焙烤制品工艺试题（通用4篇）
篇1：焙烤制品工艺试题
1生物制品：指采用现代生物技术手段人为地创造一些条件，借用某些微生物、植物或动物体来生产某些初级代谢产物或次级代谢产物，或利用生物体的某一组成部分，制成作为诊断或治疗或预防疾病或达到某种特殊医学目的的医药用品，统称为生物制品。
2生物制品学：是指研究各类生物制品的来源、结构特点、应用、生产工艺、原理、现状、存在问题与发展前景等诸方面知识的一门科学。
3现代生物技术领域：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、抗体工程、生物芯片技术、人类基因组计划、糖链工程、代谢工程、自动生化药物筛选技术、后基因组计划于人类蛋白质组计划、海洋生物技术、宇航生物技术、生化工程、下游工程或高效分离纯化系统。4现代生物技术：农业生物技术、家畜生物技术、食品生物技术、环保生物技术、能源生物技术、海洋生物技术、医药生物技术、生物制品技术。
5生物制品分类：按来源分（人源生物制品、动物源生物制品、植物源生物制品、微生物源生物制品）按使用对象分（用于人的生物制品、用于家畜的生物制品、用于家禽的生物制品、用于作物的生物制品）按结构与功能（疫苗类、抗体类、人血液代用品、重组细胞因子、反义寡核苷酸、重组激素类）。
6细胞因子：是人类或动物的各类细胞分泌的具有度=多种生物活性的因子。它们是可溶性物质，是一组不均一的蛋白质分子，能调节细胞的生长和分化。7干扰素：是一类重要的细胞因子，在同种细胞上具有光谱抗病毒、抗细胞分裂和免疫调节等多种生物学活性。
8白细胞介素：是淋巴因子家族的一类，分别有单核—巨噬细胞、淋巴细胞及其他多种细胞产生。白细胞介素能激活免疫活性细胞，使之增殖分化，介导细胞间的相互作用。免疫调节功能，增强抗体免疫力。
9白细胞介素—2：能使机体内细胞毒性T淋巴细胞和自然杀伤细胞等增殖，具有杀伤和清除肿瘤细胞和病毒感染细胞的功能，在体内是免疫监视功能的基础。10细胞工程和基因工程的应用产生了两种医疗技术：细胞移植和基因治疗
11单抗最主要的特点是专一性和单克隆性，是针对一个抗原决定簇的、单一的、特异的、均质的抗体。
12盐析法：将硫酸铵或硫酸钠等中性盐加入到蛋白质溶液中，破坏蛋白质的胶体颗粒在溶液中的稳定因素而使其沉淀的方法。13有机溶剂沉淀法：在蛋白质溶液中，加入与水互溶的有机溶剂，能显著的减小蛋白质的溶解度而发生沉淀。
14选择性沉淀法包括等电点沉淀法和选择性沉淀法。15等电点沉淀法：对于两性物质，等电点时静电荷为零，是稳定的双电层及水化膜变弱或破坏，分子间排斥点位降低，吸引力增大，相互聚集产生沉淀。16变性沉淀：是根据各种蛋白质在不同理化因子作用下稳定性不同的原理，而常用于提取溶液中的杂蛋白，选择性较强，方法简单，但使用和范围较窄。17离子交换色谱：其原理是通过带电的溶质分子与离子交换剂中可交换的离子进行交换，从而达到分离的目的。
18反向色谱：是利用溶质分子中非极性基团与非极性固定相之间相互作用的大小，以及溶质分子中极性基团与流动相中极性分子之间在相反方向作用力大小的差异进行分离的。
19疏水色谱：主要是利用蛋白质表面上的疏水区域和介质的疏水基团之间的相互作用，无机盐的存在能使相互作用力增强。20疫苗：是指用人工变异或从自然界筛选获得的减毒物或无毒的、活的病原微生制成的制剂，或用理化方法将病原微生物杀死制备的生物制剂，用于人工自动免疫以使人或动物产生免疫力。
21减毒活性疫苗：是将微生物的自然强毒株通过物理的、化学的和生物学的方法，连续传代，使其对宿主丧失致病力，或只引起亚临床感染，但仍保持良好的免疫原性，遗传特性，用这种毒株制备的疫苗叫做减毒活性疫苗。22基因工程疫苗：是指使用重组DNA技术克隆并表达保护性抗源基因，利用表达的抗原产物，或重组体本身制成的疫苗。23基因工程疫苗包括：基因工程亚单位疫苗、基因工程载体疫苗、基因缺失活疫苗、核算疫苗、蛋白质工程疫苗。
24细菌性疫苗：由细菌、支原体、螺旋体等制成的疫苗。包括活菌疫苗、死菌疫苗、纯化的多糖活蛋白质成分苗。
25基因工程菌苗：指利用重组DNA技术研制的菌苗。包括保护性抗原基因在原核或真核细胞中表达的生物合成亚单位疫苗，以某些细菌为外源基因为载体的活载体苗和通过基因组突变、缺失或插入的基因缺失疫苗。26治疗性疫苗：是指在已感染病原生物或患某些疾病的机体中，通过诱生机体的特异性或非特异性免疫应答，以达到治疗或防治疾病恶化的天然、人工修饰合成或用基因重组技术表达的产品或生物制品。
27补体系统是由一系列蛋白质分子组成的，是机体的主要防御体系之一，在生物学反应中，如吞噬、调理、趋化和细胞溶解等，都有重要作用。
1新型生物反应器：①机械搅拌式生物反应器②鼓泡式生物反应器③气升式生物反应器④膜生物反应器⑤固定床和流化床生物反应器⑥自吸式生物反应器。
2国外生物技术产业特点：①现代生物技术产品销售额增长迅速②新医药是现代生物技术产业的主题产品③农业领域将掀起生物技术及产业发展的“第二个浪潮”④工业生物技术产业发展成为“第三个浪潮”。3美国发展模式：①政府和私人对生物技术研究与开发持续的大量资金投入是至关重要的后盾②政府、大学和企业间的密切伙伴关系以及完善的技术转移机制是研究成果得以迅速商品化应用的桥梁③学术界的敬业精神和企业界的创业精神是发展的动力④日趋成熟的风险投资和股票市场是产业化的保障。4美国的发展特点：①把握前沿，高度重视基础研究，特别是与生命科学相关的医学生物学研究②创造良好的机制和环境③鼓励形成集中区域和扎堆效应。5我国发展优势：①政府高度重视②研究开发条件明显改善③人才和技术已有相当的贮备④生物、遗传资源丰富6我国发展的劣势：①科技投入明显不足②技术贮备相对不足，创新成果不多③科技体制尚不能适应市场经济的需要④发展高技术产业的政策环境和机制尚不够完善
7总体战略目标：①立足创新②需求牵引③集成应用④重点突破 ⑤协调发展
8总体战略目标：努力提高生物技术在我国国民经济和社会发展中的贡献率，增强我国生物技术的创新能力和国际竞争能力。9原料的保存方法：①冷冻法②有机溶剂脱水法③防腐剂保鲜
10生物原料的预处理：①动物原料 采集后要立即处理，去除结缔组织、脂肪组织等，并迅速冷冻储存；②植物原料 要择时采集，并就地去除不用的部分，保鲜处理；③微生物原料 要及时将菌细胞与培养液分开，并进行保鲜处理。
11分离纯化技术的要求：①技术条件要温和，要抑制宿主细胞或分泌产物中相应的酶活性，防止其消化降解待提纯产物，以保持目的产物的生物活性；②选择性要好，优化选择与组合各种分离纯化技术方法以达到较高的纯化倍数③去除细胞或分泌产物中非目标产物成分，同时尽量保持交工的目标产物成分的回收率；④要能直接衔接，不需要对物料加以处理或调整⑤整个分离纯化过程要快，时间短，能够满足高生产率的要求⑥保持环境清洁，防止杂物污染。12蛋白质分离纯化方法：①盐析和有机溶剂沉淀法②按分子大小分离方法（微滤、超滤）③选择性沉淀④色谱法（离子交换色谱、凝胶过滤色谱）⑤电泳法 13含目的的产物的起始物料特点：①菌种类型及其代谢特性。包括菌种的各种生物学性质、产物和副产物种类、代谢物种类，产物类似物、毒素和能降解产物的酶等；②原材料和培养基的来源及其质量；③生产工艺和条件，包括灭菌方法和条件，生产方式，生产周期，生产能力，工艺控制条件、因素及方式等；④初始物料的生物、化学和生物学特性，包括产物浓度、主要杂质种类和浓度、盐的种类和浓度、溶解度、PH、黏度、流体力学性质和热力学性质。
14色谱优点：①分离效率高②选择性强③过程自动化操作④分离快速⑤使用范围广⑥高灵敏度的在线检测
15人源性生物制品的特点：①效价高、疗效可靠；②安全性好，不易产生副反应；③稳定性好；④资源有限，研究意义重大 16人源性生物制品的种类：①血液制品②尿液制品③胎盘制品④人体液细胞中的活性物质 17尿液中的生物活性物质：尿激酶、激肽释放酶、尿抑胃素、人尿胰蛋白酶抑制剂、人绒毛膜促性腺激素、人尿中的其他活性物质
18动物源性生物制品特点：①原料来源丰富②制种类多③要重视安全性
19动物源性生物制品：动物血红素、胰蛋白酶、胰酶、胰岛素、胸腺肽、胆红素、肝素、硫酸软骨素、溶菌酶。
20菌苗存在问题：①尽管疫苗免疫取得了巨大的成功，但小于5岁的婴幼儿每年死于传染病的数目仍很高②与病毒相比，基因工程细菌及细菌核酸苗报道明显少。
21理想菌苗条件：①安全，不能有毒性②遗传性状稳定，无致癌性，无致畸变或致流产性③结构简单清楚，可生物降解，有生物相容性，与组织抗原无免疫学交叉反映④接受疫苗接种的各年龄组人群必须能够很高比例的产生保护性免疫⑤多价，有更大的覆盖面，最好一次性免疫⑥能口服，能有效诱导黏膜免疫⑦为大量人群应用，疫苗必须廉价⑧易于生产，贮存及服务不需冷藏。
22预防性疫苗与治疗新疫苗区别：①预防性疫苗的接种对象是健康群体，对易感人群均可适用，主要起免疫预防作用，安全可靠，治疗性疫苗使用对象是感染者②治疗性疫苗与预防性疫苗实用的目的不同，后者是为了防病，前者是为了治疗或防止病情恶化③治疗性疫苗应用时必须考虑适应症与禁忌症，也可根据需要进行各种组合和调整。
1生物制品：指采用现代生物技术手段人为地创造一些条件，借用某些微生物、植物或动物体来生产某些初级代谢产物或次级代谢产物，或利用生物体的某一组成部分，制成作为诊断或治疗或预防疾病或达到某种特殊医学目的的医药用品，统称为生物制品。
2生物制品学：是指研究各类生物制品的来源、结构特点、应用、生产工艺、原理、现状、存在问题与发展前景等诸方面知识的一门科学。
3现代生物技术领域：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、抗体工程、生物芯片技术、人类基因组计划、糖链工程、代谢工程、自动生化药物筛选技术、后基因组计划于人类蛋白质组计划、海洋生物技术、宇航生物技术、生化工程、下游工程或高效分离纯化系统。4现代生物技术：农业生物技术、家畜生物技术、食品生物技术、环保生物技术、能源生物技术、海洋生物技术、医药生物技术、生物制品技术。
5生物制品分类：按来源分（人源生物制品、动物源生物制品、植物源生物制品、微生物源生物制品）按使用对象分（用于人的生物制品、用于家畜的生物制品、用于家禽的生物制品、用于作物的生物制品）按结构与功能（疫苗类、抗体类、人血液代用品、重组细胞因子、反义寡核苷酸、重组激素类）。
6细胞因子：是人类或动物的各类细胞分泌的具有度=多种生物活性的因子。它们是可溶性物质，是一组不均一的蛋白质分子，能调节细胞的生长和分化。7干扰素：是一类重要的细胞因子，在同种细胞上具有光谱抗病毒、抗细胞分裂和免疫调节等多种生物学活性。
8白细胞介素：是淋巴因子家族的一类，分别有单核—巨噬细胞、淋巴细胞及其他多种细胞产生。白细胞介素能激活免疫活性细胞，使之增殖分化，介导细胞间的相互作用。免疫调节功能，增强抗体免疫力。
9白细胞介素—2：能使机体内细胞毒性T淋巴细胞和自然杀伤细胞等增殖，具有杀伤和清除肿瘤细胞和病毒感染细胞的功能，在体内是免疫监视功能的基础。10细胞工程和基因工程的应用产生了两种医疗技术：细胞移植和基因治疗
11单抗最主要的特点是专一性和单克隆性，是针对一个抗原决定簇的、单一的、特异的、均质的抗体。
12盐析法：将硫酸铵或硫酸钠等中性盐加入到蛋白质溶液中，破坏蛋白质的胶体颗粒在溶液中的稳定因素而使其沉淀的方法。13有机溶剂沉淀法：在蛋白质溶液中，加入与水互溶的有机溶剂，能显著的减小蛋白质的溶解度而发生沉淀。
14选择性沉淀法包括等电点沉淀法和选择性沉淀法。15等电点沉淀法：对于两性物质，等电点时静电荷为零，是稳定的双电层及水化膜变弱或破坏，分子间排斥点位降低，吸引力增大，相互聚集产生沉淀。16变性沉淀：是根据各种蛋白质在不同理化因子作用下稳定性不同的原理，而常用于提取溶液中的杂蛋白，选择性较强，方法简单，但使用和范围较窄。17离子交换色谱：其原理是通过带电的溶质分子与离子交换剂中可交换的离子进行交换，从而达到分离的目的。
18反向色谱：是利用溶质分子中非极性基团与非极性固定相之间相互作用的大小，以及溶质分子中极性基团与流动相中极性分子之间在相反方向作用力大小的差异进行分离的。
19疏水色谱：主要是利用蛋白质表面上的疏水区域和介质的疏水基团之间的相互作用，无机盐的存在能使相互作用力增强。20疫苗：是指用人工变异或从自然界筛选获得的减毒物或无毒的、活的病原微生制成的制剂，或用理化方法将病原微生物杀死制备的生物制剂，用于人工自动免疫以使人或动物产生免疫力。
21减毒活性疫苗：是将微生物的自然强毒株通过物理的、化学的和生物学的方法，连续传代，使其对宿主丧失致病力，或只引起亚临床感染，但仍保持良好的免疫原性，遗传特性，用这种毒株制备的疫苗叫做减毒活性疫苗。22基因工程疫苗：是指使用重组DNA技术克隆并表达保护性抗源基因，利用表达的抗原产物，或重组体本身制成的疫苗。23基因工程疫苗包括：基因工程亚单位疫苗、基因工程载体疫苗、基因缺失活疫苗、核算疫苗、蛋白质工程疫苗。
24细菌性疫苗：由细菌、支原体、螺旋体等制成的疫苗。包括活菌疫苗、死菌疫苗、纯化的多糖活蛋白质成分苗。
25基因工程菌苗：指利用重组DNA技术研制的菌苗。包括保护性抗原基因在原核或真核细胞中表达的生物合成亚单位疫苗，以某些细菌为外源基因为载体的活载体苗和通过基因组突变、缺失或插入的基因缺失疫苗。26治疗性疫苗：是指在已感染病原生物或患某些疾病的机体中，通过诱生机体的特异性或非特异性免疫应答，以达到治疗或防治疾病恶化的天然、人工修饰合成或用基因重组技术表达的产品或生物制品。
27补体系统是由一系列蛋白质分子组成的，是机体的主要防御体系之一，在生物学反应中，如吞噬、调理、趋化和细胞溶解等，都有重要作用。
1新型生物反应器：①机械搅拌式生物反应器②鼓泡式生物反应器③气升式生物反应器④膜生物反应器⑤固定床和流化床生物反应器⑥自吸式生物反应器。
2国外生物技术产业特点：①现代生物技术产品销售额增长迅速②新医药是现代生物技术产业的主题产品③农业领域将掀起生物技术及产业发展的“第二个浪潮”④工业生物技术产业发展成为“第三个浪潮”。3美国发展模式：①政府和私人对生物技术研究与开发持续的大量资金投入是至关重要的后盾②政府、大学和企业间的密切伙伴关系以及完善的技术转移机制是研究成果得以迅速商品化应用的桥梁③学术界的敬业精神和企业界的创业精神是发展的动力④日趋成熟的风险投资和股票市场是产业化的保障。4美国的发展特点：①把握前沿，高度重视基础研究，特别是与生命科学相关的医学生物学研究②创造良好的机制和环境③鼓励形成集中区域和扎堆效应。5我国发展优势：①政府高度重视②研究开发条件明显改善③人才和技术已有相当的贮备④生物、遗传资源丰富6我国发展的劣势：①科技投入明显不足②技术贮备相对不足，创新成果不多③科技体制尚不能适应市场经济的需要④发展高技术产业的政策环境和机制尚不够完善
7总体战略目标：①立足创新②需求牵引③集成应用④重点突破 ⑤协调发展
8总体战略目标：努力提高生物技术在我国国民经济和社会发展中的贡献率，增强我国生物技术的创新能力和国际竞争能力。9原料的保存方法：①冷冻法②有机溶剂脱水法③防腐剂保鲜
10生物原料的预处理：①动物原料 采集后要立即处理，去除结缔组织、脂肪组织等，并迅速冷冻储存；②植物原料 要择时采集，并就地去除不用的部分，保鲜处理；③微生物原料 要及时将菌细胞与培养液分开，并进行保鲜处理。
11分离纯化技术的要求：①技术条件要温和，要抑制宿主细胞或分泌产物中相应的酶活性，防止其消化降解待提纯产物，以保持目的产物的生物活性；②选择性要好，优化选择与组合各种分离纯化技术方法以达到较高的纯化倍数③去除细胞或分泌产物中非目标产物成分，同时尽量保持交工的目标产物成分的回收率；④要能直接衔接，不需要对物料加以处理或调整⑤整个分离纯化过程要快，时间短，能够满足高生产率的要求⑥保持环境清洁，防止杂物污染。12蛋白质分离纯化方法：①盐析和有机溶剂沉淀法②按分子大小分离方法（微滤、超滤）③选择性沉淀④色谱法（离子交换色谱、凝胶过滤色谱）⑤电泳法 13含目的的产物的起始物料特点：①菌种类型及其代谢特性。包括菌种的各种生物学性质、产物和副产物种类、代谢物种类，产物类似物、毒素和能降解产物的酶等；②原材料和培养基的来源及其质量；③生产工艺和条件，包括灭菌方法和条件，生产方式，生产周期，生产能力，工艺控制条件、因素及方式等；④初始物料的生物、化学和生物学特性，包括产物浓度、主要杂质种类和浓度、盐的种类和浓度、溶解度、PH、黏度、流体力学性质和热力学性质。
14色谱优点：①分离效率高②选择性强③过程自动化操作④分离快速⑤使用范围广⑥高灵敏度的在线检测
15人源性生物制品的特点：①效价高、疗效可靠；②安全性好，不易产生副反应；③稳定性好；④资源有限，研究意义重大 16人源性生物制品的种类：①血液制品②尿液制品③胎盘制品④人体液细胞中的活性物质 17尿液中的生物活性物质：尿激酶、激肽释放酶、尿抑胃素、人尿胰蛋白酶抑制剂、人绒毛膜促性腺激素、人尿中的其他活性物质
18动物源性生物制品特点：①原料来源丰富②制种类多③要重视安全性
19动物源性生物制品：动物血红素、胰蛋白酶、胰酶、胰岛素、胸腺肽、胆红素、肝素、硫酸软骨素、溶菌酶。
20菌苗存在问题：①尽管疫苗免疫取得了巨大的成功，但小于5岁的婴幼儿每年死于传染病的数目仍很高②与病毒相比，基因工程细菌及细菌核酸苗报道明显少。
21理想菌苗条件：①安全，不能有毒性②遗传性状稳定，无致癌性，无致畸变或致流产性③结构简单清楚，可生物降解，有生物相容性，与组织抗原无免疫学交叉反映④接受疫苗接种的各年龄组人群必须能够很高比例的产生保护性免疫⑤多价，有更大的覆盖面，最好一次性免疫⑥能口服，能有效诱导黏膜免疫⑦为大量人群应用，疫苗必须廉价⑧易于生产，贮存及服务不需冷藏。
22预防性疫苗与治疗新疫苗区别：①预防性疫苗的接种对象是健康群体，对易感人群均可适用，主要起免疫预防作用，安全可靠，治疗性疫苗使用对象是感染者②治疗性疫苗与预防性疫苗实用的目的不同，后者是为了防病，前者是为了治疗或防止病情恶化③治疗性疫苗应用时必须考虑适应症与禁忌症，也可根据需要进行各种组合和调整。
篇2：焙烤制品工艺试题
2.配料：按零件的尺寸.规格和要求,将锯材锯剖成各种规格的方材毛料的加工过程
3.加工余量：将毛料加工成形状.尺寸和表面质量等方面符合设计的零件时,所切去的一部分材料
4.胶合工艺：采用适当的胶黏剂和工艺条件把两种或两种以上的材料胶合在一起,使其具有一定的胶合强度
5.方材胶合：将小料方材按工艺要求胶拼成尺寸较大的部件的工艺过程
6.指接：将长短不一.宽厚规格相同的小料方材,采用指形榫在长度上胶合在一起的接合方法
7.微观不平度：外形尺寸相对比较小的加工缺陷
8.表面粗糙度类型：①弹性恢复不平度②刃具痕迹和波纹③破坏不平度④木毛和毛刺⑤构造不平度
9.榫头加工工艺：①加工榫头时,应严格控制两榫间的距离和榫颊与榫间的角度②两端开榫头时,应使用同一表面作基准③安放工件时,工件之间以及工件与基准面间不能有杂物
10.锯制加工特点：①生产工艺简单,不需要专门的生产设备②木材利用率低,木材的纤维被切断,制成的零部件强度下降③纤维端头暴露在外,铣削质量和装饰质量差
11.方材弯曲：将配置好的直线形方材毛料,经软化处理并利用模具加压,弯曲成所需的曲线形零件的生产过程
12.胶合弯曲：由多层平直涂胶的薄板经胶压,弯曲待胶层固化后制成的曲线形部件
13.装配：按图纸和技术要求的规定,将若干个零件结合成部件或将若干个零件和部件结合成为家具产品的过程
14.几何形状误差：零部件加工后,实际的形状与图纸规定的几何形状不符合,两者之间的偏差
15.几何形状精度：零部件加工后,实际的形状与图纸规定的几何形状相符合的程度
篇3：肉制品加工工艺
肉制品加工中的原料缓化工艺
原料缓化工艺在肉制品生产过程中起到十分重要的作用。理论上的理想缓化温度为0~4℃。因肉制品加工行业中各企业的规模和生产条件具有一定程度的不同性, 缓化过程中所处的环境的温度也有一定的差异, 缓化过程中应尽可能将温度控制在较低的水平, 使肉的缓化减量减小, 限制细菌的繁殖, 从而保证原料的质量。如果生产条件允许的话, 也可以在缓化过程中使用半冻半化的原料, 也有一些生产企业采用冷水冲冷措施, 基本上可将生产过程的温度控制在15℃以下, 满足生产工艺的温度要求。
肉制品加工中的原料腌制工艺
原料腌制是传统肉制品生产加工中必须使用到的一种加工工艺, 既可提升肉的色泽、风味和保水性能, 又可延长肉制品的保质期。该加工工艺要求原料肉在缓化后加食盐、亚硝或者硝酸钠, 使用量按照相关的规章制度要求, 加入的食盐量不应低于2%, 亚硝酸钠的使用量为10~15g/100 kg原料肉, 腌制过程中, 外界温度应在0~4℃, 腌制时间一般为12~24 h。腌制中若用硝酸钠取代亚硝酸钠, 使用量不应多于50 g/100kg原料肉, 腌制所需的时间一般在48~72 h, 外界温度控制在15℃以下。腌制工作完成后, 肉的颜色一般情况下会转变为桃红色, 用刀将断面切开, 颜色均匀便是腌制成功。
肉制品加工中的绞肉工艺
原料肉绞制中, 应保证铰刀和孔版的锋利程度, 定期进行更换, 一般情况下应15~30 d磨一次刀, 螺旋压盖的松紧程度对绞肉的质量造成影响, 在调整到松紧适宜的程度后, 绞出的肉呈现出和面条相似的细长条状, 而不是散开的肉泥状;如果绞出的肉呈现出肉泥状, 是因为经过机械摩擦产生的热的影响, 原料肉中的脂肪发生融化, 导致对灌肠的质量造成影响。
肉制品加工中的烘干工艺
使用动物肠衣加工经蒸煮的香肠, 在蒸煮前应将产品烘干, 烘干的温度应在50~55℃, 使肠衣表面干燥, 还能使得肠体内部的肉馅发色, 使肠衣的强度变高, 减小蒸煮过程中出现肠体胀裂这个问题的几率。
结语
篇4：不同筋性面粉在焙烤制品中的应用
摘要：制作焙烤食品时需要对原料面粉的诸多性质进行考量，而面粉中蛋白质含量的高低是最主要的考量项目之一。面包、蛋糕、饼干等焙烤制品或质地均匀、松软可口，或蓬松酥脆、甜香怡人。虽然有着不同的加工工艺，加工的原辅料也不尽相同，但良好的食用特性都离不开气体的填充。本文阐述了不同种类焙烤制品烤制过程中体积膨发的内在机理，并阐述了不同蛋白质含量的面粉在焙烤食品加工中的应用现状。
关键词：蛋白质含量；面筋；焙烤制品
中图分类号： TS213.4 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.14.065
市场上由小麦面粉加工制得的焙烤食品琳琅满目，种类繁多。究其根本，小麦面粉含有其他禾谷类所不具有的独特物质——可以形成面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白。小麦面粉中蛋白质占11%～18%，其中麦胶蛋白、麦谷蛋白占总蛋白质量的80%以上。麦胶、麦谷蛋白均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，吸水膨胀形成的胶状物即为面筋，其质构特性良好，具有一定的粘性，弹性，咀嚼性和延伸性，加工性能颇佳[1]。
1 不同筋性面粉加工特性
蛋白质的含量高低即高筋、中筋、低筋面粉的主要区别所在，纵然高筋粉与低筋粉仅差几个百分点的蛋白质，然而微量蛋白质含量的差异，对其形成面团的特性影响是决定性的。
1.1 面包类
面包是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油、蛋、乳等辅料，经搅拌调制成团、发酵、整形、醒发后烘焙而成的一类方便食品[2]。
面包加工工艺流程：原辅料处理→部分配料→第一次调制→第一次发酵→剩余原辅料→第二次调制→第二次发酵→揿粉→搓圆→整形→醒发→饰面（蛋液）→烘烤→冷却→包装→成品。
面包加工主要原料为高筋小麦粉，一般选用硬质小麦加工，是加工精度较高的面粉，米白色，面筋含量高。通常蛋白质含量在12%～15%，湿面筋值在35%以上。
在面包加工过程中，面团的制备是非常重要的步骤。原料粉与一定比例的水混合后，需进行充分的搅拌，搅拌时面粉中的麦胶、麦谷蛋白通过二硫键结合，吸水形成面筋。面团制备过程采用和面机通常需要搅拌几十分钟。
引起面包体积膨发的气体主要来自于面团发酵过程。在发酵过程中，酵母菌产生的气体被具有较强延展性的面筋包裹住，形成一个个小的气室。烘培开始后，气室内的气体开始膨胀，温度达到一定值后，蛋白质开始变性，此时淀粉亦开始糊化，小气室慢慢开始固定下来。经过一段时间的烤制，新鲜可口的面包便加工制成[3]。
1.2 蛋糕类
蛋糕是用鸡蛋、白砂糖、小麦粉作为主要原料，以奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉等为辅料，经搅打充气烤制而成的一类柔软蓬松的点心。
蛋糕加工工艺流程：原辅料选择与配比→调制面团（面糊）→成型→熟制→冷却→装饰→成品。
蛋糕加工主要原料是低筋小麦粉，一般选用软质小麦加工，色白。蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量值在25%以下。
蛋糕制作过程中，搅打过程是重要的环节，因为蛋糕的膨发主要源于搅打过程中空气的拌入。首先对全蛋液或者蛋清液用搅打机快速搅打，拌入足量的空气。搅打时，蛋清蛋白发生部分变性，表面张力改变，其形成的紧实薄膜包裹住了空气。后加入的面粉被混合在薄膜结构中，加热后形成支撑结构，但面粉结构不参与包裹空气。
蛋糕的制作要求搅拌尽量少，避免面筋的形成，因为其会限制烘培中膨胀的蛋糕。另外加入淀粉主要是为了较低面粉中蛋白质含量比例，让成品更松软。
1.3 曲奇饼干类
曲奇饼干类是以小麦粉、糖粉、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂和其他辅料，经搅打、成型、烤制而成的口感松脆的饼干。
曲奇饼干加工工艺：原辅料处理→配料→面团调制→成型→ 烘烤→冷却→整理→包装→成品。
曲奇制作时，采用的主要原料是低筋小麦粉，通常要对半软的黄油进行打发，导致曲奇酥脆的根本原因是原料中较高比例的脂肪和较低比例的水分，二者都对面筋的形成有一定的干扰作用。烘烤过程中，大多数的水分流失，而此时面团中缺乏较强的面筋结构，故而会十分酥脆[4-5]。
2 不同筋性面粉色泽特性
高筋面粉颜色较深，适合用来做面包；中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；低筋粉颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，筋性弱，比较适合用来做蛋糕等。
面粉并不是越白质量越好，而应考虑实际的需求。面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉就显得黑。除了颗粒度的影响，新面粉本身含有叶黄素、胡萝卜素等色素，导致面粉微黄。不过虽着时间推移，这些物质会逐渐降解。小麦胚乳中含有多酚氧化酶，会把无色的酚类物质变成黑色的“颜料”，这也是造成面粉越放越黑的重要原因。
3 结论
随着食品工业的高速发展，焙烤食品已陆续走进家庭厨房，人们在制作、选购焙烤食品时应多熟悉了解其主要原料面粉的性质，科学选购，提升饮食质量。对于市场上较为流行的全麦面包，基本上不存在只用全麦粉做面包的可能性，因为全麦粉难以形成面筋。通常情况下，市场上的全麦面包多为在高筋粉中增加了一小部分全麦粉。
参考文献
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