凉菜间卫生知识论文

【关键词】食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务为了解广州市某高校学生食堂的卫生状况,加强学生食堂的卫生监督管理,笔者于2008年6月24日对该校学生食堂进行了卫生学调查,报道如下。今天小编给大家找来了《凉菜间卫生知识论文(精选3篇)》，仅供参考，希望能够帮助到大家。

凉菜间卫生知识论文 篇1：

从两起食物中毒案件透视大型集餐活动的管理

调查资料

2006年8月6日中午，我市二道江区某酒店举办婚宴，就餐人数350人，餐后9小时左右出现首例病人，大部分人员集中在餐后11～13小时发病，主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头晕，共有56人发病。8月7日，卫生监督人员到达现场勘查时，仅采集到葱丝羊腿、扣肘子、皮冻、椒盐青虾四样冷拼菜肴的半成品，其余食物均无法找到，就所采集到的四样冷拼进行检验，其检验结果菌落总数、大肠菌群严重超标，诊断为细菌性食物中毒。现场检查该酒店经营面积800m2，厨房面积60m2，凉菜间面积8m2。餐厨比严重失调，凉菜间面积小，难以保证350人就餐食品卫生质量。

2006年8月26日中午,某酒店举办升学宴，就餐人数110人，餐后3小时出现首例病人，平均潜伏期9小时。中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，少数人有发热症状。8月27日，卫生监督人员到达现场勘查时，未采集到剩余食物，通过流行病学调查得知发病34人均食用过盐水青虾这道菜肴。根据流行病学调查资料和临床表现鉴定为原因不明食物中毒。现场调查发现盐水青虾是提前制备的，在常温下存放，食用前未再加热处理。

食物中毒原因：这2户单位均为新近开业的饭店，自身管理极为混乱，均存在擅自改动生产工艺流程行为，将粗加工、切配等工序搬迁至室外进行，加工过程中食品生、熟未分开，食品容器、刀具、砧板等用具混合使用，所使用的餐具均未进行消毒处理，而这2起食物中毒事件均是就餐人数多的大型集餐,都发生在细菌性食物中毒高发季节。中毒人数多，社会影响大。中毒原因均是餐饮经营者食品卫生意识差，卫生知识缺乏，生熟交叉污染以及存放时间长，食前未彻底再加热，导致致病菌污染食品，引发食物中毒。

讨 论

从两起食物中毒事件看餐饮业大型集餐预防食物中毒的管理：①卫生监督部门严把准入关，对承办大型集餐的餐饮单位的卫生许可证发放加强管理，按照有关规定餐橱比应达到2∶1，凉菜间面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。而目前多数餐饮单位就餐场所面积偏大，加工场所面积偏小。这两起食物中毒事件发生原因之一就是凉菜间面积小，冷拼凉菜加工量超出凉菜间承受能力，多数凉菜没有在单间制作，结果造成交叉污染，引起食物中毒。因此餐饮经营单位要根据自身条件和能力确定接待人数，卫生部门也应加强许可证的审批，对已办证的要加强管理。②餐饮经营单位首先要落实好大型集餐登记制度。而这两起大型集餐均未上报，如果上报及时，监督指导到位，就能避免此类事件发生。

从两起食物中毒事件看餐饮业大型集餐的管理盲区：①经营者的管理意识未随着经济增长而提高，卫生监督机构虽然制定了大量规章制度，但得不到经营者的重视。例如，第2起中毒事件如果经营者能按要求进行留样，卫生监测机构就能做出相应的实验室检验，对中毒定性就能提供准确的依据。②餐饮经营单位必须加强内部管理，改善基础卫生设施，严把采购关，加工和储存食物生熟分开。大型集餐有的菜肴需提前制备，如果必须提前制备的食品，要冷藏存放，食前彻底再加热，另外要做好每道菜的留樣工作。这两起事件因搜集不到样品或剩余食物，给判定食物中毒带来不必要的困难。

卫生监督部门要加强对大型集餐的监管，切实落实好《大型集餐预防食物中毒制度》，避免走形式，同时加强培训，提高餐饮经营者的认识，使他们意识到一旦发生食物中毒不仅对社会造成危害，同时对自己的经济利益和企业声誉也造成损害。

作者：李金花

凉菜间卫生知识论文 篇2：

广州市某高校学生食堂卫生状况评价

【关键词】 食品处理和加工;组织和管理;学生保健服务

为了解广州市某高校学生食堂的卫生状况,加强学生食堂的卫生监督管理,笔者于2008年6月24日对该校学生食堂进行了卫生学调查,报道如下。

1 内容与方法

1.1 一般卫生状况调查 根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》的有关规定,制定一般卫生状况调查表,并通过现场检查和询问相结合的方法对学生食堂的一般卫生状况进行调查。

1.2 餐具消毒效果检测 按《食(饮)具消毒卫生标准》(GB 14934-94)规定的方法,随机抽取消毒后准备使用的各类餐具共38件,采用大肠菌群快速检验纸片法进行检测。

1.3 空气细菌总数测定 在学生食堂选取凉菜间、烹饪间、面食间、配餐间及就餐大厅5个功能间,采用自然沉降法测定空气细菌总数。

2 结果

2.1 一般卫生状况

2.1.1 食堂布局、设施与环境卫生情况 各类功能用房均按原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应的流程合理布局,食品加工场所环境整洁,具有有效的防蝇、防鼠、防尘设施。但检查中发现天花板多处脱落。

2.1.2 食品生产加工过程 有健全的卫生管理制度,空气采用紫外线灯消毒,且每次消毒时间不少于30 min;食物烹调后至食用前存放时间不超过2 h。但存在将清洗过的蔬菜装进篮子后直接放置于地面的情况。

2.1.3 餐饮具及直接入口食品容器消毒、存放情况 有专用的清洗消毒池,所有餐饮具及直接入口食品容器按规定执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

2.1.4 从业人员个人卫生情况 员工健康证及培训合格证持有率达100%,所有员工在操作时均穿戴整洁的工作衣、帽;但某些员工个人卫生意识欠佳,配餐间员工未戴一次性手套,部分员工指甲过长,且指甲缝内有明显污垢。

2.1.5 食品采购及贮存情况 有固定的食品采购场所,采购时均有索取发票、卫生许可证及卫生检验检疫合格证明,冷冻、冷藏设施运转正常。冷藏库内原料与半成品未严格区分存放,存在交叉污染隐患。

2.1.6 违禁食品使用情况 未发现过期、腐败变质及其他违禁食品。

2.2 餐具消毒效果 所抽取的38份样品的总合格率为52.6%,各种餐具消毒效果检测结果见表1。

2.3 空气细菌总数 不同功能间的空气质量略有差异,除烹饪间外,其他各功能间的空气细菌总数均符合《饭馆(餐厅)卫生标准》(GB16153-1996)。见表2。

3 讨论

3.1 卫生状况 食品卫生监督量化分级管理对提升食品卫生的整体水平和促进食堂卫生设施的改善具有良好的作用[1]。由于该校实行量化分级管理制度,卫生部门对食堂的卫生状况进行经常性卫生监督,因此该食堂的总体卫生状况较好。对于其存在的问题,笔者认为主要有以下几方面原因:一是学校不够重视,对学生食堂内损毁的硬件设施没有及时进行维修;二是食堂管理人员的卫生安全责任心不够,对员工的规范化操作要求不够严格,对监督员提出的改进建议不够重视,以致有些问题得不到解决;三是员工缺乏相应的知识和经验,卫生意识较差,操作不规范。

经进一步调查发现,盛放勺子的盛器以及烹饪间间接盛放熟食的托盘清洗后未经消毒便直接使用,从而造成其他器具的二次污染,导致勺子及凉菜间餐具消毒效果合格率较低。

对于烹饪间空气细菌总数超标的原因,笔者认为,一方面是由于烹饪间处于粗加工间与面食间中间,人员流动量较大;另一方面凉菜间只有一名固定的员工负责空气消毒,而其他员工均不了解所在工作间的空气消毒制度,无法保证凉菜间空气消毒质量。

3.2 改进建议

3.2.1 加强食堂硬件设施建设 由于学校是集体用餐,稍有疏忽极易造成集体食物中毒事件的发生,给学生的生命健康、校园秩序带来不利影响,甚至会带来不良社会影响[2]。因此,学校领导必须将学生饮食安全工作做为学校工作的重要内容之一,对于损毁的设施应有专人及时进行维修,保证各种设施、设备正常运转。此外,检查中还发现,该食堂粗加工间与烹饪间未严格分开,故还应增设专用粗加工间。

3.2.2 强化食堂管理人员的责任意识 实行岗位责任制并进行细化管理,对于检查中发现的问题未进行整改的,直接追究具体负责人的责任,从而强化管理人员的责任意识,使各项制度落实到位。

3.2.3 提高工作人员卫生素养 从业人员认识不足、知识缺乏、操作不规范是影响食饮具消毒效果的重要因素[3]。食堂工作人员的卫生素养及卫生意识对于保证食品卫生是至关重要的,应采取多种培训方式,定期开展相关培训,提高从业人员的卫生知识和基本营养学知识,强化规范操作意识,改变不良的个人卫生习惯,从而降低学校集体食物中毒事件发生的概率。

3.2.4 建立严格规范的消毒和保洁制度 食品可以通过被微生物污染的餐具污染食物、使人得病[4]。有关研究表明,造成食物中毒的主要原因之一是食品用容器清洗、消毒不合格[5]。对于餐饮具应严格执行“一清二洗三消毒四保洁”制度。不规范地存放可以造成二次污染,从而影响消毒效果[6],因此,还应重视间接接触食品器具的消毒与保洁,从而保证餐具的消毒效果。

3.2.5 完善食堂空气消毒及登记制度 已有报道显示,公共场所环境卫生质量状况对人员健康状况有明显的影响[7]。故应重视食堂环境卫生质量,尤其是空气质量。建议至少配备2人共同负责空气消毒及登记工作,以避免出现1人因事请假导致没有例行紫外线灯消毒的情况,确保每天都能按规定定时消毒,并进行登记。

(致谢:本项工作得到南方医科大学李梅老师的大力支持,南方医科大学公共卫生与热带医学学院吴志凤等7名2004级预防医学学生参加此次调查工作,特此致谢!)

4 参考文献

[1] 潘琦,王维帅,冯成立.锦州市学校食堂卫生监督量化分级管理结果分析.中国学校卫生,2007,28(11):1 050.

[2] 姚吉成.高校学生食堂饮食卫生安全隐患与对策.中国学校卫生,2004, 25(3): 375-376.

[3] 钟朝坤.广汉市食饮具消毒效果影响因素及措施.预防医学情报杂志,2001,17(5) :399-400.

[4] 贺连华,刘涛,吴平芳,等.2001-2003年深圳市餐饮业餐具微生物污染状况调查.中国热带医学,2005,5(1):143-144.

[5] 郭子侠,田建新. 马冠生,等.HACCP系统在北京学生营养餐卫生管理中的应用研究.中国食品卫生杂志, 2002, 14(6): 6-10.

[6] 洪健,胡赳寅.宁波市镇海区学校和幼儿园餐具消毒情况分析.中国学校卫生, 2008,29(1):82.

[7] 赵霞,余德宏,夏正英.扬州市地下公共场所环境卫生质量及其对从业人员健康影响.环境与健康杂志,2000,17(2):93-95.

[8] 张佳音.重庆市长寿区学校食堂餐具消毒状况分析.中国学校卫生,2008,29(1):61-64.

(收稿日期:2009-02-17;修回日期:2009-04-16)

作者：曾柳苑　毛明飞　李贵喜　卢晓翠

凉菜间卫生知识论文 篇3：

学校食品安全监管重点细节与应对措施

【关键词】 食品处理和加工；组织和管理；卫生工作重点；学生保健服务

高校食堂的卫生安全管理是各界关注的热点。食品从采购、生产、加工到售卖各环节稍有忽略就可能造成食品安全事故，因此细节管理显得尤为重要［1］。当前，物价的高位运行、自然灾害影响、校园周边个体餐馆的不断发展，都使食堂经营难度不断增大，同时增加了监管风险，而教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》加重了食品安全监管员的行政责任意识和责任要求。

由于高校后勤社会化，大多数学校食堂由自身经营向租赁、承包、托管等多元化模式发展。利益趋动和食品生产经营等环节繁杂的特点，使学校食品安全存在很大的隐患，加上学校食堂从业人员大多数来自农村，自身文化素质低，食品卫生安全意识薄弱，受各种因素影响，心理及情绪控制能力较差，以及部分从业人员没有接受相关的专业知识培训，不安全系数自然增加［2］。为确保学校食品安全，笔者提出了如下学校食品安全监管的重点、细节与应对措施。

1 食品安全监管的重点

根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求，食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。食堂内部监管重点：(1)从业人员，应对临时参加食品生产经营人员加强健康证明查验，并对身体、心理及情绪进行晨检和记录。(2)采购，食堂米、面、肉、油、食用盐等重点物资的采购验收应记录并经常抽查(夏季重点是肉类)。(3)留样，留样应记录经常抽查(留样品种、数量、具体时间、放置及处理等记录)。(4)凉菜间，夏季凉菜加工间的整体消毒、剩菜的处理应记录及经常抽查。(5)加工过程，土豆、四季豆、豆浆等特殊材料加工经常抽查。(6)售卖过程管理，所有售卖安全环节要有专人负责。(7)特殊岗位员工(采购、留样、凉菜加工间)相关食品安全知识要现场进行问题抽查。

食堂外部监管重点：(1)学校组织的集体校外用餐安全（学校承办的大型会议和大型活动）。要组织相关人员对餐饮承办单位进行软硬件考察，学校组织者要与餐饮承办单位签订食品卫生安全协议，要安排专人负责检查监督餐饮承办单位的原材料、留样。(2)学校内的商业网点。经营食品者应“三证”齐全，经营的食品要在有效期内，相关人员要持有效健康证。(3)学生使用的桶装饮用水。桶装饮用水要“三证”齐全，送水人员要持有效健康证。

2 食品安全监管的细节

为保证食品卫生安全，除上述分析的重点监管问题外，监管中容易被忽略的监管責任人能力缺陷问题和相关的细节问题直接影响到食品安全，需要引起高度关注，主要包括：采购中的食用盐及食品加工辅料是否过期，留样中的留样品种、留样数量、留样具体时间、留样放置及处理的记录，凉菜间中的夏季凉菜加工间的消毒、剩菜的处理记录；加工过程中的蔬菜浸泡时间，售卖过程管理中的所有售卖安全窗口是否定有专人负责，投放鼠药是否及时清理。监管过程中易忽略的细节包括：职业情感责任不够，包括职业懈怠（观念、行为、标准）；职业政策理解不透，包括轻视食品安全的麻痹心理；职业责任认识不够，包括制度贯彻不力，检查处理记录不详细或无记录，现场检查难以深入；职业能力不够，包括有效交流和关键控制点模糊；职业敏感不够，包括检查过程发现问题较难。

3 应对措施

3.1 监管人员在观念上做到“三转变” 当前学校食品安全监管工作已步入了高危行业，应转变陈旧观念，树立“细节决定成败、没有任何借口、责任胜于能力”的理念；转变思维观念，抓住以预防人为投毒事件为主要矛盾的各个环节；转变工作作风，详细记录每天食品安全监管的任何检查汇报处理情况。

3.2 监管人员工作过程做到“三明确” 由于学校食堂大多数从业人员文化素质较低，食品卫生安全意识薄弱，而食品采购、生产、加工、运输、存储、售卖过程又非常复杂，监管人员要明确监管相关法律法规和政策、重点监控点和监管责任，努力做到“四勤”(勤深入、勤动嘴、勤观察、勤思考)，了解员工的心理情绪问题、家庭问题、食品安全意识等，有的放矢为员工排忧解难，稳定员工情绪，才能在细节上发现问题，将问题处理在萌芽状态。

3.3 加强食堂托管单位员工从业知识培训督查 加强员工职业要求、职业能力、职业责任的培训，检查托管单位每年2次食堂员工培训是否落实， 通过督查促使企业重视培训工作，以提高从业人员的思想素质、业务素质、心理健康素质和食品卫生安全意识，一定程度上从源头上预防食品卫生安全事故。根据食品生产加工过程的特点，笔者认为采取分段式监管有利于发现食品安全隐患并积极解决，包括：(1)全天反复巡查，于晨检时找重点人员谈话，回复学生意见，并记录检查、处理情况；(2)每天上午抽查，包括原材料、留样、凉菜加工间，记录检查、处理情况；(3)每天4餐售卖时间（晚上加餐），包括留样、从业人员服务态度，学生就餐意见收集，以及记录检查、处理情况；(4)每周一、周三上午检查学校内的商业网点、学生的桶装饮用水，并记录检查、处理情况。

4 参考文献

［1］ 汪中求.细节决定成败．北京：新华出版社，2007：5-7.

［2］ 关德军.高校食堂卫生安全隐患及其消除. 安庆师范学院学报：社会科学版，2007， 26(1)：71.

(收稿日期：2008-08-22；修回日期：2008-10-15)

作者：李　云