可能因为经营环境的绿色环保和厨房的透明卫生而喜欢光顾这家饭店,从而频频前来就餐,即使食物和菜品不够精美,体味那份心理上的舒适也会感到心满意足。

在山东济南长清有一家叫银东生态园的酒店,目前就以注重园林生态文化和绿色餐饮而闻名。该酒店以绿色餐饮理念和园林般的经营环境相融合,重点诠释了旅游六要素中的“吃”这一关键要素,让顾客消费时“吃”的不仅是美食,而且还有环保的用餐环境,使环境和美食融为一体,使客人真正体会到一种愉悦身心的深层次需求。该酒店餐厅主体酷似温室,其钢架结构造型别致,而且极有光线通透性,能四季恒温,模拟原始生态环境。奇石叠翠、小桥流水、树木交错、花草掩映、瀑布飞流、垂钓活鱼,整个氛围胜似天然。更令人赏心悦目的是,制作菜肴的厨房里外透明,烹制设备和地板墙壁洁白生辉,市内的菜品于透明的密封橱柜中清楚可见,室内既无烟尘又无异味,飘出的只是一缕缕诱人的菜香……酒店经营者介绍说,做绿色餐饮首先要“绿色环保”,这样的优美环境是对顾客最大的吸引。顾客于绿树掩映中品尝美食,于品味美食时观赏厨师烹饪菜肴的过程,同时还能看着身边池水中五颜六色金鱼的游动,如此消费环境,可以给人带来美好的享受。

由此可见,“绿色餐饮”不仅仅要求食物本身的天然与营养,还要求食物的生产和消费过程的绿色环保及服务的“绿色化”。也就是说,当用餐客人点菜时,服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”的原则推荐食品,并尽可能介绍绿色、健康食品和饮料,客人用餐后,服务员应主动提供打包服务。更重要的是,餐饮经营者仅仅做到这些还不够,绿色餐饮最关键的还是要从菜品的原料上把住关口。比如济南长清的银东生态园酒店,他们的蔬菜都是纯天然无公害的绿色蔬菜,有的从南方空运过来,有的是生态园周围的菜地里用农家肥种植的,这让前来消费的顾客吃得放心。

目前,国内许多地方的餐饮经营者已把“绿色餐饮”这一现代生活时尚融入经营理念之中,让顾客在绿色环保的环境中边品尝绿色健康的美食,边欣赏身边优美的风景。绿色养生、环保健康,已成为当今众多消费者外出就餐时的新追求,作为餐饮行业,在经营中应把绿色餐饮的特色体现于具体经营中的方方面面,为都市人提供一个回归自然、放松身心的休闲佳境,而这种颠覆传统、引领时尚的经营方式,不仅会成为餐饮行业的发展趋势,而且将会激发更多消费者的餐饮需求,为餐饮市场注入新的活力。

作者：卞文志

绿色餐饮发展论文 篇2：

循环经济模式发展绿色餐饮经营的要素

摘 要：随着全世界经济发展的快速进程，环境保护成为了全球关注的重要课题。餐饮行业的经营性质特殊，对于环境保护工作的实际成果会起到至关重要的影响，在这样的大环境下，以达成集约化与可持续发展为目标，对绿色餐饮项目进行研究，是极为重要的。在发展绿色餐饮时，我们应当从餐饮企业运营的实际情况角度思考，创建绿色餐饮生态系统，优化餐饮绿色运营，引导消费者选择绿色消费，除此之外还可以与政府进行合作来发展绿色餐饮。

关键词：绿色餐饮 环境保护 可持续发展

最近这段时间以来，餐饮企业发展迅速，于是在餐饮企业中也逐渐暴露出一些发展中的问题。与其他经营体系相比，餐饮行业对资源消耗量较多。因为餐饮行业发展的特殊性，对生态环境有很大影响，除此之外食品卫生安全等方面问题也急需改善。我国政府希望中国能够成为一个走在环境保护前沿，成为世界资源节约榜样的国家。因此为了实现国家发展战略目标，作为餐饮企业就必须提高自身资源利用率，实现餐饮行业可持续发展。

一、当前餐饮行业发展状况

1.绿色餐饮产品生产规模较小。在国家反复强调绿色餐饮发展的重要性，对该项产业予以大力支持的情况下，部分餐饮行业已经开始生产绿色餐饮产品。但由于绿色餐饮是近几年新提出的餐饮经营概念，在实际实践中还处于试水阶段，所以目前绿色餐饮的生产工作中还存在着生产规模较小的问题，相关的运营管理体系结构也存在不合理的地方，导致在落实到具体生产销售时还会出现产品质量难以保证，市场前景不佳等状况。以辽宁绿色餐饮经营工作情况为例，在已经建立的265投入个绿色食品生产的企业当中，仅有20%的企业年销售额超过了1000万元。除此之外，绿色食品经营管理体制还未成型，国家出台的法律政策还不够健全，所以时常出现一些假冒伪劣的绿色食品。假冒绿色食品在干扰市场秩序的同时，也对绿色食品的销售市场构成威胁，严重影响了绿色食品的市场占有率。

2.餐饮经营中存在资源浪费问题。餐饮经营之所以会耗费大量资源，很大一部分原因是因为餐饮行业经营中存在严重的浪费问题。这种浪费体现在餐饮行业运营过程中的多个方面。例如大量使用一次性用品，使用一次性用品是在现代餐饮企业初步构建时，考虑到为了提高餐饮服务的舒适性、卫生程度等方面才决定生产投入使用。随着餐饮行业的逐步发展，大量使用一次性用品的弊端变得愈发明显，大量使用一次性用品，如一次性筷子，会造成大量自然资源的浪费，在获取木材资源的同时也破坏了生态环境。

除了一次性物品的大量使用外，过渡浪费也是我国餐饮经营中存在的主要问题之一。勤俭节约是中华民族可贵的传统美德，但随着我国国民的生活水平提高，餐桌上的浪费也逐渐被人们所忽视。在就餐过程中，食客会因为顾忌面子或者因为点菜时对菜量的判断有误等原因造成大量的食物浪费。

3.餐饮行业中的废气和噪声污染问题。餐饮行业因为其经营性质所致，在经营过程中会产生大量油烟，这种污染会对城市空气环境质量产生严重影响。餐饮企业的废气主要来自于产品的生产过程中产生的油污，烟气等，在这些气体中存在大量严重威胁人体健康的物质，例如其中的含硫物质、醛类物质等。除此之外餐饮行业运营中还存在很严重的噪声污染。

4.厨余垃圾的排放。餐饮企业会产生大量的厨余垃圾，目前国家对这些厨余垃圾的排放管理并没有明确的法律制度约束，企业本身也没有完善的厨余垃圾排放制度。在过去的一段时间里，厨余垃圾一般作为牲畜饲料，被农户回收使用，但随着农业产业的发展，大量农户不需要通过回收厨余垃圾的方式获得饲料，导致大量厨余垃圾无法达到有效利用，一般多是需要企业支付一定费用交给专人进行排放。这种方法虽然方便，但无法保证排放人员工作质量，如果其排放方式存在问题就会在厨余垃圾的处置过程中产生废气、废水和异味对环境造成污染。

二、绿色餐饮企业发展原则

1.以创作环境友好型社会为原则。环境友好型社会的概念指的是，全社会以有利于实现环境保护为重，在此基础上建立新的生活方式、消费方式和生产方式，使我们在实现科技经济发展的同时，也能够保护自然环境。绿色餐饮就是为了实现这一目标建立的生产概念。

2.以维持产业生态性为原则。生态性原则的基本概念是在发展产业时，让生产工作成为自然生态体系中的一部分。生态性原则的基本目的就是实现环境保护与企业生产互助发展，基于这一点，我们可以选择发展生态餐饮体系。生态餐饮的设计要以生态学的基本理念为方向，在建设餐饮产品时把工作和生态体系进行结合。阳澄湖的蟹田工程就是一个典型的成功案例，阳澄湖在蟹田中种植水稻，稻田中养殖的河蟹会产生很多排泄物，这些排泄物会成为水稻很好的肥料。而稻田是最适合当地河蟹养殖的生态环境，稻田中还会出现很多影响水稻生長的稻虫，而这些稻虫会成为河蟹的食物，虽然这样互生的农业生态产业与餐饮企业的实际情况有一定差距，但也可以为绿色餐饮企业做到生态性发展提供一些思路。

3.以满足用户舒适就餐为原则。对于餐厅经营项目来说，餐饮产品消费者除了食物以外对餐厅的就餐环境与服务上也有较高要求。在餐厅装潢设计方面应该以舒适，美观为基本原则，进行装潢工作。从某种角度而言，餐厅的服务质量是决定餐厅档次的第一要素，管理者需要加强对服务人员管理，以此来提升顾客就餐体验，为餐厅赢得更高满意度。对于餐饮企业而言在菜品达到一定标准后，如果能够营造出舒适的就餐环境就会让餐厅的经营发展获得质的飞跃。

三、实现可循环绿色餐饮经营模式的途径

1.提高企业内部生产环境清洁度。餐饮企业在内部生产过程中要通过寻求可靠合作方，制定工作制度等方式对生产经营期间产生的厨房环境污染、水质污染、噪音污染、空气污染进行控制。在企业将产品呈献给顾客前，要做好卫生工作，杜绝产品污染。在厨余垃圾方面，要建立从生产源头减少厨余垃圾产量，再进行集中回收，最后将厨余垃圾资源化，再次利用这样一个循环解决体系。

2.引导消费者参与绿色消费。发展绿色餐饮是一项进化社会企业发展理念的工作，绿色餐饮是一项能对市场外部形成很大收益的经营形式。因此政府和相关部门应当为绿色餐饮发展提供助力，对相关市场进行一定引导。目前，还有很多餐饮企业没有对“绿色餐饮”这一理念形成系统化认知，在这种情况下，需要相关部门加强对绿色餐饮这一概念的宣传力度。相关部门可以通过各种途径，进行相关的宣传工作，引导更多相关企业发展‘绿色餐饮’。同时，发展绿色餐饮还需要依靠与餐饮工作相关的工作人员进行宣传工作，引导绿色餐饮消费。最终，通过企业、政府等多方面做出的共同努力，培养消费者对绿色餐饮的消费意向，建立民众正确消费观念。

3.出台政策，降低相关企业压力。出于优化国家经济发展结构与提高国民生活质量两方面考虑，应该大力发展绿色餐饮，而传统餐饮企业若想向绿色餐饮方向转型，就一定会提高企业运营成本。想要促进餐饮企业快速转型，政府就需要以扩大绿色餐饮概念的传播范围和保护绿色餐饮企业生存发展为战略目标，制定新的餐饮企业管理制度，在有必要时还应该提供一定的资金补助，通过表彰在绿色餐饮工作获得一定成果的企业，提高相关项目运营推广力度。

四、结语

发展绿色餐饮模式有助于实现餐饮企业的可持续发展，改变国民消费这不良消费习惯，在国家的环境保护工作中也能起到至关重要的作用。绿色餐饮是一个朝阳产业，在自然资源日渐短缺的当下发展趋势中绿色餐饮一定会在餐饮产业中成为重要组成部分，最后希望我国绿色餐饮能够茁壮发展，有朝一日为我国社会经济的持续发展提供强大推动力。

参考文献：

[1] 荆林波，马彦华，李蕊. 倡导绿色消费探讨中国绿色餐饮的发展[J].市场销售导刊，2010（7）：9-10.

[2]李晓英. 中国绿色餐饮发展研究[J].学术交流，2011（9）：104.

[3]李曉英. 循环经济模式发展绿色餐饮经营的探究[J]. 大连大学学报，2013（4）：115-116.

[4]洪卫. 绿色餐饮的行业发展战略[D].重庆交通大学硕士学位论文，2010（4）：44-45.

作者简介：彭喆（1984—），性别：女，籍贯：河南南阳，学历：硕士研究生，单位：郑州旅游职业学院，职称：助教，研究方向：旅游管理与酒店管理。

作者：彭喆

绿色餐饮发展论文 篇3：

郎立兴 内蒙古绿色美食发展与餐饮产业链建设

餐饮是地区服务业发展的根本牵引力

“餐饮业是调整地方经济结构，振兴农村经济的重要举措；餐饮业是拉动一二三产业融合發展的根本牵引力；餐饮业是发展全域旅游的第一要素；餐饮业是促进供给侧改革，促消费、惠民生的重要途径，总而言之，餐饮业在整个社会发展中具有不可或缺的重要作用。2018年，自治区餐饮与住宿业营业额达到1579亿元，其中餐饮业达到1300多亿元，总收入排名在全国第一梯队，人均消费位于全国前列，成为内蒙古地区经济与第三产业名副其实的支柱行业。”郎立兴说。

在抗击疫情取得重大阶段性胜利之后，就要重点抓行业的恢复与振兴，更好地为消费市场繁荣服务。为此，要将餐饮与住宿业的发展纳入总体发展规划之中，抓紧制定餐饮与住宿业的恢复与振兴计划。呼伦贝尔的餐饮业有着好传统和好口碑，并且也和全区餐饮业一样经历了疫情的考验，在抗击疫情中交出了一份合格的答卷。

当前，越是在经济下行和疫情的压力下，内蒙古各地区的餐饮从业者、餐饮业管理者，越是要充分运用当地所拥有的地方特色餐饮为载体，带动区域经济发展，助力国内大循环。呼伦贝尔餐饮界面临的考验和机遇是同等存在的。呼伦贝尔的食材优势、地域优势及其文化优势都是独具特色而不可复制的，希望呼伦贝尔打好自己的优势牌，发挥好自己的特长，在新形势下作出新的贡献。

在内蒙古地区，蒙餐作为游牧民族的智慧结晶，集纳了地域特点、气候特点、文化特点，并在漫长的发展中形成了独特的蒙古族饮食文化。蒙餐作为内蒙古十大文化符号之一，在少数民族文化保护与传承工作中占有重要意义和地位，具有强大的市场潜力。

以推动蒙餐为基本内容的内蒙古餐饮业发展，一方面是要研发更多蒙餐菜品，让蒙餐逐渐丰富起来，打造具有内蒙古民族和地区特色的餐饮体系；另一方面就是要生产提供好的食材，呼伦贝尔的优势之一就是提供优质绿色食材，打造好优质天然绿色食材供应链，为蒙餐发扬助力，为区内2500万人、甚至全国人民吃好、吃健康、吃安全作出贡献。更加快速拉动地区内需，推动地区经济社会发展恢复，甚至直接服务于“国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进”的新发展格局。

蒙餐应该走向全国 走向世界

蒙餐是绿色文化的产物和结晶，绿色食材、绿色技法、绿色菜品和绿色礼仪，使得呼伦贝尔的蒙餐别具一格，原汁原味的好味道是蒙餐菜品的最高境界。将它打造成地区经济增长的亮点之一、对外交往的名片之一，是餐饮领域里面一项创新之举。从郎立兴的讲述中得知，这个“创新”不是标新立异，而是老调新弹、推陈出新。

蒙餐诞生在内蒙古大草原，是游牧民族创造的独具文化特色的菜系。追溯历史，蒙餐在13世纪开始形成体系，14世纪达到了顶峰。蒙餐文化的元素至今仍在亚洲和欧洲流行。在今天的内蒙古，蒙餐更是以其鲜明的地域和民族特色，成为内蒙古的一张亮丽名片，凡是来到内蒙古的人们，对于蒙餐更是不吃不知道，一吃忘不掉。

内蒙古是中国产出食材的大“省”：羊肉、马铃薯、牛奶、杂粮等在全国的知名度越来越高。最近20年来，内蒙古以转化当地特色食材为目标，从田头到舌尖，组织了50多次各种大赛，挖掘恢复创新了近两万道菜品，研发展示一千多桌宴席。其中羊肉菜品有2000多道，马铃薯菜品1000多道，面食与奶食制品1000多道。还专门举办了手把肉、烤羊腿、煮奶茶、搓莜面等蒙餐职业技能大赛。为构建完整的菜品体系，展示独特的内蒙古味道奠定了坚实基础。

蒙餐拥有着走向世界的水平和能力。2017年4月，应世界厨师联合会和土耳其厨师联盟的邀请，内蒙古自治区组织代表团前往参加在土耳其伊兹密尔举办的“世界最优秀厨师大赛”，来自全世界48个国家的2000多名选手参加了大赛。在高水平的国际赛事中，首次参赛的内蒙古代表团，有5名选手获6枚金牌、9枚银牌，其中大部分金牌都被呼伦贝尔选手所获得。在之后的两次国际大赛中，内蒙古选手又获得了十几枚金牌和20多枚银牌及铜牌，为内蒙古和中国餐饮业争了光，展现了内蒙古餐饮走向国际的能力和水平。

美食无国界、文化无疆土，蒙餐走向世界，顺应世界经济全球化的历史潮流，是蒙餐从业者立足中国、放眼世界、提高把握国际市场动向和需求特点的能力表现，是对于国家对外开放政策、用好国内国际两个市场战略决策的积极践行。相信呼伦贝尔的餐饮人一定会充分认识本地餐饮文化的特色与魅力，在把握国内国际市场动态和需求上做得更出色，取得更大的成绩。

做好协会工作推动内蒙古餐饮更快更好发展

郎立兴是从呼伦贝尔走出去的家乡人，他对于呼伦贝尔有着深厚的乡土情感，同时作为自治区餐饮与饭店行业协会的领头人，他平时精力主要是放在研究美食经济、美食文化和美食摄影之上。郎立兴将更多的贡献归于他所在的内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会中。其实，他自己正是这个协会的“中坚”。

郎立兴说，内蒙古的餐饮文化内涵丰富，非常值得有志于餐饮的人士去发掘去研究去借鉴。要想把餐饮业做得更好，必须要有文化、有眼光、有格局。1969年冬，一次去新巴尔虎右旗看望同学，那时候牧区饮食还很单一，住的地方只有十几只白条羊，在极其简陋的环境和条件下。我每天换着花样烹饪羊肉，葱爆羊肉、手把肉、炖羊肉……每一道菜的烹饪过程都让我感到充满乐趣。参加工作之后，我阅读了很多关于蒙餐历史的专著，买过多本关于餐饮的专著。随着对蒙餐菜品的熟悉程度不断加深，2002年自治区的餐饮业代表大会上，我们首次提出“建设具有地区与民族特色餐饮体系”的战略构想，得到了时任自治区副主席牛玉儒同志的支持。由此，协会开始了近20年的蒙餐体系化建设路程，主编了70万字的《蒙古族饮食图鉴》，加强了对内蒙古饮食文化的全面深入梳理。之后，召开了多次草原餐饮文化与《饮膳正要》的研讨会。协会策划主导了8届中俄蒙国际美食文化节、3届中国鄂尔多斯黄河美食文化节、首届世界烹羊大赛、12届《食色世界》美食摄影展等一系列在国内外具有影响力的大型美食文化交流活动，让蒙餐概念逐渐深入人心。

2011年的冬天，协会与自治区质量技术监督局合作制定蒙餐标准。从此，千年蒙餐的历史上，一场填补蒙餐标准空白的行动拉开了序幕。7年多的时间，协会组织带领全行业的企业家、管理者和厨师们，付出了智慧、资金、技术和辛勤的劳动，走在了全国各大菜系的前列。

2018年8月，协会与内蒙古自治区质量技术监督局、商务厅、中国标准出版社共同召开改版后的《蒙餐——中国第九大菜系》新闻发布会暨研讨会。与会者一致认为，这本书以蒙餐食材为主线，通俗易懂、操作性强，充分展现了我国北方少数民族的饮食特点和餐饮理念，体现了蒙餐原生态、无污染、益健康、富营养的特点。该里程碑式的成果将永远记载于蒙餐的发展史册上。

新时期，面对新形势、新压力和新挑战，协会在大量调查研究的基础上，努力做到“三个引领”，用思想引领、智慧引领、行动引领，积极促进各盟市、各旗县成立餐饮业协会机构的建设和成长，真正成为生态优先、绿色发展的支柱行业。建议各级党委、政府和相关部门，把餐饮业当成兴市富民的全产业链、供应链、价值链工程，有政策、有规划、有投入，一定会抓出成效来。

作者：梅提轩