浅谈市售酿造酱油的品质

2023-02-14

酱油是我国传统的酿造制品, 是人民生活中不可缺少的调味品。天然发酵方法生产的酿造酱油主要包括高盐稀态酿造酱油、低盐固态酿造酱油和常温半固态酿造酱油, 均对人体的健康有益。配制酱油是以酿造酱油为主体, 加水解植物蛋白而成, 营养价值较低。

酱油品质的优劣一般以感官特性、理化特性来综合评定。其中感官特性则主要从色、香、味、体四个方面进行评价, 这中又以“香”的评定最为抽象和模糊。组成酱油香味的成份是多种组分的复合体, 日本最为全面地分析认为有164种之多, 我国也曾研究报导指出80多成分存在。不同研究者共识一点的是:酱油香味是以呋喃环类的名叫4—乙基愈创木酚为主。酱油香气的形成过程是在多种原料、多种微生物、多气温变化等复合条件下产生。然而, 我们现已经了解到, 在酱油生产过程中, 合理的原料配比、对小麦等淀粉原料的适当处理、发酵过程温度的合理控制、后期有益微生物的添加等手段, 是促进酱油香气形成的有力措施。酱油在生产酿造过程中由蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸, 产生鲜味;谷氨酰胺酶把万分无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖, 产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等将细胞壁完全破裂, 使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时, 在制曲及发酵过程中从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸, 由酵母菌发酵生产乙醇, 以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分, 虽多属微量, 但却能构成酱油复杂的香气。此外, 由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素, 使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和, 最后形成色香味和风味独特的酱油。由此可以看出, 酱油的风味是多种物质共同形成的, 良好的风味是建立在各种风味物质彼此共存, 相互协调的基础之上, 单纯的人为添加或调整某种物质并不能形成酱油的优良风味, 这便是酿造酱油从品质上优于配制酱油的原因之一。

从理化特性上来讲, 氨基酸含量的高低, 在一定范围、一定意义上能够反映出酱油的品质, 在现有国家标准《GB18186-2000》中, 将酱油分为特级、一级、二级、三级四种等级。按国标规定最低标准的酱油 (三级) 每100ml中所含氨基酸态氮不得低于0.4g克;而最高标准的酱油 (特级) 每100ml中所含氨基酸态氮不得低于0.8g。一级标准的酱油氨基酸态氮含氮应≥0.7g/100ml, 二级标准的酱油氨基酸态氮含量应≥0.55g/100ml。从而可以看出, 在同类型的酱油中, 氨基酸态氮含量越高酱油的品质越好。产品标准作为衡量产品质量优劣、合格与否的规范性文件, 在某种意义上讲既要能规范指导生产, 又要能评定产品的优劣, 因此, 作为能评定产品质量优劣的产品标准基本上应包含两方面的内容:第一是产品的安全性能, 安全性能是产品的最基础性的规范性内容, 是门槛、是条件、是原则、是保障;二是产品的使用性能, 使用性能是产品的主要性能, 是消费的根本。也就是说, 当消费者购买、消费某种产品时, 主要是消费其使用性能。譬如:消费者在消费酱油产品时, 其主要考虑的是调色、调味性能, 而酱油的安全性则是基础, 绝大多数消费群体选择性消费时, 色、香、味、体便成为其选择的主要参考条件, 在选择标注性内容时, 则参考配料表、氨基酸态氮含量等重要信息。

目前, 市售的酱油产品中, 有个别产品在配料中使用了味精, 众所周知, 味精其主要成分是谷氨酸钠, 在酱油中添加味精或谷氨酸钠除了可以使酱油鲜味增加以外, 还可以大幅度地提高氨基酸态氮的含量。按照GB/T5009.39-2003中规定的氨基酸态氮的检验方法进行检测, 普通无盐味精中氨基酸态氮含量为:7.27g/100g。也就是说, 假如向酱油中添加1g此种味精, 可以提高酱油氨基酸态氮0.07个百分点。按照市售酱油500m L净含量计算, 每添加1g无盐味精, 可以提高酱油的氨基酸态氮含量0.014个百分点, 按照市售无盐味精的价格来计算, 仅需2分钱。当一种酿造酱油为氨基酸态氮含量标注为≥0.4g/100ml的三级酱油时, 如果其配料表中出现了味精或谷氨酸钠, 可以说明该用粮食等原料发酵制成的酱油自身并不合格, 而是通过人为后期添加味精或谷氨酸钠, 调配成合格产品, 同样, 当一种酿造酱油为氨基酸态氮含量标注为≥0.8g/100ml的特级酱油时, 其产品自身并不一定能达到特技要求。因此在选择市售酿造酱油时, 氨基酸态氮含量在某些时候, 并不能完全反映酱油本身的特性。

摘要：酿造酱油系以粮食及其副产品等为原料经酿造而成的产品。酿造酱油是用大豆、脱脂大豆或用小麦和麸皮为原料, 采用微生物发酵酿制而成的酱油;配制酱油是以酿造酱油为主体, 与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调料;配制酱油必须以酿造酱油为主体, 酿造酱油比例不能少于50%, 也就是说, 配制酱油中由酸水解植物蛋白调味液提供的全氮不得超过50%。氨基酸态氮是酱油的营养和质量指标, 也是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标。氨基酸态氮含量越高, 酱油的质量越好, 鲜味也越浓, 所以测定酱油中氨基酸态氮含量具有很大的意义。但是, 在某些市售酿造酱油中, 由于人为添加了味精或谷氨酸钠, 从而使酱油中氨基酸态氮的来源发生了改变, 因此, 某些情况下, 氨基酸态氮含量高低并不能完全反映酿造酱油的品质。

关键词：酿造酱油,氨基酸态氮,谷氨酸钠,酱油品质