酒店厨房奖惩制度（精选9篇）
篇1：酒店厨房奖惩制度
酒店厨房奖惩制度1.0目的：为了提高员工工作的积及性，以及鼓励员工的创新的精神2.0范围：餐饮部
厨房员工3.0内容：3.1根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行奖惩：符合下列条件之一者，给予奖励：3.1.1参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。3.1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3.1.3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
3.1.4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。3.1.5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。3.1.6节约用料，综合利用成绩突出者。(一)出现下列情况之一者，给予惩处：1违反厨房纪律，不听劝阻者。2不服从分配，影响厨房生产者。3弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。4不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。5不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
（二）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由总厨提议，总经理审定具体奖惩方法和范围。
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篇2：酒店厨房奖惩制度
为了促进规范管理，提高员工工作积极性及责任感，提高厨房效益抓好餐品质量，依据目前存在的问题，制定以下绩效考核办法。
一、实行厨房主管责任负责制，全权主管经营活动，有权对其工作人员进行奖惩。并制定相关工作制度，报酒店财务部备案。
二、对厨房出品速度规定。从落单时算起20分钟内必须出餐（除满座及特殊情况）未出餐给予处罚30元。平均5分钟要出一道菜，未出处罚30元，造成顾客投诉(餐品出现异物，不好吃)给予厨房处罚30元，加上菜品的金额。发错菜，重菜情况给予处罚20-60元，按餐品价格的80%买单。
三、厨房对采购回来的食品质量检查不合格签收的负全部责任并进行处罚30-100元。针对菜价不合理价格食品，做到及时向采购反应采购承担全部责任，做到物美价廉。如卫生相关监督部门检查过期或不合格的食品及厨房卫生餐具不达标，造成的处罚厨房承担50%的责任。
四、未落单厨房自行出餐，按餐品价格10倍对主管进行处罚。
五、按营业额定员定岗。月营业额达到35万元定员16人，人均工资2800元/人，月营业额30-35万元定员14人，人均工资3000元/人。月营业额25-30万元定员12人，人均工资3200元/人。月营业额20-25万元定员10人，人均工资3200元/人。月营业额20万以下定员8人，人均工资3500元/人。
六、毛利润（毛利润=营业额-直接成本）必须达到50%以上，未达到按实际测算额由厨房承包人及员工各自承担50%。
七、厨房承包人依据营业额，实行绩效奖罚。营业额超过25万按超过部分的5%奖励。营业额未达到20万元，按未达到的差额的5%处罚。
八、厨房应做好划定卫生区的卫生，保持经常性的清洁，检查发现卫生不合格或引起居民反应不能及时整改。给予处罚100元。
篇3：酒店厨房奖惩制度
1 酒店餐饮业竞争方式和经营管理的需要
在酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以降低餐饮管理成本和提升顾客满意度。厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点, 就是信息化与智能化的管理。在厨房全面实施信息化, 主要解决厨房的菜单设计、各类菜品的规格、厨师技术水平的综合评价, 各种信息的传递, 以及利用信息的全过程在酒店餐饮的各个经营点的覆盖。厨房信息化还能够充分体现在, 把所有的厨房工作流程和传递的过程中产生的成本降低, 菜品制作质量得到最大提升。
2 厨房高效率运转打造绿色环保的需要
在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化, 各种厨房信息传递, 完全是信息化的过程, 信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣, 促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术, 更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度, 信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今, 厨房的高效率运转也很重要, 提高工作效率, 减少浪费和污染, 打造绿色、健康、营养菜肴, 已成为餐饮企业所追求的目标。
3 厨房实施成本的信息化控制的需要
3.1 对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理
利用信息系统为厨房生产增加效益, 贯穿在整个系统的开发过程中, 要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如, 利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”, “盘”, “存”, 对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理, 提高物品的周转的合理性, 最大限度地缩短物品出入库的时间, 减少消耗, 保证库存账面数据与货物量一致, 为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料, 都已在电脑中有所记录, 在餐饮产品销售过程中, 电脑信息系统会自动提示厨师长, 作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。
3.2 智能化系统直接调控厨房菜品的生产
在厨房中部分菜点可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹饪。电脑可以对温度, 烹饪时间, 烹饪原料成本等进行智能控制。如今现代烤鸭设备就已经实现了电脑对生产的控制, 烤鸭的专用配方数据已经输入了电脑, 电脑会自动对烤鸭过程进行监控。何时刷油和果汁, 用多高温度, 烤制时间都由电脑来解决, 成本控制十分精确, 烤鸭成品达到标准化。
4 实施信息化、智能化管理系统的重要性主要表现在以下几方面
4.1 创造经济效益的重要途径
信息化、智能化管理系统的实施, 酒店厨房在人力物力上可以节约更多成本, 管理环节上减少漏洞。有利于酒店服务水准不断提高, 吸引更多的消费者, 获得更多的经济效益, 例如:在酒店厨房各个部门的订菜系统可以及时地反映菜肴的销售和烹饪原料的库存状况, 可以及时地反映出不同时段的菜品销售需求, 厨房成本核算人员就能准确算出菜肴的成本, 控制好产品赢利, 防止厨房烹饪原料和各种物品的浪费和损失。控制好厨房生产的成本, 做到餐饮产品生产标准化、规格化、质量化。菜品出售的价格的高低, 直接关系到酒店消费者的利益, 也是客人反映最强烈的问题。作为厨房管理者要控制好菜品成本, 在菜品的生产过程中, 制定菜品制作的标准化、规格化、科学化。酒店厨房生产的成本控制应从多方面来抓, 通过酒店管理系统把各个部门联系在一起, 仓保系统管理菜单的定价控制, 再抓原材料的控制 (采购、验收、保管、领料、发放) , 生产管理系统要抓烹饪生产流程中的控制 (加工、配制、烹饪、装盘) , 销售系统控制菜点成品销售。通过系统的层层控制, 才能保证菜品的质量和数量, 保证餐饮企业菜品生产的获利。管理者还必须建立和健全产品质量分析数据, 开展经营和销售活动的动态分析, 发现产品质量问题及时采取措施妥当处理。只有在现代酒店管理厨房系统协调下, 才能在保证厨房产品的质量的前提下, 减少菜肴生产过程的消耗, 降低产品成本, 增强酒店餐饮的竞争能力。
4.2 创新餐饮服务理念的有力保障
在酒店餐饮行业竞争十分激烈, 菜品的生产要符合科学化、规范化, 在生产过程中有目的有计划地组织餐饮产品制作。通过信息化系统能快速反应菜品的各种原始数据, 了解菜肴在不同季节供应状况和规格质量, 销售情况和顾客对菜肴的满意度。通过酒店管理系统使酒店餐饮服务更加“个性化”提高服务质量, 掌握重要客人的客情档案, 例如:客人的饮食习惯、喜欢的菜品、对餐饮的特殊嗜好要求, 忌讳, 以及生日、家人情况等。酒店餐饮部门可以有针对的服务, 使客人感到亲切和宾客如归的服务理念。
4.3 促进厨房管理系统的现代化
酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 有利于健全各项规章制度, 是厨房管理成败的根本保证。厨房的各项规章制度和岗位职责必须是切实可行的, 在管理和运行过程中它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务, 以保证各项工作按标准、按程序、按规格正常运行。酒店厨房实施信息化、智能化的管理, 可以提高厨房管理人员工作效益, 缓解厨师菜肴制作过程的工作压力。这是由于厨房管理系统中的各种数据总厨师长可以通过电脑终端随时查阅, 这样缩短厨房多个部门之间日常报表避免手工操作, 各种管理信息更加快速和方便。例如:在制定各种宴会菜单和零点菜单时, 厨师长只要把各种烹饪原料输入到计算机中, 这时电脑上就会显示使用这些原料, 烹饪的各式菜品。厨房根据客人要求和当时菜品供应情况, 制定符合宴会要求和客人喜欢的菜肴, 满足就餐者的需要。要实施管理系统现代化, 还要提高厨房员工素质, 对员工进行多方面的教育和培养, 比如, 计算机基础知识的普及、烹饪文化基础的提高、厨师职业道德的培养、工作岗位职责的学习、厨师专业技能的培训等等。要不断地灌输现代酒店厨房管理的新意识, 努力提高厨师队伍的整体技能水平。
4.4 全面提升酒店管理水平的需要
厨房作为酒店的一个有机组成部分, 厨房生产全过程合理安排和控制是厨房实行有生产的保证。厨房的管理者要加强厨房生产过程的管理, 合理组织人力, 也就是要通过管理系统的分析做到量才使用, 人尽其能, 充分挖掘厨师技能的潜力, 调动厨房员工的工作积极性。各个工作岗位职责要分明, 最大限度发挥厨房管理者的作用, 各司其职, 及时检查和督导厨房生产中各个工序工作, 及时发现工作中的问题, 迅速纠正。正确对待厨房员工所提出的合理要求, 认真分析, 鼓励和帮助员工发挥技能特长, 提高生产菜品的质量。为了向客人提供各种优质餐饮产品, 保证满足客人的一切需求, 酒店各部门要紧密配合, 例如:与人力资源部的联网就可以了解掌握厨房员工的变动、休息、出勤、加班等情况, 管理者就可以方便进行人事的调配, 适应厨房生产优质产品。还有与餐厅部门通过系统联网的沟通, 客人的意见很快传达到厨房, 厨师长可以利用信息系统及时调整菜品的质量。通过管理系统把烹饪原料的库存和进货联系在一起, 厨房厨师长就能及时了解菜品的货源供应状态, 有利节约成本。
4.5 有利于酒店管理者分析厨房餐饮产品经营的渠道
酒店厨房提供能满足不同层次宾客所需要的菜品是厨房生产的最基本任务, 经营者要想满足宾客饮食需要, 首先要及时掌握客人情况, 做好餐饮市场的需求调查、资料的收集和分析。通过管理系统联网把厨房、餐厅、总台、销售有机联合在一起, 这样可以使厨房管理者及时了解酒店餐饮的总体接待情况, 向客人提供优质菜品。有利于酒店管理层掌握厨房生产情况, 科学合理地对厨房内部运营进行有效的控制与管理, 烹制美味菜肴。是餐饮部客情分析的前提条件, 也是管理者科学决策的依据。可以使厨房更好地改进生产菜品的质量, 制作的菜肴更加适合广大消费者。厨房管理者要掌握不同消费者、不同经济收入水平的客人的饮食需求, 有针对性地设计菜品和烹饪菜肴, 这将能收到事半功倍的效果。管理者要根据本地区烹饪的原料和风味特色, 结合酒店厨房的烹饪技术力量和厨房设备状况。努力发挥自己餐饮优势, 不断改进菜品生产工艺流程, 提高烹饪技艺, 努力挖掘传统菜点, 研发创新菜肴品种, 形成具有一定特色的菜品风格, 以此来吸引更多宾客, 提高酒店的知名度。
4.6 智能化使酒店厨房向着低碳经济发展
随着科学技术不断的发展, 厨房的厨具和设备也在更加先进, 对于设备和厨具变化, 都为厨师烹饪工作带来方便, 厨房工作环境也随着各种厨具的变革而获得改善, 在烹饪功能上融入了更多的智能化科技含量。酒店厨房设备都是专门定制的, 烹制菜品的电磁灶、炒菜炉、煲汤炉、电冰箱、脱排油烟机、微波炉、远红外烤箱等厨具都是低噪音、低能耗、零排放。电冰箱生熟分开放置, 燃气灶和电磁灶二者结合, 市场上电磁灶的购买价格是普通燃气灶的近6倍。但是, 在烹制菜品过程中降低了废气的排放, 而且在烹饪菜品的过程中无明火出现, 解决了厨房火灾隐患问题。同样, 厨房厨具和工作台都是不锈钢材质, 清洗方便又耐用, 提高使用的寿命。厨师配制菜肴的刀具也都是用不锈钢打造, 便宜切配和加工。研发节能环保的“低碳酒店厨房”, 不仅是社会责任的直接体现, 更关系到厨房烹饪者的工作环境和身体健康。在旅游业高速发展的今天, 厨房设备和工具“低碳”化成为现代酒店厨房发展的新模式。
随着酒店厨房信息化、智能化的发展, 酒店厨房将改变以往的经营理念和竞争模式, 酒店内餐厅装璜、菜品卫生安全、厨房设备、设施, 服务意识等竞争和价格竞争将退居其次, 取而代之的是厨房信息化、智能化的竞争, 正改变着酒店餐饮业竞争模式。
摘要：现代厨房管理应用先进的信息化、智能化技术, 变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式, 进而赢得餐饮市场新的竞争优势。随着信息化技术的日益普及, 厨房这样的传统行业也越来越多地采用信息技术来管理自己的业务, 酒店厨房管理系统未来的发展趋势有着明显的特点, 那就是实施信息化、智能化管理系统。
关键词：酒店厨房,管理,应用系统,发展,模式,研究
参考文献
[1]邵万宽.现代厨房管理理念的转变与思考[J].扬州大学旅游烹饪学报, 2005 (1) .
篇4：提高酒店厨房管理的举措分析
酒店厨房管理中的人事管理
明确岗位的分工。厨房工作要想顺利的开展实施，就必须要对厨房内部的岗位人员进行明确的分工，这样才能提高工作的效率。在今明岗位分工的过程中，厨房的管理者还应该根据酒店的实际情况进行合理的分工，就像是酒店的经营情况、厨房的布局、员工的数量、岗位的需要等。这样才能保证岗位分工的科学合理性，使各岗位的工作人员都能做好自己的本职工作，从而减少厨房工作中的错误率，保证厨房工作的效率。
健全相关的人事管理规章制度。在这个经济快速发展的时代下，消费者的需求也在随着社会的变化而不断的变化，因此，管理者在对厨房进行管理的过程中，其管理的制度也应该随着时代的变化而进行不断的健全和完善，这样才能保证管理制度符合现代的需求，从而才能满足消费者的需求。在对管理制度进行健全和完善的过程中，应该从对方面的角度进行思考，例如人员的配备、人员的录用和培训、人员的激励等。其中人员的配备主要就是根据厨房的生产规模就行合理的布局，然后再根据酒店的实际情况制定相关的产品菜单，在制定菜单的过程中还要保证菜单的丰富多样性；人员的录用和培训则指的是在厨房人手不够的时候及时的进行招聘，然后在招聘完成之后对招聘的人员进行相关的培训工作，通过培训提高招聘人员的素质，从而提高酒店的质量；最后再用人员的激励的方式对厨房内部的员工进行合理的激励和鼓励，使其在工作过程中更加的积极，从而提升工作的质量，留住酒店的人流，促进酒店的发展。
酒店厨房管理中的成本的控制和管理
在酒店厨房管理中成本的控制和管理是厨房管理工作中的重点。成本的控制和管理并不仅仅是厨房管理者单方面的责任，它离不开厨房内部的任何一名员工。因此，在对成本进行控制和管理的过程中，酒店可以将其支出透明化，这样就能培养员工对成本进行控制和管理的意识，也只有大家都意识到了，才能共同的付出行动，从而通过控制和管理成本达到节约费用的目的。同时酒店还需要注意的就是对成本率的控制，这是酒店管理者的义务，在管理的过程中，应该尽量的不去突破所制定的成本率，这样才能算是真正意义上的成本控制和管理。
酒店厨房管理中原材料的购买和储存
在酒店厨房管理过程中原材料是就酒店菜肴的关键要素之一，所以，在酒店厨房管理中一定要注重原材料的购买和储存问题。但凡有经验的厨房工作人员都知道第一手的进货是极其重要的，因此，负责酒店厨房食材采购的工作人员，一定要对原材料进行严格的筛选，只购买新鲜优质的原材料，在采购的过程中，还可以通过货比三家，来对原材的新鲜度、价格的优惠度进行对比较，这样就不仅能保证原材料的新鲜，还能节约成本。当然，在采购的过程中，工作人员一定要对数量进行合理的规划，这样才能避免购买过多，使用不了还要对其进行保存等问题，毕竟原材料还是应该保证当天使用完。
酒店厨房管理中运用信息化管理方式
在这个信息技术高速发展的时代下，酒店要想取得一定的成就或者是经济效益，酒店的管理者就需要根据市场以及消费者的变化，对酒店的菜肴进行适当的改变。菜肴是酒店厨房工作的重点，只有菜肴满足了消费者的口味，才能保证酒店的持续发展，因此，在对菜肴进行设计的过程中，相关人员还需要及时的捕捉市场的信息、把握消费者需求的变化，然后再对菜肴进行创新。作为一名厨师如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本职工作，这是远远不够的，如果不了解市场的变化、不了解消费者的需求，其设计的作品是很难受到群众所喜爱的，因此，在对酒店厨房进行管理过程中，建立适当的信息管理系统是有必要的，有了这个就能使厨师更好的掌握市场的变化，在设计的过程中跟上时代发展的脚步，这样才能占领相关的市场，为酒店留住客源、带来更多的经济效益。
综上所述，酒店厨房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店厨房的管理，离不开对酒店的工作人员、酒店利益、酒店信息之三个方面的调和，只有保证了这三方的合理性才能提高酒店厨房的管理，从而提升酒店的经济效益，使酒店得到更好的发展。因此，在对酒店厨房进行管理的过程中，相关人员可以从酒店厨房的人事管理、成本的控制管理、原材料的购买和储存以及在管理过程中运用信息化管理的方式对酒店厨房进行管理。
（作者单位：浙江金马饭店有限公司）
篇5：厨房奖惩制度
1、每天早上9:25点名、检查仪容仪表（头发、指甲、工号牌、衣裤、围裙、帽子、鞋子），迟到10分钟以内罚款20元，迟到10分钟以上20分钟以内罚款30元、30分钟以内罚款50元，迟到30分钟（包括30分钟）以上算矿工一天，按《员工手册》处理，（矿工一天扣发三天工资，当月累计矿工三天包括三天的，扣发当月全额工资，当月累计矿工5天以上包括5天，交总经办解除劳动关系。仪容仪表不合格的责令立即改正，如果不改的罚款20元。凡是早退或无故擅自离开岗位者罚款30元，如有特殊情况者，需本人向厨师长电话或口头亲自说明情况，经厨师长同意后方可执行，1月之内迟到3次或早退3次者，取消参加宾馆组织的任何外出活动和学习机会，并不得参加年底的先进评选。
2、点完名各班组首先进行5分钟的卫生清理工作，如检查不合格，罚款20元，3、4、上班时间无故乱串岗的罚款20元。不服从上级安排，顶撞上级的罚款50元，一月如发生2次的，做辞退处理。如果有疑问必须先服从，然后选择合适的时间再释疑或者向厨师长反映情况。在工作区域内发生打架斗殴等不文明、不团结情况者双方各罚款100元，并扣发全年奖金，情节较重者停工或直接做辞退处理。
5、偷吃、偷拿厨房的任何东西者，（包括厨房内的一菜一物、一瓶一罐以及每月发放的工作毛巾等所有东西）视情况罚款50元以
上不等，1月之内连续发现3次者，直接给予辞退处理，并不退还财务所扣的押金。
6、工作（上班）时间接听、拨打私人电话者罚款20元，上班时间手机发出铃声者罚款20元，如果在参加任何会议时手机发出铃声者罚款50元，所有员工任何时间均不得用办公室电话拨打私人电话，发现一次罚款30元，特别是值班或下班后拨打，罚款50元，（采购和下单叫货等办理公事者除外）
7、不到规定时间看报纸，看完报纸不及时归位以及在办公区域抽烟者，发现一次罚款20元，（阅读报纸时间中午12：30备完餐以后）
8、各班组人员在下班后所有物品都必须归位统一放好，所有食品都必须加盖加膜收捡好，并不能放在地面上，所有垃圾桶内的垃圾必须清理干净，否则罚款值小班人员20元，找不到人员者罚款领班或负责人30元，大班人员检查不仔细，如出现安全隐患或擅离岗位者视情况罚款50元以上，并不能参加宾馆组织的任何外出活动和学习机会。
9、搞好成本及能源控制，杜绝长流水，长明灯现象，灶上做到菜走完就关水、关气、关风机，待机时间不能超过10分钟，如有违反，发现一次罚款10元，对于可回收的边角料一定要保存好，便于利用，对情况不清楚的一定要请示领班，征得领班的同意后方可执行，造成损失的视情况罚款30元以上，10、各班组的量化工作必须坚持落实，造成浪费的视情况罚款20
元以上，每配一道菜必须把菜夹夹好，如发现没有菜夹的一次罚款10元，打荷组没有菜夹出菜的发现一次罚款20元，11、各班组工作帽、餐用具、物品摆放在统一规定的位置，工作帽放在各班组指定地点，如能继续使用不能随意乱丢，避免浪费，如有违反，罚款20元，被值班经理或总经理检查出一次罚款30元。
12、除了西餐小组人员以外，其余人员非因公或未经厨师长同意均不得进入西餐厨房，否则发现一次罚款20元，13、无正当理由不参加宾馆或部门组织的任何培训的罚款20元，有特殊情况需得到部门经理或厨师长的同意后方可执行，无正当理由会议中途退场的罚款20元，有特殊情况需得到部门经理或厨师长的同意后方可执行，14、厨房所有员工均不得使用一楼大厅客用卫生间，如有违反罚款30元，15、未经厨师长或主管同意擅自调换大班的给予双方罚款20元，16、使用他人工作区域后没有收拾、整理干净、物品未归位的罚款20分，17、当班的餐具没有清洗完毕就下班者罚款20元，18、值班人员照片未按时上墙者，罚款10元。
篇6：后厨房员工奖惩制度
1.按时上岗，下岗，不可以随便拖延早休，每天上午
:00点上岗，晚上
:00，并由厨房管理员召开前会，强调一些重要的事，或需要注意的问题。
2.在职人员有私事请假，必须提前一天做书面申请，由厨房管事人批准即可生效。
3.工作时间集中注意力，做好在职工作，团结协作，严禁工作时间打闹吵架，影响正常厨房运营。
4.工作时必须穿戴好工作服，帽子，严格保持饮食卫生。
5.发现厨房仪器等故障，及时报告，将对正常工作的破坏力降到最低。6.在职人员，因心情极度不好，无法工作者，请提前与管理员沟通解决，换岗或者休息，据情况而定。但是不提前沟通者，因为情绪造成工作延误，吵架影响厨房公共秩序者给予处罚。7.在厨房不予喝酒闹事，打破正常运营秩序。
8.每日轮岗的卫生质量检察员，以及盘点员，应该细心做好排查工作，避免卫生，及短缺供应问题出现。
9.言论自由，随时提意见反馈，因为任何事不满意不开心，都可以提出，一定积极的给你们解决了，你们是厨房最重要最重要的成员。10.听任后厨管理员的工作安排，积极配合工作协调。
11.每周进行一次厨房大扫除，然后大聚餐，进行一周的工作总结，任何问题大家都坦白的沟通解决，创建更好的团队。二．厨师要求
1.严格遵守每道菜的基本操作流程，不用情绪做菜，熟练掌握菜品配料，以及调味用量，确保高质量菜品。不私自改味换味，影响菜品质量。
2.厨师在工作期间需要积极配合理包打包同事，维持平稳有序的出餐。3.当厨师情绪不佳时，请主动和厨房管理人员沟通换岗，不要因此影响出餐秩序，尽快调整情绪。
4.乐于反应提及自身的建议，不断更新提高菜品质量，分享经验。5.保持菜品制作过程的卫生，及时清理炊具，切配器具等，以免窜色窜味。
6.及时盘点原材料，提前记录短缺食材，告知采购员采买，确保各菜品的正常供应。
三．厨房员工奖惩制度（奖励）
1.工作表现优异，态度积极，可以调动出活跃的氛围，被大家认可表扬，奖励1-10个小红心。
2.积极解决遇到的问题，团队合作中主动化解矛盾，承担责任，积极应对善于沟通者，奖励1-10个小红心。
3.推荐新菜品，若菜品被点击率很高，奖励1-5个小红心。4.对厨房的管理善于提出建设性的意见，并且实践有效，奖励1-5个小红心。
5.工作效率极高，可以很有利的协助，协调各项工作的高效率人才，会予以特定岗位设计，并且奖励1-10个小红心，所以大家可以尽情发挥自己的优势。
6.出现突发状况可以第一时间积极解决应对，的优质员工，奖励1-10个小红心。
7.工作中，长期情绪稳定，态度积极，工作踏实者，奖励1-5个小红心。
四．厨房员工奖惩制度（惩罚）
1.不按班次，按时上班，偷懒不起床，导致工作延误影响正常运营者，3次以及3次以上，则连续上早班一周，6次及6次以上者扣除1-5颗小红心。
2.不提前请假擅自离岗，或因闹情绪随意离岗者，1次则扣除1-5颗小红心。
3.因工作时间出现吵架，打架，影响正常出餐者，两人或多人均上早班一周加晚班清理作为处罚，并且扣除1-10颗小红心。据情节状况作出更严肃的处理。情绪不佳可以提前告知厨房管理员做调整，明确每天厨房运营正常的重要性。
4.工作期间，因不注意卫生，以及工作粗心失误造成的投诉（如：菜里有头发，发现虫子，麻辣烫里差东西，米线煮过头，菜品和订单不符，忘记放卤蛋，特殊要求没有注意等）而导致的退菜等状况，3次及3次以上均以早班一周加晚班清理惩罚，6次以扣除1-10颗小红心。5.出现因厨师造成的菜品质量问题（如：太咸，太淡，难吃，味道和原来不一样，菜窜味，菜品颜色很奇怪等）被顾客一天提及3次以上者，扣除1-5颗小红心。
6.每日轮岗的卫生质量检察员以及盘点员，因检查或盘点不到位而导致的菜品供应短缺或者卫生质量问题，2次以上，则需叠加一周检查，或盘点工作内容，并扣除1-10颗小红心。
7.工作时干私事（如：工作期间打电话超过10分钟，闲聊天，玩手机，吃瓜子等行为）5次以上，均以早班一周加晚班清理惩罚。
备注：
1.一颗小红心= 10 元
2.优秀员工两周评选一次，以小红心的数量作为评选标准，人数为1人，并且同时奖励100元，及一个优秀员工徽章。
3.两周做一次奖罚小红心清零，得到的小红心可以换对应金额的奖励，扣除的也需要支付相信金额的罚金。
4.以上内容有任何异议，或者意见，建议请及时与厨房管理员进行沟通，商议合理性，有益于做定期的修改更新。
5.各个成员阅读之后，签名惩罚制度即刻生效，有更新或者更改，都会提前告知大家。
合约人签字：
篇7：酒店奖惩制度
一、表扬(通报表扬)、奖励、嘉奖、晋级(提升)等四类，即甲、乙、丙、丁四类：甲为晋 级(提升)类，乙为嘉奖类，丙为奖励类，丁为表扬(通报表扬)类。 凡有员工符合奖励规定的，由有关部门填写一式三联《员工奖励/处分通知书》，在“奖 励”一栏中填写清楚员工获得奖励的原因和奖励方式，报行政人事部审核，呈总经理批准后 执行。
有下列表现之一的员工，应给予1～50 分内的奖励。
1、在完成工作任务、提高个人业务水平和酒店服务质量方面有突出成绩者。
2、在酒店节约原材料、能源和资金方面有显著成绩者。
3、工作任劳任怨，为宾客提供细致周到服务，多次受到宾客赞誉和表扬者。
4、在改进酒店经营管理，提高经济效益方面有突出成绩者。
5、被评为酒店年度、季度“优秀员工”或业务技能大赛获奖;参加社会公益活动，为酒 店争得荣誉者。
6、保护公共财产、防止和挽救事故有功，使国家、酒店和员工利益免受重大损失者。
7、坚持原则，遵纪守法、抵制歪风邪气，见义勇为，在自觉维护社会治安和酒店秩序方 面有突出贡献者。
8、为酒店科学管理提出合理化建议并被酒店采纳者。 2
9、拾金不昧且价值较高者。
篇8：酒店厨房奖惩制度
(一) 酒店厨房的定义
酒店厨房是酒店必不可少的生产场所, 其中包括人力、财力、物力的经营管理。酒店厨房有着一整套系统的运行流程, 运行流程中包含许多运行元素。它不仅是酒店经营的根基所在, 而且它还是酒店管理的重中之重。
(二) 酒店厨房运行管理的基本描述
随着人们生活水平的提高, 酒店在社会上扮演着越来越重要的角色, 酒店间的竞争也日益激烈, 如何增强自身的实力是每一位酒店管理者需要思考的问题。酒店厨房是酒店的重要生产基地, 是提升企业竞争力的一个重要组成部分。酒店厨房涵盖许多重要的生产元素, 诸如:厨房的原料、厨房的人力资源以及厨房的固定设备等等。合理利用已有的生产元素, 尽可能把生产效益发挥到最大, 是酒店厨房管理的目标所在。首先, 酒店厨房的运行流程是酒店管理中不可忽视的。通过研究厨房的运行流程, 可以较为清晰地了解到各个生产元素在不同的流程中发挥的作用, 再通过改善运行流程, 合理安排生产元素, 达到提高生产效率, 降低成本, 发挥效益的作用。其次, 在了解到各个运行流程的基础上, 做好各个运行流程对生产元素的管理控制是厨房管理的关键。
二、酒店厨房的运行流程分析
酒店厨房的工作流程主要包括原料的工作流程、人力资源的工作流程、加工技术的工作流程、制作菜肴的工作流程等等。因为原料是厨房的基本组成元素, 原料的制作需要人力资源的支撑, 而加工技术流程与菜肴制作的流程需要较多地涉及到酒店厨房的烹调专业知识, 所以这里主要分析原料的工作流程与人力资源的工作流程。
(一) 原料的运行流程分析
酒店厨房原料的运行流程主要分为采购环节和储藏环节。
1、在采购环节中, 主要是选择供应商、验收付款这两大环节。
首先, 需要选择供应商。酒店在采购的环节中, 餐饮部先把厨房需要的原料通过申请表的方式递送给采购部过目, 采购部根据餐饮部的申请编制采购计划, 再交由财务部审批, 待审批通过后, 采购部根据审批指示, 先自行确定原料供应商, 等到在供应商处取得原料后, 再进行验收付款。
其次, 需要验收付款。验收付款这个环节需要酒店厨房管理者的细心, 而且需要一步一步地执行, 这样能够尽可能地避免失误, 否则容易引起不必要的经济纠纷, 从而带给酒店困扰。在原料抵达酒店后, 直接运送到厨房的原料, 由厨房的管理人员当面清点。需要运送到厨房仓库储存的, 由厨师长和其他管理人员当面清点。厨师长和厨房管理人员此时需要对原料的数量、质量进行把关, 等到审核无误后, 报送给财务部, 由财务部派专员再度审核, 减少失误的发生几率以及防止供应商与餐饮部的形成裙带关系。待财务部审核无误后, 将款项支付给供货商。如果发现供货商提供的原料与订货单上规定的有所不符时, 应尽快退货或者要求供货商换货或支付赔偿。
2、在储藏环节中, 需要根据原料各自的性质分门别类地进行储存。
对于顾客经常易点的原料、不宜长期储存的原料、制作菜肴的过程中必不可少的原料, 诸如这些类型的原料, 应直接发往厨房, 并置于显眼橱柜中。对于需要长期储存的原料, 应发往厨房的保鲜库。放置完成的同时, 需要将各个原料放置的地点、时间、数量、保质期进行登记, 该登记簿由厨师长制定专门的人员保管, 厨师每日的领用也需要到专员处登记。该专员需要时常关注原料的到质期, 对于变质的原料, 该专员应报知厨师长, 由厨师长核定后, 将财物损失报告给财务部进行相关处理。在原料的加工技术环节中, 分为粗加工、细加工、冷菜烹调、热菜烹调这几种运行流程。粗加工分为取净料和特殊处理;细加工分为配料、切料和清理场池;冷菜烹调分为登记、整形、配料、制作和清量;热菜烹调分为准备、制作和清理场池。
(二) 人才管理的运行流程分析
人才管理流程包括制定合理的员工招收计划、建立合理可行的员工培训制度、建立和健全奖惩制度。
1、制定合理的员工招收计划:
餐饮部将部门需要的岗位和相应的人数列举出来, 交予财务部, 财务部根据酒店的实力量力批准。如若餐饮部的意见与财务部的意见相左, 应由公司的最高层核定批准。
2、建立合理可行的培训制度:
分为理论培训和实践培训。其一, 理论培训:由经验丰富的厨师给新进的员工讲授本酒店的特色菜肴的配置, 可以让实习生观看制作;
其二, 实践培训:基于条件允许的情况下, 可以让实习生们制作一些容易上手、简单的菜肴, 或者为制作菜肴打下手。
3、建立和健全奖惩制度:
奖惩制度是否有效, 需要看该制度是否能带动员参与到厨房的经营中去。在每次考察周期之际, 可以通过卷面考试的方式考察员工的理论知识, 还需要通过实践的方式进行比评。酒店除了建立固定的考察周外, 还需要拥有抽查机制, 以免员工临时抱佛脚, 为了考察而准备工作。不合格的员工, 酒店可以通过扣奖金等方式予以警戒;表现出众的员工, 酒店可以通过颁发奖金的方式予以奖励。具体的奖惩流程以及标准, 需要酒店最高管理层同财务部进行商议决定。在实践方式考察中的裁判, 不能是某单一的部门确定, 最好由整个公司进行品评方显公允。
三、酒店厨房的管理控制策略
在分析了酒店厨房的原料与人力资源的运行流程的基础上, 我们需要着重分析一下, 基于这些运行流程, 我们应该如何对其实施具体的管理控制策略, 以最大化地利用资源, 提高生产效率。除了分析原料与人力资源运行流程中的管理控制策略之外, 我们补充分析一下固定资产的管理控制策略。因为固定资产占厨房总资产的比重较大, 而且固定资产中的保养与折旧管理需要人力资源的合理控制。
(一) 原料采购和储藏环节的管理控制
1、原料采购环节的管理控制。
供应商的选择是采购环节的基础。好的供应商可以为酒店的采购环节带来不少便利, 进而影响到酒店采购环节的成本, 在一定程度上可以增加企业的利润。在选择好供应商后, 酒店厨房需要对验收环节进行严格把关, 加强管理控制, 从而减少不必要的纠纷。
(1) 酒店厨房在选择供应商时, 应关注几个问题:首先是供应商的诚信度。现在市面上存在着一些缺乏诚信度的供应商, 他们常常会以次充好, 缺斤短两。这样对酒店的危害是非常大的。因为它不仅降低了酒店厨房的办事效率, 而且还会给酒店的声誉带来危害。而优良的供应商减免了酒店在换货、退货等琐碎事务上的纠缠, 而且质量高的原料是生产出优质菜品的基础。
其次是供应商与酒店的距离。距离是一个不可遗漏的因素。距离酒店近的供应商相比于远距离的供应商可以在更短的时间内将原料送达酒店, 节省了酒店等货时间。如果遇到需要紧急运送的情况, 近距离的供应商可以在一定程度上减少货物不能及时送达的可能性。而且有些生鲜食品不宜在路途上耽搁时间过久, 以免食品变质。
(2) 在验收环节中, 需要注意几个管理控制问题:第一, 建立明确的验收标准。验收标准是衡量原料的尺度。如果没有明确的验收标准, 供应商与酒店之间各执己见, 相持不下, 就会引来不必要的纠纷。
第二, 验收结果记入档案。为了确保采购环节有据可依, 需派专门人员每日填写采购验收报表, 与此同时, 向财务部反映原料的入库和出库的情况, 这样可以使财务部与餐饮部保持密切联系, 从而减少不必要的浪费, 提高资源利用效率。
2、原料储藏环节的管理控制。
(1) 建立定期盘存制度。定期盘存的周期一般是半个月一次, 需要确定控制的品种、控制的方法, 从而减少库存资金占用, 加快资金周转, 节省成本开支。
(2) 处理好有关发货事宜。发货是指根据用料需要发放一定数量的原料。对于贵重用品的领用和入库, 应让专门人员负责并签字。
(3) 建立严密的报告损坏、丢失的制度。对于原料的变质、丢失制订严密的报损制度, 如果报损率超过厨房的规定限额, 必须查明原因并与奖金考核挂钩。
(二) 人力资源薪酬与培训的管理控制
1、人力资源薪酬管理控制。
首先, 人力资源的薪金计算包括以下三项:月薪制、日结月薪制、计时制。
(1) 月薪制:员工因休假而无法按时工作时, 依照相关规定, 不得扣除缺勤额;
(2) 日结月薪制:员工因为休假而无法按时工作的薪水, 应从薪水总额中扣除缺勤日的缺勤额;但是, 如果员工整个月都不上班, 按规定不支付薪金;
(3) 计时制:根据员工工作时间的长短从而判定工资薪金支付的标准。如果员工不上班, 那么不支付;
其次, 对员工的薪酬激励也是酒店人力资源管理控制的一个重要方面。针对这方面, 主要有以下几个注意点:
(1) 物质激励与精神激励并用。物质激励是有形的, 主要是保障了员工的生活层面的需要;精神激励满足了员工内在的精神需要。将两者充分结合, 才能更有效地推动员工为酒店服务。
(2) 正激励与负激励相结合。正激励主要是指对员工的赞扬、褒奖, 而负激励主要是指为员工树立反面教材, 使之引以为戒。
2、人力资源培训管理控制。
人力资源的培训目标主要有以下两点:
(1) 通过让员工充分了解社会的发展趋势, 跟上厨房发展的潮流与人们口味的变化, 培养创新型人才, 以吸引更多顾客的光顾, 提升酒店的竞争力。
(2) 通过对员工的实践培训, 提高员工实际操作的能力, 在实践中摸索降低成本、提高生产效率的方法。
在确定厨房培训目标的基础上, 需要制定合理的培训内容, 主要包括以下几个方面:
(1) 对岗位培训师资进行管理。岗位培训师本身对岗位的专业知识不够了解, 很多岗位培训师缺乏责任心, 敷衍了事。很多酒店的培训部对培训理解狭隘, 认为培训就是员工上岗前的培训, 过于机械化地完成, 员工一旦上岗就职, 员工培训便随之告终。
(2) 建立有效的培训反馈和考核机制。一些酒店的培训管理者只顾培训, 培训结束后, 员工的培训情况便一概不问。有的员工可能并未掌握培训内容, 或者, 因此有些员工并不能对培训引起足够重视。这样便不能达到培训的真正效果。所以建立有效的培训反馈与考核机制是至关重要的。
(三) 固定资产的保养与折旧管理控制
1、固定资产保养的管理控制。
酒店厨房的固定资产繁多, 对于它们的维修保养是不可或缺的。固定资产的保养管理的方法主要涉及一下几个方面:
(1) 建立固定资产保养的工作规则。首先, 在建立固定资产保养制度的基础上设立固定资产的明细账;其次, 建立定期盘存订购、补充的零配件制度和设施档案制度, 管理设施说明书和保修单等。
(2) 制定固定资产维修保养计划。财务部应在充分了解厨房的固定设备使用情况后, 对不同类型的固定设备制定计划;餐饮部按照计划实施完成, 最终定期汇总完成情况。
(3) 控制维修保养成本。首先, 酒店厨房需要保存好维修保养的单据, 核算维修保养的费用, 再分析维修保养的成本, 减少不必要的维修保养成本。酒店厨房也可以让厨房工作人员工作时留心并积累厨房设备维修保养的经验, 如果遇到一些小问题, 鼓励员工自己动手解决, 给予适当的激励措施, 减少维修保养开支。
2、固定资产折旧的管理控制。
固定资产的折旧是指, 在一定的期限内, 按照规定的固定资产的折旧率计提固定资产的损耗。酒店实行按月提取固定资产的折旧。当月新购进的固定资产, 当月不计提折旧, 从下个月开始计提;当月厨房内减少的固定资产, 仍然需要计提折旧, 直到下个月方可停止计提。当固定资产的折旧额已经提足时, 不再计提折旧。如果固定资产提前报废了, 酒店无需补提折旧。其中, 加速折旧法是很多酒店厨房采用的折旧方法。加速折旧法是指在固定资产的使用年限内, 以递减状态分配其成本的方法。在遵循相关规定的情况下, 固定资产的加速折旧法可以加快弥补固定资产在使用期限内的成本。酒店因前期的利润少导致纳税也相应的较少, 由于货币时间具有价值, 酒店厨房固定资产的现金流量现值也因为延期纳税而相应的得到了节省。
四、结束语
酒店厨房不同的运行流程中做好管理控制是酒店经管人员的主要任务之一, 本文只侧重分析了原料、人力资源与固定资产这三个方面。做好各种流程的管理控制是一项系统的过程, 需要细致规划, 不断创新;这是一个长期的过程, 管理人员不可急功近利, 需在前期的工作中不断总结管理控制经验并不断完善。
参考文献
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篇9：提高酒店厨房管理的若干举措探讨
厨房作为酒店的核心，在酒店经营上占据着及其重要的地位，那么厨房管理必定是酒店管理的重中之重。如何提高酒店厨房管理水平，如何让酒店在激烈市场竞争中充满生命力，如何使酒店经济效益最大化，这些都是每个酒店亟待解决的问题。为了适应市场需求，厨房管理者就必须不断的更新自己的思想，经常推出新式菜品，培养自身对当前市场敏锐的洞察力和超前的预见力。
随着社会的飞速发展，社会对企业的需求，同行之间日益增强的竞争力等对酒店的各种管理有了更高的要求。现代社会人们对饮食健康安全愈加的注重，要想在各种高品质的酒店中立足，在同行竞争中更具有生命力及为了跟上时代的步伐等都要求酒店有良好的厨房管理，这样才能为酒店带来长足的利益，铸造一个品牌酒店。
一、酒店厨房管理的人事管理
（一）岗位分工合理明确，提高工作效率
岗位分工合理是保证厨房顺利生产的前提，厨房管理者应该有具体问题具体分析的哲学意识，根据酒店的经营情况、生产设备、厨房布局、岗位需要、员工数量等具体问题制定岗位。岗位分工的具体细节最好能打印出来，员工人手一份，每位员工都清楚自己的职責，这样工作人员的责任意识就突显出来。岗位分工明确能够提高员工的责任意识，有了责任意识就降低了各个环节的错误率，这也是提高效率的一种手段。
（二）完善规章制度，强化人员管理
消费者的需求在变化，管理者应该根据消费者的需求和酒店的运作情况来不断完善现有的制度。由于管理过程中的疏忽，有些制度可能流于形式，为了避免这一问题，管理者就应加强督查力度。比如设置督查管理人员协助管理者的工作，确保各项工作严格按照规定执行。
人员管理要从人员配备、人员录用、员工培训、人员激励等多方面考虑。
人员配备要根据厨房的生产规模进行合理的布局；制定相关的菜单及产品研发要根据酒店的实际情况。菜单丰富多样、规格齐全、菜品加工工艺繁多、制作菜式标准要高等要求无疑要加大厨房的工作量。那么，为厨房配备充足的人员；根据员工的技术水平及营业时间来确定人员数量。厨房工作人员可能有着不同的生活背景，家乡菜系的差异导致烹制手法有所不同，可能会导致工作人员缺乏默契的配合、缺少工作上的沟通，致使工作效率低下，出错率也相对提高。
招聘厨房相关的工作人员是一项繁重而系统的工作，已开业的餐饮企业随着餐饮生产和销售规模的不断扩大，厨师工作人员流动量增加。这时，酒店需要补充一定数量的工作人员。要做好现代化厨房管理工作，必须把好人员招聘这一关。
员工培训是酒店提高其自身质量的一种有效手段。不仅要提高员工的技术水平，也要提高员工的素质。一名出色的厨师，具有精湛的厨艺是远远不够的，良好的职业道德和素养也是优秀厨师必不可少的因素。
管理者鼓励或感化工作人员去做必要的事情，这就是人员激励。对于一个酒店、一个厨房来说，激励的方法有很多，集中表现在以下几个方面：环境与待遇的激励；关爱生活激励；情感和奖罚的激励。
二、成本的控制和管理
成本的控制是厨房工作的重点。控制成本、管理厨房不仅仅是厨师长的责任，更需要各部门工作人员的共同努力。酒店各种重大支出，可以尽量让员工知道。使每个工作人员都有成本意识，大家共同努力来控制成本和费用。厨房管理者要让所有员工都产生节约意识，让员工知道节约的重要性，使酒店的成本费用控制在最低点。酒店还要注意控制好成本率，控制好成本率是酒店管理者的义务，尽量不突破所制定的成本率。
三、原材料的采购和储存
菜肴的关键要素之一就是食品原材料。有经验的厨房管理者认为第一手进货是最为重要的。酒店负责人采购食材时，必须对食材进行严格的筛选，以获取优质新鲜的材料。进货时可以“货比三家”，材料新鲜，价格低廉。员工也要在工作中减少不必要的浪费。采购原料的多少也是一个关键的问题，这同时也涉及到原材料的保存问题。管理者要根据当天的销售额来确定采购量，定量采购也随之解决了储存问题。
四、应用信息化管理技术
事物是不断变化发展的，这就要求酒店管理者适时地把握消费者的需要，及时捕捉市场信息。管理者根据这些变化，及时研制一些新的菜肴，创新旧式拼盘。管理者要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需求动向，感情要充沛想象要丰富。厨师如果一心只做本职工作，两耳不闻窗外事就不能及时了解市场变化，不能够及时获悉消费者的需求，所以建立信息管理系统势在必行。有了强大信息管理系统，厨师就可以及时了解市场信息、动态、跟上时代的步伐，这样才能够及时占领市场，最终为企业带来更多的经济效益。
五、结论
酒店厨房管理新理念就应该把握好“人”、“信息”、“利益”三者之间的关系。在酒店员工与员工之间，员工与管理者之间，员工与消费者之间都要做到以人为本，工作人员之间的和谐共处才能给消费者带来优质的服务，这正是酒店管理所追求的。时代的不断进步，信息技术的不断发展，人们对饮食的注重，要求酒店厨房管理者及时捕捉市场信息，不断满足消费者的需求。以人为本、和谐共处、紧随时代潮流，这样才能将酒店利益最大化，这是品牌酒店所追求的最终利益。
【作者单位：南京工程学院亿恒酒店】
【参考文献】
[1]郭敏文著，餐饮服务与管理[M]，北京：高等教育出版社，2006年