烹饪专业课程考核评价体系设计

2022-09-11

1 烹饪高等教育技能教学现状及存在的问题

伴随我国经济的蓬勃发展, 我国高职高专教育倡导的“能力本位”模式, 培养学生技术和职业岗位应用能力为主, 使学生获得在合适的职业岗位上工作所需要的各种能力的职业教育观在已经达成广泛共识。

但是, 学科本位的思想在课程教学中的表现仍根深蒂固。能力本位的课程及教学内容基本还停留在概念层面, 往往认为已经有了能力分析和能力标准了, 课程就是能力本位了, 但实际在组织课程内容时还是在自觉或不自觉地按学科本位确定课程内容, 因为上课的教师是学科本位模式培养的, 多年的教学是按学科本位进行的, 学科本位的烙印深刻, “惯性”很大, 确定的课程内容往往使能力培养打了折扣从教学内容到方法手段几乎没有向能力本位转换。这反映在烹饪专业上, 就是根据循序渐进的原则将教学菜按照原料或常见的烹调方法一类一类地教下去, 学生仅仅记住了在实验室学习的这一道菜肴, 至于制品与制品之间的联系并不了解。学生学习到的是独立的菜肴, 综合能力并没有提高。而在实际工作环境中, 需要学生独立完成一道菜或者是完成一桌菜肴的菜单设计时不知如何下手。因为学生在学校学习的仅仅只是菜肴的操作, 注重的是结果。而老师的考核方式不外乎两种:理论考试 (一份试卷) , 抽签考试 (菜品操作) 关注的也是学生的结果, 这样的考核方式学生得到的收获只是这道菜的优缺点, 而为什么能够获得这样的优缺点却知之甚少, 菜品的优缺点只是从原料的购入到一道味道精美的菜肴呈现在消费者面前这一系列工作中行小的一个环节。这样的考核方式培养的学生与酒店的要求相距甚远, 学生一旦离开老师的辅导置身于实际的环境中就无从下手, 很难适应酒店的工作环境。所以对于烹饪专业学生考核方式的改革, 尤其是技能方面课程的改革实在必行。

2 烹饪技能课程考核方式改革的目标

烹饪高等教育主要是培养高级烹饪人才, 一般要求学生毕业后取得中高级烹调师资格, 我们以高级中式烹调师为例来看一下其在技能上应具备的素质要求:全面掌握各种原料及部分稀有原料的签别保管, 涨发制作技术;精通本菜系全部制作工艺, 同时旁通其他菜系制作技艺, 包括熟练掌握常见烹调方法的操作流程和调味能力, 具有以炉灶操作为基础的扎实的基本功;会制作本菜系传统名肴并根据市场需求;具有一定的宴席设计的知识;具有一定的厨房布局与管理的知识。从行业的标准来看, 对学生技能的考核应该是全方位的, 从一两个菜品或者一次理论考试考核学生的学习效果是不科学的。

我们在烹饪专业技能课程考核的目标就是:以烹饪行业技能标准为依据, 在“以学生为主体, 教师为主导”的教学模式和在实践教学中融入更多企业模式的教学基础上, 切实贯彻能力本位教学的理念, 把传统单一的考核模式变为过程考核的模式。

简单地说, 就是把在实际工作中高效率的完成具体工作任务所必需的技能和知识来考核的模式, 把要完成一项任务所涉及到的技能和知识作为一个考核的模块来进行检测, 每一个模块之间即有相互重叠 (以此巩固前面模块的关键技能和知识) , 可以独立完成一项工作, 先易后难, 层层推进。学生通过一个模块的考核, 能完成一项行业实际的工作任务, 增强下一阶段学习的信心, 激发学习的兴趣;通过不了的模块在下一模块的考核中会更加注意存在地问题, 以此调动学生学习的主动性。而期末某门课程的考核只是针对没有通过考核的模块再考核再学习。通过这样的考核方式既能对学生的综合能力作全面、正确的评价, 又能让教师掌握每一教学阶段的教学效果, 培养出满足企业要求的具有高级技能的实用型人才。