现代厨房管理思路（精选6篇）
篇1：现代厨房管理思路
现代厨房管理思路 默认分类 2007-05-18 21:47:53 阅读193 评论12字号：大中小 订阅
现代厨房管理的八项任务餐饮是做人的生意，先做“人”其次才会做生意，厨房生产要获得成功，良好的管理是基本要素。现代餐饮管理竞争中的是细节优质的餐饮产品生产，不仅仅是凭借优质的烹饪原料和高超的烹饪技艺，因为这只是搞好生产的基本条件；只有科学的管理才是厨房生产获得成功的保证，才能使厨房得以高效、顺利地运转。
主要每个细节不断完善以下八点我在厨房管理中得到了很好的体现。
一、运用科学管理的方法，加强厨房生产与运转管理
厨房管理应围绕饭店、餐饮企业的总体管理思路，与整个企业步调一致，运用科学管理的方法，在厨房生产中，向标准化、规模化的操作方向发展，并做到管理制度化，提倡任人唯贤、奖勤罚懒的原则。
在厨房的运转管理中，将厨房的软、硬件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导餐馆生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行。各岗位职责分明，发挥厨房管理者的作用，各司其职，发现问题，迅速纠正。生产并及时的提供各种风味纯正、品质优良的餐饮产品，保证厨房各班组按时、正常就餐。
二、建立健全岗位责任制，充分调动厨房工作人员的工作积极性
健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本程度。厨房所制定的各项规章制度必须是切实可行的，它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。
运用情感管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高了，产品的质量就更加有保障；关心集体、敬业爱岗，对技术精益求精的风尚和精神就可以形成并发扬光大。相反，则为厨房的生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步就变得举步维艰。
三、合理组织人力，设立高效的生产运转系统
合理组织人力，也就是说要量才使用，人尽其才，充分挖掘潜力，调动员工的工作积极性。岗位职责要分明，发挥厨房管理者的作用，各司其职，鼓励和帮助员工发挥特长，以便提高菜点的质量。
厨房生产管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这既包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等软件方面要经济、优质和快捷，同时还包括厨房生产流程、加工制作及出品要省时、便利、并维护较高的规格水准。
四、满足顾客需求，保障菜品的出品质量
厨房在生产运作中，必须对其供应的菜点提供品质保证。从厨房管理的内容来说，提供能满足顾客所需要的优质菜点是厨房管理最基本的任务，也是最重要的任务之一。要想满足顾客饮食需要，首先要及时掌握客情，搞好需求调查、资料的收集和分析。掌握不同国家、不同地区、不同民族、不同信仰、不同职业、不同年龄和性别、不同经济收入水平的客人的饮食需要，有针对性地设计菜单和制作菜点，这将能收到事半功倍的效果。
菜点品质是指提供给客人的菜点应该无毒、无害、卫生、营养、芳香可口且易于消化；菜点的色、香、味、形俱佳；菜点的温度、质地适口，客人用餐后能得到满足。菜点出品品质是企业的生命，菜点品
质的高低好坏，直接反映了厨房生产水平和厨师的技术水平高低，还将影响到餐厅声誉和形象。因而，厨房管理的重点是要对厨房生产进行严格的质量控制，建立一套完整的菜点品质标准，为菜点生产提供足够的品质保障。与此同时，应根据本地区的土特产原料、本厨房的技术力量和厨房设备、本地区风味特点，努力发挥企业自身的优势，不断改进生产流程，提高烹饪技艺，在烹饪技艺和风格特色上下功夫，形成品质优良并富有一定特色的饮食风格，以此来吸引顾客，提高企业和知名度。
五、利用厨房空间，科学设计布局厨房
厨房不同于饭店的其他部门，它是生产食品的地方。许多设计规划人员因不懂得厨房操作的具体情况，在规划设计中常常给厨房生产带来很多麻烦。另外，因建筑设计的需要，许多厨房的形状、面积都有很多差异，因此，根据本企业的具体经营情况和风味特点的需要，厨房人员有必要对现有场所进行必要的布局和设计安排。
充分利用厨房的现有空间去设计、布局、这也是厨房工作人员的份内之事。厨房设计布局科学合理，则为政党的厨房加工生产带来很大便利，从而可节省一定的人力和物力，为厨房生产的出品质量也起到了一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此，厨房管理者应积极参与，提出设计方案，为厨房生产创造良好的工作环境。
六、有效地进行厨房生产的成本控制
任何一家餐饮企业的管理者都应依照餐厅成本核算和成本控制制度，从各个环节把关，最大限度地为企业降低消耗、提高效率。成本的高低直接影响到餐厅菜点的定价。餐饮产品价格的高低，也直接关系到顾客的消费利益，这是客人反映最强烈的问题。价格优势又是餐饮企业确立竞争优势的一个非常重要的因素。它直接关系到企业的生存与危机，这也是上级管理者最为关心的问题。要控制好成本，必须在菜点的生产过程中，坚持标准化、规格化生产，严格按标准菜谱的要求进行操作。厨房生产的成本控制应从多方面着手来抓。首先，要进行菜单的定价控制和原材料的控制（采购、验收、保管、领料、发放）；其次，要狠抓烹饪生产流程的量和数量，每日的估清急推，推陈变新。
另外，还必须建立和健全菜点质量分析档案，开展经营活动分析，发现问题及时采取措施予以处理。只有这样，才能在保证菜点质量的前提下，减少消耗，降低成本，增强企业的竞争力。可以用100元成本控制法，制定岗位奖罚制度。
七、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺、新菜品
过去行业流行这样一句话，叫做“师傅带进门，造化靠自己”。这种厨艺摸索的时间太长，如何缩短员工的摸索期，使他们更快地掌握熟练操作技能，只有靠培训，不断提高员工的操作技能和观念思路。
通过培训传达新的时代信息，使他们知道，现在流行什么，应该怎么去做。只有这样，才能保证技能不断提高，才能保持足够的竞争力。在加强培训的同时，还应该激发员工的创造力，发挥厨房人员的工作积极性和创造性，不断推陈出新。但是，企业培训厨师一定要克服“近亲繁殖”带来的弊端，要从有利于企业的长远发展考虑，开阔厨师的视野，提高他们的职业道德水平，加强和完善他们为企业工作的业务能力，培养他们爱岗、爱企业的责任心，使他们在企业中有归宿舍感和成就感。现代餐饮经营管理的一个不可忽视的问题，就是对餐饮产品的不断更新，这是现代餐饮市场竞争的结果，也是所有厨房工作者日常工作中的一项基本内容作为厨房管理者，首先要带头执行并订立菜品研发制度，做到制度在先，或定期召开创新碰头会，及时发掘广大烹调师的聪明才智和制作灵感。
追求新鲜美味是每个消费者的共同愿望。菜品创新也是现代餐饮企业竞争、获取利润的一个磕码。菜品的研发，必须根据企业的具体情况，依据企业的战略开发规划，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，定期完成菜点开发责任指标，不断地改进并提升产品形象，经常给顾客提供新颖、新鲜和美味的菜点，以吸引新老客户，特别是回头客。
加强厨房人员的技术培训，激发起他们的工作和创新热情，创作了一批又一批的新菜，这样既达到了培训的目的，同时也不断给客人带来新菜式的享受，从而保证了客源，保证了企业营业额。
八、努力完成企业规定的各项任务指标
厨房管理在厨师的带领之下，能够积极地为企业的大政方针而共同出谋划策，在企业从事工作的所有人员，通过培训能够更深的领悟本企业经营宗旨、经营指标、菜品风格和菜品创新的思路，能够更好地建立起对企业的忠诚，发扬光大本企业的精神和文化。厨房作为饭店、餐饮企业的一个重要组成部分，理应承担企业下达和规定的有关任务和指标，以保证企业整体计划和实现。
厨房是饭店、餐饮企业唯一的食物生产部门，企业为创造自身形象，维护消费者利益，扩大餐饮收益，自然要为其规定一事实上的任务及考核指标。如完成企业规定的营业创收指标；实现企业规定的毛利及净利指标；达到企业规定的成本控制指标；符合企业及卫生防疫部门规定的卫生指标；达到企业规定的菜点质量指标；完成企业规定的菜品创新、促销活动指标；完成企业规定的人员培训
篇2：现代厨房管理思路
【教学目地】掌握现代厨房的生产要求，懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范 【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些 【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时
为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：
一、设置科学的组织机构
厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。
设置合理的厨房组织机构的重要性：
（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。（3）确定员工的岗位和职责。
（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。
二、制定明确的生产规范
生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。1.规范操作程序： ⑴ 业务运作管理程序 ① 客情通知、接受程序 ② 原料申领、申购程序 ③ 设备、器材检查、运行程序 ④ 设备使用、清洁、保养程序 ⑤ 心产品开发、试制、推广程序 ⑥ 菜点沽清通知程序 ⑦ 客人退换菜点处理程序 ⑧ 安全器械保管、使用程序 ⑵ 厨房生产操作程序： ① 厨房原料加工、洗涤程序 ② 水产、肉类等原料切割程序 ③ 干货原料涨发程序 ④ 原料活养、收藏程序 ⑤ 上浆、挂糊程序 ⑥ 开餐前准备程序 ⑦ 开餐出品程序 ⑧ 开餐收尾程序
2.统一生产工作规格与标准： ⑴ 厨房生产、作业规格： ① 原料加工、切割规格 ② 原料浆腌规格 ③ 烹调调味兑汁规格 ④ 装盘出品规格 ⑤ 申购原料规格 ⑥ 果盘制作规格 ⑵ 厨房工作标准：
① 厨房员工行为规范标准
② 物品、原料、成品存放标准
③ 干货原料涨发标准
④ 各类出品温度标准
⑤ 食品、生产、人员卫生标准
三、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括：
⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
⑶ 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。
四、建立相对稳定的厨师队伍
1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。2.保持厨房技术骨干的稳定性。厨师流动率低的好处：
⑴ 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵ 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
⑶ 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。⑷ 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸ 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。厨师流动的主要因素：
⑴ 个性化的需求没有得到满足。⑵ 酬薪不合理偏低。⑶ 厨师的迁升机会太少。⑷ 工资体系、标准有失偏颇。
堂课总结：本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。这些都是本次课应该着重掌握的内容。
作业布置：
篇3：现代企业财务管理工作思路探讨
随着科学技术的日新月异发展, 企业管理的核心内容和职能也在不断发展。作为企业管理工作重要组成部分的财务管理工作, 直接关系到整个企业的再生产活动, 对于一个企业乃至整个世界的经济状况都有着重要的意义。
1现代企业财务管理工作现状
现代财务管理是企业管理工作的核心内容, 它包括了企业资金、成本、费用、利润以及其他分配事务等多种财务收支活动, 关系到企业甚至国家的经济状况, 从某种意义上来说, 财务管理是企业能否走可持续发展道路的一个关键所在。在改革开放几十年间, 我国的社会主义市场经济得到迅猛发展, 特别是我国加入世界贸易组织之后, 企业的财务管理工作面临着更大的挑战, 深化企业财务管理改革, 可以说是提高现代企业经济效益的第一要义。
2当前我国现代企业财务管理工作存在的问题
(1) 财务管理中的人员分配不完善。
目前我国很多企业在财务管理方面的人员分配并不合理, 经常造成人浮于事的局面, 对于工作人员的具体工作没有做出明确划分, 人们容易互相扯皮, 推卸责任, 因此造成巨大的人力资源浪费现象, 降低工作效率, 对企业的经济效益造成严重损失, 阻碍企业的健康发展。
(2) 财务管理缺乏科学性。
为了适应不断变换的市场经济结构, 企业内部的结构也应该不断调整, 财务管理工作也要做出相应调整。可是有些财务管理人员思想滞后, 难以跟上时代的脚步, 思想转变较慢, 缺乏组织凝聚力, 造成企业内部的不和谐现象。还有一部分员工缺乏足够的团结协作意识与大局意识, 为了局部利益损害企业集体利益, 这种不合理的财务管理现状是阻碍现代企业向前发展的巨大绊脚石, 严重影响了企业的市场竞争力。
(3) 企业财务管理的目标不明确。
财务管理的最终目标就是实现企业利润的最大化, 提高企业的市场竞争力, 保证企业的活力和运转力, 但是反观当前国内现状, 很多企业还没有明确这一目标。
(4) 财务管理中不恰当的管理方式。
目前我国正处于经济迅速发展的关键时期, 很多企业盲目的扩大企业规模, 添置机器设备, 却忽略了人才的培养工作, 对自身无形资产的改造进程难以重视起来, 更谈不上加强人才和产品上的投资。
(5) 企业的资金管理混乱。
目前我国很多企业的财务管理方法还比较落后, 特别是企业内部资金管理模式混乱, 决策投资方式比较随意, 结构不合理, 无形中增加了投资风险。
3现代企业财务管理工作的发展与创新的几点建议
(1) 科学的进行财务管理。
面对不断发展的市场经济, 落后的企业财务管理模式已经不能跟上时代的脚步。在这样的背景下, 企业要采取具体措施, 有针对性地对自身财务管理模式进行调整。加大力度培养员工的专业知识和综合素质, 并且采用多种方式培养员工的集体荣誉感, 调整内部管理结构, 增强企业凝聚力, 进而实现财务管理的科学化发展。
(2) 强化财务方面的管理监督。
企业财务管理是整个企业管理活动的核心内容, 企业应该对自身的详细状况有着整体的把握, 深入了解市场情况, 加大财务管理力度, 不断深化改革, 进而填补企业财务管理中出现的漏洞。另外, 要杜绝私设账户等现象, 加强财务制度管理, 对员工私自挪用企业资金等现象, 一经发现要从严处理。严格资金管理, 将企业资金的投资权严格控制住, 以防出现徇私舞弊现象。
(3) 重视信息的真实有效性。
对于企业部分员工不能提供准确信息的行为作出具体分析, 并深入了解缘由, 要做到发现问题后挖掘源头并解决。企业财务管理人员要进行定期的专业知识培训, 进而不断提高自身的业务水平。企业领导要对员工进行统一要求, 杜绝出现特例现象与特殊存在。只有这样才能够有助于提高员工的凝聚力, 提高企业核心竞争力。
4结语
自从我国加入世界贸易组织以后, 国内企业面临着来自世界各地的冲击与竞争, 如何在世界市场中立于不败之地, 成为每个企业追求的最高目标。加强企业财务管理结构, 不断提高财务人员综合素质, 是企业走向成功的必由之路。企业应该对内部财务管理工作引起高度重视, 不断改进财务管理模式, 深化改革, 扩大企业规模, 这样才能使企业在世界市场中站稳脚跟, 顺应时代发展潮流。
参考文献
[1]刘崟.民营矿业企业人力资源管理问题探析[J].中小企业科技, 2007, (10) .
[2]孙充政.我国矿业企业财务管理面临的形式与对策分析[J].科技情报开发与经济, 2007, (29) .
[3]张秀婕.现代企业财务管理中存在的问题及对策——以国有企业为例[J].科技信息, 2009, (16) .
篇4：现代厨房管理理念的转变与思考
关键词：厨房管理；餐饮管理；厨师长管理
中图分类号： F253.3 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）25-34-2
0 引言
传统的厨房管理方式已经不能够适应现代餐饮行业的发展，想要厨房管理能够达到现在餐饮行业的要求，就需要及时地调整厨房的管理理念，并加大对厨房队伍的建设，让厨师长的作用能够全面的发挥；摒除厨房管理中的陋习，用新的管理理念贯穿厨房管理体制，由此增加餐饮企业的盈利和口碑。
1 现代厨房管理观念的转变
1.1 摒弃陈旧的思维模式
在科技发展迅速的现在，餐饮业的发展思维也在不断地转变，很多餐饮业在发展的过程中都在寻找能够适应自己的发展形势，但是也有很多的餐饮业在发展的过程中依然利用传统的陈旧思维。这样的陈旧思维在厨房管理的方面显得尤为明显，由原始的封闭式厨房，到现在的全开放式和科学式厨房方向发展。
随着餐饮业的理念在不断前行，厨房的管理理念也需要随之升级，企业中厨房管理的理念要以餐饮业的整体方向一致，将以人为本的理念贯穿厨房管理的整体。并在以人为本的基础上，制定厨房管理的相应体制与标准，这样厨房管理的形势将会越来越有规模，也会让餐饮企业的发展越靠近优秀的发展模式。而在以人为本的理念贯彻下，消费者也会对餐饮行业的要求越来越多，越来越追求健康的、科学的、营养的饮食要求。而消费者的要求也是厨师们需要进行研究和探讨的问题。在现实的餐饮行业中，由于很多厨师都是由老师傅带领传教，所以受到了传统思想的影响，并约束了年轻厨师的思维[1]。
在厨师学习的过程中，都比较重视学习技术，而没有针对厨房的管理进行学习，所以现在很多的厨师都仅仅是在技术上比较硬，这种保守的学习方式，让餐饮厨房的人员都缺少管理理念，也制约了餐饮企业的管理者的上行，即使在餐饮厨房的工作人员有一定的管理能力或是管理人员，也因为传统的理念，而只是针对厨房的菜品进行调整，并忽略了环境和卫生的管理，让厨房的卫生成了餐饮行业中问题最大的一个部分，这个部分也是因为厨房管理人员对厨房管理不够细致导致的。而消费者在消费的时候，也仅仅是关注餐厅的菜品的味道、样式等，而并不是很了解厨房中的情况，所以对于消费者来讲只要味道好吃就不会在乎到其他的，即使现在消费者的理念已经比早先更加清晰，但是也会忽视到厨房的环境问题。
1.2 改变厨房管理的传统思想
我国现在餐饮业中厨房的管理理念依然处在传统思想阶段，都是针对厨房的产品问题和味道进行着手管理，而忽视了卫生和人员心理，以及消费者的情绪和意见。厨房部门的工作并不是指针对餐饮的菜肴方面，在后面很多的事情都是需要厨房部门来进行管理和运行的，所以餐饮企业都将餐饮部门作为一个中转的场所，而厨师长则是厨房的管理人员，所以说厨师长需要面对消费者、服务于消费者。在现在很多餐饮企业在中厨房大厨师的想法和意识都比较传统，很多厨师都认为自己有本事，在消费者面前比较骄傲，也在企业中认为自己需要受到重视，所以不服从企业的安排和指导，经常在企业中与上级的管理者出现冲突，让企业难以管理，这样的情况很显然是传统的思想阻碍了厨师们的想法。
在服务的过程中，厨房人员应该针对消费者的意见对厨房的服务进行改善，并提高厨房服务的质量，加大菜品的质量。厨房管理部门也应该收集相应的顾客意见，并整体分析，了解顾客的口味，列出厨房中每个月的菜品的支持率，找出最差产品，并及时调整或是更换，这也是对消费者的负责。
2 现代厨房管理的思考
2.1 厨师长要有掌控意识
在传统的厨房管理中，厨师长一般都只是针对菜品的味道和形式进行管理和挑选，并针对厨房的蔬菜和调味品的进出进行储备和管理，但是现在的餐饮厨房管理体系已经有了很大的转变，不仅仅需要针对岗位的职责进行管理，也需要针对不同岗位人员的矛盾进行协调，保持厨房的气氛[2]。
在厨房学徒的学习过程中，都有自己的师傅进行教学，长时间下来形成了一个特有的朋友圈。这样的情况容易让厨房在日后的工作中，出现沟通困难的现象，或是工作不配合的情况，所以在此时厨房的厨师长就需要对其进行管理和协调，将管理和生产融合到一起，并在协调的过程中，树立厨师长的威信，并一切为企业着想，作为一个厨房管理者来讲需要认真对待工作，合理的控制厨房的进出成本，协调厨房与前台的工作关系，在运营的过程中，充分地认识顾客的需求，满足顾客的需求，做到厨师长应做的工作。
2.2 厨师长要摆正管理的位置
在餐饮企业中厨房的人员都是技术人员，虽然岗位比较多，但是每个人都有属于自己的工作，老员工的存在也是必然的，也有年轻的厨师人员，而厨师长的位置多数都是经验比较丰富，管理能力比较强，但是厨师长并不一定是老员工。
在厨房区域，每个人的技能都有所不同，所以厨师长在管理的过程中，需要对每一个人都公平对待，要努力将每一个技术能力比较强的人员集合到一起，并加强配合的默契度，在工作上达到一致，完成区域交代的任务。厨师长也应该在管理的过程中制定到相应的管理机制，并及时的协调管理中出现的问题，并将企业文化和出事素养文化传导给每一位在厨房工作的人员，按照规章制度对出现问题的人员严加惩处，做到对事不对人，公平公正的对待每一个人。
2.3 提高厨房的管理标准
所谓的厨房管理就是厨师长与工作人员的正常工作形式，在期间出现的管理内容，并针对不同的情况有不同的管理方式，这样就是厨房管理。在管理的过程中，因为岗位的不一样，所以管理的方式也不同，但是所有的岗位都在做同一件事情，就是对消费者进行服务。作为厨房管理中的管理人员厨师长来讲，一定要在管理的过程中，结合企业的管理文化和管理规范进行工作，并在管理的过程中将服务的意识和环境、卫生的意识传导给每一位厨房人员。
在厨房管理的内容中，非常重要的环节就是针对厨房生产产品的质量问题上，首先是针对厨房的菜品质量，其次就是厨房的生产质量。这两个方面是评价厨房工作质量的重要内容与指标，也是厨房管理的重要表现。所以在针对厨房管理的过程中，要针对生产中的质量问题进行价格的掌控，也需要制定合格的管理标志，和卫生安全标准，以此达到厨房管理的生产质量目标[3]。
每个餐饮企业在运营的过程中，产品质量的好坏直接影响到餐饮的运营。所以厨房管理是重中之重。
2.4 提高餐厅的新菜品种类
餐饮企业在运行过程中，展现在消费者面前的就是产品，而消费者在选择就餐的地点的时候也是针对菜品的一种选择。这样的情况也让众多的餐饮企业面临到了激烈地竞争，而餐饮企业在不断地前行中，创造了更多的产品来吸引消费者，产品的创新并不是随意的，也是需要企业进行审核，在企业对市场的调研之后才能够进行创新，这样才能够更加有效地吸引消费者进行消费。
例如：非常著名的香格里拉大饭店，是全国有名的五星级酒店加饭店，其厨房管理中，针对每个月的菜品都进行排行，并将排行最后一名的产品进行淘汰，也针对厨房工作人员实行淘汰的机制，将厨房人员不能够遵守规定的人进行积分制，在年底的时候，将积分最少的人员淘汰。在工作的过程中，也对创新进行了奖励政策，厨师在完成工作之后，完全可以自行创造新品种，若是新品种获得认可，则可以得到丰厚的奖励。在香格里拉大饭店，每一个月都会有淘汰的菜品，也会有新上市的菜品。厨师在工作中不仅是创新菜品，企业也让厨师受到了更好的教育和交流，香格里拉大饭店的厨师都会不定期地去培训，提升自己的技能。也会邀请高级厨师来传授技能，以及服务的理念提高厨房管理的力度和范围，给厨师们提供更多的表现的机会和升职的空间。
3 结语
餐饮企业在发展的过程中，最重要的就是厨房的管理，因为消费者所消费的产品都是从厨房流出的，所以厨房厨师长是非常重要的角色，在工作的过程中不仅要协调员工之间的关系，也要不断改善工作的环境，才能够让厨房管理与企业管理更加的融合，为企业创造更多的利益。
参 考 文 献
[1] 刘宗桂.浅谈酒店厨房的管理工作[J].经营管理者，2011年04期.
[2] 徐向波.餐饮服务行业厨房管理问题分析与对策思考[J].晋城职业技术学院学报，2016年02期.
篇5：现代厨房管理思路
【教学目地】掌握与厨房生产关系密切的相关设备的功能和使用 【教学重点】红外消毒柜的使用要点和运水烟罩的优点 【教学难点】制冰机的工作原理 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时
一、厨房其他设备的含义
厨房其他设备是指加工、贮藏、烹调以外，且与厨房生产关系也很密切一些设备，主要有洗涤设备、备餐设备、抽排油烟设备。
二、洗涤设备
主要指配合和满足厨房生产和餐厅服务需要，餐饮企业配备和设置的洗碗、消毒、餐具保养、贮藏等相关设备。
1、洗碟机，又称洗碗机
① 小型洗碗机：使用较多的是喷射臂洗碗机和叶轮洗碗机。
② 大型洗碗机：相当于三台小型洗碗机并列而成，洗碗步骤有预洗、洗涤、漂洗、干燥。可以流水作业，适合大批量洗涤。
2、容器清洗机
专门清洗较大容器的洗涤机。
3、银器抛光机
利用容器内的小钢珠与银餐具一起翻滚，借助钢珠与银器的摩擦出去银器表面的斑迹。
4、高压喷射机
是一种多用途的洗涤设备，能喷出高压的热水，水温可以调节并能自动加入清洁剂，适合清洗排烟罩、过滤网、冷凝器以及地面、墙壁等。
5、餐具消毒柜
常见的有直接通气式和红外线加热两种。
① 直接通气式，也称蒸汽消毒柜。是使用管道将蒸汽直接送入柜中消毒。
② 红外线消毒柜，可以自定控制消毒时间，其温度在100～150℃内可以所以调节。红外线消毒柜使用操作注意事项： ① 使用前外壳必须接好地线，以确保人生安全。
② 未放餐具的空箱体不能在高温下烘烤时间过长，否则会使箱体变形。③ 柜内的餐具应合理摆放。
④ 必须经常擦拭箱体内部，以保持清洁卫生。⑤ 操作时不要撞击红外管以免受损。
⑥ 消毒时，应先预热5～7分钟，然后放入餐具，15分钟后即可达到灭菌效果。
三、备餐设备
指配备在备餐间，以方便服务员进行备餐服务的设备，主要有电热开水器、全自动制冰机等。
1、电热开水器
大多电热开水器具有自动测温、控温、控水等功能，有些还具有缺水保护。可兼作保暖毛巾柜。
2、全自动制冰机
制冰原理：当净水流入冰冻的倾斜冰板时，会逐渐冷却成为冰膜，当冰膜凝结到一定后度后，恒温器会将冰层滑到低压电线的纵横网络上，此网络将冰块溶解，将冰层切成冰粒，这个步骤不断重复，直至载冰盒里装满冰粒为止，这时恒温器会制动停止制冰。当冰盒内的冰粒减少时，恒温器有会重新启动，恢复制冰。
四、抽排油烟设备
主要指用于将厨房烹调时产生的炽汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常的运行是保证厨房良好空气的基础。主要有排风扇、运水烟罩等。
1、排风扇的特点：设备简单、投资少、排风效果好，但容易污染环境。
2、运水烟罩的优点：
⑴具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93%，隔烟除味效果可达55%。
⑵具有放火功能，由于有洒水系统将烟罩与排气道分离，使风喉能避免被火热蔓延，因此放火功能增强。
⑶运水烟罩初期投资较大，设备配套性好；不锈钢制造，美观耐用，油污不易聚集，方便清洗，并能长期保持清洁卫生。
⑷由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围温度，改善厨师生产工作环境。
课堂总结：本次课讲解了与厨房生产密切相关的一些设备，包括洗涤、备餐、抽排油烟设备。与前两节一样，要掌握他们的功能和使用。尤其是红外线消毒柜的使用注意事项和制冰机的工作原理和运水烟罩的优点都是本次课要着重掌握的内容。作业布置：
篇6：现代厨房管理思路
【教学目地】了解食品卫生法，掌握厨房卫生规范所包括的内容 【教学重点】厨房食品卫生管理 【教学难点】厨房生产卫生要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时
一、食品卫生法知识
食品卫生法即《中华人民共和国食品卫生法》，该法于1995年10月30日正式公布施行，从此我国的食品卫生管理工作进入法制管理的时期。
二、食品卫生制度
食品卫生制度主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度。如食品原料采购验收卫生管理制度、食品库区卫生管理制度、冷库卫生管理制度、主食品库卫生管理制度。
（一）、食品原料采购验收卫生管理制度，其管理要点有：
（1）、采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，检查原料的色、香、味及外观形态，不够腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品原料。（2）、对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货同行。
（3）、运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，保持清洁卫生。生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。
（4）、购进鲜活原料，应尽量与专业厂家或专业供货商挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。
（二）、食品库区卫生管理制度
（1）、建立仓库管理责任制和食品入库验收登记制度，专人管理。（2）、食品贮藏要按种类、分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。
（3）、库内必须设有防止老鼠、苍蝇、蟑螂等有害动物和昆虫进入的设备和措施。（4）、每日应检查食品原料质量，发现变质食品原料立即处理。（5）、领用食品原料应先检查原料的情况能否使用。
（三）、冷库卫生管理制度（1）、专人负责，卫生管理责任明确。
（2）、鲜货原料入库前要进行认真检查，食品原料要快速冷冻。（3）、肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。（4）、冷酷要保持清洁，无血水、无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜。（5）、各类食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。
（四）、主食品库卫生管理制度
（1）、主食品库必须保持低温、干炒、通风。环境湿度低于70％，温度保持在10℃左右。（2）、主食品按类别、等级和入库时间的不同分区堆放。袋装米面必须架起，离地面15厘米～20厘米，距墙30厘米，堆距保持50厘米。
（3）、主食品库内不能放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。（4）、要有防止老鼠、昆虫和苍蝇进入的措施，保持库内清洁卫生。
三、厨房生产卫生制度与标准： ⑴厨房卫生操作规范。
⑵厨房日常卫生制度。（表9-1，教材 P232～233）⑶厨房计划卫生制度。⑷厨房卫生标准。⑸厨房卫生检查制度。
⑹厨房具体工种、岗位卫生制度。①、冷菜间卫生制度 ②、点心厨房卫生制度
四、厨房设备卫生管理制度
厨房设备卫生管理实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。（1）、厨房所有设备以附近岗位为主归属管理，明确责任岗位人员。（2）、厨房所有设备使用完毕，应随手清洁设备，并组装完整。
（3）、厨房员工必须主动那个接受设备正确操作、使用及清洁维护的培训指导，相关工作表现列入考核。
（4）、厨房管理人员定期组织进行厨房设备卫生状况检查。
（5）、厨房设备责任人因工作变动，原设备应明确新的责任岗位、责任人。（厨房卫生设备卫生检查表9-2，教材P237。）课堂总结：本次课讲解了厨房卫生规范中的内容，主要是有厨房食品卫生制度，以及生产过程中的卫生制度与标准和设备的卫生管理制度。作业布置：
1、厨房食品卫生制度包括那些内容？
2、厨房卫生操作规范有哪些内容？