贵州高职院校参加全国“西餐宴会服务”职业技能大赛实践与思考——以贵州职业技术学院参赛情况为例

全国职业院校技能大赛是中华人民共和国教育部发起, 联合国务院有关部门、行业和地方共同举办的一项年度全国性职业教育学生竞赛活动。为国家级一类竞赛。2017年大赛高职组比赛项目涵盖15个专业大类, 46个分赛项。“西餐宴会服务”为酒店管理专业核心比赛项目[1]。

一、“西餐宴会服务”赛项内容

“西餐宴会服务”比赛主要分为四大板块。第一板块为西餐宴会摆台操作。要求选手现场摆一个6人西餐宴会台, 并围绕西方传统节日进行台面主题设计与布置。

主要考察选手操作的熟练性、规范性, 台面布置的美观性、实用性, 以及对西餐文化的理解等专业知识的掌握。第二板块为英语台面主题介绍及知识问答。

要求选手用英语介绍台面设计主题、设计思路, 并现场回答1个根据台面主题设计提出的问题。考核选手西餐服务英语的综合运用能力。

尤其考察选手对英语语言能力运用的准确性和熟练性。第三板块为西餐服务。选手根据现场提供的菜单, 为3个餐位的客人斟倒冰水、调整餐具。提供侍酒服务。

包括撤掉多余的餐具, 开红葡萄酒瓶, 并进行红白葡萄酒斟酒服务。考察选手对西餐服务知识和技能的掌握程度, 以及服务的规范性[2]。第四板块为鸡尾酒调制。每位选手现场调制一杯抽签鸡尾酒和一杯可以用作开胃酒的自创鸡尾酒。考察选手对鸡尾酒调制方法的掌握程度和操作的基本规范, 以及鸡尾酒的创新能力。

总体来说, “西餐宴会服务”主要考查选手西餐服务的技能技巧, 酒水知识的掌握程度以及调制鸡尾酒的手法和创新思维。这也是每一位来自酒店管理专业选手的核心知识和技能。

二、“西餐宴会服务”赛中问题

(一) 西餐宴会摆台操作及台面解说

西餐宴会摆台操作及台面解说是整个大赛的主要考核部分。2017年国赛要求以西方主要的节庆为主题, 自己创作主题进行西餐摆台。贵州职业技术学院的参赛选手选择以复活节作为主题, 以传达重生与希望作为本台面设计的主旨。据此, 整个台面以草绿色为主色, 寓意重生与不灭的希望;白色暗纹桌旗作装饰, 象征着心中基督耶稣的圣洁;选用麻棉材质的布草, 纹理生动活泼, 给整个台面带来春天般希望的气息。在主题装饰物方面, 本台面选用复活节的象征——兔子、彩蛋以及百合花为中心主题装饰物。希望永在, 是本台面想要传达的主题立意, 同时, 也是对人生的美好期盼。但是在台面的细节之处仍然存在不足, 例如烛台的选择, 主题装饰物的拼接方面。而在具体摆台环节, 则存在以下问题:一是两块台布在中央重叠, 重叠部分不够均等、整齐;台布四边下垂不够均;二是刀叉勺之间及与其他餐具间距离均等、整体协调、整齐, 把握不够准确;三是操作过程中不能全程保持微笑;操作动作不够规范、轻巧, 自然。

(二) 英语台面主题介绍及知识问答

随着全球经济一体化进程的深入, 餐饮文化国际化的趋势也越来越明显。这就要求在酒店或者餐饮业的工作人员懂西餐并且能用一口流利的英语为外国客人服务。这样的赛程设计是符合社会企业所需的。但在整个英语台面主题介绍及知识问答环节, 西南省份选手的整体英语水平明显低于东部沿海地区的选手。以贵州职业技术学院的参赛选手为例, 英语语言的表达性弱, 不够流利, 回答问题的准确度不高。

(三) 西餐服务

国赛中, 现场由裁判组长随机给每位选手派发一份西餐宴会菜单, 选手根据菜单上确定的餐位、每位客人选择的菜肴, 为规定的餐位调整餐具, 将不需要使用的餐具、杯具等用托盘撤下, 摆放至工作台上。以贵州职业技术学院的参赛选手为例, 对于西式菜单不熟悉导致在这一环节失分。

(四) 鸡尾酒调制

鸡尾酒调制要求选手熟练掌握酒水知识。首先从New York、Pina Colada、Singapore Sling、Tequila Sunrise、Brandy Alexander这五款常规鸡尾酒中现场抽签一种进行调制。这种常规技能比赛, 最能体现一名选手手法是否熟悉, 基本功是否扎实。其次是考查其对酒水知识的灵活运用以及创新能力。在自创鸡尾酒的比赛环节中, 贵州职业技术学院选手所存在的问题如下:

三、“西餐宴会服务”比赛思考及建议

“西餐宴会服务”国赛难度大, 竞争激励, 更加考验选手的灵活性和临场应变能力, 这就要求在今后的比赛准备过程中, 首先要训练选手对整个比赛各个小项目掌握的熟练程度, 在此基础上, 培养其灵活性以及提高其应变能力, 进而提升选手的综合素质, 尤其是对其稳定心理素质的训练和培养。还有很重要的一点是, 选手的英语口语应用能力非常重要, 本次国赛已直接聘用外国友人担任评委, 纵观比赛的综合成绩, 英语口语能力差的选手定不会赛出好成绩。其次, 比赛中还凸显了一个很重要的的问题, 教师也需要加强自身培训, 这样才能授予学生更专业的相关知识和技能技巧。最后, 比赛的成功还需要学校从人力, 物力到财力的大力支持。希望贵州省各高职院校在一次又一次的比赛中, 长见识, 增经验, 争取更上一层楼。

摘要：随着我国供给侧改革的顺利实施, 全国的职业教育掀起一股新浪潮。国家越来越重视职业教育, 为了能让职业教育更好的与企业用人标准相结合, 自2013年起举办全国职业院校技能大赛, 旨在以赛促进, 加速我国职业教育的发展。历经四年的努力拼搏, 贵州省在2017年全国职业院校技能大赛“西餐宴会服务”比赛项目中, 终于捧回了二名三等奖, 首次打破了贵州省在该比赛项目中零奖项的记录。本文将比赛中所遇到的问题进行分析和研究, 最终得出解决方法。希望在今后的国赛中, 贵州省能在该赛项中百尺竿头, 更进一步。

关键词：全国职业技能大赛,西餐宴会服务,英语解说,鸡尾酒调制

参考文献

[1] 安彬.关于高职院校开展职业技能比赛训练机制探索与实践[J].辽宁高职学院, 2012, 14 (6) :51-52.

[2] 叶青, 李明.高校传统教学与翻转课堂对比的实证分析[J].现代教育技术, 2015, 25 (01) :60-65.

[3] 李萍, 刘红英.E时代的高校英语教师素养探究[J].科技咨询导报, 2007, (30) :230-231.