酒店厨房管理细则

第一篇：酒店厨房管理细则

厨房管理细则

1、厨房人员一定要注意个人卫生，不得将个人不良习惯带入，不得随地吐痰，勤洗手。

2、女生必须扎起头发并戴网状发饰，未佩戴者发现一次罚款5元并警告处理。菜品中不得出现头发等异物。

3、任何人不得上班时间穿拖鞋进入厨房重地。发现一次罚款5元。

4、不得在厨房内吸烟，上班期间不得在就餐区域内吸烟，一次5元

5、熟食、或未加工的菜品以及厨房用品不得私自带出店外，发现一次做警告处理，两次以上开除处理。

6、本餐厅包员工就餐(午、晚)两餐，看情况而定夜宵，不包括早餐，所有人不得在厨房私自开小灶，一次罚款10元，检举者奖励10元每次。

7、顾客要求重新加工：1.以一天为单位，第一次做提醒，两次以上按重新加工总价的20%扣除处理。

8、各个岗位对各自需求的菜，收货时进行严格监督，货不合格不得勉强出菜。并同时提前告知主管，由主管登记处理。

9、每个岗位出菜品前，每次开市前第一道菜必须尝试，进行自检后才可以上市。如有退菜，发现其岗位上市前并未试菜，双倍罚款并批评。

10、厨房轮休时顶班，交接时一定要细心，由于交接不清，顶班人员出品时遭遇退菜、换菜等一系列问题，与原岗位同责，如有退菜原岗位按照10%扣除。

11、厨房杂间，米、佐料、不得散露，必须封口，打蒜器必须天天清洗，厨房值日生负责清洗，发现未清洗的，5元一次罚款。

12、厨房冰箱大清洁每个星期一次，冰箱每天结束后必须擦拭干净。肉类不得储存超过一星期。做好冰箱卫生是重中之重。四个冰箱四个负责人，负责人负责安排清洁，如未及时清理或监督不到位，每次5元。

13、每天值日人员，需全盘检查到位，水(厨房用水、厕所用水、洗碗间用水)、电(厨房、楼面、洗碗间、洗手间)、煤气(厨房煤气、大厅烧水煤气)。若当天值日未检查到位，一个地方扣一分，一分扣一元。

14、厨房过道不得坐人，不得堆放杂物。

15、空瓶、空罐不得随意堆放，洗净后整齐堆放，或放入废品回收室。垃圾回收处半个月清理一次。不得拖延。

16、厨房打扫卫生不得早于8：45分，厨房人员(除煲仔饭处)未有菜品出时应全部到楼面收拾或一起到垃圾，否则10元/次罚款，一个月累计3次，罚款50元。

17、4月开始周六周日，下班时间为21：25分。

18、公共场合打架斗殴，同事间言语激烈，不文明用语，情节严重者50元/次。累计3次视为自动申请离职。

19、节约是美德，(头花、水鞋、布围裙、衣服......等为一次性发放，自己损坏需自费购买)(胶手套、针织手套、塑料围裙、胶袖套、等按月按领用制度发放，超出部分自己承担。) 20、迟到、早退。1元一分钟。

21、顾客退菜1.确因出品不合格遭遇退菜的情形，菜品岗位操作人员无条件承担菜品费用。

22、如客人在用餐过程中对菜品提出异议，请客人稍等片刻，立即回厨房向主管提出，待主管处理。

23、如客人在用餐过程中受伤，应立马到前台领取消毒水与创可贴，立即为客人进行伤口处理。

顺徕德烧鸡

2017.2.17

第二篇： 厨房管理制度细则

制度大纲

一、厨房考勤管理制度

二、厨房着装制度

三、厨房卫生管理制度

四、食品原料管理与验收制度

五、厨房菜品出菜制度

六、厨房日常工作检查制度

七、厨房值班交接班制度

八、厨房会议制度

九、厨房防火安全制度

十、厨房设备及用具管理制度 十

一、厨房奖惩制度 十

二、厨房员工考核管理制度 十

三、厨房员工的调岗与晋升管理制度 十

四、厨房纪律 十

五、厨房处罚标准 十

六、厨房奖励标准

前言：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。公司根据多年来餐饮业现场管理经验及同行交流心得，认为餐厅厨房管理应该把“以人为本，以德义为核心”作为管理思想成立厨房管理层，因为就管理来说，又何其重要，在管理中要强调结果，强调效率，强调质量。生存就在于管理!

一、厨房管理制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤(签到)，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向店长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经店长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按厨房员工手册的有关规定。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按厨房处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、 食品原料管理与验收制度

1、 根据马帮菜厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心系企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按马帮菜处罚制度执行。

五、厨房菜品出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配，紧急情况先配，特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送到备餐间。

4、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向杂板切配岗提出，并妥善处理。

5、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符的菜肴，有权退回并追究责任。

6、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

六、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查;厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ;

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

七、厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

八、厨房会议制度

1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

(1)卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;

(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;

(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;

(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、 参会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

九、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、 下班关闭完能源开关。

11、 厨房消防措施齐全、有效。

12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

十、厨房设备及用具管理制度

1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、 厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。

8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十

一、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

(一)、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、 不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十二、厨房员工考核管理制度

(一)、考核的原则

1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

(二)、考核的内容

1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度;还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

(三)、考核方法

1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十三、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期;试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十

四、厨房纪律

1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。

5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。 十

五、厨房处罚标准

1、 迟到、早退、脱岗每分钟处罚20元，30分钟以上按旷工一天处理。旷工3天以上按开除处理，不予结算工资。

2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，每次处罚10元。

3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚100-500元。

4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，责任人处罚30元。

5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚50元。

6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，五倍赔偿并处罚100元。情节严重的按开除或报警处理。

7、 工作态度不端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者，造成客人严重投诉者，买单并处200元。

8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚200元。

9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚100元。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者罚300元。

11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并处罚50-100元。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并处罚200-500元。

13、同事相互吵架者处罚500元。打架斗殴者处罚1000元，情节严重者报警交警察来处理，并给予开除，不予结算工资。

14、不按时出菜者，追究情节，给予200-500元处罚。

15、员工不准用信息、电话请假，强行请假的按旷工处理，情节严重的作开除处理。

16、每天例会厨师长必须抽查一次，员工是否留长指甲及长头发，被抽到的员工第一次给予口头警告，未落实处理好的员工给予20元处罚。

17、厨房内不准抽烟，不准打闹，违反者给予口头警告跟30元罚款。

18、因个人原因故意拖延时间，造成上菜慢，甚至退菜追究个人责任，负责人自己买单。

19、不按客人要求出菜的厨师，应当自己买单(菜品全额)。 十

六、厨房奖励标准

1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励100元/次;

2、创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者奖励200元/次;

3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励100元;

4、在厨房生产中及时消除较大事故及隐患者，奖励500元/次;

5、节约用料，综合利用成绩突出者奖励100元/次;

6、多次受到顾客表扬，奖励50元/次;

7、忠于职守，维护餐厅利益，挽回餐厅损失，奖励200元/次。

第三篇：酒店厨房管理

星海湾厨房制度

一、奖惩制度：

1.不带工作帽进操作间，罚款5元/次;

2.在工作间内吸烟，喝酒者，罚款20元/次;

3.在操作间打架者，罚款100元/次，情节严重者以致开除;

4.浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除;

5.不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除;

6.因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，罚款10元/次;

7.因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款10元/次(市场缺货的情况例外);

8.在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿;;

9.不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿;

10.下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次;

11.卫生检查不合格者，罚款10元/次;

12.热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次;

13.丢失或损坏工具者，按工具价格赔偿;

14.弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事之间的关系者,处已罚款,警告,以致开除

15.违反厨房纪律,不听劝阻者,不服从分配,影响生产者, 处已罚款,警告,以致开除

二、奖励制度

1.提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励50元/次;

2.创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励100元/次;

3.连续一个月，卫生检查全优者，奖励30元;

4.及时发现隐患(例如下班前发现煤气阀门没关)，避免危险发生者，奖励20元。

第四篇：酒店厨房管理方法

本站原创

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酒店厨房管理方法

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

二、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

三、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

四、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

五、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

六、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡„„)

3 、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、 按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

《厨房操作制度》

一：厨房必须做出一套严格可行的操作流程

1：严把菜品质量关

(1)主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。

(2)给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。

(3)给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。

(4)上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。

2：七不准

(1)餐具有缺口不准上。

(2)餐具没有按指定要求不准上。

(3)菜品摆放不整齐不准上。

(4)菜品没按要求做不准上。(包括客人要求和本身要求)

(5)盘边不干净不准上。

(6)份量过多过少不准上。

(7)菜品有异物，异味不准上。

3：推新换旧

(1)定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作

《厨房奖罚制度》

一：三大纪录

1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。

2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。

3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。

二：八项条规

1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。

2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。

3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。

4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。

5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。

6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。

7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分(如头发，指甲过长，工衣不整洁)

8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。 三：十二项注意

1：上班迟到，早退者罚10分。

2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。

3：上班时间打闹者罚10分。

4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。

5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。

6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。

7：上班时间接打私人电话者罚5分。

8：上班时间串岗者罚10分。

9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。

《厨房各岗位职责》

一:厨师长

1全面负责厨房生产组织工作，每天上班后直阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次，以确保原材料需求量，签发当天领货单。

2检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题即使纠正。

3正式开餐前，督促各部门做好准备工作，确保菜品质量，成本的控制及用餐所需。

4保持与前厅，采购，保管，财务，行政各部门的沟通联系，保证厨房工作正常运转。 5正式开餐后，检查各部门产品质量，提高工作效率，保证前厅的正常工作。 6开餐结束后，检查各部门原料消耗及保管情况，检查炊具，厨房的清理卫生工作，做好下一餐的生产保证。

7下班前一天厨房例会，听取各部门一天的工作汇报，做好当天的工作报表。

二：头炉

1负责炉头的日常准备工作和全面的技术管理，做厨师长的好帮手。

2要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，水师变换菜式，带好二，三，四，五炉师傅，严格控制菜品数量，质量。

3带头遵守酒楼制度及厨房纪录，做好榜样。 三：沾头

1负责沾板线的日常准备工作，合理安排下面沾板人员工作，做好厨师长的帮手。 2要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏，掌握菜式成本，毛利。 3控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽所用。 四：冷菜

1负责冷菜部的日常准备工作，掌握各种卤，烧，冷菜的做法，保证本部冷菜质量和品种。 2熟悉本部门进货原料优，次。控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费。 五：点心

1负责本部门日常准备工作，掌握本部门一切点心的做法，保证质量和花样变化。 2熟悉本部门进货品种的好坏，控制成本，提高毛利率，尽量做到物有所用，杜绝浪费。 六：上什

1负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量。 2熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费。 七：水台

1掌握各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥，瘦，老，润以及海鲜生死。 2协助沾板线做一些粗加工和员工餐的切配工作。 八：荷台

1做好炉头和沾板的协调工作 ，熟悉各种菜式的装盘和摆放。 2开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，不乱。 3协助沾头做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生。

《厨房工作制度》 厨房工作制度

1：遵守酒楼的规章制度，服从指挥，尊重上级，团结和睦，互相帮助。

2：遵守酒楼的考勤制度，按时上下班，不矿工，早退，有事请假。

3：上班时间为上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天当班的人员必须等客人走完才能下班。

4：用餐时间为上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

5：上班时间所有人都必须在自己的岗位上，不得擅自离岗，不得聚众打闹。正餐时间中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作当班的厨师完成。

6：厨房人员不准偷吃任何酒楼食物。

7：上班时间厨房人员不准串岗。

8：厨房必须做好卫生清洁工作，包干到位，每星期六扫除一次，每天各部门搞好本岗位卫生。

9：因厨房操作原因，顾客退菜将追究个人原因，如变质，腐烂，有异物，异味等，除追究本身菜价外，厨房主管，事故本人也要做出相应的罚款。

10：厨房工作人员必须做到四勤：手勤，口勤，脑勤，腿勤。

11：厨房工作人员必须做好节约成本，杜绝浪费，控制原料使用，做到节水，节电，节油，节气和合理利用原料材料。

12：把握原材料质料，干调料出库数量，做到心中有数，天天有据可查，严格把住菜品的质量关。

13：厨房工作人员必须做好自己的本职工作，负责自己责任范围，如发生问题将直接追究其责任。

14：每个厨房工作人员都必须有敬业，爱业，互相帮助的品德精神，做一个优秀的厨师。

15：厨房工作人员都必须有消防意识，避免火灾，漏电，漏液化气等事故，下班之前做好关灯，关火，关液化气等工作，每天定时检查一次，以免发生事故，对因失职造成的事故者，按情节严重做出处罚，甚至追究其法律责任。

16：以上各条制度厨房工作人员必须严格遵守，认真施行，如有违反，视情节轻重做出严格处罚。

第五篇：酒店厨房工作管理计划

转眼来咱们酒店工作将近一年了，经过这一年来的工作，我深切地感受到了咱们员工的工作积极性和一种团结向上的精神。为了让厨房工作更加规范化和制度化，我对厨房工作做出如下计划：

一、食品安全和生产安全。将是我工作的重点，安全无小事，厨房将认真执行《食品安全十大控制要点》，不定期举行员工对厨房设备正确操作的培训以及消防安全知识培训。

二、菜品质量和成本控制。这是一项长期的工作，坚持严把菜品质量关，保证每一道菜肴都是合格的出品，对菜品口味、搭配、份量、温度等严格把关，杜绝异物、杂物的出现。对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关。本着先进先出的原则，坚持做到不积压或少积压。从食材的保存上入手，合理计算每天的用量和预估第二天进货数量，通过一菜一表来规范控制使用食材的多少，让每个员工养成一个成本意识。

三、前厅和后厨沟通协调。每天及时地对客人反馈的信息正确对待、重视，并以良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量。

四、能源节约。对每天的水、电、燃气使用合理地进行管控，加强每个员工能源节约意识，做到人走水关、菜走燃气关、无菜排风关。

五、设备设施的保养。定期对厨房设备设施的维护与保养，有问题及时报修，不断提高各部门对设备设施的安全正常使用。

六、厨房五常法管理。运用“五常法”管理对厨房的安全、品质、卫生、效率、形象等进行科学有效地提升，提高出品质量与出菜速度，杜绝浪费、增加企业效率。当我走进院落加入这个团队，希望公司的管理越来越完善，效益越来越好，自身也会得到成长和收获。有一句话叫“凡事归因于己”，对人对事只要能保持一颗平常心，遇到问题先检讨自身不足，再诚恳向他人建议，团队呈现的将是真诚、和谐、愉快、高效的工作氛围，让我们每个人对自己负责，对团队负责，“只要每个人迈出一小步，院落就迈出一大步。”

厨师长

李铭泽敬呈

2017年12月21日