厨房的管理制度

厨房的管理制度（精选8篇）

篇1：厨房的管理制度

1. 厨房设备和用具的保管，使用均分到岗，由个体人员包干责任。

2. 设备用具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，水迹，油渍，不腐锈。

3. 设备和用具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其放回原位，责任人有权检查。

4. 各种设备和用具如有损坏，发现人员要及时向厨师长(行政总厨)汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5. 新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任人有指导培训的义务。

6. 员工必须对厨房里的设备，设施，功能及用途进行全面了解后，方能使用，新设备操作前，需看清说明再使用。

7. 对厨房的设备、用具、员工不得私自拆装，如因人为操作不当引起的损坏，由员工瞬息万变行承担赔偿责任。

8. 调离或离开原岗位者，应对所保养使用的设备工具如数办理移交手续，否则不予办理调动手续，如有损坏或遗失照价赔偿。

9. 各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天不要的维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。

10. 由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单签字确认后方可。

11. 厨房设备出现的报修问题，由厨师长进行分类处理。

12. 设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任;

13. 设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担;

14. 如果设备的故障属于正常范围内(因磨损、老化等)的，其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。

15. 厨师长将《报修单》的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备一天未修复上报店长进行协调，其他超过三天上报店长。

16. 作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在五分钟内报修，报修后十五分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或店长催修，在催修后十分钟维修人员仍未到现场由经理催修。

17. 送达《报修单》后，未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由店长催修。

18. 厨房员工应严格执行，如违反参照相关制度进行处理。

附件

1. 本制度由厨师长(行政总厨)监督执行。

2. 本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。

3. 本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。

篇2：厨房的管理制度

厨房日常工作流程

6：30—7：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

7：30 例会，总经理主持，厨师长、各部门主管，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

7：45 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

8：00 由总经理、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。8：15 各部门员工各就各位。8：30 由砧板主管开出领料单。

8：45 由当日值班经理检查，并做记录。

13：30 例会，各岗位上岗，由总经理主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

17：30 由总经理召开各部门主管会议，总结一天工作。17：45 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报总经理审批后再交运营部准备。

17：30 由厨师长和总值班经理进行总检查，打扫卫生，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的工作前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由总经理，副总经理，厨师长组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、根据基准书所有的要求制作、成品、半成品的标准化、质量，规格等。

2、墩子工作准备情况，包括基准书上所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品用量来准备，每天的出品用量的餐具和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、根据基准书所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、面点工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、根据基准书所有面点的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼箱工作准备情况，包括面点，米饭所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、粗加工工作准备情况，所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午8：00。

2、每日下午17：30。

四、检查方法

由总经理或副经理带队，检查中央厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成工作的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

五、检查目的

只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个中央厨房人员的责任心，使整个中央厨房有备而战，实现再好的忙而不乱，才能达到菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。

3、为中央厨房在员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持中央厨房部人力资源的活力和竞争力。

二、适用范围

本制度适用于中央厨房部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成： 绩效奖金具体金额见奖金构成。另有下列情况人员不在考核范围内：

1、试用期内,尚未转正员工

2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上

3、兼职、特约人员

餐饮原料管理细则

中央厨房的原料采购直接影响菜肴的质量，为给客人，门店提供一切所需菜品的加工服务，并确保所提供的菜品质量能够始终如一，就必须首先从加强对食品原料质量的管理抓起。

制定食品原料质量规格书

对于中央厨房而言，控制食品原料质量的环节有很多，但最为基础的工作首先是确定食品原料的质量标准，然后把原料质量以质量规格书的形式规定下来，使原料的采购人员在采购原料时有标准可依，使原料验收人员在接受原料时有标准可循，以及仓库保管员、厨房领取原料时都可根据规定的质量标准进行检验，从而在各个环节上确保食品原料的质量是优良的、适用的。无疑，食品原料质量控制的第一步是制定《食品原料质量规格书》。

1．食品原料质量标准确定的内容

食品原料质量标准确定的内容，一般包括下面几个方面：（1）品种

同一种食品原料，品种不同，品质便不同。选择食品原料时必须规定出具体品种。

（2）产地

不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有不同。（3）产时

无论是动物性原料，还是植物性食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质段却是一定的，也就是说，某种食品原料，在不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩之别、粗细之别、含水量多少的差异等。

（4）规格 规格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。因为，不同规格的食品原料，其质量也有很大差别。

（5）部位

有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同部位的品质、风味差别很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有软，各不相同，运用时也就有区别，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。

（6）品牌、厂家

同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香、酸劲冲，而镇江出产的味清香、酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更适合自己菜肴的使用，确定品牌、厂家。

（7）包装

包装是指成品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、重量、个数、加工日期、卫生要求、保质日期等。

（8）分割要求 食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉的，有不带的，哪一种适合厨房加工用，应规定准确。

（9）营养指标

指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。（10）卫生指标

指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度，如含杂物比例、是否被污染过等。

以上是确定食品原料质量标准时常用的质量表示项目，还有一些适用面较小的项目没有列出，确定时应根据具体菜肴的需要，依据食品原料的质量特性及食品加工人员的技术水平进行详细规定。

2、制定食品原料采购规格

是否能够给中央厨房生产提供优质适用的各种食品原料，就有赖于采购部门采购人员的采购工作。实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购过程对食品原料的把握程度。因此，采购员在食品原料采购中必须首先确定其采购规格，然后结合自己对食品原料品质检验的经验，才能采购到优质适用的食品原料。制定食品原料采购的质量规格，是保证菜肴成品质量最为有效的措施之一。食品原料采购规格标准是根据厨房的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定要求，如原料产地、等级、性质、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。

当然，不可能也没有必要将所有的食品原料都制定采购规格标准，有些成品原料，如加工性原料，调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。但对于占食品成本主要部分的肉类、鱼类（包括所有的水产品）、禽类以及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标准，一方面是由于上述原料的质量对菜品的质量影响有着决定性的作用，另一方面是因为这些原料的成本很客观，因此在采购时必须严加控制。

制定食品原料采购规格标准，应审慎小心，要仔细分析菜单、基准书，要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。一般要求厨师长、食品原料控制员和采购员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行。规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语，如“一般”、“较好”等，以免引起误解。

3、食品原料质量规格书 食品原料质量规格书一般有详略两种。

有些重要的食品原料或价格昂贵的原料，为了避免采购中的盲目性或难以把握，就应编制较为详细的食品原料质量规格书，以便在规格书中对原料的各项质量内容进行详尽的规定，详细食品原料质量规格书的样本格式如下所示。

也可以采用将各项指标依次排列的方式，如以下几例：1．牛腰肉质量规格：（1）带骨切块，25cm宽；（2）符合质监部门牛肉一级标准；（3）每块重量5～6千克；（4）油层lcm至1．5cm；（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；（6）冷冻运输交货；

（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。2．精选河虾仁：（1）产于宁波；

（2）每板1.25公斤个头在50—80个；（3）色泽洁白个头均匀；（4）冷冻运输交货；（5）个体完整无破碎。3．海参干品

（1）大连沿海出产；（2）每个长5厘米左右；（3）灰褐色；

（4）含水量为15%左右；（5）个体完整，无破碎；（6）大小均匀；（7）每公斤40—50个。

但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种，甚至上千种的各类原料，都用详细的《食品原料质量规格书》形式规定下来，不仅需要很长的时间，而且需要的人力、物力也是相当大的，加之有些原料是在不断变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。为此，许多中央厨房采用一些相对简易的食品原料质量规格书。特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供量

二、食品原料贮存控制

1、食品原料贮存控制概述

仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足生产需要。它的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效的控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。

2、食品原料贮存管理

根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。

干货食品仓库的管理

（1）贮存的各种货物不应接触地面。

（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。

（3）非食物不得贮存在食品库内。

（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。

（5）货架和地面应当整齐、干净。

（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。

（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。

（8）将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。

（9）干货库的温度保持在10—30℃，湿度保持在50%—70%以保持食品的营养、味道和质地。

（10）非工作时间要锁门。

4、冷藏食品仓库的管理

（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。

（2）食品不要接触水和冰。

（3）经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7℃，奶制品、畜肉应保持在4℃，鱼类及各种海鲜应保持在-1℃。

（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%—90%范围内。

（5）不要将食品原料接触地面。

（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。

（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。

（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。

（9）将气味浓的食品原料单独存放。

（10）经常保养和检修冷藏设备。

（11）非工作时间应锁门。

5、冷冻食品仓库的管理

（1）食品原料贮存应低于-18℃。

（2）经常检查冷冻库的温度。

（3）在各种食品容器上加盖子。

（4）用保鲜纸将食物包裹好。

（5）密封冷冻库，减少冷气损失。

（6）根据需要设置备用的冷冻设备。

（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。

（8）保持货与地面卫生。

（9）经常保养和检修冷冻库。

（10）非工作时间应锁门。

6、食品原料的贮存记录制度

在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。

7、食品原料的定期盘存制度

所谓食品原料的定期盘存制度是酒店按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率，再与酒店的标准成本率比较，找出成本差异及其原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存工作一般由酒店的会计师负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作的关键是真实和精确。

8、库存食品原料的计价方法

由于食品原料的采购渠道、时间及一些其他因素，某种相同原料的购入单价不一定完全相同。这样，中央厨房在计算仓库存货总额时，需要采用几种计价方式处理这些烦琐的数字。为了提高工作效率，他们常选用和固定一种适合自己企业的计价方法来计算库存原料的总额，以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。常采用的计价方法有：

（1）先入先出法

先入先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每一次购进的食品单价作为食品仓库计价的依据。这种计价方法需要识别是哪一批购进的食品原料，工作比较烦琐。

（2）平均单价法

平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将食品原料的各种不同的单价平均，然后，将得到的平均单价作为计价基础，再乘以它的总数量，计算出各类食品原料的贮存总额的方法。它的计算方法是：

某种食品原料的平均单价=（本期结存余额+本期收入额）÷（本期库存数量+本期收入数量）

（3）后入先出法

当食品价格呈现增长趋势时，中央厨房把最后入库的食品原料单价作为先发出至厨房使用的单价，而将前一批购进的价格比较低的食品原料在仓库贮存总额的计价方法。当然，发送厨房的实际原料并不是最后一批的，仍然是最先购买的。使用这一计价方法可及时地反映食品原料的价格变化，减少仓库食品贮存总额，并及时地避免中央厨房的经济损失。

三、食品原料的发放控制

食品原料的发放是食品原料贮存控制中的最后一项管理工作。它是指仓库管理员按照厨师长和厨师领班签发的领料单上各种原料的品种、数量和规格发放给厨房的过程。食品原料的发放控制关键在于工作认真。所发放的原料一定要遵照领料单中的品名和数量等各种要求执行。通常，仓库管理员使用两种发放方法。

1、食品原料的直接发放控制

食品原料的直接发放控制是仓库验收员或管理员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果和活的水产品原料直接发放给厨房，由厨师长和厨师领班验收并签字。由于这些原料是每天必须使用的，因此，仓库每天将采购的鲜活的食品原料以直接发放的形式向厨房提供。

2、食品原料贮藏后的发放控制

干货和可冷冻贮存食品原料不需要每天采购，可以根据中央厨房的经营情况一次购买数天的使用量，将它们贮存在仓库中，待厨房需要时，根据领料单的品种和数量发放至厨房，厨房中的许多食品原料来自食品仓库。

3、食品原料领料单

篇3：厨房的管理制度

(一) 酒店厨房的定义

酒店厨房是酒店必不可少的生产场所, 其中包括人力、财力、物力的经营管理。酒店厨房有着一整套系统的运行流程, 运行流程中包含许多运行元素。它不仅是酒店经营的根基所在, 而且它还是酒店管理的重中之重。

(二) 酒店厨房运行管理的基本描述

随着人们生活水平的提高, 酒店在社会上扮演着越来越重要的角色, 酒店间的竞争也日益激烈, 如何增强自身的实力是每一位酒店管理者需要思考的问题。酒店厨房是酒店的重要生产基地, 是提升企业竞争力的一个重要组成部分。酒店厨房涵盖许多重要的生产元素, 诸如:厨房的原料、厨房的人力资源以及厨房的固定设备等等。合理利用已有的生产元素, 尽可能把生产效益发挥到最大, 是酒店厨房管理的目标所在。首先, 酒店厨房的运行流程是酒店管理中不可忽视的。通过研究厨房的运行流程, 可以较为清晰地了解到各个生产元素在不同的流程中发挥的作用, 再通过改善运行流程, 合理安排生产元素, 达到提高生产效率, 降低成本, 发挥效益的作用。其次, 在了解到各个运行流程的基础上, 做好各个运行流程对生产元素的管理控制是厨房管理的关键。

二、酒店厨房的运行流程分析

酒店厨房的工作流程主要包括原料的工作流程、人力资源的工作流程、加工技术的工作流程、制作菜肴的工作流程等等。因为原料是厨房的基本组成元素, 原料的制作需要人力资源的支撑, 而加工技术流程与菜肴制作的流程需要较多地涉及到酒店厨房的烹调专业知识, 所以这里主要分析原料的工作流程与人力资源的工作流程。

(一) 原料的运行流程分析

酒店厨房原料的运行流程主要分为采购环节和储藏环节。

1、在采购环节中, 主要是选择供应商、验收付款这两大环节。

首先, 需要选择供应商。酒店在采购的环节中, 餐饮部先把厨房需要的原料通过申请表的方式递送给采购部过目, 采购部根据餐饮部的申请编制采购计划, 再交由财务部审批, 待审批通过后, 采购部根据审批指示, 先自行确定原料供应商, 等到在供应商处取得原料后, 再进行验收付款。

其次, 需要验收付款。验收付款这个环节需要酒店厨房管理者的细心, 而且需要一步一步地执行, 这样能够尽可能地避免失误, 否则容易引起不必要的经济纠纷, 从而带给酒店困扰。在原料抵达酒店后, 直接运送到厨房的原料, 由厨房的管理人员当面清点。需要运送到厨房仓库储存的, 由厨师长和其他管理人员当面清点。厨师长和厨房管理人员此时需要对原料的数量、质量进行把关, 等到审核无误后, 报送给财务部, 由财务部派专员再度审核, 减少失误的发生几率以及防止供应商与餐饮部的形成裙带关系。待财务部审核无误后, 将款项支付给供货商。如果发现供货商提供的原料与订货单上规定的有所不符时, 应尽快退货或者要求供货商换货或支付赔偿。

2、在储藏环节中, 需要根据原料各自的性质分门别类地进行储存。

对于顾客经常易点的原料、不宜长期储存的原料、制作菜肴的过程中必不可少的原料, 诸如这些类型的原料, 应直接发往厨房, 并置于显眼橱柜中。对于需要长期储存的原料, 应发往厨房的保鲜库。放置完成的同时, 需要将各个原料放置的地点、时间、数量、保质期进行登记, 该登记簿由厨师长制定专门的人员保管, 厨师每日的领用也需要到专员处登记。该专员需要时常关注原料的到质期, 对于变质的原料, 该专员应报知厨师长, 由厨师长核定后, 将财物损失报告给财务部进行相关处理。在原料的加工技术环节中, 分为粗加工、细加工、冷菜烹调、热菜烹调这几种运行流程。粗加工分为取净料和特殊处理;细加工分为配料、切料和清理场池;冷菜烹调分为登记、整形、配料、制作和清量;热菜烹调分为准备、制作和清理场池。

(二) 人才管理的运行流程分析

人才管理流程包括制定合理的员工招收计划、建立合理可行的员工培训制度、建立和健全奖惩制度。

1、制定合理的员工招收计划:

餐饮部将部门需要的岗位和相应的人数列举出来, 交予财务部, 财务部根据酒店的实力量力批准。如若餐饮部的意见与财务部的意见相左, 应由公司的最高层核定批准。

2、建立合理可行的培训制度:

分为理论培训和实践培训。其一, 理论培训:由经验丰富的厨师给新进的员工讲授本酒店的特色菜肴的配置, 可以让实习生观看制作;

其二, 实践培训:基于条件允许的情况下, 可以让实习生们制作一些容易上手、简单的菜肴, 或者为制作菜肴打下手。

3、建立和健全奖惩制度:

奖惩制度是否有效, 需要看该制度是否能带动员参与到厨房的经营中去。在每次考察周期之际, 可以通过卷面考试的方式考察员工的理论知识, 还需要通过实践的方式进行比评。酒店除了建立固定的考察周外, 还需要拥有抽查机制, 以免员工临时抱佛脚, 为了考察而准备工作。不合格的员工, 酒店可以通过扣奖金等方式予以警戒;表现出众的员工, 酒店可以通过颁发奖金的方式予以奖励。具体的奖惩流程以及标准, 需要酒店最高管理层同财务部进行商议决定。在实践方式考察中的裁判, 不能是某单一的部门确定, 最好由整个公司进行品评方显公允。

三、酒店厨房的管理控制策略

在分析了酒店厨房的原料与人力资源的运行流程的基础上, 我们需要着重分析一下, 基于这些运行流程, 我们应该如何对其实施具体的管理控制策略, 以最大化地利用资源, 提高生产效率。除了分析原料与人力资源运行流程中的管理控制策略之外, 我们补充分析一下固定资产的管理控制策略。因为固定资产占厨房总资产的比重较大, 而且固定资产中的保养与折旧管理需要人力资源的合理控制。

(一) 原料采购和储藏环节的管理控制

1、原料采购环节的管理控制。

供应商的选择是采购环节的基础。好的供应商可以为酒店的采购环节带来不少便利, 进而影响到酒店采购环节的成本, 在一定程度上可以增加企业的利润。在选择好供应商后, 酒店厨房需要对验收环节进行严格把关, 加强管理控制, 从而减少不必要的纠纷。

(1) 酒店厨房在选择供应商时, 应关注几个问题:首先是供应商的诚信度。现在市面上存在着一些缺乏诚信度的供应商, 他们常常会以次充好, 缺斤短两。这样对酒店的危害是非常大的。因为它不仅降低了酒店厨房的办事效率, 而且还会给酒店的声誉带来危害。而优良的供应商减免了酒店在换货、退货等琐碎事务上的纠缠, 而且质量高的原料是生产出优质菜品的基础。

其次是供应商与酒店的距离。距离是一个不可遗漏的因素。距离酒店近的供应商相比于远距离的供应商可以在更短的时间内将原料送达酒店, 节省了酒店等货时间。如果遇到需要紧急运送的情况, 近距离的供应商可以在一定程度上减少货物不能及时送达的可能性。而且有些生鲜食品不宜在路途上耽搁时间过久, 以免食品变质。

(2) 在验收环节中, 需要注意几个管理控制问题:第一, 建立明确的验收标准。验收标准是衡量原料的尺度。如果没有明确的验收标准, 供应商与酒店之间各执己见, 相持不下, 就会引来不必要的纠纷。

第二, 验收结果记入档案。为了确保采购环节有据可依, 需派专门人员每日填写采购验收报表, 与此同时, 向财务部反映原料的入库和出库的情况, 这样可以使财务部与餐饮部保持密切联系, 从而减少不必要的浪费, 提高资源利用效率。

2、原料储藏环节的管理控制。

(1) 建立定期盘存制度。定期盘存的周期一般是半个月一次, 需要确定控制的品种、控制的方法, 从而减少库存资金占用, 加快资金周转, 节省成本开支。

(2) 处理好有关发货事宜。发货是指根据用料需要发放一定数量的原料。对于贵重用品的领用和入库, 应让专门人员负责并签字。

(3) 建立严密的报告损坏、丢失的制度。对于原料的变质、丢失制订严密的报损制度, 如果报损率超过厨房的规定限额, 必须查明原因并与奖金考核挂钩。

(二) 人力资源薪酬与培训的管理控制

1、人力资源薪酬管理控制。

首先, 人力资源的薪金计算包括以下三项:月薪制、日结月薪制、计时制。

(1) 月薪制:员工因休假而无法按时工作时, 依照相关规定, 不得扣除缺勤额;

(2) 日结月薪制:员工因为休假而无法按时工作的薪水, 应从薪水总额中扣除缺勤日的缺勤额;但是, 如果员工整个月都不上班, 按规定不支付薪金;

(3) 计时制:根据员工工作时间的长短从而判定工资薪金支付的标准。如果员工不上班, 那么不支付;

其次, 对员工的薪酬激励也是酒店人力资源管理控制的一个重要方面。针对这方面, 主要有以下几个注意点:

(1) 物质激励与精神激励并用。物质激励是有形的, 主要是保障了员工的生活层面的需要;精神激励满足了员工内在的精神需要。将两者充分结合, 才能更有效地推动员工为酒店服务。

(2) 正激励与负激励相结合。正激励主要是指对员工的赞扬、褒奖, 而负激励主要是指为员工树立反面教材, 使之引以为戒。

2、人力资源培训管理控制。

人力资源的培训目标主要有以下两点:

(1) 通过让员工充分了解社会的发展趋势, 跟上厨房发展的潮流与人们口味的变化, 培养创新型人才, 以吸引更多顾客的光顾, 提升酒店的竞争力。

(2) 通过对员工的实践培训, 提高员工实际操作的能力, 在实践中摸索降低成本、提高生产效率的方法。

在确定厨房培训目标的基础上, 需要制定合理的培训内容, 主要包括以下几个方面:

(1) 对岗位培训师资进行管理。岗位培训师本身对岗位的专业知识不够了解, 很多岗位培训师缺乏责任心, 敷衍了事。很多酒店的培训部对培训理解狭隘, 认为培训就是员工上岗前的培训, 过于机械化地完成, 员工一旦上岗就职, 员工培训便随之告终。

(2) 建立有效的培训反馈和考核机制。一些酒店的培训管理者只顾培训, 培训结束后, 员工的培训情况便一概不问。有的员工可能并未掌握培训内容, 或者, 因此有些员工并不能对培训引起足够重视。这样便不能达到培训的真正效果。所以建立有效的培训反馈与考核机制是至关重要的。

(三) 固定资产的保养与折旧管理控制

1、固定资产保养的管理控制。

酒店厨房的固定资产繁多, 对于它们的维修保养是不可或缺的。固定资产的保养管理的方法主要涉及一下几个方面:

(1) 建立固定资产保养的工作规则。首先, 在建立固定资产保养制度的基础上设立固定资产的明细账;其次, 建立定期盘存订购、补充的零配件制度和设施档案制度, 管理设施说明书和保修单等。

(2) 制定固定资产维修保养计划。财务部应在充分了解厨房的固定设备使用情况后, 对不同类型的固定设备制定计划;餐饮部按照计划实施完成, 最终定期汇总完成情况。

(3) 控制维修保养成本。首先, 酒店厨房需要保存好维修保养的单据, 核算维修保养的费用, 再分析维修保养的成本, 减少不必要的维修保养成本。酒店厨房也可以让厨房工作人员工作时留心并积累厨房设备维修保养的经验, 如果遇到一些小问题, 鼓励员工自己动手解决, 给予适当的激励措施, 减少维修保养开支。

2、固定资产折旧的管理控制。

固定资产的折旧是指, 在一定的期限内, 按照规定的固定资产的折旧率计提固定资产的损耗。酒店实行按月提取固定资产的折旧。当月新购进的固定资产, 当月不计提折旧, 从下个月开始计提;当月厨房内减少的固定资产, 仍然需要计提折旧, 直到下个月方可停止计提。当固定资产的折旧额已经提足时, 不再计提折旧。如果固定资产提前报废了, 酒店无需补提折旧。其中, 加速折旧法是很多酒店厨房采用的折旧方法。加速折旧法是指在固定资产的使用年限内, 以递减状态分配其成本的方法。在遵循相关规定的情况下, 固定资产的加速折旧法可以加快弥补固定资产在使用期限内的成本。酒店因前期的利润少导致纳税也相应的较少, 由于货币时间具有价值, 酒店厨房固定资产的现金流量现值也因为延期纳税而相应的得到了节省。

四、结束语

酒店厨房不同的运行流程中做好管理控制是酒店经管人员的主要任务之一, 本文只侧重分析了原料、人力资源与固定资产这三个方面。做好各种流程的管理控制是一项系统的过程, 需要细致规划, 不断创新;这是一个长期的过程, 管理人员不可急功近利, 需在前期的工作中不断总结管理控制经验并不断完善。

参考文献

[1]皇甫龙, 费娜.H酒店成本管理存在问题及产生原因分析[J].现代商业, 2015 (02)

[2]李燕琴.论酒店成本管理中的问题及对策[J].商业经济, 2012 (11)

[3]段华杰.论新时期酒店成本管理的改革[J].现代商业, 2011 (05)

[4]胡新荣.从内控要素视角谈现代酒店成本管理策略[J].北方经贸, 2014 (04)

篇4：提高酒店厨房管理的举措分析

酒店厨房管理中的人事管理

明确岗位的分工。厨房工作要想顺利的开展实施，就必须要对厨房内部的岗位人员进行明确的分工，这样才能提高工作的效率。在今明岗位分工的过程中，厨房的管理者还应该根据酒店的实际情况进行合理的分工，就像是酒店的经营情况、厨房的布局、员工的数量、岗位的需要等。这样才能保证岗位分工的科学合理性，使各岗位的工作人员都能做好自己的本职工作，从而减少厨房工作中的错误率，保证厨房工作的效率。

健全相关的人事管理规章制度。在这个经济快速发展的时代下，消费者的需求也在随着社会的变化而不断的变化，因此，管理者在对厨房进行管理的过程中，其管理的制度也应该随着时代的变化而进行不断的健全和完善，这样才能保证管理制度符合现代的需求，从而才能满足消费者的需求。在对管理制度进行健全和完善的过程中，应该从对方面的角度进行思考，例如人员的配备、人员的录用和培训、人员的激励等。其中人员的配备主要就是根据厨房的生产规模就行合理的布局，然后再根据酒店的实际情况制定相关的产品菜单，在制定菜单的过程中还要保证菜单的丰富多样性；人员的录用和培训则指的是在厨房人手不够的时候及时的进行招聘，然后在招聘完成之后对招聘的人员进行相关的培训工作，通过培训提高招聘人员的素质，从而提高酒店的质量；最后再用人员的激励的方式对厨房内部的员工进行合理的激励和鼓励，使其在工作过程中更加的积极，从而提升工作的质量，留住酒店的人流，促进酒店的发展。

酒店厨房管理中的成本的控制和管理

在酒店厨房管理中成本的控制和管理是厨房管理工作中的重点。成本的控制和管理并不仅仅是厨房管理者单方面的责任，它离不开厨房内部的任何一名员工。因此，在对成本进行控制和管理的过程中，酒店可以将其支出透明化，这样就能培养员工对成本进行控制和管理的意识，也只有大家都意识到了，才能共同的付出行动，从而通过控制和管理成本达到节约费用的目的。同时酒店还需要注意的就是对成本率的控制，这是酒店管理者的义务，在管理的过程中，应该尽量的不去突破所制定的成本率，这样才能算是真正意义上的成本控制和管理。

酒店厨房管理中原材料的购买和储存

在酒店厨房管理过程中原材料是就酒店菜肴的关键要素之一，所以，在酒店厨房管理中一定要注重原材料的购买和储存问题。但凡有经验的厨房工作人员都知道第一手的进货是极其重要的，因此，负责酒店厨房食材采购的工作人员，一定要对原材料进行严格的筛选，只购买新鲜优质的原材料，在采购的过程中，还可以通过货比三家，来对原材的新鲜度、价格的优惠度进行对比较，这样就不仅能保证原材料的新鲜，还能节约成本。当然，在采购的过程中，工作人员一定要对数量进行合理的规划，这样才能避免购买过多，使用不了还要对其进行保存等问题，毕竟原材料还是应该保证当天使用完。

酒店厨房管理中运用信息化管理方式

在这个信息技术高速发展的时代下，酒店要想取得一定的成就或者是经济效益，酒店的管理者就需要根据市场以及消费者的变化，对酒店的菜肴进行适当的改变。菜肴是酒店厨房工作的重点，只有菜肴满足了消费者的口味，才能保证酒店的持续发展，因此，在对菜肴进行设计的过程中，相关人员还需要及时的捕捉市场的信息、把握消费者需求的变化，然后再对菜肴进行创新。作为一名厨师如果只是一心的研究菜肴，做好自己的本职工作，这是远远不够的，如果不了解市场的变化、不了解消费者的需求，其设计的作品是很难受到群众所喜爱的，因此，在对酒店厨房进行管理过程中，建立适当的信息管理系统是有必要的，有了这个就能使厨师更好的掌握市场的变化，在设计的过程中跟上时代发展的脚步，这样才能占领相关的市场，为酒店留住客源、带来更多的经济效益。

综上所述，酒店厨房管理是酒店工作的重中之重，要想提高酒店厨房的管理，离不开对酒店的工作人员、酒店利益、酒店信息之三个方面的调和，只有保证了这三方的合理性才能提高酒店厨房的管理，从而提升酒店的经济效益，使酒店得到更好的发展。因此，在对酒店厨房进行管理的过程中，相关人员可以从酒店厨房的人事管理、成本的控制管理、原材料的购买和储存以及在管理过程中运用信息化管理的方式对酒店厨房进行管理。

（作者单位：浙江金马饭店有限公司）

篇5：厨房员工制度的管理制度

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能带给相关手续或手续不贴合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，务必提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时光的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

10、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

11、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

12、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

13、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。

14、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

篇6：幼儿园厨房的管理制度

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违章事故处罚制度。

4、厨房设备报修制度。

5、清洗卫生用品的领取和使用。

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

7、厨师工装穿着规范。

8、厨房卫生操作规章制度。

9、常用主料与配料的切割配用。

篇7：纪律严明的厨房管理

让员工享受亲情，变被动为主动接受管理。学校化管理——激励员工学习，培养学习兴趣保证厨房出品推陈出新源动力。制度化管理——科学严谨的制度，就象“红炉”一样，必须遵守，不能去违犯。

一、搞好职工的自身素质。遵守职业道德，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好每个环节的组织、指挥、监督和调节。必须培训后上岗，奖勤罚懒，促使职员上进，每天要有例会制，总结缺点，发扬优点。

二、落刀成才，物尽其用。把原材料的使用率提高到最高点。成本原料是菜式的基础，成本大小决定利润高低，所以选料上压低成本，让利给消费者，以便售价让顾客更好的接收。菜式品种建立标准卡，规定其所用原料品种，规格和数量，精确核算成本，一切出品按规格标准操作，这样即控制了成本，又保证了出品质量一致性，做到标准化，对保持饭菜质量十分有利。

三、以龙头菜式带动经营主动权。从中档菜式中不断推出本店的特色菜，并以成本稍高价售出，来刺激客人消费，活跃酒店气氛，而且还要使其适应各档次消费者的需求，以便抓住饮食业经营主动权。

四、食无定味，适口而择。不论经营什么菜肴，都要入乡随俗，把当地人口味考虑到前边，适应地方口味变化，能让消费者接受，顾客认为好吃那就“万岁”。不管是：鄂菜、粤菜、湘菜、川菜；等都应该结合当地生活习惯，在突出保持其特点的基础上，一定要适应当地人的口味和生活习惯。

五、要安全生产，各部门把握好自己责任区（包括原材料、卫生等等）。实行分片包干制，定期检查各部门卫生、生产情况，形成一个良好的工作环境。还应该了解顾客口味特点、消费习惯等。只有掌握了顾客消费心理、口味，才能做到知已知彼，科学决策，找到经营路子。传统的菜式与改良引进的西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思路，才能适应当今饮食业市场经济社会的消费需求，才能在激烈竞争中站稳脚，领导餐饮的朝流。厨师技术力量组合和管理： 在管理上不仅采取军式化的垂直管理，又结合了传统的家族技术传播形势，以“以人为本，以德义为核心”的管理思想成立了管理委员会，使全体员工明确整个目标、自己职责、工作意义、相互关系等，从而能够主动地、积极地、创造性地去完成自己的岗位职责，所以说选择厨师队伍十分关键。

篇8：厨房的管理制度

1. 餐饮企业的厨房管理中常见的问题

1.1 厨房自身设计布局不合理

厨房作为餐饮企业的一个核心部分, 应该根据自身的规模和定位来进行布置, 比如一个规模较大的企业, 可以设置多个厨房并将其分为不同功能, 或者是设立一个中心厨房, 这样一来分工更为明确。但是如果企业规模较小, 那么分为多个厨房的办法自然是不可行的, 会大幅提高企业的经营成本, 所以企业在厨房设计以及结构布局进行安排的时候, 一定要综合考虑自身的特点和情况。

1.2 人力资源管理水平欠缺

传统的厨房人事管理往往是粗放化的管理, 随意性较强, 同时缺乏相应的规章制度以及量化指标体系等。对员工的管理也只是生硬的管理, 没有考虑到激励措施的作用, 更没有积极地去开发员工的潜能并且促进他们工作的积极性。在进行工作任务安排时采用的多是居高临下的命令语气, 这种不平等不尊重的态度很容易让厨房员工产生反感;同时厨房岗位的特殊性质决定了工作时间长和劳动强度大等特点, 员工在工作中缺乏成就感和认同感, 对企业没有归属感, 自然会出现不稳定的情况, 要么是员工流失严重, 要么是工作不能专心影响工作效率, 这些都对餐饮企业的产品质量有着严重影响, 甚至会影响企业正常运行。

1.3 厨房产品质量控制不够严格

菜品质量是餐饮企业的灵魂所在, 但是如果质量控制工作没有做到位, 厨房在不同时期生产出来的菜品往往会呈现出比较大的质量差异, 这会极大地降低顾客的满意度, 同时对企业的生产成本带来很大的影响。

1.4 操作流程不科学, 人员分工不合理

餐饮企业的厨房部门中除了众多的员工, 还有各种各样的工具、设备等等, 是一个人、物、财相对集中的区域, 有的餐饮企业在进行厨房布置时没有经过科学的规划, 导致操作流程颠倒的情况出现, 这样既降低了厨房的生产效率, 也增加了厨房每个员工的劳动强度。同样会使得厨房生产效率下降的情况还有人员分工方面, 厨房的人员分工不合理、职责不明确同样会对工作效率带来不利影响。

2. 餐饮企业在加强厨房管理方面的对策

2.1 保证厨房组织结构合理

不同的餐饮企业具有不同的规模、风格以及经营业务, 这些都是影响厨房结构模式的因素。企业厨房组织结构的设立应该是以满足企业生产经营需要作为出发点, 在设计中要避免出现职能重合造成人力成本浪费的情况, 以便于组织管理为前提, 努力提高人力资源的利用率。同时在厨房组织结构设计中要注重分工与合作的重要性, 是厨房工作人员可以最大的话发挥自身的能力, 保证分工合理职责明晰, 同时还要留出足够的通道来保证人、物等可以畅通无阻。一定不可盲目设立大而全但是不适合自身情况的厨房结构模式, 应该和企业具体情况以及需求相结合, 避免给企业带来不必要的开支。

2.2 提升人事管理水平, 探索人力资源管理新举措

首先企业应该将规章制度进行完善, 保证在工作中有据可循, 同时可以推行多种薪酬福利制度, 例如将薪酬制度和绩效相挂钩, 或是各种集体奖酬制度等, 根据不同的情况有选择性的采用, 更好地帮助员工在工作中发挥积极性和创造性。同时各每位员工都提供成长以及发展的机会, 提供各种培训和进修的途径, 将企业内部晋升制度进行完善, 并且可以给员工量身定制职业发展规划等。这些措施都可以增强员工的归属感以及积极性。同时针对厨房内的各个岗位, 要明确其工作内容, 并且制定相应的切实可行的规章制度。通过以上方法来建设起一支纪律严明、工作高效并且相对稳定的厨师队伍, 更好地保证菜品质量, 提高企业竞争力。

2.3 合理控制菜品质量

影响菜品质量的原因有很多, 例如原料自身的质量、加工的工艺和手法以及最后的烹调过程等。首先在原料采购的环节要严格按照企业的标准来执行, 把好菜品质量控制的第一关, 选择质量达标的供货商, 在保证原料质量的前提下保证其稳定性;其次是加工环节, 厨房应该制定相应的标准对相关内容进行量化, 统一规格的菜肴的切配过程应该是一致的;最后是烹调过程, 这个过程往往比较复杂, 可以组织相关的人员对那些难以量化的指标进行讨论, 定出一个相对合理的标准, 并且对员工进行培训以缩小彼此之间的差异。

参考文献

[1]柴大江.我国餐饮企业成本管理的现状分析[J].劳动保障世界 (理论版) , 2011, 01:72-74.

[2]熊燕.浅谈餐饮企业的餐饮体验、餐饮服务及管理[J].咸宁学院学报, 2010, 10:182-183.