厨房的卫生制度

厨房的卫生制度（通用12篇）

篇1：厨房的卫生制度

厨房卫生制度3篇

一、坚持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理发,勤洗衣服和被褥，勤换工作服，毛巾。

二、保持手的清洁卫生，手在生活中要接触各种物品，所以手沾染生物的机会，环节很多。

因此保持手的清洁卫生食品从业人员来说至关重要。要保持手的清洁卫生，必须做到工作前和便后洗手，洗手时应使用肥皂并按程序进行，接触直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、气管等处带有各种病原微生物，这些病原微生物可通过呼吸、说话、打喷嚏排出体外。

因此，凡制作和销售直接入口食品的工作人员都必须戴上干净的口罩，以防止食品污染。

四、注意个人操作卫生：为防止食品污染，个人操作卫生应做到：不准在操作场所吃东西、抽烟或随地吐痰;

在工作时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不对着食品打喷嚏;不用勺子直接尝味;不将私人物品带入操作场所。

五、粗;

加工场所的废物应及时倒入废物箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孽生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。

六、各种荤食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清洁干净，刀、砧板用后洗刷干净，配菜刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。

砧板洗刷揩干后竖起存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、荤素食品分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

八、每切配完一种食品，应当刮云砧板上的污物，经常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成污染。

九、灶面及灶台墙壁应经常洗刷，做到无油垢、无积灰、无食物残渣。

排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清扫、洗刷等卫生工作，保持加工场所清洁。

十、冷盘操作人员操作前要洗手消毒及清洗操作台、砧板、抹布等，操作前先用紫外线灯进行空气消毒___分钟，工作结束后应拖清地面，保持室内清洁。

个人生活用品及书报杂志等不准带入冷盘间。

餐厅卫生管理制度

一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次;

二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸;

三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净;

四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒;

五、工作时间地板每餐进行清洗打扫;

六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理;

七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整;

八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗;

九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗;

十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。

食品从业人员个人卫生制度

坚持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤换

衣服、被褥、勤洗工服、发帽)。

(一)按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽，不穿笨裤、短裙、耳环、女发放入发帽内，生产场所不吸烟;

(二)工作时不做有碍企业整体形象的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻;

(三)从业人员每年定期体检，体检证和培训证要齐全有效，新员工必须先体检、培训合作后方可上岗;

(四)凡患有___种传染病——痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病毒携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，要及时停止食品生产工作，进行治疗，并经医生证明已治愈无传染后才能恢复工作;

(五)员工个人餐、茶具集中存放，条理整洁;

(六)自觉接受企业内部的健康体检制度，并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容;

(七)工作人员入厕前必须换工服，出厕所后必须洗净双手。

厨房卫生制度（二）

1.工作时必须穿戴整洁工作衣帽，以防头发、头屑及夹杂物落入食品中。

2.工作中不得有吸烟、嚼槟榔、口香糖饮食等可能污染食品行为。

3.食品应在工作台上调理，容器不得直接放置地面。

4.每年应至少接受健康检查一次，如患出疹、浓疮、外伤、结核病、A型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染之疾病，不得从事与食品有关之工作，经治愈复检查合格后方得再行从业。

5.保持双手干净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴饰物。

6.手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。

7.严格收货制度，是否按规定验货，要有收获记录，食品检验证、卫生许可证、进口食品必须有中文标识及生产日期。

8.食品要有专门库房存放，不得与非食品混放。不得存放食品添加剂、工业色素、工业用盐。食品原料与成品分别妥善保存，防治污染及腐败。

9.应有足够而清洁之冷藏、冷冻设备。温度需保持冷藏7℃以下，冷冻零下18℃以下。冰箱增加负责人标签。

10.冰箱、冷库内的食品需生、熟分开存放，避免相互污染。

11.灶面、抽油烟机应保持完整清洁,并不得污染其它场所。

12.厨房内灭蝇灯必须打开，门窗必须保持关闭，定期杀虫和灭鼠。

13.剩余之菜肴、厨房及其他废弃物应使用密盖垃圾桶或厨具桶适当处理.要节约使用食用调和油，循环使用避免浪费。必须废弃油脂要放入指定容器，有专人管理。

14.各厨房须装有洗手、消毒设施，定期维护。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必须分类存放原料、半成品、成品，要有明显标示。

16.应至少有两套以上之刀及砧板，明确标示且分别处理生食、熟食。切割不再加热即可食用之食品及水果，必须使用塑料砧板。刀及砧板使用后应确实洗净杀菌完全，并不得有裂缝，不用时应侧放或悬挂以保持干燥。

17.加热保温食品之中心温度不得低于60℃。食品调制后置于室温下不得超过___小时。加工过得食品须快速冷却(置于冰水中或把底部垫起通风)。

18.出菜前严把食品质量关，避免腐败变质的食品出给客人。隔餐隔夜的熟制品使用前应充分加热并检查食品质量。

19.五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)是否符合要求。

20.不准带客人进入厨房区域。除工程部、保安部正常检查设备和厨房消防安全的人员外，其他任何部门员工不得擅自进入厨房。如有特别原因进入厨房，须经行政总厨许可。供应商不得进入厨房。

21.保持通道畅通、干燥。厨房只能有一个通道。厨房下班后，厨房钥匙由当班厨师负责人交前台保管，管事部员工打扫卫生时再去前台领取。

厨房卫生制度（三）

(一)厨房卫生制度

___个人卫生：

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2.环境卫生：

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3.冰箱卫生：

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生：

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生：

(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生：

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生：

(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁，排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生：

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

篇2：厨房的卫生制度

一、厨师应注重个人卫生，做到勤洗手、不留长发、长指甲、着装整洁。

二、不准用炒勺直接用口尝试，厨房内不得吸烟。

三、不得在厨房躺卧，不许随意悬挂衣物及放置鞋子，乱放杂物。

四、在厨房工作时，不得在食物或食品附近咳嗽、吐痰。

五、保持厨房地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

六、保持瓷砖清洁光亮、勤擦门窗。

七、每日收档后调料加盖，工具、用具、工作台应清理干净。

八、砧板工作人员收档后将所有原料清理入柜。

九、理菜和做饭人员要保持洗碗池与电饭锅区域卫生，并保证所有器皿无油腻、干净。

篇3：探析厨房及卫生间的渗漏问题

关键词：渗漏问题,厨房,卫生间,管道,裂缝

1 厨房及卫生间渗漏问题的原因

1)管道预留洞。

结构施工期间,由于施工人员不认真、检查不到位等原因,导致管道预留洞位置不准确甚至遗漏,在管道安装时大范围剔凿,破坏了楼板混凝土的整体性,严重时还危及结构安全。

2)管道堵洞。

管道安装完毕后的堵洞一般由水暖工单独完成,由于水暖工不熟悉土建施工工艺的相关要求,操作方法不当,导致管道周围混凝土密实度差,成为水流向下一层的通道。

3)灌水试验。

在建筑设计时,为满足房间的整体使用效果,卫生间往往布置在采光不好的位置,再加施工期间外挂安全网的遮拦,卫生间内是比较黑的。排水管道安装后的灌水试验阶段又没有可靠的照明电源,如果质检人员不进行仔细检查,不能做到及时发现问题、解决问题的话,将很可能为住户留下隐患。

4)防水质量。

找平层施工时容易忽略地面找坡,再加阴阳角部位尤其是阴角圆弧做得不好,管根部位圆弧做法不正确,找平层清扫不到位,找平层湿度过大等,给后续的防水施工带来一定难度。另外,防水施工队偷工减料,施工人员操作不当,导致涂膜厚度及高度不够而影响施工质量。

5)管道与楼板间变形产生裂缝。

不论采用什么管材,管道与楼板混凝土属膨胀系数等特性互不相同的两种材料。在建筑投入使用后,因厨房、卫生间楼板要连续不断地承受使用荷载而产生变形,同时管道内的介质温度长期处于不断的变化中,引起管道不断的热胀冷缩,经过若干年后,必然在管道与楼板间产生裂缝,为水的通行打开方便之门。

2 预防厨房及卫生间渗漏的措施

1)降低卫生间楼板。

在建筑设计时,建议卫生间楼板降低20 cm～30 cm,上设水泥焦渣垫层(体积比一般选1∶6),原地面标高不变,排水支管直接埋设在垫层内。这样就可以避免排水支管穿楼板,减少了渗漏的可能。在结构施工期间,由于穿楼板管道预留洞较少,也容易做到留洞位置准确,避免剔凿。同时这也是一种一举多得的好做法,可以实现“本层的故障应在本层解决,避免上下左右干扰”的设计观念,减少了用户在生活中的相互干扰,再者,装修时也省去了吊顶及管道防结露。在支管安装时,各种管件可以任意组合,以满足卫生器具在建筑图中所要求的平面位置。

当然,这种做法要求所有的卫生器具均自带水封,如坐便器、洗脸盆等。结合目前市场所提供的卫生器具的形式,这一点很容易做到。

2)提高堵洞质量。

管道安装完毕后,堵洞应由土建派专人与水暖工配合完成。一方面保证了立管垂直度及管道的平面位置,另一方面可以提高堵洞质量。堵洞时,首先要求洞底吊模紧贴楼板底,同时堵洞后的混凝土上口要略低于楼板面,避免管道周围出现“混凝土鼓包”,这样,也不至于剔凿“鼓包”时误伤管道。堵洞材料选用与楼板混凝土同标号的豆石混凝土,内加适量的膨胀剂,堵洞时要求用钢筋棍将混凝土振捣密实。

3)认真做好灌水试验。

管道在隐蔽前要逐间做灌水试验,试验方法必须满足规范GB 50242-2002的要求。

随着各种新材料的出现,PVC-U排水管已得到市场的认同。为减小水流噪音,立管通常采用内螺旋消音管。然而正因为这种管道有内螺旋筋,在灌水试验时哪怕是将橡皮气堵冲气再足(当然仅限于气堵的承压极限内),气堵仍不能与内筋两侧管壁充分接触,水总能从这里漏出,不便于检查。为此,在立管安装时,将与检查口上口连接的螺旋管沿纵向50 mm范围内的内筋锉掉,橡皮气堵就容易将管道堵严了。

验收时要借助手持式照明工具(建议使用带蓄电池的照明灯,它比普通手电筒亮度高),不仅要检查液面是否下降,还要一丝不苟地检查每一个管道接口有无渗漏,越是不好检查的部位,也就是不好施工的部位,对这些部位要作为重点进行验收,然后做好灌水试验记录。

在焦渣层施工时注意成品保护,避免破坏直埋管道。

4)合理布置地漏位置,严格控制地漏标高。

地漏虽然仅是建筑产品中的一个小细胞,但它直接影响相关工序的施工质量。为满足使用功能,地漏尽量靠浴盆及洗脸盆,并远离墙面500 mm以上,这样便于地面找坡及饰面砖施工,也便于将地漏作为清扫口使用。

5)严把地面每一关。

在垫层施工前,基层要清扫干净,并洒水湿润,铺设后拍平压实,垫层要分两层铺设,每层压实后的厚度不得大于虚铺厚度的3/4。

防水工程首先强调“堵”,其次是“疏”,疏堵结合。所谓“堵”是强调防水本身的质量,“疏”是强调与防水有关的找平层等工序的施工质量。

在找平层施工时,要向地漏方向找坡(这道工序不能挪到饰面砖施工时进行,否则,防水层上的砂浆量就会增加,对防水层不利),洗手间和厕浴间要以门口为分水线分别向地漏找坡,坡度一般以1%为宜,并在阴阳角位置做好圆弧。如采用聚氨酯防水涂膜,管根周围的找平层宜做成倒圆弧。

这样在防水施工时,可以将涂料灌入倒圆弧中,增加了防水层的厚度,为水的通行设置了一道屏障。

防水层施工时要加强过程控制,涂刷遍数、厚度及高度要达到设计要求及相关材料的使用说明,三遍聚氨酯涂膜的厚度应在1.2 mm以上,厕浴间防水高度应在1.8 m以上。

防水施工完成后的一次、二次蓄水试验千万不能省,并仔细检查,发现渗漏要查找原因及时修补,让问题消灭在萌芽状态。而后按要求做好保护层。在地面面层完成后再做二次蓄水,从而起到“查缺补漏”的作用。

6)立管集中于管井

在设计时,各种立管应尽可能集中布置,各管道施工完毕后,可以将所有管道包在管道井内,再在管道井外做防水,这样,即便是管道与楼板间因变形产生裂缝,也不至于有水从上一层漏到下一层。同时管道井应与风道位置统筹考虑,让管井紧贴风道,实现了卫生间墙面的舒适整洁。

然而,目前许多住宅用房仅按初装修设计,并没有管道井。为解决楼板渗漏,建议通过洽商的方式增加管井,想必建设单位不会为降低工程造价而置用户利益于不顾,同时在管道阀门、检查口位置设检修门,也不会给日后的使用带来不便。

7)改善厨房用水器具的布置

厨房的用水器具往往只有洗涤盆,在使用中只要稍加注意,就不会有太多的水溅到地面,即使有水溅落,可以用墩布擦干,同时也可起到清洁地面的作用。

洗涤盆靠近排水立管布置,支管采用板上排水,排水支管的高度以地面以上20 cm为宜,避免了管道穿楼板,在装修时将此管道包在橱柜内,增强了厨房的整体性。

3结语

随着改革开放及国民收入的提高,建筑业的发展也势在必行,以适应日渐完善的社会主义市场经济。其厨房卫生间楼板漏水问题是必须要解决好的。否则,在商品房投入使用后,除了在购房者与开发商(或物业部门)间造成纠纷外,还易在购房者之间引起矛盾,因为楼板漏水的特点是“楼上漏水,殃及楼下”。

参考文献

[1]张云霞,刘琳,赵荣香.建筑物防水施工的要点[J].山西建筑,2007,33(5):133-134.

篇4：厨房的卫生误区

保鲜膜用过不丢弃，反复使用 这种习惯似乎节省了保鲜薄膜，但容易造成交叉污染，起不到保鲜作用。

筷子头向下放置 筷子在洗完后，表面上会沾有水迹，如马上放在筷笼里，其表面的水就会流到笼底。因为筷笼通风较差，时间久了就会形成污垢，造成筷子头污染。因此，筷子在洗完后，要把筷子头向上放置在筷笼里，并定期清理筷笼。

用刷碗球刷洗厨具 市面上的刷碗球多使用金属或硬塑料制成，利用摩擦力去除厨具上的污迹。这样不仅会划伤厨具的表面，缩短其使用寿命，还可能使某些厨具内的有害物质析出。另外一些粗制滥造的刷碗球，易发生断裂。那些金属或塑料碎屑若是附着在食物上，被人不慎食之，后果不堪设想。

刀具储藏在半封闭刀架里 人们在使用刀具后往往用水冲洗一下便插入刀架中。因刀架多为木质，且往往为半封闭形状，这样就易在刀架内部形成一个潮湿的小环境，有利于微生物生长。所以厨用刀具以悬挂放置为佳。

篇5：厨房卫生制度

2.工作中不得有吸烟、嚼槟榔、口香糖饮食等可能污染食品行为。

3.食品应在工作台上调理，容器不得直接放置地面。

4. 每年应至少接受健康检查一次，如患出疹、浓疮、外伤、结核病、A型肝炎及肠道传染病等可能造成食品污染之疾病，不得从事与食品有关之工作，经治愈复检查合格后方得再行从业。

5. 保持双手干净，经常洗涤及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴饰物。

6.手指不可触及餐具之边缘、内面或饮食物。

7. 严格收货制度，是否按规定验货，要有收获记录，食品检验证、卫生许可证、进口食品必须有中文标识及生产日期。

8. 食品要有专门库房存放，不得与非食品混放。不得存放食品添加剂、工业色素、工业用盐。食品原料与成品分别妥善保存，防治污染及腐败。

9. 应有足够而清洁之冷藏、冷冻设备。温度需保持冷藏7℃以下，冷冻零下18℃以下。冰箱增加负责人标签。

10. 冰箱、冷库内的食品需生、熟分开存放，避免相互污染。

11. 灶面、抽油烟机应保持完整清洁,并不得污染其它场所。

12. 厨房内灭蝇灯必须打开，门窗必须保持关闭，定期杀虫和灭鼠。

13. 剩余之菜肴、厨房及其他废弃物应使用密盖垃圾桶或厨具桶适当处理.要节约使用食用调和油，循环使用避免浪费。必须废弃油脂要放入指定容器，有专人管理。

14. 各厨房须装有洗手、消毒设施，定期维护。

15. 加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必须分类存放原料、半成品、成品，要有明显标示。

16. 应至少有两套以上之刀及砧板，明确标示且分别处理生食、熟食。切割不再加热即可食用之食品及水果，必须使用塑料砧板。刀及砧板使用后应确实洗净杀菌完全，并不得有裂缝，不用时应侧放或悬挂以保持干燥。

17.加热保温食品之中心温度不得低于60℃。食品调制后置于室温下不得超过2小时。加工过得食品须快速冷却(置于冰水中或把底部垫起通风)。

18. 出菜前严把食品质量关，避免腐败变质的食品出给客人。隔餐隔夜的熟制品使用前应充分加热并检查食品质量。

19. 五专(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)是否符合要求。

20. 不准带客人进入厨房区域。除工程部、保安部正常检查设备和厨房消防安全的人员外，其他任何部门员工不得擅自进入厨房。如有特别原因进入厨房，须经行政总厨许可。供应商不得进入厨房。

篇6：厨房卫生规章制度

第一条.个人卫生 1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

1.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

第二条.环境卫生 1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6.发现“四害”马上灭虫。

7.厨房必须做到每周大扫除 1 次。

第三条.冰箱卫生 1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。

2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

第四条.食品卫生 1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放。

3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

第五条.餐具卫生 1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。

第六条.切配卫生

1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

第七条.炉灶卫生 1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

2.锅具必须清洁，排放整齐。

3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

篇7：厨房卫生管理制度

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

篇8：也谈卫生间厨房渗漏水的防治

装修工程施工过程, 由于卫生间厨房面积不大, 空间窄小, 给、排水管道众多, 从设计到施工的各个环节, 若不细心到位, 极易出现渗漏、涌水的质量通病, 直接影响设施的使用功能, 给住户造成不便和困扰。因此, 如何在设计阶段按工程实际情况进行合理设计, 施工阶段采取有效的施工方法, 是预防出现渗漏水的关键。

1 卫生间厨房出现渗漏水的原因分析

(1) 卫生间厨房楼板结构混凝土的渗漏。卫生间厨房楼板由于所承受荷载较小, 结构设计厚度较薄, 板厚多为80mm, 若在浇捣过程中振捣不密实, , 养护不及时到位, 则易导致结构自身防水能力减弱, 遇积水则易渗漏。

(2) 卫生间厨房墙体与四周楼面处发生渗漏水。卫生间厨房墙体若自楼面起直接砌空心砖或其它轻质砌块, 未采取有效措施, 而空心砖吸水性大, 易产生收缩裂缝, 容易产生渗漏水, 导致卫生间厨房墙面与地面相交处出现渗漏水渍, 使墙体受潮发霉。

(3) 卫生间厨房内穿楼板管道孔洞处渗漏。在封堵穿楼板管道孔洞时由于浇筑混凝土不密实, 不分层浇筑养护到位, 致使孔洞混泥土收缩开裂, 与管壁产生较大裂缝, 造成管道根部滴水渗漏。

(4) 卫生间门口处沿面层结合砂浆渗水到门外面层。卫生间地面面层与相连接各类面层未设置适当的标高差, 地漏设置位置靠近门口一侧等原因, 日常使用时卫生间厨房地面的水极易通过地面砂浆层水平渗透到与之相连接的各类地面面层, 造成渗漏水的现象。

(5) 卫生间厨房地面积水引起渗漏水。卫生间地面做砂浆找平层或铺贴面层时坡度、坡向不正确, 造成排水不畅, 长时间积水, 地漏底部周边出现滴水、粉刷层受潮或有水迹现象等。

2 卫生间厨房出现渗漏水的防治措施

(1) 建立楼板结构的第一道防水屏障。提高楼板结构自身抗渗能力, 确保楼板结构本身不会渗水, 则建立起第一道防水屏障。有了这个基本保证, 就建立了厨房卫生间防渗的有效屏障。

为提高卫生间、厨房楼板结构抗渗能力, 首先要保证结构层混凝土的密实因此, 在浇筑混凝土过程中, 必须严格按要求操作, 混凝土拌制须严格按配合比拌制, 最好按规定添加混泥土抗渗剂, 以增强混泥土抗渗性能;坍落度要符合施工要求, 混凝土要振捣密实, 杜绝漏振和过振, 混凝土浇筑后及时用刮尺赶平、压实, 混凝土终凝后要按规定洒水养护7d以上。

(2) 防止卫生间门口处沿面层结合砂浆渗水到门外面层的措施:卫生间由于要做防水层等原因, 卫生间厨房楼地面混泥土标高施工时相对本层房间的楼地面的结构面标高降低0.05m, 这样以后装修施工时才能保证达到卫生间与同层房间地面标高降低0.02m的要求。卫生间厨房的地漏位置应设计在远离门洞口一端, 避免使用时地面往门口跑水, 增加渗漏水发生的概率。

(3) 防止卫生间厨房墙体与四周楼面处发生渗漏水的措施:按国家施工验收规范强制性条文规定要求, 卫生间轻质隔墙不得直接砌筑在楼板上, 下部应做混凝土翻边, 其高度不应小于120mm。这是防止轻质隔墙材质不够密实与楼板间产生收缩缝隙导至出现渗漏水而采取的有效措施;卫生间厨房轻质隔墙底部浇筑强度不低于C20素混泥土地梁, 不应小于120mm, 宽度与轻质墙同宽。该翻边混泥土浇筑前须按规定洒水湿润, 先浇一层素水泥浆, 然后再浇灌素混泥土坍落度要符合施工要求, 混凝土要振捣密实, 杜绝漏振和过振, 混凝土浇筑后及时用刮尺赶平、压实, 混凝土终凝后要按规定洒水养护7d以上。

(4) 防止卫生间厨房内穿楼板管道孔洞处渗漏水的防治措施:在浇筑厨卫间结构楼板时, 要做好技术复核工作保证预留洞位置、尺寸准确, 避免以后安装管道时二次打凿混泥土。预留洞截面宜留成倒梯形, 便于后浇混泥土的密实。同时注意预留洞的模板、模具不宜过早拆除, 防止拆模过早破坏洞口混凝土。

预留洞封堵时的防渗措施:目前住宅给排水设计中多用UPVC管, 在厨卫间的UPVC管道安装好后, 要用细石混泥土对管道周边预留洞进行封堵, 而卫生间的渗漏多发生于此, 因此要把堵洞作为关键部位处理, 严格把关。

(1) 施工前要对穿楼板部分管道外壁清理去污后用水砂纸打毛。

(2) 浇筑前要对洞口混泥土清理凿毛, 若预留时截面未留成倒梯形, 则可凿成该状。

(3) 立管固定后, 根据管径制作吊模, 采用12号铅丝反吊牢固, 确保拼接严密, 防止漏浆。

(4) 封堵前洒水湿润洞口和管壁, 先铺一层15mm厚的水泥砂浆, 再用C20细石混泥土, 坍落度为20~40mm, 分两次仔细浇捣, 第一次浇捣24h后防止碰动并用砂浆围挡放满水养护1~2d。其中细石混泥土浇捣过程中也可掺入适量抗渗剂。观察无渗漏水后再把吊洞用铁丝剪断, (以防止以后铁丝生锈, 水从生锈铁丝处渗漏) 再浇筑第二层细石混泥土。

(5) 厨房间若安装有排烟道, 洞口封堵也须严格按此方法进行封堵施工。

(5) 防止卫生间厨房地面积水引起渗漏水的措施:卫生间厨房地面在施工时必须按设计要求预留流水坡度, 一般为0.5%~1%且应坡向地漏, 在地面做水泥砂浆找平时就要严格控制预留坡度和坡向, 特别注意在门洞口处留置高低差处要抹平抹直, 然后再按设计要求施工防水涂层。找平层砂浆要平整密实, 不得起砂, 阴角处需抹成小圆弧角, 保证阴角顺直。

防水涂层施工须严格按规范进行操作, 基层不得有浮灰, 粉尘, 起砂现象, 施工时要分遍作业, 前一道防水干透后再涂刷第二道防水涂料, 注意下水口, 墙角等防水薄弱环节的加强处理, 防水涂料涂刷厚度为2mm, 最薄处不得少于1.6mm。门洞口处高低差侧面注意须涂刷到位。防水涂料施工完成后需按规定做蓄水试验, 蓄水深度为20~30mm, 24h内无渗漏为合格。

卫生间厨房地面层铺设时最好采用湿法来铺贴, 以避免地面积水渗透到面层下的砂浆层里, 长期积水过多又不能及时排走, 增加渗漏水的隐患, 特别是门洞口处的地面面层及门头石等砂浆更要铺贴密实, 以防止水从门洞口处渗漏到同层房间地面。卫生间厨房地面面层施工完成后应做排水试验, 即用桶装水倒在地面上, 检查地面坡向是否正确, 地面没有积水为合格。

(6) 管理措施

(1) 根据卫生间厨房产生渗漏的原因, 确定质量控制点和进行技术交底, 使得具体操作人员对工序的关键环节心中有数, 控制成品质量。

(2) 注意进场材料验收工作, 需对进场材料认真检查, 是否符合设计要求, 各项质保资料是否齐全有效, 按规定要求做好见证送样检测工作, 杜绝使用不合格材料。

(3) 施工中, 项目部应设置质检员, 严格对每一道工序进行工序验收, 以及做好工序交接验收过程和手续, 合格后方可进行一道工序的施工。

(4) 实行奖惩责任制, 由QC小组成员负责带队巡查。若发现有渗漏, 项目部应对施工员、操作工实施有效的处罚;若均无渗漏则给予奖励。

(5) 积极配合工程监理人员工作, 作好工序报验及隐蔽验收, 对其检查中发现的质量隐患及时整改。

3 工程应用案例

(1) 晋江宝龙大酒店标准层客房卫生间240间, 地下室商务休闲包间共36间卫生间由于渗漏预防措施得当, 施工管理到位, 效果显著。经多次泼水试验, 无积水;地面成品24h盛水试验, 均无渗漏现象, 经监理、业主验收合格。

(2) 五缘湾公寓楼2#楼高层共计100户住户, 累计卫生间厨房为200间, 施工过程中由于渗漏预防措施得当, 施工管理到位, 效果显著。经多次泼水试验, 无积水;地面成品24h盛水试验, 均无渗漏现象, 经质检站验收合格, 顺利交付使用。

4 结语

篇9：厨房里的卫生

首先，应当定期对厨房进行大扫除，保持内外整洁。扫除应包括台面、橱柜、灶台、厨房墙壁等。厨房中储存的食物应定期清理，避免因存放时间过长而导致变质。

竹木餐具本身虽不具毒性，但在加工运输过程中易被微生物污染，第一次使用前可用稀释的漂白粉水浸润1夜。次日再用清水刷洗干净。漆制器皿用浸醋的干净布擦洗。就能消除漆味。纸制餐具易降解，成本低，但在原纸生产中和纸杯加工过程中均会使用有毒有害的物质和化学黏合剂，遇水后分解。长期使用对人体有害，且不利于环保。故不建议频繁使用。玻璃餐具清洁卫生，但有时会发霉，用肥皂等碱性洗涤剂洗刷后，即可去掉霉点；玻璃制品及陶器还可用醋混合少许盐洗刷，除掉污垢。因为铝在人体内积累过多，会引起动脉硬化、骨质疏松、老年痴呆等症。所以铝制容器不宜用来久存饭菜和长期存放含盐食物。不锈钢餐具不能用强碱或氧化性强的药剂洗涤，以防被腐蚀。瓦罐、沙锅结了污垢，可用淘米水浸泡烧煮，用刷子把里面刷净。再用水冲洗。

厨房中的抹布上含有从生肉、鱼、蔬菜上沾染的细菌(而且数量成倍增加)，因此，至少每周要煮一次抹布，并在阳光下晒干。而且要定期更换。砧板、瓶、罐都要经常清洗、消毒。砧板浸在淘米水里。再加少量盐洗擦，然后用热水冲净，即可除去腥味。或者用生姜片擦一下。也可除腥。水槽使用中性清洁剂，以木刷或棉布擦净即可，不锈钢水槽有水斑时，可用去污粉或清洁剂刷洗。

一般食物消毒，蒸煮到100℃就可以了，而餐具消毒需达到120℃以上。并且连续15分钟以上，方可彻底消灭乙肝等顽固性病毒。因此。选择合适的消毒柜。就显得尤为重要。使用消毒柜时，应注意以下几点。

1不能将所有的餐具都放进消毒柜中进行消毒。如搪瓷制品是用石英、硝石等加工而成，其釉质里含有对人体有害的物质；艳丽的色彩中一般含有镉，在高温下镉会逐渐分解，可随食物一同进入人体，时间长了就会危害健康。有些塑料制品也会在高温下分解出有害物质，不宜放在消毒柜里进行消毒。彩瓷器皿也不宜放入消毒柜。因为陶瓷碗、盘、缸、罐体等，在上釉彩时，其釉质、颜料都含有毒的铅、镉等具毒性的重金属。平时，这些物质是比较稳定的，但遇到高温则易析出；而消毒柜在工作状态下，内部温度可达到200℃，经常在这些消毒过的器皿里放置食品，会使食品受到污染，危害健康。

2应将餐具洗净晾干后，再放入消毒柜内消毒，便于缩短时间和降低电能消耗，同时，碗、碟、杯等餐具应竖放在层架上，最好不要叠放，以利通气和尽快消毒。

篇10：厨房卫生管理制度

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手;

(1)开始工作前或上厕所后;

(2)处理食物前或处理生食物后;

(3)处理用过的设备或食用具后;

(4)处理动物或废物后;

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

篇11：厨房卫生管理制度

2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6、食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

篇12：厨房卫生管理制度

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

6、每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

厨房安全管理制度

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

餐饮原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

2、原材料的购进须厨师长提出计划，报店长批准，报公司总仓库。

3、酒类物品须收银员（兼管酒水）提出计划单，经店长签字报酒水配送公司。

4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

餐饮从业食品卫生“五四”制度

1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，服务员不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

食品卫生制度

了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

一、采购运输

它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

二、食品贮存

食品贮存应做到以下几点。

1、库验收登记。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

三、食品粗加工

食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：

1、食品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

四、食品细加工

细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

厨房操作卫生制度

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、炒锅每日清理制。

6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

10、油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

15、所有原料加工必须使用容器，不得直接放于地面操作，避免污染。

16、餐具、用具清洗要执行一刷、二洗、三冲、四消毒的规定。

17、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

18、环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

19、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。20、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

食品卫生法的基本内容

一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关”，即一刷、二洗、三冲、四消毒（蒸气或开水）。

四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、睡觉、玩手机等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

11、注重节约,杜绝长明灯,长流水现象,注意边角料的利用。

岗位职责

厨师长岗位职责

1、制定各厨房的制作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

2、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原材料订购计划，控制原料的进货质量。

3、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表，经常检查原材料库存情况，防止变质，短缺。

4、确保合理使用原材料，控制菜的式样，规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

5、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订订购计划。

7、听取客人意见，了解销售情况，不断改进，提高食品质量。

8、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

9、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核。

炉灶厨师岗位职责

1、按时上下班，工作中服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。

2、接受厨师长工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；补充每日所需原料，完成各种菜品供应工作。

3、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。

4、负责各菜锅底炒制菜品烹制，制作中严格按操作规程烹制，保证菜点质量。

5、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，按照烹制要求进行操作；严格操作规程和产品的标准执行，注意卫生、安全和节约。

6、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊烹调，以达到客人满意。

7、做好灶具、厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利，并做好工具、设备的保养、存放。

8、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格等问题时，须及时上报并处理。

9、工作结束后须做好原料的储存和工具、环境卫生及能源的关闭工作。

切配厨师岗位职责

1、按时上下班，服从上级的安排，遵守门店的各项规章制度。

2、负责肉、禽、鱼类原料的切片、等细加工工作，同时负责熟料、干货的加工和原料的切配工作。

3、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头细加工，改成所需形状。

4、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀工作。

5、严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。

6、按“先到先配制”原则配菜。如菜点品种缺货或已售完，及时通知餐厅服务员告之客人。

7、发现食品质量不符合要求，上道工序的操作不符合规范，或使用设备发生异常，应及时上报并解决。

8、工作结束后，将剩余原料归类入冰箱，减少浪费。

9、做好本岗的卫生及能源的关闭工作。

10、完成厨师长交给的其他工作任务。

粗加工厨师岗位职责

1、按时上下班，服从上级的安排，遵守饭店和部门的各项规章制度。

2、负责蔬菜清洗和加工，按菜点烹调要求去皮、去老根，保证加工质量和出成率。

3、负责海鲜、水产品等原料的初步宰杀、清洗和初步加工，为原料细加工做好准备。

4、负责肉类食品的解冻，保证加工质量，节约原料使用。

5、每日按提货单提取当天所需原料后，向主管汇报当天原料进货数量，并做好剩余原料的保管。

6、工作结束后，洗涤各类工具，并负责工作区域卫生，关闭水、电、气等开关。

7、完成上级交办的其他任务。

厨房操作标准

食品加工质量标准

1)、原料选择。各厨房原料选择同产品相适应。主料、配料、调料选择根据产品烹调要求确定。部位准确，用料合理，力求鲜活。不同风味的原料不随意替代，所选原料符合配菜要求，保证质量。

2)、原料加工。粗加工分档取料，择、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确、形状美观、清洁卫生。涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。原料细加工符合风味要求，密切配合烹调需要。同种风味，同类产品的原料加工掌握菜肴定量标准，合理下刀，物尽其用。做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、段粒、茸等均能符合炉灶要求，便于原料烹调入味。原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。不允许因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。

3)、产品配料。厨房设切配厨师。各种产品烹制前根据产品风味和标准菜谱中主料、配料、调味的比例配菜。产品配料合理、比例适当。没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。能够从产品配料上保证产品质量。4)、炉灶烹制。厨房根据产品风味和厨师技术力量、技术水平配备烹调师头灶、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术。各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。主料、配料、调味投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。

5)、成品质量。各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器、养符合要求。厨房把好成品出菜质量关。味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌，产品质量的客人满意程度不低于98%。

后厨卫生责任及标准

一、粗加工：

1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的原材料不加工。

2、肉类、水产品等易腐食品不落地加工、不落地存放。

3、荤素原材料分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。

6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。

7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。

一、配菜：

1、检查原材料质量，腐败变质和有毒有害的原材料不切配。

2、刨片机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。

4、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他原料。

5、每周定期清洗冰柜，调整、清洁半成品标签日期的标贴。

6、配菜结束后拖清地面，工具用具清洗干净，保持厨房清洁卫生。

二、炉灶、打荷：

1、检查原材料质量，变质原料不下锅。

2、食品充分加热，防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。

6、抹布应生熟分开，不用抹布擦碗盘，滴在盘边的汤汁应用消毒布擦。

7、根据用餐人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。

8、工作结束后，调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

厨房卫生质量标准

1)、日常卫生。厨房每日清扫不少于3次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水，无异味。2)、虫害防治。厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1CM。所有管道入口和下水道出入口、安装金属网、网口洞隙小于1CM，防止蚊蝇爬入。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施，定期组织开展虫害防治。基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

操作程序

厨房各岗位操作流程

验货：按公司配送中心安排的时间，配送的货物每日按时到店，厨师长或副厨师长负责验收，所有包装袋必须全部打开，仔细检查，达不到标准的必须退换，一定要对原稿菜单做到多退少补，以免有遗漏，仔细对单，散装原料要称重核对； 墩头注意事项：首先把所有原料归位放好，再检查自己的冰箱，对自己所负责的原料情况心中有数，做好先进先出。冰箱检查整理后，员工餐饭菜准备好。豆芽、土豆片、粉丝、粉条、海带等原料要常检查换水，上市之前原料准备充分，中午和夜班下班前要检查干货浸泡情况，需要泡的原料下班前要泡好，例如：粉条、粉丝、海带等。主墩要做到下面员工分工明确、平均，做好备料检查工作，需要炉台加工的原料要及时给炉台烧掉，如：老鸭、牛杂、鸭头、牛筋、牛鞭、鸡爪、芋艿等。

报货：主墩报货要做到认真仔细，报货的量要与当天的生意情况相符，不能有太大偏差，一定要做好先进先出，不能有遗漏现象。每天到仓库领料只允许一次，确定为上午10：00，仔细开单，一次性领完，提高工作效率。

炉台：要知道煤气瓶的使用方法，特别是有气化炉加热器的门店，必须要知道使用方法。把墩头需要加工的原料加工好，调料、小料准备好，做好上市前的准备工作。

煲灶：根据各门店的实际情况，控制好筒骨的量，特别是夏天更应注意。千张要保存好，切丝要均匀，一次最多切4张。两桶高汤交替使用，必须要煲浓，达到做砂锅的标准。高汤需要加水时，必须要先把煲好的汤打出来先用，加过水的汤必须要煲到能做砂锅时才能使用。

杀洗：验收合格的蔬菜要彻底洗干净，不能有异物残留，如：草根、树叶、头发、小虫子、泥巴等。鸡鸭内脏、喉管、脚掌硬皮等必须剔除干净，杀鱼时鱼鳞必须要刮干净，鱼鳃、内脏要剔除彻底，杀鱼、蟹、牛蛙时要提高工作效率，保证出菜速度。餐具要清洗干净，无油污残留，冬季要用热水。厨师长要安排专人每天做好餐具的盘点工作，特别是小餐具，如：虾滑勺子，装炼乳的味碟等。

洗碗间的工作程序

1)、操作人员必须穿戴整齐，必须戴工作帽进入操作间，不许留长发及指甲，严格按照卫生“五四”制操作。

2)、操作人员必须具备健康证，定期检查身体。

3)、操作人员必须熟悉设备的养护，定期进行卫生知识教育。4)、严格按照工作程序进行操作：

5)、餐具回收时餐具管理人员应把剩余物倒入泔水桶内； 6)、放入洗碗池内，先用热水冲洗；

7)、冲冼完毕后，将餐具放入融有根清洁剂水中除油污；

8)、去污完成后，再放入2：200“八四”消毒液中浸泡5分钟，不锈钢餐具浸泡5－10分钟；

9)、浸泡完成后，进行清洗。

清洗完毕后，按类别放入封闭的餐具柜内； 注意餐具、瓷器的二次去污。

鱼缸的清洁与管理

1、鱼缸每天要安排专人进行清洁；

2、死鱼死蟹要及时清理掉，鱼、蟹不易养的过多，保证氧气充足，蟹多时可以干养；

3、氧气管要保持畅通，如发现堵塞要及时疏通；

4、过滤网、海绵、珊瑚石要定期清洗，保证水质清洁；