论乳制品的食用安全

2022-11-30

1 乳制品的概述

1.1 乳制品与生活

乳制品, 在今天已经司空见惯了, 其在我们的日常生活的饮食部分中扮演了重要的角色。追溯乳制品在的历史, 在漫长的历史岁月中, 牛奶是所有饮品中陪伴人类时间最长、与日常生活最密不可分的一种, 重要性仅次于水。

1.2 乳制品的历史与发展

(1) 乳制品的世界史。

据考古学家的推测, 早在12000年前, 人类就开始驯服牛作为家畜, 并把牛奶作为重要的食物来源。6000年前, 古巴比伦一座神庙中的壁画发现了迄今为止关于人类获取和饮用牛奶的最早历史记录, 公元前4000年左右, 古埃及人使用牛奶作为祭品, 与此同时, 欧洲人已经开始掌握了用牛奶制作奶酪的技术。1856年, 法国人路易·巴斯德 (Louis Pasteur) 发明了至今仍被广为使用的巴氏消毒法, 这种方法既杀死牛奶的有害细菌, 又能最大程度地保有其中的有益成分和味道, 延长了牛奶的保质期。此后, 随着工艺的不断改进和技术革新, 奶业不断发展, 牛奶及奶制品在人们饮食中占有着越来越重要的地位。

(2) 乳制品在中国的历史与发展。

在我国饲养奶畜、食用乳和乳制品的历史真可谓悠久。我国北方和南方地区少数民族利用黄牛、牦牛挤奶食用, 已有5000多年的历史。自有文字以来, 古籍中屡有关于乳的记载。秦代关于牛乳的记述是比较早的。西汉文帝时已有关于加工奶酒的纪录。据今2100年前, 西汉司马迁在《史记·匈奴列传》中说, 古代匈奴族“人食其肉, 饮其汁”, 这个汁就是牛、马的奶汁。到了唐朝, 食用乳制品已比较普遍, 据史书记载, 牛奶在当时已是和尚的日常食物。《唐书地理志》在记述各地向皇宫进贡的礼品中就有干酪。乳品不仅是民间的食品, 也为军中所食。在元朝, 意大利旅行家马克·波罗曾在他的游记里中, 有过元代蒙古骑兵食用马奶食品的记述, 不同的是, 蒙古大将慧元对它进行了巧妙的干燥处理, 做成了便于携带的粉末状奶粉, 作为军需物质。到了明代, 对乳品的认识有了新的飞跃, 李时珍所著的《本草纲目》中, 对各种乳的特性与医药效果有详细的阐述。可见, 在长期的历史发展中, 乳和乳制品不但作为食品, 还作为军需物资、药品被广泛应用。由此可见, 乳和乳制品长期以来与人民的生活密切相关。

2 乳制品的营养

2.1 乳制品的含义

我们日常生活中, 多数人认为:乳制品就是奶制品, 二者是一回事。区别不是很大。其实不然, 乳制品是指以生鲜牛 (羊) 乳及其制品为主要原料, 经加工而制成的各种产品。而奶制品主要指牛奶的制品, 包括鲜奶 (即消毒奶) 、奶粉 (全脂奶粉、脱脂奶粉、婴儿配方奶粉) 、炼乳 (淡炼乳、甜炼乳) 和酸奶等[1]。其在成分结构等方面并不一样, 当然对人体的吸收环境的要求也不一样。

2.2 乳制品的营养作用

营养作用方面, 乳制品曾被誉为最有价值的食品。简单举例来说, 牛奶含有几乎全部已知的维生素及多种免疫活性因子, 营养丰富而全面, 曾被西方医学之父希波拉底称之为“最接近完美的食品”。牛奶中的矿物质是以碱性元素为主, 所以牛奶是碱性食品, 有调节人体酸碱平衡的作用, 体内环境稳定是防病抗病的基础, 也是抗疲劳, 延缓衰老的基础。牛奶中含有人体生长发育及代谢所必需的营养成分, 除维生素c含量较低外, 其他营养素含量都比较丰富[2]。所含营养价值几乎全部能被人体消化吸收, 被人们称作完全营养食物。世界卫生组织也把人均乳品列为衡量一个国家人民生活水平的主要指标。

一个人每天喝两杯牛奶, 即500m L, 能获得优质蛋白165g, 脂肪175g, 糖225g, 钙600mg, 维生素A20国际单位, 维生素D10国际单位, 维生素B105mg动物蛋白质约50%、热能约30%、钙约50%, 以及可满足每天所必需的氨基酸。

3 乳制品的食用安全

3.1 乳源的选择

在生产前, 首先的乳源选择是乳制品质量的第一关。如何选择乳源成为了乳品生产的第一号课题。对乳源的管理控制, 一是建立奶业发展支持保护体系。条例规定, 国务院畜牧兽医主管部门会同国务院发展改革、工业和信息化、商务等部门制定全国奶业发展规划, 县级以上地方人民政府应当合理确定奶畜养殖规模, 科学安排生鲜乳生产收购布局;国家建立奶畜政策性保险制度, 省级以上财政应当安排支持奶业发展资金, 并鼓励对奶畜养殖者、奶农专业生产合作社等给予信贷支持;畜牧兽医技术推广机构应当为奶畜养殖者提供养殖技术、疫病防治等方面的服务。二是对奶畜养殖场、养殖小区加强规范。条例规定, 设立奶畜养殖场、养殖小区要符合规定条件, 并向当地畜牧兽医主管部门备案;奶畜养殖场要建立养殖档案, 如实记录奶畜品种、数量以及饲料、兽药使用情况, 载明奶畜检疫、免疫和发病等情况。三是对生鲜乳生产加强质量安全管理。条例规定, 养殖奶畜应当遵守生产技术规程, 做好防疫工作, 不得使用国家禁用的饲料、饲料添加剂、兽药以及其他对动物和人体具有直接或者潜在危害的物质, 不得销售用药期、休药期内奶畜产的生鲜乳;奶畜应当接受强制免疫, 符合健康标准;挤奶设施、生鲜乳贮存设施应当及时清洗、消毒;生鲜乳应当冷藏, 超过2小时未冷藏的生鲜乳, 不得销售[3]。只有这样, 才能做到最大限度的提高奶源质量, 这样才能对生产提供保障。

3.2 生产中的质量控制

(1) 生产遵循的原则。

生产方面, 不容置疑, 作为食品的一个门类, 乳制品也要遵循食品生产安全的基本规范, 食品质量的要求包括: (1) 有营养价值; (2) 有较好的色、香、味和外观形状; (3) 无毒、无害, 符合食品卫生质量要求。

(2) 生产中质量的控制办法。

我们国家对乳制品的生产也有一套严格的管理体系, 除了食品安全法律法规外, 在进行乳制品生产时, 还遵循查询、跟踪、追溯和召回的原则。查询, 即是查询服务提供对食品以及与食品相关的信息全方位的查询, 实现对链条上各个主体和环节点的信息查询。跟踪与追溯, 其中跟踪 (Tracking) 是指实现对食品全流程的信息跟踪。从初级农产品的种植/饲养、到初级农产品的收获运输以及检验、到产品的再加工/包装及储藏、到产品的运输及流通全过程必须做到关键信息的跟踪, 以便对关键环节、重点食品进行有效监控。另一方面, 追溯 (Tracing) 是通过输入产品的基本信息, 如追溯码、生产批号等可以查询到产品的种植作业环节、原料运输环节、基地加工环节、成品运输环节的所有信息。通过追溯, 实现由下至上的信息追溯, 使食品生产流通的每个环节的责任主体可以明确界定。统计分析可以按时间、品种、状态等进行各种统计汇总。即时统计产品的生产批量、个数、品种等信息, 并可以按照时间序列或品种序列等要求进行排列。统计产品从生产到销售的流通环节信息, 按照关键点进行归纳汇总。为食品安全技术的研究分析提供数据基础。召回方面, 召回是指对有潜在安全危险的食品可以按照批号快速追踪到同批号产品的流向并实现快速召回。在召回的基础上, 另外有预警体制。预警是系统将提示用户将预警信息按指定的格式, 通过手机短信、语音的方式发送到指定用户, 实现预警信息的实时通知。预警信息包括针对追溯系统的食品预警情况以及相关企业的检测抽查情况、退市下架情况等等[4]。

3.3 乳制品的储藏

同样, 生产后的储藏, 是乳制品的另外一项质量参考。强化乳制品销售者的质量安全义务。条例规定, 乳制品销售者应当建立进货查验制度, 审验乳制品供货商经营资格和产品合格证明, 建立进货台账;从事乳制品批发业务的销售企业还应当建立销售台账, 如实记录批发的乳制品品种、规格、数量、流向等内容。乳制品销售者不得销售不合格乳制品, 不得伪造、冒用质量标志[5]。

3.4 不合格产品的退市

建立不合格乳制品退市制度。条例规定, 乳制品不符合乳品质量安全国家标准、存在危害人体健康和生命安全危险的, 其销售者应当立即停止销售, 追回已经售出的乳制品;销售者发现乳制品不安全的, 还应当立即报告有关主管部门, 通知乳制品生产者。

4 我国乳制品市场的现状

回到日常生活中来, 纵观我国乳品加工业现状与问题, 改革开放以来我国乳品加工业发展迅速, 在我国食品工业1.3万亿元的产值中, 乳制品行业就完成509.42亿元, 实现产品销售收入478.33亿元。目前已有乳制品企业1500多家, 年销售额在500万元以上的有400多家, 年销售额上亿元的有200多家, 通过跨省和跨地区兼并和重组的资源有效配置, 使乳制品企业的规模和实力逐渐壮大, 涌现出一批具有相当规模和技术水平的乳品企业集团, 行业集中度逐年提高。乳品企业和奶牛养殖业成为当前一大投资热点, 不少外资企业和一些跨行业的知名企业纷纷加入到乳品生产行业中来。

我国政府对乳品加工业的重视和国外先进技术设备的引进、国内乳品加工业科技成果的应用, 极大地提高了乳品加工业技术水平, 促进了乳品工业规模化、集团化发展。我国人均乳量18kg, 低于发展中国家平均乳量36kg水平, 更远低于世界人均乳量103kg与发达国家人均312kg水平。目前我国乳制品加工转化率为20%左右, 低于发达国家乳制品加工转化率80%水平。从市场格局来看, 可以分成四大类:一是以蒙牛、伊利为代表的全国性品牌;二是以新希望、维维、夏进、光明、三鹿为代表的区域性品牌;三是以北京三元、济南佳宝、南京卫岗、西安银桥等以本地省会城市为大本营市场的地方品牌;四是以法国达能、瑞士雀巢等为代表的外资品牌。在竞争中形成了乳制品行业市场的基本格局, 又因为受到消费习惯、交通运输、奶源供应等行业特点的限制, 未来乳品市场的发展方向将以全国性名牌加区域性品牌和地方性品牌共生存的格局, 并逐步形成了各自的发展特点。

这种形态下的乳制品生产体系存在的主要问题为:产品生产结构不合理。年耗巨资进口干酪、奶油、奶粉等产品, 进口数额相当于我国乳制品生产总值的10%, 而国内生产奶粉大量积压, 这种状况表明我国的乳制品生产结构尚不合理。虽然已有液态保鲜乳、全脂奶粉、阶段与强化奶粉等乳制品品种, 但在干酪、黄油等生产供应方面尚匮乏。中式乳制品开发有待加强。我国是乳制品生产加工历史悠久的国家, 早在元朝就有利用奶酪、奶粉做军粮的记载。在漫长的历史进程中, 我国已形成奶子酒、酸奶酪等加工技术, 但如何使之发扬光大, 步人现代化生产是有待解决的问题。

2008年12月23日, 面对情绪激动的数百名三鹿代理商和原料供应商, 石家庄市政府秘书长赵文峰泪洒谈判桌。哽咽谈判的场景使本来“剑拔弩张”的气氛在一瞬间“降温”。在场的所有经销商都感到十分震惊, 谁也没想到政府高官会落泪, 一时间完全信任了政府确实尽力了的客观事实, 也更加理解了石家庄政府抵押政府大院筹三鹿赔款的苦衷和悲壮[6]。

三鹿的出局留给人们无限的感慨, 又愤懑无奈还有扼腕叹息, 但也让政府、协会和老百姓有个更多理性的思考。摆在乳品企业面前的是直面压力, 有所作为, 加大自我约束的力量, 重拾消费者的信心, 让情绪波动、观望、质疑、排斥等人群重新认识企业, 接受企业[6]。

5 结语

当乳制品已经融入我们的日常饮食的时候, 当乳制品扮演着越来越重要的饮食角色的时候, 我们如何安全生产乳制品, 如何安全使用乳制品等问题不仅关系到企业的效益和发展, 也紧随人们的健康和生活。如何更好的发展乳制品, 使用乳制品不仅仅是学者的任务和职责, 更应该是每个人的生活必修课。最后呼吁:乳制品安全, 人人有责。

摘要：乳制品是人们日常饮食中常见食物种类之一。论述了乳制品在中国以至世界的历史与发展。简单阐述了乳制品的营养价值, 着重阐述了乳制品的食用安全。分别从乳源的选择、生产中遵循的原则、质量控制的办法和储藏等方面讨论了乳制品的生产安全。生产安全是食用安全的基础。最后简单分析了不合格产品的处理, 为安全食用乳制品提供理论基础和指导。

关键词：乳制品,生产安全,食用安全,现状