凉菜间卫生制度

凉菜间卫生制度（共14篇）

篇1：凉菜间卫生制度

凉菜间食品加工卫生管理制度

一、人员要求：

1、工作前，处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

2、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

3、不得有面对食品打喷嚏、咳喇及其他有碍食品卫生的行为。

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

5、厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

二、环境要求：

1、厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

2、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

3、地面应由防水不吸潮可刷洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

5、凉菜间配有专用冷藏设施洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。

三、凉菜制作要求：

1、加工人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

6、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

8、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手冼净、消毒。

9、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

10、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

11、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

12、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻

篇2：凉菜间卫生制度

●消毒灯

1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。

2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。

●灶台

1、关掉所有的火。

2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。

3、标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。

●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗涤剂。

3、用刷子刷洗，用清水冲洗。

4、标准：无杂物，无油垢，水流畅通。

●所有操作台面

1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。

2、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。

3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。

4、标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。

●不锈钢柜子和不锈钢架子

1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

2、把要放入的东西清理后依次放入。

3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。

4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。

●冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料，擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。

2、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。

3、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。

4、作好消毒工作。

篇3：凉菜间卫生制度

1 对象与方法

1.1 对象

采用随机抽样的方法, 选取章丘市城区120家加工经营凉菜的餐饮单位, 大中小三种类型各40家 (客座200以上为大型、50～200座为中型、50座以下为小型) 。

1.2 方法

依据《餐饮业食品卫生管理办法》制作凉菜应当符合的基本卫生要求, 填写调查表。餐具、砧板、刀具消毒效果检测, 采用制片法, 餐具每个单位检测6件, 正在使用的砧板和刀具各检测1件, 依据《食 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB14934-1994) 进行鉴定。合格率的比较采用χ2检测。

2 结果

2.1 基本情况

在120家餐饮单位中, 卫生许可证持证率100%, 从业人员健康证持有及卫生知识培训率97.5% (117/120) , 都有卫生管理制度。有3个小型餐饮单位超范围加工经营凉菜, 占2.5% (3/120) 。有凉菜间卫生管理制度的大中型餐饮单位为83% (67/80) 、小型餐饮单位为45% (18/40) , 两组比较差异有非常显著性 (χ2=19.38, P<0.01) 。有空气消毒设施的大中型餐饮单位为85% (68/80) 、小型餐饮单位为55% (22/40) , 两组比较差异有非常显著性 (χ2=12.80, P<0.01) 。有二次更衣室和洗手消毒设施的占25.83% (31/120) 。其中, 大中型餐饮单位占46.25% (37/80) 、小型餐饮单位占20% (8/40) , 两组比较差异有非常显著性 (χ2=7.84, P<0.01) 。有专人负责制作凉菜的大中型餐饮单位为78.75% (63/80) 、小型餐饮单位占32.5% (13/40) , 两组比较差异有非常显著性 (χ2=24.56, P<0.01) 。

2.2 消毒效果检测情况

在120家餐饮单位中, 餐饮具消毒效果检测合格率大中型餐饮单位为92.92% (446/480) 、小型餐饮单位为79.58% (191/240) , 两组比较差异有非常显著性 (χ2=27.89, P<0.01) 。砧板和刀具消毒效果检测合格率大中型餐饮单位为75.63% (121/160) 、小型餐饮单位为53.75% (43/80) 。两组比较差异有非常显著性 (χ2=11.79, P<0.01) 。

3 讨论

凉菜间的卫生状况是反映一个地区餐饮业健康、持续、安全发展的重要指标。章丘市卫生监督部门结合创建全国食品安全示范县 (市) , 积极推行餐饮业量化分级管理制度和餐饮单位卫生监督公示制度, 加大执法监督力度, 对餐饮单位加工间、凉菜间进行专项监督检查、集中整治。从而使章丘市城区餐饮业卫生状况有了根本好转, 尤其是凉菜间的卫生状况保持在较好水平。

存在的主要问题:调查和检测结果表明, 章丘市城区餐饮业凉菜间设有二次更衣室和洗手消毒设施的仅占25.83%。小型餐饮单位未经许可, 超范围加工经营凉菜, 空气消毒设施不健全, 不能保证凉菜间专人操作, 餐具、砧板和刀具消毒效果检测合格率低, 仅为53.75%。

篇4：凉菜间管理制度 文档

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1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。

2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。

(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.(4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。

4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。

5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。

6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。

7、凉菜间应有防蝇、防尘设施。

8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。

9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。

10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。

11、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。

洗手必须做到：

（1）上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。（2）从卫生间回来要洗手。（3）摸脸和头要洗手。（4）处理完脏东西要洗手。（5）摸了钱币要洗手。

13、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

14、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

15、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

16、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

17、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

18、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

19、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

篇5：凉菜卫生管理制度

1、食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状，对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收，并告之部门负责人；

2、凉菜使用量要做到当日使用当日加工，冷荤熟肉在低温处存放次日必须回锅加热；

3、保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设施，下夜班时开紫外线灯进行消毒杀菌；

4、熟食间要做到“五专”，即：专用熟食间、专用工用具、专人操作、专用盛装器皿、专用消毒设施；凡非熟食间工作人员一律不得操作；

5、砧板做到“三面”光洁，即：砧板面、底、边三面都保持光洁，用前进行消毒（用消毒水或酒精高温），收市后先用刀刮，再用40—90度的纯碱清洗，竖放晾干；

6、熟食间内只能存放直接入口的食品及必要用的食具、工用具、任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，对剩余的熟食品要放置冰箱内；

7、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染；

8、搞好个人卫生，进入熟食间前洗手、消毒，不准留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手表等装饰物；

篇6：冷菜间卫生制度

一、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品，冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。

二、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒(当相对湿度≥70%时，延长灭菌至1小时)，同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。

三、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。

四、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mgML以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。

五、用于制作冷菜的热熟食品，应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时(已装盘冷菜但无法立即食用的，冷藏保存时间不得超过8小时)，每日由专人负责监测，

严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。

六、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克(不少于6种)，放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的`容器必须预先进行清洗消毒。

七、已经冷藏过的熟食品，在取用时应先进行微波炉加热(冷藏时间在6小时以内)或回锅煮烧(冷藏时间在6小时以上)后才能进行切配或供食用。

八、冷菜间每次工作结束后，所使用的工作台面和工器具均应洗刷干净，抹布则放入有效氯浓度250mgML以上的氯制剂中浸泡2小时以上才能清洗、晾干，并及时清扫水池和地面，不留卫生死角。冷菜间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行洗刷清洁，以保持良好工作环境。

篇7：凉菜间卫生制度

1 材料与方法

1.1 样品来源在全市范围内随机抽取凉菜70份, 其中宾馆酒店47份、熟食摊23份。

1.2 检测项目

微生物指标:菌落总数、大肠菌群、致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌) ;食品添加剂:亚硝酸盐、胭脂红、山梨酸、苯甲酸。

1.3 检测方法

微生物指标按GB/T4789《食品卫生微生物检验方法》检测;食品添加剂检测按GB/T5009《食品添加剂检测方法》检测。

1.4 评价标准

微生物指标按GB2726-2005评价, 食品添加剂按GB2760评价;一个样品只要有一个项目不合格即判定该样品不合格。

2 结果

2.1 凉菜卫生指标检测结果

共检测70份样品, 其中菌落总数合格59份, 合格率84.29%, 不合格检出最高值为2.6×106cfu/g;大肠菌群合格49份, 合格率70.00%, 不合格检出最高值为≥2.4×104MPN/100g;大肠菌群与菌落总数超标二者差异有统计学意义 (χ2=4.05, P<0.05) 。致病菌均未检出。食品添加剂均未超标。凉菜的主要卫生问题是微生物污染。

2.2 不同来源凉菜卫生检测结果比较

此次共抽检餐饮业凉菜47份, 合格31份, 合格率65.96%;熟食摊23份, 合格18份, 合格率78.26%;二者差异无统计学意义 (χ2=1.11, P>0.10) , 说明宾馆与熟食摊的凉菜卫生质量不相上下。

3 讨论

从调查结果看, 绍兴市餐饮业和熟食摊的凉菜菌落总数、大肠菌群超标严重。菌落总数是食品被污染程度的指标, 是食品清洁状态的标志, 预示了食品的耐保藏性;大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌, 代表了食品受人与温血动物粪便污染的程度;二者超标严重说明凉菜在生产经营过程中存在很大问题。

4 建议

具有凉菜供应许可项目的餐饮业各宾馆酒店应设立凉菜制作专间。凉菜专间应按照卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中规定的专间要求设置, 专间的面积、布局、设施设备 (包括地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、操作台面与容器保洁、空气消毒与专间用水) 等各个方面都应符合规范要求。熟食摊应严格区分食品的粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒保洁和成品零售、存放专间, 做到布局合理、科学、规范。

从检测不合格项目来看, 大肠菌群污染严重, 说明凉菜受人为污染严重, 因此凉菜的制作过程应规范化。建议建立凉菜加工销售的洁净通道, 即凉菜从制作出成品到消费者消费的这段过程中, 应处于一个相对连续、封闭和相对无菌、清洁的环境中, 凡进入该洁净通道的人员和物品须经过严格消毒。例如专间在每次使用前均应按要求严格进行空气和操作台的消毒;操作人员必须经健康体检、培训合格后方可上岗;患有腹泻、感冒等传染性疾病以及手指破损的不得上岗, 并建立晨检制度;专间内使用的工具、容器和餐具每次使用前均应清洗消毒。刀、砧板等加工工具每次使用前也应进行消毒。

篇8：公共卫生间制度

1、学校公共卫生间必须切实加强管理，落实专人负责清洁卫生和设施维护工作。

2、公共卫生间应每天打扫一次，保持地面、便槽、洗水池内无垃圾杂物。逢卫生大扫除，安排班级学生打扫，重点清除墙面、镜子、门窗灰尘、污垢，保证卫生间整体洁净明亮。

3、公共卫生间应确保正常供水，师生使用完后要及时冲马桶和小便池，做到马桶使用后无污秽。

4、每周两次以上对公共卫生间进行消毒除臭处理。苍蝇、蚊虫孳生季节积极采取灭杀措施。

5、经常检查公共卫生间供水和水冲设施，发现损坏及时维修。，保证畅通无堵塞。

6、师生要文明如厕，爱护公共卫生间设施，讲究清洁卫生，节约用水。大小便要入池，不随地吐痰，不乱抛杂物，不乱涂墙壁。

篇9：冷菜间卫生管理制度

二、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

三、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

四、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

篇10：洗杯间卫生管理制度

大家可能会认为这只是大型酒吧在卫生制度中的相关规定，小型酒吧就没有必要了，其实并不是如此，每一个酒吧在起初的.经营都是比较小的因此要想把自己的生意做大那么就需要注意一些细节的设计了。

①必须设立与经营规模相适应的专用杯具洗消间，有专用清洗池、消毒设施及保洁设施。

②配备足够数量的茶杯、口杯、酒具等杯具。

无论你的酒吧怎么样，这样做都有利于正常周转使用和严格清洗消毒。这样做的目的也是为了达到卫生管理制度的相关要求。

③客人使用后茶杯、口杯、酒具等杯具，必须严格清洗，采取热力或电子消毒柜进行消毒。

在这方面的工作中我们可以使用以下几个方法来把其做好：

a、采取浸泡清洗干净。

b、放入热力消毒设施内温度100℃，时间10分钟。电子消毒柜消毒30分钟。

c、经消毒后茶杯、口杯、酒具等杯具，必须放入清洁的保洁柜内进行保洁。

好的方法可以帮你轻松达到卫生管理制度中的要求，你可以从上面选择自己比较得心应手的。

④保洁时间较长的茶杯、口杯、酒具等杯具，必须再次进行清洗消毒后，方可供客人使用。

篇11：厨房凉菜管理制度

1、严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

2、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

3、按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

4、根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜;在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理;午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

5、凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

6、严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

8、准备工作与预制加工过程中，要保持良好的卫生状况;废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢;工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁;货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

9、余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

10、清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置;将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净;展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍;将垃圾桶内的废弃物取出，送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，再用干拖把拖干地面;把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

11、收档前，将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

12、恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具，要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

13、检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

篇12：公共卫生间管理规章制度

六无：

(1)无痰涕、纸屑

(2)无堵塞

(3)无污垢

(4)无污泥、地面无积水

(5)无蛆蝇、臭味

(6)无积尘、蜘蛛网

六净：

(1)墙壁、门窗净

(2)间隔净、无损坏

(3)便槽净

(4)地面、立面净

(5)蹲位净

(6)公厕周围净

三好：

(1)公厕指示牌、男女标志牌完好

(2)公厕水电设备完好

篇13：假日宾馆清洗消毒间卫生管理制度

一、客用口杯、茶杯的消毒：

1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉

2、清洁剂：去污粉、洗衣粉

3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布

4、存放工具：保洁柜或保管箱

5、程序

1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水；

2）把茶杯、口杯分别放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净；

3）用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片；

4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少20分钟以上（化学消毒法）；

5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理消毒法）；

6）打开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出；

7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用；

8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。

二、注意事项：

（一）消毒剂应到证照齐全的生产厂家或经营单位购买，采购时应建立验收制度并做好记录，按照国家有关规定索取检验合格证和生产企业卫生许可证或有关产品卫生许可批件。

（二）消毒剂置于有盖容器中密封保存，保存地点应当通风、干燥、阴冷、避光；建立消毒剂进出库专人验收登记制度，要详细记录消毒剂的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。

篇14：餐饮冷荤间食品卫生管理制度

一、配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏等。上岗前认真洗

手，换工作服及二次更衣，进入冷荤间前进行空气消毒半小时，室内严禁吸烟，非直接入口食品和加工咸生鱼肉的工具、容器不准如内。保持手和工作服、手布的清洁卫生。

二、各种用具、容器按三步消毒方法进行清洗消毒，操作前手、刀、墩用75%

酒精或0.1%左右“84”消毒液清洗和擦拭，门把、冰箱把部位应有消毒药液浸湿的小毛巾包裹（为手接触随时消毒用）。

三、选用新鲜的原料，加工过程中要做到洗净消毒，加热彻底，生熟分开。

生吃的凉拌菜和水果等必须用消毒液或沸水焯的方法进行消毒杀菌，洗净去烂叶后，用0.1%—0.3%的“84”消毒液浸泡三分钟，在用净水充分清洗，除去残留药液，达到杀灭生吃食品中的一切细菌。

四、防止加工好的熟食品再再受到生食品上的细菌污染，生熟食品要分开存

放。熟食品需分类分架码放不要直接挤压，库存时间不要过长，隔餐隔夜的食品在使用前必须加热处理。出库后的箱/盒等容器必须用经过消毒的纸、布或其它物品遮盖，避免出库后空气尘土，微生物、昆虫等污染。

五、切配好冷荤熟食品应用保鲜膜，使用专用、封闭、制冷的车辆运送，以

保持熟食品在运输过程中不发生二次污染和卫生物的繁殖。

六、保证切拼前的原料不被污染，盛装原料的容器必须经过消毒。

七、动物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分开，专用的刀墩、案板、抹布等

用具容器在使用前洗刷消毒。动物性食品等必须彻底加热，在冷荤间凉透后放入温度在零度—4度的冰箱，但注意计划加工，避免积压，尽量缩短冷藏时间，储存时间不应该超过8小时，冰箱内外要保持清洁，无霉无味，内外门每月消毒一次，门把手包有湿消毒巾。带包装的食品罐头、调料等，必须对表面进行消毒后方可放入冰箱。

八、外进冷荤只限灌肠类，必须冷藏运输，当天进货，当天卖完。水果蔬菜

必须在粗加工间择洗干净，再进冷荤间清洗，消毒后切拼或放如冰箱，当天消毒，当天卖完。

九、沙拉制作需要一些特殊原料，必须确保卫生，土豆、水果、蔬菜、鸡蛋

等必须洗净消毒，奶油必须合格，制作成品及时冷芷，不应超过12小时。

十、所有的制作机器和其他用具、工具、容器必须用后洗刷消毒，定位存放，拆开洗刷严格消毒。

餐饮部