公司厨房卫生管理制度

公司厨房卫生管理制度（精选8篇）

篇1：公司厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房工作人员工作前应彻底洗手，保持双手的清浩，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。不准用勺子直接用口尝味。

2、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

3、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

8、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

9、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

10、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

11、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，每周定期除霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品做到不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温区太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，生熟食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂放入冰箱，可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

9、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开，加工器具必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能

装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配器具上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，餐后清洗干净。

2、锅具必须清洁，排放整齐。

3、炉灶清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

5、定期清洗抽油烟设备。

八、冷荤间卫生

1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

2、冷荤间操作人员，必须做到更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

5、冰箱内食品必须排放整齐，用保鲜膜覆盖。

6、冰箱如损坏要及时报修。

7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

九、食品卫生专管员工作职责

7、每天检查员工的个人卫生、厨房各岗点的餐前消毒情况；食品摆放情况及各类仓库的卫生情况。

8、检查管事部员工是否按程序操作，餐具保持干爽、明亮，柜门是否关好；是否随时保持后台区域的地面干燥、无油腻、无杂物；墙面无污垢。

9、检查厨房炉灶、冰箱、橱柜、货架、工作台，以及其他器械设备保持清洁明亮。

10、检查厨房是否按正常程序清洗抹布。

11、每天巡查厨房死角及计划卫生的落实情况，并有记录，及时反馈给总厨师长进行考核。

12、检查是否定期按时按顺序进行灭老鼠、灭蟑活动。

13、配合领导完成上级主管部门下达的各项卫生指标。

14、十、卫生知识培训制度

15、新进人员(包括临时工)必须经过培训合格后方可上岗。

16、已经培训过的生产经营人员定期进行复训，以强化和更新知识，复训的时间为每年一次，饭店邀请区防疫部门专家进行授课。

17、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试，合格后，发给食品卫生培训合格证。

18、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。

19、对无故不参加公司及部门组织培训的员工按部门或部门的考核规定进行处理。

20、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。

21、十一、厨房卫生检查制度

22、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，经理对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

23、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。

24、厨房死角及计划卫生，按计划日程由经理组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

25、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

26、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

十二、食品卫生制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料储藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。

4、冷菜及熟食制作、装配必须严格按冷菜间卫生要求进行。

5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能的缩短等待时间，上菜过程中，要用菜盖对出品进行保温及卫生保护，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的储藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

十三、厨房日常卫生制度

1、厨房卫生工作实行岗位负责制，各人负责自己所用设备工具及岗位卫生工作。

2、厨房炉灶用的用具，每日上下班都要清洗由区域厨师负责。厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次，吸排油烟罩每天开餐结束都要清洗，由打荷负责。抽油烟管道视实际情况每月或每季度由专业清洁公司彻底清洗一次。

3、厨房冷库正常情况每周彻底清洁冲冼整理一次。

4、厨房周转仓库每周清洁整理一次，每月盘点一次。

5、每周由餐饮经理指定一天为厨房卫生大扫除及检查日，由总经理对厨房各项卫生及死角进行检查并纪录。

6、厨房工作人员每必须进行体检，持有效健康证方可上岗工作。

7、酱油、醋、料酒等调味盅不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。

8、精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调味容器都要加盖。

9、刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各类食品机械如刨片机、绞肉机等，使用完毕后要去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。

11、打荷要每人准备两块干净的抹布，一块抹台，一块抹碟。

12、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。

十四、明档卫生制度

1、明档（熟食切配制作间）要做到专人、专用具、专用冰箱，并定时开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌。

2、明档员工必须严格执行洗手、消毒上岗的规定。

3、保持冰柜整洁、定期进行洗刷、消毒。生、熟食品要分别放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗、消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

篇2：公司厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度

第一章总则

第一条目的。为保证厨房卫生清洁，确保食物卫生，特制定本制度。

第二条范围。本制度适用于对厨房的管理。第二章厨房综合管理要求

第三条厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

第四条地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

第五条定期清洗抽油烟设备。

第六条工作厨台，橱柜内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

第七条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

第八条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏区或冷冻区，勿将食物在常温中暴露大久。

第九条凡易腐败的食物,应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

第十条调味品应用适当的容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

第十一条应配备带密封盖的污物桶和潲水桶，泔水最好当天倒除。如确需要隔夜清除，则应用桶盖隔离。

第十二条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

第十三条在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开食物。

第十四条厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁。

第十五条厨房清洁扫除工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

第十六条不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐等。

第十七条生病时应停止一切厨房工作。第三章厨房卫生要求

第十八条炉面、炉底无油渍、残渣，烟道、灶口无油腻。（调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生）

第十九条案、荷台面底无油渍、残渣，物品存放整齐有序。第二十条冰箱内外清洁，冰箱内物品存放有序，不进冰箱的食品应有防护措施。每周除霜两次，保证冰箱内无变味、变质的食品。

第二十一条保证餐具、柜清洁，无积水、无油渍；餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3%～0.5%，超过部分由当事人按原价赔偿。

第二十二条地面无积水、无油腻、无残渣，墙面无灰尘、无烟垢。第二十三条每周日全面大扫除。

第二十四条个人卫生合乎要求。每日抽查卫生情况，如违反上述规定，应当场签罚单。所收罚单累计超过两张，对当事人处以50～100元的罚款。屡教不改、情节严重者应立即除名。

第四章厨房操作卫生制度

第二十五条荤素食品，卫生用具洗涤池分开专用，并注上标记。第二十六条鱼洗净后，要无鳞、鳃和内脏；肉、家禽冼净后，无血、无毛、无污，内脏洗净，无有害腺体；蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜；鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器；加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。

第二十七条食品生熟用具、容器、盛器设明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，立即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。

第二十八条墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖净地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子，剩余和备用食品，或放入冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁、卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

第二十九条食品充分加热，防止内生外熟；隔顿、隔夜食品回烧后供应；每班工作结束后调料加盖；工具、用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

第五章烧制卫生制度

第三十条将变质食品遗弃，确保不蒸，不下锅，不烘烤。第三十一条烧煮食品充分加热，烧熟烧透。第三十二条隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。第三十三条不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。第三十四条工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

第六章冷藏卫生制度

第三十五条食品应分类保存，半成品与原料、生熟食品严格分开存放。

第三十六条冰箱或冷库由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，无异味、无臭味。

第三十七条食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

第七章加工卫生制度

第三十八条蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。第三十九条清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。第四十条肉类食品注意检查质量，腐败变质食品不加工。第四十一条肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

第四十二条宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不加工。

第四十三条工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。第四十四条加工场所冲洗清扫干净。第八章冷盘间卫生制度

第四十五条冷盘间工作人员上岗须两次更衣，不得留长指甲和戴首饰。整个冷盘间除工作必需的器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果必须与熟菜分砧切配。

第四十六条每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

第四十七条供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。

第四十八条冷盘间的各种用具必须单独使用，防止交叉污染；冷盘间的刀、抹布不得在冷盘间以外的地方使用。第四十九条晚上下班前，关闭窗和照明灯，开启紫外线灯进行消毒，此时工作人员均不得再进入冷盘间。

第九章点心间卫生制度

第五十条点心、面包间工作人员必须严格遵守《食品卫生法》和饮食卫生“五四”制。每天须更衣戴工作帽后

进入点心、面包间，工作期间不得佩戴首饰进行操作，不得留长指甲。

第五十一条点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

第五十二条各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩放入冰箱，防止脱水干裂变质。

第五十三条每天工作完毕后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢、无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

第十章环境卫生制度

第五十四条每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直至无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净），使灶台光亮、无污。晚上下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

第五十五条每天冰箱清理两次，早上清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料，定期除霜。

第十一章配菜间卫生制度

第五十六条切配前检查原料质量，腐败变质、有毒有害的原料不切配。

第五十七条工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。第五十八条盛放食品的器皿保持洁净，荤素分开。第五十九条放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。第十二章厨房及周边环境卫生管理制度

第六十条厨房卫生工作实行厨师长负责制，全体员工必须服从管理，提高卫生意识，确保工作顺利开展。

第六十一条建立清洁卫生轮流值日制度，责任到人，每天进行一次大扫除，记录当日清洁情况，并将此项工作与工资挂钩。

第六十二条工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

第六十三条养成良好的卫生习惯，工作人员做到“四勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。保持手的清洁，加工时不戴戒指、不吸烟。

篇3：公司厨房卫生管理制度

1 排气道系统工程质量存在的主要问题

1.1 大部分的参建单位对排气道系统工程质量不重视

参建单位从思想意识和行动上没把排气道系统作为一个重要的分项工程来进行管理。排气道生产厂家、施工单位没有进行实地考察、招标比选;一些项目经理、总监甚至不知道工地的排气道是哪家厂家供货、哪家施工单位施工;技术管理人员不懂图集做法,更不懂图集内的配套部件不能随意更改。

1.2 设计单位选用过期失效的图集做法

由于种种原因变更设计,将图集的某个部件进行变更。

(1)某工地2010年设计的图纸,设计单位还选用北京市建筑设计标准化办公室2008年5月发文停用的QB系列图集;(2)某工地管道及止逆阀选用07J916-1住宅排气道中D型排气道,应甲方要求,以提高楼盘品质为理由,未采用配套的无动力排气风帽,而采用了强制排风机,通风效果因未经试验验证不得而知(图1);(3)某工地因现场条件所限,通风口成排布置,配套的无动力排气风帽无法安装,只好由设计出图现场施工制作风帽(图2)。

1.3 施工现场未严格按设计图集的配套产品进行采购,监理公司监管不严

(1)对图集要求的某些部件出于经济原因不选用,造成排气道缺少重要部件。

某住宅小区选用88JZ8排风道,只在管道外壁进风口配置了止回阀,而未按图集要求使用配套的导流装置。

(2)对系统内的部件采用廉价的替代品。

如某工地选用88JZ8排风道,其中导向风斗应由厂家配置,却要求排气道厂家按导向风斗的形式用排气道壁材料进行制作(图3)。

(3)某工地采用08BJZ8图集的排气管道和风帽,却用13BJZ8图集的防火止逆阀。

1.4 排气管道产品本身质量不合格

(1)管道壁体水泥制品强度不足(图4);(2)开裂、破损、缺棱掉角(图5);(3)壁厚不够;或端头壁厚够、中间不够(图6);(4)管道内壁粗糙(图7);(5)管道破损维修不符合要求(图8、9);(6)风帽不符合图集做法(图10、11)。

1.5 管道安装随意性大,节点部位做法不符合要求

(1)上下层管道之间的接缝处理不符合要求(图12～14);(2)管道出气口开洞随意(图15);(3)管道内杂物未清理,造成管道堵塞(图16);(4)管道出气口与下水管道交叉,止逆阀无法安装(图1 7);(5)支管穿墙未按要求将支管内壁抹面封闭处理,造成串烟串味(图18)。

2 问题产生的原因

2.1 参建单位对排气道系统工程质量不重视基于以下原因

(1)排气道系统的工程造价在整个住宅工程造价中占的比例不大;工程量所占比重也不大,对工期进度的影响有限;且基本上是隐蔽工程,质量问题较难发现,一但管道安装完毕,基本是无法检查;并且验收无据可依。

(2)业主对于串烟串味问题一般都认定为是排风器(如抽油烟机、排风扇等)排风量不够,而投诉油烟机厂商;或者采取开窗通风的办法、或者就隐忍……,给各参建单位造成问题不大的假象。并且处理投诉的往往是保修人员,他们的难言苦衷一般较难为上层领导所知。因此只有管理规范、负责任的企业才会从中吸取经验教训,督促现场改进管理。

2.2 设计单位对设计规范不掌握,对有效图集不了解,对排风道系统的工作原理不理解

(1)排气道的发展十几年以来,有关排气道系统的图集不断发展,种类版本繁多,一般的设计人员对图集的变更替换未能及时了解,造成图集选用出现偏差。

据不完全统计,在北京地区,陆续就有以下图集供设计人员选用:国家建筑标准设计图集02J916-2住宅排气道(二),07J916-1住宅排气道(一);北京市城乡规划标准化办公室(2011年8月前为北京市建筑设计标准化办公室)的01QB8、02QB9、02QB10、02QB12、02QB14、05QB17;及88JX1、88JZ8(2004年版、2005年版、2007年版)、88JZ 57、08BJZ18、08BJZ8、10BJZ8、13BJZ8;北京城建科技促进会工程建设标准化工作委员会的JZJ-01 (2009版、2011版)等等。

其中北京市建筑设计标准化办公室2005年10月17日发文,88JZ8住宅厨卫排风道取代88JX1综合本排气道部分;2008年5月发文08BJZ8取代88JZ8,QB系列有关住宅厨卫排气道的图集停用。2007年1月27日建设部发文02J916-2住宅排气道(二)废止。13BJZ8图集2013年8月发布,替代08BJZ8、10BJZ8;ZJ-01 (2011版) 2011年8月发布替代2009版等等。

(2)设计人员对排风道的内部结构和工作原理不了解。排气道系统必须是系统内各部件共同作用才能保证排风功能,而图集内一个系统内的各部件的组合是固定搭配,是经过检测满足排气性能的,系统内部件不能随意拆散使用。设计单位若要单独设计,应通过试验进行验证满足通风性能要求方可使用。

2.3 施工单位不照图施工,偷工减料;监理单位不照图监理

(1)有些施工单位不了解排风道系统是一个各部件组成的整体系统,对图集断章取义,偷工减料,只做排气道和止逆阀,甚至止逆阀都不做。监理单位人员素质低、责任心不强。对排气道不重视,对排气道的内部结构不了解,未严格要求施工单位按图集进行定货加工,进场报验手续不完善,甚至有的连图集都没看过。

(2)图集使用与市场脱节

有些图集更新速度快,两年左右就进行更新。图集更新后,工地未及时进行设计变更,参建单位按原设计安装排气管道,而某些专利产品已不生产,让参建单位无所适从。如某项目设计图纸选用10年版图集,当使用时已是2013年,13年版图集已使用,施工单位将管道和风帽按10年版施工完成,但10年版图集的防火止逆阀已不生产,无处购买,只好使用13年版图集的防火止逆阀,但如此更换内部配件排气性能能满足吗?但不用13年版止逆阀用什么?

2.4 排风道产品本身不合格

(1)市场不规范,恶性竞争造成价格低廉,有些厂家为赚取利润偷工减料,如壁厚不符合要求;或不均匀,两端厚,中间薄;使用不合格的水泥、网格布等。

(2)有些生产厂家没有生产合格产品的能力,有些甚至是小作坊加工。对排气管道的生产过程质量管理不过关,对使用的原材料不进行进场复试检验,如水泥、砂、网格布;对水泥拌合物的原材料用量不采取计量措施;搅拌时间不计时;拌合物未取样作强度检测;制作成品养护不到位等。

产品出厂质量把关不严,将不合格品运到工地意图蒙混过关;有的出厂合格证造假,有的厂家给工地提供空白出厂合格证等等。

(3)施工单位对采购的排风道产品进场检验不到位,监理公司对进场报验的产品验收不到位。甚至最简单的外观检查都没做,而任由工人往楼上搬进行安装。

(4)产品标准不完善。关于排气道产品只有一个行业标准《住宅厨房、卫生间排气道》JG/T194—2006,此标准只是对排气道制品本身的外观尺寸、强度、防火等性能进行规定,出厂检验的质量标准不明确,没有可供施工现场质量人员检查的依据和方法。

无屋顶风帽的产品质量标准,生产单位不提供产品出厂合格证,进场检验无标准。

(5)管道破损的修补无相关的技术标准,施工人员随意修补。

排气管道的修补无方案,修补过程无人监管、修补完成无人验收。目前排气管道一般从下到上逐节安装,在一但破损过大无法修补时,无法对破损的个别管道进行更换,而必须将这节管道以上的排风道拆除,才能进行更换。

某些生产厂家和参建单位不理解《住宅厨房、卫生间排气道》JG/T194—2006,第6.1.4条“排气道制品允许修补”的规定。该规定不应是产品出厂的质量要求,而应是管道安装完成后,万一造成破损才允许进行修补,而超出该标准的破损管道都应予以更换。

2.5 安装质量不符合要求

(1)工地质量技术人员对技术标准和质量要求不掌握,施工方案、技术交底落实不到位。

(2)—线工人素质低,责任心差。一些搬运过程中破损严重的管道不经甄选即进行安装,造成安装后更换困难;一些节点构造做法不按技术标准施工。

(3)过程质量管理不规范

排风管道安装基本都是隐蔽工程,特别是上下层管道间的接缝节点构造做法、管道与楼板的连接节点构造做法,但目前大部分的总包单位、监理公司没有按隐蔽工程进行验收,过程管理处于失控状态,造成大量的质量隐患。

(4)目前尚无关于排气道系统工程的施工技术标准和验收规范,造成施工、验收、监管无据可依。

《建筑工程施工质量验收统一标准》未将排气道纳入分项工程,排气道系统的质量验收无相应的规范规定,仅是在施工记录中要求对排气道做通(抽)风和漏风、串风试验,并做检查记录,但并无试验的具体方法和要求,由此使排气道的验收留下了空白,排气道无需验收签字也可进入下道工序,造成了质量问题的发生。

3 针对存在问题的管理措施

3.1 各参建单位要增强质量意识,高度重视

各参建单位应认识到排气道系统是住宅工程的一项重要的使用功能,其排气功能的发挥好坏涉及到千家万户的身体健康。在目前国家大力实施绿色建筑,重视环保的时候,排气道系统作为室内空气环境达标的一个重要环节,更应引起各参建单位的高度重视。

参建单位要将排气道系统工程作为一项重要的分项工程来进行质量管理,按规定做好材料采购、进场检验、过程质量管理、验收等工作,确保工程质量。

3.2 设计单位应选用合格的排气道系统图集,确保系统排风性能符合要求

(1)设计单位应及时向具体设计人员下发合格的排气道系统图集,禁止设计人员采用废止的图集。设计图审核时应将排气道的设计内容列为必审项目,确保图集的正确选用。设计图应有“排气道系统内的各部件不得随意更换”的设计要求。

(2)除选用图集外,设计单位一般不对排气道系统进行单独设计。若确需单独设计,应按《建筑通风效果测试与评价标准》JGJ/T 309—2013第4.6.1条第1款“新建建筑的厨卫排气道系统应通过模型试验进行排风性能的测评,每种规格型号应分别检测”的规定执行,测评合格方可使用。

3.3 严格按图施工,采购合格的配套产品

(1)各参建单位应加强学习,掌握排气道系统的工作原理、内部各部件配套使用规定。

(2)施工单位应严格按照设计要求的图集进行采购,应将图集内的排气道系统作为一个整体进行采购。监理单位应加强责任心,掌握排气道的技术要求,严把材料设备进场关,施工过程中加强巡视,严格按规范要求进行验收。

(3)图集的替换使用应有缓冲期。一般的住宅项目从设计开始都持续二三年,有的甚至三四年或更长,若无缓冲期将造成排气道市场的混乱,一些工程将无法按图集实施。

3.4 排气道生产企业应加强自律,生产销售合格产品

(1)厂家应严格按照国家行业标准《住宅厨房、卫生间排气道》JG/T194—2006生产,严格控制生产工艺流程,加强过程质量管理,确保产品质量。

(2)排气道生产厂家应明确生产依据的图集,应将图集内的排气道系统作为一个整体进行销售,其销售的产品应是“××排气道系统”,其产品使用说明书应依据“××排气道系统”图集进行编制。系统内各部件应获得生产资格进行生产或委托有资质的单位生产,并有义务告知使用单位不得随意更换内部配件。

(3)改进排气道的形式。通过改进排气道产品本身的构造来确保安装质量,如各层的连接部位能否加强;可进行任意层安装;破损严重的管道可单独更换。

(4)生产的排气道系统应按《建筑通风效果测试与评价标准》JGJ/T309—2013规定进行排风性能模型试验,符合要求方可出厂。除向使用单位提供出厂合格证外,还应提供排风性能模型试验报告。

3.5 明确职责,强化过程质量管理

总包单位应将排气道系统施工作为一个分项工程进行质量管理,由有资质的专业分包单位进行施工,专业分包单位对整个排风道系统工程的施工质量和系统排气性能负责。

工地质量人员应逐根检查进场排气管道质量,不合格的产品应坚决退换。做好施工方案,技术交底,完善质量保证体系。施工过程中,隐蔽工程不合格不得隐蔽,排气管道安装不合格一律不予验收签字,不得进入下道工序。

施工完成,应在监理的见证下按《建筑通风效果测试与评价标准》JGJ/T 309—2013规定进行排气性能的现场检测,检测不合格不得验收。

4 对质量监督工作的建议

排气道系统作为住宅工程的一项重要使用功能,建议质量监督部门将排气道系统工程质量作为一项必查项目列入住宅工程的质量监督执法计划。监督抽查时做好以下工作。

(1)查阅设计图纸中选用的排气道系统图集是否是有效图集;检查材料进场报验是否符合要求,排气管道应有耐火极限检测报告,防火止逆阀应有检测报告;检查排风道施工资质是否符合要求;施工方案,技术交底编制审批情况。

(2)现场检查排气道的外观质量、壁厚是否符合要求;排气道系统是否按照设计图集安装;是否有替换止逆阀、导流装置、风帽的现象;节点构造做法是否符合要求。

对于不符合要求的责令改正,发现存在违法行为的进行立案处理。

5 对排气道系统行业发展的建议

(1)加强宣传力度,使排气道系统工程质量的重要性深入人心。

首先是排气道工程的各类从业人员,无论是管理部门、厂家、工地参建各方和劳务人员。大家首先是业主,然后才是工程建设的参与者,都天天要使用厨房卫生间,有谁愿意自己家的厨房油烟和卫生间的浊气排不出去?厨房油烟是有致癌物的,大部分的厨房开窗面积都不大,即便是开窗也很难排出油烟;多数的卫生间是没窗户的,浊气排不出去只能在家里慢慢散发,长此以往,对人们健康的影响可想而知!因此,换位思考,为我们国人的身体健康,我们有责任保证排气道系统工程质量。

再就是对业主,串烟串味的问题不单单是油烟机和排风扇的问题,有可能是排气道系统的质量问题,对于串烟串味严重的不能隐忍,要拿起维权的武器,使厂家和各参建方不敢不重视排气道的质量,使得“良币驱劣币”,确保排气道系统市场的逐步规范。

(2)排气道系统产品市场需求量大,几乎每栋住宅都会用到,靠某一项专利产品来满足整个市场的使用是无法做到的。其结果就是“伪冒假劣”产品横行,一方面造成使用方的排气功能无法保证;另一方面,专利所有人的专利权受损。即便是打假,除非是专利所有人,其他人很难发现是假冒产品;打假造成人力物力的极大浪费,其过程旷日持久,最终就算打假成功,也就是赔偿专利所有人受损利益了事,而这时业主也已入住,产品的使用已形成事实,进行产品更换的可能性微乎其微,那业主的损失谁来承担?还有没有打假的,或打假不成功的呢?归根结底,是广大老百姓的利益受损!是整个排气道系统行业的声誉受损!

因此,目前当务之急是解决合格产品供不应求的问题,建议如下:

有关部门可委托科研部门研制一套或几套能满足基本使用功能的排气道系统,形成定型产品。这样,生产厂家可进行定型产品的批量生产,满足市场的基本需求。

还可根据排气道系统的构造特点,规定排气管道的几种基本尺寸作为基础,鼓励相关单位研发各种符合国家相关规范的防火止回阀,导流装置,屋顶风帽,与排气管道进行配套。按照《建筑通风效果测试与评价标准》JGJ/T 309—2013进行排风性能模型试验,经测评合格的纳入合格产品。如此,可形成多种组合,为市场提供多种类型的合格产品。

继续鼓励企业自主创新,提供不同种类,不同档次的排气道系统产品,供不同层次有不同需求的业主选择使用。

由此,让企业自主参与市场竞争,让市场起决定作用,优胜劣汰,从而使排气道市场逐步趋于规范,使排气道行业健康发展。

(3)规范图集使用

鉴于《建筑通风效果测试与评价标准》JGJ/T 309—2013已于2014年2月1日开始实施,为确保排气道系统的排气性能,建议对目前使用的设计图集进行全面清理,要求图集里的排气道系统进行排风性能模型试验,经测评合格的纳入合格图集,试验不合格的一律废止。

对图集更新使用设定合理的缓冲期,被更替图集内的产品生产应确保已选用该图集的工地能够采购到该产品,保证排气道系统的完整,确保排气功能的正常发挥。

(4)建议修改《建筑工程施工质量验收统一标准》,将排气道系统工程纳入其中一个分项工程进行验收。

(5)建议有关部门尽快制定排气道系统的技术规程和验收管理规定,使各参建单位有法可依。

1)制定屋顶风帽的产品国家标准;2)制定《住宅厨房卫生间排气道系统工程技术规程》,从设计、材料、施工、验收等方面制定相应规定。

篇4：厨房的卫生误区

保鲜膜用过不丢弃，反复使用 这种习惯似乎节省了保鲜薄膜，但容易造成交叉污染，起不到保鲜作用。

筷子头向下放置 筷子在洗完后，表面上会沾有水迹，如马上放在筷笼里，其表面的水就会流到笼底。因为筷笼通风较差，时间久了就会形成污垢，造成筷子头污染。因此，筷子在洗完后，要把筷子头向上放置在筷笼里，并定期清理筷笼。

用刷碗球刷洗厨具 市面上的刷碗球多使用金属或硬塑料制成，利用摩擦力去除厨具上的污迹。这样不仅会划伤厨具的表面，缩短其使用寿命，还可能使某些厨具内的有害物质析出。另外一些粗制滥造的刷碗球，易发生断裂。那些金属或塑料碎屑若是附着在食物上，被人不慎食之，后果不堪设想。

刀具储藏在半封闭刀架里 人们在使用刀具后往往用水冲洗一下便插入刀架中。因刀架多为木质，且往往为半封闭形状，这样就易在刀架内部形成一个潮湿的小环境，有利于微生物生长。所以厨用刀具以悬挂放置为佳。

篇5：厨房卫生管理制度

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

篇6：厨房卫生管理制度

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手;

(1)开始工作前或上厕所后;

(2)处理食物前或处理生食物后;

(3)处理用过的设备或食用具后;

(4)处理动物或废物后;

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

篇7：厨房卫生管理制度

2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6、食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

篇8：探析厨房及卫生间的渗漏问题

关键词：渗漏问题,厨房,卫生间,管道,裂缝

1 厨房及卫生间渗漏问题的原因

1)管道预留洞。

结构施工期间,由于施工人员不认真、检查不到位等原因,导致管道预留洞位置不准确甚至遗漏,在管道安装时大范围剔凿,破坏了楼板混凝土的整体性,严重时还危及结构安全。

2)管道堵洞。

管道安装完毕后的堵洞一般由水暖工单独完成,由于水暖工不熟悉土建施工工艺的相关要求,操作方法不当,导致管道周围混凝土密实度差,成为水流向下一层的通道。

3)灌水试验。

在建筑设计时,为满足房间的整体使用效果,卫生间往往布置在采光不好的位置,再加施工期间外挂安全网的遮拦,卫生间内是比较黑的。排水管道安装后的灌水试验阶段又没有可靠的照明电源,如果质检人员不进行仔细检查,不能做到及时发现问题、解决问题的话,将很可能为住户留下隐患。

4)防水质量。

找平层施工时容易忽略地面找坡,再加阴阳角部位尤其是阴角圆弧做得不好,管根部位圆弧做法不正确,找平层清扫不到位,找平层湿度过大等,给后续的防水施工带来一定难度。另外,防水施工队偷工减料,施工人员操作不当,导致涂膜厚度及高度不够而影响施工质量。

5)管道与楼板间变形产生裂缝。

不论采用什么管材,管道与楼板混凝土属膨胀系数等特性互不相同的两种材料。在建筑投入使用后,因厨房、卫生间楼板要连续不断地承受使用荷载而产生变形,同时管道内的介质温度长期处于不断的变化中,引起管道不断的热胀冷缩,经过若干年后,必然在管道与楼板间产生裂缝,为水的通行打开方便之门。

2 预防厨房及卫生间渗漏的措施

1)降低卫生间楼板。

在建筑设计时,建议卫生间楼板降低20 cm～30 cm,上设水泥焦渣垫层(体积比一般选1∶6),原地面标高不变,排水支管直接埋设在垫层内。这样就可以避免排水支管穿楼板,减少了渗漏的可能。在结构施工期间,由于穿楼板管道预留洞较少,也容易做到留洞位置准确,避免剔凿。同时这也是一种一举多得的好做法,可以实现“本层的故障应在本层解决,避免上下左右干扰”的设计观念,减少了用户在生活中的相互干扰,再者,装修时也省去了吊顶及管道防结露。在支管安装时,各种管件可以任意组合,以满足卫生器具在建筑图中所要求的平面位置。

当然,这种做法要求所有的卫生器具均自带水封,如坐便器、洗脸盆等。结合目前市场所提供的卫生器具的形式,这一点很容易做到。

2)提高堵洞质量。

管道安装完毕后,堵洞应由土建派专人与水暖工配合完成。一方面保证了立管垂直度及管道的平面位置,另一方面可以提高堵洞质量。堵洞时,首先要求洞底吊模紧贴楼板底,同时堵洞后的混凝土上口要略低于楼板面,避免管道周围出现“混凝土鼓包”,这样,也不至于剔凿“鼓包”时误伤管道。堵洞材料选用与楼板混凝土同标号的豆石混凝土,内加适量的膨胀剂,堵洞时要求用钢筋棍将混凝土振捣密实。

3)认真做好灌水试验。

管道在隐蔽前要逐间做灌水试验,试验方法必须满足规范GB 50242-2002的要求。

随着各种新材料的出现,PVC-U排水管已得到市场的认同。为减小水流噪音,立管通常采用内螺旋消音管。然而正因为这种管道有内螺旋筋,在灌水试验时哪怕是将橡皮气堵冲气再足(当然仅限于气堵的承压极限内),气堵仍不能与内筋两侧管壁充分接触,水总能从这里漏出,不便于检查。为此,在立管安装时,将与检查口上口连接的螺旋管沿纵向50 mm范围内的内筋锉掉,橡皮气堵就容易将管道堵严了。

验收时要借助手持式照明工具(建议使用带蓄电池的照明灯,它比普通手电筒亮度高),不仅要检查液面是否下降,还要一丝不苟地检查每一个管道接口有无渗漏,越是不好检查的部位,也就是不好施工的部位,对这些部位要作为重点进行验收,然后做好灌水试验记录。

在焦渣层施工时注意成品保护,避免破坏直埋管道。

4)合理布置地漏位置,严格控制地漏标高。

地漏虽然仅是建筑产品中的一个小细胞,但它直接影响相关工序的施工质量。为满足使用功能,地漏尽量靠浴盆及洗脸盆,并远离墙面500 mm以上,这样便于地面找坡及饰面砖施工,也便于将地漏作为清扫口使用。

5)严把地面每一关。

在垫层施工前,基层要清扫干净,并洒水湿润,铺设后拍平压实,垫层要分两层铺设,每层压实后的厚度不得大于虚铺厚度的3/4。

防水工程首先强调“堵”,其次是“疏”,疏堵结合。所谓“堵”是强调防水本身的质量,“疏”是强调与防水有关的找平层等工序的施工质量。

在找平层施工时,要向地漏方向找坡(这道工序不能挪到饰面砖施工时进行,否则,防水层上的砂浆量就会增加,对防水层不利),洗手间和厕浴间要以门口为分水线分别向地漏找坡,坡度一般以1%为宜,并在阴阳角位置做好圆弧。如采用聚氨酯防水涂膜,管根周围的找平层宜做成倒圆弧。

这样在防水施工时,可以将涂料灌入倒圆弧中,增加了防水层的厚度,为水的通行设置了一道屏障。

防水层施工时要加强过程控制,涂刷遍数、厚度及高度要达到设计要求及相关材料的使用说明,三遍聚氨酯涂膜的厚度应在1.2 mm以上,厕浴间防水高度应在1.8 m以上。

防水施工完成后的一次、二次蓄水试验千万不能省,并仔细检查,发现渗漏要查找原因及时修补,让问题消灭在萌芽状态。而后按要求做好保护层。在地面面层完成后再做二次蓄水,从而起到“查缺补漏”的作用。

6)立管集中于管井

在设计时,各种立管应尽可能集中布置,各管道施工完毕后,可以将所有管道包在管道井内,再在管道井外做防水,这样,即便是管道与楼板间因变形产生裂缝,也不至于有水从上一层漏到下一层。同时管道井应与风道位置统筹考虑,让管井紧贴风道,实现了卫生间墙面的舒适整洁。

然而,目前许多住宅用房仅按初装修设计,并没有管道井。为解决楼板渗漏,建议通过洽商的方式增加管井,想必建设单位不会为降低工程造价而置用户利益于不顾,同时在管道阀门、检查口位置设检修门,也不会给日后的使用带来不便。

7)改善厨房用水器具的布置

厨房的用水器具往往只有洗涤盆,在使用中只要稍加注意,就不会有太多的水溅到地面,即使有水溅落,可以用墩布擦干,同时也可起到清洁地面的作用。

洗涤盆靠近排水立管布置,支管采用板上排水,排水支管的高度以地面以上20 cm为宜,避免了管道穿楼板,在装修时将此管道包在橱柜内,增强了厨房的整体性。

3结语

随着改革开放及国民收入的提高,建筑业的发展也势在必行,以适应日渐完善的社会主义市场经济。其厨房卫生间楼板漏水问题是必须要解决好的。否则,在商品房投入使用后,除了在购房者与开发商(或物业部门)间造成纠纷外,还易在购房者之间引起矛盾,因为楼板漏水的特点是“楼上漏水,殃及楼下”。

参考文献

[1]张云霞,刘琳,赵荣香.建筑物防水施工的要点[J].山西建筑,2007,33(5):133-134.