酿造

2024-04-25

酿造（共8篇）

篇1：酿造

酿造和白酒酿造平台方案

（一）平台运营概述

平台运营是网络营销里面的一个重要名词，它主要是指网络营销体系中一切与平台的运营推广有关的工作，主要包括平台流量监控分析、目标用户行为研究、网站等内容。日常更新及内容编辑、网络营销策划及推广等内容。平台运营是指网络营销体系中一切与网站平台的后期运作有关的工作。

做运营，特别是平台项目的运营，它是一个循序渐进的过程，不可能一蹴而就的。它是需要经过一个市场培育过程，不断发展完善的。只有符合市场需求我们才能可能开展出有实际成效的业务。所以就要求我们在做平台运营的时候，需要一个段落一个段落的去考虑，而不是想到这里说这里，想到哪里说哪里。当然，前提是要有一个明确的整体发展方案与方向，而且团队的集体思想也很重要，我们要的就是合理分工、共同协作、统一思想下的工作模式，这是要干成事业的基本法则。

（二）平台运营定位

常规网站平台运营的目的主要是保证网站平台正常运转，而手机无线网址运营平台概念与一般意义上的网站平台运营不同，除了对平台内容的运维和人气的聚敛外，还要考虑网站的市场营销推广和辅助传统营销的作用。即结合平台内容生产和市场推广与一体的方法来充实平台，吸引、固化更大的用户群体，建设一个实现“所有人对所有人的传播”的社区网络平台，对公司传统广播媒体运营形成优势补充。

（三）市场群体分析

1.目标客户群体

以关注产品的酿造工艺、酿造设备、酿造方法，注重产品质量，关注平台特色服务、以及想要推广自己公司文化、提高知名度的商家企业为主。

2．社会、商家与用户从平台所能得到的利益

社会：作为一个行业性的门户平台，在宣传其特色、服务商家企业、社会民众的同时，也对外宣传了其自己公司的产品特色、公司文化、企业形象等，让外界更全面深入了解了这样一个平台，有利于外界与外界、商家与商家、企业与企业、个人与个人的沟通交流，让世界变小。

商家：通过平台的宣传活动，让更多的消费者知道并了解自身的产品或服务特色，吸引消费者对商家的兴趣，扩大消费群体，刺激人群消费，从而增加商家的利益收入。

用户：方便全国5.17亿的手机用户足不出户网罗一切想要知道了解的酿造有关内容和需要，并可以从中获得相应的实际利益，比如可以获得一些关于自己产品的信息，产品现在的市场情况等等，及时的获得商家的信息。

3.市场需求分析

在这个快节奏的城市生活环境中，人们在注重物质生活的同时，已经越来越多的开始关注一些食品或白酒等产品的质量，酿造工艺等等，能够让消费者对产品的质量可视化，不必自己去花时间寻找所需要的东西等，能够更全面的了解相关信息等，互联网的普及满足了人们这些需求，各种类型的门户平台也陆续推出，所以这种专业的门户平台也是现在移动互联网市场所需要的。

（四）平台运营模式分析

1．功能作用

集酿造工艺、设备、方法、文化为一体的综合性门户平台，为用户提供最新、最全的关于酿造行业平台，搭建一座连接商家和用户的沟通桥梁，构架一个全面覆盖地方的、以人为中心的、专业的、前沿的全国性性门户平台。

在内容质量上，酿造和白酒酿造作为全国性的门户平台，内容保证覆盖率全面，信息及时权威，栏目版块设计科学，页面美观而有吸引力，为商家与商家之间营造了良好的沟通互动平台。

在用户体验中，可以在平台上与商家进行零距离沟通，即使听取网友用户的反馈意见。网友用户在平台建设初期可以免费体验vip会员的优惠待遇，例如醒目的广告位等。

2．平台运营特色企划

（1）建立网上互动平台

（2）提供会员特色服务：商家会员按照付费标准划分会员等级，可发布招商、招聘、连锁加盟等信息。在行业信息里列表中按付费标准有店铺信息排序靠前的特权，让消费者第一眼看到企业信息息。

（3）通过移动互联网咨询服务平台可以展示自己的业务类别，方便客户随时随地都能够找到服务对接人员，快速的为客户解决问题。

（五）平台盈利模式分析

1．广招加盟商。

2．在线广告，按点击次数收费。

3．为商家撰写软文广告，从侧面对商家进行宣传。

4．通过平台的宣传，可以提升公司的知名度，而无线网址又可以作为企业上市的无形资产

5．可以出版与频道内容相结合的宣传性的付费电子杂志。

（六）平台发展目标分析

1．短期目标

先以双流为例建立一个全国性门户网站，试运营一段时间，同时有选择的在几个经济稍微发达地方拟定建立分站点，搜集资料，做好前期工作，做到有目标的扩建。预期与各城市分站点建立合作伙伴关系，签订合作协议，同时要做到消费者能够足不出户搜遍全国酿造平台信息咨询，就要撒开搜索的大网，网络一切有用的相关信息，让产“无处可藏”！网站的推广期（1—6个月），免费试用商家达到15家

2．中期目标

平台信息发布，通过平台推广策略，采取各种手段，建立我们自己的客户群，只有拥有了足够多的客户群，足够多的浏览量，才能支持我们平台的正常运营。扩展平台影响力，利用前期打下的坚实基础在其他城市招募加盟商，目标是在1—2年内建立100家以上的合作伙伴的庞大平台体系。在达到一定的知名度之后，与如新浪、搜狐等类似各大知名的网站平台建立合作关系，相互宣传，继续提高平台的知名度，此阶段网站开始实现初步赢利。

3．长期目标

平台拥有了一定量稳定的加盟商、注册客户，以及稳定的用户群体，要留住这些目标客户就要不断的继续完善平台的建设，要推陈出新，不断给用户和消费者提供新鲜的咨询以及新鲜的体验，要在保证留住稳定的客户源的基础上，继续扩大目标客户群的范围，让更多的人知道我们的平台，更多的人加入到我们的平台中来，成为一个极具影响力的全国门户平台，融入到居民的日常生活中去，想民众之所想，群众需要的东西都能够在我们的平台中找到。在2—3年内实现全国所有一、二级网络加盟100%布局，华东地区70%以上的有关酿造行业的商家了解我们平台，50%以上的这些商家在使用我们的平台做宣传。25%的商家通过我们的平台提高了营业利润。成为在全国范围内知名移动互联网平台之一。平台分销合作伙伴全面开花，续约率不低于70%。平台在整个传统行业的市场份额能占到1%—2%。3-4年平台进行资本运作，达到商家利益的最大化和会员利益的最大化。到此阶段平台和商家实现共同盈利的最大化。

（七）平台推广计划分析

1．互动宣传

最原始也是最好用的方法，就是口碑相传，让一个用户告诉另一个用户我们的平台好。效果取决于内容和界面的吸引程度。从我们周边开始、整个华东大区以我们和酿造也有关的为中心开始宣传介绍该平台优势信息。

2．利用搜索引擎

搜索引擎是通常网站点击率来源的重要部分，所以我们首先要利用一些关键词优化被搜索引擎收录，像中国新能源网一样与一些大型搜索网站如手机百度、google、搜狐合作，添加文章，还可以在比较有影响力的、已经具有了一定知名度的平台上宣传，以提高我们平台的知名度，增加浏览量。并且因为平台建设初期知名度不够，对于平台商家的添加暂时采取免费的方式，总结来说，在平台推广前期是让人们知道我们的平台，还要不断完善频道的内容，使其内容丰富多彩，这样才能留住用户和商家的眼球。本着以客户的需求是我们的目标态度来做好平台，平台的内容要与客户互动。

3．友情链接

与同类型平台进行相互的链接交换，会互相提高各自的访问量，也会给用户带来方便。与一些目前比较有知名度的酿造平台或者知名企业的网站平台提出友情链接的请求，尽可能取得行业认可，因为刚起步的平台是需要很多老平台的间接推广宣传的。

具体操作是需要业务人员去和相应商家洽谈，如酿造工艺、白酒酿造设备方法等在百度排名比较靠前的平台。

4．传统推广

利用电视台、移动传媒、报纸、杂志及网络email、qq、论坛的广知度进行多方位媒体宣传，使人们广而告之。

（1）申请全国行业标杆。这样通过总部的一些宣传推广活动（电台、媒体、公交广告等等），或者讲师在全国范围内的案例讲解，能够在一定范围内快速宣传我们的平台，间接地了解到我们自己公司的相关内容。

（2）移动传媒：移动传媒方式可采用车载广告、酒店电梯里的海报等。

（3）报纸杂志：这方面可以与公司自主研发的dm杂志想结合，做到相互宣传。

（4）论坛：可以让公司的员工在一些现在在年轻人中比较有影响力的平台的论坛上发帖，比如人人网、开心网、豆瓣网等网站上发一些实用性的网站链接，把我们的平台列入其中，加一些个人评价，让人没有广告的反感，自主发觉一些自己感兴趣的东西，这样利用这样的宣传也可大大提高平台浏览量。

（5）电子邮件推广：以电子邮件为主要的网站推广手段，发常用的方法包括电子刊物、会员通讯、专业服务商的电子邮件广告等。

（6）资源合作推广：通过网站交换链接、交换广告、内容合作、用户资源合作等方式，在具有类似目标平台之间实现互相推广的目的，其中最常用的资源合作方式为网站链接策略，利用合作伙伴之间网站访问量资源合作互为推广。

这些策略都是在平台前期需要打造知名度，提高知名度的的阶段可行的，这是一个长远投资，因为在平台建设的前期不是赢利，而是如何让平台以最快的速度成长起来。所以，此阶段的赢利点就是平台的浏览量。

5．线上线下活动策划

酿造和白酒酿造是一个刚起步的全国性门户平台，为确保平台在竞争激烈的市场中立于不败之地，选择以平台为主题开展一系列线上线下相结合的活动无疑是上上之策。我们可以通过各种渠道推广平台，提升平台的人气，从民众这一层面上打牢基础的同时，开发更多的客户资源，为平台今后的蓬勃发展做最好铺垫。根据平台发展时期和内容的不同，活动主要分成三个部分：

（1）为了提高知名度，让更多的用户知道并了解平台动向

在平台开通的最初，打出名气是成功的第一步，所以我们可以对所有前期进驻平台的用户和商家进行一段时间的免费vip会员服务，吸引更多的会员加盟。同时，前几名注册的商家我们将免费做平台的广告宣传，让商家信息出现在平台最醒目的广告位。针对商家的享受免费推广心理来提高他们的兴趣。

具体策划：在前期可以找一些知名度不是特别高的，与他们合作，互动宣传，即在平台中可以免费给他们打广告，而他们在店铺内的宣传中叶必须凸显我们的平台，比如在对顾客介绍的时候介绍他们可以通过我们的平台更全面的了解他们的企业，具体如在菜单的设计上打入我们平台的链接，在店内的宣传海报上也打入我们自己的公司等等，这样我们就实现了互惠互利的效果。

（2）平台成熟期为平台进一步发展，挖掘更多的客户资源所做的活动

平台在运营一段时间后，我们可以利用有效的客户资源，开展以平台为主题的客户评选活动，通过此类活动宣传全国性酿造文化，例如：白酒酿造、食品酿造、食用油的酿造等等达到弘扬酿造文化、提升品牌形象、推广平台和吸引更多商家加盟的多重效益。

具体策划：与商家互动宣传，宣传带来的收入是平台和商家共赢的。具体实施方案是，活动前期现在线上搞一些宣传活动，就是上文所提到的开展网上平台互动活动，鼓励广大的平台推荐自己的“独家酿造秘方”，这样的话我们也可以获得别人的相关信息，为自己所用。

（3）当平台具有一定知名度后开展一系列商家与网民互动的活动。

一个平台成功的因素除了及时更新的信息外，人性化也是重中之重。让互联网中人与人之间的屏障消失，才能更好的实现人文性。而移动互联网平台的人文性，可以从专题活动中体现。人的本性是爱热闹的，没有人天生喜欢孤独，我们可以利用一些特殊的活动或节日，宣传我们行业的文化，就像我们自己公司的江南醇品鉴会等等，我们可以把网络与实际结合起来，开展推广商家互动的同时，为平台带来一定的影响力和经济效益。综上所述：通过对平台内容的编辑、平台的功能分析、技术方面的维护，以及线上线下的推广活动，包括市场的分析及定位和不断完善的运营团队，并且疏通市场、技术、客服、规划人员和执行人员的沟通，以及市场的及时反馈，酿造和白酒酿造平台肯定会实现公司形象的提升，品牌知名度的提高，从而实现盈利！

安徽承光信息科技有限公司韩健

2013 年月日

篇2：酿造

酿造教案2

一、麸曲白酒的生产工艺流程当前麸曲白酒的生产，主要采用清蒸法和混烧法两种生产方法，其工艺流程如下： 1.混烧法工艺流程 2.清蒸法工艺流程二、麸曲白酒生产工艺 (一)原料的粉碎 1. 原料粉碎的目的原料粉碎可以促进淀粉的均匀吸水，加速膨胀，利于蒸煮糊化。通过粉碎又可增大原料颗粒的表面积，在糖化发酵过程中以便加强和曲、酵母的接触，使淀粉尽量得到转化，利于提高出酒率。原料粉碎后可使其中的有害成分易于挥发排除出去，有利于提高成品酒的质量。 2.粉碎要求一般薯干原料经过粉碎应能通过直径为1.5―2.5毫米的筛孔，高梁、玉米等原料也不应低于这个标准。 3.粉碎设备及操作薯干原料可用锤式粉碎机粉碎，高梁等粒状原料可用磙式粉碎机破碎。目前许多工厂的粉碎设备已和原料的气流输送设备配套，劳动强度和劳动条件得到极大的改善(气流输送详细内容请参阅酒精工艺第二节)。 (二)配料 1.配料的目的和要求配料是白酒生产工艺的重要环节，其目的是要通过主、辅原料的合理配比，给微生物的生长繁殖和生命活动创造良好的条件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，尽可能多地转化成酒精。同时使发酵过程中形成的香味物质得以保存下来，使成品白酒具备独特的风格。配料时要根据原料品种和性质、气温条件来进行安排，并考滤生产设备、工艺条件、糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配科。 2.配料的主要依据麸曲白酒的生产一般都在水泥池、石窖或大缸内进行，发酵过程中无法调节温度，只有适当控制入池淀粉浓度和入池温度，才能保证整个发酵过程在适宜的温度下进行。但入池温度往往受到气温的限制，因此只有通过控制入池淀粉浓度来保证发酵过程中产生的热量和酒精浓度，使不超过微生物正常活动所能忍受的限度。 (1)热量问题酒精发酵是个放热过程，热量的产生有两种途径，即呼吸热和发酵热。产生呼吸热的反应式如下： C6H12O6十6O2 ――→ 6CO2十6H2O十热量(2817千焦耳) 在麸曲白酒发酵时，因为氧气少，所以呼吸热在总热量中占的比例很小，而是以发酵热为主的，其反应式如下： C6H12O6 ――→2C2H5OH十2 CO2十热量(83.6―96.1千焦耳) 根据测定，每100克葡萄糖在酒精发酵时生成下列主要产物：发酵产物数量(克) 热能(千焦耳) 酒精 51.1 1500 甘油 3.1 60.2 琥珀酸 0.56 8.35 酵母残渣 1.3 21.55 二氧化碳 49.2 0 合计 1590.1 每100克葡萄糖具有1660千焦耳热量，因而在发酵过程中每100克葡萄糖能释放出70千焦耳的热量，相当于每克葡萄糖放出700焦耳的热。根据淀粉水解生成葡萄糖的数量，即每克淀粉在酒精发酵时能放出770焦耳热量。若以酒醅中含60%的水分计算，当酒醅中淀粉浓度由于发酵而降低1%时，酒醅温度应升高约2.4℃。考虑到热量散失和发酵过程中产生其它成分的影响，发酵过程中当淀粉浓度下降1%时，酒醅温度实际约升高2℃左右。发酵温度的`高低与酵母的发酵力有着密切的关系。当温度升高，又有酒精存在时，酵母的发酵力会受到很大抑制。较高温度(例如36℃左右)会使酵母发酵到一定程度就停止。较低温度下发酵(例如28℃左右)，酵母的酶活力不易被破坏，发酵持续性强，对糖分的利用比较彻底，因而出酒率也较高。麸曲白酒在发酵过程中，由于固体酒醅的传热系数较小，无法采取降温措施，只能靠控制入池温度和入池淀粉浓度来调节发酵温度，其中入池温度又往往受到气温的影响，所以主要是利用适当的入池淀粉浓度来控制池内发酵温度的变化，使发酵温度在整个发酵过程中不超过一定的限度，保证发酵的正常进行。根据酵母的生理特性，要求发酵温度最高不超过36℃6，若入池温度控制在18―20℃左右，也就是在发酵过程中允许升温在16―18℃左右的范围，根据每消耗1%淀粉浓度醅温约升高2℃计算，那末在发酵过程中可以消耗淀粉浓度9%左右，而一般酒醅的残余淀粉浓度为5%左右，说明入池淀粉浓度应控制在14―15%左右。如果采用续渣法生产，因为酒醅反复发酵，入池淀粉浓度可以适当提高一些，可控制在15―16%左右。如果采用配糟一次发酵法生产，因为配糟量较大(一般在1∶5左右)，大多数酒糟可参与反复发酵，因此入池淀粉浓度可控制在13―14%左右。当然还要考虑到气温条件，原料品种和质量等其它因素的影响，应该根据具体情况进行灵活掌握。 (2)酒精浓度的问题淀粉是产生酒精的源泉，在发酵过程中，当酒精达到一定的浓度时，会对微生物产生毒性，对酶起抑制作用，所以要在配料时注意适宜的淀粉浓度，使形成的酒精不超过微生物能忍受的限度。根据淀粉经水解形成葡萄糖，又经酵母发酵转化成酒精的反应式计算，淀粉的理论出酒率为56.78%，或者说，每消耗1.53克淀粉可产生1毫升纯酒精。酵母的品种不同，耐酒精的能力也不一样，一般在8.5%(容量)，就明显阻碍酵母繁殖，酒精浓度达到12―14%(容量)时，酵母逐步开始停止发酵。但对酵母发酵而言，还受到温度、糖度、酵母品种等因素的影响。固体发酵白酒，酒醅所含水分较少，相对酒精浓度就较大，成熟酒醅中若含70%的水分，酒精浓度达7%(容量)时，那么相对酒精浓度就是10%(容量)，这样的酒精浓度对酵母发酵还不致造成很大影响。霉菌的蛋白酶在酒精浓度达4―6%(容量)以上时，酶活力就会损失一半，而霉菌的淀粉酶在酒精浓度高达18―20%(容量)以上时，酶活力才开始受到抑制。从以上分析中可以看出，只要控制一定的酒精浓度(例如一般8%)，对霉菌糖化和酵母发酵不会产生多大的影响。 (3)pH值问题入池淀粉浓度过高，发酵过猛，前期升温过快，则因产酸细菌的生长繁殖，造成了酒醅酸度升高，影响出酒率和酒的质量。但各种微生物和各种酶都是由蛋白质所组成，微生物的生长和酶的作用都有适宜的pH值范围，如果pH值过高或过低，就会抑制微生物的生长，使酶活性钝化，影响发酵过程的正常进行。而适当的pH值可以增强酶活性，并能有效地抑制杂菌的生长繁殖。例如酵母菌繁殖的最适pH值为4.5―5.0，再低一些对酵母菌的生长繁殖影响也不大，但这样低的pH值对杂菌会产生很大的抑制力，若培养基的pH值为4.2或更低一点时，仅酵母可以发育，而细菌则不能繁殖，所以用调节培养基的pH值，来抑制杂菌的生长是个有效的方法。目前工厂里根据长期实践的经验，常用滴定酸度的高低来表示培养基或发酵醪中含酸量的多少。pH值是表示溶液中的H+浓度高低，而滴定酸度表示溶液中的总酸量，包括离解的酸和未离解的酸，它在某些情况下和pH值有一定的关系。麸曲白酒生产中，酸度最主要的来自酒醅，其次来自曲和酒母。在发酵过程中引起酸度增加的主要原因是杂菌的污染。 3.填充材料酿制麸曲白酒，在配料时往往需要加入填充料，目的是为了调整淀粉浓度，增加蔬松性，调节酸度，以利于微生物的生长和酶的作用，并能吸收浆水和保持酒精，为发酵和蒸馏创造良好的条件。常用填充材料的种类和特性见表4―20。选用填充科要田地制宜，注意其特点和所含有害成分的影响。常用作填充料的是稻壳、小米壳、花生壳等。以吸水性讲，玉米芯最大，这对出酒率有利。高梁壳含单宁较多，会影响糖化发酵。对酒的质量来讲，玉米芯含有较多的聚戊糖，生成的糠醛量较多。稻壳含有大量的硅酸盐，用量过多，会影响酒精的饲料价值。所以在选用各种填充料时要全面考滤，合理使用。固态法麸曲白酒生产中，目前配料时均配人大量酒糟，主要是为了稀释淀粉浓度，调节酸度和疏松酒醅，并能供给微生物一些营养物质，同时酒糟通过多次反复发酵，能增加芳香物质，对提高成品白酒的质量有利。虽然酒糟经化验还含有5%左右的残余总糖，但主要是一些纤维素、淀粉l，6键结构的片段以及其它一些还原性物质，这些物质较难形成酒精，而被残留在酒糟中。 4.配料的比例和方法由于原料性质不同、气温高低不同、酒糟所含残余淀粉量不同及填充料特性的不同，配料比例应有所变化。如果原料淀粉含量高，酒糟和其它填充料配入的比例也要增加;如果酒糟所含残余淀粉量多，则要减少酒糟配比而增加稻壳或谷糠用量。填充料颗较粗，配入量可减少。根据经验计算，一般薯类原料和粮谷类原料，配料时淀粉浓度应在14―16%左右为适宜。填充料用量占原料量的20―30%，根据具体情况作适当调整。粮醅比一般为1∶4―6。例如以薯干粉为原料(以含淀粉为65%计算)，采用清蒸一次发酵法生产，原料配比为：冬天薯干粉∶鲜酒糟∶稻壳=1∶5∶0.25―0.35 夏天薯干粉∶鲜酒糟∶稻壳 =1∶6―7∶0.25―0.35 配料时要求混和均匀，保持疏松。拌料要细致，混蒸时拌醅要尽量注意减少酒精的挥发损失，原料和辅科配比要准。 (三)蒸煮 1.蒸煮的目的蒸煮是利用水蒸汽的热能使淀粉颗粒吸水膨胀破裂，以便淀粉酶作用，同时借蒸煮把原料和辅料中的杂菌杀死，保证发酵过程的正常进行。在蒸煮时，原料和辅料中所含的有害物质也可挥发排除出去。 2.蒸煮过程中的物质变化 (1)淀粉淀粉在蒸煮时先吸水膨胀，随着温度的升高，水和淀粉分子运动加剧，当温度上升到60℃以上，淀粉颗粒会吸收大量水分，三维网组织迅速扩大膨胀，体积扩大50―100倍，淀粉粘度大大增加，呈海绵状糊，这种现象称为糊化。这时淀粉分子间的氢键就被破坏，使淀粉分子变成疏松状态，最后和水分子组成氢键，而被溶于水，有效地被淀粉酶糖化。原料不同淀粉颗粒的大小、形状、松紧程度也不同，因此蒸煮糊化的难易程度也有差异。麸曲白酒是采用固体发酵，原料蒸煮时一般都采用常压蒸煮。由于要破坏植物细胞壁，又考虑到淀粉受到原料中蛋白质和盐类的保护，以及为了达到对原料的杀菌作用，所以实际蒸煮温度都在100℃以上。 (2)蛋白质及含氮有机物质由于常压蒸煮，温度不太高，蛋白质在蒸煮过程中主要发生凝固变性，极少分解。而原料中氨态氮在蒸煮时便溶解于水，使可溶性氮增加，有利于微生物的作用。 (3)糖分蒸煮过程中使戊糖脱水成

篇3：幕课酿造区域色

幕课（MOOCs），它是Massive（大规模的）、Open（开放的）、Online（在线的）、Course（课程）四个英语单词的缩写，泛指大规模的网络开放课程（许多学校常将它作为食堂、公共场所的休闲型课程使用）。这种课程，得到许多愿意分享，热心协作者的支持，不仅成功地吸引了知识工作者、经验掌控人和教师的注意，而且也在不断聚集社会目光，成为热点技术、阶段知识的领袖。武汉近郊的金口镇，义贞小学（唐义贞烈士，红军时期中央总卫生部药材局局长兼制药厂厂长，学校以烈士名字命名）就用这种幕课，滚动式呈现了革命烈士诗抄，呈现了在当地因抗战而沉没中山舰的悲壮历史，打造了独具特色的校本课程，形成了个性十足的校园红色文化。不仅把学校建成了名副其实的革命传统教育基地，也让整个社区几万人比较透彻地了解了唐义贞、李求实烈士，了解了中山舰，从而提高了整个社区的文化素质。

解剖幕课，我们看到，它是借助了网络技术、移动设备和相关的社会化媒介，将校园学习社会化了，也将众多的社会资源顺利整合进了校本课程，相得益彰的双向互动，不仅解决了公众了解地方非物质文化的难题，提高了公民的综合素质，也将地方文化资源优势，酿造成了有滋有味的师本课程、校本课程、甚至是域本课程（唐义贞、中山舰都成了湖北省优秀校本课程）。而后者，恰好能丰富地方经济建设的软实力，也为学校攫取了生动的办学特色。

近年来，校本课程的开发一直是校园文化建设的难题。之所以这样说，就在于基层学校的教师很难立得高，看得远，校本课程虽接天“气”，但却难接地气。

当幕课走进校园时，我们看到了新机遇。如果能在一个地区实现多所学校联动，并与文化、旅游、信息技术部门联手，以地方精品文化为核心，用幕课的形式来打造域本课程，可以形成一道靓丽的风景线。幕课开课的成本低，只要使用相关的免费工具，就可以进行课程学习；无论是谁，都可以跨越区域参与互动；即使时空有限，也可以展开紧迫式教学（如军训、研究性学习、抢险、救灾……）；显然，这非常适合非正式情境下的学习，能成为学生课外活动、家长积极参与以及游客自主学习的特色时空。

篇4：雪花酿造啤酒信仰

8月底，它先是宣布成为助力北京申办2022年冬季奥运会的啤酒企业；接着，8月29日又在沈阳厂启动了“雪花·第一酿造”活动；9月份到年底，雪花啤酒将邀请社会各界参观者体验遍布其他城市的特色工厂。

今年上半年，中国行业企业信息发布中心公布的2013年度中国市场商品销售统计结果更是显示，雪花啤酒以高达1172万吨的年销量蝉联啤酒企业销量第一，雪花啤酒品牌销量以1062万吨继续保持第一。作为连续9年蝉联中国市场销量第一的品牌，雪花啤酒也成为首个破“双千万吨”的啤酒企业。换句话说，也就是每天有超过千万消费者购买和饮用雪花啤酒。

值得注意的是，90年代后期，当中国销量第一的公司过百万吨时，雪花啤酒的年销量仅20多万吨，那么，短短十几年，从数万吨到千万吨，雪花的第一是如何“酿造”的，是规模优势，还是人才、设备、工艺优势？拥有了傲人成绩的雪花啤酒走向了开放。走进亚洲最大的啤酒生产基地——雪花沈阳工厂，首批参观者在啤酒车间内见证了泡沫丰富、颜色清透的雪花啤酒从原料进厂到成品下线的全过程。雪花啤酒营销中心总经理曾申平、生产中心质量总监钟俊辉等一线雪花人向记者讲述了第一酿造背后的故事。

精雕细琢每一个细节

雪花敢于提出第一酿造，背后是其对设备、工艺、消费者第一感受等每一个细微环节的不懈追求。雪花啤酒生产中心质量总监钟俊辉指出，雪花啤酒为了满足全国消费者的高品质要求，不断在自我提升。

雪花啤酒的硬实力是一流的。雪花啤酒在全国有将近100家啤酒厂，这在全球是独一无二的，没有哪家啤酒集团拥有如此多的啤酒工厂。“啤酒是讲究新鲜的产品，雪花啤酒拥有更多工厂，就能尽可能地接触到更多消费者。”钟俊辉说，雪花啤酒严格按照消费300公里的概念规划布局，让消费者第一时间喝到新鲜的啤酒。

不仅如此，他们也在工艺技术上不断提升，锻造自身软实力。雪花啤酒总部有研发中心，在伦敦和SAB合作，全球顶级研发中心支持他们的技术。他们应用了一项“微生物PCR检测及ESR新鲜度控制技术”，确保啤酒新鲜度。消费者喝到当天销售的啤酒和3个月以后的酒，都与刚刚出厂的新鲜度是一样的。

记者在沈阳工厂了解到，啤酒的生产是需要一个集体协作和克服自然困难的过程。酒需要闻、尝，据悉，中国啤酒行业有53个评委，其中光是来自雪花的评委就占了约四分之一，雪花有实力从口味上保持稳定和一致。

最懂中国消费者

更重要的，雪花啤酒还为中国消费者量身定制做了重点研发。

消费者在雪花啤酒整个管理体系中位于最核心的位置。2003年，雪花啤酒创新性地以“消费点质量管理”的概念，替代了传统的生产质量管理模式，开始了消费点指数（CQI）在酿造生产中的应用。

在全行业，甚至全球，雪花啤酒是第一个，也是唯一一个提出消费点指数概念的公司。“生产好啤酒容易，但实际上消费者在餐馆里喝到啤酒和在工厂喝刚生产下线的产品的感觉是完全不一样的。”钟俊辉坦诚，产品下线有很多环节，如何让消费者感受到在外面喝到的雪花啤酒跟工厂刚下线的一样新鲜，这就是消费点质量管理制度要起作用的地方。

每个月，雪花啤酒总部都会派小组模拟消费者到终端抽样品尝，以确保消费者喝到的酒跟工厂刚下线的酒是一样的，他们通过细微的变化来评价产品在消费者体验中的真实质量。整个产品从原料，到生产过程本身的质量，再到运输环节、售点终端，所有的环节都确保标准化，雪花啤酒精心打造的是一条啤酒的全鲜链条。

而且，雪花啤酒在啤酒业里开创性地引入了醇酯比的指标。钟俊辉指出，人们到国外就很有体会，国外喝啤酒是慢慢品，而中国人的消费特点很不一样，一般都是应酬当中大量喝、猛喝，然后会头疼、难受。雪花啤酒通过几年的研发，合理地优化了啤酒成分中的醇酯比，对其控制并制定了相关的标准，使得消费者可以大量喝酒，第二天也不会感受到头疼，可能有点晕，但不会上头。

和其他同类品牌相比，雪花啤酒显然更懂中国消费者，它已经给舶来品的啤酒深深地打上了“中国烙印”。

更多看得见和看不见的努力

不过，也有不少人认为雪花的高速增长得益于并购。

雪花啤酒营销中心总经理曾申平并不这样认为，在他看来，并购没有想象中重要。“2012年底，雪花内部做了一个测算，把当时所有的工厂加在一起的产量和现在的产量进行比较，总产量中并购来的部分仅仅占35%，而65%是华润雪花通过市场扩张和新建工厂完成的，当华润雪花销量1000多万吨的时候，65%就是700万吨。”曾申平指出。

回顾中国啤酒的发展路径，雪花啤酒并不认同自己是游戏市场的资本巨鳄。在高速增长的中国市场中，在行业激烈竞争的长河中，他们做出了很多消费者看不见的努力。

他们变革了积弊已久的分销体系，采取直销策略；他们自身也在积极转型。据悉，2008年后，雪花的净增量主要都来源于中高端产品，比如勇闯天涯和雪花纯生。得益于精制酒的高端布局，华润雪花2013年净利增14.6%，高于整个行业水平。

但雪花的努力不仅限于此。曾申平总结，雪花的酿造能力、酿造水准、酿造好啤酒的追求与信仰支撑他们在中国第一酿造这么多年，成为消费者信赖品牌的标准。

篇5：酿造生活作文

那么我们应该怎么样去观察生活，从生活中学习写作呢？除了前面讲到的写日记，用素材本的技巧以外，我们还想提醒同学们几点。

从多方面去观察体验生活。读万卷书，行万里路。利用假期，走向大自然，走向异国他乡，观察风景名胜，伟人故居，这是自然生活。帮爸妈做家务，给奶奶打下手，走亲访友，节日聚会，这是家庭生活。关心弱者，热心公益，遵守规则，爱护环境，这是社会生活。当然，还有学校生活、网络生活等等。

从多角度观察体验生活。阅读，使我们了解历史生活；劳动，使我们体会实际生活；锻炼，使我们体验体育生活；艺术，使我们陶醉于心灵生活；班级活动，使我们尝试民主生活。

从多层次观察体验生活。对于生活的表面现象，我们要忠实记录；对于生活的真

实本质，我们要认真思考；对于生活中的丑恶现象，我们要坚决反对；对于生活中的美好萌芽，我们要热情歌颂，小心扶持。

篇6：黄酒酿造实验

一、实验目的

通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。

二、实验材料及器具

糯米、酒曲、水等

纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸

三、工艺流程

1.糯米→ 浸泡（4~8h）→ 沥干、平衡水分→ 电磁炉蒸煮→ 淋饭冷却→ 拌曲（1kg米加200g红曲或1%的酒药）→ 培养（25-28℃）→ 微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→ 糖化发酵→ 榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿 2.对酿造过程进行感官、理化检测

四、检测指标

1.理化检测：

糖度计检测醪液糖度；密度法检测酒精度；分光光度法检测澄清度；酸度计检测醪液酸度。2.感官评价：

对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。

五、操作要点

蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘；操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；

使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤；拌曲时饭和曲要均匀；

搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；

糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。

六、思考题

1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤？

七、实验要求

期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；

实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去；由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；

实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；

主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录；实验失败允许重做；

实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准实验报告的书写

1.实验目的和意义

篇7：黄酒传统酿造工艺

基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒

1.具体工艺：

 糯米浸泡

（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～ 6 h,吸水达20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.5%～ 0.9 %左右。不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。

 蒸米

(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。

(2)蛋白质变性在蒸汽及高温作用下，原料中的蛋白质吸水，因热产生热变性，变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。

(3)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压榨滤酒,在操作时特别要注意保持饭粒的完整。蒸煮时,要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,内无生心，疏松均匀。如果米粒内部吸水速度过小而蒸汽进入米粒表层的速度太快，则容易造成米粒表层吸水量过大，造成糊化过度。蒸汽不易进入米粒内部，易造成米粒内部“生心“，即淀粉吸水不够糊化不足，不便于后续水解酶的液化和糖化。导致淀粉利用率下降。

 冷饭：两种法，摊晾和水淋

摊凉即冷却，米饭蒸熟后必须迅速，及时冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应同时快速冷却减少了染菌的可能性。冷却的方法有淋饭法、摊饭法、强制通风冷却或真空冷却等。黄酒酿造中常用摊饭法和淋饭法。

摊饭法将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度。可利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。摊饭冷却,速度较慢,易感染杂菌和出现淀粉老化现象[4],老化现象是由于米饭冷却的时间过长，蒸熟的淀粉逐渐失水，淀粉分子间重新组成氢键而形成晶体结构，即淀粉B化。尤其是含直链淀粉多的籼米原料,不宜采用摊饭冷却,否则淀粉老化严重,出酒率低。一般摊饭冷却温度为50～ 80 ℃。淋饭法此法用清洁的冷水从米饭上面淋下,以降低品温,如果饭粒表面被冷水淋后品温过低,还可接取淋饭流出的部分温水进行回淋,使品温回升。淋饭法冷却迅速方便,冷却后温度均匀,并可调节至所需要的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量,使饭粒表面光洁滑爽,便于拌药搭窝,颗粒间分离透气,有利于好氧微生物的生长繁殖。缺点是将米饭表面的营养物质冲洗掉

 糖化：三种法，根霉和直接加酒曲还有就是加酸浆

1.曲霉菌

麦曲、米曲中的曲霉菌,在黄酒酿造中起糖化作用,其中以黄曲霉为主,还有较少的黑曲霉等微生物。黄酒生产中一般应以黄曲霉为主,适当添加少量黑曲霉或食品级糖化酶,以提高糖化能力,进一步提高出酒率。2.根霉

根霉菌是酒药中主要糖化菌。其糖化力强,几乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,还能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有机酸,降低培养基的pH,抑制产酸菌的侵袭,并使黄酒口味鲜美丰满。3.红曲霉

红曲霉是生产红曲的主要微生物。红曲霉菌不怕湿度大,耐酸,最适温度32～ 35 ℃ ,最适pH 为3.5～ 5.0,在pH3.5 时,能抑制其他霉菌而旺盛生长,红曲霉菌所耐最低pH 为2.5,能耐10 %的酒精,能产生淀粉酶、蛋白酶等,水解淀粉最终生成葡萄糖,并能产生柠檬酸、琥珀酸、乙醇,还分泌红色素或黄色素等。将发酵缸洗刷干净,用石灰水和沸水泡洗,用时再用沸水泡缸一次。然后将淋冷后的米饭沥去水分,倒入发酵缸,米饭落缸温度一般控制在27～ 30 ℃,并视气温而定。在寒冷天气可高至32 ℃。在米饭中撒入酒药粉末,翻拌均匀,在米饭中央搭成倒置的喇叭状的凹圆窝,缸底窝口直径约10cm。再在上面撒一些酒药粉,这个操作称搭窝。搭窝时,要掌握饭料疏松程度,窝搭成后,用竹帚轻轻敲实,但不能太实,以饭粒不下落塌陷为度。同时,拌药时要捏碎热饭团,以免出现“烫药”,即局部发酵过热，影响菌类生长和糖化发酵的进行。搭窝后应及时做好保温工作。酒药中的糖化菌、酵母菌在米饭适宜的温度、湿度下迅速生长繁殖。根霉菌等糖化菌分泌淀粉酶,将淀粉分解成葡萄糖,逐渐积聚甜液,此时酵母菌得到营养和氧气,开始繁殖。一般落缸后,经36～ 48 h,饭粒软化,香气扑鼻,此时酿窝已成熟,可以加入一定比例的麦曲和水,俗称冲缸,搅拌均匀,使酒醅浓度得以稀释,渗透压有较大的下降,并增加了氧气,同时由于根霉等糖化菌产生乳酸、延胡索酸等酸类物质,调节了醪液的pH,抑制了杂菌的生长,这一环境条件的变化,促使酵母菌迅速繁殖,糖化和发酵作用大大加强。

 酒化，开耙最主要

加曲冲缸后,由于酵母的大量繁殖,酒精发酵开始占据主要地位,醪液温度迅速上升,约8～ 15 h 后,当达到一定温度（29℃～31℃）时,可用杀菌过的双齿木耙进行搅拌,俗称开头耙。发酵12～14h后开二耙，品温控制在31～33℃；发酵16～20h后开三耙开耙品温控制在32℃。之后适时进行辅助开耙，品温控制在28～30℃，发酵40h内，便要使温度降低，经过4～6天的前发酵品温应降到15℃以下。前酵，一般酒精浓度可达到15%左右。温度和时间的掌握十分重要,应根据气温的高低和保温条件灵活掌握。后发酵的作用是使酒进一步的后熟。后发酵温度一般控制在10～15℃，发酵时间长达25d左右。前15d,每天用空气搅动一次，补充新鲜空气，使酵母持续保持活力进行酒精发酵。后发酵过程中会生成各种香味物质，同时酒精度可进一步提高到16%以上。

黄酒发酵过程中，总糖呈现先逐渐下降后保持稳定的趋势，而酒精度则呈现先迅速升高后小幅波动之势，两者基本上表现为此消彼长的关系。当此关系出现异常时，如主酵酒精度上升速度过快时，会导致酵母早衰，易于污染杂菌，此时可能是因为主酵温度偏高或麦曲中糖化酶不够，可适当降低温度或添加糖化酶；又如糖增长较快时，较高的糖浓度不仅会抑制酵母菌等微生物的生长，而且会使糖向有机酸的方向转化，存在酸败的危险，此时应采取抑制糖化或促进发酵的措施，如增加酵母用量、提高发酵温度以及合理调配酒药和麦曲的用量。

 封缸

发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操作称为压滤。经过较长时间的后发酵,黄酒酒醅酒精体积分数升高2 %～ 4 %,并生成多种代谢产物,使酒质更趋完美协调,但酒液和固体糟粕仍混在一起,必须及时把固体和液体加以分离,进行压滤。压榨设备过去长期采用杠杆式的古老木榨，20世纪50年代起逐步发展水压机、螺旋压榨机、板框压滤机等方法，但都不很理想。目前，黄酒压榨都采用板框式气膜压滤机，能达到酒液澄清、糟粕干、时间短的要求

 后酵  灸酒

灭菌俗称煎酒，因过去采用把黄酒放在锡壶里煎热得名。各酒厂采用的灭菌温度一般为85～90℃。灭菌设备种类很多，传统上用锡壶煎酒等，目前，用得较多的是列管式热交换器和薄板式热交换器。经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐进行贮存。贮酒的过程就是黄酒老熟过程，通常称为“陈酿”。在陈酿中，黄酒味的主要变化是从口味辛辣变成醇厚柔和，其色泽会随贮存时间的增加而变深，其香气也会随贮存期的延长而变得愈加浓厚。在贮酒方法上，传统上采用陶坛包装贮酒，现在多数厂还在沿用此方法。热酒装坛后用灭过菌的荷叶、箬壳等包扎好，再用泥头(现部分厂用石膏)封口后入库贮存。通常以3个或4个为一叠堆在仓库内。长期贮酒的仓库最好保持室温5—20℃，每年天热时或适当时间翻堆1～2次。除用陶坛贮酒外，现有的用大容器贮酒，即采用容积大的碳钢罐(内涂防腐涂料)或不锈钢罐贮酒。此方法贮酒量大而方便，但其贮酒效果没有陶坛贮酒的好，贮存的酒香味较少。在冷却操作方法上，当热酒灌人大罐后就用喷淋法使酒温迅速降至常温，不宜采取自然冷却，因其冷却所需时间长，会产生异味异气。



 调和

2.关键点控制

   

3.总结温度控制

酸度和酒度控制

糖化和酒化识别与控制口味控制

篇8：海棠果酒的酿造研究

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜海棠:购自长春市水果批发市场。

白砂糖、柠檬酸、偏重亚硫酸钾等, 均为市售食品级。

酵母菌:长春工业大学微生物实验室提供。

果胶酶:日本产分装 (10克/瓶) 。

1.2 仪器与设备

食品搅拌器、数显PH计、电热套、蒸馏瓶、发酵罐、夹层锅等。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

海棠分选→破碎→压榨→调整成分→发酵→杀菌→陈酿→过滤→成品

1.3.2 操作要点

海棠果清洗与切分:选择充分成熟, 果皮呈鲜红色, 果肉结实的海棠果。剔除残次果、病虫果以及杂质等。清洗后将每个海棠果切分为四半, 切分好的果肉放入PH值为4.5的柠檬酸和0.2%的偏重亚硫酸钾水溶液中浸泡[3]。

破碎:食品搅拌机充分破碎海棠果肉组织。

果胶酶液化、压榨:将果胶酶添加在破碎后的海棠果肉中, 在一定条件下酶解海棠果肉中的果胶类大分子物质[4]。然后压榨出海棠果汁。

出汁率测定:出汁率= (m2-m1) ×100%, m:样品的果肉质, m1:果浆中加水质量, m2:获得的果汁质量。

调整成分:在酒精发酵过程中, 糖是生成酒精的基质。从理论上讲, 1升果汁中含有170克糖, 经酒精发酵后生成10.27毫升的酒精, 相当于10o酒。依据这个标准, 海棠果中的糖度不稳定, 达不到发酵要求, 所以要用白沙糖来调整海棠果汁的糖度, 调整糖度达到15%。同时用柠檬酸调解发酵液PH值为3.5左右, 以有利于酵母菌发酵。

洒精发酵:调整成分以后, 加入酵母菌, 搅拌均匀, 发酵。酵母菌添加量为0.3%, 发酵时间为8天左右, 酵母菌的发酵温度为20℃~30℃。

下胶和过滤:用皂土下胶澄清, 下胶量和澄清时间由实验情况决定。过滤介质, 硅藻上过滤或纸板过滤。

2 结果与分析

2.1 果胶酶液化海棠果浆分析

为了提高海棠的出汁率, 在海棠果浆中加入果胶酶以酶解海棠果肉中的果胶等大分子物质。按照果胶酶添加量、PH、温度和时间的影响设置四因素四水平的正交实验, 以获得最佳酶解条件。由实验结果可以看出果胶酶酶解海棠果浆得出汁率的最佳的选择是:果胶酶添加量为700u/100g, PH为4.5, 温度为45℃, 酶解时间为120Min, 根据最佳组合进行实验得出汁率为78.62%。四个因素的主次关系是果胶酶添加量>酶解温度>酶解时间>酶解PH。

2.2 酒精发酵温度对酒精发酵的影响及分析

将发酵液按0.3%接种酵母菌, 分别在20℃、25℃、30℃和35℃条件下发酵8天。经试验测得酵母菌的最适宜发酵温度为25℃。低温下发酵酒精产物醇香浓郁, 口感厚重;高于30℃发酵, 则由于酵母菌菌体在酒体中具有自现象使发酵酒有苦味。

2.3 酒精发酵期间颜色、状态的变化及分析

海棠果汁调整成分后接种酵母菌0.3%, 在25℃条件下发酵。观察发酵每天的发酵液颜色状态变化, 海棠汁在发酵初期颜色较深是由于榨汁过程中发生了轻微的褐变, 但是这并不影响实验结果。发酵2~4天为酵母菌生长旺盛期, 代大量的糖, 产生酒精、二氧化碳气体以及大量的热量, 在发酵上层形成酒冒, 从而使酒体分层。5~6天后酵母菌菌体衰老, 代谢减慢, 海棠汁发酵过程中由于仍有少许果胶类物质存在, 在发酵过程中产生混浊, 经沉淀后落于底部。

2.4 酒精发酵期间主要成分的变化及分析

酒精发酵的前5天, 料液中的糖在酵母的作用下转化为乙醇, 糖度迅速下降, 酒度迅速上升, 料液表而有大量气泡出现, 可闻到发酵醒液中浓郁的酒味, 原因是酵母菌不断分解原料液中的糖分, 生成乙醇褐二氧化碳, 并产生大量热量。发酵第6天后, 发酵基本趋于平缓, 糖度下降缓慢, 酒度继续缓慢上升, 发酵液酒味浓郁, 发酵液表面平静, 酒精发酵基木结束, 原因是糖分基本耗尽, 原料液中的酒度褐糖度基本稳定。发酵第8天时发酵液中的酒精含量达到8.5% (20℃, v/v) , 残糖降至0.5g/100m L。由于发酵基本不产酸, 所以酸度变化不大。

2.5 质量指标

2.5.1 感官指标

色泽酒体暗红色, 澄清透明, 无悬浮物, 无杂质。

香味清新纯正, 优雅和谐的海棠清香与酒香。

滋味酒体丰满, 口味清新, 酸甜爽口, 醉和浓郁。

2.5.2 理化指标

酒度≤8.5% (20℃, v/v) 。

含糖量≥0.3g/100m L

总酸0.4~0.6 (g/100m L)

3 结论

3.1 海棠果肉中含有大量的果胶等大分子物质, 故需要加果胶酶液化。

海棠果肉液化最佳条件为:果胶酶添加量为700u/100g、PH为4.5、温度为45℃、酶解时间为120Min, 此时的海棠出汁率为78.62%。