酿造酒工艺学(第三、四章)

酿造酒工艺学(第三、四章)（共4篇）

篇1：酿造酒工艺学(第三、四章)

观音土曲：观音土曲呈球形，曲表密布产生绿色分生孢子“绿毛”。俗称“绿霉菌”，经分离鉴定为棒曲霉。

（了解其中的主要微生物）以湖北劲酒业的观音土曲为列，其中的霉菌以根霉、棒曲霉为主，黄曲霉，构巢曲霉，毛霉次之。酵母以克鲁斯假丝酵母和啤酒酵母为主，粉状毕赤氏酵母偶有出现，此外，还分离出放线菌（链霉菌属）和为数较多的细菌。细菌以芽孢菌占优势，还有葡萄细菌属，微球菌和明串珠菌属的细菌。

步骤：⑴种曲（曲母）的制作：配料：早稻米5kg，侵泡10h左右，滴干，清水冲洗，磨成浆，盛于布袋中，滤出水分，再以草木灰吸干，拌入100－150g优良曲子母粉，做成曲饼，其含水量以捏成饼后放开不散不变形为度；

保温培养：曲箱培养：室温28℃－30℃，18 h左右后，品温34－36℃，曲表已有菌丝长出，此时即可出箱；

曲架培养：将曲盘由培菌箱取出，放在曲房中曲架上，继续保温培养。一般培养4d（即四烧）后出房。

（2）成曲的制作：配料和加工：观音土75 kg，新鲜谷糠25 kg，大米5 kg，种曲粉1.25－5 kg。制胚：上述配料加水使含水量40﹪左右，捏成直径6cm左右的球形，放入曲盘中； 保温培养：

曲箱培养：又称培菌。曲房室温：23－30℃，用谷壳生火保温，干湿球差0.5℃，待培养15－20h，品温约为34－35℃后即可开箱，曲表已长出一薄层菌膜； 曲架培养：将经培菌后的曲盘由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上层培养，此时的曲称一烧，1d后移到第二层（从上至下），二烧，以后24 h往下移一层，并相应称为三烧„„六烧等。三烧曲表局部转绿，此时品温可达37－38℃左右，四烧几乎全部转绿，曲趋于成熟。此时品温逐渐下降，至六烧即接近室温。

以老五甑工艺为例，说明浓香型白酒的续渣法生产工艺。

过程：

第一排：新原料（高梁粉），加入投料量30％-40％的填充料，配入2-3倍于投料量的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖发酵，立两渣料。

第二排：小渣：将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入用料总数20％左右的原料，配成一甑；大渣：其余大部分酒醅加入总数80％左右的原料，配成两甑，进行混烧；两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层入一个窖内进行发酵。

第三排：回糟：将第二排小渣不加新料蒸酒后冷却，加曲。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。

第四排（圆排）：扔糟：将上排回糟酒醅，进行蒸酒，蒸酒后的糟就是扔糟。

两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。从第四排起圆排后可按此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。

老五甑:窖内四甑材料[大渣

1、大渣2（二渣），小渣，回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣

1、大渣

2、小渣，回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。

简述清香型白酒的生产工艺条件。

1、原料：高梁，大曲：清茬:红心:后火=30%:30%:40%。水

糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等搭配，外观质量要求。

2、原料粉碎：高粱：粉碎成4-8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵要求粉碎要求大者如绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次发酵，小者如小米粒，能通过1.2mm筛孔的细粉为70－75%。

3、润糁sǎn：目的：使高粱吸收一定量的水，以利于糊化。用水量：原料重量的55-62%； 水温：夏季水温75-80℃，冬季为80-90℃。润料时间：18-20h，料堆上应加覆盖物； 温度变化：冬季42-45℃，夏季47-52℃，中间翻动2-3次。如糁sǎn皮干燥，应补加水2-3%。润糁的质量要求：润透，不淋浆，无异味，无疙瘩，手搓成面。

4、蒸料：圆汽泼烟水：将润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用原料重量26～30%的60℃热水泼洒表面以促进糊化。蒸煮时间：从装完甑起算80min。红糁上部覆盖辅料谷壳，一道清蒸备用。红糁蒸后要求：“熟而不粘，内无生心，有高粱糁香味，无异味”。

5、加水和晾渣：加水量：泼入原料重量28-30%的18-20℃冷水，立即翻拌，进行通风晾渣。温度要求：冬季要求降温至20-30℃，夏季则要求降到室温。

6、加大曲：大曲粉：9-10%。加曲温度：春季20-30℃；夏季20-25℃；秋季23-25℃，冬季25-30℃。

7、、大渣（头渣）入缸：缸容量：125kg或62.5kg两种。缸在使用前用清水洗净，再用浓度为0.4%的花椒水洗净备用。大渣入缸温度：10-16℃，夏季越低越好，应低于气温1-2℃。入缸水分52-53%。入缸后，缸顶用石板盖严，用清蒸后的谷壳封缸口，盖上用谷壳保温。

8、发酵：三阶段：“前缓、中挺、后缓落”。传统的发酵周期：21天，现延长到28天。

9、出缸、蒸馏：发酵成熟的酒醅，加入原料重量的22-25%的辅料(其中稻壳:小米壳=3:1)，翻拌均匀装甑蒸馏。

10、入缸再发酵：二渣发酵：蒸完酒后的大渣酒醅还需发酵一次。用曲量：大渣投料量10%的大曲 ；入缸温度：春、秋、冬三季：22-28℃，夏季：18-23℃；二渣入缸水分：59－61％。

11、贮存、勾兑：大渣酒与二渣酒各具特色，由质检部门化验品尝后，入库贮存约3年再勾兑品评出厂。

茅台酒的生产工艺特点是什么？

答：生产工艺（如下图）特点：1季节性生产：伏天踩曲，重阳下沙（沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱）。2.三高：高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。3.三长：茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑。4.石窖或泥窖发酵；

白云边是属于那种香型的酒？其生产工艺有何特点？

答：浓酱兼香型白酒。以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，两次投料，七轮次发酵的酱香型生产工艺，然后继续采用中温大曲，续粮低温发酵一轮次。各轮次的酒分层分型蒸馏，按质摘酒贮存勾兑而成产品。

小曲酒的生产工艺有哪几种？有什么主要区别？

答：固态小曲酒、半固态小曲酒。固态小曲酒以高粱为原料，酒曲粉碎后分三次下曲，操作要点：泡粮-蒸粮-培菌糖化-入厢发酵-蒸馏，馏酒温度不高于35℃；截头去尾，待下次复蒸。半固态小曲酒采用以大米为原料，采用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏（馏酒温度为30℃以下）而成小曲酒。其特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化20－24h，后期液态发酵，再经液态蒸馏，贮存勾兑为成品。

麸曲白酒相对来说是采用了纯种糖化剂和发酵剂，其主要应用的微生物有哪些？

答：曲霉菌、酵母菌

烟台白酒操作口诀是什么？具体是如何实施的？

答：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧。采用老五甑操作法，由于原料及白酒香型不同，分为清渣及续渣两种方法。

液态法白酒在风味上与固态法白酒有什么区别？是什么原因导致了这些区别？

答：风味区别：

1、液态法白酒中的高级醇含量突出，异戍醇：异丁醇的比值，即所谓A／B值也较大。

2、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的1／3左右。在种类上则更少。

3、液态法白酒中的总酸量仅为固态法1／10左右，在种类上也少得多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后上头的原因。

4、用气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态法白酒却有40-50种以上。

原因：

1、物质基础： 固态法白酒配糟发酵：酸类、酯类、羟基化合物等。这些代谢产物有的是生成香味的前体物质，有的本身就是完整的香味成分。液态法白酒发酵，只有新投入的原料和清水，要使其生成香味物质，必须让多种微生物进行复杂的生化作用，也需时较长，这便构成两者风味的区别。

2、界面效应：（物质的气、液、固三态时，两种不同相的接触面称为界面，在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别，这称界面效应。）（直接从这里开始写）液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中，固体颗粒量悬殊很大，固态法的料比较疏松，其中还包含着大量气体，具有很大的气－固、液－固界面，微生物的生长与代谢产物使与在液体发酵醪中不同，以致构成了风味上的区别。

3、微生物区系： 固态法生产白酒，由于原料等没有严格的灭菌，生产过程又是开放的，因此，通过原料，空气，场地，工具等各种渠道把大量的，多种多样的微生物带入料醅中，它们会在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质。香味物质的产生，细菌起着主要作用，如乳酸菌。液态法生产是纯种发酵。发酵液中香味成分来源贫乏，如酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就极少了。

4、发酵方式：固态法的糟醅是经过微生物作用的，原料中的含氮物质大部分保留，还存在大量微生物的尸体和它们的自溶物（如氨基酸类），即可被微生物摄取利用；液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它为了自身的生长需要，在无氧条件将葡萄糖转变为酮酸，在氮源缺乏时，酮酸不断地增加，尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇，这便是高级醇。5.蒸馏方式：采用不同的蒸馏方法或固态蒸馏或液态蒸馏馏出液体中的成分。

如何提高液态白酒的风味？

答：在入罐发酵发酵48小时后可加入培养9天的己酸菌培养液5%（其中己酸含量为1.5-2%）。

生料酿酒有什么优势？如何提高生料酿酒的原料利用率？

答：

1、生料酿酒取消了蒸煮工序，可节约能源30％以上；由于没有原料糊化中高温所造成的淀粉损失，可提高出酒率10％-20％以上。

2、生料酿酒与传统工艺相比，工艺简单，操作容易，既可节约劳动力，又可降低劳动强度，降低生产成本30％以上。

3、投资小，见效快，易于推广，特别适合中小酒厂。

4、生料酿酒采用全液态法生产工艺，最适合机械化和自动化工业生产。在这方面尚须进一步研究和实践，如成功的话，则可向大中酒厂推广。生料酒曲是多种微生物和酶的复合载体，具有多种功能。它既是糖化剂，能将生淀粉经液化、糖化作用转化为可发酵性糖；又是发酵剂，在酵母菌作用下将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳；还是生香剂，能提高白酒总酯、增加香味成分。生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是培养法，另一种是配制法。

浓香型大曲酒的生产工艺的特点

答：我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为：

1、双边发酵

白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

2、续糟发酵（采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉浓度和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。）

3、甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒陪装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程

4、多菌种发酵

固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

5、界面复杂

白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

白酒有哪些主要香气成分？四大香型白酒的主体香气成分是什么？

答；主要的香气成分：醇类、酯类、酸类、羰基化合物等。

浓香型白酒：已酸乙酯（其他影响较大：乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯）

清香型白酒：乙酸乙酯（主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高）。酱香型白酒：呋喃化合物（糠醛）、吡嗪类化合物（以四甲基吡嗪为主）、脂肪族、芳香族（苯甲醛等）。

米香型白酒：乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇。

补充：浓酱兼香型：四大酯的比例关系为已酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞丁酸乙酯。凤型：香味成分介于浓香型白酒与清香型白酒之间；醇类化合物含量较高；含有较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺；乙酸乙酯与已酸乙酯的比例关系对风格特点影响较大，醇酯比值大于清香型和浓香型白酒。

董型 ：丁酸乙酯含量高；高级醇含量高。主要是正丙醇和仲丁醇含量高；总酸含量高。其含量是其它名白酒的23倍，其中又以丁酸含量最高为其主要特征；乳酸乙酯含量低。（三高一低）。

什么是白酒的勾兑和调味？白酒勾兑和调味的主要目的是什么？

答：勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。

调味：精加工或艺术加工。用极少量的精华酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠，使其优雅丰满。

勾兑的主要目的：白酒生产，不同季节，不同班组，不同窖（缸）生产的酒，质量各异。如果不经过勾兑，每坛分别包装出厂，酒质极不稳定，很难做到质量基本一致，通过勾兑，使酒中的微量成分重新组合，达到恰当的比例，以符合出厂的质量标准同时勾兑还可以达到提高酒质的目的。通过勾兑就可弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。这对生产名优白酒尤为重要。调味的主要目的：1.添加作用：补充基础酒中没有的芳香物质；基础酒中某种芳香物质较少。调味酒在基础酒中增加了该种物质的含量，并达到或超过其放香阈值，基础酒就会呈现出香味来；2.化学反应：生成呈香呈味物质；3.平衡作用：以需要的气味强度和溶液浓度打破基础酒原有的平衡，重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要方向移动，以排除异杂，增加需要的香味，达到调味的效果。

补充：勾兑中应注意各种酒的配比关系：各种糟酒之间的混合比例、老酒和一般酒的比例、老窖酒和新窖酒之比例、不同发酵期所产的酒之间的比例、不同季节所产酒的配比。勾兑的方法：选酒、小样勾兑、正式勾兑[大罐样勾兑]。

勾兑应注意的问题：必须先进行小样勾兑、掌握合格酒的各种情况、作好原始记录、对杂味酒的处理。

调味的方法：确定基础酒的优缺点、选用调味酒、小样调味、大样调味

白酒通过精细的勾兑和调味，普通白酒在风味上可以达到或接近名优酒，这种新型白酒对传统的名优酒就会产生一定的冲击，你如何理解这种现象。

答：勾兑及调味可以制造出现有香型的白酒，也可以创造新型的口味或香型，能够在节约成本的基础上，满足不同消费人群的需求。虽然在口味上能够达到或接近名优酒，但并不能够取缔名优酒，因为传统的固态白酒是新型白酒的物质基础和技术保障，正是在传统名优酒的基础上，才生产出新型白酒—新型白酒是在名优酒的认识基础上，科技创新出的一种酒。由于对许多名优酒的呈香呈味成分还不是很了解，传统的名优酒与生产新型白酒的质量密切相关。通过串蒸使食用酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。传统白酒的酒头、酒尾等副产物影响着新型白酒的质量。

什么是人工老窖？

答：利用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。（浓香型白酒——千年老窖万年糟，代表是泸州老窖）

篇2：酿造酒工艺学(第三、四章)

一、名词解释

1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。

2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。

3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。

4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。

5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。

6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。

7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。

8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。

9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。

10、滞留酒：

11、压榨酒：

12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。

13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。

14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。

15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。

16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。

二、简答题：

1、霉菌细胞具有哪些特点？

①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构

②往往在表面产生色素和结晶体 ③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒

④菌体内含有丰富的蛋白质和酶

2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？

①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。

③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，则应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（≤300mg/L）

3、葡萄浆果果梗中的单宁具有哪些特性？ ①在酒精中比在纯水中的溶解度大

②味涩，具收敛性，但可使葡萄酒具醇厚的特点 ③很易氧化

④参加蛋白质的絮凝反应，有利于葡萄酒的澄清

⑤可与铁发生反应，形成不溶化合物，引起葡萄酒变坏（铁破败病）⑥具轻微的抗菌作用，能抑制某些病害的发生、发展

⑦可与一些色素结合，形成稳定的色素物质，其颜色不再随环境pH的改变而改变

⑧可与多种大分子物质相结合，除色素、蛋白质、多糖等外。可与酒石酸、糖等结合，可改变葡萄或葡萄酒的口感质量，也导致陈年葡萄酒的沉淀

4、黄酒酒醪酸败对酒质会产生哪些影响？

①异味：酒醪如污染微生物的各种代谢产物，较严重能造成异臭味，即使污染微生物死亡或杀死但异臭味仍然会留在黄酒成分中。②黏度提高：酒醪酸败某些污染细胞能分泌微生物多糖和蛋白质，使酒醪的黏度提高，糊精增加，从而造成酒醪压榨困难，酒质分离不畅。③浑浊和沉淀：酒醪酸败后是污染微生物在发酵和贮酒中繁殖，常常使黄酒除沉、澄清过了困难并引起酒质浑浊和沉淀。

④成品酒口味变差：酒醪的酸败，不但降低出酒率，而且严重损害了成品酒的风味，酸败较严重的致酒质变味和无法饮用。

5、酿造桃红葡萄酒要遵守哪些原则？ ①葡萄原料完好无损地到达酒厂

②尽量减少对原料不必要的机械处理 ③对于佳利酿和染色葡萄品种避免浸渍

④如果需要浸渍，则浸渍温度最高不能超过20℃ ⑤发酵温度严格控制在18-20℃的范围内 ⑥防止葡萄汁和葡萄酒的氧化

6、精氨酸代谢对葡萄酒质量的影响包括哪些？

7、黄酒发酵中开耙的目的是什么？

8、酿酒酵母的生长周期有哪几个阶段，跟经典的酵母生长周期比较，这一生长周期具有哪些特点？

篇3：《酿造工艺学》课程教学方法初探

关键词：酿造工艺学,教学,改革

《酿造工艺学》是高等农业院校食品科学与工程专业一门重要的专业课, 以生物化学、微生物学、发酵工程、化工原理等为基础学科, 主要介绍了食品酿造历程的微生物生化机制、酿造微生物常用培养技术、固态发酵技术和过程控制及各种酿造调味品和饮料酒的生产工艺, 是一门实用性、综合性都非常强的课程。因此较之其他课程, 本课程的教学方法存在较大出入。根据我院食品科学与工程专业《酿造工艺学》课程教学实践, 结合学院最新本科专业人才培养方案, 本文分别从课程教学内容、教学方法和手段等方面进行教学改革的初步探索, 以期培养出一批适合社会发展需要的应用型创业人才。

1 酿造工艺学课程的教学特点

1.1 注重基础与突出重点相结合[1]

酿造工艺学主要是研究食品酿造原理、工艺条件和过程控制的一门学科, 通过学习这门课程, 要求学生了解本学科发展的最新动态, 掌握食品酿造与发酵的基本理论、基本知识和基本技能, 熟悉各种发酵工艺、发酵设备及其发酵性能, 培养学生在实践操作过程中具有专业思维能力和分析问题并解决问题的能力, 为今后从事科研、教学、生产和质检工作打下比较牢固的专业基础[2]。然而对于大多数高等院校而言, 本课程通常设置在第5学期, 学生大都进入大三甚至大四的学习阶段, 正面临着社会就业和考研的压力, 此时, 我们必须明确课程教学目标, 优化教学内容, 突出重点, 这样才能在有限学时内让学生学到相关专业知识, 完成教学目标、提高教学效果[3]。

1.2 基础理论与教学实践相结合

由于酿造工艺学是一门实践性极强并与生产实际紧密联系的专业课程, 所以在讲授理论知识的时候, 一定要将理论教学和实践教学相结合才会取得比较好的教学效果。在实践教学过程中, 我们只有按照“强实践”的培养思路, 合理分配理论课程与实践课程教学时数, 完善实践教学内容, 优化实践教学体系, 才能更好的培养学生的实践动手能力、工程性思维能力和创新能力。

1.3 传统的教学法与案例教学法相结合

为完善酿造工艺学学科建设, 培养适合社会需求的应用型创业人才, 我们必须将基础理论与实际应用有机结合起来。在理论教学中配合案例分析不失为实现两者完美结合的一种有效方法。在具体选择案例时, 我们以课程教学目标、教学内容和学生的实际情况作为背景, 主要收集国内外发酵和酿造领域一些现实问题或研究成果进行阐述, 既可反映不同环境条件下的酿造工艺活动, 也能丰富教学资源、拓宽学生的知识面。

2 探索合适的教学方法

2.1 根据本专业发展目标, 对教学内容进行合理优化, 做到有的放矢

我院酿造工艺学课程所选的教材是葛向阳教授等主编的《酿造学》, 涵盖内容多且全面, 全书共分为三篇, 第一篇主要介绍食品酿造理论及发酵过程控制技术等基础知识;第二篇介绍各酿造调味品的生产工艺, 包括酱油、食醋、酱类、酱腌菜和豆腐乳;第三篇则为饮料酒的生产工艺, 有啤酒、黄酒、葡萄酒和白酒。然而经过新一轮本科专业人才培养方案的调整, 将原来32学时的理论课程变成为36学时, 其中理论课24学时, 实验课12学时, 理论课学时数大大减少, 所以我们必须对教材内容进行筛选、编排。在基础知识篇环节, 由于学生已掌握生物化学、微生物学等基础知识, 因此在讲授新课时, 我们就可以适当删除该部分内容, 让学生自己课后自学或复习相关的基础知识, 不必再花时间在课堂上重复讲授, 既节约时间又突出重点。在酿造调味品生产工艺篇, 我们重点讲授酱油和食醋的生产工艺, 例如授课时我们首先介绍酱油的整个生产工艺流程, 帮助学生建立起整个知识框架体系, 然后根据流程图具体阐述各单元操作, 如原料的选择与预处理、种曲制造、通风制成曲、发酵、淋油、加热配制及贮存等。而酱类、酱腌菜和豆腐乳这三章节内容比较简单, 我们让学生课后自学, 查阅大量相关资料, 然后就某一问题如各自的生产工艺制作PPT, 最后派学生代表上台演讲或进行课堂讨论, 最后教师再进行归纳总结。这不仅锻炼了学生查阅相关文献资料的能力, 同时在制作PPT过程中也加深了学生对重点知识部分的理解和掌握。讲授饮料酒生产工艺篇时, 我们利用学院自身的地理优势, 选择绍兴地区的代表———黄酒和白酒作为主要阐述对象, 而葡萄酒和啤酒部分我们仅介绍工艺流程, 同时列出学习提纲, 引导学生触类旁通, 让学生通过自学查取资料, 再进行课堂讨论, 归纳总结掌握知识。

2.2 采用综合性和设计性的教学方式开展实验教学

由于以往的专业实验大多以验证性实验为主, 实验时老师发给学生实验讲义, 学生只要按照讲义上的实验步骤, 按部就班进行操作就行。甚至有些院校由于实验条件简陋, 学生连动手操作的机会都没有, 只能观看老师进行实验操作。这样的教学方式往往导致很多学生实验课最终的收获只是抄了一份实验报告而已, 而“实验的基本原理”、“实验中出现了哪有问题”、“怎么解决这些问题”等完全不得而知。这样的教学方式很难达到理想的教学效果。在酿造工艺学课程实验内容的安排和设计中, 我们采用综合性实验和设计性实验完全取代验证性试验。例如在设计综合性实验———米酒酿造及感官评定实验时, 不同小组分别选用糯米和大米两种原料, 通过查阅资料设计具体实验方案, 最后各小组间交叉品评, 对各自的成品进行综合给分, 实验结束后, 老师再对学生进行课堂提问, 如“两种不同原料酿制米酒的差别”, “发酵过程中应注意的事项”等。实验中引导学生主动并积极参与, 不仅提高了学生的学习兴趣、加强了学生的实践动手能力, 同时还能加深学生对理论知识的理解和掌握。

2.3 安排学生到相关企业进行参观实习, 激发学生的学习兴趣

教学实习也是酿造工艺学课程实践教学中重要的环节。由于大多数在校学生缺乏对发酵和酿造工业内企业的实际生产情况, 对工厂生产常用的煮沸锅、发酵罐、压滤机、沉降槽等大型发酵设备也缺乏具体的感性认识, 因此在理论教学过程中, 学生普遍感到很抽象, 难以理解, 最终失去对本门课程的学习兴趣。为了充分调动学生学习的积极性和主动性, 我们采用了教学实习的方式, 积极联系行业内相关企业、带领学生去企业进行实习参观学习。例如讲授白酒生产工艺时, 我们重点联系本地著名白酒厂———诸暨市同山醉美人酒业有限公司, 实习前让学生上网查取资料, 了解同山烧的相关信息及生产工艺流程, 然后组织学生去工厂参观实习, 在实习过程中教师可以现场教学, 工厂技术人员也可以为学生解答问题, 同时学生还能动手参与同山烧的酿制过程如蒸煮高粱、拌曲、发酵、蒸馏等工序。通过实习, 学生不仅能更好地加深和巩固理论知识, 还能提高实践动手能力, 为毕业进入社会工作奠定基础。

2.4 采用案例教学法, 培养学生综合应用知识的能力

案例教学法是20世纪20年代由美国哈佛大学最先提出的一种培养高素质、创新型管理人才的重要教学方法。该教学法是由教师根据课程的教学目标、教学内容及学情分析, 精心设计和筛选经典案例, 然后组织学生进行研究、讨论并解决问题的一种教学方法[3]。因此在案例教学过程中, 教师应是实践的创造者而非知识的重复者。例如在讲授白酒生产工艺时, 我们以诸暨市同山烧酒的酿制技术为例, 引导学生思考“同山烧酒为什么呈现琥珀色而非一般白酒的颜色”、“同山烧酒糟的综合利用”等问题, 通过对具体案例进行分析, 不仅让教学内容更具实用性和针对性, 同时也培养了学生运用所学知识解决实际生产问题的能力。

以上几方面问题就是我在讲授这门课程的过程中所总结得出的经验, 虽说取得了一定的教学效果, 但酿造工艺学课程的教学改革之路仍任重道远, 今后我们仍需进一步对其教学方法和内容进行改革, 如开展双语教学, 举办企业专家专题讲座等, 这样才能促进整个课程教学体系的发展, 继而培养出适应现代社会需求的应用型人才。

参考文献

[1]张崇军.酿造酒工艺学课程的教学改革与实践[J].价值工程, 2011, 30 (34) :244-245.

[2]王伟平.酿造酒工艺学课程的教学改革探讨[J].安徽农学通报, 2007, 13 (20) .

篇4：香槟:独特工艺酿造经典

不过，香槟虽然看起来是占尽了地理的优势，但是它的品质确实是不负盛名，那种细致多变的风格、复杂的香气和口感，被全球公认为起泡酒的经典。

香槟起泡酒的酿制分两步进行。首先，要酿制出不冒泡的白葡萄酒，然后添加一种含有酵母和糖分的特殊液体进行二度瓶中发酵，以产生使香槟冒泡的二氧化碳。

步骤一：

原静态酒的酿制及调配

这一步骤遵循白葡萄酒（霞多丽）与红葡萄酒（黑比诺和比诺莫尼耶）的酿制原则，但须记住有一些不同之处：静态白葡萄酒来自于黑皮葡萄，压榨过程不宜用力过大，压至三分之二即可，以防染色。在香槟地区，共同商讨有一份严格规定压榨负荷的说明书。此外，原酒酒精含量不得超过11％，因为二度发酵后会增加1％―2％的酒精量。乳酸菌发酵并不是必要的，但是出于葡萄汁的自然酸度考虑，经常在酿酒过程中被使用。其次，经常要在来自不同葡萄品种的白葡萄酒（白香槟）之间或红、白葡萄酒（粉红香槟）之间进行调配。因此，粉红香槟是唯一由白葡萄酒与红葡萄酒调配而成的法国葡萄酒。最后，在二度瓶中发酵之前，应对调配而成的酒进行稳定，以防止在气泡采集或培养过程中出现沉淀，尤其是酒垢等物。

步骤二:

装瓶以及气泡的采集：瓶中二度发酵

把滤清的干酒（不甜的酒）装入瓶中，加入少量由糖分（甜菜的或甘蔗的）和酵母按一定比例配成的混合剂，以生成一定数量的酒精。瓶口必须密封，温度宜在11℃左右。混合劑中的糖份经酵母发酵6―8周之后，会产生一股强大压强。

步骤三:

培养：芳香的复杂（丰富）性

一瓶普通香槟要培养15个月，而对于一瓶有年份的香槟来说则要36个月，长时间的培育会给葡萄酒带来一种陈年芳香。此外，与酒渣的接触会使它发生复杂变化，从而释放出香槟酒典型的陈年醇酒香。

步骤四：

转瓶：通过沉降对葡萄酒进行澄清

这一操作现在已经基本上自动化了，把瓶口置于底部，把瓶身倾斜，以使残渣慢慢流向瓶口。一台好的转瓶器一天可处理四万瓶葡萄酒。转瓶需进行多次，以得到完全清纯的葡萄酒。

步骤五：

吐泥：在最后的装瓶之前排除残渣

除渣操作目的是排除在转瓶过程中堆积在临时封口的沉淀物。人工制冷的使用使得这一操作自动化。瓶口在下，瓶身在温度为―22℃的盐水中浸泡4cm。沉淀物即被固定在冷冻的冰块中，极易移除。接下来要做的则是立即进行配量和封瓶。

步骤六：

配量与封瓶

定量几乎是与除渣同步进行的，目的在于使香槟适应市场需要。添加由蔗糖与陈葡萄酒调配而成的“调配液”，并以此定性商业化香槟的类型。如果含糖量少于3克，称为零配量；如果含糖量在33到50克之间，称为半干型（demi-sec）；处于两者之间的天然型（Brut）则包含6―15克的甜度。定量之后，酒瓶即被封口并以特殊方式装盖，对所有起泡酒都是如此。以软木塞质量为上乘。