公司厨房管理制度大全

公司厨房管理制度大全（精选8篇）

篇1：公司厨房管理制度大全

中央厨房生产流程及质量管理

一、厨房生产流程管理【中央厨房】

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。

1、对菜谱、菜单进行标准化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。

加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。

3、按生产流程实行程序控制

每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法

每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点

这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平。

二、中央厨房生产质量管理

1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。

3、加工原料坚持先进、先出的原则，原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。

4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作 都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。

三、中央厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。满足客人需求的产品才能为顾客所接受。

1、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

B、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

C、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

3、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

4、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据工作实绩进行奖惩。

四、中央厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。

（一）这是个人素质问题，个人素质主要取决于工作背景。所以我们的老员工应当做好表率作用，新员工应当虚心学习。

（二）把卫生工作当作自己的尊严一样来做。

（三）环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物。

2、墙壁应当定期打扫，保持洁净。禁止私自乱贴、乱刻。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，无杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面。

7、各部门用手布应每天消毒、漂白，晾干。

（四）食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

（五）加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

篇2：公司厨房管理制度大全

为规范公司厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。

一、厨房工作人员要求

1、工作人员上班时必须穿戴整齐，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。

2、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

3、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

4、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

5、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

二、员工就餐要求

1、就餐时间规定

早餐：7:30 中餐：12：00 晚餐：18:00 所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。

A、工作时需要轮换就餐，则要保证每个工作人员就餐充足。

B、如饭菜不足需要另加时，则另加饭菜质量不得低于原来的饭菜质量。

2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

三、采购人员要求

1、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。

2、每天采购的物品登记在采购支出表上，做出统计，以保证账务相符。

附则：

1、本制度由办公室制定并负责解释，经总经理批准后实行，修改后亦同。

篇3：公司厨房管理制度大全

1 酒店餐饮业竞争方式和经营管理的需要

在酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以降低餐饮管理成本和提升顾客满意度。厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点, 就是信息化与智能化的管理。在厨房全面实施信息化, 主要解决厨房的菜单设计、各类菜品的规格、厨师技术水平的综合评价, 各种信息的传递, 以及利用信息的全过程在酒店餐饮的各个经营点的覆盖。厨房信息化还能够充分体现在, 把所有的厨房工作流程和传递的过程中产生的成本降低, 菜品制作质量得到最大提升。

2 厨房高效率运转打造绿色环保的需要

在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化, 各种厨房信息传递, 完全是信息化的过程, 信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣, 促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术, 更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度, 信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今, 厨房的高效率运转也很重要, 提高工作效率, 减少浪费和污染, 打造绿色、健康、营养菜肴, 已成为餐饮企业所追求的目标。

3 厨房实施成本的信息化控制的需要

3.1 对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理

利用信息系统为厨房生产增加效益, 贯穿在整个系统的开发过程中, 要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如, 利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”, “盘”, “存”, 对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理, 提高物品的周转的合理性, 最大限度地缩短物品出入库的时间, 减少消耗, 保证库存账面数据与货物量一致, 为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料, 都已在电脑中有所记录, 在餐饮产品销售过程中, 电脑信息系统会自动提示厨师长, 作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。

3.2 智能化系统直接调控厨房菜品的生产

在厨房中部分菜点可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹饪。电脑可以对温度, 烹饪时间, 烹饪原料成本等进行智能控制。如今现代烤鸭设备就已经实现了电脑对生产的控制, 烤鸭的专用配方数据已经输入了电脑, 电脑会自动对烤鸭过程进行监控。何时刷油和果汁, 用多高温度, 烤制时间都由电脑来解决, 成本控制十分精确, 烤鸭成品达到标准化。

4 实施信息化、智能化管理系统的重要性主要表现在以下几方面

4.1 创造经济效益的重要途径

信息化、智能化管理系统的实施, 酒店厨房在人力物力上可以节约更多成本, 管理环节上减少漏洞。有利于酒店服务水准不断提高, 吸引更多的消费者, 获得更多的经济效益, 例如:在酒店厨房各个部门的订菜系统可以及时地反映菜肴的销售和烹饪原料的库存状况, 可以及时地反映出不同时段的菜品销售需求, 厨房成本核算人员就能准确算出菜肴的成本, 控制好产品赢利, 防止厨房烹饪原料和各种物品的浪费和损失。控制好厨房生产的成本, 做到餐饮产品生产标准化、规格化、质量化。菜品出售的价格的高低, 直接关系到酒店消费者的利益, 也是客人反映最强烈的问题。作为厨房管理者要控制好菜品成本, 在菜品的生产过程中, 制定菜品制作的标准化、规格化、科学化。酒店厨房生产的成本控制应从多方面来抓, 通过酒店管理系统把各个部门联系在一起, 仓保系统管理菜单的定价控制, 再抓原材料的控制 (采购、验收、保管、领料、发放) , 生产管理系统要抓烹饪生产流程中的控制 (加工、配制、烹饪、装盘) , 销售系统控制菜点成品销售。通过系统的层层控制, 才能保证菜品的质量和数量, 保证餐饮企业菜品生产的获利。管理者还必须建立和健全产品质量分析数据, 开展经营和销售活动的动态分析, 发现产品质量问题及时采取措施妥当处理。只有在现代酒店管理厨房系统协调下, 才能在保证厨房产品的质量的前提下, 减少菜肴生产过程的消耗, 降低产品成本, 增强酒店餐饮的竞争能力。

4.2 创新餐饮服务理念的有力保障

在酒店餐饮行业竞争十分激烈, 菜品的生产要符合科学化、规范化, 在生产过程中有目的有计划地组织餐饮产品制作。通过信息化系统能快速反应菜品的各种原始数据, 了解菜肴在不同季节供应状况和规格质量, 销售情况和顾客对菜肴的满意度。通过酒店管理系统使酒店餐饮服务更加“个性化”提高服务质量, 掌握重要客人的客情档案, 例如:客人的饮食习惯、喜欢的菜品、对餐饮的特殊嗜好要求, 忌讳, 以及生日、家人情况等。酒店餐饮部门可以有针对的服务, 使客人感到亲切和宾客如归的服务理念。

4.3 促进厨房管理系统的现代化

酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 有利于健全各项规章制度, 是厨房管理成败的根本保证。厨房的各项规章制度和岗位职责必须是切实可行的, 在管理和运行过程中它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务, 以保证各项工作按标准、按程序、按规格正常运行。酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以提高厨房管理人员工作效益, 缓解厨师菜肴制作过程的工作压力。这是由于厨房管理系统中的各种数据总厨师长可以通过电脑终端随时查阅, 这样缩短厨房多个部门之间日常报表避免手工操作, 各种管理信息更加快速和方便。例如:在制定各种宴会菜单和零点菜单时, 厨师长只要把各种烹饪原料输入到计算机中, 这时电脑上就会显示使用这些原料, 烹饪的各式菜品。厨房根据客人要求和当时菜品供应情况, 制定符合宴会要求和客人喜欢的菜肴, 满足就餐者的需要。要实施管理系统现代化, 还要提高厨房员工素质, 对员工进行多方面的教育和培养, 比如, 计算机基础知识的普及、烹饪文化基础的提高、厨师职业道德的培养、工作岗位职责的学习、厨师专业技能的培训等等。要不断地灌输现代酒店厨房管理的新意识, 努力提高厨师队伍的整体技能水平。

4.4 全面提升酒店管理水平的需要

厨房作为酒店的一个有机组成部分, 厨房生产全过程合理安排和控制是厨房实行有生产的保证。厨房的管理者要加强厨房生产过程的管理, 合理组织人力, 也就是要通过管理系统的分析做到量才使用, 人尽其能, 充分挖掘厨师技能的潜力, 调动厨房员工的工作积极性。各个工作岗位职责要分明, 最大限度发挥厨房管理者的作用, 各司其职, 及时检查和督导厨房生产中各个工序工作, 及时发现工作中的问题, 迅速纠正。正确对待厨房员工所提出的合理要求, 认真分析, 鼓励和帮助员工发挥技能特长, 提高生产菜品的质量。为了向客人提供各种优质餐饮产品, 保证满足客人的一切需求, 酒店各部门要紧密配合, 例如:与人力资源部的联网就可以了解掌握厨房员工的变动、休息、出勤、加班等情况, 管理者就可以方便进行人事的调配, 适应厨房生产优质产品。还有与餐厅部门通过系统联网的沟通, 客人的意见很快传达到厨房, 厨师长可以利用信息系统及时调整菜品的质量。通过管理系统把烹饪原料的库存和进货联系在一起, 厨房厨师长就能及时了解菜品的货源供应状态, 有利节约成本。

4.5 有利于酒店管理者分析厨房餐饮产品经营的渠道

酒店厨房提供能满足不同层次宾客所需要的菜品是厨房生产的最基本任务, 经营者要想满足宾客饮食需要, 首先要及时掌握客人情况, 做好餐饮市场的需求调查、资料的收集和分析。通过管理系统联网把厨房、餐厅、总台、销售有机联合在一起, 这样可以使厨房管理者及时了解酒店餐饮的总体接待情况, 向客人提供优质菜品。有利于酒店管理层掌握厨房生产情况, 科学合理地对厨房内部运营进行有效的控制与管理, 烹制美味菜肴。是餐饮部客情分析的前提条件, 也是管理者科学决策的依据。可以使厨房更好地改进生产菜品的质量, 制作的菜肴更加适合广大消费者。厨房管理者要掌握不同消费者、不同经济收入水平的客人的饮食需求, 有针对性地设计菜品和烹饪菜肴, 这将能收到事半功倍的效果。管理者要根据本地区烹饪的原料和风味特色, 结合酒店厨房的烹饪技术力量和厨房设备状况。努力发挥自己餐饮优势, 不断改进菜品生产工艺流程, 提高烹饪技艺, 努力挖掘传统菜点, 研发创新菜肴品种, 形成具有一定特色的菜品风格, 以此来吸引更多宾客, 提高酒店的知名度。

4.6 智能化使酒店厨房向着低碳经济发展

随着科学技术不断的发展, 厨房的厨具和设备也在更加先进, 对于设备和厨具变化, 都为厨师烹饪工作带来方便, 厨房工作环境也随着各种厨具的变革而获得改善, 在烹饪功能上融入了更多的智能化科技含量。酒店厨房设备都是专门定制的, 烹制菜品的电磁灶、炒菜炉、煲汤炉、电冰箱、脱排油烟机、微波炉、远红外烤箱等厨具都是低噪音、低能耗、零排放。电冰箱生熟分开放置, 燃气灶和电磁灶二者结合, 市场上电磁灶的购买价格是普通燃气灶的近6倍。但是, 在烹制菜品过程中降低了废气的排放, 而且在烹饪菜品的过程中无明火出现, 解决了厨房火灾隐患问题。同样, 厨房厨具和工作台都是不锈钢材质, 清洗方便又耐用, 提高使用的寿命。厨师配制菜肴的刀具也都是用不锈钢打造, 便宜切配和加工。研发节能环保的“低碳酒店厨房”, 不仅是社会责任的直接体现, 更关系到厨房烹饪者的工作环境和身体健康。在旅游业高速发展的今天, 厨房设备和工具“低碳”化成为现代酒店厨房发展的新模式。

随着酒店厨房信息化、智能化的发展, 酒店厨房将改变以往的经营理念和竞争模式, 酒店内餐厅装璜、菜品卫生安全、厨房设备、设施, 服务意识等竞争和价格竞争将退居其次, 取而代之的是厨房信息化、智能化的竞争, 正改变着酒店餐饮业竞争模式。

摘要：现代厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。随着信息化技术的日益普及, 厨房这样的传统行业也越来越多地采用信息技术来管理自己的业务, 酒店厨房管理系统未来的发展趋势有着明显的特点, 那就是实施信息化、智能化管理系统。

关键词：酒店厨房,管理,应用系统,发展,模式,研究

参考文献

[1]邵万宽.现代厨房管理理念的转变与思考[J].扬州大学旅游烹饪学报, 2005 (1) .

篇4：管理厨房艺术化

巧用“消声器”

在日常的厨房管理中，不可避免会出现各种“摩擦”，如大声呵斥小弟，排挤同事等，这些不和谐的“声音”，终究会在某一时刻爆发，结果可想而知。事实上，很多问题完全是可以大事化小小事化了，关键就在于如何引导。

粗中有细，细中服人

某天，某酒店厨房的所有员工都在作餐前准备，忙乎自己手头的活儿。这时，行政总厨转身叫新来的小工：“小王(化名)，你去择一份青菜，然后洗干净。”于是，小王赶紧取过一份青菜，把坏叶子择掉，并且洗好放在那里。

在一般人看来，小王基本上完成了行政总厨所交代的工作，可结果却出人意料。遭到行政总厨的呵斥：“怎么办事的，你应该连洗带切，全部弄好后放在这儿。”

当众被呵斥的小王低头不语，情绪很是低落。

其实，责任应该归咎于行政总厨，因为他没有清楚地将自己心目中的标准告诉小王，反而是责怪小王没达标。假如他能够换位思考，试想如果是自己接到这样的指令，之后如何处理，也许就不会出现如此“火暴”的场面。或者在给新员工下达指令的同时，将操作细节一并告知。比如吩咐小弟洗香莱，那告诉他先将叶子以上的茎全部去掉，发黄的叶子择净，但要保持是一整棵菜，然后将择净的莱浸泡在含2％的淡盐水中消毒，20分钟后取出用清水再浸泡半小时，泡完后用筐子捞起，根部向上竖放起来(以便沥净水)，然后将筐放入0—5℃的冷藏库中冷藏。最好能每4—5根香菜用绳子捆一下，便于取用。

第一次传授肯定会很麻烦，但换来的是长久的“简单”，即每次都能按此执行，慢慢就能形成默契。如果不这么仔细吩咐一次，恐怕每次都不能省心。

想“征服”，先自强

某餐厅的午市时间，某位厨师正在烹饪一道“鱼香肉丝”，迅速翻炒后出锅，便由传菜员端上餐桌，但很快又退回厨房，理由是客人反映菜品的口味偏重。

行政总厨在知道情况后，首先查看了菜品，发现问题的确出在厨师。这时，身为“首席抽行官”并没有马上呵斥他，而是将问题菜品端至荷台，转身E灶重新做了一份，出锅后与问题菜品并排摆放一起，叫那位厨师过来比较—下。

其实在处理问题时，大声呵斥往往容易造成两败俱伤，在某种程度上既反映自己管理上无能，也会加深双方间的矛盾。相反，用实力来“震慑”对方，反而更有说服力，这就是所谓“无声胜似有声”的道理。但前提是自身必须具备很强的实力，也就是对本菜系及其他菜系掌握的熟练程度。

众所周知，餐饮从业人员的素质参差不齐，如果要想“征服”众人，首要一点是行政总厨必须具备很强的综合能力。

当然，仅仅掌握高超的烹饪技术，还远远不够。有些厨师在厨房奋斗了N多年，至今仍没有担当起厨房“首席执行官”的重任，且不知原因何在。而对他人升任行政总厨一职，却报以“他比我强不了多少”、“他就这一件事儿值得我可学，其他没什么可学”等态度。其实这类人除了心里不平衡和嫉妒外，更主要是没有认真剖析“真相”即他为什么能坐上行政总厨的位置?他这一件事儿为什么做得比你强?原因很简单，不是他“身体轻”，所以跳得远，而是因为他(她)具备多面手的能力。

所以，如果你是一个有思想，且具备担任行政总厨的人，就尽可能多地认识行业内有威望、有名气的人，跟他们多聊天、多学习，因为他们的经验和学识就是“财富”，你可以通过一顿饭或一起做某件事，来学习他们处理事务的方式。但定要摆正心态，切勿利用他们。

有效管理4策略

不想当将军的士兵，就不是一名好兵。同样，每一位厨师也都想坐上行政总厨的位置，可一旦目标实现后，各种问题也接踵而来，诸如“怎么去管理厨房”，“怎么让厨房里的同事信服或尊重”等。不过，在考虑如何解决问题之前，当事人应明白一点，即同事尊重你，是尊重你的职务，而不是你这个人。

用最短的时间做最快的换位

工作上，行政总厨代表企业，员工虽然也代表企业，但他只对自己所负责的菜品烹饪和卫生区域负责。所以要想让同事信服

A上班时间一起工作，运用职耕口权力来制约厨房不良习惯。

B下班后要在最短的时间做最快的换位，用自己最温柔，最直白的一面，让同事在最短的时间内了解和接受自己。没准是吃三顿饭或聊10句话，就能让同事知道你实在、正直，对于厨房管理严格。总之，让你了解所有人不如让所有人了解你。

言简意赅，但不形式化

有些行政总厨在上任后，常采取挨个儿谈话的方式，但这种形式化很难让人接受，对自己也不利。

其实，找每个人谈话的目的，无非是想了解他们。与其这样，还不如反其道而行，利用班前会，真心实意地跟他们说我真的很高兴加入到这个集体里，希望大家能够和我一起，在今后的工作中取得更好的成绩。同时也希望各位师傅，能够直言不讳地指出我在日常工作中出现的不足和错误，我一定会细细琢磨，尽快改善。话虽然简单，但如果真的能言行一致，那就代表成功了。

三七定律

所谓“三七定律”，是指70％靠制度化管理，30％接近人性化管理。比如老员工在工作上出现了错误，如果让其当众承认，这是一件很难办到的事情，可众目睽睽之下，又不能不管，所以比较恰当的办法就是及时制止，但不能呵斥，然后等到没有其他人的场合再沟通，主要是给其留面子。而对于新员工，由于其自身或多或少存在一些“毛病”，所以采用严厉加宽容的方式较为合适，即用。制度加人性这把双刃剑去感悟他和制约他。如果有条件，可在传授厨务的同时，多教他一些做人，做事的道理。

总之，制度是规范厨房里每一个人的行为和每一件事的标准，不会根据私人关系或年龄而改变。对于品德良好的下级，他会觉得你是在利用很多方法和尝试很多东西去感化他。反之，对于各方面都不到位的下级，他会觉得你管理无能。

看人下“菜碟儿”

现在流行的一个词叫。管理艺术，即种采取灵活技巧，多样的管理手段。比如对人的管理，年龄大的厨师出现问题，通过及时制止和私下聊天的处理方式，以他的阅历或多或少能感受到你给他留面子，心里自然会产生暖意，会把严厉的制度和他的错误联系起来，并不是单纯认为这制度不是要人命吗，一天到晚这么忙，还要制定那么多规定，怎么办等，这样今后就便于管理了。假如以我是总厨，你这个不对，要扣你钱。这不是我说的，是制度规定的的口吻跟他说，结果他会恨你，而不是感激你。

篇5：公司厨房管理制度

公司食堂管理制度

一、目的

为加强公司食堂的统筹管理，保证员工就餐质量，特制定本制度。

二、食堂管理总则

1.食堂管理实行后勤部负责下的“厨师负责制”，即由厨师对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。

2.就餐蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净、无变质、无发霉。

3.厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。

4.餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，做好灭蚊、苍蝇工作。

三、厨师工作规范要求

1.厨师必须取得《健康证》持证上岗。

2.厨师上班时必须穿戴整齐，严禁留长指甲，同时保证指甲清洁卫生。3.做好厨房内外（餐厅、厨房）环境卫生，做到每天一清洗，每周一次大扫除，确保厨房内外环境卫生（纳入公司6S检查）。

4.保证厨房和就餐区地面无垃圾、无大片油迹、防滑，工作台、橱柜侧门及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5.工作中要节电、节水、节燃料，尽量做到色香味、花样、品种多样化。6.食物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁，厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

7.工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗。

8.做到食物分类放置，各类设备、用具分类摆放，室内四壁、门窗清洁明亮。9.在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

10.垃圾必须当天倒除，垃圾桶四周应予经常保持干净。11.严禁任何人员在食堂操作间吸烟。12.严禁其他非后厨人员进入食堂操作间。

13.食堂严禁售卖非餐饮类商品及公司明令禁止的物品，如烟、酒等。河南省银丰塑料有限公司

员工就餐管理规定

一、目的

为了加强就餐管理，规范员工的就餐行为，为大家提供一个良好的就餐环境，特制定本规定。

二、范围

本规定适用于公司全体员工及其他就餐人员。

三、开餐时间

1.餐厅的供餐时间为： 早餐 6：30 — 8：00

午餐 11：30 — 12：30 晚餐 18：00 — 19：00 2.办公室会根据季节或生产情况，适时调整开餐时间，具体以通知为准。

四、访客用餐

外来人员需要在餐厅用餐的，由接待部门填写《派餐单》，报分管副总同意后，持《派餐单》到餐厅用餐。

五、餐厅就餐管理

1.员工须按规定时间就餐，非开餐时间不得进入餐厅。2.按顺序排队就餐，严禁插队。

3.文明用餐，餐厅内严禁吸烟，严禁饮酒，禁止喧哗，不得随地吐痰，不得赤膊以及衣冠不整者进入餐厅。

4.讲究卫生，用餐后要清理桌面，将残食放到指定地点，不得乱丢乱放或留在餐桌上。

5.力行俭省节约，杜绝剩菜剩饭。

6.公司餐厅仅供公司员工食用，不得将饭菜带出厂区。

7.爱护餐厅公物，不得随意移动餐厅设施，不得在餐厅桌椅、厨具上乱涂乱画，损坏公物的由责任人全额赔偿。

8.餐厅内的桌椅、餐盘、餐具等物品，仅限在餐厅内部使用，不得带出餐厅，违者视为偷窃。

篇6：公司厨房卫生制度

一、个人卫生

1、厨房工作人员工作前应彻底洗手，保持双手的清浩，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。不准用勺子直接用口尝味。

2、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

3、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

9、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

10、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，每周定期除霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品做到不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温区太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，生熟食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

9、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工器具必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能

装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配器具上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，餐后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

5、定期清洗抽油烟设备。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必须做到更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐，用保鲜膜覆盖。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

九、食品卫生专管员工作职责

7、每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况；食品摆放情况及各类仓库的卫生情况。

8、检查管事部员工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜门是否关好；是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物；墙面无污垢。

9、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。

10、检查厨房是否按正常程序清洗抹布。

11、每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况，并有记录，及时反馈给总厨师长进行考核。

12、检查是否定期按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。

13、配合领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。

14、十、卫生知识培训制度

15、新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗。

16、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。

17、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。

18、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。

19、对无故不参加公司及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。

20、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。

21、十一、厨房卫生检查制度

22、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，经理对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

23、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

24、厨房死角及计划卫生，按计划日程由经理组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

25、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

26、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

十二、食品卫生制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料储藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能的缩短等待时间，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的储藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

十三、厨房日常卫生制度

1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作。

2、厨房炉灶用的用具，每日上下班都要清洗由区域厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

3、厨房冷库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次。

4、厨房周转仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次。

5、每周由餐饮经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

6、厨房工作人员每必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。

7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。

8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

十四、明档卫生制度

1、明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。

篇7：春节厨房对联摘抄（大全）

上联：斟酿愧无茅台酒;

下联：设肴难取武昌鱼。

横批：酒淡肴粗

上联：园蔬调出千般味;

下联：盘食烹来万里香。

横批：回味无穷

上联：又香又甜滋味好;

下联：不冷不热情谊长。

横批：重情重义

上联：油盐柴米宜具备;

下联：苦淡酸甜任烹调。

横批：家乡小吃

上联：谁说野蔬兼味少;

下联：须知名师本事高。

横批：手巧艺精

上联：市远无多新时菜;

下联：家贫只有旧酒醅。

横批：妙手难炊

上联：生活朴素陈薄蔬;

下联：饮食卫生就味鲜。

横批：清气爽口

上联：莫道鲁酒无美味;

下联：惟有青菜是珍肴。

横批：益寿延年

上联：名传☆☆三十里;

下联：味压△△数百家。

横批：远近称赞

上联：美味只因此间有;

下联：名师肯定别处无。

横批：技赛群芳

上联：聊借东风娱客醉;

下联：愧无盛馔佐君餐。

横批：家无长物

上联：津津味出名师手;

下联：陈陈香腾喜事家。

横批：色味俱佳

上联：饭菜油盐无两样;

下联：色型气味不一般。

横批：名师手艺

上联：冬笋何言新时菜;

下联：青葱原是旧家餐。

横批：难赶潮流

上联：稻米能称云子饭;

下联：鲈鱼怎比月儿羹。

横批：别有风味

上联：厨师难调千种味;

下联：筵席总合万人心。

横批：孰云可口

上联：菜不时兴市场远;

下联：味真鲜美技术高。

横批：感谢名师

上联：白饭青菜留美味;

下联：紫茄红苋有余香。

横批：家常便饭

上联：厨中调美味;

下联：囤内有余粮。

篇8：公司厨房管理制度大全

管理调查报告

日波厨房设备（上海）有限公司的人力资源管理情况

中国是世界上人口最多的国家，目前有12亿多人。人力资源总数为7.1亿左右，约占世界人力资源总数的30％以上。尽管我国有着巨大的人力资源的数量，但是总体素质却比较低。据2003年《中国统计年鉴》统计，我国每百万人口中科技人员仅相当于发达国家的3％，每百万人口中在校大学生数仅是发达国家70年代平均水平的3％－4％。而我国人力资源的利用率则更低，仅为发达国家的1％－2％。

下面我通过对一个普通的外资企业的人力资源管理方面的调查，来说明人力资源管理在所有管理中占据着十分重要的作用。以及我国企业在这方面需要改进的方向。(一)、员工招聘录用培训管理机制

日波招聘的人员首先经过猎头公司的筛选推荐；然后经过公司部门负责人，人事部负责人面试；最后由总经理、部门经理面试最终确认。日波公司注重的是人的潜能。只要所学的专业与他的工作岗位差别不是很大，公司在挑选人才时不会过分看重他所学的专业。

录用标准：

1、注重个人的道德品质。

2、注重为人处事的能力，能够与他人合作。

3、有较强的学习能力。

人才”是企业之本，企业在选用人才上要重视思想品德的用人标准、道德品质是一个为人处事的根本，也是企业对人才的基本要求。

一个再有学识，再有能力的人，如果道德品质不好，将会对企业造成极大的损害，这是一个被实践反复证明了的真理。

每个人都有一定能力，只不过有大有小而已，但这些能力能否发挥出来，取决于领导的选拔、培养和使用，也取决于每个人掌握知识的丰富程度和自身的修养，作为日波公司的领导，有培养创新型人才的意识。有爱才、育才、用才、护才、选才的观念，创造条件，让每个员工都有一个发挥才能的一席之地，要使企业成为员工个个都能成才的“熔炉”。

日波公司认为人才就是第一资本，所以不仅仅要为员工提供一种工作安全，而且要为员工提供一种职业安全。工作安全与职业安全的区别在于：工作安全是给员工一个工作，员工可一辈子做这个工作。职业安全是给员工一份工作，而且让员工在工作中开扩他的视野，即使公司倒闭或效益不好，甚至因业务裁减裁掉某个部门，员工同样可以到别处发展他的事业，使员工有一种职业安全感。

日波公司的新员工按照规定都有一个必不可少的入职培训阶段，这个阶段大约3－6个月，根据个人工作岗位的不同要求和个人适应能力的差别而有长有短。在这一阶段中，他们将与老员工、高级技术人员甚至专家在共同合作的工作中学习。培训的目的在于改变员工的技术、态度、知识，开发员工的潜能，使其能力达到公司的需求，并为员工提供职业安全、职业能力，从而提升人力资源第一资本的实际应用价值。日波公司是一个学习型的公司，学习方法多种多样，也就是说，每一个人在与他人合作共同完成一个项目的同时，就是一个

学习的过程；新员工在老员工的帮助下进行具体工作也是一种培训形式；而课堂培训只是员工培训的一小部分。日波公司的学习是互动的、主动的学习型企业。公司内部的员工之间合作气氛很宽松，没有明显的上下级的区分。而每个员工都有公司为他制定的个人的工作目标，并且每年进行调整。公司注重的是工作的结果，在具体的实施过程中，允许员工按照自己的方式工作。每个部门的经理所做的是确定工作所需的工具和信息，其目的是帮助和指导员工工作，帮助他们，也是自己的部门完成工作目标。

(二)、绩效考核及工资政策

日波公司员工的收入是很有竞争力的，包括基本工资、个人工作业绩奖励、国家规定的保险项目及公司内部的特殊奖励等等几部分。销售人员，内勤人员，技术人员等等之间收入的高低，主要是取决于工作业绩。

薪酬激励制度的制定都是根据市场发展的要求坚持“以人为本”的指导思想，不断改进激励制度上落后的地方，推出比例提成、贡献奖、利润分成等薪酬激励新体制，力求激励更加完善，以加强员工的积极性。

对人才的激励，不仅是体现在薪酬体系设计的创新，更是在绩效考核中给以一定的职称级别。日波公司认为：企业的技术职称，一定要为企业发展的需要而设立，关键是和技术人员的责权利挂钩，当一个人评上某级工程师，不但给相应的称号，还要给相应的权利和责任，才能起到企业评职称的作用。一定要打破“官本位”独尊局面。建立良

性的薪酬制度，奖励制度。对技术人才来说，企业技术职称体系不仅仅是一种激励机制，也是一条个人职业发展全新道路。技术人员走行政序列可产生的副作用：好的技术人员不一定是好的管理人员，也许做了经理后，不但管不好部门，而且把原有的长处也丢掉了，对企业、个人都是损失。技术职称体系的建立从体制创新上较彻底的解决了这个问题。

另外，人际关系与绩效是企业发展的永恒主题，外经部长吴仪曾说过：“良好的人际关系就是生产力。要发展生产力，就一定要搞好人际关系，在组织中一个健康有效的人际关系的建立，也会为组织的生产力与业绩的取得起到相当重要作用”。优良的人际关系使雇员在创造绩效的同时，又得到与众人协作工作的满足感，而这种对工作的满足感正是员工保持高度的热情的根本性因素，那是赫茨伯格的激励因素。事实证明，建立起默契的人际关系，就是减少摩擦，讲求效率。所以日波公司也非常重视人际关系及人际环境的改善和调整。

（三）、内部型的晋升通道。

日波公司能够为每个人提供适当的发展机会。公司很重视培养自己的管理人才，高级管理人员基本上都从内部提升。

日波公司善于挖掘企业内部人才。重用内部人才是自信的标志，是对员工尊重、信任的标志。因此，在内部选才上具有现代人才观，即尊重人才，视才为宝。不再把有缺点的人拒之门外，而是设计好合适的岗位，使到人尽其才。在内部用才上，做到敢于破除旧规，不拘一格选人才，做到知人善任、用人所长，要做到不独断专横，论资排

辈、任人唯亲，而是民主授权，量才使用。这也有利于在公司内部建立良好的竞争环境。

所以说领导者贵在用人，领而导之，在育才上要做到智力开发优先，要在企业内部开办各种类型的职工培训教育，企业须加大对培训教育的投资，而且进行教育终身制，到什么岗位任职就要接受相应的教育。

二、我国企业人事管理体制现状分析

（一）、总体情况分析

在我国企业中，长期以来进行着注重劳动和传统控制，而忽视人力资源的重要性和发展意义的硬性人事管理。或者说，在我国的企业里，人力资源管理的基本职能还未能得到充分的应用和发挥。在计划经济模式和传统管理思想的影响下，我国企业无论规模大小、性质如何，都要有一个专门管理人事工作的部门，尽管其称呼有所不同，但工作内容大同小异，都是负责对企业职工进行任命、培训考核和报酬定级等工作，延续至今，又被人们强性与人力资源管理划上实际上并不相等的等号。实际上，人力资源管理与劳动人事管理是两个不同管理理论术语，它们代表了劳动力管理的不同历史阶段和不同特点。

所谓人力资源管理通常是指管理组织对其劳动力资源进行全面、科学、有效管理，使这部分资源得到充分的开发和利用，确保组织目标得以实现的一系列活动的总称。

人力资源管理正愈来愈从事务性走向战略性，作为一种新观点、新思想的战略人力资源管理逐步形成并日益成为企业、乃至所有组织

进行人力资源管理实践的指导原则。

现代人力资源管理强调通过有效的管理方式激发人们的工作潜力和主动性，依靠对于职工内在因素和外部管理环境的系统协调，提高劳动生产率。具体指对社会或企业各阶层、各类型从业人员从招收、录用、培训、使用、升迁、调动直至退休的全过程管理。目前我国企业在利用和实施人力资源管理方面还存在许多误区，人力资源未能得到充分发挥，从而影响了管理的效率。

（二）、我国企业人事管理体制弊病分析 1.缺乏对高级人才的培养和挖掘

目前，我国企业的人力资源管理部门在制定计划时，有71.2％的企业考虑的仍然是一般职工的岗前培训、在职培训，劳动定额制定和福利待遇等问题。有59.2％的企业组织机构沿袭以往的习惯，把职工管理交给人事部门，而把干部的管理、提拔、培养又归为组织部门负责（数据来源：新华信管理咨询公司《2003年人力资源咨询市场调研报告》）。这种“归口管理”导致了我国企业中人力资源管理无法系统开展。这一状况与现代企业面临的竞争环境极不协调，也制约了企业的发展。必须迅速进行调整和改变，形成系统化的组织管理模式，以适应激烈的市场竞争需要，尤其要注重对高级管理人才的选拔、培养和储备。

2.传统人事管理的职能与新竞争形势下对人力管理的要求不协调

据盖洛普调查公司对我国500家企业的抽样调查访问显示，我国高达52.3％的企业在运作人事管理模式的实践过程中，把人事部门当

成一种很具行政意义的部门，只是比较简单得履行管理中的组织职能和控制职能，而忽略了人力资源也是企业的重要财富。在实施人事管理的过程中，缺乏制定一个切实可行的计划，更是缺乏通过对组织中人力资源的预测、分析，进行组织结构调整，平衡布局企业人力资源。

传统的人事管理不能与企业经营状况联系起来，很难形成一个整体。这就使得人事管理的活动缺乏了经营活动的性质，只是履行着单纯的行政管理行为的职能。

3.缺乏人力资源管理体制的创新

目前我国企业人力资源管理最大的问题就是缺乏管理体制的创新。经济环境和人力资源发展的变化，需要管理突破原有的思维模式和运作方式，不断地进行管理创新。旧有的单纯靠上级管理下级、上司监督下属的领导管理模式已不符合时代气息。

至今仍有39.51％的企业还存在着“我是管你的，你就必须听我的”的传统思维方法（数据来源：盖洛普调查公司《企业管理2003调研报告》）。创新思想缺乏，创造意识不强。不少管理者还是习惯于“文件上怎样说，我就怎样做，这样就不会犯错误”。有些企业管理方法单调，尤其是对人的管理生硬，不讲情理，不会科学管理。如年底考核时，不管是高级管理者或中层管理人员，还是普通员工，统统用一个标准，不分层次地进行“德、能、勤、绩”考核。许多企业对于人才和人力资源的管理还处于比较原始的命令式的管理模式，以至于出现了许多不该出现的问题，发生了许多不该发生的事情。如有的企业不能解决职工生活方面的问题，导致职工破坏企业设施、伤害企业

领导等事件；管理者的本身素质不高，给现代的人力资源管理带来极大的负面影响。

现代企业的领导是要给每一个员工的机会和赋予岗位责任，领导者不只是下达命令，而是要负起组织与学习的责任，建立能让每一个成员都有机会施展才能的组织机制。与之相适应，传统管理的大部分“必不可少”的标志可能消失，管理方式将更加多元化、人性化和柔性化。不断探索人力资源开发与管理的新途径，建立加速人才成长的新的绩效评价体系，是企业管理所面临的一个新课题。

（三）、体制误区：把人力资源管理等同于劳动人事管理

在我国有62.2％的企业在人力资源管理中，真正的人力资源管理职能并没有得到充分发挥，发挥的大多是劳动人事管理职能（数据来源：盖洛普调查公司《企业管理2003调研报告》）。人力资源管理与劳动人事管理工作内容主要有四点：

1.人力资源管理工作的首要任务是对组织内的职务进行规划，对组织中的各种职务进行分析，对组织内的职务进行设计。这部分职能是劳动人事管理工作所欠缺的。

2.人力资源管理要为组织制定人员补充规划。包括企业中各级管理人员的招聘、任用、选拔及企业职工的代谢管理。而劳动人事管理在这方面只侧重于为其他职能部门提供人事方面的服务。

3.在人力资源管理中还要对人员培训进行规划。人员培训规划是对企业内部全体人员素质提高设定一个长远计划和目标，定期组织培训。劳动人事管理这方面的职能比较单纯，它主要是负责培养、训练

企业的员工、以及对员工的绩效进行考评，根据考核结果进行加薪或提升等。

4.在人力资源管理中最关键、难度也较大的一项任务是企业人员激励和考核规划的制定与实施。管理中最难驾驶而潜力最大的资源就是人力资源。人员激励和考核规划正是为人力资源的充分利用这一目标而制定，主要的内容就是对人通过行为强化达到激励的目的。劳动人事管理所缺少的正是这种长远性，它重视的仅仅是现实行为，考虑的是做好企业员工的工资和薪金管理工作。

（四）、我国企业人事管理体制面临着新的挑战

我国的人力资源管理工作起步较晚，传统的人事管理已经不适应市场经济的要求，是制约我国企业管理水平提高的一个主要瓶颈。我国企业现在所应用的传统人事管理体制面临着五个主要方面的新挑战：

1.个体文化的多元化对企业人事管理提出了新的挑战

据调查显示，有66.72％的企业经营者已经认识到，要想在激烈的市场竞争中取胜，就看你能不能拥有和用好人力资源，但目前还有33.28％的企业还没有意识到这一点的重要性（数据来源：盖洛普调查公司《企业管理2003调研报告》）。即使有所意识的66.72%的企业经营者，也只是借助对旧体制的修修补补，缺乏战略层次的对策思考，实际效果很不理想。

2.员工过高的流动性与企业组织的相对稳定性之间的矛盾日益突出

随着经济的快速发展，我国企业就职员工的流动速度日益变快，而目前我国企业界的组织结构相对稳定，缺少变革的胆识和魄力。如何使我国的企业组织更具有弹性、不断地进行变革、去适应员工的快速流动，是我国人事管理工作面临的又一挑战。

3.企业战略的多变对员工的素质要求提出更多的挑战

随着我国企业竞争环境的复杂多变，企业战略也必须适应环境而导致多变性。相应的企业组织架构也需要变革，以为企业实施战略服务，这就要求随着企业战略和组织的变化及时找到企业所需要的各种高素质人才，这便使企业人事管理对员工的素质提出更多的挑战。

4.信息技术的广泛应用对落后的人事管理手段的挑战

信息技术的迅猛发展和应用、网络经济的形成改变了整个企业管理的模式。同样，人力资源管理的方式也突破了地域和时间的限制，网上招聘、网上沟通、网络管理等成为人力资源管理的现代化手段。这些新技术的应用，改变了人力资源管理的方式，也要求人力资源管理要不断地应用这些新技术，去创造人力资源管理的新途径、新方法、新形式。