成本核算标准范文

2022-05-24

第一篇：成本核算标准范文

标准成本核算方法

1.A工厂是一个生产某种汽车零件的专业工厂，产品成本计算采用标准成本计算系统，有关资料如下：

(1)成本差异账户包括：材料价格差异、材料数量差异、直接人工工资率差异、直接人工效率差异、变动制造费用效率差异、变动制造费用耗费差异、固定制造费用能量差异、固定制造费用耗费差异。

(2)原材料在生产开始时一次投入，除直接材料外的其他费用陆续发生，其在产品约当产成品的系数为：月初在产品0.6，月末在产品0.4。

(3)成本差异采用“结转本期损益法”，在每月末结转“主营业务成本”账户。 (4)单位产品标准成本为56元，其中：直接材料30元(10千克×3元/千克)，直接人工16元(4小时×4元/小时)，变动制造费用6元(4小时×1.5元/小时)，固定制造费用 4元(4小时×1元/小时)。

(5)本月生产能量11000小时，月初在产品数量600件，本月投产数量2500件，月末在产品数量700件，月初产品数量100件，月末产品数量120件。

(6)期初库存原材料1000千克，本月购入原材料30000千克，实际成本88500元(已用支票支付);本月生产领用原材料25500千克。

(7)实际耗用工时9750小时;应付生产工人工资40000元;实际发生变动制造费用15000元;实际发生固定制造费用10000元。要求：

(1)编制以下业务的会计分录： ①购入原材料; ②领用原材料;

③将生产工人工资记入有关成本计算账户; ④结转本期变动制造费用; ⑤结转本期固定制造费用; ⑥完工产品入库; ⑦期末结转本期成本差异。 (2)计算本月的主营业务成本。 (3)计算期末存货成本。

1.【正确答案】 (1)编制以下业务的会计分录

①购入原材料：

实际成本

88500(元)

标准成本 3元/千克×30000千克=90000(元)

价格差异

-1500(元)

会计分录：

借：原材料

90000

贷：银行存款

88500

材料价格差异

1500 ②领用原材料

实际领料标准成本

25500千克×3元/千克=76500(元)

应耗材料标准成本

30元/件×2500件=75000(元)

数量差异

1500(元)

会计分录：

借：生产成本

75000 材料数量差异

1500

贷：原材料

76500 ③将生产工人工资记入有关成本计算账户

本月完工入库产品数量

=月初在产品数量+本月投产数量-月末在产品数量=600+2500-700=2400(件)

本月实际完成约当产量

=月末在产品约当产量+本月完工入库产品数量-月初在产品约当产量

=700×0.4+2400-600×0.6=2320(件)

实际成本

40000(元)

标准成本 16元/件×2320件=37120(元)

总差异

2880(元)

其中：

直接人工效率差异：(9750-2320×4)×4=1880(元)

直接人工工资率差异：(40000/9750-4)×9750=1000(元)

会计分录：

借：生产成本

37120

直接人工效率差异

1880

直接人工工资率差异

1000

贷：应付工资

40000 ④结转本期变动制造费用

实际成本

15000(元)

标准成本 2320件×6元/件=13920(元)

总差异

1080(元)

其中：

变动制造费用效率差异：(9750-2320×4)×1.5=705(元)

变动制造费用耗费差异： 15000-9750×1.5=375(元)

会计分录：

借：生产成本

13920

变动制造费用效率差异

705

变动制造费用耗费差异

375

贷：变动制造费用

15000 ⑤结转本期固定制造费用

实际成本

10000(元)

标准成本 2320 件×4元/件=9280(元)

总差异

720(元)

其中：

固定制造费用耗费差异：10000-1×11000=-1000(元)

固定制造费用能量差异：1×11000-1×2320×4=1720(元) 会计分录：

借：生产成本

9280

固定制造费用能量差异

1720

贷：固定制造费用

10000

固定制造费用耗费差异

1000 ⑥完工产品入库

标准成本：2400×56=134400(元)

会计分录：

借：产成品(或库存商品) 134400

贷：生产成本

134400 ⑦期末结转本期成本差异

借：主营业务成本

4680

材料价格差异

1500

固定制造费用耗费差异

1000

贷：材料数量差异

1500

直接人工效率差异

1880

直接人工工资率差异

1000

变动制造费用效率差异

705

变动制造费用耗费差异

375

固定制造费用能量差异

1720 (2)计算本月的主营业务成本

本月销售产品数量

=月初产品数量+本月完工入库产品数量-月末产品数量=100+2400-120=2380(件)

已销产品标准成本=2380×56=133280(元)

本月主营业务成本=133280+4680=137960(元)

(3)计算期末存货成本

①原材料期末成本=(1000+30000-25500)×3=16500(元)

②在产品期末成本=期末在产品原材料成本+期末在产品直接人工、变动制造费用和固定制造费用

其中：期末在产品原材料成本=700×30=21000(元)

期末在产品包括的直接人工，变动制造费用和固定制造费用=700×0.4×(16+6+4)=7280(元)

由此可知，在产品期末成本=21000+7280=28280(元)

③产成品期末成本=120×56=6720(元)

因此：企业期末存货成本=16500+28280+6720=51500(元)

一、单项选择题

1.以下关于成本控制说法不正确的是( )。

A.实施成本控制是降低成本、增加盈利、提高经济效益的重要途径 B.实施成本控制是保证企业完成既定成本目标的重要手段

C.成本控制是用不同的计量单位来对企业的生产经营活动进行反映和控制 D.成本控制在整个企业的控制系统中起着综合的控制作用 2.标准成本下，按标准成本登记的账户不包括( )。 A.生产成本

B.原材料

C.产成品

D.制造费用

3.某产品的单位产品标准成本为：工时消耗3小时，变动制造费用小时分配率5元，固定制造费用小时分配率为2元，本月生产产品500件，实际使用工时1400小时，生产能量为1620小时，实际发生变动制造费用7700元，实际发生固定制造费用3500元，则下列有关制造费用差异计算不正确的是( )。 A.变动制造费用耗费差异为700元 B.变动制造费用效率差异为-500元 C.固定制造费用耗费差异260元 D.固定制造费用闲置能量差异240元 4.班组成本控制制度中不包括( )。 A.物料消耗管理制度

B.考勤管理制度

C.工时统计制度

D.职工奖惩制度

5.下列关于标准成本系统“期末成本差异处理”的说法中，正确的是( )。 A.采用结转本期损益法的依据是确信只有标准成本才是真正的正常成本 B.同一会计期间对各种成本差异的处理方法要保持一致性 C.期末差异处理完毕，各差异账户期末余额应为零

D.在调整销货成本与存货法下，闲置能量差异全部作为当期费用处理 6.出现下列情况时，不需要修订基本标准成本的是( )。 A.产品的物理结构发生变化

B.重要原材料和劳动力价格发生重要变化 C.生产技术和工艺发生根本变化

D.市场变化导致的生产能力利用程度发生变化

二、多项选择题 1.关于成本控制的下列表述中，正确的有( )。 A.成本控制制度会受到大多数员工的欢迎 B.对数额很小的费用项目，控制可以从略 C.不存在适用于所有企业的成本控制模式 D.成本控制的根本目的是确定成本超支的责任人 2.以下关于成本控制内容，不正确的说法有( )。 A.生产车间是成本控制工作的主要实施部门

B.能否取得成本控制的预期效果，关键在于班组这一层的成本控制工作做得如何 C.班组制定成本控制制度主要是对厂部、车间制定的制度进一步细化，进行具体落实 D.通过车间经济核算，可以提高企业职工的成本意识

3.下列各项中，不属于“直接人工标准工时”组成内容的有( )。 A.必要的间歇和停工工时

B.由于更换产品产生的设备调整工时 C.由于生产作业计划安排不当产生的停工工时 D.由于外部供电系统故障产生的停工工时

4.下列关于正常标准成本的说法不正确的有( )。 A.应大于理想的标准成本 B.应小于历史平均水平

C.实施以后实际成本极有可能产生顺差 D.制定时不考虑难以避免的损耗和低效率等情况 5.下列说法不正确的有( )。 A.材料价格差异是在采购过程中形成的

B.直接人工工资率差异的具体原因会涉及生产部门或其他部门 C.数量差异的大小是由用量脱离标准的程度以及实际价格高低所决定的

D.变动制造费用耗费差异是实际变动制造费用支出与按标准工时和变动制造费用标准分配率的乘积之间的差额

6.下列说法不正确的有( )。 A.理想标准成本可以作为考核的依据

B.正常标准成本可以调动职工的积极性，在标准成本系统中广泛使用 C.现行标准成本不可以用来对成本计价

D.基本标准成本不宜用来直接评价工作效率和成本控制的有效性

一、单项选择题 1.【正确答案】 C 【答案解析】成本控制是用统一的货币计量单位来对企业的生产经营活动进行反映和控制。(参见教材465-466页) 2.【正确答案】 D 【答案解析】在标准成本账务处理系统中，“原材料”、“生产成本”和“产成品”账户登记标准成本。(参见教材485页) 3.【正确答案】 D 【答案解析】变动制造费用耗费差异

=实际工时×(变动制造费用实际分配率-变动制造费用标准分配率) =1400×(7700÷1400-5)=700(元) 变动制造费用效率差异

=(实际工时-标准工时)×变动制造费用标准分配率=(1400-500×3)×5=-500(元) 固定制造费用耗费差异=固定制造费用实际数-固定制造费用预算数=3500-1620×2=260(元)

固定制造费用闲置能量差异

=(生产能量-实际工时)×固定制造费用标准分配率=(1620-1400)×2=440(元) 4.【正确答案】 D 【答案解析】班组成本控制制度主要应包括考勤管理制度、物料消耗管理制度、工时统计制度等(参见教材471页)。职工奖惩制度通常不应该由班组制定，而应该由更高级别的部门制定。 5.【正确答案】 A 【答案解析】采用结转本期损益法的依据是确信标准成本是真正的正常成本，成本差异是不正常的低效率和浪费造成的，应当直接体现在本期损益之中，使利润能体现本期工作成绩的好坏，由此可知，选项A的说法正确;成本差异的处理方法选择要考虑许多因素，包括差异的类型(材料、人工或制造费用)、差异的大小、差异的原因、差异的时间(如季节性变动引起的非常性差异)等。因此，可以对各种成本差异采用不同的处理方法，如材料价格差异多采用销货成本与存货法，闲置能量差异多采用结转本期损益法，其他差异则可因企业具体情况而定。由此可知，选项B的说法不正确(注意：教材中的“差异处理的方法要保持一贯性”是针对前后期之间而言的，并不是针对“同一会计期间”而言的);在调整销货成本与存货法下，本期发生的成本差异，应由存货和销货成本共同负担(由此可知，选项D的说法不正确)，属于应该调整存货成本的，并不结转计入相应的“存货”类账户，而是保留在成本差异账户中，与下期发生的成本差异一同计算。因此，选项C的说法不正确。(参见教材485页) 6.【正确答案】 D 【答案解析】选项D市场变化导致的生产能力利用程度的变化，不属于生产的基本条件变化，不需要修订基本标准成本。(参见教材476页)

二、多项选择题 1.【正确答案】 BC 【答案解析】成本控制涉及全体员工，并且不是一件令人欢迎的事情，必须由最高当局来推动，所以选项A不正确;成本控制应该坚持经济原则，把注意力集中于重要事项，对成本细微尾数、数额很小的费用项目和无关大局的事项从略，所以选项B正确;成本控制系统必须个别设计，要适合特定企业的特点、适合特定部门的要求、适合职务与岗位责任要求、适合成本项目的特点，所以选项C正确;在分析成本不利差异时，其根本目的是寻求解决问题的办法，而不是寻找“罪犯”，所以选项D不正确。(参见教材467-468页) 2.【正确答案】 BD 【答案解析】车间由于是成本控制的基层单位，因此，对成本费用的高低影响是很大的，能否取得成本控制的预期效果，关键在于车间这一层的成本控制工作做得如何，所以选项B是不正确的;通过班组经济核算，可以提高企业职工的成本意识，所以选项D的说法不正确。(参见教材470-472页) 3.【正确答案】 CD 【答案解析】标准工时指在现有生产技术条件下，生产单位产品所需的时间，包括直接加工操作必不可少的时间，及必要的间歇和停工(如工间休息、调整设备时间);选项C、D为意外或管理不当所占用的时间，不属于标准工时的组成内容。(参见教材477页) 4.【正确答案】 CD 【答案解析】在制定正常标准成本时，把生产经营活动中一般难以避免的损耗和低效率等情况也计算在内，使之切合下期的实际情况，成为切实可行的控制标准。要达到这种标准不是没有困难，但它们是可能达到的。从具体数量上看，它应大于理想标准成本，但又小于历史平均水平，实施以后实际成本更大的可能是逆差而不是顺差，是要经过努力才能达到的一种标准。(参见教材475页) 5.【正确答案】 CD 【答案解析】数量差异=(实际数量-标准数量)×标准价格，由此可知，数量差异的大小是由用量脱离标准的程度和标准价格高低所决定的，选项C不正确;变动制造费用耗费差异=(实际分配率-标准分配率)×实际工时=实际分配率×实际工时-标准分配率×实际工时=实际变动制造费用-标准分配率×实际工时，由此可知，变动制造费用耗费差异是实际变动制造费用支出与按实际工时和变动制造费用标准分配率的乘积之间的差额，因此选项D不正确。(参见教材481-483页) 6.【正确答案】 AC 【答案解析】理想标准成本提出的要求太高，不能作为考核的依据，因此选项A不正确;现行标准成本可以成为评价实际成本的依据，也可以用来对成本计价，因此选项C不正确。(参见教材475-476页)

第二篇：成本核算员岗位工作标准

1 范围

本标准规定了成本核算员岗位的职责、任职资格、工作内容要求与方法、检查与考核。本标准适用于公司成本核算员岗位。 2 岗位任职条件

3.1教育：中专以上学历。

3.2经历：具有3年以上相关工作经验。 3.3技能：熟悉本岗位要求相关知识。

3.4能力：具有一定沟通、文字、组织能力。 3 职责与权限

3.1 职责

3.1.1负责编制成本、费用计划并组织实施。 3.1.2拟定成本、费用管理与核算的办法。 3.1.3协助建立健全各项原始记录和定额资料。

3.1.4负责成本、费用的核算，登记各种成本、费用明细帐。 3.1.5编制有关成本，费用的会计报表。

3.1 编制有关成本、费用的分析，进行成本、费用的预算。 3.2 保管与成本、费用相关的凭证、账册和资料。 3.2 权限

5.3审查有关部门提供的材料、人工、费用的定额资料。 5.4审查有关部门用工用料和管理费用的开支。

4 工作内容与要求

4.1负责计算实际成本和编制成本报表工作，达到数字准确，上报及时。

4.2负责车间的日常财务管理、会计核算工作，做到帐目健全、清楚、准确。 4.3负责车间所用原辅材料的稽核工作，达到节约使用，不浪费。

4.4负责工资及各种福利待遇的汇集上报和发放工作，做到及时、准确。 4.5搞好日常事物工作。

4.6做好领导交办的临时性工作。 5 检查与考核

由主管领导进行检查与考核，每半年一次。

第三篇：如何区别财务成本核算和项目成本核算

做好项目成本核算,首先要解决的问题是,如何区别财务成本核算和项目成本核算。一直以来,公司实行的是财务一级核算,财务核算是以国家规定的财务会计准则和企业规定的财务制度为基础进行核算的成本;项目成本是为项目管理需要进行核算的成本,二者存在很大区别。

一是核算主体不同。财务成本核算的主体是企业,核算的是企业一定会计期间内发生的全部支出。而项目管理成本的核算主体是项目,核算的是项目发生的全部成本;

二是核算目的不同。财务成本核算的目的是正确计算企业在一定会计期间内进行建筑生产活动发生的实际成本和应摊销费用,正确核算企业利润和应缴税金;而项目管理成本核算的目的是为成本控制提供数据和依据,为成本预测和计划提供信息。

三是核算范围和内容上的差异。企业财务成本核算的范围是整个建筑企业，核算内容包括企业在建项目成本及为组织企业经营活动发生的期间费用。项目管理成本核算的范围是具体工程项目，核算的内容包括在项目施工中发生的人工、材料、施工机械成本及为组织项目施工而发生的管理成本和相关费用。

四是核算的方法不同。企业财务成本核算是按照国家同意制定的财务通则和会计准则有一套完整且相对固定的核算方法没有统一的规定，因时因地因项目而异。在核算中，除了会计方法，还常采用统计学、技术经济、运筹学和其他管理科学的一般性方法。

五是在处理核算信息程序上存在着差异。一般企业财务成本核算有严格的处理程序。由具有相应资质的成本核算人员按照凭证、帐簿、报表等会计程序进行，要求凭证、帐帐、帐表和帐实相符，数据计算精确有据。而项目管理成本核算则没有一定的处理程序，不要求十分精确，只要符合重要性的要求，满足管理的需要即可。

综上可知，在施工项目成本管理中，项目经理组织管理人员核算的是管理成本，而不是财务成本。如果在实践中将财务成本和管理成本混为一谈，则会产生成本核算周期长、手续烦琐、数据复杂、核算结果对项目管理没有指导意义等现象。将成本核算对象定义为管理成本，一切从管理的角度出发，简化核算过程和结果，改变过去项目成本管理中引用会计方法和会计报表的核算模式，将解决上述的矛盾，使成本核算更具可操作性。

第四篇：成本会计--工业企业成本核算

第二章工业企业成本核算概述

一、成本会计具体内容

• 狭义的

– 成本核算

• 广义的

– 成本核算

– 成本预测

– 成本决策

– 成本规划或计划、预算

– 成本控制

– 成本分析和考核

– 成本检查(成本审计或费用稽核)

二、成本核算的基础工作

– 原始记录制度(产量、工时、各种耗费)

– 定额管理制度

– 计量验收制度

– 内部结算制度

三、成本核算要求

– 划分收益性支出与资本性、营业外支出界限

– 划分生产费用与期间费用界限

– 划分各会计期间费用的界限

– 划分各产品间的费用

– 划分完工产品与在产品界限

– 根据管理要求设置成本核算对象和选用适当的成本核算方法。

四、成本核算基本程序

• 要素费用归集与产品成本计算两阶段

• 要素费用归集

– 将要素费用分别归集到产品成本项目中

• 产品成本计算

– 计算各产品在产品成本

– 计算各产品完工产品成本

五、制造业成本核算具体程序

– 确定成本核算对象(成本核算对象决定成本计算方法)

– 设置成本项目(根据管理上的要求设置)

– 设置成本核算账户

– 要素费用归集和登记账簿

– 完工产品与在产品间费用分配

– 结转完工厂品成本

六、成本核算明细账户

– 基本生产成本明细账户按成本核算对象设置，按成本项目设置多栏式，或定制账页。

– 辅助生产成本明细账户按辅助车间设置，按成本项目设置多栏式，或定制账页。

– 制造费用明细账户一般按车间设置，按费用项目设置多栏式或三栏式。

– 废品损失和停工损失明细账可以与生产成本明细账户一致，也可以不设置明

细账。

– 其他均单独设账

会计分录：

借：生产成本—基本生产成本—某产品(直接材料、直接人工、燃料及动力、制造费用)—辅助生产成本—某车间(直接材料、直接人工、燃料及动力、制造费用)

制造费用—基本生产车间(材料费、人工费、燃料及动力费、折旧费)

—辅助生产车间(材料费、人工费、燃料及动力费、折旧费)

管理费用

销售费用

贷：原材料

应付职工薪酬

应付账款

…

第五篇：成本核算

(一)餐饮成本核算：

依据西餐厅餐饮食品成本产生的原因，将西餐厅餐饮食品成本分为三大部分：

一、正常经营直接带来经营收入的餐饮食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。

二、不能直接带来的经营收入的餐饮食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐(即工作餐);内部宴请;免费赠送客人;部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费;活动部分免单。

三、内部人员消费。

核算办法：依据会计期间西餐厅所产生的全部餐饮食品成本扣除上述第二部分产生餐饮食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以西餐厅实际餐饮食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮食品成本率=正常经营餐饮食品成本(即第一部分成本)/(实际餐饮食品收入-内部人员消费收入)*100%。

关于上述第二部分成本核算办法：

1、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费(即售价)按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。

2、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费(即售价)按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。

3、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品项目(即确定浪费食品)由餐饮部同相关部门协商确定。

4、活动部分免单以赠送处理，并按人数分摊。

第三部分内部人员消费成本核算方法同工作餐核算方法一致，内部人员消

费收入以实际收入计算。

(二)、围绕餐饮食品成本核算制定以下流程

一、食品采购规定：

1、食品供货商由采购部确定，西餐厅可以提供供货商参考，采取哪家价低质好用哪家，并保证送货及时的原则。

2、西餐厅每天必须将第二天所需食品由行政主厨确定签字，然后交采购部定价，再报财务部确认、最后报总经理。在财务及总经理审批过程中，将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核。(在此过程中对于审批时间问题的解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货，具体由总经理授权来定。)

二、西餐厅厨房库存管理要求，为了减少食品损耗及浪费，西餐厅必须对食品存放制定严格保管制度，并责任到人。对出现食品过期、或因为保存方式不当等原因造成食品损耗将追纠领导及个人责任。每月最后一天，西餐厅汇同财务部对库存食品进行盘点。

三、西餐厅活动用餐必须具有主管人员审批，再报财务审批，报总经理审批。在此审批过程中，财务部依据情况对活动，招待标准进行审核，并做出要求，严格控制成本支出。对活动用料成本明细需经活动主管人员签子确认，费用依据具体情况将计入相关部门。

四、所有领导用餐及招待活动一般按菜的标准成本。以据食品售价按销售额的38%计算招待成本。

五、西餐厅报财务部账单要求全部具有账单并附order单(领导用餐及招待账单经日审审核后交成本核算)

六、餐饮各道菜必须制定标准定额成本，即将各种规格食品菜肴的投料配方编成表计算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，须有行政总厨签字确认。对部分菜品由财务部、西餐厅进行标准成本测试。标准定额成本的计算，参照下面表格：

品名规格份主料配料调料成本加成率售价备注

数量金额数量金额

红烧鸡块 7``盘 0.6 5.00 0.60 1.00 6.60 122% 14.60 母鸡

宫保鸡丁 7``盘 0.4 12.00 2.40 0.80 15.20 122% 33.70

干烧黄鱼 8``盘 1斤 10.00 3.00 1.50 14.50 122% 32.00 鱼盘

炒鱼片 7``盘 0.3 15.00 2.50 1.50 15.00 122% 42.00

料豇豆 7``盘 0.4 1.2 0.5 0.60 2.30 450% 12.60

蛋花汤 1.5 1.00 0.50 1.00 2.50 350% 11.20

七、根据目标销售市场，确定目标成本率。酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场若是高档客人，其综合成本率可考虑控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场若是中档或低档客人，其综合成本率可考虑控制在40%-60%之间。

八、加强日常核算，控制目标成本率。酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：

1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经行政主厨审核后，报总经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由西餐厅派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。每天营业终后加计《内部直拨单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报行政主厨审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由行政主厨审核后进行汇总。日盘点有难度的，每日餐饮食品成本核算，可采用定额成本法，即按每道菜的的定额成本乘销售数量来汇总出当日的餐饮菜肴消耗成本，编制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》。

4、西餐厅吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

5 、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》，及《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》(或《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》)

汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、行政

7、从上面可看出，计算每日菜肴材料消耗成本的方法有二种，一种是采取日盘制，每日菜肴材料消耗成本=上日盘存额+本日直拨材料总额+本日仓库领用总额-本日盘存额。另一种就是定额成本计算法，按固定的每道菜肴的标准定额成本，来汇总计算出当日总的菜肴消耗成本并填制《餐饮菜肴定额消耗成本日报表》，酒店可根据实际情况确定每日菜肴成本的计算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪费现象。成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨房领班、收货员、成本核算员、行政主厨、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。

(三)、餐饮物料管理

一、餐饮物料管理主要是针对日常使用物品管理，每月5日之前进行物料报损，物料报损单需一式三联，报损确定由财务部、资产管理部门、西餐厅共同确定，对于达不到报损要求的不予报损。对于非自然或非正常损耗的物品，西餐厅需出具情况说明。涉及人员过失责任问题，需报人事部进行责任处理。

二、瓷器、玻璃制品每月准以损耗比例及幅度标准，需由财务部、资产管理部门，西餐厅共同确定上报总经理。每月对超出部分进行责任外理。

三、西餐厅需要采购物品资产需先报资产管理部门批准后报采购部进行正常采购流程。

(四)、酒水管理

一、对于酒水管理分两部分，一部分是以单位销售，另一部分以非单位销售(即有调酒部分)。两部分需分开核算。对于以单位销售情况主要确定酒水售价确定，核算各酒水的成本率，日常主要针对酒水数量进行核算，确保上月结存+本月购入-本月销售=本月结存。

二、酒水需报销售日报，日报先报收银员确认钱已入账，由收银员随账单每日报日审，日审需审核酒水销售是否属实，收入是否到账，确认后交原材料核算员，以此用于减少餐饮酒水库存。

三、调酒部分所有用以调酒所用酒水计入调酒成本，以调酒品种收入总额确定收入，以此计算调酒销售成本率，对其成本率进行控制。另一方面需对调酒配料消耗量同标准配料进行对比。

附：餐饮实用公式

销售价格=原料成本/(1-毛利率)

销售价格=原料成本+毛利额

销售价格=原料成本*(1+加成率)

销售价格=原料成本+加成额

加成率=毛利率/(1-毛利率)

毛利率=加成率/(1+加成率)

原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)

净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量

净料单价=净料价值/净料数量

成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))

毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%

就成本控制而言,饭店的成本构成内容可划分为:人工成本、低值易耗品与洗涤成本、餐饮成本、商品成本、能源成本、投资成本、管理中办公经费等其它费用。

一、成本

广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等)即：成本=直接材料+直接人工+其他费用狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。

二、成本的组成

酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部份，即：酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失

所有酒店物资在进入酒店时须经过收货部验收(参与收货的人员有收货员和使用部门主管)，经收货部验收后，收货部根据物资申购部门和物资性质区别其是否入仓，入仓的下入仓单，不入仓的下直拔单，直接拔给使用部门使用。

盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差异。酒店运作期间由于各种原因，不可避免会造成账实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱，酒巴员不小心打破酒水，服务员打破餐具，失窃等。

三、(消耗)成本计算

消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的：

消耗成本=期初结存+本期增加-本期减少-期末结存

其中，期初、期末结存分别为上期和本期期末盘点数量乘以单价所得，本期增加包括直拔、领料和调入(各部门之间物资调拔)，本期减少是指发生的退货、调出及非常损失准予核销部份。

四、成本指标

1、毛利率收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利

收入-直接材料毛利率= ×% 收入

2、成本率成本(直接材料)在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现直接材料成本率= ×% 收入

3、成本利润率单位成本所能带来的毛利收入-直接材料成本利润率= ×% 直接材料酒店成本控制

酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。

经营的目的是以最小的投入获得最大的利润，收入减去成本等于利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径，成本控制的目的就是节约支出、杜绝浪费和不必要的开支。具体可分为进货成本控制，营业成本控制，后勤成本控制三个部分。

一、成本

广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用(包括水、电、煤气，购买餐具、厨具费用，餐具破损费用，清洁、洗涤费用，办公用品费，银行利息，租入财产租金，电话费，差旅费等)即：成本=直接材料+直接人工+其他费用

狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。

二、成本的组成

酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部份，即：酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失

三、(消耗)成本计算

消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的：

消耗成本=期初结存+本期增加-本期减少-期末结存

四、成本指标

1、毛利率收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利

收入-直接材料毛利率= ×% 收入

2、成本率成本(直接材料)在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现直接材料成本率= ×% 收入

3、成本利润率单位成本所能带来的毛利收入-直接材料成本利润率= ×% 直接材料酒店成本控制

酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。

一、成本

狭义的成本仅指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。通常酒店的成本核算仅指狭义的成本核算。

二、成本的组成酒店成本一般包括直拔成本、出库成本、毁损成本(盘点净损失)三个部份，即：酒店成本=直拔成本+出库成本+盘点净损失

三、(消耗)成本计算

消耗成本的计算是以倒挤的方法计算的：

消耗成本=期初结存+本期增加-本期减少-期末结存

四、成本指标

1、毛利率收入减去直接材料即为毛利，毛利率是指毛利在收入中所占的比重，即指单位收入中所含的毛利

收入-直接材料毛利率= ×% 收入

2、成本率成本(直接材料)在收入中所占的比例，也就是单位收入需要花费多少成本才能实现直接材料成本率= ×% 收入

3、成本利润率单位成本所能带来的毛利收入-直接材料成本利润率= ×% 直接材料酒店成本控制

酒店成本控制是以广义的成本为控制对象的。

一、进货成本控制

进货成本控制在于对进货数量和进货单价的控制，着重于进货单价的控制。各部门根实际情况将本部门所需物品以采购申请单的形式，列明名称、申购数量、规格等，交由采购部巡价，采购部巡价后，填写好市场调查价格上呈酒店总经理(或有关负责人)审批，经总经理审批后方可购买。对于各出品部门每天必须使用的物资(如蔬菜，水果，肉类，餐料等)，可先由采购部和成本部、出品部门员工进行市场调查，后出品部门、成本部、采购部会同供货商制定《报价表》，经酒店上级领导审批签字后生效，出品部门根据实际所需下采购申请单给采购部，由采购部叫货。具体应做好以下几点：

1、建立完善的采购申请审批制度，杜绝不合理、不必要的盲目采购;

2、设立由采购部、成本部、出品部三部门主管组成的定价小组，定期对酒店出品部门所需物资进行市场调查，定期会同供货商制定《报价表》，尽量把价格压到最低;

3、采购部尽可能地开发供应商，做到货比三家，保证物品质量，降低采购价格。

二、营业成本控制

营业成本控制是指包括厨房、酒巴、客房等营业部门的成本控制。具体应做到：

1、对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草、楼面使用的餐具等采用会计学上的永续盘存制进行核算(即：期末账存=期初结存+本期进货-本期销售，盘点净损益=实存-账存)，若有盘亏，责令有关实物负责人赔偿;

2、不定期对厨房、酒巴等出品部门进行抽查，严厉查处浪费原材料、“打猫”现象，坚绝杜绝浪费、偷窃;

三、后勤成本控制

后勤成本控制是指对各部门办公用品、物料用品、水、电、煤气等使用情况的控制。应做到：

1、不定期对各营业点的水、电使用情况进行检查，减少浪费;

2、对各种办公用品、物料用品的领用施行严格的审批制度，不该领的不批，严禁浪费;

3、监督各部门使用各种办公用品、物料用品时做到物尽其用，以旧换新;