2015烹饪专业教学计划

2024-04-22

2015烹饪专业教学计划（精选10篇）

篇1：2015烹饪专业教学计划

2015烹饪专业教学计划

第1篇：烹饪专业教学计划

一、业务培养目标

培养21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展需要的德、智、体、美全面发展的，掌握烹饪与营养教育专业基本理论、基本知识和实践技能，有烹饪管理、营养配餐及教育能力的高级应用型本科人才。

学生毕业后，能在中高等职业院校和餐饮企业及相关科研机构从事教学和管理等工作。

二、业务培养要求

本专业学生主要学习教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹调工艺学、现代酒店经营与管理等方面的知识和技能。毕业生应获得以下知识和能力：

1.掌握马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、三个代表的基本原理，热爱祖国、具有良好的思想道德，遵纪守法，爱岗敬业。

2.掌握教育学、心理学的基础理论和基本方法，具有良好的教师素质和从事烹饪与营养教学和科学研究的基本能力。

3.掌握一定的化学基础知识和技能，以及烹饪与营养教育的最新科研进展和动态，具有科研、创新、创业能力。

4.掌握文献检索、资料查询的基本方法。

5.掌握一门外语，具有听、说、读、写、译的能力。6.具有熟练的计算机应用能力。

7.具有健康的体魄和良好的心理素质。

三、修业年限

修业年限为3至6年，招收高中毕业生。

四、授予学位教育学学士学位

五、主干学科教育学营养学

六、主要课程

教育学、教育心理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪卫生安全学、现代教育技术、烹调工艺学、面点工艺学、现代酒店经营与管理

七、毕业合格标准及学位要求

学生在校期间，必须修完规定的必修课108学分，选修课47学分以上，教学实习、毕业实习、毕业论文、科研训练、专业劳动、军训入学教育、社会实践、毕业教育等44学分，共计199学分。通过论文答辩，准予毕业。通过学位外语和国家计算机二级，方可授予教育学学士学位。

八、必要说明

1.专业选修课和公共选修课可分为必选和自选两部分，必选课要求每位学生必须修完规定的全部课程，达到规定学分要求；自选课可根据自己的爱好修够规定的学分，但选修课一旦选学，必须修完且合格，否则按选修不合格处理。2.必修课主要是培养学生的文化和专业基础能力，任选课主要是以拓展学生的知识面和创新、创业能力。无论是必修课或任选课在考核过程中，一次没通过者，均需要重修。3.毕业论文要实行制度化管理：使学生明确毕业论文的基本教学目的、选题和审题的工作程序、毕业论文的成果形式等，同时鼓励学生对自己感兴趣的其它课题进行开发研究，进一步培养自身的动手能力、创新能力，每个指导教师应对整个毕业论文阶段的教学活动全面负责，对每名学生要实行规范化管理，学生完成毕业论文后，各教研室应按毕业论文规范化要求进行审查，审查合格后按照答辩程序和评分标准，让每名学生进行答辩并给出成绩，最后要做好毕业论文的总结和归档工作。

九、实践教学环节

实践教学环节是将理论知识应用于实践教学的重要手段，是培养学生实践动手能力的主要措施，在教学中，应按照实习教学大纲的要求，充分利用实验室或实习基地的有利条件，加强实践教学技能训练。并根据教学内容制定详细的教学和考核实施方案。具体安排如下：

（1）教学实习：本教学计划规定在第7学期对面点制作技术、烹调加工技术、营养配餐与制作技术进行10周的教学实习。

（2）毕业实习：在第8学期进行，共14周。

（3）军训入学教育：在第1学期开学初进行，共安排4周。（4）科研训练在第2学期进行，共1周。

（5）毕业论文：第8学期在教师的指导下完成毕业论文。

（6）社会实践：学生在假期进行4周社会调查，并按照教师的指导写出调查报告。第2篇：烹饪专业教学计划

一、培养目标

培养方向:培养有社会注意觉悟，热爱旅游服务事业，具有良好素质和良好的职业道德，掌握从事厨师所必须的文化知识、专业理论知识和较强的专业操作技能，具有创新意识和接受终身教育实用型初、中级的中西餐烹饪厨师。

文化水平:进一步提高学生的文化水平，掌握专业所需要的文化基础和基本技能，为日后再学习、再提高打好基础。

二、学制及招生对象学制:三年

招生范围及对象:全市应届初中毕业生

三、课程设置与教学要求:(一)德育课与文化课

(1)政治:使用国家教委审定的中等职业技术学校政治课教材(试用)，以建设中国特色的社会主义理论为主要内容，进行马克思主义、毛泽东思想、邓小平理论教育，进行科学世界观、人生观教育，培养学生运用马列主义的立场、观点、方法观察分析问题和参与社会实践的能力，提高学生的政治素质和思想道德素质，为其逐步树立科学的世界观、人生观打下基础。

(2)职业道德:使用中等职业技术学校教材对学生进行以人民服务思想为核心的职业道德基本常识教育，特别是进行道德基本规范的教育和训练，使学生明确社会主义职业道德基本规范的具体内容，树立敬业意识、质量意识、团结协作意识、改革创新意识、增强法制观念、提高辩别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来相适应的良好职业道德和职业行为奠定基础。

(3)语文:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本语文第一到第四册。第四学期参加全市毕业会考。通过教学训练，提高学生理解和应用祖国语言文字的能力，培养学生具有一定的阅读能力、写作能力和口语能力，使学生掌握基本的学习方法，能阅读欣赏文学作品，并为阅读文言文打好基础，养成自学和运用语文知识的良好习惯，为学生继续学习打下良好文化基础。

(4)数学:使用人民教育出版社职业教育室编著的职业高中课本数学第一、二册。第四学期参加全市毕业会考，讲授代数、三角、立体几何、解析几何等基本内容，掌握数学的基础知识和基本方法，培养学生的运算能力、思维能力、空间想象能力、分析问题和解决问题的能力。

(5)英语:使用浙江省人民出版社的省编职业中学统一教材(英语)一、二、三册。通过教学使学生掌握一定量的词汇和短语;掌握必要的语法基础知识，能借助工具书看懂懂简单的专业资料，能进行日常交际的简单交谈;在听、说、读、写四个方面为能较顺利地进入专业英语的学习打下扎实基础。

(6)计算机应用基础:使用职业教育室编著的职业高中课本(计算机应用基础)。了解计算机的基础工作原理，掌握计算机操作的基本知识和技能，初步掌握一门计算机语言，能进行汉字输入和数据处理。能进行简单的文字处理工作，高一参加市教委组织的会考。(7)_体育:使用浙江省高级中学《体育》试用课本。进行体育基础知识的教学和基础技能的训练，促进学生体质增强。在体育运动中培养学生具有坚强意志，养成用科学方法锻炼身体的良好习惯。(二)专业课必修课

1、《烹饪原料知识》:讲授烹饪原料的基础知识，使学生熟悉各类原料的产地，上市季节、感官品质指标和用途，掌握主要的检验和储存保管方法，为学习烹饪打下良好基础。2《食品营养与卫生》:讲授现代营养卫生学的基础理论，了解食物的各种营养素及其对人体的作用，使学生懂得如何在烹调中保持利用和提高营养素的效能，掌握食品卫生法并与传统烹饪技术相结合，达到卫生标准，符合营养原则。

3、《中餐烹调技术》:烹调技术是烹饪专业中的一门主课，是菜肴制作一项专门技术，是专业课的重点，通过学习能使学生比较熟练地掌握火候调味，初步熟处理，挂糊，上浆，勾芡等烹调方法，筵席知识等内容，在掌握理论的基础上，结合课堂讲学，课堂操作，生产实习，进行操作技能训练，达到基本功熟练和具有一定的烹调操作技能，并能独立烹制基本菜肴和适合当地风味常规的一般筵席。

4、《面点制作技术》:使用高等教育出版社出版的《面点制作技术》和自编讲义，教授点心制作的一般原理和基本操作要领，不同面团，馅心的性质，特点，调治方法，能制作花色点心和当地常见的面点品种。

5、《餐饮成本核算》:使学生学会筵席菜单的编配，材料选用和价格的核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性，做到既能正确核算成本，毛利率和售价，又能制作菜肴，成为一名现代烹饪技术人员。

6、《烹饪原料加工技术》:使学生明确加工技术在烹调中所占的重要地位，同时加强学习“三基教育”，使基本知识，基本理论，基本技能紧密结合实际，通过学习使学生掌握好原料的初步加工，涨发，刀工技术，食品雕刻等知识，并能熟练掌握刀功刀法，配菜，冷拼等基本技能。

7《冷菜制作与食品雕刻》:讲授工艺美术的构图，调色，雕刻，造型等一般常识，使学生提高审美观和鉴赏水平，增强对菜点的配色和造型能力，为学好专业的装盘，筵席，雕刻等打好基础。

8、《舟山海鲜菜谱》:了解舟山海鲜的种类，特点，适合的烹调方法，海鲜菜肴的制作过程，人文典故，为烹调教学的实践活动提高技术指导，使学生毕业后能尽快适应工作岗位。

9、《素食饮食文化》:了解普陀山的素食起源，对素食的斋饭，细便饭，便饭的接待规格，菜肴模式有个基本了解，并对今后的素食发展趋势有所掌握。选修课

1、《舟山海鲜菜谱》

2、《舟山海鲜夜排挡文化》

3、《普陀素食文化》(三)实习

1、教学实习

文化课、专业课、专业实操(教学实习)=3:3:4

2、综合实习

第四学期为期三个月见习

第五、六学期为期十个月的毕业实习

3、考证、考级安排

第五学期末初级厨师等级考试第六学期末中级厨师等级考试第3篇：烹饪专业教学计划

一、专业名称、招生对象与学制(一)专业名称

中餐烹饪（我校开设的烹饪工艺与营养、高级面点两个专业，分别对应教育部《中等职业学校专业目录》中的中餐烹调、中餐面点两个专业方向）(二)招收对象与学制

本专业招收初中毕业生或具有同等学力者，学制3年。

高中文化程度毕业生(可免学课程设置中的文化基础课程部分），学制1年。

二、培养目标、人才规格(一)培养目标

培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技能，有独立工作能力，并能自主创新的中级烹饪技能人员，如中级烹调师、面点师。在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。(二)人才规格

本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与态度：

1.具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。

2.掌握有关餐饮经营和食品营养与卫生等方面的基础知识，具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力。

3.掌握有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识，掌握有关中、西餐烹调的基础知识及其操作技术。

4.具有进行餐饮成本核算的能力，有创新意识和立业创业能力

5.学生可根据就业方向必须考取劳动部门颁发的中级中式烹调师或中级中式面点师职业资格证书。学生可自愿考取劳动部门颁发的中级营养配餐员职业资格证书。

三、教学内容与教学要求

教学课程分为文化基础课程、专业课程、选修课程、二课堂课程、顶岗实习课程五部分。(一)文化基础课程 1.德育(140学时)(1)职业道德与职业指导(32学时)本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课。其任务是引导学生树立正确的职业观念和职业理想，学会根据社会需要和自身特点进行职业生涯规划，并以此规范和调整自己的行为，为顺利就业、创业创造条件。(2)职业道德与法律(36学时)本课程是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是提高学生的职业道德素质和法律素质，引导学生树立社会主义荣辱观，增强社会主义法治意识。(3)经济政治与社会(36学时)本课程是是中等职业学校学生必修的一门德育课。其任务是使学生认同我国的经济、政治制度，了解所处的文化和社会环境，树立中国特色社会主义共同理想，积极投身我国经济、政治、文化、社会建设。(4)哲学与人生(36学时)本课程是是中等职业学校学生必修的一门德育课程。其任务是帮助学生学习运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点和方法，正确看待自然、社会的发展，正确认识和处理人生发展中的基本问题，树立和追求崇高理想，逐步形成正确的世界观、人生观和价值观。2.语文(156学时)本在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。3.数学(68学时)在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。必学与限定选学内容：集合与逻辑用语、不等式、函数、数列。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、数形结合、逻辑思维和简单实际应用等能力，为学习专业课打下基础。

4.烹饪英语(172学时)在初中英语的基础上，巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法；培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力；使学生能了解中式菜肴的英文名称，并能用英语介绍中式菜肴的烹调步骤；对于学生毕业所从事的工作有很大的帮助。5.信息技术基础(68学时)在初中相关课程的基础上，进一步学习信息技术的基础知识、常用操作系统的使用、文字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能，使学生具有一定的文字处理能力，数据处理能力，信息获取、整理、加工能力，网上交互能力，为以后的学习和工作打下基础。6.体育与健康(140学时)在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能,掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。(二)专业必修课程

7.中式烹调技艺(68学时)通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟处理方法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设计知识。8.烹饪原料知识(68学时)通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法。9.烹饪营养和卫生(68学时)通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；懂得食品卫生法。

10.餐饮成本核算(18学时)通过讲授,使学生了解和掌握饮食业成本核算的一般理论和分档取料、净料率、产品成本、售价等核算方法,了解筵席菜配制的成本核算,能独立按金额配菜核算菜肴成本。11.现代餐饮经营管理基础(54学时)通过讲授，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟练掌握餐饮质量管理；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。12.烹饪概论(36学时)通过讲授,使学生了解和掌握什么是“烹饪”、“中国烹饪简史”、“中国烹饪原理和技术规范”、“中国菜品”、“中国筵宴”、“中国烹饪风味流派”、“中国饮食民俗”、“中国饮食文化”和“中国当代餐饮市场”,主要从理论上论述中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学的基本观点和常识。13.中式面点技艺与制作(36学时)通过讲授,使学生了解和掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。14．西式面点技艺与制作(36学时)通过讲授,使学生了解和掌握西式面点制作基础知识、蛋糕类产品的制作，面包类产品的制作，西饼类产品的制作，果冻、布丁和慕斯类产品的制作，蛋糕装饰基础与应用。15.冷菜、冷拼和食品雕刻(144学时)通过理实对一体化教学，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。

要求制作冷菜20种类，冷拼4种，果蔬雕6种，果盘2种，围边点缀8种。16.烹饪基本功训练(188学时)通过理实对一体化教学，使学生掌握刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。17.中式热菜制作(432学时)烹调方向课程，通过理实对一体化教学，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作100种以上风味菜、特色菜的娴熟技艺；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技。具备更新和发展菜品的能力 18.中西面点制作(432学时)面点方向课程，通过理实对一体化教学，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯、成型、烹制的技法；重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。制作面点品种不少于100种。(三)专业选修课程(216学时)19.烹饪工艺美术（32学时）

通过讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成品的构图、色彩知识；具有审美基础知识和美化烹饪成品的能力。

20.营养配餐（36学时）

通过讲授，使学生了解营养餐配制基础知识，成年人、孕产妇、婴幼儿、儿童和青少年、中老年人以及特殊工作人员的营养餐配制方法，同时介绍了世界各主要地区和我国不同地区的饮食习惯。21.普通话(54学时)通过讲授，使学生掌握语音常识、声母、韵母、声调和音节、语流音变、词汇和语法、朗读和说话以达到国家语委颁布的《普通话水平测试实施纲要》，帮助学生顺利通过普通话水平测试。

22.保健食谱设计（18学时）

通过讲授，使学生掌握食养、食疗与药膳，不同人群的饮食原则及保健食谱，不同类型的保健食谱和四季保健食谱。23.现代快餐（36学时）

通过讲授，使学生掌握快餐的概念和起源;现代快餐产品设计;现代快餐机械与设备;现代快餐企业管理;现代快餐企业营销策略;现代快餐企业设计。24.西餐烹调技术（36学时）

通过讲授，使学生掌握西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等的制作。

(四)二课堂课程（共216学时）25.书法(70学时)通过本课程的学习，使学生了解和掌握钢笔楷书、楷书笔画、楷书结构、硬笔行书、硬笔书法练习和欣赏等，以钢笔书法教学为主，突出实用性，适合职业学生教学使用。26.音乐(70学时)通过本课程的学习，使学生了解科学的音乐欣赏体系，欣赏优秀的音乐作品，为美妙的乐声所陶醉，感受着精神境界的升华；丰富音乐素养，提高审美情趣，从而培养高尚的情操和品格。27.欣赏(70学时)通过本课程的学习，使学生提高自身的艺术欣赏能力并提高他们的审美素质。本课程的教学内容有建筑艺术欣赏、绘画艺术欣赏、雕塑艺术欣赏、工艺美术欣赏、舞蹈艺术欣赏、戏曲艺术欣赏、摄影艺术欣赏、电影艺术欣赏等8部分。(五)顶岗实习课程（共1200学时）

28.顶岗实习是烹饪专业教学计划中一个重要组成部分，是本专业学生理论联系实际的一个重要实践性教学环节。通过一年的实训，让学生更好地理论联系实际，提高学生分析问题，解决问题的能力，对宾馆.饭店等从事烹饪岗位的相关知识有较深入的了解，获得较深入的实践知识，增强对相关课程的感性认识。通过实训，也使学生了解社会，接触生产实际，增强集体观念，协作精神和事业心、责任感，培养学生向生产实践学习的能力。因此，有计划地组织好第五、第六学期的实训，对于提高学生的技能水平尤为重要。

根据《中等职业学校学生实习管理办法》的规定和要求，集中安排在三年级一年完成。按每周30小时（每小时折1学时）安排。第4篇：烹饪专业教学计划

一、培养目标

中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：

1、具有马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论的基础知识；具有科学的世界观、为人民服务的人生观和爱国主义、集体主义、社会主义思想；具有良好的道德和行为规范。

2、具有中等文化程度，掌握烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识、基本理论和职业技能，达到国家职业技能鉴定相关工种中级工的操作水平。

3、具备从事烹调工艺流程和烹饪原料加工所必需的基础知识，学会制作菜肴、地方名菜、创新菜、和各种常用点心，能制作中档筵席，烹调出色、香、味、形俱佳的饮食品。

二、招生对象

招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。

三、学习形式与学制

1、学习形式：脱产。

2、学制：实行学期制3年。第三年安排实习。

四、课程设置与课时

1、文化基础课程：语文144，汉语360，体育与健康144，专业汉语288，思想品德修养144，数学144、2、专业通修课程：烹饪原料加工技术288，烹调技术288，烹饪原料知识216，厨师管理知识360，面点技术288

五、教学辅导大纲和教材

1、教学辅导大纲和文字教材

（1）语文、数学、思想品德修养使用全区统一的（高

一、高二）教学大纲和文字教材。（2）烹饪原料加工技术，烹调技术，烹饪原料知识，厨师管理知识，面点技术使用劳动出版社的文字材料

（3）体育与健康使用教育部统一的教学指导纲要。

六、教学安排

1、授课：文字教材的课程由教师组织面授

2、自学：学员按教学辅导大纲要求，全面自学文字教材。自学学时数可根据课程难易程度和学员的实际情况安排，但不得少于教学计划规定的总学时数。

3、辅导：在学员自学文字教材的基础上，由辅导教师对学员进行辅导，辅导课包括自学指导、答疑解难、作业讲评、学习讨论和技能培训等。

4、实践：

（1）课程实验：按照课程教学要求，组织学员实验，写出实验报告。（2）课程实习：按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。

（3）职业技能培训：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的

要求进行培训。职业技能培训鉴定可与专业通修课程的技能培训、考核结合起来，也可与课程实习和毕业实践融为一体。

八、教学要求

1、教学中文字教学、辅导教学、实践教学、自学各环节有机统一，以学员自学为主体，文字教学为主导，辅导教学注重能力培养，全面提高学员素质。

2、课程教学要与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养就业和创业能力。

九、各门课程主要内容

1、思想品德修养：讲授思想、道德、情操等知识。

2、语文：讲授记叙文、议论文、说明文从事本专业工作所需要的应用文，学习汉语语法、修辞和文学欣赏的基本知识。

3、数学：在初中数学知识的基础上，讲授集合与函数、三角函数、立体几何等知识。

4、体育与健康：根据学员身体素质和体育基础组织教学，锻炼身体，强健体魄，提高自我保健和身心健康及适应环境的能力。

6、烹饪：讲授烹饪原料

7、烹饪原料知识：讲授饮食业的形成、发展及饮食业的特点、性质、饮食业内部的基本管理和经营方法。

8、烹调技术：讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤的基本知识和技能。

9、厨师管理知识：讲授烹饪原料加工的基本理论及常用干货原料的涨发、烹饪原料的各种刀工及加工方法。

10、面点技术：讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制作的基本原理。

十、考核

1、考核方式

（1）理论考核：文化基础课程、专业通修课程的理论考核由校统一考试。（2）技能考核：由劳保鉴定站统一负责组织实施。

篇2：2015烹饪专业教学计划

上周我校参加了2015年济源中等职业教育技能大赛中餐烹饪类的比赛，通过本届大赛的举办，进一步促进了职业学校教育教学水平的不断提高，推进了“理论与实践、教学与管理、学习与工作、技能与素质、就业与创业”相结合的一体化教学改革，加快了双师型队伍建设，营造校园育人文化。

一、备赛中存在的问题

1、准备时间短：具体训练时间不到一周，学生基本功不够扎实。

2、实习设施不到位：油烟排不出去，菜墩不平整。

3．教师的水平成为提高技能成绩的瓶颈，虽然教师都很努力，但离参加省赛获一等奖还有差距。

二、下一步工作思路

1、提前挑好学生，利用平时时间开始训练。

2、增强师资力量，培养与引进“双师型”教师，加强实训指导教师的教研活动，是中职学校质量强校必要条件。因此，必须加强对实习指导教师的培训，积极为实践教学的学习和研究搭建平台。

3、指导教师在训练方法上下功夫，不断优化训练方法，探索出一套行之有效的训练方法，在“巧”字上突破，做到事半功倍。

三、对组织技能大赛相关工作的意见、建议

1、希望以后能多组织一些兄弟学校之间的交流学习。

2、比赛前应充分做好准备，各种问题都应想在前面，应考虑周全，细致一点。

篇3：2015烹饪专业教学计划

随着改革开放和当前经济蓬勃发展, 中、高级烹调师的市场需求日益扩大, 其就业形势也很乐观, 因此, 很多中职学校纷纷开设烹饪专业。但是由于相应设施和人才的欠缺, 导致在工艺美术课教学过程中出现了一系列诸如学生美术功底薄弱、学用脱节等问题。在教学实施过程中, 积极探索有效的改善途径, 使中职学校的烹饪专业教学为提高学生整体素质发挥更大的作用, 具有现实的意义。

一、当前我国中职烹饪专业烹饪工艺美术教学现状

在中职学校的烹饪专业里, 烹饪工艺美术课程是专门教授学生烹饪色彩、烹饪造型的一门课程, 在烹饪专业建立之初, 各大中职学校就开设了烹饪工艺美术的课程。随着学校规模的扩大、教学层次的提高, 学校的扩招使得生源数量增加, 但是学生素质并没有相应增长, 很多学生对于烹饪专业并没有全面的认识, 对于学科教学缺乏兴趣。这也直接导致了在烹饪工艺美术课程的教学过程中, 很多学生处于一种被动接受的状况, 学习效果大打折扣。再加上应试教育的原因, 初级中学的美术课程开展的实际也很少, 学生对于美术知识掌握十分有限, 种种原因导致一部分学生在烹饪工艺美术课程上出现了厌学、上课瞌睡、课后缺乏踏实练习、理论与实际脱节等现象。

二、中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学思路探索

(一) 培养学生学习兴趣, 提高美术课程认同感

兴趣是学生学习的内在驱动力, 能够很大程度的激发学生的潜能, 变低效学习状态为高效学习状态。因此, 在烹饪工艺美术课的教学过程中, 培养学生的学习兴趣, 激发其好奇心, 提高学生对于课程的认同感是至关重要的。其中最为基础的, 就是要解决学生初学该课程时入门难的问题。一般学生往往在美术知识方面存在一定的欠缺, 而这门课程的学习要求学生具备一定的美术造型基础, 从而导致学生产生畏难情绪, 进而造成学生学习兴趣的缺失。所以在实际的教学实践过程中, 教师应该着重解决入门难的问题, 在入门教学时多花点时间和精力, 为学生以后的学习打下坚实的基础。对于初学者, 教师的教学重点应该在于培养学生的学习兴趣, 从基本的理论知识和造型方法入手, 通过一系列的具体案例, 使学生对于该学科有一个系统的认识。例如, 教师可以通过简单的画“花瓶”开始学生的美术技巧、美术造型能力以及空间的想象力培养。教师还可以通过由简入难的方式指导学生将“花瓶”分切成“地球仪”造型, 进而从基本烹饪图案按照造型规律摆成一组拼盘图案, 使之成为一个完整物品拼盘。这样不仅可以有效地解决入门难的问题, 更能建立学生对于该学科的好奇心和学习自信心。

(二) 转变传统教学模式, 培养学生创新意识

传统的教学方式阻碍了学生创造能力的发挥, 因此, 为了更有效的提高学生的创造能力, 需要在教学过程中进一步转变传统的教学模式。首先需要升级教学手段, 充分利用校园中的多媒体教学设备。多媒体设备具有传统的板书所不具备的信息量大、形象直观等优势, 代表着一种全新的教学思想和发展趋势。例如在烹饪工艺美术课的教学过程中, 教师在讲授“围边装饰艺术”的课程时, 可以通过图片和视屏等向学生展示, 向学生充分展示制作一件成功的“围边装饰艺术”作品的“创意构思——选料——初加工——制作完成”的过程, 在节约课时的同时, 使得教学更加丰富、生动, 便于学生理解和吸收。

另一方面, 中职学校应该根据自身教学特色, 改革教学内容, 深入挖掘本校教材的内容。一般教材往往注重借鉴和模仿, 其特色和创新不足, 注重理论的讲授, 导致缺乏对于学生实际操作能力的培养, 不利于学生造型能力和创造能力的提高。学校应该组织本校优秀教师, 根据学校特色, 结合学生学习现状, 着重训练学生的烹饪图案设计能力和造型设计能力, 以提高学生的造型功底和空间想象能力为目的, 制定教学计划, 整合教材, 转变教学模式。

(三) 创设教学情境, 把握学生情感态度

艺术的创造来源于宽松愉悦的环境, 这使得创造者的个性得以发展。因此在教学过程中, 为了充分发掘学生的创造能力, 需要教师在课堂上营造一种和谐、平等、愉悦的气氛, 创设宽松的教学环境, 以利于师生之间进行情感交流。这就要求老师在课堂上要善于启发学生, 激励学生发挥个性, 甚至可以鼓励学生走出座位, 自由发言。学生的动作和言语是其感情状态的一种传达方式, 在教学课程中一方面教师需要激发学生的创造能力, 另一方面也需要教师能够准确把握学生的情感以及心理状态, 培养学生的个性和风格, 使得学生在自由的教学情境中, 具有良好的情感体验。

(四) 注重作业批改, 提高学生创作技能

作业是课堂教学的一项重要反馈, 因此重视美术作业的批改, 提高学生作业的质量, 也是提高教学的一项重要内容。通常情况下, 教师可以采用以下两种方式进行作业的批改。一方面教师可以在美术课堂上, 当着学生的面进行作业批改, 这样的话教师既可以针对学生作业中的优点及时予以表扬, 也可以对于学生的缺陷和不足进行当场指导, 当堂反馈教学效果。学生也可以有针对性的认识自己的优势和不足, 及时改正, 提高学生学习效果, 增强学习自信心。另一方面, 教师将课堂作业展示在黑板上, 让学生自己进行评论, 然后老师进行点评和总结。采用这种方式批改作业, 不仅能够锻炼学生的语言表达能力和分析能力, 也使得学生在讲评的过程中更加深刻地理解和领悟学习的内容。

结语

中职学校的烹饪工艺美术课程教学对于培养具有现代意识和创新意识的烹饪技能人才具有重大的作用, 因此在教学过程中应该充分引起学校、教师和学生的关注, 只有共同努力才能使得教学效果大大提高。

摘要：目前我国的中职学校烹饪工艺美术课程普遍存在一系列问题, 本文在深入剖析当前我国中职烹饪专业烹饪工艺美术教学现状的基础上, 有针对性地提出了中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学的探索思路。笔者提倡在教学过程中培养学生学习兴趣, 提高美术课程认同感;致力于转变传统教学模式, 培养学生创新意识;教师注重创设教学情境, 把握学生情感态度;同时也要注重作业批改, 提高学生创作技能。

关键词：中职烹饪专业,烹饪工艺美术,教学思路

参考文献

[1]燕艳泉.“烹饪工艺美术"教学改革探索[J].扬州大学烹饪学报, 2010年02期.

[2]周祖银.谈烹饪美术课怎样教[J].群文天地, 2012年03期.

篇4：2015烹饪专业教学计划

首次在烹饪教育领域引入国际烹饪竞赛模式

本次国际青年学生烹饪邀请赛首次启用“三轮竞赛、优胜晋级”的全新竞赛模式，分别为晋级赛、淘汰赛和争霸赛。晋级赛环节，参赛队自选原辅料，在120分钟内设计并制作2道热菜和1道冷菜。淘汰赛环节，每两队1组，根据同组对方选手选定的主料，在120分钟内设计并制作1道热菜和1道冷菜。在最后一轮争霸赛中，参赛队现场抽签决定原材料选取先后顺序，在现场提供的原料超市中分两轮选取主辅料，在180分钟内设计并制作1道热菜、1款冷菜和1道点心或甜品。评分标准引入国际烹饪竞赛模式，由“味道与质感”“专业烹调”“创意”“呈现”4方面组成。

“以赛促教、以赛促学”为烹饪职业教育和餐饮业未来发展打下坚实基础

世界中餐业联合会杨柳会长指出，此次烹饪邀请赛体现出了两大亮点：一是老师重视、同学参与性高；二是亮点多，创新多，在众多的参赛队伍中，中国香港、新加坡、韩国几个代表队的摆盘设计和创作理念，非常值得学习和借鉴。此次烹饪邀请赛是在烹饪教育上的一次新尝试和新举措，是为学生展示才华、为老师展示课堂和实践教学成果的一个不可多得的平台和机会。

世界中餐业联合会常务副会长邢颖谈到，随着社会的不断发展和进步，有着较强动手能力的技能型人才越来越受社会的欢迎，需求量日益增大，技能竞赛是培养和发现技能人才的有效途径之一。定期举办职业院校的技能竞赛，对于促进职业教育健康发展具有十分重要的意义。此次竞赛参与面广，一方面以赛促学，提供一个切磋技艺、展示水平的舞台；另一方面可以以赛促教，促进学校加强技能教学，全面提高教学质量。

本次比赛裁判长由世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主席董振祥担任。他在点评中表示，本次比赛较以往比赛有了明显的提升：一是在国内举办的烹饪职业教育领域的比赛中首次导入国际赛制和评审标准；二是突出产教融合的设计理念，重点锻炼学生的创意能力、应变能力和抗压能力。三是评委团组成极富特色，由每个参赛院校推荐一位，与行业裁判共同组成评委团。他也指出了有关比赛的两点问题：一是市场化结合度不够，应当从烹饪美学、滋味、呈现等方面进一步改进；二是参赛选手现场紧迫感、专业化还有待提升。

广州市旅游商务职业学校校长吴浩宏代表承办单位致词。他表示，此次比赛的成功举办，对于提升专业院校烹饪类学生的大赛经验和专业能力，促进教育发展、学校改革、校企合作具有积极意义。

篇5：烹饪专业教学计划

一、教学计划说明

1、培养目标

本专业旨在培养与我国社会主义现代化建设要求相适应、德智体美等全面发展，具有中级烹饪技术的人员，如中级烹调师、面点师。

2、教学模式与特点

本计划是按照校企合作分段式培养“双元制”教学模式进行教学设计和课程安排的。第一年安排基础课程，在学校完成教学工作；第二年安排专业课程，由学校和企业共同完成教学工作。在专业课的教学安排上，理论教学和实操技能训练学时比例一般应掌握在1:2。“双元制”教学模式在理论教学上讲究广而浅，专业技能教学上要求熟而精，学生毕业后具备“一广三强”的特点，即知识面广，动手能力强，适应能力强和应变能力强。

3、计划中的专业课程设置和实施以教学模块为基础展开，主干课程共三个大模块：烹饪基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。教学实施过程中，每一模块的基本知识和基本技能的学习构成了若干小模块。涉及每一大模块的教学内容都必须由理论教学和实践教学相结合，边进行理论教学，边安排学生上岗实践。在理论教学上，由任课教师按教学计划的安排组织教学；在上岗实践中，由师傅按操作规程指导学生进行实操技能训练。

二、招生对象及学习年限

本专业招生对象为初中毕业生。实行学分制，按两年安排教学计划进程表。

三、课程设置与教学要求(一)本计划的课程由文化基础课和核心专业课组成。文化基础课含政治课和文化课，专业课主要有三个大模块：烹饪基础知识、中式烹饪技术和现代餐饮管理。每个模块都包含学生需要学习的基本知识和基本技能。总学时不少于1980学时(理论教学和技能训练总学时数)。

(二)本计划所列核心专业课程一般应安排理论考试和技能考核，每学期考试考核门数不超过 5门。

(三)本专业课程设置的一般要求是理论相对简单，内容比较全面，注重各项操作的质量标准训练和实践技能培养。

四、教学计划进程表(见附表)

五、课程说明

（一）文化基础课(l)语文(2)数学(3)英语

(4)计算机应用基础(5)军训(6)入学教育(7)职业道德(8)法律基础知识（9）岗前培训

篇6：中等烹饪专业教学计划

中等烹饪专业教学计划

一、培养目标

中等烹饪专业是培养适应社会主义现代化建设需要，具有全面素质和较高道德水准及综合执业能力的饭店和宾馆炊事人员。具体要求是：

二、招生对象

招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。

三、学习形式与学制

1、学习形式：业余、脱产。

2、学制：实行学期制2年或以学分制为基础的弹性学制，弹性学制2-6年。

四、课程设置

1、文化基础课程：语文、思想品德修养、数学、烹饪化学。基本学分为22学分。

2、专业通修课程：饮食业基础知识、烹饪原料知识、饮食营养与卫生、西餐烹调技术、烹饪美学、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点技术和毕业实践与职业技能鉴定。基本学分为60学分。

3、脱产学习增开课程：计算机应用基础、美育基础、英语、体育与健康。基本学分为26学分。

五、课程安排与学时分配（见附表）

六、教学辅导大纲和教材

1、教学辅导大纲和文字教材

（1）语文、数学、思想品德修养使用全省统一的教学大纲和文字教材。

（2）计算机应用基础、美育基础使用中央校统一编写的教学辅导大纲和文字教材。

（3）烹饪化学、饮食业基础知识、烹饪原料知识、饮食营养与卫生、西餐烹调技术、烹饪美学、烹调技术、烹饪原料加工技术、面点技术使用中国劳动社会保障出版社统一的教学大纲和文字教材。

（4）体育与健康使用教育部统一的教学指导纲要，无文字教材。

2、声像教材

计算机应用基础使用中央校统一制作的声像教材。

七、教学安排

1、授课：有声像教材的课程，由教学班组织学员利用声像教材组织教学。无声像教材的课程由基层校组织面授

3、辅导：在学员自学文字教材及收视声像教学节目的基础上，由辅导教师对学员进行辅导，辅导课包括自学指导、答疑解难、作业讲评、学习讨论和技能培训等。

4、实践：

（1）课程实验：按照课程教学要求，组织学员实验，写出实验报告。

（2）课程实习：按照课程教学要求，组织学员实习，写出实习报告。

（3）毕业实践：根据专业教学要求组织学员进行综合性生产实习或社会调查，指导学员

写出实习报告或调查报告。

（4）职业技能培训：按照国家职业技能鉴定规范烹饪方面相关工种中级工的要求进行培

训。职业技能培训鉴定可与专业通修课程的技能培训、考核结合起来，也可与课程实习和毕

业实践融为一体。

八、教学要求

1、教学中声像教学、辅导教学、实践教学、自学各环节有机统一，以学员自学为主体，声像教学为主导，辅导教学注重能力培养，全面提高学员素质。

2、课程教学要与当地生产实际、生活实践紧密结合，加强针对性和适用性，注重培养

就业和创业能力。

九、各门课程主要内容

1、思想品德修养：讲授思想、道德、情操等知识。

2、语文：讲授记叙文、议论文、说明文和从

事本专业工作所需要的应用文，学习汉语语法、修辞和文学欣赏的基本知识。

3、数学：在初中数学知识的基础上，讲授集合与函数、三角函数、立体几何等知识。

4、美育基础：讲授美学基本知识、美的基本概念、审美能力的培养、鉴赏美的基本方

法、各种类型的审美对象的特征及鉴赏要求等。

5、体育与健康：根据学员身体素质和体育基础组织教学，锻炼身体，强健体魄，提高

自我保健和身心健康及适应环境的能力。

6、计算机应用基础：讲授计算机的基本知识、磁盘操作系统、中文windows操作系统

和安全使用、汉字信息的输入输出技术、wps桌面排版系统、数据库的基本概念及foxbase的操作和程序设计初步。

7、英语：讲授语音、词汇、语法等语言知识，培养学员英语听、说、读、写的能力。

8、烹饪化学：讲授烹饪原料中主要成分的化学组成、理化性质及其在烹饪加工中的主

要变化，了解烹饪原料在加工过程中对菜肴色香味的影响。

9、饮食业基础知识：讲授饮食业的形成、发展及饮食业的特点、性质、饮食业内部的基本管理和经营方法。

10、烹饪原料知识：讲授烹饪原料的种类及烹饪原料的产地、上市季节及品质特点。

11、饮食营养与卫生：讲授人体所需要营养素的主要来源和营养素的生理功能及食品污

染的种类和预防措施。

12、西餐烹调技术：讲授西餐制作的基本知识和基本技能。

13、烹饪美学：讲授烹饪美学的基本原理、烹饪色泽的搭配艺术及色彩的运用。

14、烹调技术：讲授烹调的基本原理和要求及火候、调味、初步熟处理、挂糊、上

浆、装盘和制汤的基本知识和技能。

15、烹饪原料加工技术：讲授烹饪原料加工的基本理论及常用干货原料的涨发、烹

饪原料的各种刀工及加工方法。

16、面点技术：讲授面点常用原料的性质、特点和用途及面点制作的基本原理。

十、考核

1、考核方式

（1）理论考核：文化基础课程、专业通修课程的理论考核由省校命题，全省统一考试。

（2）技能考核：由省校鉴定站统一负责组织实施。

2、考核时间

每学期期末集中进行该学期所学课程的理论考核，各门课程的技能考核可根据教学进度和生产季节安排。理论考核不合格者，实行学期制的一般安排一次补考，最后一学期各门课程的统考、补考均在期末完成；实行学分制的，可参加学制有效期限内该门课程的任意一次考试作为补考，但只限参加一次。技能考核不合格者，可在同一生产季节再组织一次考核，也可在下一生产季节再次组织考核。实行学期制的，理论考核和技能考核均须合格，才能通过该门课程的考核；实行学分制的，理论考核合格和技能考核合格，可分别获得该门课程的理论学分和技能学分。

3、理论考试及阅卷按中央校、省校考试办法办理。技能考核由省农广校统一组织，按照国家职业技能鉴定规范进行考核。

篇7：烹饪专业顶岗实习计划

为了进一步贯彻落实国家关于高职高专人才培养的有关文件精神，主动适应社会发展对烹饪专业人才培养的要求，以就业为导向、面向市场，切实加强校企合作、工学结合，提高学生综合素质、动手能力，缩短学生走上工作岗位的适应期，全面提高我校人才培养质量。根据教学计划安排，特制定烹饪专业学生毕业顶岗实习教学计划：

一、实习目的顶岗实习是指学生根据学校教学计划的要求，在规定的教学时限内，按照学校实习教学计划的安排，在企事业单位（饭店）相关实践岗位上进行的实践学习活动。学生顶岗实习是学校教育的一个极为重要的实践性教学环节，通过实习，使学生走向社会，接触本专业工作，拓宽知识面，增强感性认识，培养、锻炼学生综合运用所学的专业知识和基本技能，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力；培养学生热爱劳动、不怕苦、不怕累的工作作风；培养、锻炼学生交流、沟通能力和团队精神，实现学生由学校向社会的转变。同时可以检验教学效果，为进一步提高教育教学质量，培养合格人才积累经验。通过生产实习主要培养学生的以下能力：

1、培养学生良好的职业道德和吃苦耐劳精神；

2、培养学生综合运用知识解决实际问题的能力，培养实事求是、严肃认真的科学工作态度；

3、强化学生动手能力，提高学生专业技能，以求接近零距离上岗之目的；

4、增加学生对饭店企业的全面了解，丰富学生社会实际经验，提高学生综合素质。

二、生产实习的组织机构

招生就业处

应用技术系

成员：企业相关工作人员

三、顶岗实习时间与地点

时间：第三学年

地点：待定

四、指导教师安排

（一）人员安排：

校内指导教师为：任课教师。

校外指导教师为：企业相关工作人员及班主任。

（二）职责：

1、由我系和实习单位分别指派实习指导教师，负责对学生实习过程及撰写实习报告的指导、审阅及成绩评定等工作。我系指导教师须根据本次实习特点，制订实习教学计划。顶岗实习开始前指导教师要与所分配指导的学生集中见面，布置任务及要求，明确上交资料时间和双方联系方式，实习期间，指导教师要按照学校要求做好学生实习期间的指导与管理工作。

2、班主任负责做好学生的思想教育工作，并敦促学生完成顶岗实习任务和相关资料；负责将学校有关文件精神或通知及时传达到学生；负责配合顶岗实习领导小组和指导教师进行顶岗实习指导巡查工作；负责与就业处及时做好顶岗实习学生的就业工作，统计就业情况。

五、学生顶岗实习的任务与要求

1、学生要服从校内外指导教师的安排，完成学院及指导教师安排的工作任务，并在学校规定的时间内离校。未办理规定手续而私自离校者，其实习成绩视为不合格，由此造成的一切后果自负。

2、学生到校外企业进行顶岗实习，应遵守企业有关规章制度，服从企业顶岗实习岗位安排，按时保质保量完成岗位工作任务。

3、顶岗实习期间学生应随时与指导教师保持联系。

4、实习结束按时完成生产实习报告(对顶岗实习岗位工作的认识、态度和表现、主要工作内容及完成情况、主要收获和教训等。不少于3000字)的撰写工作。

5、学生在顶岗实习期间不得中途退出。未经批准擅自离开实习单位的，学校将按相关规定给予处分，实习成绩按不及格记，并不再提供顶岗实习机会。

6、严守操作规程，增强安全意识，注意人身安全。由于违反工作纪律和操作规程等个人原因出现人身安全问题，由实习学生自己承担责任。

7、认真履行岗位职责，虚心学习，搞好与实习单位的关系，注意维护学校和实习单位的集体荣誉。

8、学生顶岗实习结束，按时返校。

六、成绩考核

根据学生顶岗实习资料及实习表现按百分制综合评定其毕业生产实习成绩。其中，《顶岗实习报告》占20%，《实习周记》及实习单位鉴定占60%，学生联系指导教师并汇报工作情况占20%。

七、附件

顶岗实习报告要求

1、顶岗实习报告要按时独立完成。顶岗实习报告是衡量实习效果和评定成绩的重要依据，在指导教师指导下完成。一旦发现由他人代写或抄袭他人的实习报告，按不及格论处。

2、顶岗实习报告内容要求：

（1）简述实习单位的基本情况。

（2）概述参加实习和完成任务的基本情况。

（3）详述个人完成的主要工作和取得的成绩，思想和业务上的收获和体会。

（4）企业对人才素质的要求及自己存在的差距。

3、顶岗实习报告要求：不少于3000 字。实习报告要层次分明，条理清楚，行文流畅，符合逻辑，文字简练。

4、实习报告格式要求：排版打印。

一级标题：宋体，小二号字，加粗；

二级标题：宋体，4 号字，加粗；

三级标题：宋体，小4号字，加粗；

篇8：2015烹饪专业教学计划

一、端正烹饪工艺美的艺术观,讲求食物造型的利落美、色相美、立体美、吉祥美

1. 满足消费者对膳食艺术美的需求

烹饪艺术即膳食艺术。人们对食物的需求原本出自于本能,也就是“民以食为天”所概括的道理。衣食住行是保障人类生存所需的基本条件,而其中最为关键的因素又当属“食物”,试想当人类处于食不果腹或“营养不良”的状态下,衣饰、居室、出行等生存因素都会退而次之,毕竟,人的生命需要食物来供给,是食物给了人类能够维系和繁衍的原始能量。但当饮食文化发展到今天,尤其有了相应的物质生活水准后,人们对食物需求的最初概念被打破,开始了对膳食要有口感美和视觉美的需求,对食物视觉美的需求无疑就是对食物色和形的要求。因而,端正烹饪工艺美的艺术观首先是来自于满足消费者需求的观点。

2. 满足烹饪文化发展的需求

人类文明从人类出现到人类生存繁衍的全过程,呈现出不断文明进步的客观规律,与人的生存繁衍息息相关的烹饪文化也在不断地发展进步。从人类的食欲看,因生理条件所限,总有一定的“量”和“度”,因此人类的食欲享受是有限的,而艺术享受是无限的。随着物质生活的不断提高,人们不再满足于吃得饱,还想吃得好。吃得好包括膳食的品质要好,包括对膳食的感受要美,能够美味美感兼具地享受美餐。进而说明当下的人类社会不但需要烹饪,更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。人们对于膳食美的需求绝不仅仅反映了口味的需求,更能够从中看到饮食文化的发展变化。

3. 满足烹饪工艺美术的内在需求

世间有很多美好的元素,人们总是渴望感受美好,追求美好,人们追求美好的能量被感受美好的源动力激发。就烹饪界来说,对于菜点美的追求从未歇步,在色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一等诸方面不断探索,不断推出新的产品,使得烹饪工艺美术的民族民间的遗存被不断地发掘、认知和传承,也使得烹饪工艺美术与时尚元素相结合,不断推出新意,不断惊艳消费者。烹饪工艺美术更浓缩于烹饪造型的艺术规律,端正烹饪工艺美术观,尤其有助于对烹饪工艺造型美的认识,有助于烹饪工艺造型美的实践。

4. 烹饪工艺造型美的体现

烹饪工艺造型美可归纳出很多元素,但其利落美、色相美、立体美、吉祥美是主要含义。就菜肴工艺造型美来看,中国菜很注重形的效果,菜肴的形大可分两大类,第一种是原料的自然形体,如整鸡、整鸭、整鱼,整个形体给人的印象是高贵饱满生动丰盛,原料通过刀工处理成为丁、丝、片、块、段,使菜肴整齐划一,便于烹制,利落美观,另外就是花刀工处理,茸泥的定模处理。原料成形刀工处理要周到,如“牡丹鱼”是通过刀工的处理使鱼的成品表面呈牡丹花开的状态;“松鼠鱼”“酸辣鱿鱼筒”都是刀工定形来使之美观的。菜肴的形和油温的关系很大,油温过高,里脊丝或鱼片都变形,达不到预期效果,“铁锅烤蛋”,必须蛋面饱满,色泽金黄。至于成形的其他方法:叠、卷、包、捆、托泥等也要在技术上精益求精。菜肴的形和如何盛装也有关系,一般要饱满,汁油不能沿到盘边,鱼的盛法大都习惯头在客人右边,鱼腹朝向客人,鸭不宜献掌,鸡也不献头。

二、中职烹饪专业烹饪工艺造型美教学重在培养学生的表现力和创造力

1. 采用案例教学法,培养学生对烹饪工艺美术的认同感

在中职学生中,对于烹饪美术知识的学习缺乏兴趣是普遍现象,他们认为学习烹饪专业课重在学习实用技术,而烹饪美术是花架子,学的怎样无关紧要;也有的人认为自己会欣赏美和创造美的材料,不愿意在这方面下功夫学习,这样的认识无疑是错误的。要培养学生具有对烹饪工艺造型美的表现力和创造力的首要问题是增强学生的学习兴趣,从基本的理论知识和造型方法入手,通过一系列案例教学,使学生对于该学科有一个系统的认识。让学生对于烹饪工艺美术的认同感适应学习的需要,在认同心理的驱使下积极学习并认真学习。

2. 采用学习和实践相结合的做法,培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律

任何艺术都有其特有的表现规律,烹饪工艺艺术也必定具有这样的特点。规律是客观存在的,但规律需要在不断的学习、实践、再学习、再实践的循环往复中了解和掌握。在教学中会发现很多时候,学生会突发地产生一些创造性思维的火花,但并不能通过自己的动手实践表达出来,这说明什么,说明学生还没有掌握美术的表现规律,如烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形,学生能够想到一些,但不会表现。因而,教师要在教学中积极培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律,让他们体验到成功的喜悦,更加迸发学习的积极性。

3. 采用行为导向法,培养学生的构图和色彩搭配能力

构图普遍地存在于烹饪创作中,图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果,教学实践中,应注意采用行为导向法来启发学生。如可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主,再将图案与烹饪菜肴结合,利用果盘、糕点等反复练习,重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式。应引导学生以写生为基础,进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习,掌握图案设计的原则。要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识,都可以深化对色彩的理解和感受,进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中,教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等,譬如大虾烹前是灰色,蒸后变成金红色,西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪,更应强调色彩的搭配,通过冷暖色调的协调,给人以赏心悦目之感。

摘要：民以食为天的道理很通俗,民以美食为乐的道理却是现下国人食品消费观念的明显变化,这一变化是我国生产力水平大幅度提高的见证,是国人从追求温饱到追求食物品位的见证。美食的元素很多,本文仅从烹饪工艺造型美的分析,介入到对中职烹饪专业美术教学的分析,来探讨为国人提供美食的问题。

关键词：烹饪工艺,美术元素,烹饪专业,美术教学

参考文献

[1]周明扬.烹饪工艺美术[M].北京:中国纺织出版社,2008.

[2]董宝谊.浅谈中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学思路[J].才智,2014,03.

篇9：2015烹饪专业教学计划

世烹联名厨委董振祥主席掀起中国风

世烹联名厨委主席董振祥先生凭借其建立的现代中餐烹饪理论“大董中国意境菜”，登上马德里国际美食峰会的演讲台。在演讲中，大董向全球同行展示了中国各个地方菜系的交融渊源、“不时不食”的时令饮食概念、山水画构图与西方色彩搭配以及中国禅学的意境美学。精彩的主题演讲让现场在座的每一个人都被当今中国烹饪艺术所感染和震惊。此外，来自西班牙、法国和芬兰的世界顶级厨师也在峰会首日进行了精彩的演讲，分享了各自最新的烹饪理念。这是中餐现代餐饮理论首次在全球顶级美食峰会上进行推广与传播，对中华优秀饮食文化在世界的传播和中餐厨师国际地位的提升具有重要的意义。

大董中国意境菜受追捧

在2015年2月3日马德里国际美食峰会的晚宴上，大董及其厨师团队精心制作了7道大董中国意境菜中的经典菜品。董振祥主席匠心独运，对于每一道菜品及其背后蕴藏的烹饪文化乃至中式哲思做了最完美的诠释，这是中华烹饪文化的一次创新与变革。本次晚宴的成功举办也要感谢晚宴举办地禅酒店董事长陈建欣及其员工的鼎力支持。作为世界中国烹饪联合会常务理事的陈建欣先生，为了能够最大程度的支持美食节晚宴，提前停止酒店经营业务并全力配合当晚大董中国意境菜的制作。正是这种中国式的和谐互助精神，助推了大董中国意境菜此次成功征服马德里国际美食峰会。中国哲思与中式烹饪的完美结合，引起了国际美食家、名厨们的极大兴趣。大董中国意境菜能够走红国际美食节，绝非偶然，这正是传统的中国烹饪文化在今日重新迸发生命活力的必然产物。希望有更多像董振祥主席这样的大师，能够在烹饪菜肴的同时，也为我们烹饪文化大餐，让古老悠久的中华饮食文化在全球化发展的今天，在世界各个角落焕发新的生机。

世烹联名厨委副主席周晓燕惊艳表演

在此次西班牙马德里国际美食峰会上，世界中国烹饪联合会国际中餐名厨专业委员会副主席周晓燕教授的表演，同样惊艳了在场的各位嘉宾。周晓燕副主席首先进行了以“淮扬菜精致刀法”为题的主题演讲，将淮扬菜的刀法向在场嘉宾做了分析与讲解，引起了在场400多位嘉宾的极大兴趣。随后又表演了从刀工到烹饪的全套淮扬菜系制作过程。淮扬菜刀法让在场嘉宾叹为观止，博得了阵阵掌声。周晓燕副主席作为我国淮扬菜系的代表，将淮扬菜的技艺淋漓尽致地展现出来，促使国际烹饪界对中国淮扬菜有了更为全面深刻的认识。周晓燕副主席表示，淮扬菜是中国烹饪的一部分，也从一个侧面体现了中国烹饪的精神。他希望以淮扬菜的传播为契机，向全世界推广中国烹饪，向全世界传播中国烹饪文化。

世烹联名厨委副主席麦广帆慈善竞拍

在2015年马德里国际美食峰会第三天举办的慈善拍卖会上，麦广帆副主席分别以5000欧元和2000欧元的价格成功竞拍下一块中400克的黑松露和重200克的白松露。此次慈善拍卖吸引了来自世界各国的顶级名厨及餐饮业企业家的积极参与。“作为中国代表团的成员，既然这是一次慈善活动，非常有必要像全世界展示中国人也是很喜欢做慈善的。另外，今天由于时间关系，所以出价一步到位，比较狠，现在心情非常的激动，也感觉非常的骄傲。”世烹联名厨委副主席麦广帆先生这一席朴实却不平凡的话语，让我们感受到了中国烹饪大师的气度。正是由于越来越多的中国烹饪大师积极参与到国际烹饪界的大活动、大事件中，极大地提高了中华烹饪在全球的影响力。