完善清洗标准下的食品工业论文

完善清洗标准下的食品工业论文 篇1：

“雨润”一片纯净的“天”

雨润名片：雨润集团总部位于南京市建邺区，是一家集食品、物流、商贸、旅游、房地产五大产业于一体的集团性企业，下属分（子）公司70多家，分别设立在全国28个省、自治区和直辖市，其中，在中西部地区的投资总额已接近50亿元。

正是这些农业产业化项目的不断增加，雨润集团已经发展成为国内领先的食品加工企业。去年集团实现销售收入310亿元，其中食品主业完成171亿元，上缴税收16亿元，均创下历史新高。集团员工总人数4.3万。现有雨润、旺润、福润、大众肉联四个品牌1000多种产品，在全国建有近350个办事处，产品出口俄罗斯、香港、东南亚等国家和地区。

2007年以来，集团被国家标准委认定为“AAAA级标准化良好行为企业”。“雨润yurun”商标被认定为“中国驰名商标”，集团现有“雨润牌低温肉制品”、“旺润牌高温火腿肠”、“雨润牌鲜冻分割猪肉”三个中国名牌以及一个国家免检产品（旺润牌高温火腿肠）。根据雨润战略规划，至2010年，年屠宰产能将突破3000万头大关，将跃居世界前三位。

民以食为天：祝义才“铁肩担道义”

过去的2007年，对于祝义才来说，有三件事令他难忘。一是猪年猪价窜升；二是世界猪肉大会在南京召开；三是十七大的召开给民营企业带来了新的发展机遇。

这三件事。祝义才如何应对作为的呢？他轻描淡写地说：一是给突飞猛进的猪肉行情泼了一小盆冷水，使猪肉价格“降了一点点”；二是为中国肉类行业做了“一点点贡献”，引进了一次世界级的猪肉大会；三是在新的政策引导下，又多了“一点点信心”，今后几年将继续在三农领域“多做一些工作，多带动几家农户致富，多带动几个农村脱贫”——这就是雨润集团董事局主席、第十届、第十一届全国人大代表祝义才的低调回顾。

食品工业是道德工业

细心的人都会注意到，在南京建邺区雨润路东头，矗立着一个立柱式户外大牌，上面写着“食品工业是道德工业”，这个大牌一立就是十五年。风雨十五年，这句话已经成为雨润集团的标签。

早在1993年雨润创立之初，祝义才就树立企业第一信念——食品工业说到底是道德工业。因之祝义才和家人都是雨润产品的忠实消费者。祝认为，做食品的人一定要吃自己生产的产品，这是最基本的一个要求。

召回制度：肉食品业做来最严酷

不久前，祝义才在车间正常巡检时发现，生产工人无意间将一枚小铁钉滑入粉碎机，与香料一起被磨成粉末混进原料当中，铁钉被磨成粉末后无色无味，就像一滴水滴进大海，并不会对产品质量产生影响，人们食用了也肯定不会有任何不良反应。

祝义才却不这么认为，他觉得食品企业必须要讲人品，要能够问心无愧。他当机立断，将有可能混入铁钉粉末的10多吨产品全部封存销毁，直接经济损失接近100万元。他就是要让员工明白，食品行业来不得半点侥幸，雨润挣的每一分钱都要心安理得。

其实，祝义才早在几年前就开始打造雨润食品可追溯及召回制度：只要产品有缺陷，必须要在出门前解决掉；只要产品超出销售期，必须就地召回并销毁；肉食业实施召回不同于其他工业品还可更换维修继续使用，肉食品只要产品在运输过程及零售渠道中出现质量问题，必须就地换货。对于召回及销毁过程中产生的费用，则由企业承担。

就在刚刚过去的2007年12月底，国务院产品质量和食品安全领导小组副组长、国家质量监督检验检疫总局局长李长江，在视察雨润集团时特别关注过期产品问题，雨润“就地销毁”的做法让李长江甚感欣慰，他朗声对媒体说道：雨润是我们国家食品工业的主流、脊梁、希望。

据雨润集团技术部负责人介绍，雨润目前已经建立起一整套完整的可追查体系。每个批次的产品都必须要有相应的存档原始票据，上面记录着从原料检验、杀菌、腌制到包装再到出库等各个环节的原始数据及批次号，每一批产品都能在这里找到“户口档案”。

振聋发聩的1000倍：企业标准严于国家标准

国家质量监督检验检疫总局局长李长江对于雨润集团企业标准高于国家标准的做法相当赞同，他认为：雨润低温肉制品微生物标准严于国家标准1000倍，这说明雨润是让政府放心、让社会放心、让广大消费者放心的企业。

据了解，目前雨润集团已经牵头制定国家标准3项(已经发布)，分别为《熏煮火腿》、《鲜、冻肉运输条件》、《肉制品良好操作规范》等；正在制定、报批的国家及行业标准有17项。其中，雨润低温肉制品微生物企业标准严于国家标准1000倍（国标≤1*104cfu/g，雨润标准≤10cfu/g），冷却肉微生物企业标准严于国家标准100倍(国标≤1*106cfu/g，雨润标准≤104cfu/g)。

标准与制度的背后则是强大的科研实力。目前雨润集团拥有全国领先的“一站两中心”研发平台，即国家认定的企业技术中心、博士后科研工作站及江苏省肉品工程技术研究中心。同时，雨润形成了完善的产、学、研机制，与中国农业大学、上海交通大学等十几所国内顶尖的科研院所建立了良好的合作关系，以强大的科技研发体系确保食品质量安全。

从手入手：一部16万字企业安全管理典章

作为第十、十一届全国人大代表，祝义才始终在不遗余力地为三农问题和食品安全立法鼓与呼。他已经连续三次向全国人大会议提交了“尽快出台食品安全法”的相关提案，也均得到了相关部门的高度重视。不过，一部法律的出台毕竟需要一定的时间。今年两会，他又将提交《关于对食品生产企业制订市场准入标准的几点建议》和《关于调整农产品加工业增值税税率政策的提案》等议案，关注的依然是“三农”和“食品安全”等问题。

在目前《食品安全法》尚未出台的前提下，食品安全监管或多或少存在一些缺失。这时，企业自律就显得尤其重要。雨润集团之所以能十几年如一日地确保产品的安全及品质，其中除了“严于律己”的管理的要求之外，还有一本16万字的《食品安全管理制度》保障。

与众不同的是，仅拿“洗手”这个小小的细节来说，雨润的严格程度就可见一斑，所有工人在上流水线之前要进行教科书式的手部清洁工作：先润湿、涂抹洗手液、双手搓洗起泡、冲洗、涂抹消毒液、最后烘干等6个步骤。而直接参与生产的人员在双手清洗干净之后，每隔15分钟需用75%的酒精消一次毒，可谓真正做到了防微杜渐。

润民细无声:一年带动300万农户增收

对于民营企业的社会定位，祝义才一直坚持这样的观点：“民企

归根结底就是民族的企业，担负着振兴民族工业的责任。”

祝义才给笔者算了一笔账：去年，雨润集团年生猪屠宰量突破1500万头，成为全国最大的生猪屠宰企业。以每户农户5头生猪的饲养量计算，去年雨润集团直接带动了300万农户增收，每户增收接近2000元。

遍布全国各地的工厂是雨润集团带动农民增收致富的载体。作为国家级农业产业化重点龙头企业，雨润集团仅去年一年在全国范围内新、改、扩建的食品产业化项目就有二三十个，每个项目投资均超过亿元，新增就业岗位几千不等，直接带动农户增收致富数十万人次不等。

割“肉“救市——道义关头就意味着付出

由于种种原因，2007年的猪肉市场价格从4月底开始，一路攀爬，全国多个区域突破历史最高记录，百姓“谈猪色变”，直呼 “吃不起”。江苏及南京市场也不例外，5月中下旬猪肉价格达到20至24元每公斤不等，均创下新高。

作为一家负有高度社会责任感的民营企业，雨润紧急召集相关责任人召开专题会议，并成立了应对小组，祝义才亲自挂帅，采购部门、物流部门、销售部门的一把手均是小组成员，直接对生猪资源进行合理配置。自5月下旬以来，紧急从四川、东北等地调集大批猪肉资源投放江苏及南京市场，并积极发挥龙头示范作用，在全省范围内带头降价，降价幅度超过10%，以自己的实际行动平抑猪肉价格。

同时，雨润集团正式下文，要求各分子公司提高对农户的生猪收购价格，每头生猪单价较前期上涨了5%至20%不等。一是确保每天的生猪入库数量；二是提高农户的养猪积级性，牺牲公司的短期和局部利益，保证整个产业链的长远利益和健康发展。此外，雨润还牺牲大部分高额利润的出口订单，首先保证国内及江苏市场供应，确保猪肉供应不断档。

在政府和以雨润集团为代表的企业的共同努力下，自去年7月份以来，南京市猪肉市场价格平稳下降，均价下挫0.3至0.5元不等，有效地稳定了百姓情绪。不过，为此雨润集团仅在南京市场的利润损失就接近300万元之巨。本来这是赚大钱机会，然而雨润就这样反而割自家“肉“平抑市场。

农业部部长孙政才一行去年6月下旬视察雨润集团时，充分肯定了雨润集团在这一轮猪肉涨价行情中所做出的贡献，并要求雨润集团进一步加强大企业的引导作用，采取积极有效举措发挥在市场保供、农业产业发展和农民增收方面的龙头带动作用。祝义才也积极表态：将牺牲企业短期利益来承担更大的社会责任，确保市民“菜篮子”的长期稳定。

为了进一步巩固江苏及南京猪肉市场的稳定，去年8月份，雨润集团又积极响应政府部门号召，参与市级日常储备肉计划体系。为此，专门腾出南京周边数个大型冷库，每日调集3000多吨猪肉进储备库，以备紧急之需，随时投放市场平抑猪肉价格。

雨润集团在去年这一轮猪肉价格猛涨行情当中，充分体现了大企业大集团勇担社会责任的气度。

斥资300万引入世界猪肉大会

去年9月14日，首次在亚洲举办的第四届世界猪肉大会在南京召开。这是在中国首次召开猪肉行业的世界级国际会议。作为本次大会的东道主，雨润集团冠名的“雨润—2007第五届中国国际肉类工业展览会”也同步开幕。

祝义才认为，通过与世界先进国家及企业的交流，可以借鉴人家一些先进的经营理念，引进一批先进的生产设备，掌握一些世界领先的尖端技术，这有利于我国肉类产品的进出口贸易，有利于提高中国食品行业的整体水平，也有利于我国猪肉行业与国际接轨。这也是雨润花巨资承办此次大会的初衷。同时，雨润作为行业领导者，有义务带领整个行业朝着健康的方向发展。

企业家要懂得反哺社会

前段时间，祝义才陆续收到了两份大红的捐赠证书。一份是南京慈善总会送出的，祝义才及雨润集团为南京市慈善事业捐赠2000万元慈善冠名基金，用于南京慈善事业的发展；另一份是来自中国宋庆龄基金会，祝义才及雨润集团为社会公益事业捐赠20万元。

其实，近些年来，祝义才为社会慈善、公益事业所捐赠的次数具体有多少，连他自己也记不太确切了，更不用说最近这些年的捐赠总额了。当笔者问祝义才：你已经连续四年荣登胡润慈善榜，你觉得关于你个人的数据准确吗？祝义才不假思索地回答道：数据并不重要，重要的是我会把慈善事业一直做下去。事实上，祝义才捐赠出的善款远比胡润榜上公布的要多。

在祝义才的名片上，笔者注意到有这么一个头衔：中国光彩事业促进会副会长。祝本人非常看重这个职位，他觉得一个企业家应该懂得反哺社会，多多发扬“致富思源、扶危济困、义利兼顾、回馈社会”的光彩精神。

祝义才说，最近他要做这么几件事：一是和民进企业家联谊会的企业家朋友们走进西部，帮助西部缺水地区建造“爱心水窖”；二是帮助南京市周边及苏北地区相对落后的村庄，与他们形成企村帮扶对子，带动他们脱贫致富。目前雨润已经与高淳县东坝镇和睦涧村及苏北涟水县麻垛镇王码村结成对子。

对于西部地区，祝义才特别感慨。他说，每次走进西部“老少边穷”地区，对他自己而言，都是一次心灵的洗涤与震撼。

祝义才说，他和一些企业家朋友共同发起成立了一个华夏慈善基金会，他个人捐赠了200万元，主要用于救治先天性心脏病儿童患者。

“我之所以要去西部捐赠爱心水窖，也是很有感触。一些西部缺水地区，老百姓一年也洗不上一次澡，学校里的孩子因为缺水，身心发育受到严重影响。一小水窖只要投资5万元，就可以解决一个村上百号人的用水问题，我们企业家去做会非常有意义。”祝义才说道。

而对于企村帮扶，祝义才认为不能光捐赠钱物，还要给他们指明一条路，让他们发展特色产业。祝义才说，慈善事业他会一直不断地做下去，投入也会越来越多，也相信会越来越有效。

累计捐赠超过5000万元

截至目前，雨润集团及祝义才本人已累计向各类慈善机构和光彩事业捐款超过5000万元。

祝义才说：“企业一定要做对社会有益的事。社会先受益，企业再受益，这样的企业才能做成一流的企业。

“拥有金钱，并不一定代表富贵；拥有一颗爱心，懂得感恩和回报社会，能够向需要援助的人及时伸出友爱的手，才算‘真富贵’。”祝义才接受笔者采访时表示，“民营企业刚起步时是属于个人的，而‘枝繁叶茂’后则自然要回归为‘社会的企业’，个人只是个符号。企业最终的发展也必然要‘反哺社会，共创和谐’，承担相应的社会责任。因此，在企业自身发展的同时，积极参与公益和慈善活动，践行‘企业公民’的社会责任，是我们义不容辞的职责和神圣历史使命。”

作者：甘志勇　陈　初

完善清洗标准下的食品工业论文 篇2：

辐照对小龙虾常温贮藏品质的影响

摘 要：為研究常温贮藏条件下辐照对熟制小龙虾品质变化规律的影响，采用60Co-γ射线对真空包装条件下的熟制小龙虾进行辐照灭菌处理，并设置2.93、6.62、8.50、10.66 kGy 4 个辐照剂量组，将未辐照组作为对照组，通过测定菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、蛋白质特性等相关指标研究60Co-γ射线辐照灭菌对小龙虾常温贮藏货架期及蛋白特性的影响。结果表明：不同辐照剂量虾肉贮藏过程中的初始菌落总数存在显著差异，10.66 kGy组贮藏0 d的菌落总数仅为76 CFU/g，比未辐照组贮藏0 d的菌落总数降低90%以上，且辐照组的TVB-N含量增长趋势明显低于未辐照组，这说明辐照剂量越高，灭菌效果越明显;10.66 kGy组小龙虾辐照后肌原纤维蛋白含量为10.07 μg/mL，未辐照组为14.48 μg/mL，高剂量辐照组的肌原纤维蛋白含量比低剂量辐照组明显降低，说明辐照促进了蛋白质的氧化分解，对其营养成分有一定影响。当辐照剂量为6.62 kGy时，小龙虾货架期得到有效延长的同时也更好维持了虾肉品质。

关键词：小龙虾;常温贮存;辐照灭菌;蛋白质;货架期

Effect of Irradiation on Storage Quality of Crayfish at Room Temperature

ZHENG Du1，2， LI Beiping1， XIONG Guangquan1， BAI Chan1， WANG Juguang1， LIAO Tao1，*

（1.Hubei Engineering Research Center for Agricultural Products Irradiation， Institute of Agro-Products Processing and

Nuclear Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430064， China;

2.School of Chemistry and Material Science， South-Central University for Nationalities， Wuhan 430074， China）

10.07 μg/mL compared to 14.48 μg/mL for the control group. The myofibrillar protein content of the high-dose irradiation group was significantly lower than that of the low-dose group， indicating that the irradiation promoted the oxidative decomposition of protein， affecting the nutritional composition of cooked crayfish. The irradiation dose of 6.62 kGy effectively prolonged the shelf life of cooked crayfish and maintained the nutritional quality.

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-097

引文格式：

郑读， 李北平， 熊光权， 等. 辐照对小龙虾常温贮藏品质的影响[J]. 肉类研究， 2021， 35（6）： 44-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-097.    http：//www.rlyj.net.cn

ZHENG Du， LI Beiping， XIONG Guangquan， et al. Effect of irradiation on storage quality of crayfish at room temperature[J]. Meat Research， 2021， 35（6）： 44-49. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210408-097.    http：//www.rlyj.net.cn

克氏原螯蝦，俗称红螯虾、淡水小龙虾等，小龙虾肉中含有丰富的氨基酸、蛋白质、维生素及矿物质，并且在国内小龙虾拥有广泛的消费市场，据测算，2019年国内小龙虾产业总产值达4 110 亿元[1]。因此，维持小龙虾产品品质安全、营养价值及延长贮藏时间的保鲜技术将是国内外的研究热点。瞿桂香等[2]研究电子束辐照条件下小龙虾的品质变化，结果表明，电子束辐照会促进蛋白质的分解，氨基酸的含量也会增加，提高了小龙虾营养品质，且电子束辐照有效延长了小龙虾的货架期。Shi Liu等[3]研究冷冻温度对小龙虾贮藏保质期的影响，结果表明，-30 ℃是最适宜小龙虾的冷冻贮藏温度，且此条件下小龙虾保鲜期在30 d左右。但冷冻产品需要冷链运输，其物流成本较大。因此，延长常温条件下小龙虾的货架期具有较高的实际应用价值。

目前，辐照技术作为一种安全、高效、非热食品加工技术，已经得到了广泛应用。γ射线辐照杀菌技术的原理为在辐照过程中，γ射线作用于微生物，破坏微生物的核糖核酸，破坏其DNA结构，使得微生物无法继续繁殖，辐照灭菌具有低消耗、无污染、无残留、安全可靠等优点，目前越来越受到重视，具有优良的发展前景[4]。本研究以小龙虾为原料，测定虾肉的货架期指标和蛋白质指标（肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、羰基含量）等相关指标，研究γ射线辐照对于真空常温贮藏条件下小龙虾品质的影响，确定最佳辐照剂量，完善小龙虾辐照灭菌工艺。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

小龙虾均来源于潜江市昌贵水产食品股份有限公司，体长（8.79±0.42） cm，体质量（30.86±1.15） g。

氢氧化钠、硼酸、轻质氧化镁（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司;平板计数琼脂 海博生物技术有限公司;蛋白质羰基含量测定试剂盒、总巯基含量测定试剂盒、超微量ATP酶（Ca2+）检测试剂盒、总蛋白定量测定试剂盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 仪器与设备

SPARK酶标仪 帝肯（上海）贸易有限公司;K9860全自动凯氏定氮仪 海能未来技术集团股份有限公司;YM立式压力蒸汽灭菌器 上海三申医疗器械有限公司;PHS-25 pH计 上海仪电科学仪器股份有限公司;TA.XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems

公司;NMI20-025V-I核磁共振成像分析仪 苏州纽迈分析仪器股份有限公司;ZT125辐照装置 核工业第二设计研究院。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

小龙虾用自来水清洗3～4 次，剥去虾头，去除肠线后再对虾尾进行清洗、沥干，随后放入蒸锅，在100 ℃条件下蒸制7 min，待沥干冷却后进行真空包装。对真空包装后的虾尾进行分组后送至湖北省辐照实验中心进行60Co-γ射线辐照，辐照剂量设定为0（未辐照）、3、5、7、9 kGy，采用重铬酸盐跟踪实际吸收剂量，测得实际吸收剂量分别为0.00、2.93、6.62、8.50、10.66 kGy。辐照完成后将各组小龙虾均放入25 ℃恒温培养箱贮藏，定期取样测定。

1.3.2 货架期指标测定

菌落总数测定：参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[5];总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量测定：参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[6];pH值测定：参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[7]。

1.3.3 蛋白质相关指标测定

采用超微量ATP酶（Ca2+）检测试剂盒测定小龙虾中Ca2+-ATP酶活性;采用蛋白质羰基试剂盒测定小龙虾蛋白质羰基含量;采用总蛋白定量测定试剂盒测定小龙虾中肌原纤维蛋白含量;采用总巯基试剂盒测定小龙虾中总巯基含量。

1.3.4 硬度测定

虾尾剥壳，取尾部虾肉，应用质构仪，采用TPA模式，选取直径0.5 cm的P/0.5平底柱形探头，设置测定参数为：检测速率1 mm/s，探头距离被测物体表面高度10 mm，感应力1.5 N，平行测定3 次，取平均值。

1.3.5 水分迁移测定

利用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）测定小龙虾的水分分布情况，设置仪器共振频率为23.40 MHz，磁体强度0.5 T，线圈直径25 mm，磁体温度30 ℃。扫描实验结束后，对信号进行反演，获得横向弛豫时间T2的反演谱。

1.4 数据处理

数据采用平均值±标准差表示，并采用SPSS分析软件检验组间差异，P<0.05时认为差异显著。

2 结果与分析

2.1 辐照对小龙虾贮藏过程中TVB-N含量的影响

小龙虾TVB-N含量增加与残存细菌分解虾肉蛋白质产生氨以及胺类等碱性含氮物质有关[8]，根据国家肉类行业标准GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》[9]，一般水产品的TVB-N含量≥20 mg/100 g时，可认定水产品已腐败。由表1可知，常温贮藏条件下，未辐照组贮藏2 d时就已腐败，这一实验结果与陈东清等[10]研究电子束辐照对蒸煮小龙虾品质及货架期的影响实验中测得常温贮藏条件下小龙虾的货架期一致。6.62 kGy辐照组贮藏6 d时TVB-N含量才达到21.12 mg/100 g，而10.66 kGy组贮藏12 d时TVB-N含量为15.33 mg/100 g，表明辐照杀菌能够显著抑制TVB-N含量的增加，辐照剂量越大，TVB-N含量增加越缓慢。

2.2 辐照对小龙虾贮藏过程中菌落总数的影响

菌落总数也是反映食品货架期的重要指标，一般认为，水产品的菌落总数应在50 000 CFU/g内。由表2可知，随着辐照剂量的增大，小龙虾菌落总数增长也越慢。10.66 kGy辐照组小龙虾贮藏12 d时菌落总数为47 000 CFU/g，低于国家标准规定的临界值，未辐照组贮藏0 d的菌落总数为900 CFU/g，10.66 kGy辐照组贮藏0 d的菌落总数仅为76 CFU/g，差异显著（P<0.05），由此可见，辐照杀菌具有较强的灭菌功效，能极大延长产品的货架期，并且辐照后各组初始菌落总数具有显著差异，辐照剂量越高，杀菌效果越明显。

2.3 辐照对小龙虾贮藏过程中pH值的影响

pH值升高是由于在虾体内的微生物和内源酶作用下，使得蛋白质分解生成氨基酸、三甲胺及吲哚等含氮碱性化合物，致使pH值上升、品质下降[11]。由表3可知，贮藏0 d时，辐照剂量高的虾肉pH值更高，这说明辐照可能会促进虾肉中某些碱性物质的分解。一般认为，虾的pH值低于7.7表明品质良好[12]。6.62 kGy辐照组小龙虾常温贮藏4 d时pH值为7.61，而更高剂量辐照组贮藏4 d时均接近8.0，已不适宜食用，说明小龙虾的贮藏加工技术不适宜采用超过7 kGy的辐照剂量进行辐照灭菌。

2.4 辐照对小龙虾贮藏过程中蛋白质相关指标的影响

羰基含量是反映虾肉中蛋白氧化的重要指标，羰基通常由肽链的断裂和氨基酸侧链的氧化生成[13]。由表4～6可知，未辐照组小龙虾贮藏0 d的羰基含量为2.34 nmol/mg，而8.50 kGy辐照组的羰基含量达到4.99 nmol/mg，这说明随着辐照剂量的增加，羰基含量呈上升趋势。未辐照组小龙虾贮藏0 d的肌原纤维蛋白含量为14.48 μg/mL，而辐照后小龙虾肌原纤维蛋白含量均低于12 μg/mL，且随着辐照剂量增加而下降，高剂量的辐照可能会产生大量自由基，从而使肌原纤维蛋白氧化，含量降低[14]，这一指标与羰基含量上升对应。总巯基含量随着辐照剂量的增加先增加随后降低，可能是由于低剂量的辐照使得包埋在蛋白质内部的巯基暴露出来，而高剂量辐照产生的羟自由基会氧化生成游離巯基，进一步形成二硫键，使得总巯基含量随着辐照剂量的增加呈先增加后降低的趋势[15]。

随着贮藏时间的延长，10.66 kGy辐照组小龙虾贮藏12 d的羰基含量较初始羰基含量增加了1 倍以上，其他辐照组羰基含量也随着贮藏时间的延长而呈增加趋势，这可能是贮藏过程中蛋白质的肽链断裂导致的[16]。而各辐照组的总巯基含量总体上随着贮藏时间的延长呈逐渐降低趋势，这可能是由于巯基在贮藏过程中发生氧化，形成二硫键，巯基含量随之下降。肌原纤维蛋白含量随着贮藏时间延长而逐渐降低，8.50 kGy辐照组贮藏8 d的肌原纤维蛋白含量较贮藏0 d下降42.50%，6.62 kGy辐照组贮藏4 d的肌原纤维蛋白含量较贮藏0 d下降23.20%，这可能是由于辐照产生的自由基促进肌原纤维蛋白的氧化，因此小龙虾肌原纤维蛋白含量不断下降，这也与巯基和羰基含量变化相对应[17]。

小龙虾的Ca2+-ATP酶活性主要来源于肌球蛋白，因为肌球蛋白具有ATP酶活性，能够显著促进ATP的分解，因此小龙虾的Ca2+-ATP酶活性可以看作是肌球蛋白分子完整性的一个指标。由表7可知，随着贮藏时间的延长，小龙虾的Ca2+-ATP酶活性降低，6.62 kGy辐照组贮藏4 d时Ca2+-ATP酶活性基本消失，10.66 kGy辐照组贮藏12 d时Ca2+-ATP酶活性基本消失，这说明在贮藏过程中蛋白质间发生相互作用，导致小龙虾的肌球蛋白变性，并且随着贮藏时间的延长，小龙虾肌球蛋白也逐渐发生氧化，使得小龙虾Ca2+-ATP酶活性消失。

2.5 辐照对小龙虾贮藏过程中水分迁移的影响

利用LF-NMR技术测定小龙虾的T2弛豫特性，根据横向弛豫时间T2的不同，可以很容易区分小龙虾内部不同状态的水分分布。选取最高辐照剂量（10.66 kGy）组为例，研究辐照后小龙虾贮藏过程中的水分迁移变化。由图1可知，10.66 kGy辐照组存在3 个峰，其中T21（T2横向弛豫时间0.1～10 ms）代表结合水，T22（10～100 ms）代表不可移动的水，T23（>100 ms）代表自由水。随着贮藏时间的延长，3 个峰的峰面积均大幅下降，说明小龙虾中水分均大幅流失，且随着贮藏时间的延长，结合水含量下降，可能是随着小龙虾贮藏时间的延长，使肌原纤维蛋白微观结构被破坏，导致细胞内水质子流动性变小。

2.6 辐照对小龙虾贮藏过程中硬度的影响

由表8可知，贮藏0 d时，辐照剂量高的组别硬度明显增加，这说明辐照对虾肉质构有一定影响，而在贮藏过程中各辐照组硬度随贮藏时间延长均显著降低，10.66 kGy辐照组贮藏12 d的硬度比贮藏0 d下降60.10%，而6.62 kGy辐照组对比贮藏0 d时硬度仅降低16.30%，较好维持了虾肉的质构特性及口感。研究表明，虾肉的硬度下降可能与虾肉水分迁移、汁液流失导致各组织间交互作用力减弱有关[18]。

3 讨 论

60Co-γ射线辐照灭菌能明显提高小龙虾常温贮藏的货架期，不同辐照剂量组的初始菌落总数具有显著性差异，并且辐照剂量越高，灭菌效果越好。与此同时，辐照灭菌由于其优异的灭菌特性，使得微生物与内源性酶难以将蛋白质分解成氨和其他含氮类物质，因此辐照能有效抑制TVB-N的增加，减缓小龙虾腐败，这一结果与彭玲等[19]研究辐照对鸡爪的灭菌效果实验结果一致，同时在徐远芳等[20]对豆制品的辐照实验中也证实，即使是非肉类制品，辐照也有较好的抑菌作用。

辐照对虾肉蛋白质结构也有影响，在李新等[21]的研究中，小龙虾的蛋白质会随着辐照而分解，低辐照剂量条件下蛋白质分解所得氨基酸含量升高，而高辐照剂量会破坏氨基酸支链，使其含量下降，这一实验结果和本研究中辐照后肌原纤维蛋白含量下降相一致，但后续贮藏过程中其氨基酸变化规律还需进一步研究。

虽然辐照能有效延长小龙虾的贮藏货架期，但并非更高的辐照剂量就能带来更好的效果，本研究发现，高剂量组的小龙虾有明显的辐照异味。李斌等[22]研究发现，高剂量辐照会产生大量自由基，攻击蛋白质，导致蛋白质及含硫氨基酸发生辐照降解，而Feng Xi等[23]的研究进一步证实，辐照肉类产生的挥发性异味的主要来源和产生机制是通过对氨基酸侧链的辐照降解产生二甲基硫、二甲基二硫和二甲基三硫等含硫挥发性物质[24]，对小龙虾的风味造成影响。因此，在实际运用辐照技术对小龙虾进行灭菌贮藏时应控制好辐照剂量，或在辐照产品中添加适宜的抗氧化剂[25-26]。

4 结 论

6.62 kGy剂量组的小龙虾在有效延长货架期的同时，在贮藏过程中也较好地维持了小龙虾的pH值，说明在该辐照剂量下蛋白质氧化程度较低，微生物分解碱性物质较少，品质较为优异。后续研究将会结合贮藏温度、优势腐败菌、包装材料、保鲜剂等方式[27-30]来筛选最适宜熟制小龙虾的贮藏条件，进一步在保证小龙虾营养成分的情况下，更加有效延长小龙虾调理品的货架期。

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作者：郑读 李北平 熊光权 白婵 王炬光 廖涛

完善清洗标准下的食品工业论文 篇3：

生鲜电商：蓝海的诱惑与困惑

上有产地、货源限制，下有冷链物流掣肘，这几乎是目前中国大小生鲜电商面临的共同困难

2015年农历新年前夕，网购消费者们喜闻乐见的“买就送”、“大减价”等商品促销活动如期而至。这次较往年有所不同的是，生鲜电商的集体发力给广大吃货们带来了不少的惊喜——只要轻点鼠标或在手机终端下单，无论是南方的时鲜芒果、北方的有机羊肉还是来自智利的车厘子、厄瓜多尔的白虾，质优价美的生鲜食品都可以在48小时或更短的时间内上门。

这看似轻松的生鲜食品选购背后，电商企业对这块业务的布局却充满了“爱”与“怕”。

尽管网购的简单便捷早已不是神话，但将蔬菜、水果、禽肉等保质期极短的生鲜食品配送到家，却一直是中国的电商行业难以突破的挑战。直到今天，快递活体鱼虾等生鲜品类也绝非易事。所以，生鲜电商被业内称为“最后一块难啃的骨头”。

与此同时，随着3C产品、服装、图书等普通商品的竞争白热化，目前网络零售渗透率不足1%的生鲜领域被誉为电子商务的“最后一片蓝海”，吸引着大量投资人和创业者前来掘金。

涌入其中的大小企业共同看好的是行业的广阔前景，但运营过程中却面临着不同程度的困惑。正如沱沱工社总经理杜非对《瞭望东方周刊》说的那样：幸福的生鲜电商总是相似的，不幸的生鲜电商各有各的不幸。

生鲜“蓝海”

中国食品工业协会发布的数据显示，2012年全国食品工业总产值近9万亿元，同比增长21.7%。分析人士据此得出，如果以10%的渗透率核算，整个食品行业的电商规模将达万亿元。这一年，由于多个电商巨头先后进入食品生鲜市场，也被认为是生鲜电商真正崛起的元年。

2012年5月，顺丰速运旗下食品电商“顺丰优选”正式上线；6月初，全球B2C电商巨头亚马逊中国公司引入一家在传统海鲜领域有20年大酒店供应经验的公司“鲜码头”，增加海鲜品类售卖；6月13日，阿里巴巴旗下淘宝网生态农业频道上线；7月18日，京东商城宣布推出食品生鲜频道。也是在这一年，本来生活网随着“褚橙进京”一举成名，整个生鲜电商行业因为这个事件走近大众生活，进入发展加速期。

申银万国证券的报告显示，2013年全国生鲜电商交易规模达130亿元，同比增长221%。从企业案例来看，2013年顺丰优选生鲜类商品销售额较2012年增长536%，京东生鲜销量同比增长超过5倍。而沱沱工社2013年营业额7700万元，较2012年2350万元同比增速达到了227%，“2014年的销售额已经超过了1亿元。”杜非对本刊记者介绍。

申银万国保守预计，2015年及2016年生鲜电商增速将分别为100%及75%，对应的年销售额为521亿元和911亿元。支撑这个判断的，是社会消费习惯的变迁和生鲜食品的旺盛需求。

“我们的调研报告发现，现在消费者对在网上购买生鲜食品的意愿和接受度非常高。”京东开放平台大客户部总监黄玲告诉《瞭望东方周刊》。

5年前或10年前，在网上购买服装鞋帽、图书音像品的85后、90后们如今正在步入婚姻家庭生活，也正在逐步成为生鲜食材购买的主力军，网购的消费习惯仍在延续也必将得到强化，这给生鲜电商的发展奠定了强大的用户基础。

杜非告诉本刊记者，近几年中产阶级人群的稳定也使得食品安全关注度和消费升级换代的需求上升。瑞士信贷银行2014年10月14日发布的《2014年全球财富报告》显示，中国资产超百万美元的人数约118万，资产为1万～10万美元的中产阶层占全球的三分之一，达3亿人。

“这些消费人群在中国需要吃高端的、健康的食材，需要享受更便捷更全面的服务，京东看到了这样的机会。”黄玲对本刊介绍。

除了市场规模和用户量的持续增长，生鲜产品尤其是有机食品、进口食品较高的毛利率也是吸引电商涉足其中的主要原因。有数据统计，生鲜电子商务的毛利率平均可达30%～40%，其中海鲜产品最高，达到50%以上，冻肉类20%～30%，水果次之。杜非认为，生鲜食品“需求刚性、重复购买率高”的特性也意味着，做生鲜电商就是做一个持续的生意。

2012年～2015年的中央一号文件均明确提出“发展农产品电子商务等交易方式”、“加强农产品电子商务平台建设”、“支持电商、物流等企业参与涉农电子商务平台建设”等，这对生鲜电商参与者来讲，无疑是重大的政策利好。

冷链供应槛

因为“蓝海”的诱惑，越来越多的创业者开始投入其中。2015年1月27日，前搜狐联席总裁王昕宣布其创办的生鲜电商公司上线，同样也是创业者的烟台市农副产品电商协会理事长张大发评论称“又一个五档起步的”。“原因在于目前生鲜电商行业很不成熟，从产品到物流配送、售后的各个环节几乎都存在难题。”张大发告诉《瞭望东方周刊》。

山东省栖霞市盛产苹果，以产能和质量双高闻名全国。黄玲在一次考察中却发现，因为冷库仓储设施欠缺，苹果没办法长时间保存，这里的农民只能将苹果不加分拣，统一用小推车便宜卖出去，非常可惜。而冷链物流系统的不完善，正是当下制约中国生鲜电商发展的首要障碍。

“中国跟国外最大的不同就是整个社会缺乏冷链供应服务能力。”进口食品电商天天百分百创始人，原天猫商城创始总经理、原当当网COO黄若向本刊记者介绍。统计数据显示，欧美80%以上的食品使用冷链配送，而国内不足20%。据媒体报道，由于冷链物流运输能力不足，中国农产品因保存、运输造成的腐损率高达25%～30%，经济损失占整个行业产值的30%。

以京东、顺丰、沱沱工社等为代表的电商公司用自建仓储、全程冷链物流系统的方式解决这一难题，但面临着“最后一公里”配送成本高昂的压力。由于蔬果、蛋、肉单价低、目前网购生鲜人群密集度低等原因，并不能摊薄冷链仓储、冷藏车辆、保鲜盒等配套投入。

“普通瓶装水与需要特定温度环境保存、包装和有严格时效要求的鲜奶，总的物流成本算下来有10倍之差。”黄玲向本刊透露。张大发也告诉本刊记者，他所创办的“果否”天猫旗舰店，用顺丰“发3公斤的苹果9.5元，同样3公斤的樱桃则要50元”。

有生鲜电商从业人士算过一笔账，客单价如果低于200元，扣除产品成本、物流成本和流通损耗后，基本没利润。

“目前大多数生鲜电商客单价在100元以下。”大润发电商平台飞牛网副总经理萧邦宇告诉《瞭望东方周刊》。

中国零售业生鲜研究中心李长明在一次接受媒体采访时透露，中国目前涉农电子商务平台超3万家，其中农产品电商达3000家，但99%都在亏损。

而如果送达消费者手中的生鲜食品被退货，则意味着电商除了要损失物流费用，产品也无法像服装、图书等普通商品一样进行二次售卖，只能扔掉。对于张大发来说，做的时间越长胆子越小，高昂的试错成本曾让他在创业初期交了不少的“学费”。关于如何做好生鲜电商，他得出的经验是：会卖货永远都不是第一要素，最核心的问题是如何把生鲜产品原汁原味送到客户手里。

“消费者网上购买的绿叶菜收到的时候不能是黄的、蔫的，冻肉不能是化的，活体海鲜不能是将死不死的。”黄玲对本刊解释说，“针对不同商品的特质，我们也在不断摸索，比如包装能不能做得更好，配送能不能更快，在商品由门卫代签收的情况下，客服能不能电话提醒消费者及时取回，等等，力争给用户提供最好的消费体验。”

品牌化、标准化、本地化

“生鲜电商产品的标准化不强，这就导致品质没有办法保证，也没有办法形成品牌。”黄若说，比如同样一盒苹果，每一个也许口感不同，同样一斤猪肉也有好有坏。在国内食品安全存在一定问题、商家售假或以次充好事件频发的情况下，人们更相信“所见即所得”，因此，让习惯了“买菜掰叶子、买水果揉捏挑拣”的消费者对生鲜电商产生稳定的信任感，对企业来讲，面对的挑战要更大一些。

因此，为拓展市场、争取用户，大部分生鲜电商依然延续的是“送购物券”、“限时免单”、“超低价”等传统的电商价格战打法。有业内调查显示，目前在一线城市获取一个生鲜电商新用户的成本在200元左右。

“农产品的标准化涉及从生产、采收到存储、包装、运输的整个流通链条，不是仅靠电商企业就能完成的。”张大发分析说。

黄玲则认为，推动农产品标准化，需要政府来背书。“山东乳山有约600家牡蛎出口商，有企业想转型做内贸的时候并不清楚国内的牡蛎安全、流通标准是什么，更不懂如何利用电商平台做B2C，我们当时跟当地的海洋局局长聊，希望政府来牵头，我们一起做个内贸的标准，包括怎么捕捞、怎么清洗、怎么储存运输，等等。”

“由于发达国家农业工业化程度较高，所以进口生鲜产品的标准化程度也更高，这也是为什么很多进口水果比如葡萄、樱桃的品质、口感相比国内产品要好。”黄玲介绍说，“他们的樱桃也是一颗一颗采摘，但是摘下来会直接放入冰水，并可以保证接下来再也不脱离这个0摄氏度的温层，整个流通环节也自然进入一整套标准化流程。我们的农民缺乏这样的培训，也没有这样的产品储存设备、配送条件。”

为保证稳定、优质的货源，许多电商公司选择投资、自建农场的方式，比如沱沱工社在北京市平谷区马昌营镇投资建设了上千亩有机种植基地——沱沱有机农场，主要种植有机杂粮、有机蔬菜等有机农产品。而京东在新疆阿克苏、山东、海南文昌等地承包了上千亩土地，种植苹果、樱桃、荔枝等水果单品，在山东烟台、海南文昌等地也建立了有机农产品直供基地。

不过，无论是日订单量近2万的沱沱工社，还是有4800万活跃用户的京东商城，千亩级别的自营农场远无法满足平台所有的消费需求。“做生鲜电商，不仅要懂互联网，也要懂农业，只有自己做才能知道怎么管控、怎么经营。”杜非说。

“京东自营物流、自建农场等战略举措，目的则是竖立与京东商城已有口碑一致的品牌度。”黄玲告诉本刊记者。

上有产地、货源限制，下有冷链物流掣肘，这几乎是目前中国大小生鲜电商面临的共同困难。

不过，在黄若看来，细分领域仍有很大的发展空间。他认为，从品类上可以选择相对容易做的入手，比如对保鲜要求没那么高的水果、温控技术没那么难的冷冻品，等等。其次，根据不同商品时效性划定配送城市区域半径，是解决产品保鲜、保质问题的必要举措。“在人口密度较大的城市，即使划定有限的半径，区域内的容量也足以支撑企业的发展。”黄若说。这也是多数生鲜电商存活下来，并继续坚持的原因。

作者：单素敏