厨房管理细则免费

第一篇：厨房管理细则免费

厨房管理细则

一.员工仪容仪表

1.按规定着装,服装.鞋帽.干净整齐,个人卫生要符合食品卫生的要求. 2.按指定位置佩戴工号牌,头发清洁整齐,厨帽要罩住头发.

二、厨房员工守则

1. 要经常注意个人卫生，上卫生间后要洗手. 2. 厨师在厨房内任何时间都应佩戴厨帽及围裙. 3. 厨帽、制服及围裙要经常保持清洁、整齐. 4. 厨房内不准吸烟.

5. 厨房内不得进食任何食物，喝酒或喝含酒精饮料. 6. 在厨房内不得坐卧.

7. 在厨房内不准唱歌，开玩笑，以免影响工作，导致工伤. 8. 任何人不得在厨房内嬉戏、玩耍. 9. 厨房内的电话严禁作私人用途.

10. 厨房内不得存放易燃物体或含有毒性的任何物料. 11. 未经厨师长认可，厨房内不得煮用私人食品. 12. 如非煮食、炒菜，不得随便使用炉火。

13. 操作时厨房员工不得擅离岗位，离岗时应先把电源、开关关闭，才能做另一项工作。

14. 非厨房员工，不得擅取厨房用具作其它用途. 15. 下班时应向上司或接班同事口头交代.

16. 员工值班时，应穿着制服在厨房值班.不得擅自脱岗、早退

17. 未取得上司同意，不得私自对调值班时间.

三、厨房卫生要求标准

1. 不得将食物置于角落及储藏柜内 2. 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝等处. 3. 凡已腐蚀的食物不留置或随意丢弃. 4. 厨师应尽量避免用手拿食物. 5. 在地上捡拾东西后,须洗手后再进行操作 6. 不随地吐痰,随时保持工作区域内的清洁. 7. 生病时立即进行医治,病愈后才能上班. 8. 厨房内须经常保持清洁、整齐. 9. 各类客人使用的餐具务必当餐进行清洁、消毒. 10. 厨师除按标准搞好个人卫生以外，对于食品卫生要求应严格执行食品卫生标准.

11. 做好灭蝇、鼠、防食物中毒工作，保持食品安全卫生. 12. 工作场所要保持“四清洁”即：地面、案台、灶台、四周墙面卫生。

13严格执行，生与熟隔离，成品与半成品、杂物、天然冰隔离的食品储藏制度。

四、食品加工销售饮食卫生五四制度

1. 由原料到食品实行“四不制度”采购员不买腐烂变质的原料;

保管验收员不必腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸，污物包装食品。 2. 成品(食物)存放实行“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物隔离;食品与天然冰隔离。 3. 用(食)具实行“四过关”：一洗、二涮、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。

4. 环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

5. 个人卫生要做到“四勤”：勤洗手剪指甲：勤洗澡理发：勤洗衣衣和被褥：勤换工作服。

五、厨房环境标准

1.厨房要有防蝇.灭鼠措施和设施

2.连接餐厅的通道要干净整洁,地面无积水和油腻,隔音和隔气设施完好有效. 3.灶台和橱柜干净.整齐物品摆放有序,无油污.垃圾.私人物品

4.排烟罩要定期清洁,罩面.滤油网.及里面的照明灯具均无油渍.

5.调料缸干净整齐,各种调料充足,不变质,开餐工作结束后要盖好.

6.占板清洁无霉斑积垢,当餐工作结束后要竖放起来.

7.刀具要清洁无锈迹,有安全的存放刀架,并实行个人保管制度

8.冰柜要遵照每10天彻底清理一次的要求,做到冰柜内干净,无积水.异味,摆放整齐.严格做到分类存放,荤素.生熟.成品.半成品分开;用要求保鲜盒并加盖存放食品。

9.食品加工机械要:无残留垃圾,碎屑,无油腻积垢. 10.厨房的四壁天花板要干净整洁, 保证每周清洗两次。

11.地面要每天用清洁剂冲洗无垃圾和积水，排水沟要无残渣、异味。. 12.厨房内四害密度要控制在标准内,要有定期除害打药措施.

六、厨房工作程序

1. 在规定的工作时间内要保证有岗,有人,有技术服务. 2. 每餐上班前要召开班前例会,及时布置工作,通报当餐信息,调派人手,熟知当天鲜活情况,特色菜品及重点推销菜式的名称及分量. 3. 厨具,餐具,调味品要准备充足. 4. 严格按标准菜谱要求操作程序为宾客制作菜肴,确保菜品质量. 5. 开餐时要有专人派菜把关,确保出菜速度和质量,并与传菜部保持联系,按传菜部及点菜单提供的信息及时调整上菜速度来满足宾客需求. 6. 厨师长和领班应经常与前厅沟通,听取意见,改良菜肴出品. 7. 占板师付应准确无误的按台号配菜,并跟好夹子不准出错. 8. 灶台厨师出菜时,打荷人员应在盘子上贴上厨师代码.,做到菜肴出品责任到人. 9. 做好餐后收尾工作,做到环境整洁,灶位干净,用具用品摆放整齐.水,电.气关好开关..并认真检查妥当. 10. 领货,验收,发货,出菜,要做到手续完备,帐物相符.

11. 合理使用原材料,注意节约成本,杜绝浪费. 12. 严格执行<食品卫生法>,切实把食品原料及操作卫生和储藏保洁关,确保食品安全,无差错,无事故. 13. 落实安全措施,厨房内不得存放有毒和依然,易爆物品,安全使用各种电器设备. 14. 建立厨房财产三级帐,做好各类灶具，用具,设备的定期盘点工作,建立专人负责制度. 15. 全体厨师和工作人员要遵守规章制度,无私吃,私拿和偷盗等违纪违法行为. 16. 交接班清楚,并认真记录,确保工作无差错. 17. 厨师长坚持生产操作现场管理督导,并进行工作检查和书面记录. 七.厨房食品成本核算制度

1. 厨房食品成本核算主要对象为食品原材料：主材料，配料及调节料.

2. 成本核算原则是以厨房每个经营月实际消耗原材料的量为依据进行计算.

3. 方法为：当月耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额+本月出库领用额+当月直入原材料总额-厨房月末结存额，成本核算每半月进一次小节核算，月底进行总核算。

4. 厨房领用食品主材料，配料及调节料须凭厨师长签名的领用单到仓库领料，仓库见单出货，留单存查，另一单交财务成本核

算员.第三联由厨房存留。

5. 成本核算员应每天对厨房的仓库领料和原材料直入、调拔、购买杂项等情况进行统计记录、制表。

6. 厨房调拔到非食品销售部门的成本及饭店接待宴请和由于酒店经营赠送的部分应给予剔除，不计入厨房经营成本之中. 7. 厨房应妥善保管各种单据，及时集中上交餐饮部进行核算.

八、食品成本采购、验收、储藏、加工控制制度 1.采购控制

(1) 实行原料采购规格标准化.

根据烹制各种菜肴所需原材料的实际使用要求，清楚制定各类原料的采购规格标准即：原料等级、产地、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割比例、冷冻状态等。并由厨师长或指定专人按质量标准把好验货关，不合格的坚决不进厨房。

(2) 严格控制采购数量

厨师长每日要仔细查看厨房各种原材料的储存情况，并根据次日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。

2.验收控制

(1) 对所有原材料都应计量后，认真如实填写收货记录.并由厨师长当日签字过目。

(2) 核对交货量与订购量是否一致，标准是直入原材料申购与验货误差不能超过正负3斤。交货量与收货量的数量是否一致.

(3) 检查原料质量是否符合规格标准要求. (4) 检查价格是否与酒店订购价格一致.

(5) 如发现数量、质量、价格有误差，就拒收或要求调换. (6) 尽快使用、妥善保管已领入厨房原材料。 3.贮藏控制

(2) 按不同原材料分类保管，并采取相应的贮藏方式. (3) 一般原材料与贵重原材料要分别保管. (4) 采购量要适当，防止长期贮存，食品变质.

(5) 轮换食品存货，贯彻"先进先出"的原则，定期检查食品有效日期与入库日期.

(6) 定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、温度和通风情况。

(7) 每半月进行一次库存原材料检查，对已有20天没出库的原材料进行记录后，通知厨师长尽快使用。 (8) 保持仓库的清洁、卫生、杜绝鼠害、虫害. 4.加工烹调控制.

(2) 对各种肉类、禽类、海鲜类及其它原材料由厨房根据切割烹烧测试制订出合理的损耗率与成品率

(3) 厨师长应根据业务预测制订每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制订根据变化进行调整，以求准确. (4) 制定提料标准量，厨师长必须对每道采制定主料投料标准，并制标准菜单表张贴以便厨师遵照执行，切配过程坚持使

用量具、称具，以确保质量. (5) 菜肴加工份量控制,按标准投料加工,成品装盘时按份量规定装盘出品. 九.厨房菜品质量控制制度

1. 原料加工质量控制。

(1)保证原料清洁卫生，在粗加工前必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净。

(2)保持原料的营养成分，加工中应保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 (3)按照菜谱的要求加工：

1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴有质量，又提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法注意保持原料的形状完整。

2)原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀、大小、厚薄、粗细，长短都一致。

2、烹饪质量控制

(一)制订和使用标准菜谱

1)各厨房对每款菜式应订制详细的投料标准及简单烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料，配料、调味及其用量，烹饪方法，拼摆要求，制作时间等。

2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等与标准菜卡的一致性。

(二)烹饪质量检查

1)厨师长必须抓好菜肴的每道加工工序检查，及成品的质量检查和全员督导检查3个环节，前厅及时了解宾客对食品菜肴质量的反馈及时填写《意见反馈单》，及厨房对菜肴制作中出现的问题由厨师长及时整改。

2)餐厅销售的特色菜肴，应在厨师长要求下，做到特色菜专人制做，确保质量层层把关。

(三)加强培训和基本功训练，在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调，同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练，考核。

十、节约制度

(一)食品原料

1、在操作过程中，从降低成本的目的出发，必须合理使用原料，认真做好成本计价。

2、从一粒米、一滴油、一棵菜等原料抓起，真正做到物尽其用，杜绝大手大脚自然流失的现象，养成良好的工作习惯。

3、根据季节的变化，选用质优价廉的原料。

4、有专人负责、回收有价值的剩余食品、整雕等。

5、严格操作程序，把食品原料成本降到最低点。

(二)水、电、燃料

1、合理使用水、电资源，减少浪费。

2、热水、凉水暂用后必须及是关闭。

3、工作人员一律不准在餐厅洗衣服，搭衣服或其它物品。

4、电灯必须做到人走灯灭，所有电器(排风扇、电风扇)等设备不操作时及时关闭。

5、柴油灶随用随开，用后关掉。

6、机械设备，要及时进行保养，水、电、灶具出现保障，及时协调工程部门或厂家维修。

(三)餐具用具

1. 餐具用具损耗率为每月5%，每月清查一次，超过损耗数、由保存人负责赔偿，如降低损耗数，将视金额给予奖励。

十一、中餐总厨岗位职责

1.在餐饮部总监的督导下，全面负责中餐厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2.了解各岗位人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。

3.组织中厨完成月、季、工作计划。 4.组织指挥调度，大型酒会、宴会的菜品制作。

5.熟悉各种原料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源共应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。 6.遇有重要宴会，要亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查，落实货源购进的验收和储存。 7.定期与餐饮部经理一起了解市场行情，竞争形势以及宾客

的意见，不断地研制，创新菜式，在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式。 8.在做到稳定和不断提高出品的基础上，改进和提高技术水平，烹饪方法与楼面部保持良好联系。

9.经常与中餐经理、采购部一起调查了解市场货源情况，其它酒店的出品价格，做好菜谱的合理定价，以获得较好的利润。

10.合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。 11.抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》. 12.抓好厨师的技术和管理培训工作,保持酒店的餐饮特色,提高厨师技术水平. 13.负责做好每个月的工作计划,原材料领用以及月工作总结. 14严格执行消防操作规程,预防发生事故. 15.协助前厅管理人员给员工定期进行菜肴的培训. 十

二、厨房防火安全管理制度

1.厨房必须保持清洁,染油污的抹布、纸屑等杂物应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。

2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其它厨务或与人聊天。

3.油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就使用发酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去电源，关闭炉火。 4.工作时不准抽烟，更不允许随便放置未熄烟蒂。

5.烟卤顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6.易燃、易爆、危险物品，例如酒精、汽油、天燃气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具旁或电源插座附近，更不能靠近火源。 7.马达动力机器使用过久，常会发热起火，应切实注意检修。 8.用电器煮食物，须防烧干起火，用电不准利用分叉或多口插座同时使用多个电器。

9.插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换维修，发现电线走火时，迅速切断电源，不能用水泼覆其上。

10.使用煤气炉、煤气管线不能靠近电器线路或电源插座装置，炉灶及钢瓶未经检验合格者，不得使用。

11.使用煤气瓶不可横放，管线及开关不要有漏气现象，遵照点火及熄火方法，点火之产前忌多量煤气喷出，熄火时应先关闭管制龙头，再关炉灶开关引，以免引起火灾或煤气中毒等事故。

12.煤气火灾灭火的方法：用泡沫灭火器灭火;断绝煤气之源;降低周围湿度;拒绝空气供给。

13.每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。

14.如果发生火灾，应立即打电话求援：119消防中心，在消防队未到前，要先使用灭火器，油类引起火最好用消防沙或干粉灭火器扑灭。 15.平时加强对员工进行消防宣传，灌输救灾学识实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器通讯防水栓要经常检验，应储备一些沙包，作为应急之需。另外经常对安全通道，安全梯的安全检查。

第二篇：五星酒店厨房管理细则

接受新鲜屠宰肉类

1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。 食物搬运工人

1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。 运送中的卫生

1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

5、确保手推车在污染后能及时清洁。

6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。 冰库贮藏

1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。 冰箱贮藏

1、所有货物一定附上日期标签。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。 冰箱和冰库的维修保养

1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。 冰库温度

1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。 贮藏产品储藏的先后次序

1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

4、在存货时就应遵循先进先出的原则。 先进先出

1、所有产品应注明制造日期或生产日期。

2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

3、抛弃过期的食品。 真空包装

1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

2、每一包必须有包装当日的日期标签。

3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。 干货仓库

1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

5、没有凹痕或膨胀的罐头。

6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

8、实践先进先出，不可储存操作性器材。 塑料砧板

1、彩色标识系统

红色：所有生肉及家禽(及有潜在危害的食品)。 蓝色：所有生鱼及海鲜(及有潜在危害的食品)。 绿色：所有沙拉，蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。 白色：其它可即食食品。

2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。 木制砧板

附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。

附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。 附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。 保持砧板清洁和表面光滑。

每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。 将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。 洗手

1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。

3、洗手程序：

(1)用温水湿手; (2)抹皂液;

(3)两手搓洗20秒; (4)擦手及指甲;

(5)用纸巾或干手机烘干; (6)涂上消毒液。 洗手设备

1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

2、洗手池应有温水供应。

3、粘贴洗手指示。

4、配纸巾及干手机。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。 一次性手套

1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

4、当接触其他物品时应使用纸巾。

5、当手套有破损或洞时，应及时更换。 紧急救伤——伤口及患处

1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

2、紧急救伤政策。

3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

5、防水胶布每4小时换一次。 厨房内的个人卫生

1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。

2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

5、手指甲必须修剪短和容易清洁。

6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必须把头发扎在后面。

7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不应放在口袋里。

9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内;不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

个人习惯

1、在食物处理范围内，不可吸烟。

2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。 刀具的卫生及存放

1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。

3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。

4、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

5、刀具清洁及消毒程序： (1)去除刀上的碎屑。 (2)用温肥皂水来清洗。 (3)再用温水来冲洗。 (4)用纸巾擦干。 (5)喷上消毒剂。

(6)存放在通风的架上。 制冰机

1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。

2、制冰机应时常保持干净卫生。

3、制冰机应把盖子关好。

4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

7、制冰机应每星期清洗与消毒。

8、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。 切片机——旋转式的设计

1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。

4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。 餐具清洗消毒

1、每班开工时，记录洗碗机的操作。

2、清洗温度为55——65度;测量器最后的过水温度为82——86度(高温消毒);盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

4、每两小时换水1次。

5、将干净与肮脏的物品分开操作。

6、先将手洗净，才处理清洁物品。

7、使用干净的毛巾将这擦干净。 厨房用具清洗装置

1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

3、洗厨用具处应有：热水供应;贴有洗厨具指示;自动式供应清洁剂、消毒剂;基本清洁工具;有盖垃圾箱;储存架子。

4、不许使用钢丝球和金属刷。 奶油搅拌器

1、奶油储存在容器内，保持温度(最高)在8度。

2、每4小时把管嘴消毒一次。

3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

4、奶油应时常盖好。

5、每天清洁和消毒搅拌器。 罐头刀

1、时常保持罐头刀的清洁。

2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。

3、罐头刀清洁程序：

将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。

工作台

1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。 解冻——在冷库里

1、不正确的解冻会导致食物中毒。

2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

3、食物应在温度8度以下解冻。

4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。 解冻——室温

1、不鼓励在室温下解冻。

2、解冻必须在90分钟内完成。

3、食物表面必须保持在低于10度。

4、解冻食物必须帖上时间标签。

5、解冻后，该产品必须在12小时内使用。 解冻——在流水中进行

1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

2、在流水中解冻最多不超过4小时。

3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

6、解冻后产品必须在12小时内使用。 运送热食

1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

3、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。

7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

8、餐后的剩余食物全部丢弃。

9、必须有时间及温度记录。 热食保温

1、所有热食必须保存在高于65度温度中。

2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

冷却热食

1、已冷却食物的内部温度为4——8度。

2、尽可能快的冷却所有食物。

3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

5、必须有完整的冷却热温度记录。 冷冻食物

1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

3、不可以在旧的食物上加添新的食物。

4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。 第二储存生命限期

1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

2、食品应注明生产日期。

3、加工好的食品在48小时内使用。

4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。 剩余菜肴(再热食物)

1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

2、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

3、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。 烧腊食品的冷却和吊干

1、必须提供烧腊房作吊干的用途。

2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。 酒吧柜台检查

1、每日应作检查。

2、检查：雪柜温度;搅拌机的清洁和消毒;食品包装好否;食品必须附上名称和生产日期的标签(不能超过12小时);使用绿色砧板和刀具;保持吧台干净整洁;备有消毒液及一次性卫生手套;将化学品附上标签及储存在指定地点;垃圾桶加盖放好。

厨房垃圾箱

1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

3、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。

5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。 垃圾房

1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

3、必须有清洗地点作清理用途。

4、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽;任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

5、垃圾房安装有门或塑料门帘。

6、保持排水系统清洁和正常运行。 化学品贮藏

1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。

3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

4、化学品仓库应该有安全工具设备(手套、护目镜等)。

第三篇：厨房卫生管理制度细则（最终版）

厨房卫生管理制度细则

1 厨房卫生管理制度细则：(一)、冷菜间卫生管理央求条件

1、冷菜间的生产、保藏必需

做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。

2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则，洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。

3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，防止交织净化。餐饮管理培训课程。

4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。

9、连结冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。10。非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。(二)、厨房点心部卫生管理央求条件

1、职责前需先洗擦职责台和工具，职责后将各种器具洗净、消毒，注意通风保存。

2、庄重查验所用原料，庄重过滤、选取，不消不合准则原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦洁净，用布盖好。我不知道及时。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明公用，定期拆洗装备。

5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存，连结清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用必需加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

7、创造蛋类制品，需选清洁新奇的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、 使用食品增加剂，必需符合国度卫生准则，不得超准则使用。(三)、洗碗部卫生管理央求条件

1、碗具消毒必需有专人刻意，食具必需有足够周转。

2、食具清洗必需做到：酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗： 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。二刷： 在40C-50C°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。三冲： 把食具里外冲洗洁净。四消毒： 洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经过远红外线120C°消毒20分钟材干取出，不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。五保洁： 消毒过的食具放入保洁柜，由专人保管。

3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化，看看应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。

5、保洁柜必需用消毒水每天清洁，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。

7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生，下班后搞好各自岗位职责，如发现下班卫生有题目时，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做出抢救措施。gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店

第四篇：厨房各岗位考核细则

凉菜岗位考核

负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求

1、根据酒店工作的实际需要上下班;

2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;

3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角;

5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求;

6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准;

7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程，做好消毒处理;

8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘; 责任人：

9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准;

10、做好计划清洁和日常清洁工作。 下班自行检查项目

1、处理不需要的东西;

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;

5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间:每餐结束后 检查时间:每餐下班前

面案岗位考核

负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池 标准与规范要求

1、根据酒店工作的实际需要上下班;

2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;

3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角;

5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。 责任人：

6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。

7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握时间，保证面点的成品火候，合理掌握面点出品时间，调整好同一就餐位面点出品的时间间隔 ，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。

下班自行检查项目

1、处理不需要的东西;

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;

5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间:每餐结束后 检查时间:每餐下班前 责任人：

海鲜养殖岗位考核

负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、 海鲜冰台、电子称以及墙面、地面 标准与规范要求

1、根据酒店工作的实际需要上下班;

2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;

3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角;

5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入贝类池。

6、顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向

客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。

7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内， 进行控水至顾客满意并过秤记录。

8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方法，以免操 受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用 下班行自行检查项目

1、处理不需要的东西;

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;

5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间：每餐结束后 检查时间：每餐下班前 责任人：

洗碗工岗位考核

负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面 标准与规范要求

1、根据酒店工作的实际需要上下班;

2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;

3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理;

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。

5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后关闭水龙头。

6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。

7、碗、盘：先去残渣——冲洗——净洗——消毒——洁净。

8、不锈钢器具：先去(洗涤液)表面污迹——温水浸泡——钢丝球擦去——清水冲净。

9、玻璃器皿; 先去(洗涤液)表面污迹——冲洗——洁净

10、竹筐器具：温水浸泡——冲洗——洁净。 下班行自行检查

1、处理不需要的东西;

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;

5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间：每餐结束后 检查时间：每餐下班前 责任人：

初加工岗位考核

负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面 标准与规范要求

1、根据酒店工作的实际需要上下班;

2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;

3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;

4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角;

5、疏菜架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。

6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验收， 杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进 行初加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐; 高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好， 保鲜箱储存。

7、入库储存：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。

下班自行检查项目

1、处理不需要的东西;

2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;

3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;

4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;

5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成，准备明天的工作。 清理时间：每餐结束后 检查时间：每餐下班前 责任人：

第五篇：国庆节假日小型客车免费通行细则解读

到了免费临界点时怎么省钱?

哪些高速路段可能出现拥堵?

详解浙版“重大节假日小车免费通行细则”

从今年中秋国庆8天长假开始，我省收费公路将实施重大节假日免收小型客车通行费工作。那么免收通行费什么时间段实施、范围如何?新政策会对节假日出行带来哪些新变化?高速公路会不会出现拥堵?交通运输部门该如何应对?

9月19日上午，省交通运输厅、省高速交警总队会同省监察局、省纠风办、省物价局等部门召开新闻发布会，发布浙江版“全省实施重大节假日免收小型客车通行费”相关细则，并就公众所关心的一系列问题进行了解读。

哪些路段可能会堵得比较厉害?

与往年不同，受免收通行费时段的影响，今年中秋国庆长假前一天下午的高峰预计将大大削弱，其交通大流量将出现在长假第一天(9月30日)的上午，短时间交通流量将大幅增长。长假最后一天的大流量可能延续至当日24时前，部分收费站出口将可能出现排队等候现象。

我省高速公路车流量在全国排名靠前，一般长假车流量比平时增长20%左右，国庆、清明期间小车流量将增长50%左右，加之今年高速公路免费通行，车流量将大幅增加，因此，今年国庆长假可能更拥堵。

杭州、宁波、温州等主要城市周边高速公路交通流量将呈饱和状态，并将影响市区交通。杭金衢高速新岭隧道、钱江二桥、甬台温高速吴岙隧道群和温瑞段、杭宁高速德清段等主要易堵路段将更加拥堵，景区周边高速公路也有可能出现拥堵，因此建议大家要提前了解道路通行信息，合理规划行车路线，避开高峰时段、路段。

如何应对可能出现的道路拥堵?

长假免费通行期间，各收费站点将配足收费人员，调整收费员交接班时间。开足车道，部分方向车流量较大时，还将调整上、下行方向的收费车道，最大限度满足车辆通行需求;在车道数量较多、车流量较大的收费站，将设置小车专用车道，设置指示标志、标牌，引导小车顺畅通行。

长假期间一律停止高速公路大中修，避免影响车辆通行。另外还将协同公安部门，在车流量较大的收费站增派路政人员、警力，加强交通疏导和秩序管控。加强与景区管理部门信息互通，及时发布景区旅客以及道路拥挤信息，诱导交通出行。

新手上路要注意哪些方面?

初次或偶尔上高速行车的新手，更要谨慎驾驶，杜绝交通违法。出行一定要对行进线路有充分了解，对高速公路安全行车常识要心中有数，对车辆要进行必要的检查，确保性能良好，行车过程中，要按实际车速保持安全行车距离，避免跟车过近。

出行期间，凡遇有突发疾病、车辆故障、受困求助等，可拨打电话报警求助，高速公路电话：12122，普通道路电话：122。

届时，相关部门将通过网站、广播、电视、交通热线电话、手机短信、高速公路沿线的可变情报板、电子显示屏等多种方式，及时发布公路路况、公路气象、交通管制、车流情况、拥堵路段等相关小型客车免费通行信息，届时车主可以关注，及时优化出行安排。

免收通行费什么时段实施、范围包括哪些?

此次免费通行的车辆为7座以下(含)的载客车辆，又称小型客车，俗称小轿车。

今年国庆节的免费通行时间有八天，从9月30日00：00至10月7日24：00。要注意的是，高速公路以车辆驶离出口收费车道的时间为准，普通收费公路以车辆通过收费站收费车道时间为准。浙江省内的所有收费道路全部免收通行费，包括高速公路、普通公路以及机场高速。

如果是免费通行日期前进入高速路，只要计算好时间，在9月30日0点后出收费站，仍然可以享受免费。而在国庆长假最后一天，务必在10月7日24点前下高速或驶离收费路段，一旦出高速收费站或收费路段收费站时间超过10月7日24点，就要缴纳过路费。

免费通行的时间为春节、清明节、劳动节、国庆节等四个国家法定节假日，以及当年国务院办公厅文件确定的上述法定节假日的连休日，时间加起来一般是20天，中秋与国庆相连的年份是21天。

据测算，免费通行政策下，全省高速公路业主将一年少收5亿元以上，即可降低公众节假日出行成本5亿元以上，将直接刺激私家车群体假日旅游出行。临近免费临界点时该如何应对?

临近免费通行时间临界点时，建议在服务区等候或者就近下高速。也就是说，应该提前预估好时间，如果在驶离收费路段时，还没有到9月30日零点，可以先在附近服务区休息一下，等时间到了再走。

如果快到10月7日24点了，还在高速公路上没有到目的地，可以就近找一个高速公路出口先下，再折返回来上高速。

但要特别提醒大家，千万不要为了赶免费通行最后的截止时间而超速、疲劳驾驶，另外，收费站前也禁止临时停车。

通行费免了，进出还要领卡吗?

还是需要领卡。车辆驶进高速公路入口时领取通行卡;在驶离出口收费车道时交还，经核对无误后，免收通行费放行。

安装使用不停车收费(ETC)电子标签且符合免费条件的车辆(包括与我省联网的沪苏皖赣闽四省一市的ETC车辆)，可行驶ETC专用通道，在免费时间段内，是不计费的。安装使用不停车收费(ETC)电子标签且符合免费条件的车辆在经过未开设ETC专用车道的收费站时，可在出入口车道上将非现金支付卡从电子标签中取出，以停车刷卡方式通过，收费系统自动比对后按规定免收通行费。