酱油生产技术（精选11篇）
篇1：酱油生产技术
酱油生产技术
1.酿造酱油按发酵工艺可分为___________和____________两类。
2.酿造酱油是以大豆___________ ______________和_______为原料，经________ 发酵制成的具有特殊色，香，味的液体调味品。
3.配制酱油是以__________为主体，与酸水解植物蛋白调味液¸食品添加剂等配制成的液体调味品。
4.配制酱油中酿造酱油比例不得少于______;配制酱油中不得添加味精废液,胱氨酸废液和用非食品原料生产的氨基酸。
5.再制酱油是酱油经过_____ ______等工艺制成的其他形式的酱油，如酱油粉，酱油膏等。这是为了满足酱油的贮存，运输，以及适于边疆，山区，勘探等野外生活的需要。
6.按酱油滋味，色泽分类可分为_______ ___________ ___________三类。7.酱油不仅仅是色，香，味俱佳的调味品，而且也是一种营养丰富的_____。8.___________也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的_________、___________、________或_____为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品。
9.酱油酿造的原料包括：_____ __________ ____________ 和_________。10.酱油酿造原料选择的依据____________ __________ ________和__________。11.小麦、麸皮、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供__________，同时提供酱油中1/4氮素，特别是____含量高，是酱油鲜味的主要来源。
12.酱油中食盐的作用是__________ __________和___________。
13.水是酿造酱油的原料，一般生产一吨酱油需用水___吨。凡是符合卫生标准能供饮用的水如________、________、清洁的江水河水湖水等均可使用。14.酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是________，主要微生物是霉菌；第二个阶段是________，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。
15.用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件是不生产_________；有较高的产蛋白酶和_________；生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生______。16.__________是生产酱油的主发酵菌。
17.酿造酱油的主要酶系：__________、淀粉酶、___________、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
18.蛋白酶分为3类：_____________（最适pH3.0 _______（最适pH7.0）
___________（最适pH9.0-10.0）
19.酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性___。20.___________含有较高的酸性蛋白酶。
21.鲁氏酵母——____________，发酵葡萄糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随糖浓度降低和pH降低开始自溶。
22.适当的________是酱油的风味物质之一；__________还可以和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
23.毛霉、_______、根酶、______、枯草芽孢杆菌、________等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。24.细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数≤_____________。
25.原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解_______、__________。26.__________和天冬氨酸使酱油呈鲜味。27.甘氨酸、________-、色氨酸使酱油呈甜味。28.酪氨酸使酱油呈_________味。
29.酱油中含有多种有机酸，其中以________、______、__________居多。30.适量的有机酸生成，对酱油___、_____均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。
31.种曲制备的目的：___________，为制大曲提供优良的种子。
32.原料要求：蛋白质原料占少量，____________，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。
33.种曲培养过程：孢子发芽期——___________——菌丝蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。
34.厚层通风制曲工艺流程 _____→ 熟料→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲
35.翻曲的目的 ___________；供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。
36.制曲时间长短应根据所应用的菌种、________工艺以及_________工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为__________h。
37.据报导低温长时间制曲对于___________、________的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。
38.感官特性外观：菌丝丰满，_______，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。——香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。手感：曲料蓬松柔软，_______，不粗糙。
39.酱醪——成曲拌入大量____，成为浓稠的半流动状态的混合物。40.酱醅——成曲拌入________盐水，使其成不流动的状态。
41.固态低盐发酵操作要点①注意食盐水的浓度：浓度要求_________。②控制制醅用盐水的温度。一般温度在_______-℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44℃之间。③拌水量必须恰当：在制曲总重量的____%左右。④上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。
42.用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有___________、_________作用。
43.由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用__________代替。
44.浸提液温度提高到___________℃，以保证浸泡温度能够达到65℃左右。
45.在气温较高的地区和季节，成品酱油表面往往会产生白色的斑点，随着时间的延长，逐渐形成白色的皮膜，继而加厚，变皱，颜色也又嫩逐渐变成黄褐色，这种现象称为__________。
46.酱油应具有酱香及酯_______，无不良气味。
47.200多种化学物质共同作用产生，主要的______多种。48.醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和_________等多种成分。49.醇类包括：甲、乙、丙、_______醇，异戊醇，苯甲醇等。50.有机酸类包括：醋酸、_________、琥珀酸、葡萄糖酸等。51.所有风味物质均来自原料、发酵产物及________过程。
52.酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、_______-、甜、_______、______的物质，作为调味料以鲜味最主要。53.鲜味来源于——肽类、___________-、核苷酸； 54.咸味来源于——来自所含的食盐，_________-、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和；
55.酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的__________指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于______。
56.酱油中的氮素成分有_____来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。
57.葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的______。
58.曲霉菌繁殖时需要大量糖分，而豆粕含淀粉较少，因此原料配比上________，必要时加入饴糖，以满足曲霉菌的需要。
59.米曲霉菌落生长很快，初为白色，渐变黄色。分生孢子成熟后，成黄绿色。分生孢子头为放射形、_________。
60.米曲霉有较强的蛋白质分解能力及糖化能力，能利用___________、_______、有机酸、醇类、淀粉等多种碳源。在生长过程中，需要一些氮源，好氧。最适生长温度约在35℃左右。pH值为6.0左右。
食醋的生产技术 1.按加工方法分为_________、______、_________。
2.酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原料，经_________制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
3.主要成分除__________(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味.4.食醋工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为液化、______、酒精发酵、__________四个生化阶段,并分别使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。
5.食醋的主要原料有：薯类 如甘薯、___等；粮谷类 如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、_______、谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。
6.传统酿醋是利用自然界中的_______、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。7.新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、_______和_______，因而发酵周期短、原料利用率高。8.适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是_______。9._________是醋酸发酵的主要菌种
10.醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为__________℃，最适pH值为3.5~6.5。
11.醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精__________、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
12.奥尔兰醋杆菌：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为________℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。13.许氏醋杆菌 ：国外有名的速酿醋菌种，制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为________℃，固体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。
14.恶臭醋杆菌：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸___%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。
15.食醋按醋酸发酵方式分为________ __________ _________三类。16.熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为_______醋。
17.如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色，称_____醋。18.用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为_醋。
19.食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生物所产生的__引起一系列生物化学作用。
20.用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖，水解过程分两步进行。第一步_________________ 第二步是_________________。21.酒精在醋酸菌的作用下被氧化成_____。
22.食醋的色素来源于__________和发酵过程以及陈酿过程形成的色素。如用红曲作糖化剂，红曲能赋予食醋红色。
23.酿制过程中色素形成的主要途径是食醋中的糖类与氨基酸经过_____________反应生成类黑素，陈酿时间越长，作用温度越高，空气越充足，色泽变得越深。
24.食醋的香气主要来源于各种_________与________通过酯化反应形成的酯类。酯类中以乙酸乙酯为主，由于酯化反应速度较为缓慢，所以酿制周期长的老陈醋，酯类形成较多，香气也浓郁。
25.醋酸是食醋酸味的_________。另外有一些不挥发酸，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸等，是微生物的代谢产物，它们和醋酸及其他挥发酸共同形成食醋的酸味。
26.食醋的甜味是________形成的。食醋中糖分的来源是没有被酵母利用的糖分残留在食醋中。
27.食醋中的氨基酸赋予食醋一定鲜味。氨基酸中以__________、赖氨酸、丙氨酸、_________和缬氨酸配含量高。将食醋加热，由于酵母菌体的自溶，也增加了食醋的鲜味。
28.食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用__________方法培养固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、红曲、麦曲等；另一类是采用_______方法培养的液体曲。
29.大曲主要是对______的利用，对成曲之后霉菌的死活没有多大关系，但也保留少量活的细菌和酵母。
30.大曲中的微生物以霉菌占绝大多数，______与细菌比较少。
31.霉菌中以毛霉、根霉、念珠霉为主，______比较少。差不多所有的大曲都含梨头霉，其次是念珠霉，而酵母占末位。自然发酵的大曲中，有用的根霉、毛霉、曲霉占绝对优势。
32.大曲生产工艺流程__________________________________________ 33.小曲中的微生物主要是霉菌和酵母。小曲中的霉菌一般包括________、毛霉、黄曲霉、______等。
34.小曲生产工艺流程_____________________________ 35.酿造醋：以__________、糖、酒为原料，经醋酸发酵酿制而成。36.食醋按原料分：粮食醋、_______、薯干醋、糖醋、酒醋。37.食醋按酿造用曲分：麸曲醋、______、小曲醋。
38.食醋按发酵工艺分：_______、液态发酵醋、固稀发酵醋。
39.醋有很好的__________-作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。40.凡含有最终能被________利用的淀粉质、糖及酒精等的物质，原则上都可作为酿醋原料。
41.食醋颜色的来源主要有以下___________ ____________ _____________方面： 42.食醋的香气主要来源于食醋酿造过程中产生的_____、________、醛类、酚类等物质。还有添加的芝麻、茴香、桂皮、陈皮等香辛料。
43.食醋是一种酸性调味品，主味是________。醋酸是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激性气味。
44.食醋的体态是由______含量决定的。固形物包括有机酸、脂类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等。用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高，所以体态好。
45.糖化剂的类型___________ ____________ ____________ 46.把淀粉转化为发酵性糖所用的催化剂称_______ 47.固态发酵法制醋的生产类型_____________ __________ ___________三类 48.山西老陈醋以高梁为主要原料，经磨碎蒸熟后，加入大量大曲作糖化________，采用低温糖化及酒精发酵。酒醪拌入大量谷糠、麸皮进行固态醋酸发酵。
49.大曲是固体发酵制醋传统工艺的主要__________。
50.小曲醋生产特点______________ _______________ _______________ ___________ ____________。
篇2：酱油生产技术
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。
在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种，即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0301。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
1.酿造酱油：原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装
2.配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装
(二)关键控制环节。
1.酿造酱油：制曲、发酵、灭菌。
2.配制酱油:原料(管理)、酿造酱油的比例控制、灭菌。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.食品添加剂超范围和超量使用;
2.微生物指标超标。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲(外协的除外)、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装(包装)的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施(如鞋靴消毒池、洗手消毒池等)，并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
(二)必备的生产设备。
酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备：
1.原辅料加工设备(筛选、破碎、蒸煮设备等);2.种曲(外协提供不要求)、制曲设备;3. 发酵酿造设施;4.淋油或压榨设备;5. 调配贮存设备;6. 灭菌设备;7. 灌装、包装设备。
酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备，具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。
四、产品相关标准
GB 2717-2003《酱油卫生标准》;GB18186-2000《酿造酱油》;SB10336-2000《配制酱油》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产酱油所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准规定;如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于50%，不得使用非食用性原料生产的蛋白水解液和生产氨基酸的.废液，所用的酸水解植物蛋白调味液必须符合SB 10338-2000标准要求。
六、必备的出厂检验设备
(一)酸度计;(二)凯氏定氮装置;(三)分析天平(0.1mg);(四)干燥箱;(五)无菌室或超净工作台;(六)微生物培养箱;(七)生物显微镜;(八)灭菌锅。
七、检验项目
酱油产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
酱油质量检验项目表
|
序号
|
检验项目
|
发证
|
监督
|
出厂
|
备注
|
|
1
|
感官
|
√
|
√
|
√
|
|
|
2
|
净含量
|
√
|
√
|
√
|
|
|
3
|
氨基酸态氮
|
√
|
√
|
√
|
|
|
4
|
总酸（以乳酸计）
|
√
|
√
|
√
|
适用于烹调酱油
|
|
5
|
总砷（以As计）
|
√
|
√
|
＊
|
|
|
6
|
铅（以Pb计）
|
√
|
√
|
＊
|
|
|
7
|
黄曲霉毒素B1
|
√
|
√
|
＊
|
|
|
8
|
食品添加剂（苯甲酸、山梨酸等）
|
√
|
√
|
＊
|
|
|
9
|
菌落总数
|
√
|
√
|
√
|
适用于餐桌酱油
|
|
10
|
大肠菌群
|
√
|
√
|
√
|
|
|
11
|
致病菌（系指肠道致病菌）
|
√
|
√
|
＊
|
|
|
12
|
铵盐
|
√
|
√
|
√
|
|
|
13
|
可溶性无盐固形物
|
√
|
√
|
||
|
14
|
全氮
|
√
|
√
|
||
|
15
|
※3-氯-1，2-丙二醇
|
√
|
|||
|
16
|
标签
|
√
|
√
|
注：1.※有能力时可列入，但不判定。2.产品标签内容除符合GB7718要求外，还应注明酿造酱油或配制酱油， 氨基酸态氮含量、质量等级、用于“佐餐和/或烹调”、产品标准号(生产工艺)。
八、抽样方法
根据企业申请产品品种，在企业成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取。抽样时应优先抽取质量等级较低的品种。若企业同时生产酿造酱油和配制酱油，两种酱油都要抽样进行发证检验。抽样基数不得少于200瓶(袋)，抽样数量为12瓶(袋)。样品分成2份，1份检验，1份备查。
篇3：酱油中常用添加剂
按传统酱油酿造方法, 原料配比为大豆∶面粉=7∶3, 以100克混合料计算大豆占70克, 面粉占30克。大豆蛋白质含量一般为36%, 100克混合料中有大豆蛋白质70×36/100=25.2克, 传统酿造酱油的原料的蛋白质利用率65%, 即100克混合料中的蛋白质转化到酱油中去的有25.2×65/100=16.38克。大豆蛋白质组成中苯丙氨酸占5%, 即100克混合料中来源于大豆蛋白质的苯丙氨酸有16.38×5/100=0.819克转移到成品酱油中去, 传统酱油的氨基酸生成率仅为55%, 即100克混合料中来源于大豆蛋白质的苯丙氨酸实际上仅有0.819×55/100=0.45克转移到酱油中。面粉蛋白质含量为12%, 100克混合料中有面粉蛋白质30×12/100=3.6克, 转移到酱油中去面粉蛋白质有3.6×65/100=2.34克。面粉蛋白质组成中苯丙氨酸有2.34×3.38/100=0.097克, 转移到酱油中去的有0.079×55/100=0.043克。100克混合料产头、二淋酱油共230克, 其中苯丙氨酸共0.45+0.043=0.493克, 苯丙氨酸被微生物代谢, 可以生成苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸。假定有1/3转变为苯甲酸, 则酱油中的苯甲酸含量可达0.493×1/3=0.164克, 即0.164×100/230=0.071%。
酱油是一种低酸食品, 酸度在p H 4.7~4.9, 而水分活性都在0.78~0.85之间, 为了防止感染微生物而变质, 须经灭菌后包装, 为预防腐败变质而添加防腐剂。广义而言, 凡是能杀死微生物的化合物成为灭菌剂。虽然不能杀死微生物, 但却可以抑制其生理的活动, 阻止微生物的繁殖生长, 则称为防腐剂。目前防腐剂分有机与无机两大类。有机防腐剂主要包括:苯丙酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸及其盐类、脱氦醋酸、维生素K类、丙酸及其盐类、乳酸等。无机防腐剂主要包括:亚硝酸盐、硝酸盐、亚硫酸盐、二氧化碳等。酱油产品一般使用苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其盐类, 最常用的是苯甲酸钠。在不添加苯甲酸钠的酱油标签上注明“不使用防腐剂”而并非注明“不含苯甲酸钠”, 这是因为在酱油酿造过程中, 微生物将大豆及小麦 (或面粉) 中的蛋白质水解为各种氨基酸, 其中苯丙氨酸继续代谢可以生成苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸。因此, 酱油中存在微量苯甲酸是正常的。
事实上在天然酿造酱油中的苯甲酸含量从未发现有太高水平, 一般都在0.01%以下, 那是因为苯丙氨酸在代谢过程中产生苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸并不是均等的, 主要的代谢途径是脱氨成为苯丙酮酸, 再脱羟成为苯乙酸。在检出酱油中的苯甲酸含量在0.01%以下, 应认为是没有添加的。如果添加小于0.01%苯甲酸不会有防腐效果的, 生产企业必须按照GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》的最大使用量0.1%添加。
二、焦糖色
焦糖色是与酱油色调相似的一种食品着色剂。使用的目的在于提高产品的棕红色调。它是由糖类物质 (如蔗糖等) 经高温 (200℃左右) 处理, 变成黑褐色的物质, 这种作用成为焦糖化, 在有氨基化合物 (如氨基酸、氨或铵盐) 存在时, 发生羰氨反应也产生焦糖色。
酱油的棕红色泽来源于三个方面, 其一是原料中的糖分与蛋白质分解产物的氨基物质 (氨基酸、肽、游离氨等) 进行分解羰氨反应;二是原料中的糖分在受热的情况下进行焦糖化反应;其三是原料蛋白质水解产生的酪氨酸在多酚氧化酶的催化下进行氧化聚合反应。而主要来源是羰氨反应, 其反应原理及过程与加氨生产焦糖色相似, 所不同的是加氨生产焦糖色时采用高温 (140℃左右) , 而酿造酱油则是在较低温度下进行的 (生酱油的灭菌也不超过100℃) 。因此, 呈色度慢。色泽较浅。天然与人工产生的焦糖色其化学本质是相似的, 无法予以区别, 所以, 不必考虑是否添加焦糖色, 只要铵盐指标不大于氨基酸态氮的30%就可以了。
参考文献
[1]GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》
[2]陈三宝, 李谷;焦糖色素的染着性及其色调的研究[J];中国调味品;2002年02期
[3]张瑾, 陈彩英;添加焦糖对酱油的影响[J];中国调味品;2004年07期
[4].《食品添加剂》郝利平等主编.中国农业大学出版社, 2002.8
[5]食品添加剂基础》刘志皋等主编.中国轻工业出版社, 2002.1
篇4：快速制作五香酱油技术
生产传统酱油快速生产五香酱油相比较具有以下区别：1、原料及生产成本。传统酱油选用的大豆、麦麸功其它副产品，市场上易购，但是生产时利用率低，浪费大，因而生产成本相当高，最差的传统酱油每斤成本在5角钱以上，这就是传统酱油致命的弱点。2、生产周期。传统酱油的生产周期一般为1-3个月，而生产五香酱油周期仅一至数小时。3、作用。传统酱油一般只具有单一调味调色作用，而五香酱油还具有其他多种调味品的作用，比如做菜时，只需用五香酱油，就不必用胡椒、味精等调味品。4、异同。快速生产酱油技术与传统生产酱油方法相比，生产方式和生产过程不同，而生产的酱油都使用功能是相同的，且生产的酱油能根据当地口味任意调节。
五香酱油成本低，每袋1斤装，综合成本0.15元／袋，是最低档传统酱油的三分之一。出厂价以0.5元计(市场零售价0.8元以上)，每袋盈利0.35元。其利润是显而易见的。非常适合广大的农村市场销售和个人创业致富。本项目包括详细的技术配方、工艺技术资料和一张VCD教学光盘。
五香酱油技术转让费：400元。
特别提示：为了保证读者货款安全，我刊与培训方达成协议，想学习该技术的读者可把款项直接汇到杂志社，待读者收到货物之后本刊才会把货款转交，请读者放心。
邮局汇款地址：710100陕西省西安市199号信箱《大众商务》杂志社(收)
请注明您的详细联系方式及所购产品名称。
篇5：教你如何辨别酿造酱油和配制酱油
从色泽和口感难以区别酿造酱油和配制酱油。色泽上，加入焦糖后看起来都差不多;口感上，配制酱油的口感不一定比酿造酱油差。
一、区别两者的最重要的指标是氨基酸态氮的含量。
酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定，配制酱油应含有50%的酿造酱油，但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油，因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
很难说氨基酸态氮含量多少，就是酿造酱油或者配制酱油，因为市面销售的酱油大部分都是配制酱油，而且标注的含量不一定是实际的含量。建议网友尽量选购诚信度较高的大品牌酱油、氨基酸态氮含量较高的酱油。
除了氨基酸态氮这个指标，还可以看泡沫，看挂壁性，也可以通过气味来判断。
二、看泡沫。
摇晃酱油瓶，酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散;配制酱油泡沫大小不一，很容易散去。
三、闻气味。
酿造酱油具有浓郁的酱香，没有其他异味;配制酱油需要摇晃后再闻，气味没有酿造酱油香，且酱香味不够正，是否有异味要看鼻子的灵敏性，一般人闻不出来异味。另外，闻气味这个区别方法，也和配制酱油的制作工艺有关系，如果制作工艺比较好，气味上和酿造酱油不会有很大差别。
四、看挂壁性。
篇6：酱油生产技术
酱油，产自中国。主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
1、增进食欲
烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。优质酱油呈红褐色或棕色，鲜艳、有光泽，滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚柔和，可改善口感，百变调味。
2、止痒消肿
酱油不仅可用于食品的烹饪，还可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿，去适量的酱油抹于患处，很快就能痊愈。
3、抗氧化
酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。
4、预防结石
酱油含有总酸，包括乳酸，醋酸，琥珀酸，柠檬酸等等多种有机酸，这些有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
多吃酱油容易得癌症吗?
酱油的主要原料是大豆，食用大豆对于身体保健、预防癌症有一定的作用，但是，当错误的食用酱油，往往会带来负面影响。
据报道，经过发酵酿造的酱油中含有大量的致突变和致癌物，或存在致突变前体物质，它们可引起多种测试菌株发生突变，将这些物质从酱油中分离出来，再喂给大白鼠，可使多数大白鼠发生癌症;流行病学调查发现，酱油的消耗量与肝癌发病率有密切关系，吃酱油越多，发生癌症的可能越大。近年来，科学工作者们曾先后对39种国产酱油和1种进口酱油作致突变试验，结果发现，所有样品亚硝化以后，对组氨酸缺陷型鼠伤寒沙门菌均有致突变作用。这种致突变作用往往是癌症的先导，因为大部分有致突变作用的物质，同时也有致癌变或致畸胎的作用。
特别是一些生产环境差的酱油厂，更是容易受到霉菌的感染，造成霉菌不断的污染酱油。对于这样的酱油最好不要食用。即使食用也要将其做熟了，避免生吃造成不必要的麻烦。
但需要强调的是，酱油中含有的大豆蛋白实际上是一种很弱的雌激素.只要保持正常饮食，酱油是不会导致癌症滋生的。
如何食用酱油健康?
凉拌菜肴蘸生抽，错
酱油有烹饪和佐餐的不同用途之区分。烹饪用的酱油有生抽和老抽.其功能是生抽适宜炒菜，老抽适宜上色。此外，烹饪酱油还分为风味型和保健型：风味型讲究味道，而保健型则适合特定人群，如不含钠的酱油(有一定咸味但不含钠，适合肾病患者食用)、铁强化酱油(适合缺铁性贫血患者食用)、加碘酱油(适合碘缺乏病患者食用)等。
佐餐酱油主要用来凉拌菜。但是，有人为贪图方便而用烹饪酱油制作凉拌菜，这样的做法不仅影响到凉拌莱的口味，倘若用生抽凉拌菜，而且有可能影响到身体健康。因为酱油在生产、贮存、运输和销售等过程中因各种原因造成污染在所难免.甚至会混入肠道传染病致病菌。其中，嗜盐菌存活期最长，一般能存活47天。人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，有可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。
相比之下，佐餐酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定，用于佐餐凉拌的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个.即使生吃，也不会危害健康。因此，凉拌时最好不要用烹饪酱油，即使要用，也应该用熟的烹饪酱油。
不关注酱油加入的时间，错
要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油.这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
有些人喜欢将菜肴起锅后，直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
任何人都可以无度吃酱油，错
尽管酱油的营养价值很高，含有多达17种氧基酸，还有各种B族维生素和一定量的钙、磷、铁等，但它的含盐量较高.平时最好不要多吃。酱油的含盐量高达18% - 20%，即5毫升酱油里大约有1克盐，除了调味以外，主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。
患有高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人，平时更应该小心食用，否则会导致病情恶化。
受伤吃酱油会留疤，错
摄入酱油会使皮肤变黑，身上有伤更不能吃酱油，否则会留了难看的疤痕这些说法都不科学。
皮肤的颜色除种族遗传外，主要由黑色素决定。黑色素多，皮肤就黑，反之就白一些。有多种因素能导致色素沉着，如日光、紫外线的照射;女性生理期分泌的雌激素、孕激素等也能促进黑色素的合成。
另外，人吃多了一些极易感光的食物如芹菜、芒果等，经日光照射易产生斑点或脸色发黄。而酱油是以大豆为原料发酵而制成的调味品，食后经消化形成氮基酸、碳水化合物、无机盐、水等物质，它们不具备增加光敏感的功能，也不合成某些激素，酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中，因此对黑色素细胞的合成等并不起作用。
教你挑选健康酱油
首先看标签
从酱油的原料表中可以看出其原科是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。最重要的看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。酿造酱油不含有其他添加成分;配制酱油是以酿造酱油为主体。，添加了酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制成的。相比较来看，酿造酱油的粮食成分更纯正些。
其次要闻香气
传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、煳味、异味都是不正常的。
再次看颜色
以往人们选赡酱油有一个误区，以为颜色越深越好。其实，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合烹制红烧菜肴。
最后轻轻摇一下
合格酱油产生的泡沫非常细腻，保持持久，有一种发黏的感觉;而不合格的酱油泡沫比较大，很容易散去。
没有QS标志的酱油别买
质检人员提醒消费者，每次买酱油必须察看其标签中规定的氨基酸态氮的含量，一般来说，氦基酸态氦的含量越高 。这个酱油的品质越高;另一方面消费者要注意，现在每种合格酱油必须有QS标志.没有QS标志的产品，大家最好不要购买。
食用酱油注意事项
1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。
2、在服用优降宁、闷可乐等治疗心血管疾病及胃肠道疾病时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。
篇7：打酱油诗歌
谁也无法统计精确
事实上
我隔三岔五就要打上一次酱油
打酱油的过程漫长或短暂
量出一生中散淡无聊的时光
2恰好真的拎着一瓶酱油回家
在小区遭遇一小孩追问
你手里那东西是什么
我喜孜孜说：
酱油！
没来由的喜感
仿佛酱油就是我无厘头喜悦的缘由
3你可以认为这很荒诞！
你之所想也就是我之所想
我们有相同的人生经验
因为我们都打酱油
4而越是正经八百的打酱油
越是荒诞
谁活着没有体验过荒诞呢
谁一生中没有打过酱油呢
谁打酱油回来没有遭遇过奇怪的追问呢
谁在追问下没有紧张的打翻过酱油瓶呢
一只猫正从我们脚下一溜烟闪过
5小时候打散装酱油
有时没菜吃我就简单的以酱油拌饭
如今我打瓶装或袋装酱油
却再也不敢用酱油下饭
那么是对酱油产生了不信任感？
6可是烹饪炒菜仍需要酱油
不管是炒红烧肉
还是煎鱼
都离不开酱油
哦，真要命
我总是断不了打酱油的念头！
7酱油是黑色的生活是原色的一个人打酱油
他是什么色的？
8如果你凑巧在一家酱油厂边的学校念过书
见到过酱油的生产制造过程
你对酱油还会抱有经久不变的好感吗？
离开酱油厂边的学校已这么多年
我仍在孜孜不倦的打酱油
9对于打酱油
我总是抱有愉悦感
唯有打酱油
让我始终保持着澎湃的激情
也正是打酱油
让我的人生显得平淡、丰富，充满闲趣
爱人啊，我多想跟你一起
打酱油度余生
昨天，今天
甚至明天
总有人在打酱油
酱油在农村代销店
酱油在超市里
酱油在厨房和餐桌上
酱油有时会带来一场盛宴
有时又制造形单影只
酱油是种孤独感
不能幸免酱油
篇8：快速制作五香酱油技术
生产传统酱油快速生产五香酱油相比较具有一下区别:1、原料及生产成本。传统酱油选用的大豆、麦麸功其它副产品,市场上易购,但是生产时利用率低,浪费大,因而生产成本相当高,最差的传统酱油每斤成本在5角钱以上,这就是传统酱油致命的弱点。2、生产周期。传统酱油的生产周期一般为1到3个月,而生产五香酱油周期仅一至数小时。3、作用。传统酱油一般只具有单一调味调色作用,而五香酱油还具有其他多种调味品的作用,比如做菜时,只需用五香酱油,就不必用胡椒、味精等调味品。4、异同。快速生产酱油技术与传统生产酱油方法相比,生产方式和生产过程不同,而生产的酱油都使用功能是相同的,且生产的酱油能根据当地口味任意调节。
五香酱油成本低,每袋1斤装,综合成本0.15元/袋,是最低档传统酱油的三分之一。出厂价以0.5元计(市场零售价0.8元以上),每袋盈利0.35元。其利润是显而易见的。非常适合广大的农村市场销售和个人创业致富。 本项目包括详细的技术配方、工艺技术资料和一张VCD教学光盘。
五香酱油技术转让费:400元。
特别提示:为了保证读者货款安全,我刊与培训方达成协议,想学习该技术的读者可把款项直接汇到杂志社,待读者收到货物之后本刊才会把货款转交,请读者放心。
邮局汇款地址:710100陕西省西安市199号信箱《大众商务》杂志社(收)
请注明您的详细联系方式及所购产品名称。
篇9：买酱油作文
暑假的一天中午，妈妈烧饭的时候发现将又没了，可是她要烧饭走不开，
买酱油作文
，
我又紧张又害怕，看着妈妈一脸放心的样子，我的胆子大了起来，就一手拿着酱油瓶一手拿着钱出发了。
不一会儿，就来到一百超市。酱油在哪呢?我找到了一位售货员阿姨，她热情的把我带到了买酱油的地方，酱油的品种可真多啊!我把瓶子给阿姨看，她熟练地从货架上拿下一瓶给我，就是我要的酱油。我高兴地说了声谢谢，就去付钱。阿姨把多出的钱找给我。我一算，正好。于是就拿着酱油一蹦一跳地回到了家。妈妈接过酱油连声夸奖：“我的小宝贝长大了!”我心里美滋滋的。
相关推荐：
小学一年级作文：
小学一年级作文：做作业
篇10：酱油渍怎么洗
酱油虽然能够带给我们新鲜的味道为我们的菜肴增添味道，但是如果我们的衣服不小心被酱油弄到，就会出现了酱油渍，酱油渍是很难清洗的。
酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。
1 首先把沾上污渍的地方用水浸湿，然后再撒上一勺白糖，用手搓洗。我们可以看到一部分酱油渍已经沾到了白糖上，然后用水清洗，即可除去污渍。
2 将衣服浸湿后，在沾有酱油渍的地方涂上苏打粉，10分钟后用清水洗净，即可除掉酱油渍。
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。
还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
篇11：酱油
原义：皮肤较黑的人，热带地区说法。酱油男一词意在调侃那些对新事物漠不关心，甚至无知的人。也表达对楼主发的主题表示不关心没兴趣、不参与话题讨论的意思。 酱油族 在中华网军事论坛里，网友经常展示“我出来买酱油的……”的贴图，而且经过网友们不断的修改，他的对白和说辞越来越搞笑。不过也令众多网友不满，因此将那些乐此不疲地PS那张图片的网友归为“酱油族”。
酱油了
酱油了，与“抽”或“濉蓖意。例句：看了这部小说后，我酱油(抽了)了…… 类似的表达方式还有：满地都是酱油啊!这个世界上到处都是酱油啊!
打酱油
打酱油 dǎ jiàng yóu ，十大网络流行语之一。 传统解释：以前的酱油都是零卖零买的，自己拿着瓶子到商店，你要多少，人家就给你称多少，这就叫打酱油。 网络用语：网络上不谈政治，不谈敏感话题，与自己无关，自己什么都不知道，就用此话回帖而已，相当于“路过”。一种在天涯十分流行的对现实无奈的术语，道义上强烈关注某事，行为上明哲保身，受压抑的轻微呼喊，朝野都能接受的行为，属于“非暴力不合作”幼稚阶段的行为。
词目外延