凉菜卫生管理制度

凉菜卫生管理制度（共14篇）

篇1：凉菜卫生管理制度

凉菜房卫生管理制度

1、食品应无毒、无害、符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状，对不符合要求的熟食，工作人员有责任拒收，并告之部门负责人；

2、凉菜使用量要做到当日使用当日加工，冷荤熟肉在低温处存放次日必须回锅加热；

3、保持熟食间内环境卫生和食品工具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及防有害昆虫设施，下夜班时开紫外线灯进行消毒杀菌；

4、熟食间要做到“五专”，即：专用熟食间、专用工用具、专人操作、专用盛装器皿、专用消毒设施；凡非熟食间工作人员一律不得操作；

5、砧板做到“三面”光洁，即：砧板面、底、边三面都保持光洁，用前进行消毒（用消毒水或酒精高温），收市后先用刀刮，再用40—90度的纯碱清洗，竖放晾干；

6、熟食间内只能存放直接入口的食品及必要用的食具、工用具、任何杂物及私人用品不准放入，熟食间内的冰箱为专用，对剩余的熟食品要放置冰箱内；

7、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染；

8、搞好个人卫生，进入熟食间前洗手、消毒，不准留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手表等装饰物；

9、不准在熟食间内做与工作无关的事。营业结束后使用紫外线消毒灯进行消毒。

篇2：凉菜卫生管理制度

1、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

2、凉菜间内不得放置未洗尽、需加热的蔬菜，以及个人用品及有毒有害物品。

3、注意通风换气、制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。

4、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。

5、凉菜间内不得有任何外人进出，出菜窗口用后及时关闭。

篇3：凉菜卫生管理制度

1 材料与方法

1.1 样品来源在全市范围内随机抽取凉菜70份, 其中宾馆酒店47份、熟食摊23份。

1.2 检测项目

微生物指标:菌落总数、大肠菌群、致病菌 (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌) ;食品添加剂:亚硝酸盐、胭脂红、山梨酸、苯甲酸。

1.3 检测方法

微生物指标按GB/T4789《食品卫生微生物检验方法》检测;食品添加剂检测按GB/T5009《食品添加剂检测方法》检测。

1.4 评价标准

微生物指标按GB2726-2005评价, 食品添加剂按GB2760评价;一个样品只要有一个项目不合格即判定该样品不合格。

2 结果

2.1 凉菜卫生指标检测结果

共检测70份样品, 其中菌落总数合格59份, 合格率84.29%, 不合格检出最高值为2.6×106cfu/g;大肠菌群合格49份, 合格率70.00%, 不合格检出最高值为≥2.4×104MPN/100g;大肠菌群与菌落总数超标二者差异有统计学意义 (χ2=4.05, P<0.05) 。致病菌均未检出。食品添加剂均未超标。凉菜的主要卫生问题是微生物污染。

2.2 不同来源凉菜卫生检测结果比较

此次共抽检餐饮业凉菜47份, 合格31份, 合格率65.96%;熟食摊23份, 合格18份, 合格率78.26%;二者差异无统计学意义 (χ2=1.11, P>0.10) , 说明宾馆与熟食摊的凉菜卫生质量不相上下。

3 讨论

从调查结果看, 绍兴市餐饮业和熟食摊的凉菜菌落总数、大肠菌群超标严重。菌落总数是食品被污染程度的指标, 是食品清洁状态的标志, 预示了食品的耐保藏性;大肠菌群是肠道致病菌污染食品的指示菌, 代表了食品受人与温血动物粪便污染的程度;二者超标严重说明凉菜在生产经营过程中存在很大问题。

4 建议

具有凉菜供应许可项目的餐饮业各宾馆酒店应设立凉菜制作专间。凉菜专间应按照卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中规定的专间要求设置, 专间的面积、布局、设施设备 (包括地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板、操作台面与容器保洁、空气消毒与专间用水) 等各个方面都应符合规范要求。熟食摊应严格区分食品的粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒保洁和成品零售、存放专间, 做到布局合理、科学、规范。

从检测不合格项目来看, 大肠菌群污染严重, 说明凉菜受人为污染严重, 因此凉菜的制作过程应规范化。建议建立凉菜加工销售的洁净通道, 即凉菜从制作出成品到消费者消费的这段过程中, 应处于一个相对连续、封闭和相对无菌、清洁的环境中, 凡进入该洁净通道的人员和物品须经过严格消毒。例如专间在每次使用前均应按要求严格进行空气和操作台的消毒;操作人员必须经健康体检、培训合格后方可上岗;患有腹泻、感冒等传染性疾病以及手指破损的不得上岗, 并建立晨检制度;专间内使用的工具、容器和餐具每次使用前均应清洗消毒。刀、砧板等加工工具每次使用前也应进行消毒。

篇4：凉菜间卫生操作流程及标准

1、打开门，清理出前日剩余物品。

2、用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤。

3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点。

4、消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器皿中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放。

6、外部用洗涤剂水擦至无油，用清水擦两遍冰箱把手和门沿的油泥，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至光洁。

7、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。

8、标准：温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生的情况下应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私人物品。

●冷冻冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料。

2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

4、用清水擦干净所有原料。

5、未用的原料重新更换保鲜纸。

6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。

7、外部擦至无油、光亮。

8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。

●地面

1、用湿托布洗涤剂水，从里向外由厨房一端横向擦至另一端。

2、用清水冲洗，反复擦两遍。

3、标准：地面光亮，无油污和杂物，不滑，无水迹。操作时尽量保持地面干净无水。

●墙壁

1、用湿布沾洗涤剂水，由上至下擦洗墙壁，细擦瓷砖的接茬处。

2、用湿布沾清水反复擦2－3次，擦净，擦干。

3、标准：光亮清洁，无水迹、油泥，不粘手。

●墩子

1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。

2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。

3、标准：无油迹、墩面洁净、平整，无异味，无霉点。

●刀

1、在油石上磨块，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。

2、用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。

3、标准：无油、无铁锈、刀锋利。

●装熟食器皿

1、用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物。

2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笼蒸15分钟。

3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。

4、标准：干净光亮，无杂物，经过消毒。

●消毒灯

1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，将灯罩、灯管擦干净。

2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。

3、标准：无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。

●灶台

1、关掉所有的火。

2、将洗涤剂水浇在灶台上用刷刷洗台上每一个角落和火眼四周，用清水冲至灶台面上没有泡沫。

3、标准：灶台干净，无油垢，烧时无黑烟。

●漏水槽

1、用刷子将槽内的杂物扫至漏斗上，提漏斗将杂物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗涤剂。

3、用刷子刷洗，用清水冲洗。

4、标准：无杂物，无油垢，水流畅通。

●所有操作台面

1、上班后，操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净消毒水擦拭一遍后用干净无油的布擦干。

2、操作期间不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内。

3、下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落。

4、标准：干净，卫生光亮，整洁无油，利落。

●不锈钢柜子和不锈钢架子

1、把柜内东西取出，用洗涤剂温水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

2、把要放入的东西清理后依次放入。

3、把柜门里外及柜底部依次用洗涤剂水擦去油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。

4、标准：柜内无杂物，无有毒有害及私人物品，干净整洁，外部光亮，无油泥，干爽。

●冰箱

1、开门，清理出前日剩余原料，擦将冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。

2、放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。

3、冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。

4、作好消毒工作。

5、标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。

●水池

1、捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。

2、用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。

3、标准：无杂物、堵塞、干净。

●不锈钢台子

1、每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。

2、标准：干净、光亮、无油污、尘土。

●门、玻璃

标准：无油污、无水迹，明亮洁净。

●锅

1、将锅用大火烧至要见红。

2、放入清水池中用凉水冲。

3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。

一、清理卫生：冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。

二、检查冰箱：冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、用具消毒：每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、验收原料：冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、粗加工：凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。

六、制做加工：冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、拌炝菜加工：拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、配制各种调味配汁：营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、宴会品种制作：接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、独碟制作：零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、果盘制作：按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、检查食品库存：冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、提供采购数据：在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

篇5：凉菜间管理制度 文档

━━━━━━━━━━━

1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。

2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：(1)、砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。

(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.(4)、消毒柜（箱）消毒要求:严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。

4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。

5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售。

6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。

7、凉菜间应有防蝇、防尘设施。

8、有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。

9、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。

10、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。

11、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

12、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。

洗手必须做到：

（1）上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。（2）从卫生间回来要洗手。（3）摸脸和头要洗手。（4）处理完脏东西要洗手。（5）摸了钱币要洗手。

13、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

14、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

15、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

16、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

17、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

18、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

19、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

篇6：凉菜间食品安全管理制度

1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

大同市开发区樊庄家园食堂

篇7：凉菜卫生管理制度

1 对象与方法

1.1 对象

在区内选择餐饮单位80家, 其中大型餐饮餐饮单位10家, 中型餐饮单位35家, 小型餐饮单位35家。以凉菜中最常见的酱卤肉、凉拌菜和熟食间工具刀、砧板和餐盘为调查样品。

1.2 现场调查与样品采集

现场监督并记录熟食加工设施情况。按照无菌采样要求, 随机抽取已装盘待上桌的熟肉、凉拌菜以及熟食间砧板、刀、餐盘进行采样。每份凉菜样品量约200 g, 熟食加工工具以无菌涂抹法采样。样品采集后立即放在冷藏保温箱中, 2 h内送实验室检测。

1.3 检验项目与方法

凉菜的检测项目为菌落总数、大肠菌群、致病菌 (沙门菌、志贺菌、副溶血弧菌、金黄色葡萄球菌) , 检验方法按GB 4789/T-2003《食品卫生检验方法微生物学部分》。餐具及工具检测项目为大肠菌群。

1.4 评价标准

熟肉制品凉菜按GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》中酱卤肉规定的菌落总数≤80 000CFU/g、大肠菌群≤150 MPN/100 g、致病菌不得检出为评判标准, 凡1项指标检测不合格, 即判定为卫生微生物指标不合格样品。凉拌菜的参考GB 2714-2003《酱腌菜卫生标准》, 加工工具按GB 14934-1994《食 (饮) 具消毒卫生标准》进行评价。

1.5 统计学分析

使用SPSS 16.0统计软件对数据进行整理和分析。2组或多组率之间的比较应用χ2检验或连续矫正的χ2检验。以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 凉菜制品及工用具卫生微生物指标检测结果

本次抽样共检测120份熟肉制品、80份凉拌菜, 两类样品卫生微生物指标合格率的差异有统计学意义 (χ2=7.511, P=0.006) 。熟肉制品菌落总数和大肠菌群合格率的差异均有统计学意义 (χ2分别为13.218和8.055, P值分别为0.000和0.005) 。熟肉制品和凉拌菜的致病菌合格率差异无统计学意义 (χ2=1.201, P=0.273) , 检出的致病菌均为金黄色葡萄球菌。见表1。

抽检的工用具包括160件餐具、80件刀具和80件砧板, 刀具和砧板卫生微生物合格率均不超过50%, 砧板合格率最低, 3种工用具卫生微生物合格率的差异有统计学意义 (χ2=31.950, P=0.000) 。见表2。

2.2 大、中、小型餐饮单位凉菜及工用具卫生微生物指标合格率比较

本次调查中, 大、中、小型餐饮单位熟肉制品凉拌菜和微生物合格率的差异均无统计学意义 (P>0.05) , 餐具、刀具和砧板的合格率差异均有统计学意义 (P<0.05和P<0.01) , 见表3。

3 讨论

凉菜是指经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘, 不需加热即可食用, 凉菜间的卫生状况及从业人员操作过程是造成凉菜是否再次污染的关键环节[2]。

本次调查在120件熟肉制品凉菜中, 检出金黄色葡萄球菌11件, 检出率为9.2%, 与陈炯、罗军等[3,4]对上海和重庆熟食检测结果相近。熟肉制品凉菜与凉拌菜的微生物指标合格率分别为50.8%和31.2%, 低于北京、上海、东莞、江阴往年的检测结果[1,5,6,7]。凡凉菜不合格单位, 其刀或砧板均不合格;检出金黄色葡萄球菌的15件样品, 其菌落总数均不合格;菌落总数与大肠菌群分别为提示食品清洁状态和提示潜在肠道致病菌污染食品的指标[8], 本次调查所检测的凉菜此两项合格率分别为77.0%和46.0%, 提示操作过程中的人为污染是导致致病菌和微生物超标的主要原因。凉菜的合格率与操作过程直接相关, 还需进一步加强凉菜间的消毒工作[9]。

本次调查中小型餐饮的餐具及工用具合格率低于大型餐饮单位, 其主要原因与以下因素有关。 (1) 中小型餐饮熟食砧板及刀具未按要求及时消毒或保洁; (2) 中小型餐饮操作人员的卫生习惯差, 进凉菜间未洗手消毒, 在操作过程中人为污染; (3) 中小型餐饮厨房面积相对较小, 凉菜间未按要求做到“五专”, 造成交叉污染。

本次调查显示大型餐饮单位凉菜的合格率显著高于中小型餐饮单位, 提示凉菜的合格率与单位卫生管理、卫生设施、操作人员卫生意识等方面有关系。

注: () 内数字为合格率 (%) 。

4 建议

为提高凉菜类食品的卫生质量, 预防食源性疾病与食物中毒事故的发生, 各级食品药品卫生监管部门要加强监督管理, 积极推行危害分析临界控制点 (HACCP) 管理[10], 严格落实食品安全管理员制度, 加强从业人员食品卫生知识培训, 提高操作人员的卫生意识。各餐饮单位要树立食品安全责任意识, 正确识别凉菜加工供应中的关键危险环节, 建立健全卫生制度, 严格执行凉菜间“五专”管理, 推行标签管理, 实施凉菜限时供应, 从根本上保证凉菜间自制食品的卫生质量。

摘要：目的 了解苏州市姑苏区餐饮单位自制凉菜卫生微生物污染情况。方法 2013年抽取区内餐饮单位自制的凉菜制品及加工工用具共500件 (份) , 无菌采样后2 h内送实验室检测, 检测指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌。若有1项微生物指标不合格则判定该样品卫生微生物指标不合格。结果 凉拌菜卫生微生物合格率低于熟肉制品, 分别为31.2%、50.8%;砧板卫生微生物合格率低于餐具和刀具, 三者分别为32.5%、68.1%、45.0%。大、中、小型餐饮单位微生物检测合格率分别为74.3%、29.4%和46.7%。金黄色葡萄球菌为主要的检出致病菌。结论 餐饮单位凉菜制品和工用具卫生微生物污染不容乐观, 凉菜成品和制作过程应是餐饮单位监督的重点。

关键词：凉菜,卫生微生物污染,卫生质量

参考文献

[1]王叶子, 席艳君, 刘金祥.2008—2010年东莞市长安镇餐饮服务单位凉菜卫生监测分析[J].预防医学情报杂志, 2013, 29 (11) :968-971.

[2]赵红梅.太原市餐饮业凉菜间卫生质量调查[J].实用医学杂志, 2007, 14 (8) :1038-1038.

[3]陈炯, 顾其芳, 刘诚, 等.2011—2012年上海市食品中食源性致病菌的监测结果分析[J].上海预防医学, 2014, 26 (4) :169-172.

[4]罗军, 向晓霞.即食食品中金黄色葡萄球菌污染情况调查[J].中国卫生检验杂志, 2013, 23 (5) :1293-1294.

[5]曹玮, 简友平, 高平, 等.373家餐饮单位自制凉菜细菌污染状况调查[J].中国食品卫生杂志, 2012, 24 (1) :77-79.

[6]品健, 刘晔青, 邓惠凤.上海市嘉定区餐饮单位自制凉菜安全生产风险及监管对策初探[J].上海食品药品监管情报研究, 2013, 120 (35) :43-45.

[7]蒋建章.江阴市熟食卤菜微生物污染情况调查分析[J].医学动物防制, 2011, 27 (5) :411-413.

[8]吴坤.营养与食品卫生学[M].5版.北京:人民卫生出版社, 2006.

[9]章建, 郭少卿.大中型餐饮单位自制冷菜监测结果调查分析[J].职业与健康, 2008, 24 (4) :344-345.

篇8：凉菜怎么做？凉菜做法

凉拌青瓜的做法：

原材料：青瓜两根、蒜末适量、两小勺、糖两大勺、抽5克、江香醋30克、油20克、精、胡椒粉适量、椒酱少许。

做法步骤：

将黄瓜去皮洗净，然后切成小条，大蒜切末。

将黄瓜、蒜末置于一透明大碗中，加入两勺盐，拌匀，盖上盖腌制15-20分钟。

看到黄瓜腌出半碗以上的水份时，将腌出的黄瓜水滤掉，再加入两大勺白糖，生抽5克、镇江香醋30克、香油20克、鸡精、胡椒粉适量拌匀，再腌制10-15分钟即可食用。

凉拌土豆丝的做法：

原材料：土豆四个、红椒1个、青椒1个、蒜25g、花椒10g、白糖5g、盐适量、香油适量、辣椒适量

做法步骤：

1、将土豆洗净去皮，切成薄片，然后切成细丝。

2、将切好的土豆丝过凉水，浸泡一会。

3、将辣椒切丝、蒜切末。

4、捞出土豆丝再放入开水中烫20秒，然后捞出。

5、烫好的土豆丝过凉开水，控干水分，蒜末放在焯好的土豆丝上，花椒放油锅中炸香把花椒油倒在蒜末上，放入青红椒丝、盐、白糖、醋、香油、辣椒油拌均即可食用。

凉拌藕片的做法：

原材料：藕一节、火腿一根、蚝油两勺、葱少许、花椒少许、盐适量、味精适量、香油适量、米醋适量、油适量、

做法步骤：

1、藕削皮洗干净，切片备用，少许的葱切末备用。

2、将藕片放入开水中汆烫，汆烫后捞出放入凉水中。

3、锅热放油花椒，葱末同时加热至香味出来，把花椒葱捞出留油放凉。

篇9：西餐凉菜做法

黄瓜，胡萝卜，粉丝，香菜，辣椒油，盐，糖，鸡精，醋，麻酱汁，干豆腐

做法

1.把黄瓜，胡萝卜干豆腐切成细丝，香菜切段。细粉热水烫断生过凉。

篇10：家常凉菜做法

做法

1、将豆腐倒扣入深盘内;

2、将炸花生去皮压碎，将准备的调味料搅拌均匀，放入嫩豆腐盘中;

篇11：家常凉菜做法

做法

1、四季豆择除头、尾，撕去老筋，洗净切斜段;大蒜去皮切末;红辣椒去蒂及籽洗净，切小段备用。

篇12：家常凉菜做法

1.海带丝洗净、切段，红椒去籽、去蒂、切细丝，小红辣椒和干辣椒切碎，麻辣花生切碎

2.锅中烧水，水开后放入红椒丝，焯烫几秒后捞出

3.迅速放入冷水中浸泡，待冷却后捞出沥干

4.再将海带丝放入沸水中焯烫2分钟

5.浸入冷水中，待冷却后捞出沥干

6.将海带丝和红椒丝混合，加入生抽

7.再加入醋、糖和盐

8.另起锅，倒入少许油，油热后放入辣椒酱和辣椒碎爆香

9.香味溢出后放入花生碎

10.充分炒匀，即可关火

11.趁热将辣椒花生碎和热油一起倒入海带丝中

12.再加入少许香油，充分拌匀即可

篇13：凉菜菜谱做法

用料：黑木耳150克，洋葱半个，柿子椒半个，红椒半个，花椒1小勺，干辣椒2个，食盐1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺

1、洋葱，青红椒洗净切丝;木耳过滚水焯一下

2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味

3、把木耳，洋葱，青红椒和料汁(盐，生抽，醋)搅匀，倒入煸香的油，翻均匀即可

椒油炝拌莴笋

用料：莴笋300克，食盐1小勺，白糖1小勺，红尖椒3个，花椒1小勺，醋1小勺，生抽1小勺，蒜2瓣，植物油适量

1、莴笋去掉老皮，取比较嫩的部位，大蒜去皮，剁成蒜茸;嫩莴笋用刮皮刀，刮出条状

2、加入盐，搅拌均匀，腌制5分钟;沥干水分，放入盘中

3、取一碗，加入蒜茸、醋、生抽和少量的糖搅拌均匀成料汁;锅中注入油，下入花椒辣椒爆香

4、将椒油趁热炝入料汁中，搅拌均匀;将炝好的.料汁，均匀的撒在莴笋条上即可

凉拌金针菇

用料:金针菇适量,柿子椒适量,红椒适量,葱少许,蒜适量,生抽少许,醋适量,香油适量,白砂糖少许

1、水烧开，先放入金针菇、青椒红椒丝烫30秒，捞出

2、将捞出的1料放入冰水里浸泡半分钟

篇14：凉菜-叙事作文

微笑挥手和同行的同学说再见，微笑开门迎接我安全到达温馨的小窝－－家！

每当我放学后回家，还未走到门口妈妈便出来迎接了；走进家门，还未放下书包妈妈便招呼我吃饭；来到餐桌旁，还未坐好妈妈便夹了一大碗热腾腾香喷喷的饭菜给我吃。

“妈，吃不了那么多。”我皱着眉头无奈的说。

“多吃点，现在正是长身体的时候。看你瘦的，来！”妈妈一边说一又给我夹着菜。

“我都一百多斤了还不胖？”我抱怨的答道。

“胖什么，有这么高的个子在这放着呢。”妈妈似乎有点不高兴。可是这又怎么惹她生气了？

现在甚至都开始怀念这些以前的场景了，因为现在一切都变了。

每次回家我总要在门口等上一段时间，抑或是等带着钥匙的`弟弟回来开门。打开门，一股冷气迎面扑来，我不禁打了个喷嚏。到了家，也吃不到热腾腾的饭菜，因为妈妈总是晚归，有时凌晨才回来；而饭菜的问题只好由我代劳解决了，但弟弟们总是抱怨‘太难吃了’。是啊，还是妈妈的菜有味道。在我们抱怨的同时，妈妈于凌晨吃着那糟糕的凉菜，本就够难吃的了，在凉些，味道岂不是更差，我百思不得其解。

终于，一个机会被我逮到了，妈妈难得和我们一起共进晚餐的机会。桌上再次摆满了香气四溢的美食，我和弟弟们早就按耐不住了，跳上座位，狼吞虎咽的吃起来；妈妈还在厨房内忙东忙西，熟练的做着美味的菜肴。

“妈。”我突然放下食物说。

“怎么了？”妈妈端着菜锅，拿着锅铲问道。

“妈，我想问问你，你每天回来那么晚，怎么吃得下我那糟糕的凉菜呢？”

妈妈听了笑笑，答道，“本就是夏天，吃凉菜不正好吗？况且那还是你做的，又怎么会不好吃呢？”话音刚落电话铃声便响起了，妈妈接了电话后急匆匆的走了，家里又只剩下我们三个了。