酒店厨房管理论文

现代酒店的厨房管理是一项复杂的系统工程，是酒店管理中的核心要素。实施管理时需要把厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造出最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，既满足消费者需求又为企业创造良好效益。合理的管理模式有助于厨房管理成功实现，可见，厨房管理的模式选择，成为实现酒店管理目标的第一要素。今天小编给大家找来了《酒店厨房管理论文(精选3篇)》，仅供参考，希望能够帮助到大家。

酒店厨房管理论文 篇1：

提高酒店厨房管理的举措分析

随着我国社会经济的不断发展，人们生活水平也越来越高，这就使其对酒店的要求也越来越高。在这个竞争力激烈的背景下，酒店要想在同行之中取得一定的优势，就必须要对自身的厨房进行正确科学的管理，这样才能使自己的酒店更加具有吸引力，从而在激烈的竞争市场上占据一席之地。

酒店厨房管理中的人事管理

明确岗位的分工。厨房工作要想顺利的开展实施，就必须要对厨房内部的岗位人员进行明确的分工，这样才能提高工作的效率。在今明岗位分工的过程中，厨房的管理者还应该根据酒店的实际情况进行合理的分工，就像是酒店的经营情况、厨房的布局、员工的数量、岗位的需要等。这样才能保证岗位分工的科学合理性，使各岗位的工作人员都能做好自己的本职工作，从而减少厨房工作中的错误率，保证厨房工作的效率。

健全相关的人事管理规章制度。在这个经济快速发展的时代下，消费者的需求也在随着社会的变化而不断的变化，因此，管理者在对厨房进行管理的过程中，其管理的制度也应该随着时代的变化而进行不断的健全和完善，这样才能保证管理制度符合现代的需求，从而才能满足消费者的需求。在对管理制度进行健全和完善的过程中，应该从对方面的角度进行思考，例如人员的配备、人员的录用和培训、人员的激励等。其中人员的配备主要就是根据厨房的生产规模就行合理的布局，然后再根据酒店的实际情况制定相关的产品菜单，在制定菜单的过程中还要保证菜单的丰富多样性；人员的录用和培训则指的是在厨房人手不够的时候及时的进行招聘，然后在招聘完成之后对招聘的人员进行相关的培训工作，通过培训提高招聘人员的素质，从而提高酒店的质量；最后再用人员的激励的方式对厨房内部的员工进行合理的激励和鼓励，使其在工作过程中更加的积极，从而提升工作的质量，留住酒店的人流，促进酒店的发展。

酒店厨房管理中的成本的控制和管理

在酒店厨房管理中成本的控制和管理是厨房管理工作中的重点。成本的控制和管理并不仅仅是厨房管理者单方面的责任，它离不开厨房内部的任何一名员工。因此，在对成本进行控制和管理的过程中，酒店可以将其支出透明化，这样就能培养员工对成本进行控制和管理的意识，也只有大家都意识到了，才能共同的付出行动，从而通过控制和管理成本达到节约费用的目的。同时酒店还需要注意的就是对成本率的控制，这是酒店管理者的义务，在管理的过程中，应该尽量的不去突破所制定的成本率，这样才能算是真正意义上的成本控制和管理。

酒店厨房管理中原材料的购买和储存

在酒店厨房管理过程中原材料是就酒店菜肴的关键要素之一，所以，在酒店厨房管理中一定要注重原材料的购买和储存问题。但凡有经验的厨房工作人员都知道第一手的进货是极其重要的，因此，负责酒店厨房食材采购的工作人员，一定要对原材料进行严格的筛选，只购买新鲜优质的原材料，在采购的过程中，还可以通过货比三家，来对原材的新鲜度、价格的优惠度进行对比较，这样就不仅能保证原材料的新鲜，还能节约成本。当然，在采购的过程中，工作人员一定要对数量进行合理的规划，这样才能避免购买过多，使用不了还要对其进行保存等问题，毕竟原材料还是应该保证当天使用完。

酒店厨房管理中运用信息化管理方式

在这个信息技术高速发展的时代下，酒店要想取得一定的成就或者是经济效益，酒店的管理者就需要根据市场以及消费者的变化，对酒店的菜肴进行适当的改变。菜肴是酒店厨房工作的重点，只有菜肴满足了消费者的口味，才能保证酒店的持续发展，因此，在对菜肴进行设计的过程中，相关人员还需要及时的捕捉市场的信息、把握消费者需求的变化，然后再对菜肴进行创新。作为一名厨师如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本职工作，这是远远不够的，如果不了解市场的变化、不了解消费者的需求，其设计的作品是很难受到群众所喜爱的，因此，在对酒店厨房进行管理过程中，建立适当的信息管理系统是有必要的，有了这个就能使厨师更好的掌握市场的变化，在设计的过程中跟上时代发展的脚步，这样才能占领相关的市场，为酒店留住客源、带来更多的经济效益。

综上所述，酒店厨房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店厨房的管理，离不开对酒店的工作人员、酒店利益、酒店信息之三个方面的调和，只有保证了这三方的合理性才能提高酒店厨房的管理，从而提升酒店的经济效益，使酒店得到更好的发展。因此，在对酒店厨房进行管理的过程中，相关人员可以从酒店厨房的人事管理、成本的控制管理、原材料的购买和储存以及在管理过程中运用信息化管理的方式对酒店厨房进行管理。

（作者单位：浙江金马饭店有限公司）

作者：周锋

酒店厨房管理论文 篇2：

酒店厨房实行“包厨”与“单聘”管理模式论析

现代酒店的厨房管理是一项复杂的系统工程，是酒店管理中的核心要素。实施管理时需要把厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造出最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，既满足消费者需求又为企业创造良好效益。合理的管理模式有助于厨房管理成功实现，可见，厨房管理的模式选择，成为实现酒店管理目标的第一要素。

一、“包厨”与“单聘”管理模式概述

20世纪80年代后期，餐饮业在我国沿海地区快速发展，酒店的厨房管理方面出了一种由某个公司整体承包人力资源管理的现象，这一新鲜事物的出现，得到广大业内同行的认可，于是“包厨”之风席卷全国。20世纪90年代，由沿海向内陆各城市蔓延，成为酒店厨房管理的主要模式。所谓“包厨”是指餐饮投资者将厨房承包给某个厨师群体，由这个厨师群体负责厨房的生产、管理，并按拟定的承包合同，每月支付给这个厨师群体相应数目的报酬。可见“包厨”管理模式在一定时期对酒店管理相当有效，成为酒店管理竞相效仿的模式，也可以说是时代产物。

随着酒店经营管理的不断深化，与“包厨”相对应的“单聘”模式应运而生，当然也不是说“单聘”模式一定产生于“包厨”模式之后。从经营体制发展历程来审视，“单聘”模式脱胎于我国计划经济时代的国营企业内，在那一时代，所有的餐饮企业及员工都是国家埋单，成为“铁饭碗”。当餐饮企业受到市场经济冲击时，“包厨”模式只是更具有时代色彩而已。所谓“单聘”管理模式是指，由餐饮企业管理者对厨房用工需求制定计划，定岗定员，向社会招聘酒店管理和生产所需求的厨师，给每位厨师依据考核制度发放月薪或年薪的模式。如今“单聘”模式逐渐替代“包厨”模式，成为厨房管理新角色。

笔者曾对浙江金华50家餐饮企业的厨房管理模式作了走访调查，之所以选择金华作为调查对象，基于三点原因第一，金华属于全国优秀旅游城市；第二，金华地处沿海与内陆的交接之地，东南连接宁波、温州等地，西北贯通江西、安徽等省市：第三，金华境内餐饮企业分布均衡，对三线城市有一定的参考价值。调查结论是，四星级以上的酒店、政府部门和大企业所属的接待服务性单位、大型连锁餐饮企业、高级休闲会所餐饮部门的厨师队伍采用“单聘”模式，约占41.8％：低星级酒店、纯餐饮酒店、特色经营酒店、经济型饭店、新入行酒店、小餐馆实行“包厨”管理模式，约占47.5％，另外，有10％左右实行了上述两者的混合模式。

二、两种管理模式比较论析

酒店厨房管理模式经过20年的探索实践，“包厨”模式有其成功的一面，同时也凸显出许多不足，因而有些酒店又采用“单聘”管理模式，酒店到底采用何种管理模式较为理想，众说纷纭。现在我们对两种管理模式进行比较分析(见表)。

总之，两种模式各有利弊，至于选择哪一种好，也许就象广告语所言，只有合适的才是最好的。

三、两种管理模式的选择策略

依据金华50家餐饮企业所呈现出的管理现状来研究，两种模式的选择各有侧重点，选择了其中一种后应注意克服相应的缺陷。

1　管理模式的选择

针对高星级酒店、政府和大企业所属的接待服务单位、学校食堂、连锁餐饮企业、品牌餐饮店、有管理经验的职业经理人团队所管理的饭店等情况，应尽量采取“单聘”模式，或是在“单聘”模式为主的情况下，将个别效益不稳定、实验性、创新菜系的个别厨房或档口采取局部“包厨”模式。

另外，针对中小型酒店、中低档次饭店、社会餐馆、新入行的饭店、创新菜系的餐馆、客源不稳定地区的新店，缺乏管理经验的团队或投资者所管理的酒店等，尽可能采取“包厨”模式，或是在“包厨”模式为主的情况下，将个别效益稳定的早餐、本店特色档口、接待团餐等采取保留一小部门的“单聘”模式，其好处是对“包厨”模式的厨师队伍起到稳定、制约、对比作用。

　2　“单聘”管理模式的重点

(1)结合单位实际所需，确定需要厨师的资质档次和菜系大类，(2)发布招聘信息，对应聘厨师实行技能考核，考核分指定菜品和自选菜品，比例各占一半，指定菜品考查其基本功底和适应本单位菜系的能力，自定菜品重点考核应聘厨师创新和弥补本单位菜品缺陷的能力：(3)设置一定的试用期，也可以安排应聘人员参加单位的有关专业劳动和环卫、杂工等非厨务工作，看其协调性、吃苦耐劳性、职业素养、食品卫生意识等：(4)签订劳动用工合同，合同期内加强考核与管理。

3　“包厨”管理模式的重点

(1)结合单位实际所需，确定包厨队伍技术水平和菜点特色；(2)发布包厨信息，引入竞争机制，(3)审核与技能考核应聘厨师长(或骨干厨师)，确定投包厨师的成绩排序i并签定“包厨”的内容和条件，(4)与商议妥的最优包厨条件的包厨人签订合同，一般以一年为常见，并依合同对包厨方加强考核与监管，(5)特别要求包厨老制定人员培养计划和团队发展目标，真正做到与酒店管理合拍，(6)逐渐提升包厨者的管理水平，摒弃其不良陋习。

总之，现代厨房管理是复杂的，至于采取何种管理模式，则需要认真分析酒店的需求，将上述两种模式单独使用或混合使用创新使用，那么厨房管理才能真正成为酒店管理稳定的后方。

作者：刘根华　楼洪亮

酒店厨房管理论文 篇3：

基于C#的酒店餐饮管理系统开发研究

摘要：基于C#的酒店餐饮管理系统，能够根据酒店的业务需求提供系统管理平台，给酒店的工作效率提供有益帮助。该文将从酒店餐饮管理系统开发的必要性出发，介绍分为前台服务模块、后台服务模块、辅助工具模块、系统管理模块四个部分的基于C#的酒店餐饮管理系统，探讨该管理系统如何运行。希望借此能够给正在开发基于C#的酒店餐饮管理系统的酒店提供一些参考，助力酒店业务稳定上升发展。

关键词：C#；酒店餐饮；管理系统

受到日益激烈的竞争环境影响，很多酒店都在思考如何发展进步，而着眼点就在于现在日益发达的点击计算机领域。无可置疑的是，計算机以其工作效率高、人工成本低的优势在各行各业中都有不错的发展，而在酒店餐饮管理方面的结合应该落实在哪些方面，这就是本文需要研究的地方。

1 酒店餐饮管理系统开发的必要性

1.1 酒店餐饮管理系统开发的背景

随着时代的不断往前发展，我国的经济实力不断增长，又受到经济全球化的影响，中国在世界范围内越来越占据更高的国际地位。大环境的变化给我们的生活带来了许多改变，人们的生活水平不断提高，越来越多的外国人到我国进行旅游和学习。这种情况下，酒店餐饮业自然也就蓬勃发展了起来，带来了两个变化。一是人们对于酒店的要求提高了，日常生活水平提高后，人们开始希望得到高水准的服务。二是酒店餐饮业的竞争逐渐激烈，我国人民外出旅游，或者是外国游客来我国游玩，都需要入主酒店，市场的扩大使得各种各样的酒店遍地开花，在这种竞争激烈的环境中，即使是老牌酒店都开始思考如何提高自己的服务质量来留住更多的顾客。无论出于何种目的，现阶段酒店餐饮业的发展目光都逐渐落在了餐饮管理系统开放方面。

1.2 使用C#进行酒店餐饮管理系统开发必要性

酒店想要通过改革来留住顾客，着眼点无非是如何提高服务质量、加快工作效率、尽可能降低劳动成本、扩大业务范围等方面，能够满足这些要求，就要依靠现阶段发展十分迅速的网络计算机了，因此酒店餐饮业才会将改革发展的重心放倒酒店餐饮管理系统开放方面。首先，优秀的管理系统能够降低人工成本，只需要在系统面板上进行操作，就能够实现从顾客到前台到后台的实时沟通，最快速地将酒店情况反馈到需要的人手上，然后迅速处理业务，节省时间。其次，良好的系统方案能够扩大业务范围，只要在系统里面加入模块，就能够将开桌、点菜、结账融为一体，不需要另设管理点。最后，优秀的管理系统能够提高服务质量，顾客只需要到前台询问，就能快速地得知自己能够接受的服务水平，在快节奏的工作生活中减少等待的时间，酒店服务人员也能够迅速对顾客的问题做出解答，提高了工作效率，就能够将节约出来的时间平均分配到每个顾客身上，提高单个顾客的被服务感受。由此可见，优秀的酒店餐饮管理系统能够给酒店带去许多益处，而C#系统则能够更好地实现管理系统的开发，满足开发需求。

2 基于C#的酒店餐饮管理系统结构

基于C#的酒店餐饮管理系统一经运行，就能够给酒店带来巨大的便利，它首先以前台的服务管理为基础，前台会面对顾客，后台则提供管理，加之辅助和系统管理两个模块，综合起来形成一个完整的酒店餐饮管理系统。

2.1 前台服务模块

前台服务模块是整个基于C#的酒店餐饮管理系统的第一部分，它往下又可以细分为五个部分，分别为菜谱信息、台桌信息、服务员信息、智能获取菜品、自动结账。菜谱信息中列有该酒店所有的菜品信息，在这一部分，顾客可以看到菜品的图片和描述文字，只要酒店愿意，就可以在这部分添加菜品的用料和口味，甚至是历史注解，让顾客能够明确菜品的详细信息，避免点到不合口味的菜式。酒店还可以给菜品标注“大厨拿手”“本日推荐”“套组折扣”等信息辅助点菜。台桌信息则显示酒店用餐的空桌情况，避免顾客点餐后发现没有空座，既耽误顾客时间，又降低酒店服务品质。服务员信息一般作为辅助信息出现，酒店可以选择是否公开给顾客，通常是以排班表进行轮换，也是顾客了解今天的服务员情况的一部分。智能获取菜品是与菜谱信息相结合出现的，顾客选好菜品之后可以通过这部分来联络后台厨房，无需服务员奔跑于前后台来进行沟通，也降低出错的概率。自动结账则是最后完成所有用餐流程之后的手续，这一部分酒店可以选择是点餐后即付款还是最后结账，通常采用后者的方式，以免加菜后还需要再次结账。这些部分在功能上实际都能实现顾客自主操作，但是考虑到安全方面的问题，在实际运行中，只有菜谱信息、服务员信息、获取菜品等会开放给顾客，台桌和结账的部分则由前台服务人员进行操作。

2.2 后台服务模块

如果说前台服务模块是顾客与前台服务员之间的沟通平台，那么后台服务模块就是调整这个沟通平台能够提供的内容的区域，与前台服务模块不同，后台服务模块不接受顾客访问，通常也不接受服务员使用，只有特定管理人员才能使用，这块的功能基本上分为四个部分，分别是菜品信息管理、台桌信息管理、服务员信息管理、结账报表管理。酒店的餐饮管理系统并非一成不变，实际上因为季节、节日、早晚的不同，系统內能够提供的服务内容会有细微的变化，这就需要通过后台服务模块来进行调整。菜品信息管理就是对酒店内的餐饮菜品进行调整，每个季节有时令蔬菜、每天早中晚人们主要选用的菜品会发生变化、特定节日某项菜品会得到更多人的青睐，这都是需要灵活变化的部分，就由菜品信息管理来进行调整。台桌信息管理的运用并不频繁，主要是在有多桌已经被预定的情况下，虽然没有人使用，但为了防止来用餐的顾客不明情况占用，以至预定顾客来访后无桌可用的情况出现，而事先将桌子标注为已用的操作，对知名酒店来说是每日都要使用的功能。服务员信息管理则是对当日的服务员信息进行修改，以便顾客在点餐的时候就能够看到今日的服务员是谁，当需要提供服务的时候可以明确寻找的对象，这部分功能也是酒店的日常需要操作之一。结账报表管理对于酒店来说十分重要，它由固定时间产生的每一次订单综合产生，能够对固定时间的酒店运营情况一目了然，对于顾客常点的菜品也具有提示的作用，可以说，没有结账报表，酒店的餐饮系统必然是混乱的，直接影响到酒店的运营发展。

2.3 辅助工具模块

相较于上文中的前台服务模块和后台服务模块，辅助工具模块的地位并不高，也不是十分必要的模块，但是这部分模块能够有效提高其他模块的使用效率，主要分为日历、计算器、记事本三个部分。这三个部分并不会单独运用，通常都是与其他模块的使用相结合的，日历与特定节日菜品信息的调整、服务员的排班安排、结账报表相结合，明确不同时间的不同操作。计算器则是应用最为广泛，也是最能够提高系统运行效率的辅助功能，无论是顾客在点餐时对自己所点菜品的总价进行判断，还是服务员在进行结账计价的时候，以及固定时间的结账报表的产生，都离不开计算器的使用。最后记事本是作为一种事项记录的功能存在的，在快节奏的餐饮服务工作中，服务员和管理人员有时候不能记下所有信息，就需要通过记事本来辅助记忆，这也会在服务员之间进行换班的时候，帮助交接使用。总体来看辅助工具模块的存在虽然不是必要的，但是会在工作过程中产生巨大的有益作用。

2.4 系统管理模块

相较于系统里面的其他版块，系统管理模块的应用频率比较低，但是这无法动摇它的地位，它是系统里面必然存在的模块，大体可以分为四个部分，即账号权限管理、系统锁定设置、系统备份、系统恢复。酒店的餐饮管理系统信息丰富，对于酒店的正常运行有着重要作用，所以系统的安全性也应当得到保障，系统管理模块就主要是为系统使用的安全性保驾护航。账号权限管理，是将系统里面能够进行的操作划分等级，然后分配给固定权限的账号，比如说服务员账号只具有点餐、开桌等功能，不能对菜品信息进行调整和替换，也不能调取酒店的结账报表，涉及财务信息的功能只有固定的管理员账号才能调取和修改。当管理员的账号被重复登录，或者多次尝试登录都因为账号密码有误而失败时，系统为了防止有非管理人员冒用登陆的情况发生，会暂时性地锁死整个系统，拒绝大部分人使用，这就是系统锁定设置，它大大提高了系统的安全性。酒店餐饮管理系统里面的信息十分丰富，小到菜品信息、服务员信息，大到报表信息，这些信息一旦丢失，会给酒店的运营管理带去许多麻烦。为了防止信息丢失，需要使用系统备份的功能，对重要信息进行备份，一旦丢失后可以使用系统恢复的功能找回信息，降低了系统的使用风险。另外系统本身并不是固若金汤的，因为各种各样的原因，系统有时候会发生错误，甚至自己崩溃，这时候也需要使用系统恢复来进行调整，延长系统的使用寿命。由此可见，系统管理模块对于整个系统的重要性，他虽然在日常使用中不常出现，却是系统发生问题时候的主要维护部分，促使整个系统的实用性大大增加。

2.5 其他

基于C#的酒店餐饮管理系统除了几个功能模块之外，只有一些零碎的部分，它们也对系统的运行产生作用，但是并不能归到哪一类中，通常都是单独存在，比如系统帮助和注册管理。前者是第一次接触到系统的服务人员和管理人员的使用操作指南，为正确发挥系统的功效提供指南。后者则是每一个接触到系统的使用者都要进行的一步，在系统内进行注册，只有注册的账号才能被授权，才能在系统內进行操作使用。这些功能并不属于某一模块，但也是系统中必不可少的部分，在系统的实际运用中有着重要地位。

3 基于C#的酒店餐饮管理系统运行

在实际运行中，酒店管理系统的四个模块通常会结合成一条操作流程，从在系统管理模块的支持下，从前台出发，到后台结束，走完开台、点菜、结账的一系列流程。

3.1 开台管理

基于C#的酒店餐饮管理系统运行的第一步就是开台，任何顾客在接受餐饮服务之前都要确定酒店内是否还有空桌，服务员在登录了自己的账号后，应该先询问顾客用餐人数，然后根据人数在系统里面查询能够满足需求的桌子是否有空余。如果有空余，则应该定下桌号提供给顾客和带领顾客入座的服务员，如果没有，则需要提示顾客在旁边等待，人多的情况下还应该给等待的顾客编号，以免后来的顾客先入座。

3.2 点菜管理

确定入座的顾客将进行点菜，服务员会点开点菜管理模块，向顾客展示今日可点的菜品信息列表，顾客会根据自己的需求进行点菜，有时候也会询问服务员一些菜品信息，双方通过沟通明确菜品，相关信息会由前台服务员传送会厨房的打印服务台，以列表形式打印出来提供给厨师和送菜服务员。在酒店的餐饮实际操作中，有时候顾客选菜这一环节并不会由顾客在服务台完成，在用餐人数较多的情况下，酒店会给顾客提供实体菜单，供顾客入座后选择，明确后再由服务员根据菜单在服务台上进行点菜操作。有时候服务台会专门开出点菜用服务台，与开台用服务台区别开，这样更加方便管理，只是在设置权限的时候要区别对待，以免发生混乱。

3.3 结账管理

在顾客用餐完毕之后，该桌全部用餐菜品信息会传送至收银台打印服务器，以列表形式将菜品的名称、数量、单价、总价提供给收银台服务员，服务员根据列表计算总价并接受顾客付款结账，结账信息会归档到结账报表中，至此走完一桌顾客在酒店餐饮管理系统上面的所有操作流程。

4 结束语

基于C#的酒店餐饮管理系统开发会在一定程度上降低酒店餐饮的用工成本，提高工作效率，提供服务质量，给酒店的发展提供有益助力。基于C#的酒店餐饮管理系统通常由前台服务模块、后台服务模块、辅助工具模块、系统管理模块组成，在实际运用中可以分为开台、点菜、结账三个部分。正确运用酒店餐饮管理系统，可以有效助力酒店在这个竞争激烈的大环境里提高自己的生命力。

参考文献：

[1] 陆郁.中小型酒店餐饮管理系统的设计与实现[D].广州：华北理工大学，2018：54-56.

[2] 陈柳飞.基于微信公众平台的连锁餐饮管理系统的设计与实现[D]. 广州：华南理工大学，2017：43.

[3] 顾昭玥.网络化餐饮信息管理系统设计[D].大庆：东北石油大學，2018：92.

[4] 许明波.餐饮管理系统的设计与实现[D].厦门：厦门大学，2013：55-56.

【通联编辑：唐一东】

作者：何敏 罗云清