酿造食醋

2024-04-18

酿造食醋（通用6篇）

篇1：酿造食醋

1、醋过敏者及低血压者忌用

食醋会导致这类人身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

2、空腹者不宜吃醋

不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。

3、骨折的人避免吃醋

在骨折治疗和康复期间的人应避免吃醋。醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。

4、溃疡和胃酸过多患者不宜

醋不仅会腐蚀这类患者的胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，导致溃疡加重。

5、在服西药者不宜

正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用。

6、服碱性药者不宜

正在服磺胺类药物、碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。

7、在使用抗菌素药物者不宜

使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。

8、“解表发汗”的中药时不宜

中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。

篇2：食醋:酸度欠缺

抽查结果:23批次不合格。

主要问题:总酸、苯甲酸、菌落总数等项目不合格。

醋的历史

古代人类很早就开始食用醋。一般而言, 东方国家以谷物酿造醋, 西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国, 通常认为醋在西周时开始被酿造, 但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在西方, 古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得, 在一定程度上, 可以认为酒醋同源, 凡是能够酿酒的古文明, 一般都具有酿醋的能力。

醋的种类

食醋因原料和制作方法的不同, 可分为发酵醋和人工合成醋两种, 其品种主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料为高粱、黄米、麸皮、米糠、盐, 经醋曲发酵后制成, 呈浅棕色, 香味浓郁, 质量较好, 适合于蘸食和炒菜;熏醋原料除无黄米外, 基本与米醋原料相同, 发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成, 颜色较深, 以存放时间长者为好, 适合于蘸食和炒菜;白醋 (又称醋精) 为冰醋酸加水稀释而成, 醋酸的含量高于米醋等, 酸味大, 无香味。浓醋酸有一定的腐蚀作用, 使用时应根据需要稀释和控制用量。

醋的功效

1.醋可以开胃, 促进唾液和胃液的分泌, 帮助消化吸收, 使食欲旺盛, 消食化积;

2.醋有很好的抑菌和杀菌作用, 能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;

3.醋可软化血管、降低胆固醇, 是高血压等心脑血管病人的一剂良方;

4.醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用, 中国古代医学就有用醋入药的记载, 认为它有生发、美容、降压、减肥的功效;

5.醋可以消除疲劳, 促进睡眠, 并能减轻晕车、晕船的不适症状;

6.醋还能减少胃肠道和血液中的酒精浓度, 起到醒酒的作用;

7.醋还有使鸡骨、鱼翅软化, 促进钙吸收的作用。

选醋技巧

1.看标签

首先, 看标签上标明的总酸含量。按照国家标准的要求, 食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标, 其含量越高说明食醋酸味越浓。一般来说, 食醋的总酸含量要≥3.5 g/100 m L。其次, 看生产日期, 不要购买过期产品。第三, 看清生产厂家, 不要被类同标签图案误导。并不是同一地方的产品都具有代表该地方产品的特点。

2.看色泽、体态

酿造食醋呈琥珀色或红棕色, 有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当, 无悬浮物、沉淀的产品质量较好。3.闻香气尝滋味

篇3：酿造食醋与掺伪食醋的鉴别

关键词：食醋鉴别总酸氨基酸态氮不挥发酸

中图分类号：TS264.22 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）04-0021-02

食醋在我国是重要的调味品，以其丰富的营养成分和独特的味道深受消费者的喜爱，按照现行国标，食醋可以划分为酿造醋、配制醋两大类。市场上有相当一部分的配制食醋是用冰醋酸和食品添加剂等混合配制而成的，而食醋现行标准GB18187-2000《酿造食醋》、GB2719-2003《食醋卫生标准》及SB10337-2012《配制食醋》，仅可以判定食醋的质量指标示否合格，却难以从本质上加以鉴别酿造食醋和配制食醋。

在固态发酵中，糖化和酒精发酵是同时进行的。经过发酵，酿造将原料中的碳水化合物、蛋白质、脂肪等经过微生物产生酶所引起的生化作用，转变为醋酸和其它复杂的有机物，除醋酸外还有琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等，在贮存过程中，有机酸能与醇结合，生成各种酯，增加食醋的风味，食醋中的总酸，总酯、还原糖、不挥发酸是重要的质量指标。本文就人工合成醋与酿造食醋的一些理化指标上进行分析，提出鉴别检验方法以供参考。

1 特征性理化指标

食醋的质量因原料的种类、比例、制作方法不同，在一些理化指标上回存在一定的差异，但是也有一定的共性。现将临夏地区市售的27种食醋的特征性理化指标进行检测。表1所示：

1.1 总酸

总酸是食醋质量检验的重要指标，它是消费者反映“醋酸不酸”问题的症结所在，也是食醋检验中最常见的不合格项目之一。如表1所示，就有3种规格型号的食醋总酸达不到国家要求3.5g/100ml，可能是掺水食醋，但是并不能证明这些醋不是酿造食醋。

1.2 氨基酸态氮

酿造食醋中具有丰富的氨基酸组分，而人工合成醋中几乎不含氨基酸态氮，可通过氨基酸态氮含量分析来鉴别酿造食醋和人工合成醋，在《老陈醋质量标准》（SB/T10303-1999）、《镇江香醋》（GB18623-2002）、《原产地域产品独流（老）醋》（GB19461-2004）标准中，均对酿造食醋中氨基酸态氮的含量做了规定，提示具有一定的氨基酸态氮含量是酿造食醋所具有的总要特点之一。测定结果表明，27组样品氨基酸态氮平均含量为0.17%，保宁醋（手工特制）的氨基酸态氮含量较高，达到0.58%，黑米醋、陈醋（水塔）只有0.02%和0.04%，由此可以判定这两个醋可能属于配制食醋。

1.3 总酯

食醋中的脂类是形成食醋特有香气的中药成份，具有果香或花香气味。脂类化合物的形成途径主要是在后熟和发酵过程中形成的，醋中脂类主要为乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸丙酯等。它是衡量食醋风味的质量品质的重要指标，是反映食醋风味质量的重要部分，对食醋的营养价值和品质都具有重要意义，测定其含量可以为食醋菌种的选择和提高食醋质量提供科学的数据。作为食醋特有的酿造属性之一，总酯含量的高低直接影响食醋品质的好坏。其中总酯含量最高达到了18.7%，最低为3.14%，平均含量为8.7%，保宁醋无论是香气还是滋味都较好，具有典型的酿造食醋的特征。

1.4 糖分

醋品中糖类大部分来自原料，主要由葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，一般还原糖含量在0.1%～0.3%之间，不同醋品中糖含量及组成各异，淀粉质原料经过糖化变成可发酵性糖，很多被醋酸菌代谢，但总有部分残留糖进入成品醋中，这些糖分产生的甜味可使醋味柔和，提高醋质稠厚度，同时也影响到醋品色泽，糖分高则色泽易变深。通过对总糖及还原糖的测定，发现食醋中所存在的多数都是还原糖，而其他糖分含量较低，因此对总糖不做继续分析。通过数据可以看出只有少数几种醋的总糖含量低于1.0%，而还原糖的平均含量为2.13%。

1.5 不挥发酸

在所检验的28中食醋中，不挥发酸含量较高的醋为保宁醋，包含保宁陈醋、凉拌醋（保宁）、保宁醋（800ml）、保宁醋（手工特制）。其中不挥发酸含量最高的保宁醋（手工特制）更是达到了6.0g/100ml。这是因为保宁醋是我国四大名醋中唯一的药醋，酿造过程中加入的药曲是用五味子、白叩、砂仁、杜仲、枸椐、建曲、荆芥、薄荷等生津开胃，健脾益神的六十多种中药为原料制成的。独具“色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特点。不挥发酸的含量最低的为陈醋（水泉），含量只有0.02g/100ml，根据GB18187-2000标准要求，固态发酵醋不挥发酸含量应≧0.5g/100ml，据此判断该醋可能为勾兑醋。

2 结语

通过以上数据分析得出的结论，固态发酵法酿造的食醋中，总酸、氨基酸态氮、总酯、还原糖、总糖、不挥发酸等成分含量很高，尤其是手工特制的保宁醋更是各项指标都远远高于其他品牌的醋，其售价也远高于其它品牌醋；也有一些醋的某一项或两项指标略低于其它醋，而其他指标高于平均水平，说明这些醋在酿造的过程中存在技术工艺上的差别，但并不是勾兑出来的配制醋，更不是化学醋；还有一些醋的大多数指标都低于平均水平，例如水泉陈醋，说明这个醋是在少量酿造醋的基础上添加醋酸及水配制而来。通过对上述食醋的数据比较可知，纯粹的化学合成醋是最容易鉴别的，除总酸外其它各项指标极低。有一部分醋打着酿造食醋的旗号，其实却是少量酿造食醋加冰醋酸、焦糖色等配制而成。由于食醋组成成分复杂，掺假形式多种多样，采用单一的检验方法将难以鉴别多种形式的掺假食醋，而组合使用多种掺假检验方法可能是识别不同种类掺假食醋的有效手段，也可能是未来食醋掺假检验的重要研究方向。将一些简单易测定的指标组合使用，有可能解决食醋掺假鉴别中面临的难题，并将有助于掺假检验方法的推广应用。

参考文献

[1]彦勇，李在富.急待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一完善的标准[J].中国调味品，2005（11）：47-52.

[2]韩媛媛.提高酿造食醋中总酸含量检测准确性研究[J].现代商贸工业，2010（13）：361.

[3]李先端，马志静.酿造醋和配制醋质量分析与鉴别[J].中国食物与营养，2011（2）：27-31.

篇4：酱油和食醋：配制酿造各有千秋

酱油酿造酱油是以豆饼、小麦、麸皮等为原料，先浸泡、蒸煮，然后接种专门的曲霉菌种、发酵（发酵过程中会产生特殊的香味和有鲜味的氨基酸），再加上酱色和盐，最后消毒而制成。有的酱油中还要加入防腐剂和香味剂。配制酱油是用50%以上的酿造酱油添加水解植物蛋白液而成，水解植物蛋白液是用大豆、小麦、玉米、花生等经盐酸水解制成，由于其中氨基酸含量较高，所配制的酱油味道比酿造酱油要鲜美一些。

近来人们普遍关心酱油中含有致癌物问题，是由于配制酱油生产过程中，生产条件差、生产工艺不过关导致水解植物蛋白液中含有较高浓度的氯丙醇所致。此外，如果使用的是工业盐酸进行水解，水解植物蛋白液中砷含量就会超过国家规定的限量，也会产生卫生质量问题。卫生监督部门在某种配制酱油中检出砷含量超标600倍，这种酱油曾引起数千人中毒。

最近，市场上发现已被国家明令禁止的、用动物蛋白液制成的配制酱油，这是用人发、畜禽杂毛、死猪狗、牛羊的蹄角、动物血块等为原料，用工业盐酸水解而成。这种用垃圾生产的“鲜酱油”味道非常鲜美，但潜在危害令人担忧。据报道，生产这种“鲜酱油”的工厂在某省会城市竟有100余家。酱油生产过程中加入的酱色，是用饴糖经加热聚合反应制成的，可作为酱油、食醋、饮料等食品的着色剂，可使产品的颜色更深，一般是卫生安全的。但是，如果生产厂家为了加快聚合反应的速度，使用了禁用的硫酸胺作为催化剂，结果会使酱色出现较高浓度的致惊厥物质，这样的酱油就不安全了。

食醋酿造食醋以大米为原料，以谷糠等为辅料，蒸煮后接种专用曲霉及酒精酵母，经淀粉糖化、酒精发酵、醋酸杆菌有氧发酵等工艺，再添加酱色、苯甲酸等，最后经消毒后制成。在酿造过程中，会产生有特殊芳香味的醋酸乙酯。配制食醋是在50%以上的酿造食醋中加入冰醋酸等食品添加剂而制成。

生产配制食醋过程中，如果使用的是工业用冰醋酸，成品中铅和砷的含量就会超过允许浓度;有些使用的是禁用的硫酸、硝酸等，也会对人体产生严重危害。盛放酿造食醋或配制食醋的容器，如果是不耐酸的金属或塑料包装材料制成，醋中会有溶出的重金属等物质，这对人体也是有害的。

总的来说，酿造酱油、酿造食醋的质量相对较稳定，而且还含有一定营养物质、香味，并有一定的保健作用。例如，酿造酱油、酿造食醋中含有人体所需的八种氨基酸，及维生素B1、维生素B2等，酿造酱油对预防腫瘤有一定作用，酿造食醋有助消化、利于食物中钙的溶出等。多数厂家生产的配制酱油和配制食醋，采用合格原料并遵守操作规范，可以放心选用，但是由于其中添加了化学物质，增加了影响质量的“不安定”因素。尤其是现今市场法制化尚未健全，用劣质、有毒原料生产配制酱油和配制食醋现象可能存在，尽管这种情况属于少数，但仍需提高警惕。

篇5：食醋治失眠等

云南郭绍荣

国家药典委员会白晓菊副研究员点评：

人遇到紧急情况时，体内会产生大量的乳酸，乳酸蓄积会导致大脑神经受刺激而产生紧张性疲劳，很容易导致失眠。而醋酸能有效地抑制乳酸的生成，减少它在机体内的蓄积程度，从而消除或减轻紧张性疲劳感，使人轻松入眠。中医认为酸甘化阴，即食入酸甜性食物可以转化为阴气，从而有效促进睡眠。醋正好为酸味物质，如果摄入食醋，则可稳定情绪，改善失眠症状。如果加入等量的蜂蜜，则效果更佳。

需要注意的是，喝醋改善睡眠不是喝得越多越好，每天一匙即可，最好用温水稀释后再喝，因为醋中含有较多的醋酸，直接喝醋会腐蚀牙齿，使之脱钙，喝完后也别忘记漱口。需注意的是，患有胃溃疡和体内胃酸过多的人不要采用这种方法。

预防老年哮喘方

取鲜鸡蛋、苹果各1个，用小刀去苹果蒂，掏出果核及部分果肉，做成苹果盅。将苹果盅倒盖上鸡蛋放进蒸笼内蒸，水开后20分钟，趁热吃掉，每日1个，连服3个月，效果明显。

上海浦东叶梦生

北京中医药大学附属东直门医院呼吸科教授苏惠萍点评：

苹果富含糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质，并含维生素B、C及钙、磷、钾、铁等营养成分。早在唐代就记载苹果有“润肺悦心、生津开胃、醒酒”等功效。鸡蛋是高蛋白食品，含有人体必需的8种氨基酸，其组成比例非常适合人体需要。鸡蛋与苹果同服，具有很高的营养价值，对于老年哮喘患者强壮体质，提高抗病能力无疑是有益的。至于二者同食是否对哮喘具有明显疗效，尚缺乏可靠的研究数据。另外，对鸡蛋过敏的哮喘患者应禁服。

化痰止咳贝母粉粥

贝母粉10克、大米50克、冰糖适量。将大米入锅加水煮粥，待粥未稠时调入贝母粉，用文火煮片刻，粥稠调入冰糖即可。每日早晚温服。适用于急、慢性气管炎，肺气肿。

重庆张新民

北京中医药大学附属东直门医院呼吸科教授苏惠萍点评：

中药贝母具有清肺化痰止咳之功效，与大米、冰糖配伍使用，可加强其润肺化痰的作用，慢性气管炎、肺气肿患者常服此方可起到一定治疗及保健作用，但也应在医师辨证指导下选用。贝母入药有川贝母及浙贝母之分，川贝母性凉而甘，以润肺止咳、清热化痰之功见长，多用于肺阴虚的久咳、痰少、咳痰带血等证。浙贝母性寒味苦，清热散结更强，多用于外感风热或痰热郁肺的咳嗽、痰黄而稠之证。应注意的是，本方不适于脾肾阳虚的虚寒型咳喘患者使用。

首乌倍子散治儿童遗尿

何首乌、五倍子各适量，同研成末，用食醋适量调敷于肚脐眼上，盖上纱布，再用胶布固定，第二天早起去掉。一般功能性遗尿2～3次可愈。

湖南常德黄雨琪

南京中医药大学教授郁晓维点评：

小儿遗尿症是临床上较为常见的儿童泌尿系统疾病，俗称为尿床。中医药在本病治疗上有其独特优势所在，远期疗效肯定。

何首乌为常用中药，性温，味苦、甘、涩。《本草纲目》记载，首乌能“养血益肝，固精益肾，健筋骨”；五倍子酸寒，有涩精功效，常用于治疗遗尿；醋味酸有收敛作用。神阙穴（即肚脐）“内通脏腑之气，下连元气之根”，此处皮肤比较薄弱，药力容易透过皮肤，通达全身，达到治疗目的。

中医认为，遗尿多系肾与膀胱（下元）虚冷，不能固摄所致。所以用何首乌、五倍子、食醋调敷脐中能收到良好的效果（编者注：此法适合治疗功能性遗尿，其他原因引起的遗尿应请医生针对病因施治）。

白僵蚕治烧伤后期疤痕增生

取白僵蚕15条，鸡蛋1个。将鸡蛋放白酒内泡7天，去清取黄，再将僵蚕粉与蛋黄混合调成糊状，涂于疤痕上，每日3～5次。此外，要酌用补气、凉血、清热、养阴滋肾等品以调养，疤痕可以逐步消除。

北京向颖

成都中医药大学副研究员蒲昭和点评：

此方出自《圣惠方》。白僵蚕能“消斑灭痕”，在古代方药书中多有记载。现代研究表明，白僵蚕能抑制多种细菌，它所含的氨基酸和活性丝光素成分，具有一定护肤和消斑作用；鸡蛋黄（蛋黄油）有润燥、解毒、止痛、生肌等功效，单用能治烧伤且效佳。二味合用，有消炎、镇痛、生肌作用。上方可用于Ⅰ、Ⅱ度小面积烧伤，对减轻或防止瘢痕发生有一定效果。

三汁饮疗慢性肾盂肾炎

西瓜200克，葡萄、藕各250克。混合榨汁饮用。主治小便短少、涩痛有热感。

湖南长沙李纯一

成都中医药大学副研究员蒲昭和点评：

西瓜、葡萄可作为肾炎患者首选的果品。西瓜能清热除烦、利尿消肿，且能降血压；葡萄益气补血、强心利尿；藕汁有清热、凉血、止血之功。三味共用，能增强其利尿消肿作用，有助消除肾实质和肾盂的炎症，改善症状。上方更适用于急性肾盂肾炎或慢性肾炎急性发作时。

肾盂肾炎属中医的“热淋”、“血淋”范畴。主要表现有：腰痛、小便淋沥次数多、尿急、尿痛、尿血等。

编后：来源于民间的验方、偏方数不胜数，很多人自行应用，有用对了的，也有用错了的。“我来荐方”就是本刊为读者搭建的这样一个沟通交流的平台，并请专家评点指导。由于每个人的体质各不相同，不同的人患上同一种疾病，用药也可能差异很大。因此，我们不主张读者自行用药，最好在医生的指导下对症、安全地应用。