现代厨房管理教案 36.第十章第二节：厨房安全管理规范（共4篇）
篇1：现代厨房管理教案 36.第十章第二节：厨房安全管理规范
【教学课题】第十章第二节：厨房安全管理规范 【教学目地】掌握厨房管理中的安全规范的内容 【教学重点】煤气炉具的安全操作规定 【教学难点】液化气的安全使用要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时
一、厨房安全管理规范的概念
厨房安全管理规范，即为了厨房连续不断、计划有序地开展生产运转工作，餐饮企业在执行预防为主的原则的前提下，制定的系统全面、切实可行的管理制度、操作规范和各项安全生产要求。
二、厨房安全管理规范主要内容
（一）、厨房安全操作规程
1、厨房员工安全操作守则
2、煤气炉具的安全操作规程
3、液化气（管道煤气）安全使用规程 ①、使用液化气使用前注意事项 ②、点火时注意事项 ③、使用后注意事项 ④、液化气漏气处理
（二）、仓库安全管理规定
1、器皿安全管理规定
2、担任搬运安全管理规定
3、手推车安全管理规定
4、工作梯使用安全管理规定
（三）、防火管理规范
1、厨房防火制度
2、厨房液化气防火安全管理制度
课堂总结：本次课讲解了厨房管理中厨房各个部门的管理规范，主要包括安全操作规程和各类制度。作业布置：
1、液化气的安全使用规定是什么？
2、煤气炉具的安全操作规定有哪些？
篇2：现代厨房管理教案 36.第十章第二节：厨房安全管理规范
【教学目地】了解食品卫生法，掌握厨房卫生规范所包括的内容 【教学重点】厨房食品卫生管理 【教学难点】厨房生产卫生要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时
一、食品卫生法知识
食品卫生法即《中华人民共和国食品卫生法》，该法于1995年10月30日正式公布施行，从此我国的食品卫生管理工作进入法制管理的时期。
二、食品卫生制度
食品卫生制度主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度。如食品原料采购验收卫生管理制度、食品库区卫生管理制度、冷库卫生管理制度、主食品库卫生管理制度。
（一）、食品原料采购验收卫生管理制度，其管理要点有：
（1）、采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，检查原料的色、香、味及外观形态，不够腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品原料。（2）、对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货同行。
（3）、运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，保持清洁卫生。生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。
（4）、购进鲜活原料，应尽量与专业厂家或专业供货商挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。
（二）、食品库区卫生管理制度
（1）、建立仓库管理责任制和食品入库验收登记制度，专人管理。（2）、食品贮藏要按种类、分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。
（3）、库内必须设有防止老鼠、苍蝇、蟑螂等有害动物和昆虫进入的设备和措施。（4）、每日应检查食品原料质量，发现变质食品原料立即处理。（5）、领用食品原料应先检查原料的情况能否使用。
（三）、冷库卫生管理制度（1）、专人负责，卫生管理责任明确。
（2）、鲜货原料入库前要进行认真检查，食品原料要快速冷冻。（3）、肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。（4）、冷酷要保持清洁，无血水、无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜。（5）、各类食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。
（四）、主食品库卫生管理制度
（1）、主食品库必须保持低温、干炒、通风。环境湿度低于70％，温度保持在10℃左右。（2）、主食品按类别、等级和入库时间的不同分区堆放。袋装米面必须架起，离地面15厘米～20厘米，距墙30厘米，堆距保持50厘米。
（3）、主食品库内不能放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。（4）、要有防止老鼠、昆虫和苍蝇进入的措施，保持库内清洁卫生。
三、厨房生产卫生制度与标准： ⑴厨房卫生操作规范。
⑵厨房日常卫生制度。（表9-1，教材 P232～233）⑶厨房计划卫生制度。⑷厨房卫生标准。⑸厨房卫生检查制度。
⑹厨房具体工种、岗位卫生制度。①、冷菜间卫生制度 ②、点心厨房卫生制度
四、厨房设备卫生管理制度
厨房设备卫生管理实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。（1）、厨房所有设备以附近岗位为主归属管理，明确责任岗位人员。（2）、厨房所有设备使用完毕，应随手清洁设备，并组装完整。
（3）、厨房员工必须主动那个接受设备正确操作、使用及清洁维护的培训指导，相关工作表现列入考核。
（4）、厨房管理人员定期组织进行厨房设备卫生状况检查。
（5）、厨房设备责任人因工作变动，原设备应明确新的责任岗位、责任人。（厨房卫生设备卫生检查表9-2，教材P237。）课堂总结：本次课讲解了厨房卫生规范中的内容，主要是有厨房食品卫生制度，以及生产过程中的卫生制度与标准和设备的卫生管理制度。作业布置：
1、厨房食品卫生制度包括那些内容？
2、厨房卫生操作规范有哪些内容？
篇3：现代厨房管理教案 36.第十章第二节：厨房安全管理规范
一、厨房安全的概念
厨房安全，指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式方法、人员设备及制作过程的安全。
二、厨房安全的意义 ⑴、安全是有序生产的前提
厨房生产需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源和锋利的器械，这些方面构成众多不安全的因素和隐患，厨房在设计时就要充分考虑这些不安全因素。⑵、安全是实现企业效益的保证
企业效益是建立在厨房良好、有序的生产和出品基础上的。厨房安全条件优越，安全管理有效，员工工作热情高涨，事故发生率极小，可以有效节省企业费用，提高劳动效率，提高出品质量。
⑶、安全是保护员工利益的根本
员工是企业最具有潜力的生产力，厨师是餐饮企业最有活力、最有开发价值的生产要素。厨房员工积极性被充分调动起来时，餐饮企业成本控制、菜点创新、质量到标率效果最佳。厨房安全系数高，员工工作心情舒畅，员工利益切实有所保护，员工的向心力增强，工作积极性高涨。
课堂总结：本次课讲解了厨房安全和概念和三大意义。作业布置：
1、什么是厨房安全？
篇4：现代厨房管理教案 36.第十章第二节：厨房安全管理规范
【教学目地】了接厨房的分类，掌握组织机构设置原则，并能设计不同厨房的组织机构图 【教学重点】厨房的分类和组织机构设计原则 【教学难点】看懂并学会设置各种厨房组织机构图 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时
进行厨房机构设置的前提是分清并把握厨房各部门、各工种的职能，关键要将机构设置的原则有机的与本地餐饮的实际情况结合，力求有创意地设计出方便管理、节省人力、全面系统的厨房机构。
一、厨房要具备的要素
⑴ 一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。⑵ 生产所必须的设施和设备。⑶ 必需的生产窨和场地。⑷ 满足需要的烹任原材料。⑸ 适用的能源等。
二、厨房的分类 ⑴按厨房规模划分：
① 大型厨房：一般客房在500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店。② 中型厨房：同时生产、提供300～500个餐位用餐的厨房。
③ 小型厨房：同时生产、提供200～300个餐位、甚至更少个餐位用餐的厨房。④ 超小型厨房：生产功能单
一、服务能力十分有限的烹饪场所，又叫迷你厨房。⑵按餐饮风味类别划分：
① 中餐厨房：是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。举例：粤菜厨房、川菜厨房、清真厨房、素材厨房 ② 西餐厨房：生产西方国家风味菜肴及点心的场所。举例：法国菜厨房、英国菜厨房、美国菜厨房
③ 其它风味菜厨房：生产制作特定地区、民族的特殊风格菜点的场所。举例：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房 ⑶按厨房生产功能划分：
①加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。
②宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。
③零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。
④冷菜厨房：又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场所。
⑤面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。
⑥咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。⑦烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。⑧快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。
三、厨房各部门职能
1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。
2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。
3、炉灶部门：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。
4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。
5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。
四、厨房机构设置原则
1、以满负荷生产为中心的原则。
以满负荷生产、厨房各部分承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。
2、权力和责任相当的原则。
厨房组织机构的每一层都应有相应的责权，树立管理者的权威，赋予每个职位相应的植物权力。一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就要承担相应的责任。
3、管理跨度适当的原则。
管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况下，一个管理者的管理跨度以3～6人为宜。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有： ①层次因素 ②作业开工因素 ③能力因素
4、分工协作的原则
烹饪生产是有诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，因此，厨房的组织机构要按有利于分工协作的原则设置。
五、厨房组织机构图
1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。
2、厨房组织机构图的分类： ① 大型厨房组织机构图
② 中型（中、西餐）厨房组织机构图 ③ 中型厨（中餐）房组织机构图 ④ 小型厨房组织机构图
课堂总结：本次课讲解了厨房机构设置中的一些重要内容，包括厨房生产的五大要素，厨房的各种分类方法和分类标准，各部分的组成和相应职能，组织机构的设置原则，以及不同类型的饭店的组织机构图设置。作业布置：