葡萄酒制酿造企业标准

葡萄酒制酿造企业标准（通用6篇）

篇1：葡萄酒制酿造企业标准

桃红色葡萄酒的发酵酿造工艺

班级：食品科学与工程 姓名：学号：

摘要：葡萄是我们生活中常见的水果，曾有言：葡萄全身都是宝。那么与葡萄密切相关的葡萄酒又有什么特殊之处呢？本文选取桃红色葡萄酒为代表，通过对葡萄酒的研究以及工艺流程的概括，让我们更熟悉葡萄酒相关的知识。关键词：葡萄酒、酿造、功效

葡萄酒由葡萄酿造而成，那清澈透明的液体，倒入杯中果香酒香，使人心旷神怡。经科学研究证明，葡萄酒对人体有多种功效。比如：预防动脉硬化，葡萄酒的多酚具有抑制血管内皮质生成的作用，而正是这种血管内皮素可以导致动脉血管变硬，从而引起心脏病的发作；抗氧化作用，葡萄酒中的多酚还有抑制脂质过氧化过程，清除自由基；美容作用，葡萄酒中的多酚能直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的过早产生，让肌肤变得更年轻更有弹性。适量饮用葡萄酒对人体各个方面都具有促进作用。由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中国也独树一帜，下面，让我们一起来了解一下葡萄酒的相关知识。

1葡萄酒的历史渊源

葡萄酒，一般认为是人类之初就已经出现了，葡萄在人类之前就已存在，因此，葡萄的果实溃烂自然发酵后的液体，也就被认为是在人类发源的遥远过去就存在了。我国古代即有葡萄，称为蒲桃，为皇室果园的珍奇异品。汉武帝末年，太史公司马迁在史记大宛列传中，第一次写下葡萄酒引入中国的历时，我国现在栽种的葡萄是汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞从西域带回来的。在引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人，我国从汉武帝时代有了葡萄酒，法国直到公元600多年才出现葡萄酒，比我国晚了700多年。公元1世纪左右，葡萄和葡萄酒由埃及传入罗马，经过基督传教士传到了世界各地，葡萄酒扮演着重要的角色，它是与人类的历时同步演化，可以说是“永远的酒”。

2葡萄酒的生产原料

2.1葡萄

2.1.1.葡萄的成分 葡萄包括果梗与果实两部分

2.1.1.1果梗果梗是果实的支持体，系由木质构成，含有维管束，起运输营养物

质到果实的。作用。化学成分上，果梗含有木质素、单宁、树脂、无机盐及少量的有机酸和糖。其中的单宁和苦味树脂含量较高，因此发酵前必须除去，以免使产品带有严重的苦涩味，影响产品质量。

2.1.1.2果实葡萄果实包括果皮、果核和果肉三部分。

果皮：果皮包围在果肉与果核的外边。果皮中含有色素、单宁和芳香成分，它们对酿酒很重要。

果核：一般葡萄含有4个核，有的葡萄由于发育不良有少于4个核的，也

有的葡萄无核。果核含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、单宁等，这些物质若带入发酵醪液中会影响产品质量。因此在葡萄破碎时，必须尽量避免将果核压碎。

果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品种，其化学组成很不

一样，有水分、还原糖、有机酸、含氮物、矿物质、果胶质等。

2.1.2酿酒用葡萄品种

2.1.2.1酿造红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒一般采用红色葡萄品种。我国使用的优

良品种有法国蓝、佳丽酿、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠等。

2.1.2.2酿造白葡萄的优良品种酿造白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄品种。我国

使用的优良品种有龙眼、贵人香、雷司令、白羽、李将军、长相思、米勒等。

2.1.2.3酿造桃红葡萄酒的品种有玫瑰香、法国蓝、黑品乐、佳丽酿、玛大罗阿拉蒙等

2.2其它原材料

2.2.1白砂糖或蔗糖

配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或绵白糖。白砂糖应符合相应的质量标准

2.2.2实用酒精

配酒时要用到实用酒精，其质量必须达到国家一级的质量标准，若为二级酒精则需要进行脱臭、精制。也可用葡萄酒精原白兰地。

2.2.3酒石酸、柠檬酸

葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸。另外在配酒时，要用到柠檬酸

以调节酒的滋味，并可防止铁破败病。

2.2.4二氧化硫

在葡萄酒酿造中，二氧化硫有着重要的作用。第一是选择性杀菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外还有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。

2.2.5澄清剂

2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清剂

有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素、皂土、单宁、血粉、硅胶土、果胶酶等。

2.2.5.2白葡萄汁澄清使用的澄清剂

有二氧化硫、果胶酶、皂土等。

3葡萄酒的生产工艺

以桃红色葡萄酒的生产工艺进行介绍。桃红色葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型，其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒，确切地说，是介于果渣浸提与无浸提。

3.1桃红色葡萄皮带皮发酵法

其工艺流程如下：

桃红色葡萄→破碎→葡萄浆→静置→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓

二氧化硫皮渣

3.2红葡萄与白葡萄混合带皮发酵法

一般红葡萄与白葡萄的比例为1︰3 工艺流程如下：

红葡萄加白葡萄→破碎→果浆→静置→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓

二氧化硫皮渣

3.3冷浸法

其工艺流程如下：

葡萄→破碎→果浆→静置冷浸→分离→果汁→发酵→倒酒→原酒→贮存↑↓

二氧化硫皮渣

3.4二氧化碳浸渍法

此方法同红葡萄的二氧化碳浸渍法。

3.5直接调配法

用玫瑰香或佳丽酿酒时可用此法。先分别酿出红葡萄酒和白葡萄酒原酒，再将原酒按一定比例调配。

4葡萄酒的贮存

葡萄汁经发酵制得的酒称为原酒，原酒需要经过一定的时间贮存后酒质才趋于成熟。在贮酒过程中要进行换桶和添桶。贮酒容器有木桶、水泥池和金属罐三大类。贮酒方式有传统的地下酒窖贮酒、地上贮酒池贮酒和露天大罐贮酒等几种方式。贮酒温度一般以8～18℃为佳，不宜超过20℃。采用室内贮酒，要调节室内湿度，以饱和状态（85﹪～95﹪）为宜，室内要有通风设备，定期更换空气，保持室内空气新鲜，并要保持室内清洁。

5葡萄酒的调配

葡萄酒因所用的葡萄品种、发酵方法、贮酒时间等不同，酒的色香味也各不一样。调配的目的是根据产品质量标准对原酒混合调整，使产品的理化指标和色香味达到质量标准和要求。调配由具有丰富经验和技巧的配酒师根据品尝和化验结果进行进行精心调配。干酒一般不必调配。必要时可将不同酒龄的同品种酒进行勾兑。普通葡萄酒的调配按葡萄酒质量标准要求，在原酒内加入浓缩葡萄汁或白糖、柠檬酸、葡萄原白兰地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒应香气浓郁，口味醇厚协调。6葡萄酒的澄清、冷处理、过滤

6.1葡萄酒的澄清

贮存结束之后，葡萄酒还可能是浑浊的，必须进行澄清处理，才能达到正常葡萄酒澄清透明的外观要求。澄清方法有下胶净化、冷处理、离心澄清、过滤等。下胶净化是指在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂，使它在酒中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。

6.2葡萄酒的冷处理

葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀，从而使酒酸味降低，口味变得柔和；还能使残留酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物加速沉淀；另外，在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。

冷处理温度一般冷至葡萄酒冰点以上0.5℃，各类葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。冷处理时间应根据冷冻方式和所采用的不同设备而定。当酒冷却到要求的温度时，常须添加粉末状的酒石酸氢钾作为晶种，以加速沉淀析出。冷处理完毕后，应在同温下过滤，将不溶性物质全部滤出。

6.3葡萄酒的过滤

过滤是葡萄酒生产中常见的澄清方法。为了达到理想的过滤效果，得到清澈透

明的葡萄酒，一般需要多次过滤。过滤的具体应用如下：

第一次过滤：在配酒下胶澄清后，用硅藻土过滤机进行过滤，以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒。

第二次过滤：酒经冷处理后，在低温下用棉饼或硅胶土过滤机过滤，以分离悬浮状的微结晶体和胶体。

第三次过滤：在瓶装前采用除菌过滤，以进一步提高透明度，防止发生生物性浑浊。

7葡萄酒的包装、杀菌和瓶贮

7.1包装、杀菌

葡萄酒常见的是瓶装酒，国外还有采用复合膜袋装干、半干葡萄酒。瓶塞有软木塞、蘑菇塞和塑料塞三类。

一般酒精度低于16﹪的葡萄酒，在瓶装后均应进行杀菌。可采用巴氏杀菌法，使瓶中心温度达到65～68℃，保持30min即可。

7.2瓶贮

瓶贮是指葡萄酒装瓶后至出厂的一段过程，它能使葡萄酒在瓶内进行陈酿，达到最佳的风味。葡萄酒在瓶中陈酿，是在无氧状态下进行的，因此瓶塞必须塞紧，不得漏气。

瓶贮其间因葡萄酒的品种，酒质要求不同而异，至少4至6个月。有些高档酒的瓶贮期要求达到1至2年。

8葡萄酒小结

作为国际公认的第四大健康产品，葡萄酒代表着特有的文化与思维方式，同时也带来了新的生活元素，所以时尚；因为葡萄酒是高雅的象征，所以彰显尊贵。品味葡萄酒，感受阳光与泥土的气息。相信葡萄酒在酿造工艺方面将会更加完善，营养价值以及葡萄酒文化与酿造会进一步得到广大民众的喜爱与关注。参考文献：

1江美玲，陈南军 健康美食北京：轻工业出版社，1999

2大连轻工业学院，酿造工艺 北京：轻工业出版社，1982

3魏运平，葡萄酒酿造工艺学 酿造酒科技，2003（2）77--78

4王文静，感官评定在葡萄酒中的应用 酿酒，2007，（4）；57--59

5王恭堂等著，葡萄酒的酿造与欣赏，北京：中国轻工业出版社，2000 6（美）McCarth,E;Ewing-Mulligan,M.著，张丽娟等译，白葡萄酒，北京：机械工业出版社，2004

篇2：葡萄酒制酿造企业标准

① 葡萄原料

葡萄酒的质量先天在于葡萄。要生产高质量的葡萄酒必须有好的葡萄。红葡萄酿造用的葡萄应在完全成熟时，即天然色素含量高，但酸度不过低时采收。葡萄的采收应在晴天进行，应避免早晚的露水和中午的高温期。采收时应尽量保证浆果的完好无损，防止破损和污染，最好将葡萄直接放入周转箱，尽量减少倒转的次数，箱子不要装的太满，避免运输时上面的箱子挤压下面的葡萄。尽快将葡萄运送到酒厂并迅速进行机械处理，一般要求葡萄采收后24h要进行机械处理。

② 挑选

去掉带入的枝叶及混入的异物；去掉生青、霉烂的果穗。

③ 除梗破碎

应尽量地将葡萄果梗除去，因果梗中含有大量的单宁和少量的糖酸，特殊工艺要求可通过除梗率来决定保留在葡萄汁中的单宁的量。机械处理时应尽量避免压破种子、果梗，否则劣质单宁的含量会升高。

④ 发酵

在装罐时要加入二氧化硫，它有抑菌、澄清、抗氧化、增酸、溶解和改善风味的作用，最主要的是防止氧化和杂菌微生物的活动。使用时边进料边加入二氧化硫，进料结束时进行一次密闭式循环，将二氧化硫与发酵基质混匀。装罐结束时使用果胶酶和活性干酵母，果胶酶用10倍水或果汁溶解，然后加入发酵基质中。活性干酵母用10倍的半汁半水或50g/L的糖水，温度为30～35℃，将活性干酵母搅拌溶解，然后静置15min，干酵母就会发起来，将其加入到基质中，并且倒罐混匀。果胶酶和活性干酵母的使用最好间隔3～4h，以避免SO2影响酵母和果胶酶的活性。倒罐循环后应取样测量糖、酸作为以后调整糖度的依据。

若葡萄本身满足不了对酒度的要求，可以在发酵起动后按照18g/L糖转化1%voL，人为加一部分糖。生产陈酿型酒时发酵温度控制在27～30℃，生产新鲜型葡萄时，控制在25～27℃。定期测温度和比重，绘好发酵曲线。当含糖量小于4g/L时认为酒精发酵结束。

⑤ 分离

当酒精发酵结束并结合酒的颜色和口感来确定分离。将葡萄醪液转到一个新罐中。

⑥ 苹果酸--乳酸发酵

调整pH值大于3.2，温度18～22℃，接种乳酸菌或自然起发，用层析法监测发酵进程。发酵结束时加50mg/L的SO2，葡萄酒进入贮存阶段。

⑦ 陈酿

贮存时应防止氧化和微生物污染。葡萄酒必须满罐贮存，要合理地转罐，保证一定量的二氧化硫。

⑧ 装瓶

将葡萄酒勾兑，进行稳定性试验，并进行感官、理化指标和微生物指标的分析，这些指标全合格后才能进行装瓶。

篇3：民国时期高校英语教育探析

一、民国高校外语教育政策

面对国外文化的冲击和侵略以及向国外学习先进思想学习的热潮,国内教育主管部门特别重视外语教育的发展,并以此制定了高校外语教育的相关法律法规。譬如由国民政府于1929年7月所制定的《专科学校组织法》和《大学组织法》,由教育部在1929年8月制定的《专科学校规程》和《大学规程》。《大学规程》规定高等教育机构包括了大学、独立学院和专科学校。其中大学共有八院,包括文、理、法、教育、农、工、商、医等专业,办立大学学院则需要兼备八院中的至少三个方面的专业[1]60。而这三个被挑选的学院中又必须建立理学院或农、工、医学院。独立学院即指所建学科专业设置中不足三个学院的建设条件。专科学校则包括了工、农、商、医、艺术、音乐、体育等其他专业的修业,以二到三年作为教学年限。

英语教育被《大学规程》列为第一和第二的外国文。在新设的大学或专科学院以及独立学院都积极发展本院英语教育。不仅把外语教育作为所有学生的必修课,而且还在《专科学校规程》和《修正专科学校规程》中规定了外国文作为共同必修的科目。后来因为学科过多专业复杂,并且当时的院系科目表仍未公布,所以当时的院系只能自行设置课程安排,没有规程来参照和学习。随后抗日战争爆发,国家动荡不安,教学工作的正常秩序被遏制和破坏,为了发展新时期的教育和保护文化基础,国民政府极力保护大学公共外语教学和外语专业教学。教育部长陈立夫于1938年提出,将大学课程规定为九条项目。教育部1938年9月召开第一次的课程会议,通过了《文、理、法三分院共同必修课目表》,指出了英语作为必修课程的重要性。接着国民政府于1948年制定了《大学法》和《专科学校法》。教育部在同年12月规定了大学中、文、理、法、医、农、工、商等师范八学院,并将英语教育作为共同必修科目,设定了总院与分系的必修科目表,并规定高校要对新生采取国文和第一外国文考试的措施,成绩超过一年级程度者予以免修和学分减半的奖励。

二、民国高校公共英语教学状况

1.课程设置状况。在高校课程设置中,《大学规程》规定英语教育必须为第一和第二外国文。具体课程设置可由大学或独立院校自设。但是将外语作为学生的必修课其实并未统一实施。教育部在1935年将学科设置予以资源整合,规定各院系必须制定必修课目表,以改变外语教育课程的随性设置。譬如在20所理学院中有19个开设了外语课,而其中只有3个设置了第二外国语的教育课程。在14所工学院中共有13个开设了外语课,而其中只有5个设置了第二外国语的教育课程。在17所法学院中共有11个开设了外语课,而其中只有5个设置了第二外国语的教育课程。以清华大学为例,英语成绩划分三等六组来对新生进行分班,其中每组的外语课程和教学教材都不苟同。

2.教学情况。高校的英语教学重在语言训练和交际能力。在了解国外背景和经典外语读本的同时以翻译为主,反复训练学生的听读说能力以及翻译沟通的能力。传统的教学活动其实过多地涉及语言的翻译,注重应试学习而忽略了听说训练活动。所以要学习语言,就要循序渐进地反复练习。要将英语的知识构建变为语言习惯,将听读说的练习借用课程活动和教学设计进行直接法的听说训练。帮助学生自主学习和自主表达,通过专业而严格的听说读写的考试来全面考查学生的外语水平。但是大多数教材都比较死板,所以学生必须加强自我学习,对英语学习的知识掌握和实际运用都要不断修习。语言学习就是积累的过程,想达到规定的标准就要反复地训练[2]65。譬如金陵女子大学就规定学生在完成英文两年课程后必须经过考试测验,只有合格之人才有资格继续三年级的课程学习,否则将被退学。

3.教材状况。好的教材可以为教学带来促进作用。战前较好的教材要属邝耀坤编制的《大学英文选》。这本书的选文内容包括了散文、传述、演说、评论、书信、短篇故事等多种文体。其中有五十多篇为西方著名作品。《大学英文选》针对于应用教育,所以内容并不繁琐,对难点还附有详细的注解,学生在熟识之后就可学以致用。抗战前经典教材作品还有余楠秋和顾仲彝合编的《大学一年英文》和《大学二年英文》。它们是经过反复筛选的教材,选文涉及近代名作,带有明显的历史特点。大学除了应用国内外教育者编制的教材,还会选择外文报刊作教材来源。譬如南京金陵大学的一年级教材便是从美国报刊《读者文摘》上直接选取的文章。因为外语教育教材在我国十分匮乏,所以不少高校也会直接引用国外大学的原文教材。但是这些教材不能因地制宜地服务于中国,因为在人文理念和生活习惯等方面国内外的差距都太大,而语言学习又必须投射在具体的语言环境,所以这些教材不只脱离现实,而且难度大,导致学生无法彻底掌握。

教育部也会引进外教,但是效果亦不明显。政府除了为高校的购置教材和设备投入财政支持外,而且还统一订购教材和设备送往高校,这说明当时的政府对于教育是十分重视的。同时,因为正处于抗战时期,外文原版教材进口非常难,所以教育部就组织专业人才自行编写教学大纲以及教科书。譬如曾任西南联大外文系主任的陈福田教授便编写了《大学一年级英文选》,这本书于1939年被西南联大采用并作为教本并入编大学丛书。

三、民国高校英语专业教学状况

1.课程设置及教学状况。语言课程的设置通常都种类繁多并且不好掌握。民国高校英语系的科目表虽说大同小异,但在科目表的设置上还是比较混乱,并没有统一的规范。那时的课程设置主要参照英美国家的教育体系。高校的必修课包括小说诗歌、西方哲学史、古典作品、作家研究、语言学和第二外语等,而选修课包括欧洲文学、英语戏剧和英语散文等等。由此可见,当时高校英语教育的课程设置体系更倾向于文学艺术方向。当时的民国高校仿照欧美大学教育体制来培养学生的个人能力,选修课上注重学生素质的全面拓展。但是到抗日战争时期,因为国家濒临危险,内部的教学秩序沦于混乱,此时的高校只能依据自行制订课目表进行教学。

2.师资状况。民国政府统治下的中国社会其实一直处于动荡时期,教学秩序时好时坏。虽然在高校建立了英语教育课程,但是却严重缺乏高水平的英语教师,所以不少大学教授和学者都自动地肩负了这一教育重任。譬如林语堂、梁实秋、王文显、吴宓、陈福田等著名学者都曾在多个高校担任英语教学任务。当然引进外籍教师也是组建英语教学的重要途径,尤其外教在编写教材和教学工作中所体现出的人文文化和专业素养都是我国英语教师所缺乏的。譬如英国瑞恰兹和美国温德等外教专家都对我国的教材编写和教学作出了重要贡献。后来抗战爆发,外教纷纷回国以躲避灾祸,导致英语教育又陷入无人能教的地步。为了应对这种情况,不少高校联合起来制定了一系列的措施,取得了良好的效果。譬如西南联大的外国语文学系就组建了英语方面的师资团队。

3.编著情况。南京国民政府并未在英语教育课程中设置统一的标准。教材的制定也因为社会动荡等因素的影响采用自行编制的模式。各大高校自行编制的英语教材不只观点差距很大而且质量不一。有的在编写过程中直接引用国外文学教材进行翻抄,导致教材严重脱离现实教学。教育部积极组织外语方面的师资力量组建了本国的教材编写队伍[3]45。譬如中央大学外文系教授范存忠于1944年所参与编写的《Freshman English Prose》。他通过摘抄现代英美散文著作来编写英语教材,其中涵盖了随笔杂文和短篇小说等,而且难点之下都附有详细的注释。中央大学多次编写了教材并统一由沙坪坝出版社印刷发行。大学图书馆也藏有专业教材和外文参考。譬如清华大学在20世纪20年代末时,其图书馆的中文藏书就达到了72000册,包括外文书籍36000册,杂志400多种,中文和英文都分别近90种和30种。

4.英语专科学校。抗战时期所设外国语专科学校是为了满足抗战翻译需要,当时的政府组建外语师资队伍和翻译人才主要是针对外语应用来发展高校的外语教育。譬如云南省英语专科学校和国立东方的语文专科学校。当时的教育厅还于1940年在昆明设立了省立英语专修科院,并在1942年改为云南省立英语专科学校,并建立高中部,政府在1948年还把该校的经费列入了财政预算。

篇4：葡萄酒:酿造有妙法

1.采摘

就像做菜一样，葡萄是酿造葡萄酒的唯一材料。当葡萄完全成熟以后，人们开始采收葡萄。采收最好的时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水，而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。如果采收季节遇到下雨，那将是葡萄的灾难，也是葡萄酒的灾难。因为每一滴雨水都可能在短时间内降低葡萄的糖分，从而降低葡萄的质量。

采收时我们注意到，果农们尽量小心翼翼而不使葡萄果粒破损，破损的葡萄会很快腐烂影响酒的风味。成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。为此，有的把葡萄酒厂建在葡萄园里；有的把葡萄破碎机安在葡萄园里，这样可以保证采收的葡萄即时加工。

2.破皮去梗

红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。在很多关于葡萄酒的影片里我们都可以看到破碎葡萄的情景，人们在一个大桶里踩葡萄，可以视为最原始的葡萄秀了。

直到今天，还有不少地方在采收葡萄的季节里，举行这樣的踩葡萄活动，以庆祝丰收和酿酒的开始。虽然大规模的生产，都有专业的机械设备进行压榨，但人们依然向往传统的手工压榨的情趣，这就给葡萄酒的诞生从一开始就注入了浪漫和快乐的元素。

3. 浸皮与发酵

完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5―7天，其间要不断地搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。

4.榨汁与后发酵

主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。由于主发酵生产的葡萄初酒，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这个时候的初酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸，必须进行后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须保持在20°～25℃条件下，经过30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才称得上名副其实的红葡萄酒。

5.橡木桶中的培养

每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经过橡木桶的培养。

6.储藏管理

在各种容器中沉睡的葡萄酒仍然在成长，要发生一系列的化学反应和物理—化学反应，使葡萄酒逐渐成熟。 为了提高稳定性，使酒成熟，换桶、短暂透气等都是不可少的程序。这个过程是酿酒师最为得意的时候，他要随时品尝每个容器中的葡萄酒的变化，掌握它的口感和成熟度，就像一个坐月子的母亲，悉心呵护刚刚出生的婴儿。这就是我们所说的红葡萄酒的培养和后期管理。

7.澄清后装瓶

刚装瓶的葡萄酒，或刚出厂的葡萄酒，应该是澄清、晶亮、有光泽。瓶装葡萄酒随着装瓶时间的延长，特别是瓶装红葡萄酒，装瓶2～3年以后，普遍会出现浑浊或沉淀现象。虽然多年装瓶的红葡萄酒沉淀现象是不可避免的，而且这种沉淀的红葡萄酒不影响饮用质量。但有些消费者，对浑浊的葡萄酒，特别是对有沉淀物的葡萄酒，从感情上不能接受，不能认可。有些人甚至把浑浊沉淀的葡萄酒，视为变质的葡萄酒。因此，为了打消消费顾虑，装瓶前就必须进行一系列的澄清和稳定性处理工艺。

葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。

最后的工序都结束之后，我们就可以装瓶了，装瓶后美酒完成了质的变化，已经从葡萄完成了酒的蜕变。在瓶中后美酒与木塞还会继续通过空气运动，达到从青涩到成熟的成长阶段，然后等待懂酒的您品尝美酒。

TIPES:

红、白葡萄酒酿造工艺的区别

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。红酒的酿造方法也有很多。白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过葡萄汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用葡萄汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将葡萄汁与葡萄皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。

总的概括来说，红葡萄酒是用葡萄汁与葡萄皮混合发酵而成，其颜色的深浅决定于葡萄汁对葡萄皮浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。白葡萄酒则是用白葡萄或去皮红葡萄汁发酵而成。这其中葡萄皮带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的单宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和单宁构成的酚类物质的含量也越高。所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。

篇5：法国留学葡萄酒酿造专业的故事

施强留学杭州分公司欧洲部经理任芳莲表示，近几年选择赴法、澳等国学习葡萄酒相关专业的学生人数每年都在迅速的增加，年增长率在30%左右。

不少学生和家庭都将目光瞄向这一新热门专业，葡萄酒专业已悄然成为留学的新选择。其中法国、澳大利亚、新西兰、美国等国家成为学习该专业的热门留学国。

法国――当之无愧的葡萄酒之乡

提起法国，人们联想到的就是时装和葡萄酒，葡萄酒已经成为这个浪漫国度的象征。

法国葡萄酒在葡萄酒世界中占有举足轻重的地位，其葡萄酒管理专业同样在全球首屈一指，不论是公立学校还是“GRAND ECOLE”此类精英院校，均有关于此专业的课程设置。因此， 很多留学生都看准这一市场需求，选择到法国学习葡萄酒酿造专业。

任经理表示，法国拥有庞大的葡萄酒工业基础，能够为学生提供实践性更强的课程和众多的实践机会。根据学习者的不同需求，法国在不同类别的院校开设不同形式和文凭的课程。如在公立大学开设基础类型的葡萄种植、葡萄酒品鉴专业，培养优秀从业人员;在私立高等商学院开设葡萄酒销售和管理专业，培养专业贸易人员。

法国高校开设有葡萄酒相关专业的大学有很多，勃艮第大学、兰斯大学、图尔大学、格勒诺布尔第二大学、波尔多第四大学等是其中的佼佼者。

任经理表示，从申请来看，法国大部分的葡萄酒相关专业都有专业背景的要求，要求从事葡萄酒相关工作;或者家庭成员有相关知识背景。课程通常开设有葡萄种植、葡萄酒销售类、葡萄酒品鉴类，采用法语授课，专业学习免收学费，每年收取300欧元左右的注册费。

知识与实践的结合――留学专家传授秘诀

法国的高等教育还是比较重视知识与实践的结合，除了课堂教学之外，学生还需要在商业化的葡萄栽培和制造厂商中完成相应的工作实践。学生在整个学习过程中将学习到相关的食品科学，管理和营销，土壤科学，植物科学等等，涉及生产葡萄酿造，沿发口味，和进行葡萄酒分析等等。除此之外，学生还必须参加特别的野外考察。通过这些，学生将有机会接触葡萄酒业中的方方面面。

对于中国留学生来说，想在国外找到葡萄酒方面的实习还是比较容易的。建议同学们在留学期间多积累一些实践经验，因为从就业的角度来说，学习葡萄酒专业并不是学成了专业就能立马酿造出佳酿或是达到非常高的品鉴水平，这个行业除了专业知识，还要靠经验积累，再加上自己的悟性和努力。

篇6：葡萄酒制酿造企业标准

葡萄酒的七大产区: 法国的葡萄酒——佳酿无数的葡萄酒王国

法国各地几乎都生产葡萄酒，主要是无气泡酒（StillWine），和以香槟这代表的气泡酒（SparklingWine）。颜色方面有红、白及玫瑰红；味道方面从甜到不甜；价格方面从作为代茶饮料的餐酒，到一瓶数千美元的顶级葡萄酒，其种类及变化极其丰富。因为她生产了无数闻名于世的高级葡萄酒，所以被公认为葡萄酒王国。

法国葡萄酒根据其品质，可以分为四大类。从生产比例来看，第四等级的普通餐厅酒大约占法国葡萄类酒的50%；第三等级的地区酒大约占9%；第二等级的优良酒约占3%；最高等级的原产地认可酒大约占25%（剩下的13%是用于白兰地等）。

法国葡萄酒产地中，最有名的是波尔多（Bordeaux）、布根地（Burgundy）、香槟地方（Champagne）以及阿尔萨斯（Alsace）、卢瓦尔河谷（LoireValley）、隆河谷地（CoteduPhone）等六大产地。各产地生产的葡萄酒，都具有该地区的特色。

波尔多（Bordeaux）世界的葡萄酒宝库

波尔多生产三分之一以上的AOC葡萄酒（原产地名称管制酒）。由于生产许多品质优良的葡萄酒，被喻为世界的葡萄酒宝库。当地的红酒不但有名而且产量又多，同时也生产白酒。波尔多地方的葡萄酒以种类丰富而闻名。

波尔多的红酒由于色泽呈亮丽的鲜红色，在英国被称为红酒，一般要在成熟后才适合饮用，酒质的特色是品味浓郁，风味沉着。

在波尔多地方，最有名的葡萄酒产区有梅铎克（Medoc）、格雷夫（Graves）、苏玳（Sauternes）、圣达米利翁（St.Emillon）、波慕罗（Pomerol）五大产区。

⑴梅铎克地区

梅铎克（Medoc）是波尔多红酒的代表产地，生产全世界最高级的葡萄酒。此地区特别有名的是宝雅克村及玛歌村，有的高价位葡萄酒一瓶甚至高达数千美元。

梅铎克地区大约有七十个村庄，除了上述两个村庄之外，希望酒迷能记住的还有圣朱利安村及达士特夫村。

此外，梅铎克地区有六十一个特级酒庄，其中Ch.Lafite-Rothschild、Ch.Margaux、Ch.Latour、Ch.Mouton、Rothschild与格雷夫地区的Ch.HautBrion并称为五大法国酒庄，所生产的葡萄酒，被誉为全世界最好的葡萄酒。

⑵格雷夫地区

红酒和白酒都有生产，都属不甜的葡萄酒，是名酒佳酿的生产地区。苏玳地区

以生产甜味白酒闻名，其中的Ch.d、Yquem为顶级甜酒。圣达米利翁地区及波慕罗地区

这两个地区主要采用梅洛葡萄，以红酒闻名，其风味介于波尔葡萄酒与布根地葡萄酒之间。

布根地（Burgundy）与波尔多并驾齐驱

布根地的声誉与波尔多并驾齐驱。此地的红酒产量占所有葡萄酒的四分之三，其中有一半是薄酒莱红酒芳香，口感温和，而薄酒莱是用嘉美葡萄酿造的。白酒的生产量虽然只占四分之一，但其中用夏多妮葡萄酿造的不甜白酒夏多妮也举世闻名。各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

布根地葡萄酒的代表产区有夏布里（Chablis）、夜山坡（CotedeNuits）、布蒙山坡（CotedeBeaune）、马孔内（Maconnais）、薄酒莱（Beaujolais）五个地区。夜山坡和布蒙山坡两个地区又合称为“黄金山坡”（Coted`Or），这是因为当葡萄成熟时，一眼望去遍地如黄金般碧丽辉煌而得名。

夏布里地区

这个地区只生产白酒，是世界知名的不甜白酒产地。夜山坡地区

此地以红酒闻名，有梦幻葡萄酒之称的RomaneeConti，及受拿破钟爱，连远征俄罗斯时都随身携带的Chambertin等，是本区的两大珍酿。

布蒙山坡地区

虽然大约八成是红酒，不过也生产白酒。此地的白酒，以被评为是全球最佳不甜白酒的佳酿（Montrachet）最为有名。

薄酒莱地区

薄酒莱新酒是酒迷非常熟悉的红酒，味道微酸并有年轻的果香，最好是在制成后二至三个月之内饮用。

马孔内地区

这个地区白酒的产量比红酒远多，其中PouillyFuisse以香醇的气味及浓郁的口感最受欢迎。

香槟(香槟酒的诞生地)香槟位于巴黎东北方，是法国最北端的葡萄酒地，也是以“气泡酒之王闻名的香槟产地。香槟地方原本仅生产无气泡酒，直到十七世纪时开始酿造气泡酒，现在九成以上生产香槟。

卢瓦尔河谷魅力射的葡萄酒产地

卢瓦尔河流入大西洋，其流域布满王宫贵族别墅、中世纪闻名古城；东西绵延，举目皆是葡萄酒产地。

卢瓦尔河谷生产红、白、玫瑰红及气泡酒等各式各样的葡萄酒，而每种酒都极易入口。这里所产的葡萄酒，大多都要趁酒龄还年轻时饮用。

隆河谷地产区南北狭长

从里昂到亚维侬的隆河流域，属于隆河谷地。由于南北狭长，因此和卢瓦尔河谷一样，生产红酒、白酒、玫瑰红酒及气泡酒等各式各样的葡萄酒。口味从甜到不甜都有，种类相汉丰富。尤其在南部生产的红酒与玫瑰红酒堪称为酒中佳酿。

阿尔萨斯不甜白酒的产地

有莱茵河流经且与德国比邻的阿尔萨斯地方，曾经是德国的领土。也许就是这个原因，阿尔萨斯地方所用的葡萄品种也和德国相似。该地主要生产白酒，不过甜度方面比德国白酒还要低。所用的葡萄有：味酸且果粒浑圆结实的特浓特曼内、具有新鲜果香的修万娜及薏丝琳等。

意大利的葡萄酒——产量及出口量均居冠的葡萄酒国

自古以来，意大利就是葡萄酒产地。随着罗马帝国政治势力的扩张，意大利葡萄酒也被推广到整个欧洲，所以意大利对欧洲葡萄酒很有贡献。从生产量来看，每年意大利和法国竞争世界之冠；而在出口量方面，意大利则保持世界第一。法国出口的酒，通常以AOC顶级葡萄酒为主；

而一般法国人民饮用的却是普通餐酒级的葡萄酒，或欧联诸国所生产的葡萄酒。

意大利南北狭长的地形导致气候差异大，国此生产的葡萄酒，种类繁多、风各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

味各异。

皮埃蒙特——意大利葡萄酒的宝库

皮埃蒙特在意大利文中是”山脚“的意思，它位于阿尔卑斯山脚下，邻近法国，气候既适合种值葡萄也适合酿造葡萄酒。这里不仅酿造了大量的DOC级葡萄酒（意大利葡萄酒管制法），也生产DOG级葡萄酒（G代表”保证“其为顶级葡萄酒）。因此被视为意大利高级葡萄酒产地。

维内特——知名的意大利白酒产地

闻名于世的”水都“威尼斯位于维内特州内。此地区是意大利最有名的白酒”苏阿维“的故乡。

托斯卡纳——等高级葡萄酒的产地

托斯卡纳州是以世界最美丽的城市佛罗伦斯为中心。这里是意大利最大的红酒产地。

用稻草包扎的”康帝酒“也是大家所熟悉的红酒，特色在于酸味及新鲜的口感。曾经一度，意大利葡萄酒几乎与康帝酒划上等号。

西班牙的葡萄酒——生产幅员广大，产品富多样性 虽然很少亚洲人知道西班牙是葡萄酒生产国，但她的葡萄酒产量仅次于意大利和法国。西班牙各地几乎都生产葡萄酒，然而以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。靠近首都马德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，几乎占西班牙所有产量的一半。

西班牙葡萄酒中，比起无气泡的葡萄酒，也许我们对有气泡的雪莉酒及桑格里酒较为熟悉。以制造香槟的方式酿成的加霸酒也是众所皆知的。西班牙境内有很多红酒，其优良葡萄酒也大都是红酒。特别是里奥哈地方所生产的红酒，评价不比法国葡萄酒逊色，但价格却相当合理，甚至比意大利酒还便宜。

德国的葡萄酒——人人适饮的葡萄酒

德国葡萄酒的生产量，大约是法国的十分之一，约占全世界生产量的3%。德国葡萄酒大约有85%是白酒，其余的15%是玫瑰红酒、红酒及气泡酒。德国白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低，令人难以抗拒。特别适合不太能喝酒的人，以及刚入门者。

莫塞尔萨尔鲁维——风味绝佳的酒质

莫塞尔河与其支流萨尔河及鲁维河三条河流交会处是”莫塞尔“葡萄酒产地。这里几乎都是白酒，采用的葡萄大多是薏丝琳葡萄，优雅的风味发出迷人的果香，而且含有清爽的酸味。外形如球的绿色酒瓶，也是其特征之一。

莱茵——最有名的产地

莱茵地方是指位在莱茵河北侧的莱茵高、以及其对岸的莱茵黑森，以及南部下游的莱茵伐斯地方。这些地方生产的葡萄酒都称为莱茵酒。莫塞尔酒的酒瓶是绿色的，而莱茵酒的酒瓶是茶色的。莱茵酒的口味比莫塞尔酒还要浓郁。

法兰克——装在羊皮袋型酒瓶里的不甜葡萄酒

这里是德国最古老的葡萄酒产地，法兰克产的葡萄酒通称为”修塔因酒“。此地的葡萄酒产量虽然不多，但却以生产全德国最不甜的葡萄酒而声名大噪。

由修万娜种葡萄酿造的葡萄酒风味清新充满男性魅力。此外，法兰克葡萄酒是装在特别的羊皮袋型酒瓶里。在玻璃出现之前，据说是装在牧羊人用的羊皮袋水壶来装酒。各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

美国的葡萄酒——新兴的葡萄酒大国

美国最早酿造葡萄酒的记录是始自十六世纪中叶，但商业性的葡萄酒生产则是始于十八世纪后在宾州。

1830年加州也加入酿造葡萄酒的行列。美国是在近三十年来，在科技的驱逐下急起直追，成为优良葡萄酒的生产国。美国葡萄酒非常多样化，从日常饮用的餐酒，到足以和欧洲各国媲美的高级葡萄酒都有。因此有人说，在不久的将来，美国葡萄酒将和法国葡萄酒并驾驱。

澳洲的葡萄酒——与美国并称两大新兴葡萄酒国

澳洲不论在气候或土壤条件上，都是很适合栽种葡萄。虽然澳洲的酿酒历史不长，但是和美国同被视为新兴的葡萄酒产地，渐受世人观注。由于位处南半球，所以大约五月左右便可以喝到”新酒“，可以说是全世界最早上市的新酒。澳洲最早一批移民，是在西元1788年渡海而来。从那时起，澳洲开始酿造葡萄酒。在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。

澳洲所使用的葡萄品种，都是从欧洲移植过来的。刚开始偏好甜葡萄酒，最近也生产许多不甜葡萄酒。最具代表性的葡萄酒产地有南澳大利亚、新南威尔斯，及维多利亚州。特产是”优良混合“。

葡萄酒的分类

一、葡萄酒的颜色分类：

1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。

颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。

2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。

3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。

这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。

二、按葡萄酒中含糖量分类：

1、干葡萄酒：葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。

2、半干葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感。

3、半甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。

4、甜葡萄酒：是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。

三、根据酒中二氧化碳的压力： 各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

1、无气葡萄酒(StillWine),也称静酒(包括加香葡萄酒)：这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。

2、起泡葡萄酒(SprklingWine)：这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35MPa以上，酒精度不低于8%(V/V)。香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。由于Champagne与英语中冠军、优胜者一词发音相同，所以，香槟酒实际上成为一种庆贺酒。香滨酒一般用红、白两种葡萄酒混合制成。

3、葡萄汽酒：葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低于4%(V/V)。

四、根据再加工：

1、加香葡萄酒：加香葡萄酒也称开胃酒，该酒用具有香气的草本植物的根、茎、花、果实等为香料，经一定的工艺加工，使酒具有特殊的香味。按葡萄酒中所添加的主要呈香物质的不同可分为苦味型、花香型、果香型和芳香型。该酒酒精含量亦较高，在16％—20％左右。

2、加强葡萄酒：该酒在酿造过程中为保留天然葡萄糖分，中途加入葡萄酒精，使其停止发酵。因此，这种酒酒精含量较高，在14％—24％之间，可保存较长时间。

3、白兰地：葡萄酒经过蒸馏而成的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制造，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等

最重要酿酒葡萄－－黑色品种

(以下只是上千葡萄品种中的一部分)CabernetSauvignon卡本内－苏维浓

原产自法国波尔多，是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。

所产葡萄酒品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年陈年才适合饮用。其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。特优产区可经数十年以上陈年。波尔多全区普遍种植，其中上梅多克产区富含排水良好的砾石，是卡本内－苏维浓最著名产区，通常混合美露、卡本内－弗朗等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。

Merlot美露

原产自法国波尔多产区，为该区种植最广的葡萄品种，早熟且产量大。和卡本内－苏维浓比起来，美露种以果香著称，酒精含量高，单宁质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，虽极适久存陈年，但不似卡本内－苏维浓动辄十年二十年，较快达到适饮期。近年来逐渐流行，常供不应求。

波尔多的玻梅络和圣艾美浓产区较梅多克凉爽，适合美露生长，卡本内－弗朗是最著名也是最优产地。此区美露主要混合卡本内－弗朗和少量的卡本内－苏维浓，以加强平衡感和丰富其香味。

其它主要酿酒葡萄－－黑色品种 CabernetFranc卡本内－弗朗 各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

原产自法国波尔多区，比卡本内－苏维浓还早熟，适合较冷的气候，单宁和酸度含量较低。年轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味，有时也带有铅笔心的味道。肉质丰厚是它口感上主要的特色。在波尔多主要用来和卡本内－苏维浓和美露混合，其中以圣艾美浓所产最佳。

Gamay加美

原产自法国勃根第，现在则主产于薄酒来。所产葡萄酒颜色呈紫红色，单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香。通常不适久存，简单易饮，属于酒龄年轻时即喝的葡萄酒。但若生长在火成页岩、石灰含量少的土质上，加美种也能生产出丰厚浓郁久存的红酒。

Nebbiolo内比欧露

原产自意大利东北蒙省,在当地又称为Spanna，属晚熟的品种，适合种植于向南的斜坡。所产葡萄酒单宁、红色素和酸的含量都非常高，颜色深黑，香味丰富浓郁，常有黑色浆果、紫罗兰和松露的香味，口感结构严谨浓烈，酸度强，耐久存，是意大利最好的品种。

Sangiovese山吉优维烈

原产于意大利中部托斯卡纳，字源学上指〈丘比特之血〉。由于历史久远，现存许多特性和品质回然不同的无性繁殖系，因此很难归纳出其特征。一般而言，红色素含量少，酸度强，不太圆润，单宁含量高，但是在ChiantiClassico、BrunellodiMontachino和VinoNobiledeMontepuciano产区采用优良的无性繁殖系，可生产出深浓厚、结构紧密的上等红酒。

Semillon塞米雍

原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。

比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克－雷奥良等。

塞米雍以生产贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytiscinerea霉菌的生长，此霉菌不仅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。

Carignan佳丽浓

原产于西班牙东北部的Carinena，但目前最主要的产区则是法国南部的兰格多克和鲁西雍产区，是目前世界种植面最大的红葡萄酒品种。属晚熟品种，适合干燥炎热的天气及贫瘠的山坡地形。所产的酒颜色深、酒精和单宁含量都高，主要用来生产一般的日常餐酒。

最重要酿酒葡萄－－白色品种

(以下只是上千葡萄品种中的一部分)Chardonnay夏多内

原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。夏多内是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。

随产区环境的改变，夏多内的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内,则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由夏多内所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。

Riesling薏丝琳 其原产地一直成迷，最早的种植记录在德国莱茵河区。是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种。属晚熟型，适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，为优质品种中最高。

薏丝琳所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、均衡，非常适合久存。

除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。

SauvignonBlanc苏维浓

原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为FumeBlanc。

主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。苏维浓所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨认。

青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简单不够丰富多变。

每瓶酒也有一张“身份证”，列明该瓶酒的酒龄、级数、出品酒庄、产地等，而每个国家的制度和文字亦有不同。葡萄酒瓶上所贴的每一个标签，都要按着不同国家酒类、萸草或各有关部门所规定的粘贴。这是一项法律，以使消费者可由这些标签上，清楚而正确的知道酒的种类、实质、原产地及本国进口商，而且尽可能要详细。

根据法国的规定，酒瓶上的标签应包括下列内容：

（A）葡萄收获年。说明造酒的收获、压榨、发酵成酒的年份。（B）葡萄生长的村镇、教区、行政区及省或州。（C）生长葡萄园的名称。（D）葡萄酒的类型。（E）登记的商标。

（F）官方保证的可信程度之适当标志。（G）运销商的姓名与地址。（H）葡萄园主人的姓名及地址。（I）装瓶者（即葡萄园主）。（J）特殊保存限制。

（K）上好葡萄造出的酒，要特别注明。（L）装瓶的葡萄园及所属酒窖名称。（M）原产地国名。

法国酒标的重要词句要明白法国酒的酒标会有些困难，因是法文和资料较多的关系，但只在熟知一些最基本的字，便可以解决此问题。APPELLATIONCONTROLEE原产地区管理证明，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为AOC酒产地的地域名）。各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

举例：APPELLATIONBORDEAUXCONTROLEE或APPELLATIONMARGAUXCONTROLEE，就是表示波尔多地方，玛哥地方的AOC酒。

MISENBOUTEILLE 解“装瓶”这意，BOUTEILLE的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒”。

NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商，亦即“酒商”。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商为SHIPPERGRANDCRUCLASSE优秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会标示GRANDCRUCLASSE。

酒标小资料

AOC标示生产地的范围愈小，等级愈高。法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯之外，都是以产地名作为葡萄酒名。而标示生产地名的范围愈小，等级愈高。例如同样是AOC等级的葡萄酒，标示地区名如梅铎区，比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级；若然是波尔多的再加上酒庄名称的，亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上GRANDCRU制分级标示的话，便是最高级的葡萄酒了。

法国葡萄酒四级制

最高级A.O.C.（Appellationd'orginControlee）

原产地名称管制酒，是法国葡萄酒最高级别。AOC在法文意思为“原产地控制名”.原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。

*AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。

*酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。高级V.D.Q.S.（VinsDeimitesdeQualiteSupenieure）优良地区餐酒：是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。

*产量只占法国葡萄酒总产量的2％。

*酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。VINDEPAYS（英文意思WineofCountry）地区餐酒：日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。

*产量约占法国葡萄酒总产量的15％。*酒瓶标签标示为VindePays+产区名

*法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。VinsdeTable（英文意思WineofTable）

日常餐酒，又分三级：是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。

1，VindeTableFrancais（高级，只混合法国产的葡萄）

2，MelangedeVinsdedifferentsPaysdeCommunauteEuropeenne（中级，混合欧联诸国生产的葡萄酒）

3，VinotenuenFranceaPartirdeRaisinsReolten（低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造者）

*不得用欧共体外国家的葡萄汁

*产量约占法国葡萄酒总产量的38％ 各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

葡萄酒的始源

葡萄酒的历史可谓源远流长，要追溯其究竟始于何时，似乎是不可能的。根据考古发掘，葡萄酒大约出现于公元前7000年至公元前5000年，起源自小亚细亚至中东一带。

地质学家证实，葡萄在记载以前，人们已经食用了，而葡萄日久成浆，在自然界的一定条件下容易变成酒，史前人已懂得将它作为饮料。在古代的埃及和巴比伦，均可找出有关葡萄酒象形文字的资料；我国在两千年前已能制造葡萄酒。

公元前600年，古叙利亚海滨的腓尼基人，曾将葡萄酿成的酒运至古希腊。从当时记载中知道，已有91种葡萄可以造酒。希腊是欧洲首先制造葡萄酒的国家，由于地中海各国气候条件适宜栽种葡萄，因此葡萄后来成为西欧重要农产品之一。

无人知道葡萄酒是从何时开始，有一种传说是可能的--一位居住在峭壁洞穴的人，采集了野葡萄，利用其甜汁，来作为他狩猎归来解渴的饮料，捡起了他遗弃的容器，发现一件令人惊讶而欣喜的事：那些葡萄汁已经变成了另一种不同的饮料了，最使他高兴的，是葡萄汁竟然发过酵而变成了酒。

葡萄酒也象人类一样，由出生、青春、成熟，而进入老年，如不即时饮用，难免会衰老死亡；它的生平也和人一样，出生以后的事，是无法预测的，并且也有疾患之忧。有些酒象贵族，有些则一如平民，但大部分都是坚实可信的伙伴。如果你想进一步去了解它们，你会觉得很有趣，因为没有两种异地而同种，或任何两种酒的味道是相同的。每种酒皆有其独特之处。属于同类的族系，品尝者颇能很快的加以辨别。你越是专心去研究它们的奇妙之处，你就会得到更多的乐趣.准确的品酒

品酒可区分成五个基本步骤：颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味

（一）颜色

想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白酒还是红酒而定。下面是两种酒的颜色：

白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色； 红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深颜色，相反地，红酒则会失去色泽。

（二）摇晃

为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。

（三）闻酒

现在您已经摇晃使香气释放出来，酒闻起来像什么呢？它有那种形态的NOSE，”NOSE“为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。精确地指出酒的NOSE其后意义是让您能辨认出酒某些特性。

（四）品尝

对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽略掉所有重要各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍 的品尝味蕾了。

葡萄酒业有种古老的廉洁：”买酒用苹果，卖酒用乳酪“。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。

（五）回味

当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否：

☉清淡，中度浓郁，或浓郁？

☉白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？

☉红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？ ☉余味持续多久？

☉最重要是您喜不喜欢这瓶酒？ ☉价钱值得吗？

此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想要的酒吗？

选用恰当的品酒器

酒器是WineSnob重视的问题，对于我们一般消费者来说，则可以采取中庸之道。我们这里且只谈一谈必须的酒具－－酒杯

对于酒杯，一般性的要求如下：

⒈葡萄酒杯杯身应该薄，无色透明，以使酒的本色能够显现出来。避免使用壁厚、有色或在装饰花纹的杯子。

⒉葡萄酒杯口小腹大（避免使用敞口杯），状如郁金香形，使酒的香气聚集在杯口，并不易散逸，以便充分鉴赏酒香、果香。⒊葡萄酒杯容量应足够大，以便盛酒到2/3时就在一定量的酒，一般八杯酒的量为一瓶酒。

⒋葡萄酒杯要有4~5厘米长的杯柄，以免手持杯身，影响酒温和观察酒色。最好每一种酒使用一个杯子（由小到大依次从左到右摆放，水杯应放在最左方），以免因使用同一个杯子而造成”前酒“的余味干扰后面的酒味。

决定杯子是否好坏的，是酒。基本上，大部分类型的酒（红白如是）都可以用郁金香形的杯子，长杯颈，杯碗圆，杯身向上收窄，使香气保存.杯底部加宽，有助于用手温来诱发葡萄酒的气味

特殊的，香槟用的杯子，是细长形或郁金香型的，这种杯子可以更好地欣赏到不断升起的美丽的汽珠。香槟最重要的是气泡，用笛子型（flute）的杯子，香气和气泡可以持久。长笛子型可以看到气泡一路上升，讲究的在杯心碗底部中心点有凹位，让气泡从中心点旋转而上。还有，香槟杯要用水晶造，在显微镜下，会看到水晶比玻璃的表面更不平滑，气泡可以附于其上，慢慢释放二氧化碳。

考究的香槟酒杯有着特殊的构造：杯柄中空如管，直通杯身。这样，当酒倒入杯时，汽珠如泉涌自杯柄向上不断升腾，十分悦目。杯柄中空，加之杯身又较长，汽株上升的距离便比一般酒杯要大各得多，更便于欣赏。

而白兰地的酿造属慢氧化过程，蒸馏出来后还要要橡木桶中陈化，装瓶后仍处于密封隔绝氧气的状态。当开瓶倒入酒杯后，酒因接触空气进一步氧化，会增各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

添香与味。故常采用敞口型杯以加大酒与空气的接触，使酒较快地氧化。此外，白兰地用杯的杯枘较较短，这样在端杯时，只能用两手指夹持杯柄，而手掌自然托住杯身，给酒加温并便于摇动，以增加香味的挥发，供充分品味。

葡萄酒的酿造

◎发酵前的准备◎发酵◎从桶藏到装瓶◎装瓶 发酵前的准备

筛选：采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄。

破皮：破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。

破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁影响葡萄酒的品质。

去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带有刺鼻草味，必须全部去除。

葡萄酒若含有太高的单宁酸，味道会变得生硬、苦涩，在嘴里会留下一股干涩的感觉。在酿制白酒时，也可视情况省掉去梗的手续，尤其是丽丝玲葡萄，因为它那严重木质化的枝梗只能释放出极少的单宁酸。

榨汁：把葡萄浆中的固体和液体成份分开的手续，这在葡萄酒的专门术语里被称为”榨汁"。经过经过榨汁手续后，就可以得到酿酒原料──葡萄汁。榨汁的过程必须特别注意压力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机，气囊式压榨机压力和缓。

接下来便可使用葡萄汁专用秤，测量葡萄汁的糖分比例。如果量出来的指数低于法定的最低标，就得采取增甜的方式来补足必要的糖份，也就是在葡萄汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴尔干半岛的国家中，则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文规定的。

发酵

正如我们从葡萄酒法规的定义中已经得知，葡萄酒是透过发酵作用得到的产物。由此可见，发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。

什么是发酵，它的作用如何？发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此一化学过程，葡萄中所含的糖份会逐渐转变成酒精和二氧化碳。因此，在发酵有过程中，糖分会越来越少，而酒精度会越来越高。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。在这种情况下，所得的结果就是完全发酵、不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也相对较高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超过酵母所能负荷的程度，比如一些迟摘葡萄的例子，发酵的过程就会提前结束，由此便可以酿出口味较甜、酒精浓度较低的葡萄酒。

如果想要保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过后立刻添加二氧化碳处理，二氧化碳可以阻止由空气中的氧接触所引起的氧化作用。这不是我们这个爱用化学剂时代的新发明，早在古罗马时代，人们就已经知道，未经硫熏处理过的葡萄酒很快就会走味，变得难以下咽。

在这里，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。这种硫化酸本身几乎没有味道，剂量用得少时对健康完全无害。关于硫化酸的使用剂量，酿酒法上都会有明文规定。硫还有另一个功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蚀，同时维持卫生和清洁。各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

选粒葡萄和选粒干葡萄与其他葡萄相较之下，在添加二氧化碳的过程须加强处理，至于完全发酵、口味不甜的红酒则二氧化碳可以更轻，因为酒精，尤其是单宁酸，可以保障较大的存放能力。

从桶藏到装瓶

在葡萄酒装瓶出售之前，需要给它出售之前，需要给它一段时间慢慢成熟。一般说来，红酒比白酒需要更长的时间，因为白酒较重其清谈芳香的风味。

当葡萄酒被储存在酒桶中的这一段时间，由于空气中的氧气透过木片上的小孔钻入酒桶内，并引起轻微的氧化作用，使得木桶释出单宁，并因此强化了葡萄酒的品质。为了保持葡萄酒的鲜度，在北方的葡萄酒产区，尤其是德国，人们偏爱用大型的木桶来储藏高价位的白酒和红酒。至于口味较谈的普通白酒，人们甚至让它在不锈钢、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述两种储藏方式皆可减少氧气的量，人们称这种情况为还原熟成。而葡萄酒在装瓶之后，很快就可以饮用了。

反之，在法国和意大利，人们较推耸经由较长时间在小型的木桶熟成的葡萄酒风味氧化熟成。某些特定品级的葡萄酒，就是在木桶中储藏足够长的时间之后才成型的。在法国波尔多产区中，人们甚至把葡萄酒到入新的木桶中，以便木桶可以释放出更多单宁到酒中。如果在木桶中储藏过久，会使酒液变得重浊，而且闻起来有一股木材味。储藏在小木桶中的酒熟成较晚，因此它们在装瓶后仍需较长的瓶熟时间才可饮用。

装瓶

葡萄酒在木桶中储藏三至九个月以后，就准备装瓶了，寿命较长的葡萄酒在装瓶之后，仍需一段相当的时间，才能逐渐达到颠峰期。另外有一种比较特殊的酒种，就是需要在瓶中二度发酵的气泡酒。

直到现在，绝大多数的葡萄酒瓶仍是以软木塞来封口的。品质较普通的葡萄酒是比较便宜的螺旋瓶盖来封口，至于必须加以久存、品质较高、价格也相对较贵的名酒，就得尽可能使用尺寸较长、孔隙更小的软木塞。封住瓶口的软木塞，如果未能经常与瓶内的酒接触，当然就会变干而且容易皱缩。如果纯粹诉诸直觉，人们会较偏好使用自然产物来为品质较高的葡萄酒封瓶，原因只是为了开瓶时能够发出那种令人倍觉亲切的声响，以及开瓶时隆重的仪式。

葡萄酒贮存储存与成熟的最佳条件 依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，但现代化的城市生活不易找到这样的空间。爱酒的朋友们除了尽快把买回来的酒喝掉，装置自动调节的储酒柜似乎是唯一解决的办法。尽管如此，以下还是提供存酒的最佳条件，让有心人好好宝贝爱酒。

温度：酒窖最理想的温度约在十一摄氏度左右，不过最重要的是温度需恒长稳定，因为温度变化所造成的热胀冷缩最易让葡萄酒渗出软木塞外使酒加速氧化。所以只要能保持恒温五至二十摄氏度都可以接受，不过太冷的酒窖会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，较不丰富细致。通常底下酒窖的恒温效果最好，入口处最好设置在背阳处，以免进出时影响温度。

湿度：70%左右的湿度对酒的储存最佳，太湿容易使软木塞及酒的标签腐烂，太干则让软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。

光度：酒窖中最好不要留下任何的光线，因为光线容易造成酒的变质，特别各国葡萄酒的品种分类、产区、酿造、储藏、品酒介绍

是日光灯和霓虹灯易让酒产生还原变化，发出浓重难闻的味道。香槟酒和白酒对光线最敏感，要特别小心。

通风：葡萄酒像海绵，常将周围的味道吸到瓶里去，酒窖中最好能够通风以防止霉味太重。此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。

振动：即使没有太多的科学根据，但一般爱酒者还是相信过度振动会影响到葡萄酒的品质，例如长途运输后的酒须经数日的时间才能稳定其品质即是最好的证明，所以还是尽量避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份旧的老酒。