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第一篇：烹饪专业论文范文
浅析中职烹饪专业课程改革措施
随着生活水平的提高，人们开始追求饮食质量的提高，所以现在烹饪专业受到社会的欢迎。为了适应市场的需求，我国中职学校对烹饪专业加大了投入，一方面为更多学生提供学习专业技能的机会，另一方面为社会和市场提供更多的专业烹饪人才。中职学校烹饪专业课程改革措施一、前言随着国家经济发展，人民生活水平日益提高，国家的社会福利和保障制度也在逐步的发展和完善，人们对自身饮食的要求也越来越高，在保证饮食质量的前提下，也越来越追求食物的色香味俱全。我国传统文化中饮食文化有着丰厚的底蕴和发展历史，中国人对饮食是非常讲究的，现在越来越多的外国人也都热衷于中国的饮食和烹饪文化。饮食与烹饪是不可分割的，现在我国餐饮行业发展迅速，社会和市场需要有更多专业的烹饪人才，为社会提供素质较高烹饪人才的主要是中职学校。越来越多中职学校都开设了烹饪专业，而且也都在大力发展烹饪专业，在教学设备、实习场地、教学模式等各个方面都在不断完善和改进。中职烹饪专业的教学需要随着时代的进步逐渐改进，对新型的教学模式进行仔细研究，并且学习先进的教学模式和课堂教学方式。中职烹饪专业课程改革需要从我国中职学校现状和学生实际情况出发，促进中职烹饪专业的发展。二、中职烹饪专业课程现状分析我国中职学校对学生的教育是现在国家教育的重要部分，中职学校承担着接受大量中学毕业学员和培养素质较高技术型人才的责任。现在越来越多学员走向中职学校，中职学校的学生除了能够学习一定的专业知识外，还能够有较强的操作和实践能力。现在我国中职烹饪专业课程和教学虽然发展非常迅速，但是还是存在着一些不足，没能够符合学生的实际情况和社会对烹饪人才的需求。1.課程设计不合理现在中职学校烹饪专业课程教学大多都是先进性基础知识的教学，然后简单的进行一些操作教学，最后专业知识教学，这样的课程设计不能够使烹饪专业学员有很大程度的提高。大多数中职学校烹饪专业课程教学往往很少涉及到烹饪专业以外的知识，但是烹饪专业也需要其他相关的课程安排，才能够使学生更好地学习烹饪知识，更好地掌握烹饪技巧。另外，中职学校课程中，实践操作教学与理论教学不能够很好地配合进行，导致学员不能够扎实掌握烹饪知识和操作技巧。2.课程安排不合理中职烹饪专业需要的不仅仅是烹饪技巧和烹饪基础知识的教学，中职烹饪专业教学的目的不仅仅是培养一个有多少证书的厨师，还要培养学员的综合能力，如思想政治水平、职业道德等。现在中职烹饪专业的学员大多数都是在中学学习成绩不好，数学、英语等基础较为薄弱的学生，而在烹饪学习过程中又需要这些学科的知识。现在中职学校烹饪专业课程安排没有包括这些基础学科的教学，或者是很少有这些学科的课程安排。3.烹饪课程教学与学生实际情况不符中职烹饪专业的招生对象是中学毕业或者有同样学历的学生，这些人员的文化课水平较低，基础也大多较差，所以这些学员的学习能力和学习主动性大多较差，这是需要教学格外注意和重视的。中职烹饪专业课程教学要充分重视学员的实际情况，从学生实际情况出发才能够更好的调动学生积极性。而且现在中职烹饪专业课程教学对待所有学生都是统一的套路，没有针对性，不注重培养学生的创新思维。三、中职烹饪专业课程改革措施1.合理安排和设计课程中职烹饪专业课程改革需要有一个合理的课程安排和设计方案。首先烹饪教学应该加强对学员基础课程教学，如数学、语文、英语等学科。烹饪也需要数学、语文、英语这样的学科支持，数学能够使学员对餐饮成本、烹饪配料等作出安排和计算，语文能够使学员能够有很好的表达能力，与顾客进行沟通，英语在现在餐饮行业也是非常重要的技能，尤其是在外国人较多的地区。2.注重学员思想政治教育中职烹饪专业也需要重视学员思想政治教育，思想政治教育工作使学员能够有良好的价值取向，在工作中能够有更高的觉悟和职业道德。餐饮行业需要良好的职业道德和社会责任感，餐饮也关系到人们的健康和生命安全，需要餐饮工作人员认真负责的工作态度。3.课程注重实践，尊重学生的创造性思维中职烹饪专业课程改革需要注重烹饪的实践操作，尊重学生创造性思维的发展，因为烹饪是一项以操作为主的专业，在理论知识掌握的前提下操作才是主要的。烹饪是一项尊重创造的文化，很多优秀美味的菜肴都是一代一代的烹饪人才创新或者改良出来的，所以才有了今天我国烹饪文化和饮食文化如此繁荣的局面。所以中职烹饪专业课程改革也要充分尊重学生的创造性思维的发展。四、结束语中职烹饪专业课程改革要在我国中职学校基本情况下，而且还要在学生的实际情况下才能够真正为培养专业的烹饪人才服务。在我国餐饮行业不断发展的今天，烹饪人才被社会和市场所迫切需求，所以中职烹饪专业课程改革是必要的。
参考文献：
[1]孙慰.烹饪原料知识(烹饪专业)[J].高等教育出版社，2002.
[2]霍力.烹饪原料学[J].旅游教育出版社，2012.
[3]陈光新.烹饪概论[J].高等教育出版社，2004.
[4]劳动和社会保障部培训就业司.技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲[J].中国劳动社会保障出版社，2008.
作者：马建国
第二篇：烹饪专业教学模式改革探讨
摘 要：为了更好地适应行业需求、岗位需要，构建适合专业群需要的教学新体系，探索具有不同地域特色的高等教育教学新路径，我校烹调工艺与营养专业在“三教改革”背景下，探索教育教学改革，创新教学模式，将菜点创新与宴席设计课程进行模块化教学探讨。通过模块化教学团队建设、教材编制、多种教学方法改革及对教学效果的全面的考核，培养学生运用能力和解决问题能力，让本课程在应用型人才培养过程中发挥更积极作用。
关键词：菜点创新与宴席设计;模块化教学;改革;能力培养;创新意识
1 模块教学理论基础概述
模块化教学是以学生的认知能力和活动能力为主线，以职业能力培养为目标的新型教学模式，颠覆传统的以学科知识输入为价值取向的教育理念，建立以专业能力输出为目的的人才培养新模式。专业模块化教学体系构建是以社会对某专业的人才能力结构需要为依据。对某专业的模块化教学体系构建得是否科学，取决于社会对专业人才的能力要求，而不是决于设计者的主观意志。基于这一逻辑推理和行业需求的现实情境，进行专业能力调研就必然是构建任何一个专业模块化教学体系的必要条件。模块化教学是紧紧围绕“人培方案”，将教学内容按照较为紧密的内在性知识要素逻辑关联格局进行有机地分解和组合，形成一套由若干相对独立且统一的教学模块组成的教学体系。通过每一个小小的模块问题的解决和掌握，可以提高和锻炼学生们的逻辑思维能力、动手能力、创造力，对于综合性人才的培养有着不可替代的作用。
2 教学模式改革的必要性探讨
国内高职院校的学生有高考录取、中高职合作(3+ 3)、对口职校单招，这些学生在中职学校已经学习了三年的厨师，来到高职院校，又进行了三年的专业学习，可毕业的时候，连一桌宴席都做不出来，令人遗憾。根据课程标准的要求，结合学生的实际专业基础，在保证教学内容完整性前提下，对教学内容作必要的取舍，去粗取精。主和次的关系。对选取的教学内容再进行主次区分，有效安排好教学重难点和关键点，主次分明。详和略的关系。根据教学内容的主次关系，制订详讲与略讲计划，使详与略有机结合，相得益彰。
在培养目标和课程设置上要体现多元化和针对性。针对岗位能力再提升，课程内容要融入新技术、新工艺和新方法，将“X”证书标准融入课程教学，针对职业岗位迁移，要强化专业方向模块式课程开发，满足学生跨专业跨方向学习需求。针对就业需求，课程设置要注重实用性，强化实践技能模块的开发和教学。
以提高人才培养质量为目标的模块化教学团队建设的设想，遵循建构基础性的“模块”教学实践这一指导理念，确保实际组织开展的学科教学实践工作的高质量过程评价，能够将每一个项目内的教学内容细化为多个模块，由不同专长的教师选择模块并组建模块化的教学团队，教学团队设置合理明确的工作目标，积极探索、改革教学方法以提高教学质量，在团队集体研讨和备课的基础上，提高团队整体的教学能力与科研能力，共同授课的方式完成所负责的模块教学任务。教师应注重模块化教学团队成员间交流沟通，协助合作关系的培养，共同探索由传统的以“教”为主向以“学”为主的转变，致力提高人才培养的质量。
“教材”是三教改革的重要一环。在当当、淘宝等网站查找《菜点创新与宴席设计》这本书，查找不到，只有宴席设计之类的书籍，与教学目标不吻合。院系领导召开主题会议，自己调研、邀请企业厨师长一起研讨，邀请校企合作企业的厨师长一起研讨、编写，根据酒店的实际生产工作情境，进行无缝对接，以实际工作岗位需求为依据，编列讲义或标本教材的形式在摸索、研讨这种教学效果。教材开发，要体现出团队的力量，要注重贴近岗位工作、遵循实际工作过程、强调内容更新迭代、满足泛在学习需求，倡导开发宜教宜学的工作手册式、新型活页式教材，并配套开发信息化资源。编写的教材，学校要组织遴选、锤炼精品为主。教材的编制，要掌握学科前沿。“教材”是三教改革中的重要一环，“教什么”要结合餐饮业的最新发展动态和最新研究信息，使学生在校学习时就尽可能站在本专业本学科的前沿。这就要求教学团队具备跟随追踪，甚至引导所授学科发展前沿的能力，及时了解本学科研究热点，密切关注本学科的发展动态，预见本学科发展趋势。
实施模块化教学改革的目标是培养学生自主学习精神、独立解决问题能力和创新创业意识，必须打破现有的教学内容体系，根据专业培养目标的要求调整课程体系，具体如下：
教学分析。分析学情，本课程授课对象是什么样基础的群体、文化知识基础如何、专业基础如何? 找出每个模块的教学重点和难点，在教学策略上，教法改革，与时俱进，要根据实际情况综合运用各种教学方式，优化课堂教学过程，让学生能够更好地参与教学活动。凸显“结合岗位任务学、线上线下结合学、教师师傅一起教”的基本思路，推行行动导向教学、混合式教学、模块化教学(内容模块、教师模块)的综合运用。为了更好地实现教学目标，课程顺应“理实一体化”的教学原则，贯彻以学生为中心的教学理念，恰当地与餐饮行业的规范要求相结合。采用了板书讲授(理论教学)、翻转课堂、案例讨论、任务驱动、示范演示、情境创设、技能操作与训练、作品展示、评比教学法、探究性学习(自主设计制作)等多元教学方法组织教学。多种教学方法的灵活应用，大大激发了学生的学习热情，增强了该门课程的教学效果。依托多种学习平台，让学生明确实训教学任务，了解所学模块的相关知识。
遵循学生技能的形成规律，按照动作定向、分解、整合和巩固四个步骤展开教学，突出重点，分散难点。运用跟踪录播系统，多视角、高精度直观表现教师在示范中的运刀技艺和烹调流程。通过现场讲解以及视频的拍摄上传，能够使学生在课前、课中、课后反复观看视频，加以练习。
教学实施。要对教学过程进行有效的设计。整个实训教学过程分为课前准备、课堂实施、课后固化三个环节。教学过程中运用了微课、动画、手机 APP 等多6平时成绩包括出勤、课堂表现和作业三方面，共占20%，其中出勤主要从病事假、缺席方面进行考核，占5%;课堂表现主要从参与课堂讨论的主动性、准确性、提出建设性意见等方面进行考核，占 10%;作业则主要考核对财务报告分析、财务效率分析及财务综合分析中重点计算方法的掌握程度，占 5%。实践考核采用项目化管理方式，具体包括上市公司资料收集、财务分析、财务分析报告、PPT 展示和团队合作这五方面，共占 40%，其中上市公司资料收集要从行业背景和数据资料的完备性这两方面进行考核，占 5%;财务分析要从数据分析的准确性和运用EXCEL 进行财务分析的熟练程度这两方面来进行考核，占 10%;财务分析报告要从报告格式规范性、内容完整性、条理逻辑性、实际应用性这些方面来进行考核，占 10%;PPT 展示要从 PPT 制作水平、讲解清晰、流畅程度及回答问题方面来进行考核，占 10%;团队合作要从团队成员之间的协作性和各小组任务的完成程度这两方面来进行考核，占 5%。
期末考试采用闭卷形式进行，会从知识和能力两方面进行考核，分为客观题和主观题两种类型，共占40%。客观题包括单项选择题、多项选择题和判断题，主要是对财务分析的基础知识和基本理论进行考核，占 20%。主观题包括计算题和案例分析题，主要是对分析问题、解决问题的实际应用能力进行考核，占20%。在课程改革过程中，各题型的具体分配比例还会根据情况变化而适当进行调整。本课程综合采用教师评价、组间评价和组内评价相结合的方式来进行成绩考评。平时成绩中的出勤、课堂表现、作业这三个项目均采用教师评价的方式来进行考核。实践考核中除团队合作项目外，均采用教师评价与学生组间评价相结合的方式来进行考核，其中教师评价占 60%，学生组间评价占 40%。这样就要求学生既要做好自己的项目，又要关注其他小组的项目，进而达到相互学习、共同提高的教学目的。团队合作之所以采用组内评价方式，主要是为了增强组长的权威性，便于组长对整个项目进行管理。组长要先对各成员进行打分，并将打分结果在小组内公布，最终将经小组讨论和个人确认后的打分结果上交。期末考试因涉及试卷的命题和批改，所以最终考核由教师来进行。
参考文献
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作者：刘仁成
第三篇：烹饪专业课程改革与重构的探析
【内容摘要】从分析传统的烹饪课程体系存在的主要问题为切入口，引入烹饪专业课改基本做法，重构课程体系，做到科学设置课程、调整教学内容、改进教学方式。以职业能力发展为主线，改革课程模式和教学模式，加强师资队伍建设，丰富专业建设内涵，同时解决好“工学交替”中学习内容与工作内容，淡、旺季的转换和专业课程模式创新的问题。
【关键词】烹饪;专业课程;改革;重构
我们常说，专业建设是基础，课程建设是关键。当前课程建设的核心问题是由学科本位向能力本位转变，按照职业能力的需求，围绕工作任务和岗位业务流程，以提高职业能力为主，实现知识和技能的高度融合。要想让烹饪这门课程更加丰富多彩，就必须进行课改。
一、传统课程体系存在的主要问题
技工院校中餐烹饪与营养膳食专业的人才培养模式往往是按照传统的“理论→实操→实习”模式运作，该模式存在以下脱节问题：学生先学习理论知识，再去实际操作，理论与实操产生脱节;学完了实操，再去实训或顶岗实习，实操和实习产生脱节;就业岗位与学生掌握的知识技能脱节，考场与职场的差距大，教学与市场脱离。
1.传统的课程模式与现代职业教育的背离。“从理论到实践”是目前烹饪专业课程框架的主要结构，第一年基本是公共课和专业基础课，第二年为专业技能和专业核心课程，第三年为顶岗实习。
2.教学内容落后于现代餐饮的发展。目前各职业学校的烹饪类专业教学内容远远滞后于餐饮市场发展变化，许多专业教师不及时更新教学内容，所授课程吸引力不强。据我们的课程调研发现，约三分之二的专业教师教学内容与餐饮行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距。
3.烹饪教材制约课堂教学形式。从烹饪教材看，教材大多是学科型教材，内容过多注重系统性而忽视实用性，无法体现工作任务过程，无法满足一体化教学的需要。
4.落后的评价体系制约了人才质量的培养。目前职业学校大都是任课教师单方评价学生的专业学习情况，缺少学生和企业的参与评价，不能科学反映学生的学业成绩，学生的综合能力背离企业的要求。
二、烹饪专业课改基本做法
1.重构课程体系。以培养“中餐热菜、中餐面点、西餐工艺、中餐食艺”四项核心职业技能和创新技能作为培养目标，专业课按照“项目集——模块——任务”重构课程体系。目前中餐烹饪专业课程由四个项目构成，分别为“热菜工艺项目集”“面点工艺项目集”、“西餐工艺项目集” “中西食艺项目集”。这四个项目集分别从不同方向展开结构性线路。在学习评价上，热菜项目考核以宴会形式出现，西餐工艺项目以美食节的形式展示。
2.科学设置课程。结合学生学习的特点和职业能力形成规律，将理论课有机地贯穿于整个项目教学。这种行动导向法和理论和实践一体化的教学模式，使学生学习起来更轻松、有趣。
3.改进教学模式。(1)采用“做中学，学中做”的教学方法，加强实习实训，培养学生的动手操作能力和创新观念。(2)建立模拟厨房，增设仿真环境，实现与企业的无缝对接。
三、烹饪专业课改的成效
学校一体化教学和行为导向教学法取得了较好的效果。一是学生学习兴趣、自学能力、综合能力得到了提高，促进了学生“做中学，做中教”;二是教师不仅教学生知识技能，更重视培养学生解决问题的能力;三是多数学生已经有能力按照规定的程序完成真实的工作任务。
我校近年与20余家餐饮企业共建校外实训基地，完善各项校企合作管理制度，建立了校企合作、工学结合的长效运行机制。每完成一门一体化课程教学任务后，就安排学生到对口企业进行教学实习，在实际工作岗位上实践锻炼，开展多元评价体系，检验教学质量，取得企业的认可和好评。
2013年6月，中餐烹饪专业学生参加全国职业院校(中职组)技能比赛取得了优异成绩，获得学生个人一等奖1名，二等奖1名，三等奖1名的优异成绩。2013年6月，中餐烹饪专业组织学生参加 “2013年全国中等职业学校学生技能作品展洽会”荣获一等奖，为我省和学校赢得了荣誉。 2014年6月，中餐烹饪专业学生参加全国职业院校(中职组)技能比赛，荣获二等奖、三等奖各2名的好成绩。
四、几点启示
1.烹饪专业课程改革要体现以职业能力发展为主的指导思想，构建项目化、模块化的课程体系，推进教学内容、课程体系、教学方法和教学手段的整体改革，才能形成鲜明的烹饪专业教学特色。
2.加强师资队伍建设，是专业内涵建设的保障。通过安排教师到企业一线实践，构建坚实的能力结构。聘请餐饮企业一线、实践经验丰富、组织能力强的能工巧匠到校任课，确保教学内容与企业的对接。
参考文献：
1 邓泽民.职业教育课程设计(第二版权)，职业教育系列丛书[M].中国铁道出版社，2011.3-2版.
2 刘凤云.对“校企合作，工学结合”人才培养模式的思考与实践[J].教育与职业，2009，(29)28.
3 孔东阳.对“校企合作，产学结合”人才培养模式初探[J].人力资源管理，2009，(1)：90.
(责任编辑 陈始雨)
作者：吴传钰