我国饮食文化特色研究论文

摘要：中职学校地方特色课程的开发，对专业技能型人才的培养有着直接影响。本文以湘中地区梅山饮食文化为例，分析梅山饮食文化的内涵、特点及价值，探索、挖掘梅山饮食文化对中职学校地方特色课程开发的意义。今天小编为大家精心挑选了关于《我国饮食文化特色研究论文(精选3篇)》的文章，希望能够很好的帮助到大家，谢谢大家对小编的支持和鼓励。

我国饮食文化特色研究论文 篇1：

广西特色饮食文化课程建设探究

【摘 要】本文通过分析社会行业发展现状和课程建设的内涵，确定广西特色饮食文化课程的定位，论述广西特色饮食文化课程建设的背景和意义，提出从课程内容建设、教学模式建设、教材建设、课程教学资源建设、评价体系建设探索广西特色饮食文化课程建设的路径。

【关键词】广西特色饮食文化 课程建设 人才培养质量

随着我国文化产业的发展，中国饮食文化作为中国文化的重要元素，在展现国家文化软实力、助推中国文化“走出去”和走进人心等方面的作用日益得到重视，特别是随着中国主动“走出去”步伐的加快，中国饮食文化成为外交活动中频繁亮相的重要角色。广西特色饮食文化已成为中国与东盟之间交往纽带，正逐步实现助推中华饮食的全球推广和文化认同。作为专业培养餐饮行业人才的职业院校，应顺应时代发展脚步和国家地区发展需要，开展中国饮食文化和广西特色饮食文化的教育。因此，广西特色饮食文化课程开发与建设应顺应国家和地区餐饮消费市场不断发展的要求。

一、广西特色饮食文化课程定位

课程是学校教学建设的基础，广义的课程是指学校为实现培养目标而选择的教育内容及其进程的总和，狭义的课程是指某一门学科。课程建设涉及教育思想观念、教学过程、教学方法和手段、师资队伍、教学管理制度建设、教学条件等多方面的内容，是学校教学基本建设的重要内容之一，直接体现学校的教学水平，并将直接影响人才培养质量。

中国饮食文化是中国传统文化重要的组成内容，是在长期的饮食品的生产与消费实践过程中所创造和积累的物质财富与精神财富的总和，也是相关专业重要的学科结构性内容。广西特色饮食文化是中等职业学校旅游类专业的一门专业基础课程。其作用是使学生掌握广西特色饮食文化的基础知识、基础理论，为学生学习专业技能课程做铺垫。一方面，学生通过该课程的学习，丰富了知识面和人文素养，为今后职业生涯打下坚实的文化基础;同时通过对广西特色饮食文化的具体认知和品鉴，可以提高学生的生活品位和质量，提升饮食文化素养，促进德、智、体、美的全面发展。另一方面，该课程还增加了营养学方面的知识，让学生更深刻地理解饮食文化的内涵，此外还可以运用在日常生活中，达到学以致用的目的。

二、广西特色饮食文化课程建设的背景

（一）国家职业教育发展的需要。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020 年）》指出，职业教育应“把提高质量作为重点。以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。优化知识结构，着力培养学生的职业道德、职业技能和就业创业能力”。广西特色饮食文化课程建设与开发，主旨让学生了解和运用饮食礼俗的发展、饮食器皿构成、饮食观念异同，以及饮食地域特色、饮食典故佳话和饮食营养保健等知识，以提高专业学生职业素养和文化品位，推进中职学校“文化与技能”齐头并进的教学改革，更增强中职学校学生的文化内涵，从而提升教育的质量。

（二）区域行业发展人才需求。随着中国—东盟博览会永久落户南宁，广西餐饮产业日益呈现出现代化和国际化的发展趋势，需要与之匹配的高素质餐饮人才助力其发展，这对餐饮人才提出了新要求。当下餐饮企业所需要的高素质餐饮人才，不再仅限于专业技能，更重要的是拥有良好的职业素养和文化素养，这就有赖于中职学校专业的人才培养。广西特色饮食文化课程开发建设，正是时代与社会需求的产物。

（三）中职学校学情与教情要求。调研得知，大部分学生对理论学习普遍有困难，尤其是烹饪、餐饮、酒店类的学生，對实操的课程兴趣较大，理论知识学习较容易忽视，这不仅让学生对文化课的学习主动性不够，课堂效果不佳，还因为文化知识的储备和底蕴不足，降低了学生对所在行业的热爱度和创新度，影响了餐饮行业的人才培养与长远发展。

更重要的是，由于受到传统教育教学观念的影响，许多教师在授课时会将饮食文化作为一门理论课程来讲授，主要向学生传授饮食文化理论知识，并过多地强调知识的完整性和系统性，从而导致课程缺乏实用性。广西特色饮食文化课程开发建设，旨在解决中职学校现阶段学情困境和教情矛盾。

由此可见，我们需要建立新的专业教学课程体系，使学生既具有餐饮企业所需的职业素养和技能，又满足当前社会行业向纵深和创新发展的文化素养需求。

三、广西特色饮食文化课程建设的意义

（一）完善广西区域中职旅游类专业教育课程的设置。课程设置是教学计划的核心部分，是学校选定的各类各种课程的设立和安排。针对现行中职学校旅游类专业的课程设置不全面的现状，针对文化旅游和饮食文化日盛的社会趋势，开发广西特色饮食文化课程，包括教材、课标、计划、考标、教案、课件等一系列教学资源，有利于解决在中职学校旅游类专业课程设置中重实践轻文化、重技能轻素质的现象。

（二）帮助学生构建更加完善的专业知识体系。尽管旅游类专业是实践性较强的专业群，但是在实际的实践过程中同样需要有强大的理论知识作为支撑。广西特色饮食文化课程能使学生掌握更多的饮食常识，在练就专业技能的同时丰富专业文化理论，搭建专业知识结构，提高学生在饮食方面的创新后劲。

（三）实现地域文化与课程文化的融合。课程分为国家课程和地方课程，地方课程是在国家课程基本精神指导下开设，目的都是提高人才培养的质量，满足学生多样化的需求。我国现阶段经济地域性表现明显，了解和认可本土文化，有利于学生就业创业，在对广西特色饮食文化素材进行调研、挖掘、收集和整理的过程中，项目组发现广西饮食文化的教育价值，将其筛选整编成课程和教材，实践于专业教育教学中，突出教育“接地气”的特色，体现课程深化素质教育改革的要求。

（四）丰富校园文化传承本土文化。将作为博大精深中国饮食文化补充的广西饮食文化，融入学校和专业各种活动中，营造学校和专业广西饮食文化元素的氛围，活动中注意对学生进行广西饮食文化的渗透和教育，培养学生职业素养和文化底蕴，丰富校园文化内涵，传播和传承本土文化。

四、广西特色饮食文化课程建设的路径

（一）课程内容建设。以市场餐饮企业实际岗位需求为导向，以行业企业发展核心岗位要求为标准，本着应用性、实践性、操作性原则，针对餐饮产业人才的需求变化，重新确定人才培养目标，选择性地确定广西特色饮食文化课程的建设内容，主要包括广西饮食文化概述、广西特色饮食风味、广西饮食礼俗、广西特色食材、广西酒文化与茶文化、广西饮食美学、广西养生饮食文化、广西饮食文化传承与发展等八章。以学生必需的文化知识与专业知识为核心，以培养学生的创新和实践能力为重点，在教学实践中进一步调整与优化课程结构和教学内容，调整专业训练与学生文化学习的时间，具体见表 1。而且在每章的内容取舍上也是遵循教育规律，突出职业教育特色，使中职教育更好地适应经济建设、社会发展和劳动就业的需要。例如在第二章中，我们是依据广西地域特征和饮食文化特色将桂北、桂东南、桂西、滨海和少数民族五大风味分为五节，每节中按照代表地域、风味特色、典型菜肴、典型小吃和典型佐料等五个模块进行内容建设的。

（二）教学模式建设。从中职学校学情出发，广西特色饮食文化课程推荐采用任务驱动教学法，在对相关专业岗位典型工作任务分析的基础上，提炼出课程的专业教学目标，在旅游、烹饪、餐饮、酒店等不同专业工作流程中设置课程任务，通过开展任务训练学生以团队协作的形式共同学习、完成任务，以此提高学生的饮食文化理论知识积累和职业能力，培养学生独立思考和学习的能力。例如在学习第二章第二节《广西饮食文化组成》时，设计如表 2 的评分表，引导学生完成评分表所涉及的任务，达到认知新知并学以致用的目的。此外，利用信息化手段辅助教学，运用文本、图像、视频、动画等多媒体教学资源，使抽象概念具体化，使微观概念宏观化，让学生理解接受，身临其境，甚至通过体验将传统的死记硬背变为理解应用，变被动学习为主动学习，无形中提高学生的想象能力、思维能力和创新能力。

（三）教材建设。教材是知识的源泉，传授的是基本理论和技能，广西特色饮食文化课程的教材在关注餐饮行业最新发展动向、了解同类教材建设的基础上，注重增加地方饮食文化、民族饮食文化等内容，形成适合学生层次的教材。此外在教材的编写过程中还注意以下问题。一是教材的科学性，如教材第一章《广西饮食文化概述》，就是按照起源、特性、成因与发展流程进行编写，符合学生的认知规律，服务学生职业能力提升;二是教材的整体性，如教材第二章《广西特色饮食风味》，既介绍广西典型菜品，又推荐特色小吃和佐料等，展示饮食文化内在逻辑性和联系性;三是教材素材的选用，教材所选素材如“荔浦芋扣肉”“柳州螺蛳粉”“梧州纸包鸡”等，充分考虑学生认知水平和生活经验，既易接受又易激趣，还有思考空间;四是教材内容的弹性，如“广西饮食礼俗”主要针对旅游专业，“广西特色食材”主要针对烹饪专业，“广西茶文化”主要针对酒店服务专业等，不仅面向全体学生而且考虑学生发展差异，便于因材施教。

（四）课程教学资源建设。“校企合作、工学结合”在专业实操课程中运用较多，然而在广西特色饮食文化这种理论文化课程上，同样需要校企合作平台。近几年企业在食材、菜品制作、餐饮、酒店、菜品营销等方面逐渐摈弃了传统烹饪技艺、管理模式和销售模式，开始运用一些先进的理念，尤其开始重视饮食文化、饮食营养和餐饮营销。因此，行业企业也将重心倾向于职业学校，联合办学以共育人才。广西特色饮食文化课程的建设以此为契机，整合广西烹饪餐饮行业协会、柳州烹饪餐饮行业协会、柳州美食联盟等行业组织，以及桂林市春记饮业有限公司、金龙寨饮业有限公司、柳州市柳饮饮食有限责任公司、柳州市龙潭公园管理处、南宁市甘家界牌柠檬鸭店园湖分店、柳州市金惠大酒楼、广西玉林市凤林国际大酒店有限公司、恭城县恭城镇民记和御品油茶馆、北海利源国际大酒店等多家校企合作企业资源，邀请企业专家指导参與课程建设和教材编写，融合行业企业岗位技能发展前沿动态及发展趋势，集合校企资源、共享校企优势、互补校企所需，实现专业教育与行业教育、岗位教育有机结合，实现学生与行业、岗位以及社会“零距离”接轨，达到校企行共赢。

（五）评价体系建设。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020 年）》指出：“改进教育教学评价。根据培养目标和人才理念，建立科学、多元的评价标准。”广西特色饮食文化课程建设项目组依据旅游类专业的培养目标，结合专业学生的特点，建立“四位一体”的专业学生课程综合能力考评体系。考评内容主要包括日常考勤、单项考核和综合考核三方面，考评方式主要分为过程性和终结性考评两种;考评的主体含学生本人、学生所在小组组长、企业专家及任课教师。如表 3 是专为中餐烹饪专业在进行第二章《广西特色饮食风味》实训课程所设的单项考核表。这个评价体系实现科学地评估学生在课程学习过程中综合能力的进步，让学生能够获得多方面多层次多阶段的考评，调动学生学习的主动性、积极性、参与性，同时有利于专业教师及时掌握学生学习动态，调整教学方法方式，促进专业教师教学质量和学校人才培养质量的整体提升。

民以食为天，饮食在人们生活中的位置不言而喻。饮食不仅能满足人们的生理需要，而且可以丰富人们的精神生活，提高美感与品位。但“饮食文化”作为一门课程在学校传授，目前仅限于高校某些专业，中职学校尚未开设。广西特色饮食文化是既具有“饮食文化”体例又囊括本土饮食文化的课程，其开发与建设弥补了中职学校旅游类专业课程设置的不足，而且它致力于打破职业院校重技能轻文化的传统，重新明确文化课程在为社会、行业、企业、学校培养高素质人才方面的价值。

【参考文献】

[1]陈治平，谭义红，栾悉道.大数据时代下信科专业课程建设研究[J].课程教育研究，2015（30）

[2]李志霞.高职高专中国饮食文化课程教学改革研究[J].学园，2015（11）

[3]赵桂芝.中等职业学校烹饪专业课程体系构建分析[J].科学与财富，2013（11）

[4]赵荣光.中国饮食文化概述[M].北京：中国高等教育出版社，2003

[5]王学泰.中国饮食文化史[M].桂林：广西师范大学出版社，2016

【基金项目】2017年度广西职业教育教学改革研究项目“《广西特色饮食文化》品牌课程开发与建设”（GXZZJG2017A014）的研究成果之一。

（责编 刘 影）

作者：韦翠霞　黄琼

我国饮食文化特色研究论文 篇2：

梅山饮食文化的挖掘对中职学校地方特色课程开发的意义与价值探究

摘 要：中职学校地方特色课程的开发，对专业技能型人才的培养有着直接影响。本文以湘中地区梅山饮食文化为例，分析梅山饮食文化的内涵、特点及价值，探索、挖掘梅山饮食文化对中职学校地方特色课程开发的意义。

关键词：梅山饮食文化    中职学校    地方特色课程开发

职业教育对于地方特色、地方文化、地方经济的重视度比较高。本文以湘中地区梅山饮食文化为例，通过挖掘、整理、研究梅山地区饮食习俗资料、梅山地方菜谱等，探讨梅山饮食文化融入中职学校地方特色课程的意义与价值，为开发地方特色课程资源、探索特色专业发展路径打下基础。

一、中职学校地方特色课程的内涵

地方特色课程是根据培养目标和国家关于课程改革的规定，依据本地实际情况，由地方独立规划、开发和安排的课程。对于地方特色课程，一方面，中职学校应当结合当地特色资源，围绕学校自身的专业特色、教育理念和教育目标进行开发;另一方面，要发挥学生的主体作用，充分考虑学生的学习能力与认知能力，通过实践与理论的结合，不断进行调整、改进、完善，开发出具备一定特征和影响力的课程。中职学校地方特色课程的内容选择，应当既能够拓宽学生的视野，充分反映地方的特点;又有助于培养学生热爱家乡的情感。

二、中职学校地方特色课程开发的意义

将地方特色资源融入中职学校地方特色课程的开发中，能够突出中职教育的地方特色，同时也是保护和传承地方特色文化的途径之一。在教学上，地方特色课程对于促进教师专业发展、学生个性发展，培养符合当地经济发展需要的专业人才等具有重要的现实意义。

三、梅山饮食文化的挖掘对中职学校地方特色课程开发的意义

（一）梅山饮食文化的内涵

梅山地区地处湖南中部，历史悠久。梅山地区是多民族聚居之地，少数民族种类众多，包含苗族、瑶族、土家族等。几千年来，由于交通闭塞等原因，梅山地区形成了相对封闭的空间，各民族间互相交融，逐渐形成相对独立、特色鲜明的区域性民族文化，即梅山文化。

梅山饮食文化作为梅山文化的一部分，是在独特的自然环境、生产方式、历史传统等多个因素的综合作用下形成的。梅山饮食中浓郁的乡土气息和地域特色，也成为湖湘饮食文化中的重要分支。梅山菜隶属湘菜。按照地域分类，湘菜大致可分为湘江、洞庭湖和湘西三个流派。从地域文化、菜系历史、现实口碑等方面分类，可以更加精细地将湘菜分为长沙菜、常德菜、岳阳菜、新化菜、浏阳菜、衡东土菜、茶陵祖庵家菜、武冈菜、永州菜、郴州菜、湘西菜等，其中新化菜是梅山地区菜系的代表。

（二）梅山饮食文化的特点

梅山菜以酸辣、杂烩、坛子秘酿、生吃等为特色，形成了“和而不同、辣而不烈”的主要特点。在食材上，梅山菜原料丰富、种类繁多，具有浓郁的地域特色。在烹饪方式上，梅山菜注重本色，烹制方式极具乡土特色，菜量较大。代表菜肴有梅山雷打鸭、新化三合汤、新化辣子粑、水车鱼冻、奉家笋粑、五加皮猪脚等。

（三）梅山饮食文化的挖掘价值

目前，关于梅山地区文化的文献综述、文学专著等越来越多，研究方向涉及梅山地区的宗教、历史、民俗、武术、医药等诸多领域。近年来，梅山饮食产业也以其丰富的自然旅游资源和文化支撑，逐渐受到国内外学者和美食爱好者的关注。

（四）梅山饮食文化的挖掘对中职学校地方特色课程开发的意义

通过探索、挖掘湖南梅山饮食习俗，将地方传统文化融入中职学校校本课程中，能够丰富地方特色课程素材，有助于地方特色课程文化的形成，同时还能提升学生的专业能力，保护和传承地方特色文化。

1.梅山饮食文化的挖掘有助于中职学校地方特色课程文化的形成

教育特色要以课程特色为基础。开发校本课程，是中职学校特色文化创建的重要途径和突破口。利用梅山特色饮食文化优势，因地制宜整合学校的课程资源，开发地方特色课程，能够丰富湖南中职学校的特色文化内容，把当地的特色变为中职学校的特色，进一步发展学校的特色文化。

2.梅山饮食文化的挖掘能够丰富地方特色课程素材

将梅山饮食文化融入地方特色课程的开发，能够增加课程的多样性，增强课程的地方适应性，同时促进地方发展。通过挖掘梅山饮食文化在原料、风味、工艺、配方等方面的特色，拓宽学生知识面，丰富湘菜品种，弘扬湖湘传统饮食文化。

3.梅山饮食文化的挖掘有助于帮助学生提升专业能力

梅山饮食文化是湖南的特色文化，挖掘、整理梅山飲食文化并融入校本课程中，更加贴近当地学生的实际生活，有利于激发学生的学习兴趣，提高学生的实践参与度。同时，将梅山饮食文化融入地方特色课程，适应市场需求和学校办学条件，课程贴近实际需求，对学生知识技能的培养更具有针对性。通过对梅山菜新做法、新食材的了解，学生会产生新的菜品制作创意，衍生更多新产品，这对学生的全面发展具有重要意义。

四、小结

随着教育改革的快速发展，中职学校应不断开发与生活密切相关的课程，以便提高学生的综合能力。地方特色校本课程是课程改革的需要，也是培养社会型人才的需要，更是建设校园文化的需要。因此，中职学校及教师应积极推进地方特色校本课程的开发，提高课程开发能力，拓宽知识面，弘扬传统文化，为我国教育体制改革贡献力量。

参考文献：

[1]张文浩.中等职业教育生源困境成因及出路探析——以大连市为例[D].大连：大连理工大学，2019.

[2]成尚荣.地方课程的开发与建设[J].中国教育学刊，2005（12）.

[3]庞杰.中职学校地方特色课程开发的策略研究——以《攀西地方菜》校本课程开发为例[J].教育科学论坛，2017（36）.

（作者单位：湖南省商业技师学院）

作者：陈新欣

我国饮食文化特色研究论文 篇3：

浅析朝鲜族特色饮食文化与旅游餐饮发展

摘 要：饮食文化作为各民族所特有的文化之一，往往影响着当地餐饮行业的发展，同样餐饮行业也影响着当地旅游业的发展。朝鲜族特色饮食文化深受当地特殊的历史文化与自然环境的影响，形成了具有朝鲜族特色的旅游餐饮行业。在近几年的发展中，可以说是喜忧参半。特色旅游餐饮虽发展迅速但仍存在较多问题，主要包括规模有限、缺乏品牌文化、难以独立、特色文化挖掘不够。因此，需要深挖文化，扩大宣传，助推规模化经营。

关键词：朝鲜族特色;饮食文化;旅游餐饮

一、朝鲜族特色饮食文化概况与特点

（一）朝鲜族特色饮食文化概况

朝鲜族的饮食文化大体可以分为以下四大类，分别是以大米为主的主食文化，以泡菜为主的辅食文化，以民间自制白酒为主的酒文化以及用餐的礼仪文化。

1.主食文化。朝鲜族的农作物种植以水稻为主，因此大米成为了朝鲜族的饮食文化的精髓。这种食用大米的饮食文化至今也没有改变。朝鲜族的大米从种植到加工都有他们自己的独特方法，这使得朝鲜族的大米色泽光润，口感上佳，营养价值极高。在古时皇室就曾食用过朝鲜族大米。朝鲜族的米饭在制作过程中也极为讲究，他们用火、用水以及使用的器具都是经过严格考量的。游客到了这里不仅可以看到大米从种植到出锅的全过程，更可以品尝到香甜可口的米饭，是极为珍贵的旅游资源。朝鲜族民众不仅喜食稻米，面食同样是朝鲜族居民所喜爱的主食之一。朝鲜族民众喜食生冷与清爽的食物。冷面是其民族最具代表性的面食，利用荞麦面、小麦面、淀粉等为原料用压面机（过去为木制压面机人力压面）压制而成。配料有牛肉片或鸡肉丝、苹果片、鸡蛋丝、芝麻、香油、醋等，并且注重冷面汤的味道，有“十分汤，三分面”的说法，上等冷面多采用鸡肉、牛肉所熬制的汤。成品具有甜中带酸、香里透辣、凉爽开胃的特点。因而不论是炎热的夏季还是寒冷的冬季，冷面都是朝鲜族居民所喜爱的食物。

2.辅食文化。朝鲜族最出名的辅食莫过于泡菜了，朝鲜族泡菜的产生是为了保存各个季节多产出的蔬菜，而发展到如今已经不仅仅是为了保存蔬菜了，它已经成为了一种文化，已经深深地融入到朝鲜族人的生活之中了。朝鲜族的泡菜一年四季都可以腌制，但是由于每个季节产出的蔬菜各有不同，所以泡菜也分为很多种类。游客到这里可以亲自动手制作泡菜，切身体会制作泡菜的乐趣。更是可以学到泡菜的制作过程，回到家中也可以自己动手制作。除泡菜外，朝鲜族的酱汤也远近闻名。酱汤以自制黄豆酱为主料，加入喜欢的蔬菜以及肉类，不加入辛辣调料，极大程度地保留了肉类的原始口感以及酱汤清香爽口之感。

3.酒文化。饮食一词中的“饮”字是指以酒精饮料和茶为主的饮品。在每个社会，酒都在饮食中发挥着巨大的作用，朝鲜族的酒文化也是非常多样的。由于朝鲜族聚居地区盛产大米，朝鲜族居民同样也是酿酒的好手，朝鲜族居民待客最上品的饮料就是农家自酿的米酒。在春节时，朝鲜族居民要吃“岁酒”，与家常白酒不同，其中多了桔梗、防风等名贵中药材;在正月十五时喝“耳明酒”，预示耳聪;在端午节和中秋节，都会准备打糕作为配酒之食;在婚礼上，新郎首先给新娘敬酒，新娘行跪拜礼接酒回敬新郎;酒菜同时会被带去祭祖。当家中老人年到六十，晚辈会为其过“回婚节”，酒也是其中的主角。

4.餐桌礼仪文化。朝鲜族非常注重家庭礼仪，尤其重视尊老爱幼。在朝鲜族餐桌上，筷子、汤匙、饭、汤的摆法都有其固定位置;汤匙、筷子位于就餐者右侧，饭在左侧，汤在右侧;带汤的菜肴摆近处，不带汤的菜肴摆在第二位置，中心为调味品的位置。晚辈必须等长辈动筷后方能动筷，且必须用敬称敬语来称呼长辈。其餐饮礼仪受儒家影响较大。在周岁、婚礼、花甲、祭祀等方面都对食品的质量与规范非常重视。就餐时老人设单人桌，父子不同席位等。

（二）朝鲜族特色饮食文化特点

朝鲜族作为地处东北东部的少数民族，由于所处位置较为偏僻闭塞，过去对外交流不便，因而形成了朝鲜族民众就地取材（种植、采摘、饲养所需要的食材）作为食材。并且居住地深处长白山区附近，位于北半球中温带，属于溫带湿润季风气候，夏季温热多雨、冬季寒冷漫长，长白山地形复杂，气候有明显的垂直分布特征。独特的气候和地形条件孕育出了具有丰富药用价值的食材和药材，朝鲜族民众善于利用食材的药用价值。

1.食材取自于自然。因延边地处长白山区附近，所以食材以“山珍”为主。包括各种山野菜、可食用的菌类、野果以及山禽野兽。朝鲜族人喜好清淡与生冷，他们的蔬菜常常生食，或制成拌菜、蘸酱菜、泡菜等等来食用，或者用菜叶来包饭、拌饭。他们的肉类（主要为牛肉和鸡肉）会做成酱汤来食用。朝鲜族的酱汤不放入辛辣调料，只是辅以最简单的酱料、盐、葱来调味。最大程度上保留了肉类的原始口感。朝鲜族美食的制作十分快捷，很少采用烹、炸、烩、煸等耗时长的工序，而是以凉拌、生拌煮、炒这些耗时短的工序为主。朝鲜族的节日特色美食也是以简便制作为主。

2.食物具有药用价值。朝鲜族人经过长时间的实践，总结出了各个季节具有丰富营养价值的山野菜，这些山野菜不仅口感独特，还具有防病、治病的功效，如松茸可以使人体健康，防止癌细胞的生长;山白菜可以保护嗓子;苦苣可以清热解毒;蕨菜可以化痰止咳。朝鲜族酱汤的主料酱料是以黄豆为原材料制作而成，含有丰富的蛋白质和各种营养物质。朝鲜族的主食——饭类更是由大米、小米、糯米等多种米类、豆类为主，加入补气补血的大枣、强筋活血的板栗等等辅料混合烹饪而成，既提高了口感，又丰富了食物的药用价值。

二、朝鲜族特色饮食文化与旅游餐饮的关系

（一）饮食文化与旅游餐饮相辅相成

朝鲜族的特色饮食在当地的旅游餐饮业中占了很大的比重，有许多游客是为了品尝朝鲜族美食专程而来。旅游餐饮业是饮食文化的重要载体，旅游餐饮业的兴盛程度决定了朝鲜族特色饮食文化资源是否能够得到有效的开发利用。朝鲜族的特色饮食文化是极其丰富的，如果没有餐饮业的支持，这些特色饮食文化很难得到有效的开发和利用。同样，没有饮食文化的支持餐饮业也不会发展壮大。因此，朝鲜族的饮食文化与旅游餐饮业是一种相互依存、相互促进的一种动态的关系。

（二）饮食文化在一定程度上决定旅游餐饮发展方向

饮食文化在很大程度上决定着当地餐饮业的发展方向，在广东最普遍的便是早茶和茶餐厅、在川渝地区最普遍的便是火锅冒菜、在河南、陕西、山西等地面食类餐饮店则是铺天盖地开放。同样，朝鲜族特色饮食文化也是如此，在朝鲜族特色旅游中为游客提供特色的餐饮服务。以朝鲜族最大聚居地延边州为例，多见朝鲜族特色家庭式餐饮店铺、沿街开设的朝鲜族小吃及中小型餐馆，无一不折射着朝鲜族特色饮食文化对餐饮行业发展方向的影响。

（三）旅游饮食是旅游活动的重要部分

旅游饮食是游客们在旅游过程中必须要参与和消费的活动，游客来到旅游地首先要解决的是住宿方面的问题，其次就是饮食方面的问题。这不仅是人的精神刚需也是人的正常生理需求。食物是否合乎口味在很大程度上决定了游客对当地的看法。游客来朝鲜族特色旅游地游玩度假，不仅为了体验民族风情，更得保证自身的日常饮食活动。旅游者对于旅游地及整个旅游过程的评价往往从旅游活动的“食、住、行、乐”等方面进行。旅游餐饮便在“食”这一方面起着巨大的作用，只有来到当地的游客满意本次旅游的餐饮服务，才会给游客留下一个好的旅游体验，才会有下一次的旅行，或者介绍给其他游客的旅行。

三、朝鲜族特色旅游餐饮发展现状与限制因素

（一）朝鲜族特色旅游餐饮发展现状及存在的问题

发展朝鲜族特色的旅游地主要分布于朝鲜族人民聚居的地区，主要为吉林、黑龙江、辽宁东北三省，其中最大的聚居区为吉林省延边朝鲜族自治州，该州位于我国吉林省东部，地处中、朝、俄三国交界地带，下辖延吉、图们等8个县级行政区。至2019年末，延边州户籍总人口为207.20万，其中朝鲜族人口74.21万，全州朝鲜族人口占总人口的35.82%。

民以食为天，当地的饮食文化会潜移默化地影响着当地的旅游产业，同时，餐饮行业作为旅游业中的重要及基础部分，在旅游业中的地位也在不断上升。朝鲜族特色餐饮在朝鲜族特色旅游中占着举足轻重的地位，其在发展过程中同样存在着许多问题。

1.餐饮业虽发展迅速，但本土餐饮企业规模有限，缺少立足文化。近几年，由于受到旅游业的带动，朝鲜族聚居地区特色餐饮业发展迅速，以延边州为例，2019年延边州住宿与餐饮增加值为15.94亿元，同比增长1%。随着旅游业的发展，当地餐饮行业也逐渐形成自己的民族特色，主打朝鲜族特色饮食，虽有一定发展，但仍处于起步待发阶段。餐饮行业的规模较小，没有形成大型连锁。相对于国内其他城市而言（大型如安徽的老乡鸡、广东的真功夫、四川的海底捞等;小型如沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭等），延边及其周围地区还未形成较大规模的本土连锁餐饮，多以中、低档餐馆饭店为主，具有代表性的朝鲜族美食也多以小吃形式存在，缺乏具有本土特色的餐饮企业。

2.朝鲜族饮食文化仅为特色旅游的附属产品。朝鲜族饮食文化是朝鲜族众多特色文化中的一种，是特色旅游中的附属产品。游客们大多是在旅途过程中，想到这种文化，体验这种文化，很少有通过了解饮食进而前往旅游。许多游客因为饮食习惯的不同还会有意识地避开朝鲜族特色餐饮，去选择大众所更能接受的其他菜系。朝鲜族饮食文化也因其口味独特与鲜为人知的特点，仅仅只能作为朝鲜族特色旅游产业内的附庸产品，难以形成自成一派局面。

3.本土餐饮业对朝鲜族饮食文化挖掘不够。受外界大型连锁餐饮、全国各地及世界各地饮食习惯和口味的冲击，本土餐饮行业的口味也随之发生改变，多数餐馆没有充分挖掘本民族的饮食文化，仅为迎合客人喜好进行口味上的趋同与改变，导致无法让游客品尝到正宗的朝鲜族味道。饮食文化的缺失对旅游餐饮行业的打击是巨大的，游客前来旅游是慕“特色”之名而来，而非体验“大同小异”。此外，本土餐饮为扩大规模与品牌往往出现盲目扩张而疏于企业自我管理，在口味和形式上出现有违朝鲜族饮食文化的情况。

（二）朝鲜族特色旅游餐饮发展的限制因素

1.营销宣传力度不足，外地游客了解度低。朝鲜族特色旅游餐饮是为朝鲜族特色旅游所服务的。朝鲜族作为聚居东北的少数民族，对于非东北或非朝鲜族聚居地的其他民族游客来说是相对陌生的。大部分游客并不知道其與自己民族在饮食或生活的其他方面上有何区别。朝鲜族特色旅游在外地的传播和营销有限，使得大部分游客并不了解这个地方。同样，游客前来游玩时因为不了解当地特色餐饮，用当下时髦地话来讲——游客害怕“踩雷”而选择性地忽略当地特色菜馆，进而去选择更为自己所知的其他菜系，从而导致游客前来游玩时享受不到当地特色餐饮的服务，当地餐饮行业也难以从游客的饮食方面获得利润。

2.连锁餐饮竞争激烈，朝鲜族特色餐饮发展受限。连锁餐饮行业以加盟方式扩大连锁，规模扩大迅速，并且口味保持全国一致，更加适应大众口味。以延边州为例，至2019年，延边州共有18家肯德基、3家德克士、2家必胜客、1家麦当劳、1家汉堡王等一系列西式快餐连锁店;有25家张亮麻辣烫、12家杨国福麻辣烫、5家沙县小吃、3家兰州拉面等一系列中式连锁餐饮。此类商户多集中于商场内部或周边、商业街及市区中心，位于交通便利、人口众多的繁华地带，占据极有利地带。当地的朝鲜族特色餐饮多以中、小型饭馆为主，以家庭人员为主要工作人员，因缺乏转型升级的资金、饭店继承旧址等原因，多位于城区老旧地带，交通不便，人流量、车流量低。且朝鲜族特色餐饮未形成集群规模与连锁模式，多分散分布，受到连锁餐饮的冲击更大，在与连锁餐饮的竞争中逐渐失去优势。

3.饮食菜系增多，朝鲜族特色餐饮发展受冲击。时间更迭、环境变迁、朝鲜族政治经济生活发生肉眼可见的变化，随着社会不断进步，区域之间的交流与融合不断进行，朝鲜族聚居地区的口味也在逐渐汉化，前来朝鲜族聚居地的人们带来了全国各地的菜系。以延边州为例，川菜、清真菜馆、湘菜、粤菜与东北菜系等已经瓜分了大部分餐饮行业的位置，此类菜系都有相应的连锁饭店开设在延边地区。同时，临近的朝韩两国也有与朝鲜族特色风味相似朝韩菜系传入，西式快餐的传播数量和速度更是惊人。延边的餐饮业特点是各档次兼备，中外口味兼容，在发展过程中突出民族饭店和东北风味饭店，这更是大部分朝鲜族聚居地区的餐饮业的特点。

四、朝鲜族特色旅游餐饮未来发展建议

（一）深挖朝鲜族特色饮食文化，打造本土特色餐饮服务行业

少数民族传统饮食在市场经济活跃的现代社会已成为一道风景线。在已经解决完温饱问题的当今社会，人们对食物及饮食方面的追求已经完成从果腹到享受美味，再到追求食物本身的营养与健康价值、特殊风味等方面的转变。朝鲜族特色饮食以其鲜明的民族特色和异于国内其他菜系的滋味，逐渐吸引着一批了解朝鲜族风情的游客。因而，朝鲜族聚居区的餐饮行业应抓住这个机会，大力挖掘本民族的饮食文化，打造大型连锁又具有本土特色的餐饮行业，并将朝鲜族的特色文化融入整个就餐的环境与菜品中，要让游客在享受朝鲜族美食的过程中，能多感官地了解这一文化，如听听朝鲜族饮食的故事和传说、看看传统食物的制造过程与创新融合过程、尝尝朝鲜族特色美食，让游客在享受美味的同时产生对朝鲜族文化的遐想。

（二）利用创新手段进行营销

由于地处我国东北地区，交通闭塞，又属于我国的少数民族，朝鲜族及其聚居地本就不为人所知，除本地及周边的游客略微了解一点，其余外地的游客对其了解少之甚少。东北虽互联网领域一直处于低速发展的状态，但却成为直播行业起步较早的地区，成为与浙江淘宝村、无锡物联网齐名的数字经济新现象发生地。朝鲜族聚居地餐饮行业应利用好直播这一风口进行营销，通过主播向全国、全世界展示朝鲜族特色风情，利用带货机制线上销售朝鲜族的精美食品，从而用新鲜的美食吸引外地游客前来实地享受美食。在打造好自身基础设施的基础上，邀请纪录片、电影、综艺节目等摄制组前来实地录景拍摄，在年轻人喜愛的电视节目注入朝鲜族特色饮食文化，打开朝鲜族特色饮食传播的另一道大门，吸引游客前来取景地品尝最正宗的朝鲜族美食。

（三）政府扶持并助推本土特色餐饮行业规模化、连锁集团化发展

以延边州为例，近几年，来自国外的肯德基、麦当劳等西式连锁快餐与国内的张亮麻辣烫、沙县小吃等中式连锁快餐店在延边迅速落地生根，蓬勃发展。规模化经营和连锁店的形式已成为当今餐饮行业的一大主流。延边州政府应该将零散、老旧的本土餐饮企业整合融合，打造出一个或多个大型的具有朝鲜族特色的餐饮大品牌，利用市场和宏观调控，将这个品牌或这些品牌进行规模化经营。在规模化经营景气之后，助推其进行连锁店的扩张和集团化的发展，推动各地进行加盟，不仅限于延边州或朝鲜族聚居地区，还可以向外、向全中国发展，目前尚未有大型的朝鲜族特色连锁餐饮企业诞生。在其他省市已经有老乡鸡、真功夫、小龙坎等连锁餐饮企业发展起来了。通过大规模的连锁店，一来可以让外地游客通过大型连锁店知道有这个朝鲜族特色餐饮的存在，二来可以让游客来到朝鲜族特色旅游地区能够真正享受朝鲜族特色美食而不至于“踩雷”。

（四）利用饮食特色打造与众不同的健康旅游餐饮

朝鲜族特色饮食有取材自然、食材药用价值高等特点。可以以此为招牌，打出食疗及天然的关键词。对于年龄段较大的游客，旅游的目的一来是体验不同地域的生活与民风民俗，二来是为了寻找适宜养老养生的地带与美食。朝鲜族特色饮食，多取材天然、利用天然的香料及食材（及药材），纯天然无污染，有强身健体之功效。年老的游客多注重自身的饮食与日常的养生，以此吸引其前来就餐;对于年轻的游客，稀奇的药用价值的食材也会对其产生较大的吸引力，日常菜系中利用得较少，促使其尝试去品尝与平日不同的伙食。

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[责任编辑 晓 群]

作者：徐鹏飞 闫政泽 赵海英