乳制品加工（精选十篇）
乳制品加工 篇1
产量的变化只是乳制品行业飞速发展的表现形式之一, 行业发展的推动力来自多方面技术的革新。为全面了解食品添加剂、加工包装设备、检验检测等相关行业的技术在乳制品行业的应用状况, 本刊编辑部策划了本次乳制品专题, 但由于涉及门类过多, 技术发展速度太快, 我们很难做到将曾经或正在推动乳制品行业发展的元素完整呈现, 于是选取部分要点, 整理刊载。
内容提要:高品质的食品添加剂为我们带来了性质更稳定、口感更醇厚的各式乳制品。《果胶与酸性乳制品的千丝万缕》讲述了果胶作为新一代稳定剂在各类酸性乳制品中的应用。
高效的质量管理体系最为直接而有效的保障了乳制品的质量和安全。《HACCP在低乳糖牛奶中的应用初探》介绍了运用HACCP体系管理低乳糖牛奶生产的诸多要点。
先进的加工包装机械成功的解决了一个又一个我们曾经以为不能攻克的难题。从俄罗斯进口的乳脂分离设备及由哈尔滨赛德自主研发的巴氏包装机的广泛应用, 让我们明白了一个道理:任何技术细节上的创新都会为乳制品质量带来我们不曾想象的飞跃。
日趋完善的检测设备和手段始终在严把着乳制品生产过程中的层层关口, 如包装阻隔性检测, 阪崎肠杆菌快速检测仪……, 每一种检测方法, 每一台检测设备, 都有它独到的优势, 它们为防止任何存在质量或安全问题的产品流入市场而兢兢业业。
乳制品加工 篇2
案件详情
2016年3月22日，上海市食品药品监督管理局执法总队和上海市公安局食药侦总队联合执法检查时，在上海市闵行区一仓库内发现上海榕顺食品有限公司将已过期的新西兰“恒天然”烘焙用乳制品违法加工成小包装，并以明显低于市场价进行销售。办案部门当场扣押涉案过期烘焙用乳制品及加工设备。当日，公安机关以涉嫌生产、销售伪劣产品罪对榕顺公司负责人叶某等5人依法采取刑事强制措施，彻查该案。
调查部门发现，犯罪嫌疑人刘某为减少对过期新西兰产烘焙用乳制品的损失，通过其掌控的上海嘉外国际贸易有限公司于2016年1月，将库存的过期276吨新西兰产烘焙用乳制品通过南通华源饲料公司以走账的方式销售给其亲戚尚某设立在上海市松江区的姜迪公司。此后姜迪公司将其中已过期的新西兰产烘焙用乳制品166.8吨分别销售给上海榕顺食品有限公司、上海智义贸易有限公司、上海锦合食品有限公司以及江苏、河南、青海等下游经销商。经销商再将加工成小包装的过期烘焙用乳制品，通过批发和网店等方式进行销售。案发后，办案部门在第一时间会同外省市监管部门关闭了相关网店，全力追缴涉案过期烘焙用乳制品，并抓获涉案的全部犯罪嫌疑人，及时查扣姜迪公司库存的109.2吨涉案产品。
上海市公安部门相关负责人表示，这是一起监管部门主动发现、和公安部门联合查办的重大的、有组织的食品安全违法犯罪案件，是食药监部门和公安部门在行政执法和刑事司法工作中“无缝衔接”的直接体现。2016年以来，上海市食品药品安全委员会办公室同上海市食药监局、市公安局等部门，进一步加强食品药品安全行政执法和刑事司法衔接工作。2016年9月，相关部门一起制定印发了《上海市食品药品行政执法与刑事司法衔接工作实施细则》，完善了线索通报、案件移送、联合办案、涉案物品处置、信息共享、重大案件联合督办等常态化工作机制，从严从重查处食品安全违法犯罪行为。截至目前，已成功侦破食品药品刑事案件329起，抓获犯罪嫌疑人538人，其中已移送检察机关起诉197人。
上海市食品药品安全委员会办公室主要负责人表示，上海市监管部门将按照中央食品安全“四个最严”的要求，严厉惩处食品安全违法犯罪行为，不断保持打击违法犯罪的高压态势。目前，正研究在本次食品安全地方修法过程中，设立进口高风险食品的数据公示、信息通报等规定，通过大数据监管，实现出入境检验检疫、各监管部门信息无缝衔接，为建设公众满意的食品安全城市提供有力保障。
甘肃省乳制品加工业发展现状分析 篇3
本文以甘肃省为研究对象,先后对其乳制品行业、乳制品加工业以及乳制品制造企业进行数据和图表分析,挖掘数据与图表背后可能的原因,对甘肃省乳业的发展进行现状分析与对策研究,指出其机遇与挑战。
一、甘肃省乳业发展概况
甘肃省是中国的六大牧区之一, 草地面积达2.41亿亩,人工种草留床面积约1601万亩,每年甘肃省畜牧饲养可创造7.1亿元的平均年产值,2008年时最高突破了10亿元大关,是饲草、饲料资源丰富的畜牧大省。发展以乳业为主的畜牧业对于甘肃省这样一个生态环境十分脆弱的西部省份来说,将极大地带动其他相关产业的发展。
甘肃省虽为畜牧业大省,其乳制品加工业却是一个新兴的产业,自上世纪90年代初,各种乳制品企业才慢慢发展起来。2010年甘肃奶牛存栏数为5万头,乳制品产量1.4万吨,分别比2003年增长了37.3% 和70.2%。在此期间,2007年奶产品产值突破10亿元,2006年的存栏数高达19.2万头,全国排名第13位。“得奶源者得天下”,这是奶业市场的共识。但自2004年以来,甘肃省奶业市场凸现“奶源紧缺”的严重问题,之后的七八年间,甘肃省的牛奶产量增长缓慢,乳品市场十分紧俏,乳品企业相继出现奶荒,不少企业甚至因奶源不足导致生产线停滞。尤其是受到2008年“三鹿奶粉”事件的影响,全国乳制品行业面临严重的信任危机,乳品消费市场低迷,甘肃省乳牛存栏数和奶产品产值均呈现急剧下降的趋势。
(万吨)
二、甘肃省乳制品加工业现状分析
2012年甘肃乳制品加工业利润总额达到9421.9万元,在全国排名上升至第22位。2012年乳制品加工业销售产值高达17.32亿元,比2003年同比增长了94.9%,高于全国79.6%的增长率。其总产值增长速度惊人,比2003年翻了两番。图2反映出自2003年以来,甘肃省乳制品加工业利润总额与全国平均利润总额的比较,由于省内品牌间的竞争激烈和长期受到省外知名品牌的打压和排挤,乳制品加工业利润连年受损,常年处于负利润经营。而在2008年“三聚氰胺”事件中, 当全国乳品利润急剧下滑之际,甘肃省乳制品加工业并未受到负面的影响。因为, 在此次重大事件中,甘肃省乳制品检验全部合格,在国内许多大牌乳制品遭受重创的情况下,这反而为甘肃省奶业的发展赢得了难得的机遇。
(千元)
甘肃省乳制品加工业销售产值的年均增长率达到23.04%,但与全国的年增长率相比,从2005年开始连续5年增长率低于全国平均水平,2009年更是超过了20% 的负增长(见图3)。究其原因 :省内40多家不同规模的企业竞相创立了自己的品牌。众多乳品品牌的存在,一方面,品牌间存在不良竞争,极大限制了消费者的消费能力 ;另一方面,也难以培育出优良的市场环境。由于缺少具有高忠诚度的乳制品品牌,甘肃省乳业品牌不仅在全省地位普遍较低,在全国市场上更缺乏影响力。2006年,在甘肃省颇具影响力的“好为尔”远赴上海开拓市场,但面对上海本土品牌“光明”和国内众多品牌的打压,也仅昙花一现,便杳无声息。由此也不难理解为何甘肃省乳制品工业销售产值增长率长期处于极其不稳定的波动状态了。
甘肃乳品企业一直缺乏当地政策的强力支持,导致奶源市场紧缺,乳制品企业生产能力不足,乳品销售额低下。但可喜的是,跌入谷底的甘肃省乳制品工业的发展于2010年出现了转机,近几年的发展势态也很乐观。2010年、2011年和2012年,乳制品加工业销售产值分别增长36.54%、30.23% 和50.77%,均高于国内平均水平(见图3)。乳品加工业作为甘肃农产品加工业中的主导产业之一,在甘肃“工业强省”战略中被列入重要内容之一。但甘肃的乳品加工业处于弱势地位,除好为尔、庄园和雪顿外,其余40余家小乳制品加工厂均处于偏安一隅、勉强维持经营的状态。当地各乳品加工企业生产和加工能力不足,造成乳产品成本居高不下、企业发展困难的局面。此外,从全国乳业市场情况看,甘肃省乳业正处于四面楚歌的境地,其周边的省份都是奶业大省,外地乳品几乎占领了甘肃1/4的市场份额,而且发展势头日益强劲。
甘肃乳品企业已经意识到形势的严峻,近年来开始与国内知名的乳品企业形成战略联盟,共同推进甘肃省向奶业大省转变。2010年,蒙牛、伊利等大型集团入驻甘肃省多个地区,建立了各自加工基地,使当地生乳加工能力迅速提高了两倍。此外,乳制品加工企业销售水平的增长也离不开政府的政策支持与保障。以甘肃省白银市为例,市财政从2008年开始,每年拿出200万元作为奶业专项资金,这笔资金在2010年增加到了750万元,且拟在“十二五”期间逐步提高资金扶持额度 ;2011年10月,白银市政府与蒙牛集团签订了奶业战略合作协议,蒙牛集团将投入2亿元资金,市政府投入相应配套资金,专门用于全市奶牛扩群和品种改良,建设大型标准化奶源基地, 这些都极大地推动了当地乳制品加工企业的发展。
三、甘肃省乳制品加工业发 展的机遇与挑战
由此可见,乳制品加工企业竞争与合作意识的增长,以及政府部门的大力支持和鼓励是甘肃省乳业得到进一步发展的重要原因。除了与大企业形成战略联盟之外,乳制品企业的创新意识也很重要。甘肃省乳品企业最致命的弱点是生产的产品没有自己的特色,在产品结构上减少巴氏鲜奶的生产,抛弃了自己当地产品“鲜”的优势,给不少外地企业进入甘肃乳制品市场铺路。面对乳品市场日益激烈的竞争以及乳制品产品严重的趋同现象,甘肃乳制品加工企业谋求发展的关键在于产品“差异化”战略,因而中小型乳制品加工企业应加大资金投入,研究、开发新技术和新产品。唯有发挥自己本地企业的优势,依靠“鲜”来赢得市场才是甘肃省乳品企业的发展之路。
塑料制品加工成型的工艺研究 篇4
摘要：塑料是以相对分子质量高的合成树脂为主要成分，并加入其他添加剂，在一定温度和压力下塑化成型的高分子合成材料。一般相对分子质量都大于一万，有的可达百万。在加热、加压条件下具有可塑性，在常温下为柔韧的固体。可以使用模具成型得到我们所需要的形状和尺寸的塑料制件。其他的添加剂主要有填充剂、增塑剂、固化剂、稳定剂等其他配合剂。塑料作为设计材料使用，具有许多优良的特性。在我们的生活和生产中扮演着很重要的作用。它不仅可部分代替传统材料，而且还能生产出具有独特性能的各种制品塑料与其他材料相比较，有以下几方面的性能特点：重量轻、优良的化学稳定性、优异的电绝缘性能、机械强度分布广和较高的比强度、热的不良导体具有消声、减震作用。塑料制品是采用塑料为主要原料加工而成的生活用品、工业用品的统称。
关键词：塑料、塑料制品、塑料机械工业、塑料制品成型新工艺
一、塑料的概念
塑料是具有塑性行为的材料，所谓塑性是指受外力作用时，发生形变，外力取消后，仍能保持受力时的状态。塑料的弹性模量介于橡胶和纤维之间，受力能发生一定形变。软塑料接近橡胶，硬塑料接近纤维。
1.1塑料的主要性能特点 基本有两种类型：第一种是线型结构，具有这种结构的高分子化合物称为线型高分子化合物；第二种是体型结构，具有这种结构的高分子化合称为体型高分子化合物。有些高分子带有支链，称为支链高分子，属于线型结构。有些高分子虽然分子间有交联，但交联较少，称为网状结构，属于体型结构。
两种不同的结构，表现出两种相反的性能。线型结构（包括支链结构）高聚物由于有独立的分子存在，故有弹性、可塑性，在溶剂中能溶解，加热能熔融，硬度和脆性较小的特点。体型结构高聚物由于没有独立的大分子存在，所以没有弹性和可塑性，不能溶解和熔融，只能溶胀，硬度和脆性较大。塑料则两种结构的高分子都有，由线型高分子制成的是热塑性塑料，由体型高分子制成的是热固性塑料。1.2塑料的分类
热塑性塑料：指加热后会熔化，可流动至模具冷却后成型，再加热后又会熔化的塑料；即可运用加热及冷却，使其产生可逆变化(液态←→固态)，是所谓的物理变化。通用的热塑性塑料其连续的使用温度在100℃以下，聚乙烯、聚氯乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯并称为四大通用塑料。
热固性塑料是指在受热或其他条件下能固化或具有不溶（熔）特性的塑料，如酚醛塑料、环氧塑料等。热固性塑料又分甲醛交联型和其他交联型两种类型。热加工成型后形成具有不熔不溶的固化物，其树脂分子由线型结构交联成网状结构。
二、塑料制品的成型方法 注射成型、挤出成型、压制成型、吹塑成型、压延成型、滚塑成型、铸塑成型、搪塑成型、醺涂成型、流延成型、传递模塑成型、反应注塑成型、手糊成型、缠绕成型、喷射成型、真空成型等 2.1塑料制品的生产
塑料制品的生产从塑料原料的生产到塑料制品的生产，包含了三个生产过程，第一生产过程是从原料经过聚合反应生成合成树脂；第二生产过程是加入助剂混合得到塑料，即为生产塑料制品的原材料；第三生产过程是根据塑料性能，利用各种成型加工手段，使其成为具有一定形状和使用价值的塑料制品。生产中一般第一过程和第二过程属于塑料生产部门，通常由树脂厂来完成。第三过程属于塑料制品生产部门。但对于大型塑料制品生产厂家，为了满足塑料制品的多样性要求，生产中也有将第二过程归入塑料制品的生产范围。即以合成树脂作为原材料，添加助剂后，再成型加工。2.2塑料制品在生活和生产中的重要性
塑料成型工业自1872年开始到现在已度过仿制、扩展和变革的时期。塑料成型是把塑料原材料加热到一定温度注入到具有一定形状和尺寸的模具中，待其冷却后，获得塑料制品的过程。塑料成型工艺与模具是一门在生产实践中逐步发展起来，又直接为生产服务的应用型技术科学，是一种先进的加工方法。它研究的主要对象是塑料和塑料制成塑料制品所采用的模具。模具是铸造、锻压、冲压、塑料、玻璃、粉末冶金、陶瓷等行业的重要工艺 装备，在现代工业生产中广泛的采用各种模具进行产品生产，模具的设计和制造水平在很大程度上反映和代表了一个国家机械工业的综合制造能力和水平。塑料模是模具的一种，是指用于成型塑料制件的模具，它是一种行腔模具的类型。
三、注射成型工艺的优缺点
3.1 优点 ①成型周期短；
②能一次成型外形复杂、尺寸精确、带有金属或非金属嵌件； ③的塑料对成型各种塑料的适应性很强； ④生产效率高易于实现全自动化生产； 3.2缺点
①生产大面积结构制件时，高的熔体粘度需要高的注塑压力，高的注塑压力要求大的锁模力，从而增加了机器和模具的费用；
②生产厚壁制件时，难以避免表面缩痕和内部缩孔，塑料件尺寸精度差；
③加工纤维增强复合材料时，缺乏对纤维取向的控制能力，基体中纤维分布随机，增强作用不能充分发挥；
④注射成型设备价格及模具制造费用较高，不适合单件及较小的塑件的生产；
四、塑料制品成型新工艺方法
塑料成型加工是将塑料原料转变成具有使用价值的制品的过程。传统的成型工艺有挤出、注射、吹塑、压延、涂覆、层压、传递成型 等。至今这些技术已经发展和运用的相当成熟，且应用得非常普遍。随着塑料制品应用日益广泛，人们对塑料制品精度、形状、功能等提出了更高的要求。传统的成型工艺已难以适应这些要求，这就迫使人们在不断改进传统的成型工艺的基础上，采用新思想、新技术开发新的成型工艺已满足不同应用领域的需求。目前成型工艺的发展趋势主要是节能、节约原材料、提高成型效率、改进制品性能、提高其附加值。塑料制品目前的新工艺方法主要有：低压注射、熔芯注射、动态保压注射、微孔塑料挤出及润滑挤出等塑料成型工艺。
五、挤出成型新工艺的发展及前景
5.1新型挤出混炼技术与设备的开发
目前，国际上用于高分子材料共混改性的新型混炼设备主要有三大类：同向平行双螺杆挤出机、往复移动式螺杆混炼机和串联式磨盘挤出机。其中小型同向平行双螺杆挤出机国内已能生产，但万吨级大型混炼挤压造粒机组全部要依靠进口。同时，往复移动式螺杆混炼机和串联式磨盘挤出机是制备高填充、高附加值高聚物合金的必要装置，目前国内对他们的研制刚刚处于样机阶段，规格不多，品种不全，具有广阔的发展前景。
大口径管材挤出的异向平行双螺杆挤出机组、钢塑复合管挤出机组和大型双臂波纹管挤出成型机组及特种塑料管材专用挤出机组的开发研究。复合挤出成型技术和设备的开发研究。最近，多层共挤的超宽土工模、包装用的拉伸拉幅平模、建筑用的复合瓦楞板、芯层发泡纸板材和管材的市场需求量很大，与此相关的成型技术和装备的开 发研究必须引起足够的重视。5.2压缩成型新工艺的发展及前景
（1）由单一性技术向组合性技术发展，如注射-拉伸-吹塑成型技术和挤出-模压-热成型技术等；
（2）由常规条件下的成型技术向特殊条件下的成型技术发展，如超高压和高真空条件下的塑料成型加工技术；
（3）由基本上不改变原有性能的保质成型加工向赋予塑料型新性能的变质性成型加工技术发展，如发泡成型、借助电子束与化学交联机使热塑性塑料在成型过程中进行交联反应的交联挤出等；（4）为提高加工精度、缩短制造周期，在模具加工技术方面更广泛地应用仿形加工、数控加工等；
（5）广泛应用模具新材料。模具材料的选用直接影响到模具的加工成本、使用寿命以及塑料制品的成型质量等，因此，国内外已开发出许多具有良好使用性能、加工性能，热处理变形小的新型塑料模具钢，如预硬钢、新型淬火回火钢、马氏体时效钢、析出硬化钢和耐腐蚀钢，经过试用，均取得了较好的技术和经济效果。
（6）CAE技术将在注塑领域发挥越来越重要的作用，其本身也随着注塑技术的发展要求而更加完善、实用、方便。
在塑料成型生产过程中，先进的模具设计、高质量的模具制造、优质的模具材料、合理的加工工艺和现代化的成型设备都是成型优质塑件的重要条件。一副优良的注射模具可以成型上百次，一副优良的压缩模具可以成型25万次，这与上述因素有很大关系。考察国内外模具工业的现状及我国国民经济和现代工业生产中模具地位，从塑料模具的设计理论、设计实践和制造技术出发，塑料成型技术大致有以下几个方面的发展趋势。
六、新工艺方法的加工适应性和可行性
在自然界对于一般的低分子化合物而言，在常温下其聚集状态可呈三态，即气态、液态和固态。然而，对于非结晶线性高聚物而言，由于其分子量巨大且分子结构的连续性，所以他们的聚集状态是在不同的件下，以独特的三种形态存在的。
七、参考文献
[1] 屈华昌.塑料成型工艺与模具设计.北京：机械工业出版社，2007.8
[2] 中国机械工业教育协会 塑料模设计及制造.北京:机械工业出版社 2001.8 [3] 徐平原.塑料套管桩在申嘉湖杭高速公路软基中的应用[J].路基工程.2009(05)
[4] 刘静.生活塑料废弃物危害及其管理政策的评估[J].环境与健康杂志.2006(04)
虾酱及其制品的加工技术 篇5
（－）生产的原料。虾酱用虾是浮游甲壳类中的几种，其中主要品种为：
（l）中国毛虾；（2）日本毛虾；（3）糠虾；（4）沟虾。虾酱生产用盐必须符合国家卫生标准的水洗食用盐。
（二）虾苗生产工艺现代发酵法是当前最科学的生产工艺。其工艺流程如下：原料去杂洗涤→按比加盐打酱→控温发酵→油、酱分离→包装灭菌。
（三）虾酱制品虾酱含盐一般在30％左右，只能用作调味品，用量很少。以虾酱为原料制成即食性含盐相对较低的系列虾酱制品，其食用范围将大为扩展。原料虾酱也将因此有所增值。常见的虾酱制品有虾酱豆、虾酱花生米、什锦虾酱、麻辣虾酱、五香虾酱的软硬罐头。虾味盐、虾味酱菜等。现摘要简述其生产工艺如下。
1．虾酱豆：将黄豆洗净晾干，炒至半熟备用。在不锈钢夹层蒸气锅内放入植物油加热，加入辛香料、虾酱。黄豆和一定比例的水煮沸，当黄豆吸水充分溶胀后，快速加人鲜味剂、抗氧化剂、增稠剂充分混匀，于85℃出锅，趁热装人蒸煮袋或玻璃瓶，经排气、封口（盖）、灭菌、冷却后即为软。硬虾酱豆罐头，一般的软罐和硬罐的保质期分别为半年和一年。
2．五香虾酱：在铝锅或不锈钢锅内放入花生油加热，加入辛香料及少量辣椒粉稍炸片刻而后加入虾酱快速翻炒至虾香四溢时加入适量水以稀释盐分至可口为度，而后加精、鲜味剂、增香剂、稳定剂，混匀后起热装人复合蒸煮袋置于微波炉内加热排气封口，而后再入微波炉二次灭菌至袋鼓起为止。
3．虾味盐：将虾酱干粉和海藻粉、食用盐按1：1：2在双雄混和机上充分混匀，然后按100克／袋，在充填封口机上装袋，而后置于微波炉中灭菌、冷却后即可装箱出厂。该盐为低钠富碘防潮高保质期型。
4．虾味酱黄瓜：将小黄瓜以清水洗净，整条浸入虾内20天，每天翻搅一次。届时取出置于虾油中洗净表皮虾酱，沥干虾油装入塑袋封口，微波快速灭菌5秒钟即可。
葡萄制品加工方法 篇6
1. 配方。
去籽或无籽葡萄22.7千克、糖2.04千克、醋2.04千克、玉桂粉70.88克、肉豆蔻粉42.53克、丁香油4.9毫升。
2. 制法。
选择无霉、无病害的成熟葡萄果实, 摘除果梗后洗净。用不锈钢锅装料, 加净水35%~50%, 然后加温煮料。将葡萄煮至软化, 再加糖煮至浓稠, 然后加香料和醋, 再煮至糖浆温度达100℃。将成品热装于消毒的玻璃瓶或铁罐内, 再送入排气箱内加热、脱气、密封, 然后沸水杀菌20分钟, 冷却后堆码抽检。
二、葡萄汁
1. 预处理。
选择充分成熟、无霉烂、无病虫害的葡萄做原料。摘除果梗, 洗掉果粒上的污物后沥干水分。将原料放入钢精盆或陶瓷池内, 用栗木舂棒将果粒舂碎。
2. 制取汁。
将舂好的果肉及汁液放入不锈钢锅内, 加温至7.0℃时保持5分钟。将加热后的果肉与汁液, 用微细目滤机或倒入四层纱布中过滤, 然后将果汁称重。按每千克果汁加白糖200~300克, 搅匀后放入锅中, 升温至80℃并保持20分钟。装果汁用的玻璃瓶须在90℃热水中杀菌5分钟。果汁杀菌后装瓶、封盖, 再放回80℃热水中杀菌20分钟, 然后出水自然冷却。待瓶内果汁降至室温时码入观察室, 5天后抽检。
三、红葡萄酒
1. 预处理。
挑选色泽良好、充分成熟、粒大汁多、风味好的葡萄, 去除梗枝、青果和烂果后将果粒清洗干净, 沥干水分后入容器 (容器用酒精或白酒消毒, 忌用铁器) , 再用手将果粒挤碎或用棒捣碎, 然后倒入发酵缸。
2. 发酵。
原料入缸后, 每千克原料加白砂糖300克并搅匀, 然后用纱布封盖。因果皮表面带有酵母菌, 故发酵不必加酵母。在25~30℃下, 10~15天可完成预发酵过程。预发酵过程中, 应每天用消毒木棒搅拌2次, 使皮中色素溶入汁内并发酵均匀。待汁温下降、果皮下沉、甜味消失而酒味大增时, 将酒料装入洁净的纱布袋中进行揉压, 取其汁液。过滤后将汁液再次倒入发酵罐, 按每千克酒料加白砂糖500克、亚硫酸1~2毫升 (充分溶解) , 然后将其放在20℃阴凉处自然发酵1~2个月。
3. 澄清。
乳制品加工 篇7
关键词：实验探究法,兴趣,能力,教学案例
“实验探究法”是指在教师的指导下，学生运用已有的知识和技能，以新知识的探索者和发现者的身份，通过实验亲自去发现问题、思考问题和解决问题的一种方法。该法要求课堂教学以实验为线索，教师引导学生通过直观、鲜明的实验现象和实验数据，发现问题、科学探索、解决问题、运用新知的全过程中[1]。
一、开展“实验探究法”教学的必要性
长期以来，我们的教学重视培养学生实践能力，比如让学生按照规定的实验步骤完成实验，而忽略了学生创新精神和创新能力的培养和提高。“实验探究教学法”能充分挖掘学生的潜力，培养其创造思维能力。体现了学生学习的主体性、合作性；有利于培养学生的学习兴趣，激发探究欲望，提高学生和教师的综合素质，使师生关系更加和谐。在乳制品加工教学中采用实验探究式学习模式，既能培养学生解决问题的能力，还能让学生在问题解决过程中主动获取知识。对学生而言，实验过程中问题的解决不仅是知识输出的再现过程，更是知识信息重组和整合的获得性过程[2]。
1. 在实验探究中培养学习兴趣。
托尔斯泰说“成功的教学所需要的不是强制，而是激发学生的兴趣”，能使学生在愉快的气氛中学习，唤起学生强烈的求知欲望，是教学成功的关键。学习兴趣是一种力求认识世界，渴望获得文化科学知识的意识倾向，能推动人们去寻求知识，钻研问题，开阔眼界，同时也是走向成才之路的一种高效能的催化剂，因此可以说学习兴趣是学习活动的重要动力[3]。在实验探究法的教学过程中，通过问题的提出，来引起学生的认知冲突，例如：在《原料乳的标准化》一课中，提出这样的问题：如何让不同牧场的原料乳脂肪含量调整到与光明鲜牛奶脂肪含量的一样？在学生参与开放式的探究活动的过程中，引导学生掌握解决问题的方法和步骤；在知识的积累和运用上，教师由原来的“就教材教教材”变为“以教材为依托”。在《原料乳的标准化》授课过程，教材是学生讨论思路的参考书目之一，根据教材中的提示，学生积极讨论不同的实验方案。教师除了要准备教材上的和教师个人储备的知识外，更多的要准备课堂上师生互动所产生的新知识：教材中的标准化计算学生不易理解。因此在授课中，通过简单的方法让学生学会标准化的计算是一个重点。通过学生提出问题、猜想，进而设计实验，得出结论，这种探究对于学生综合素质的提高和兴趣的激发是很有益的[4]。
2. 在实验探究中培养能力。
(1）创新能力。创新能力是素质教育的核心。要培养创新能力，必须从各方面入手，充分调动教师和学生的积极性。利用现有条件，学生通过自主探究、实验操作、问题讨论，获得比较圆满的答案，从而产生了成功的喜悦，知识领悟能力、学习自觉性自然增强。在教学中创设问题情境、假设或猜想、验证等环节能够激励学生改进实验方案。学生通过实验去发现和探究解决问题的方法，潜移默化中养成自觉的、勤奋的、事实求是的、百折不挠的敢于冒险的创新精神，从而在专业课的学习中培养了学生的科学素养和创新能力。例如：在授课中，需要学生将来自不同牧场的脂肪含量不同的原料乳调整至脂肪含量一致的产品。四组同学各有想法：当脂肪含量高时，一种方法是加水稀释（被其他组的同学否定），一种是在原料乳中添加脱脂乳，一种是在脱脂乳中添加稀奶油；当脂肪含量较低时，在原料乳中添加稀奶油，或者采用浓缩的方法达到要求。在思想火花互相冲撞的同时，同学们充分发挥了创新能力，学生学习的积极性也得到了调动[5]。（2）实验设计能力。“实验探究法”模式在教学中充分尊重每个学生的想法，放手让学生自己决定自己的探究方式，选择适合自己的方法进行独立探索，让学生真正体会学习的“自主化”，使学生真正成为学习的“主体”。在教学中，把思考的空间和时间交给学生，让每一位学生都能发挥主观能动性，由学生自己来确定实验方案并进行实验操作，对实验的事实加以分析并做出结论。在原料乳的标准化授课中，将学生均分成四个小组，每组给学生提供相关的实验材料和仪器，同时给学生充分的时间，让学生根据自己已有的知识，制定不同的实验方案。学生制定自己的探究计划的过程，就是经历把陈述性知识、程序性知识和观念性知识综合应用在一个具体情境中的过程，这将对提高学生的综合素质起到非常积极的作用。与此同时，通过适时的交流，让学生了解彼此的观点，思维模式、探究的方式可以促进自己的反思，不断补充完善自己的设计。在这样的学习氛围中，学生能真正感受到自己是学习的主人，是课堂教学活动的主体，由此激发其主动参与的热情，变“要我学”为“我要学”[6,7]。（3）归纳交流能力。在教学过程中应注意，教师不要包办代替解答，应鼓励学生通过讨论、分析、归纳的方法得出结论。讨论时，教师要启发学生层层深入地分析实验数据，并且要注意结合控制变量的研究方法，最大限度地发挥其归纳总结的能力。而交流评估是探究过程的重要环节。学生通过探究得到了哪些启示，为什么探究的结果与事先的预测不一样，探究的设计和计划的进行过程是否有缺陷，还有哪些需要改进的地方，这些都需要学生反思和交流。只有通过这样的反思和交流，学生的科学探究能力才能逐步提高[7]。
二、“实验探究法”的教学案例
实验探究法教学就是让学生参与教学的全过程，对提出的问题先运用已有的知识进行分析猜想，然后设计实验来进行探究、验证、归纳整理、得出结论。教学流程表示如下：提出问题→发动猜想→设计实验→实验探究→归纳整理得出结论→做出评价。本文就实验探究法在《原料乳的标准化》课堂教学中的应用进行了一些探究。
1. 课前准备。
(1）教学场所的准备：对教学场所的主要要求包括能满足小组讨论和实验的要求，有利于教学教具的运用和小组讨论的进行。有幻灯片投影仪和多媒体，以供学生交流时展示。（2）实验记录纸的设计准备：课前教师根据教学需要设计好学生需要填写的实验记录纸。（3）实验器材的准备：乳成分分析仪和牛奶分离机的使用说明书，目的是减少学生学习设备功能的困难。
2. 课堂引入，提出问题。
这是整个教学过程的开始环节。教师以启发性、趣味性的问题、故事或实验创设情境，设置悬念，调动学生探究新知识的欲望，激发其学习兴趣，使其在教学活动一开始就处于积极主动状态，有一个良好的学习开端[8]。首先让学生品尝四盒牛奶，并说出四种牛奶是否一样。通过同学的回答，知道四种牛奶都是一样的。然后引导学生，观察生产日期和脂肪含量。进而得出结论：同一品牌的牛奶，不同的生产日期，脂肪含量都一样。展示：原料乳、光明鲜牛奶。提出问题：如何将不同牧场的原料乳的脂肪含量调整到像光明鲜牛奶产品一样的脂肪含量？
3. 学生探究，发现问题。
这是引导学生进行探究学习的关键环节。通过现有条件的分析完成了乳成分分析仪使用的复习，牛奶分离机的操作演示，引起学生的好奇、怀疑、困惑和矛盾，从而激发学生的探究心理，创设了探究问题的情境，促使学生进行资料阅读，讨论实验构思与设计，提出某种假设[9]。将学生分为四组，分别开展小组讨论。在讨论之前，首先对任务条件进行分析：复习乳成分分析仪的作用；教师演示牛奶分离机的操作过程。小组内讨论形成比较统一的小组观点，然后以小组为单位开展交流讨论。选取交流讨论片段如下。第一组发言：我们组有两个想法，如果原料乳脂肪含量高，就通过加水降低原料乳的脂肪含量，但不知道添加多少水；如果原料乳含量低，我们想通过加热浓缩的方法来进行。第二组发言：我们组的想法是原料乳的脂肪含量比较高的话，我们想用脂肪含量比较低的脱脂乳降低脂肪含量。但我们也不知道要添加多少脱脂乳。第三组发言：我们组的想法是，既然老师给了我们分离机，我们可以把原料乳分离成脱脂乳和稀奶油，脱脂乳的脂肪含量低，稀奶油的脂肪含量高，我们想把他俩混合，看是不是可以得到老师规定的产品，至于计算和前面二组一样不知道用多少脱脂乳和稀奶油。第四组发言：我们的想法和第二组基本相同，也是在原料乳中添加脱脂乳，但我们还有备用方案如果原料乳的脂肪含量比较低的话，我们会添加稀奶油，而且我们认为我们的想法比第一组更好，他们加水属于不道德行为。在学生交流讨论的过程中，学生发现一个共同问题，就是关于添加量的问题：原料乳中添加多少脱脂乳，脱脂乳中添加多少稀奶油，原料乳中添加多少稀奶油。
4. 教师提示。
每组学生提出的问题，涉及到一个新知识，因此通过举例来进行提示。在一定量的脱脂乳（脂肪含量为0.5%）中添加多少稀奶油（脂肪含量为30%），才能调配成脂肪含量为3.1%的标准化乳？提示一：如果现在我们分离出1000克的脱脂乳，通过测定脂肪含量为0.5%，那脱脂乳中的脂肪有多少克呢？提示二：脱脂乳的脂肪的质量加上稀奶油的脂肪的质量也就是产品（标准乳）的脂肪质量。即：脱脂乳脂肪质量+稀奶油脂肪质量=产品脂肪质量（标准乳）。
5. 学生实验、学生交流。
动手操作阶段有学生依据设计的实验方案分组进行。在教师指导下，学生边做实验边验证实验方案，同时记录实验数据，由实验小组共同讨论分析得出结论。整个过程要旨在培养学生的观察能力、实验能力和自学能力，同时要充分体现学生的自主参与意识、实事求是及相互合作精神[8]。在探究阶段完成后，教师组织各实验小组进行表达与交流也是该模式的重要环节。表达与交流的内容为：学生实验探究的成果，探究过程中的新发现、新思想，探究获得的体验等。通过表达与交流，提高学生的语言表达能力、获取信息和加工信息的能力及解决问题的能力。通过互相交流，共享实验成果，同学们加深了对知识的理解与掌握，增强了合作学习意识。在该环节，教师的作用是组织、调控交流过程，对交流成果进行评价，使学生在获得探究体验的同时得到鼓励。最后，教师在充分收集、分析学生探究成果的基础上进行重点归纳和精讲，使知识和能力得到升华与扩展[8]。
6. 教师点评。每组同学都进行了汇报，学生总共得出了
案是将脱脂乳和稀奶油混合达到标准化的目的。两种方案都很好，都完成了老师布置的任务。那同学们注意：我们今天标准化的量很少，但是企业的生产规模非常大，那企业会采用哪种方案呢？
企业中采用的是第二种，企业里通常的做法是先将原料乳的质量、脂肪含量和标准化乳的脂肪含量输入计算机，在线上将原料乳全部分离，同时控制稀奶油添加量实现标准化生产，并可以连续进行。而原料乳加入脱脂乳也能实现标准化，但是脱脂乳要分离出来先暂存，然后再添加到原料乳中，生产不能连续，生产效率也会降低。
7. 学生学习心得。
学生1：今天的这节课让我明白了实验方案的设计思路。学生2：我学会了牛奶分离机的使用，以后在家中也可以进行全脂牛奶的脱脂了。学生3：喜欢这样的学习形式，轻松、快乐。学生4：知道了原料乳要进行标准化后才能生产出产品。学生5：学会了原料乳标准化的过程。
三、教学效果
乳制品加工 篇8
一、在乳制品原料来源上要有保障,形成生存发展的基础。
乳制品行业素有“得奶源者得天下”之说,可见奶源的重要性。地方性乳制品加工企业的奶源主要来源于收购奶农提供的奶源。由于受资金等条件限制,地方性乳制品加工企业自建奶源基地的很少。奶源收购的方式主要是企业按照一定的区域,在方便企业和奶农的前提下,委托人员建设固定收奶站,并制定收购价格,由收奶站负责鲜奶质量检测、结算奶资,这种方式较为普遍,但也存在掺假等问题。还有一种方式就是企业根据市场行情与养牛小区、养牛户签订购奶合同,确定收购价格,保证收购养牛户生产的全部鲜奶,这种方式有利于企业确保奶源,也是较为普遍的方式。但是由于我国目前奶牛饲养分散、产业化组织程度低,相当一部分奶农与地方性乳制品加工企业之间缺乏稳定的利益联结机制,双方关系还仅仅停留在一种买卖关系上,奶源基地或养殖户与乳制品加工企业还没有真正建立起风险共担、利益均分的产业化链条,这样就出现了奶源旺季拒收、奶农倒奶及奶源淡季收不到原奶的情况。因此地方性乳制品加工企业要使奶源得到保证,就应该按照有关法律、法规的要求,由奶农与企业签订长期稳定的原奶收购合同,明确规定原料奶收购的保护价,使奶源有可靠的保证,防止全国性的乳制品加工企业抢奶源。有条件的地方性乳制品加工企业要通过各种方式逐步加快自有奶源基地的建设。地方性乳制品加工企业只有这样才能确保奶源的稳定,才能避免市场产品断档情况的发生,才能稳定地方市场。
二、在产品要满足当地的需求,形成生存发展的特色。
地方性乳制品加工企业虽然规模小、设备条件差和销售范围小,但对当地市场需求和消费习惯了解,在产品上以满足地方需求为主,因此要走特色之路,做出自己的特色。例如当地乳制品消费者喜好酸奶,那就重点生产酸奶,这样就可以在市场竞争中占有一席之地。对地方性乳制品加工企业来说,特色还表现在产品“鲜”和价格“廉”。乳制品的产品以“鲜”为佳,尤其在鲜奶生产上,地方性乳品加工企业由于占有“地利”,进入市场快。进入市场快有利于最大限度地保持鲜奶本身的营养成分和质量,在鲜奶保鲜度上占有绝对优势。在消费者愈来愈关注乳品的新鲜度的情况下,地方性乳制品加工企业可以通过“鲜”来和大品牌竞争,从而在当地市场占有一定的份额。如保鲜最好的巴氏奶因为保质期短一般全国性乳制品加工企业受产品保质期的限制不愿生产,地方性乳制品加工企业就可以推出巴氏奶满足消费者对保鲜的需求。另外地方性乳制品加工企业利用地域优势可以减少相关成本,在销售同类产品中具有价格优势,因此在价格竞争方面可以在相同产品中使价格略低于竞争产品,否则价格高于竞争品牌就会销售不畅。价格是市场竞争的撒手锏,也是“双刃剑”,必须慎重。地方性乳制品加工企业只有在当地市场上靠价格做销量,靠销量做品牌,这样才能立于不败之地。
三、要有科学的管理,形成生存发展之根本。
地方性乳制品加工企业要生存发展,非常重要的一点就是加强科学管理,科学管理重要的一点是企业要有正确的发展战略。地方性乳制品加工企业在战略上不能盲目求大。因为地方性乳制品加工企业走出当地进行市场扩张非常困难,不仅会受到大品牌的竞争,还要和当地的地方品牌竞争,需要一定的资金支持,因此成功的可能性很小,所以应该立足本地把市场做好,首先在当地市场求发展,只有在条件具备的情况下才能向外扩张。由于地方性乳制品加工企业不可能在短时间内做大做强,在快速发展的同时也必然会存在很大的经营风险,因此地方性乳制品加工企业在发展战略上应该采取多种手段树立产品品牌形象,做好产品广告宣传、社会公关等工作,使消费者对产品和品牌产生认同,这样才能更好地进行市场竞争。目前许多地方性乳制品加工企业在管理上缺乏系统规范的制度,缺乏高素质的经营管理人才。许多企业不会做或做不好市场分析、战略研究和长期规划,也没有规范的管理系统,因而地方性乳制品加工企业要生存发展就必须向管理要效益,在生产管理、营销管理和人力资源管理方面下工夫,使各项管理到位。对乳制品加工企业而言,一项管理不到位就会产生一系列不良后果,可见管理是地方性乳制品加工企业生存发展之本。
从我国乳品行市场发展前景看,地方性乳制品加工企业有一定的生存发展空间,只有通过抓好奶源、形成产品特色和做好管理这几条途径,地方性乳制品加工企业才能生存发展下去,否则就会被淘汰。
摘要：在我国乳制品行业,各地都有地方性乳制品加工企业。这些企业对满足当地乳制品的需求起到过重要作用。但是随着乳制品行业的整合,地方性乳制品加工企业面临生存困难、管理落后等困境。如何使地方性乳制品加工企业在激烈的竞争中生存发展,是各地乳制品加工企业目前面临的问题,本文仅就地方性乳制品加工企业生存发展途径进行了初步探讨,以期对乳制品行业的发展起到促进作用。
蛋制品的加工 篇9
1. 实验意义:
咸蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。但是由于其成熟需要较长时间, 寻找加速其成熟的方法并且使咸蛋更容易出油, 这是我们本次实验的研究方向。
2. 实验研究目标:
(1) 掌握咸蛋的品质鉴定方法; (2) 掌握咸蛋的加工方法和其感官评定; (3) 了解咸蛋的加工特点及工艺要求; (4) 研究不同的咸蛋制作加速方法; (5) 试研究不同的加工方法得出不同风味的咸蛋。
3. 实验原理:
(1) 食盐向蛋内的扩散与渗透。咸蛋加工比较简单, 它的主要材料就是鲜蛋与食盐。咸蛋的加工过程实质上就是使食盐成分渗透到鲜蛋内, 使蛋内盐分含量适合于人们口味的过程。食盐能溶解于水, 当它成为食盐溶液时, 可以发生扩散作用, 对其周围的溶质可以发生渗透作用。所谓扩散作用, 就是一种物质的粒子, 自发地散布于另一种物质中的现象。当食盐被溶解时, 其氯化钠分子即不停地移动着, 逐渐均匀分布在整个溶液中。所谓渗透作用主要是某种物质被溶解后, 这种物质中的微小颗粒, 即溶质的分子能产生一种运动力, 这种运动力能克服对它发生阻碍作用的薄膜而进入到另一种溶质中去。扩散和渗透作用进行的速度与所处的温度高低和本身浓度的大小有密切关系。环境温度较高, 食盐浓度大, 食盐向蛋内渗透的速度也快。鲜蛋腌制时, 首先是含有食盐的泥料或食盐水溶液包围在禽蛋的外面, 这时蛋内和蛋外含有两种不同程度浓度的盐液而产生渗透压, 蛋外的盐液浓度较大, 而蛋内的食盐含量非常低, 蛋外食盐溶液的渗透压也大于蛋的内部, 从而泥料里的食盐成分或食盐水溶液里的食盐成分通过蛋壳、蛋壳膜和蛋黄膜向内渗透。而蛋中的水分通过渗透, 也不断脱出而向外渗出, 移入泥料或食盐水溶液中。当蛋液里所含盐分增高, 渗透压加大到与泥料或盐水中的渗透压基本接近时, 渗透和扩散作用也将停止。 (2) 食盐对禽蛋产生的作用。在整个腌制过程中, 食盐渗透到蛋内后会对蛋内容物产生如下几方面的作用:食盐具有防腐作用, 盐分渗透人蛋内后产生很大的渗透压, 造成细菌不能再进行生命活动, 甚至死亡, 防止了蛋的腐败;食盐可以降低蛋内蛋白酶的活力和降低细菌产生蛋白酶的能力, 从而延缓了蛋的腐败变质速度;食盐的渗入, 改变禽蛋原有的性状和风味特点, 其产品更适合于人们的口味;食盐可使蛋黄中的蛋白质 (主要是脂蛋白) 产生凝固作用, 蛋黄中脂肪则集聚于脂蛋白中心, 所以使蛋黄流油。
4. 实验的材料与方法:
(1) 灭菌:由于对食品加工的要求, 分别要对所需要使用的器材进行灭菌处理。烧杯4只, 玻璃棒若干, 药勺。 (2) 选蛋:选取无破损、不散黄的蛋。 (3) 配料:以鸭蛋5枚计。用以下四种方法就行配料, 以作对比: (4) 制料:将所需配料放入水中, 煮沸15分钟, 再加入食盐。 (5) 腌制:将蛋洗净、晾干、放入玻璃杯中。然后将冷却料液徐徐倒入。浸过蛋面, 然后用塑料袋包裹。 (6) 成熟:分别在制作完成14天和21天的时候进行观察。
5. 实验结果。
方法一:蛋白细嫩, 但是蛋黄颜色呈淡橙黄, 14天还没有充分成熟。21天才成熟。咸味适中, 没有异味。起油不明显。方法二:蛋白细嫩, 蛋黄颜色呈现橙黄色, 14天已经成熟。咸味适中, 没有异味。但起油不明显。方法三:蛋白细嫩, 蛋黄呈现橙黄, 14天已经成熟。咸味适中, 没有异味。而且明显起油。口感更好。方法四:蛋白细嫩, 蛋黄呈现朱红色, 14天已经成熟。咸味适中, 香味浓郁, 并且具有五香味。蛋黄已经出油。黑色塑料袋能明显加速咸蛋的成熟。在外层包裹黑色塑料袋, 利于避光保湿, 有利于盐分渗进鸭蛋, 这样加速了咸蛋的成熟。白酒能更好地让咸蛋起油, 并且能够更好地吸收盐, 因为白酒的渗透力强。鸡蛋的外面有一层膜, 做咸蛋的时候, 先把鸡蛋用清水洗净, 然后粘上白酒, 再滚上精盐, 利用酒的渗透力把盐带入蛋内。所以能让咸蛋更容易起油。制作的五香咸蛋蛋白不但新鲜, 还带着淡淡的五香味儿, 我们吃茶叶蛋的时候都喜欢吃外面浸透了调料香味的蛋白, 这个咸鸭蛋的蛋白就像是五香茶叶蛋的翻版, 口感很好, 新配方的口感很好。
6. 实验讨论。
(1) 黑塑料袋能否加速咸蛋成熟。黑色塑料袋能明显加速咸蛋的成熟。在外层包裹黑色塑料袋, 利于避光保湿, 有利于盐分渗进鸭蛋, 这样加速了咸蛋的成熟。 (2) 白酒能否帮助咸蛋起油。白酒能更好地让咸蛋起油, 并且能够更好地吸收盐, 因为白酒的渗透力强。鸡蛋的外面有一层膜, 做咸蛋的时候, 先把鸡蛋用清水洗净, 然后粘上白酒, 再滚上精盐, 利用酒的渗透力把盐带入蛋内。
二、皮蛋的制作
1. 实验意义:
皮蛋是我国人民的传统食品。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。但是皮蛋的制作工艺较为复杂, 我们研究到底多少配方才能使得皮蛋的制作成功率提高。
2. 实验的研究目标:
(1) 掌握皮蛋的品质鉴定方法; (2) 了解皮蛋加工的化学原理; (3) 掌握皮蛋的加工制作方法和其感官评定; (4) 了解其加工特点及工艺要求。
3. 实验原理。
灰料中的强碱 (Na OH、KOH) 经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中, 与其中的蛋白质作用, 致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢 (H2S) 气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应, 生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中, 便出现了朵朵白色的“松花” (这也是松花蛋得名的原因) 。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物, 于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化, 蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油, 能给凝固的蛋白质上色, 并且能增加皮蛋的风味。蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长, 蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH, 因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。所以人们在制造松花蛋时, 特意在泥巴里假如了一些碱性的物质, 如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔, 与氨基酸化合, 生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白, 于是就以一定几何形状结晶出来, 就形成了漂亮的松花。皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质, 它含有硫。日子久了, 蛋黄也会分解变成氨基酸, 并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体———硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质, 如铁、铜、锌、锰等, 硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水, 所以它们并不被人体吸收。
以下是主要化学反应方程式:Ca O+H2O====Ca (OH) 2;Ca (OH) 2+Na2CO3====Ca CO3↓+2Na OH;Ca (OH) 2+K2CO3====Ca CO3↓+2KOH。
4. 实验的材料与方法:
(1) 灭菌:由于对食品加工的要求, 分别要对所需要使用的器材进行灭菌处理。烧杯1只, 铁锅一个, 玻璃棒若干。 (2) 原料选择:加工皮蛋的主要原料是鲜鸭蛋, 有些地区也用鲜鸡蛋。为保证松花蛋的质量, 加工前必须通过照光和敲验, 对鲜蛋进行逐个检验和挑选, 剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋, 选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。还要按蛋重或大小进行分级, 以便按级进行投料加工, 保证其成熟期一致。 (3) 辅料选择:加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用。辅料有纯碱、生石灰、食盐、红茶等。纯碱:其化学名为无水碳酸钠 (Na2CO3) , 商品名为大苏打、食碱、碱粉等, 其作用是使蛋内容物凝固, 是加工松花蛋的主要辅料之一。要求其色白、粉细、碳酸钠含量在96%以上。因其用量直接影响松花蛋的质量, 所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量。对含量过低、变色发黄的所谓“老碱”不应使用, 含水量高的也要经过处理后使用。生石灰:其化学名为氧化钙 (Ca O) , 俗称石灰、炼石灰、角灰、块灰等, 应选用块大、体轻、纯度高、加水后发泡多, 并能迅速溶化的优质生石灰, 其有效钙含量不得低于70%。因生石灰易吸潮, 一般应随用随购, 用不完的应存放在干燥清洁的仓库内密封储藏。食盐:其化学名为氯化钠 (Na Cl) , 能改善松花蛋的风味, 减弱其辛辣味, 加快蛋的化清 (盐析作用) , 促进蛋黄形成溏心, 并能抑制有害微生物的活动和繁殖。但食盐用量不可过多, 过多时蛋白的凝固力差, 蛋黄发硬。食盐在溶液中的浓度一般为3%~4%, 所用食盐的氯化钠含量应在96%以上, 一般多采用海盐和井盐。草木灰:包括桑树灰、桐壳灰、豆秆灰、棉壳灰等。主要含有碳酸钠和碳酸钾等成分, 是加工湖彩蛋不可缺少的辅料, 也起着辅助蛋白凝固的作用。使用前要过筛, 除去杂质。 (4) 料液配制:以5枚鸭蛋计算, 水200g、生石灰80g、纯碱30g、红茶末12g、食盐30g、草木灰150g。方法:先将红茶末放锅内加水煮沸, 留20%茶汁备用, 其余茶汁倒入缸中, 再将石灰投入茶汁内化开, 然后加纯碱和食盐, 捞出石灰后按量补足石灰, 用留下的20%茶汁冲洗石灰渣, 防止石灰渣带失碱粉。搅拌均匀后, 将植物灰的一半倒入缸中, 约搅3~4min后, 再把其余的一半倒入充分搅拌, 要达到搅匀, 起粘无块时方可停手。然后将料泥取出倒在地面上冷却, 第二天将冷却成硬块的料泥全部搬入石或木桶中, 用木棒一下紧挨一下地锤打, 边打边翻, 要反复打搅至发粘纯熟似稠糊状时方可停止。配方的大致比例为:草木灰∶食盐∶纯碱∶生石灰=15∶2∶2∶8。 (5) 料泥包裹:取料泥一小块, 放于盘或碟中, 表面抹平抹光, 将鸭蛋白滴在料泥上, 等10min后看蛋白是否凝固, 用手指摸上去有凝固成粒状或片状带粘性的感觉, 证明料泥正常, 可以使用。如不凝固, 没有粒状或片状, 不带粘性, 说明料泥碱性过重, 如摸上去象粉末, 说明料泥碱性不足。后两种情况应及时调整用碱量, 达到第一种情况时, 方可使用。包料滚糠:泥料用量要准确一致, 泥料为蛋重的65%~67%, 防止半边厚半边薄、一端多一端少以及隔缝空白出现。搓好后, 放在玻璃杯中, 用黑色塑料袋包裹。 (6) 成熟:灌料后即进入腌制过程, 腌制开始至皮蛋成熟, 这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系颇为密切。首先是严格掌握室内和缸内温度, 一般控制在20~24℃之间。灌料数天后 (春秋季10~13天, 夏季6~7天, 冬季8~10天) , 室内温度可提高到25—27℃, 以便加速料液向蛋内渗透, 促进成熟。待浸渍15天左右, 温度可稍降低, 以减缓料液进入蛋内, 使变化过程缓和。其次是勤观察, 勤检查。必须有专人负责, 每天检查蛋的变化、温度高低、汤料多少等, 并随时记录, 以便能发现问题及时解决。一般要进行3次重点检查, 第一次检查在鲜蛋装缸后5~6天 (夏天, 25~30℃) 或7~10天 (冬天, 15~20℃) 进行;第二次检查一般在装缸后10天左右, 进行少量抽查;第三次检查是在装缸后15天左右进行, 以确定出缸时间。 (7) 出缸:鸭蛋经抽样检验为成熟后, 便可出缸。用凉开水冲洗干净, 晾干即可。 (8) 检验分级:成熟后的皮蛋一般要进行检验分级。质量检验采取感官检验和灯光透视相结合的方法, 即“一观、二掂、三摇晃、四照”的方法。“一观”即观察成品蛋的外观, 剔除破、次、劣蛋;“二掂”即拿起一枚成品蛋, 向上轻轻抛起二三次, 若掂到手里有震颤和沉甸甸的感觉者为优质蛋, 微有弹性者为无汤心 (死心) 蛋, 无弹性者需进一步用手摇法鉴别;“三摇”即用手捏住蛋的两端, 在耳边上下左右摇晃, 听其有无水响声或撞击声, 有水响声者为劣质水响蛋;“四照”一般用上述方法即能完成成品的检验, 如用上述方法难以判明成品质量的优劣时, 则采用照蛋法进行鉴定。
5. 实验结果。
蛋白呈现墨绿色, 蛋黄呈现墨绿色并有明显分层。蛋体完整, 不粘壳, 有光泽, 但溏心稍大。蛋白弹性一般。具有皮蛋应有的味道, 但是具有刺鼻性气味。
总体而言还是成功的, 配方的比例大致为:草木灰∶食盐∶纯碱∶生石灰=15∶2∶2∶8
6. 实验讨论。
(1) 皮蛋制作的难点。制作原理是利用蛋在碱性溶液中, 能使蛋白质凝胶的特性, 使之变成富有弹性的固体。但是, 皮蛋制作如果配方控制不良, 会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解, 蛋白质变性呈为蛋白, 就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳, 也会让蛋内之硫化氢外溢, 变成金黄色。 (2) 皮蛋为什么有刺鼻气味。皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质, 它含有硫。日子久了, 蛋黄也会分解变成氨基酸, 并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体———硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质, 如铁、铜、锌、锰等, 硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。这就是我们拨开皮蛋时经常闻到的刺鼻气味。
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特色禽蛋制品的加工制作 篇10
1. 糟蛋 糟蛋蛋膜完整，颜色晶莹，营养丰富，味道醇香，制法也简单。
辅料：若加工1000枚鸭蛋，需食用酒精120千克和食盐35千克。
制作方法：取新鲜鸭蛋洗净抹干，用木棒轻击蛋壳使之产生纵向裂纹，再将蛋转半周后轻击一下，使裂纹连成一线，但不要损伤蛋膜，以免蛋白流出；取适合的坛子经过清洗消毒后，用清洁干布抹干水分，先在坛底层铺上1层糟泥，再将蛋大头朝上竖立插入糟料中，码1层鸭蛋放1层糟料，最后抹上8厘米厚的糟料，撒上些食盐，封好缸口，糟制4个月左右即可开封取食和上市销售。
2. 卤蛋
辅料：卤蛋的辅料，各地大同小异。常用者有食盐、味精、酱油、桂皮、公丁、母丁、八角茴香、甘草、白酒等。常用卤料配方为白糖400克、酱油1.25千克、丁香100克、八角茴香400克、甘草200克、桂皮400克、汾酒100毫升、食盐1千克。这些辅料可卤制50千克蛋，如蛋大卤汁不够，可适当增加酱油。
制作方法：卤蛋加工主要有煮蛋、除壳、卤制、冷却、包装等工序。煮蛋使用不超过50℃的温水，先用文火逐渐升温，煮沸5分钟后，捞出冷却，小心剥离蛋壳，投入按上述配方配好的卤料中，文火升温至沸，卤30分钟，取出卤蛋放在清洁容器中，盖以干净纱布，即可食用。1天食用不完者，要复卤保质。
3. 虎皮蛋 虎皮蛋又名农家蛋罐头，是蛋的油炸制品，因具有深黄的皮层，有点似虎皮，所以称虎皮蛋。
汤料：肉汤或清水各50千克、精盐1.25千克、酱油4千克、味精100克、茴香100克、桂皮100克。将这些汤料混合煮沸后过滤，取滤液趁热装罐，如需长期储存，则要连罐一起高温杀菌。
制作方法：主要有洗蛋、煮蛋、剥壳、炸蛋、装罐、灌汤、密封等几个工序。首先选取新鲜鸡蛋逐个洗净，放入50℃的温水锅中慢慢升温，煮沸40分钟，取出充分冷却后剥离蛋壳，用水冲掉残壳，沥干水分；将植物油加热到180℃，把沥干水分的蛋放入油锅中，油炸3～5分钟，当鸡蛋表面金黄色时，捞起沥干残油，装入清洁的小罐坛中，再加满汤料，密封储存。
4. 烤蛋 烤蛋是以鸡蛋为原料经高温烤制而成，产品口感良好，基本无硫化氢味，并可长期保存。
制作方法：取平均重量为60克的鸡蛋20个，将蛋壳表面擦拭干净，并排放在用金属丝编制的盘中；将盘置于热风强制循环型干燥箱中，以每分钟提高7℃的速度开始升温，当达到97℃时保持20分钟；然后再以每分钟提高7℃的速度继续升温，当达到145℃时保持15分钟，之后，立即从干燥箱中取出，在空气中冷却至室温即成。本法制作的烤蛋，每个减重1.5～2克,蛋壳无破损，易剥壳，口感和风味俱佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变,在30℃的条件下可存放21天。
5. 熏蛋 熏蛋分为生熏和熟熏。熟熏的原料一般都经过蒸、煮、炸等处理。产品色泽光亮，有烟香味。
制作方法：取鲜鸭蛋25只或鲜鸡蛋30只，湿红茶50克，红砂糖50克，葱200克，香油、椒盐少许。先将鲜蛋用水洗干净，放入冷水锅内，用小火慢慢烧开后将锅端离火口，在热水中焖5分钟，使蛋白煮熟凝固而蛋黄尚未凝结，再捞出放入冷水里浸泡冷却；然后轻敲蛋壳，蛋裂后将其剥去；取大铁锅1只，锅内撒入湿红茶叶和红砂糖，再在铁锅上摆放稀眼铁丝网1只，网上先铺1层香葱，将蛋排放在葱上，盖上锅盖，用小火烧热；当锅中砂糖、茶叶冒出浓烟时，将锅端离火位，再焖1～2分钟，即可出锅，涂上芝麻油，切成两半，并在切开的一面撒上椒盐。也有的在15％～20％的食盐水中加入0.5％～1％的食用香料煮制后再进行熏烟。
6. 臭蛋 臭蛋是我国传统的土特产品，深受人们喜爱。它是用新鲜鸡蛋为原料，再配以适当的辅料，经精心制作而成。产品的特点是蛋壳完整，蛋清呈乳白色，蛋黄呈淡青色，闻起来有淡淡的臭味，但入口后越嚼越香，余味悠长，不失为一种美味佐餐佳品。
辅料：精盐1千克，大料、小茴香、花椒、桂皮、丁香等适量，可加工鲜鸡蛋5千克。
制作方法：①将鸡蛋洗净，剔出破蛋、裂纹蛋等次劣蛋，并将洗净的鸡蛋排放入锅中，加适量水（以淹没最上层鸡蛋为准），再将食盐及调味香料加入，然后将水煮沸7～8分钟（煮至七八成熟）；②将煮好的鸡蛋逐个捞出，放入一干净带盖的坛子中，并将煮蛋的料水趁热也倒入坛中，如水量不够，可添加开水补足，加盖密封；③将坛子置于30℃左右的环境中，经3～4周即可开坛食用。即食即取，取后密封。
7. 醉蛋 醉蛋是将蛋浸在酒和酱油中腌渍而成的熟制品，分生醉和熟醉两种。成品醉蛋蛋白细嫩，蛋体饱满完整，香味纯正而浓郁，最宜生食。
辅料：60度白酒和黄酒各50千克、优质酱油50千克。将这些白酒、黄酒和酱油混合即成醉液，可加工新鲜禽蛋100千克。
制作方法：①生醉：用木棒轻击蛋壳，使之出现裂纹，然后平放在缸或坛中，慢慢倒入醉液，封好缸口，经1～2个月即可醉熟供食用。②熟醉：将鲜蛋放入锅中煮熟，捞出经敲击蛋壳有裂纹后用醉液浸渍4～7天即可食用。如不立即食用可继续醉制，经年愈香。用过的醉液还可重复使用。
8. 皮蛋
辅料：纯碱1.1千克、生石灰3.8千克、红茶末400克、桑柴灰12.5千克、食盐1.6千克、水20.6千克、黄泥600克、花椒和大料各400克。这些辅料可制1000枚皮蛋。
制作方法：将纯碱、食盐、红茶末、花椒、大料和水置于锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用；将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地黏满泥浆，随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动，使蛋均匀地黏满粉料，然后装缸密封储存，一般经2个月左右即可出缸食用。