烹饪教学培训方法之探索

烹饪教学培训方法之探索（精选9篇）

篇1：烹饪教学培训方法之探索

烹饪教学培训方法之初探

安徽马钢技师学院：韩际文

摘要：近年来，随着马钢两公司工作餐工作的不断推进,马钢技师学院后勤培训站将烹饪培训作为主要培训项目，开展教学培训工作。本人运用科学发展的观念在烹饪教学培训方法上进行了深入地研究和探索，总结出一套“三贴近”的工作方法，即：贴近服务主体、贴近培训对象、贴近工作实际的烹饪教学培训方法。

关键词：科学发展, 创新理念，烹饪培训，方法管理。

随着社会主义市场经济的迅猛发展，企业后勤烹饪培训工作面临着巨大的挑战。按部就班的培训思想和传统的培训理念制约了我们培训工作的发展。与此同时，烹饪培训工作的发展与创新要求，愈来愈直接地摆在了我们面前。

一、牢固树立科学发展的培训理念

培训理念代表的是培训指导思想，在新时期，烹饪培训的理念应具有科学发展的特点。主要体现在，首先，应根据用人单位的需求确定培训项目及培训目标。要想把握这一条就必须及时了解该企业的生产、经营现状和未来发展趋势，对现有烹饪岗位人数的技术水平已分别达到何种等级，是否能够满足现在或将来的企业发展需求，从而制定出科学合理的培训项目和培训计划供企业参考决定，使我们的培训工作做到有的放矢。其次，烹饪培训工作因在做好中式烹调师和

中式面点师职业技能鉴定工作的基础上，努力结合马钢工作餐的特点大力开展，如：灶头厨师、菜点标准化操作等各类适应性培训。要牢固树立培训为主体服务的思想，强化烹饪培训管理，使烹饪教学培训贴近服务主体、贴近培训对象、贴近工作实际，争取将“烹饪培训项目”做成马钢技师学院后勤站的品牌。

二、以人为本的培训方法

培训工作的关键是培训方法这已是不争的事实。结合烹饪培训的特点，我们采用了以人为本的培训方法。就是在教学管理和学员管理方面，后勤站本着以力生公司需求为主，结合学员本身的实际情况，制定了切实可行的培训计划。具体做法是：

1、精炼培训教学内容，确保教学质量。在各类烹饪培训班开班前，首先应制定培训大纲和教学计划。传统的培训模式，在这一环节中忽视了学员的个体差异。而以人为本的培训方法就是立足学员的基本素质，结合培训目标和劳动部门的相应考核内容要求，制定出紧贴学员实际的培训大纲和教学计划。如中式烹调师培训中针对学员文化程度高低不

一、专业知识水平和实践工作经验也不近相同的特点，为使他们能在培训期间内掌握相关的中式烹调师理论知识和实作技能，我们事先制定了相应的培训大纲和教学计划。培训期间我们将培训教材中的理论知识与生产工作中常遇到的中式烹调师操作技能相结合进行相对应的举例说明，使原本难以理解的专业知识变得通俗易懂了，同时在很大程度上培养了学员学习专业知识的兴趣。实践证明通过这种培训方法使学员不但取得了相关的等级证书，而且能够将所学的中式烹调师技能及时应用于岗位操作中。

2、重视学员的动手能力，注重教与学的结合。培训中主要的方法是理论和实践相结合，烹饪培训也不例外。在培训中应根据学员的动手能力，由浅入深地适时安排好对学员的实践教学。如在中式烹调师高级工培训中，开班前首先对每位学员进行相应的专业技能测试，然后再根据测试结果进行认真细致的揣摩，编排出具有针对性的教学菜肴和相应课时数的学员分组训练。培训时在传授一系列具有代表性特色菜肴的同时，让学员掌握了炸、煎、汆、炒、爆、熘等多种烹调技法，并进一步要求学员通过学习后能运用相应的烹调技法将所学的菜肴举一反三，以此不断提高马钢职工餐的菜肴质量，从而达到灵活运用的效果。这种教与学的结合方式在某种程度上大大拓展了学员在实际工作中的应用能力。

3、走访用人单位，听取意见和建议。马钢技师学院后勤培训站对烹饪专业的培训主要服务于马钢力生公司，多年来承担着为力生公司培训中式烹调师和中式面点师技能人才的任务。为使我们的烹饪教学培训贴近服务主体,定期走访力生公司人力资源部和生活服务分公司，认真听取他们对

烹饪培训工作的意见和建议是必要的。这对及时掌握各类培训人员在实际工作中发挥的技能效果是一种信息反馈，同时也能及时了解力生公司对某类技能人才的需求。对后勤站下一步的培训工作计划及教学方面都产生着深远的影响。

三、求真务实的培训管理

加强培训管理的最终目的是为了进一步提高培训质量。在烹饪培训中，我们以此为指导本着求真务实、开拓创新的工作原则，着重做好以下几方面的工作。

1、培训工作做到有的放矢。

对学员的基本情况进行了解掌握，把学员的实际状况与培训目标的差距作为培训的需求，通过培训尽快缩小差距。

2、强化教学过程的管理。

培训过程是动态的，管理也动态管理，要贯穿培训过程的始终。要根据培训的各个阶段，突出不同的管理重点，建立科学的管理制度，使管理制度化、规范化，不断提高培训的质量。

3、抓好实践教学的每个环节。

实践教学是培训工作中不可缺少的一个重要环节，应要求教师在设计教案时必须结合相应的专业知识有针对性地制定出实践教学方案。如在中式烹调师和中式面点师的培训中，我通过对教材的精心研究，结合力生公司编写的《马钢工作餐操作规范汇编》和《马钢工作餐菜点制作标准》的内

容，从实际出发认真抓好中式烹调师和中式面点师实践中的标准化操作，严格规范菜点原料的选择和菜点的操作程序以及菜点原料之间的配比等主要实践环节。进一步使烹饪实践教学贴近培训对象、贴近工作实际。

4、利用多媒体为培训管理服务。

21世纪是电子信息时代，培训资料的管理已全部电脑化。同样我们也应更好地抓住和利用电脑信息网络，为我们烹饪培训项目而服务。如教师在过去上烹饪理论课时只能将事先备好的教案用板书的形式为学员讲解专业知识，这种传统的教学方式对学员视觉上没有一定的冲击，往往使学员感觉到枯燥和乏味。现在教师在上课前可以根据授课内容结合教材和信息网络收集的相关资料图片事先做好电子课件，上课时利用多媒体进行讲课，这种图文并貌的教学形式能够使一些难以理解的专业知识在老师的讲解下变的言简意赅。

古人说“教学相长”，近年来，通过教学实践，本人的专用技能和业务素质得到了很大提高。2007年9月份，马钢组织11名选手先后分别参加了“安徽省首届后勤职业技能竞赛”和“首届马鞍山美食节”。本人应邀作为技术指导，负责对参赛选手进行理论辅导和相关实作训练，并参与研究制定参赛方案。最终马钢参赛选手取得了：安徽省首届后勤职业技能竞赛中获团体银奖和优秀组织奖，个人获得了6个金奖、4个银奖、1个铜奖和1名“安徽省技术能手”。首届

马鞍山美食节中获团体金奖，个人获得了1个金奖、2个银奖、1个铜奖的好成绩。

综上所述，虽然本人在烹饪培训方面取得了一些成绩，摸索出一些路子，但也深深体会到，职业培训只有以科学发展观为指导，以未来企业和社会的需求为前提，以规范有序为原则，以提高管理水平和教学培训质量为基础，走全面发展、不断创新之路，才能促进后勤烹饪培训工作的健康发展。

参考文献：

1、《烹饪基础知识》中国劳动社会保障出版社

2、《中式烹调师》中国劳动社会保障出版社

3、《中国烹饪》2009年第二期

4、《马钢工作餐操作规范汇编》 马钢力生有限责任公司

5、《马钢工作餐菜点制作标准》 马钢力生有限责任公司

二〇〇九年八月三十一日

篇2：烹饪教学培训方法之探索

二、培训课程

1、职业道德

2、基础知识

3、专业技能

三、开班时间：xxx年11月30日

四、培训期限：30天 xxx年11月30日—xxx年12月30日

五、培训人数：160人

六、授课教师：

主要讲授：

1、职业道德基本知识

2、饮食卫生知识

3、饮食营养知识

4、成本核算知识

5、安全生产知识

6、烹调原料的初加工

7、烹调原料切配

8、菜肴制作

中式烹调师培训内容

一、说明

本培训计划按劳动和社会保障部办法的《国家职业标准》编写

二、培训目标

通过培训，使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能级基础。

三、课程设置和培训要求

第一部分 职业道德（8个学时）

一、职业道德基本知识

二、职业守则

1、忠于职守，爱岗敬业

2、讲究质量，注重信誉

3、尊师爱徒，团结协作

4、积极进取，开拓创新

5、遵纪守法，讲究公德

第二部分 基础知识（88学时）

一、饮食卫生知识

1、食品污染

2、食物中毒

3、各类烹饪原料的卫生

4、烹饪工艺卫生

5、饮食卫生要求

6、食品卫生法规及卫生管理制度

二、饮食营养知识

1、人体必需的营养素和热能

2、各类烹饪原料的营养

3、营养平衡和科学膳食

4、中国宝塔形实物结构

三、饮食成本核算知识

1、饮食业的成本概念

2、出材率的基本知识

3、净料成本的计算

4、成品成本的计算

四、安全生产知识

1、厨房安全操作知识

2、安全用电知识

3、防火防爆安全知识

4、手动工具与机械设备的安全使用知识

第三部分 专业技能（144学时）

一、烹调原料的初加工

1、鲜活原料的初加工

2、鸡、鱼等的分割取料

3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨

4、常用干货的水发

5、干货原料的涨发

6、珍贵干货原料的涨发

7、珍贵原料的质量鉴别及选用

8、腌腊制品原料的加工

9、环境卫生清扫和用具的清洗

（1）、操作程序符合食品卫生和食用要求

（2）、工作中保持整洁

二、烹调原料切配

1、一般畜禽原料的分割取料

2、原料基本形状的加工

3、各种原料的成型及花刀的运用

4、切配宴席套菜

5、制作各种茸泥

6、配制本菜系的菜肴

7、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型

9、维护保养厨房常用机具

三、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

2、制作一般的烹调用汤

3、烹制简单的汤菜

4、烹制一般菜肴

5、一般冷菜拼盘

6、烹制本菜系风味菜肴

7、烹制整套宴席菜肴

8、制作高级清汤、奶汤

中式烹调师培训教学大纲

第一部分 职业道德（8个学时）

一、 职业道德基本知识

二、 职业守则

1、忠于职守，爱岗敬业

2、讲究质量，注重信誉

3、尊师爱徒，团结协作

4、积极进取，开拓创新

5、遵纪守法，讲究公德

第二部分 基础知识（88学时）

一、饮食卫生知识

1、食品污染

2、食物中毒

3、各类烹饪原料的卫生

4、烹饪工艺卫生

5、饮食卫生要求

6、食品卫生法规及卫生管理制度

二、饮食营养知识

1、人体必需的营养素和热能

2、各类烹饪原料的营养

3、营养平衡和科学膳食

篇3：烹饪教学培训方法之探索

一、酒店厨房岗位教学法

酒店厨房岗位教学法是一种体现以学生为主体的教学方法。任课教师根据酒店厨房岗位的实际工作要求, 经过细心设计并提出了“岗位工作任务”的教学方案, 针对这一方案, 教师采取指导和实践的方式, 坚持以学生实践为主体, 给学生以完成“岗位工作任务”的思路、方法、操作技巧和结果。在整个教学过程中一直坚持以完成“岗位工作任务”为目标, 以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准。这一教学方法通过实践证明完全能满足学生以后在工作中的需要。

二、实施酒店厨房岗位教学法的步骤

实施岗位教学法的前提是要有“实际的工作场地”, 重点是要有明确的“岗位工作任务”, 关键是要用酒店厨房的实际工作流程和方法去完成岗位工作任务。

(一) 明确岗位工作职责

由任课教师向学生明确每个工作岗位的职责, 使学生在学习中清楚地了解各自的工作岗位、工作内容、工作职责。如水台岗位的职责:1.要掌握各种动物的宰杀加工;2.能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;3.掌握各种牲口的起货成率;4.掌握初步的精细刀工, 要协助砧板工作,

(二) 明确岗位工作流程

由任课教师向学生明确生产程序、岗位生产流程。一般酒店厨房的实际生产程序是原材料采购→粗加工→细加工→配菜→烹调→销售。厨房岗位生产流程是采购部→水台→砧板→打荷→后镬→销售部。

(三) 岗位工作实践过程

任课老师要根据实践内容的不同, 将学生进行分组, 每组成员担任不同岗位, 如采购部、水台、砧板、打荷、后镬、销售部岗位。

以下我们以“菊花鱼的制作”为例, 具体说明岗位教学法的实施过程:

课题:菊花鱼的制作

1.学生需要按照工作任务的要求进行课前准备。基本内容包括原材料 (菊花鱼等) 、设备及专业知识等。学生在这一步骤中需要了解“菊花鱼制作”所用的主料是净鱼肉, 辅料是五柳料, 烹调方法选用炸, 工具和盛器可自由进行选择。在这个过程中学生需要运用学过的课程有原料知识、烹调技术、厨房美工、营养与卫生等。

2.采购部成员采购原材料, 其他组成员准备相应的设备器材。采购部的学生需要了解“菊花鱼制作”中所需要的鱼品种以及其与五柳料的比例关系, 掌握它们的质量和价格;其他组学生应对炉灶进行认真的检查和整理。这一环节中, 学生需要用到的知识与技能有原料的品质鉴定、成本核算、烹饪设备检测与维修等。

3.水台岗位的成员将所购原料进行初加工。水台岗位将鱼去鳞, 去鳃, 去内脏洗净。用剞刀菊花鱼生坯。这岗位的成员需要的知识和技能有:原料加工技术、成本核算、营养与卫生等。

4.砧板岗位的成员将原材料进行切配加工。包括主料鱼块的大小、厚薄和上浆, 以及滚粘原料是否均匀等。这个岗位的成员涉及到的知识与技能有原料加工技术和厨房美工。

5.打荷岗位的成员组配成型的菜肴原料。

6.后镬岗位成员进入烹调间进行烹调, 这个环节学生就需要正确的掌控油温, 用到的相关知识有烹调技术和火候等。

7.打荷岗位的成员进行围边点缀, 组合成菜。

菊花鱼生坯炸成之后, 进行围边点缀的学生则要对“菊花鱼”的造型进行构思, 这就需要学生充分运用“厨房美工”的知识与技能对菜肴进行修饰, 使成品在造型上更加完美。

8.销售和评价。包括自我评价、组内评价、组间互评、教师点评、消费者评价。在对菜肴进行评价时要从色香味和造型等多角度去考虑。当学生把他们制作的这份菊花鱼带学校食堂销售时, 还有一份意见表一起交给消费者以征求他们的建议。

(四) 总结评价

待学生操作结束后进行学生自评、互评、教师总评。针对学生在实践操作中出现的问题, 不断指导调整, 使实践操作过程更加流畅、更加高效、操作更加规范。

组织科学合理是维持教学秩序稳定的保证。

2.教师积极筹备酒店式实景教学的工具设备、原材料、调味品等工序, 在对人员的安排、方案制定、工序合理传递等方面进行组织安排, 使学生目标明确, 有针对性, 生产实习才能有条不紊地顺利进行。

3.教师必须做好巡回检查指导工作。巡回指导是教师在实习讲解与示范的基础上, 让学生在教师的指导下对生产过程有计划、有准备、有目的地进行生产实习, 这样能够有力地保证学习质量。

4.教师必须组织学生做好每个岗位的实习总结。总结是对工作情况好坏的认识过程, 在完成一个阶段的教学实习后, 及时组织学生进行总结, 在这个过程中指出某些缺点与不足, 表扬工作与学习成绩突出的学生, 有利于形成一种赶超先进的良好的学习气氛。

摘要：烹饪课采用酒店厨房岗位式教学方法, 改变了传统的中职烹饪教学采用“一支粉笔一把刀, 一块砧板一把勺”的师徒相授教学模式。在教学实习过程中以完成“岗位工作任务”为目标, 以酒店厨房岗位操作方法和操作要求为考核标准, 为学生的就业、创业和成才创造了条件。

关键词：酒店厨房岗位式,岗位工作任务

参考文献

[1]吴登军.项目教学法在《中餐烹调》教学中的应用[J].职业教育研究, 2007年, 第04期.[1]吴登军.项目教学法在《中餐烹调》教学中的应用[J].职业教育研究, 2007年, 第04期.

篇4：论烹饪教学实践方法创新探索

关键词：烹饪教学；实践方法；创新探索

烹饪专业是一门实践性很强的课程，因此实践教学应体现专业特色。我军后勤保障是根据我军任务实际需要出发，要有针对性地构建后勤保障人员的知识、能力、素质结构，强化岗位知识的学习和运用；完善、充实教学内容，加强以操作技能、模拟实际等为主的实践环节；加大实践教学环节所占的比例；教学中应强调课程内容的针对性和实用性；强调实践教学的连续性和渐进性。下面我就个人的教学经验提出几点建议。

一、以烹饪教学实践为原则，提高操作能力

随着我军后勤保障水平的不断提高，烹饪技术是保证广大官兵吃出营养健康的基本。那么烹饪教学就尤为重要。如何提高烹饪教学实践是摆在目前保障重要的问题。提高烹饪教学的实践主要有以下几个原则：（1）针对性。在实践中，教员应当有针对性地展开实践训练，促进理论知识与专业技能的融合，有机将专业理论课程与模拟课程以及实践操作课程练习相融合。针对学员在学习过程中存在的问题有针对性展开教学。（2）科学性、系统性、完善性。在烹饪教学实践中，专业课程的设置与实践操作课程的设置要科学合理，应当制定出相应的步骤。要善于发现教学体系中的规律，逐渐形成由浅入深，由易到难的整体规划，以实现学员学习能力的逐步提升。 （3）使用性。在具体的实践中，教员不仅要注重课程设置与教学内容的优化，而且要注重实用，根据烹饪课程的特点，调整教学内容和教学方式，使学员在实践过程中完善自身的水平提高自身的能力。例如从烹饪个别现象到一般烹饪规律认识的方法，在直接分析烹饪感性认识的基础上，通过抽象、概括和比较，形成烹调概念，从个别菜例中归纳出烹饪的一般规律。烹饪实践中，由“鱼香肉丝”、“滑溜里脊丝”、“油爆肉丁”的实践，学员找出了滑油的一般规律，从而总结概括出“滑油”工艺流程，以便于学员掌握滑油的应用和特点。

二、以烹饪教学实践为基础，提高的创新意识

创造创新活动必须是以一定的实践为基础。学习方式根知识、能力和创新之间并不仅是简单的对等关系。实践既是学习的主体，也是获取新知识、形成能力以及进行创新的手段。创新的核心问题是价值取向问题，也是人格问题。一个人的知识面越宽，知识的积累越多，其创造性的思维也就越活跃，创造能力就越强，因此，教员在实践教学过程中，不仅向学员教授现成的知识理论，更应交给学员自己主动学习获取知识的方法，让他们有兴趣的学习。拓宽自己的知识面。

创新意识的建立，关键是要激发学员的学习兴趣。浓厚的兴趣是一种巨大的动力，能吸引学员的注意力、思考力以及想象力，促使学员去积极思考和深入研究。特别是对烹饪专业来说，创新意识的培养尤为重要，没有创新精神的厨师将很难有所发展。因此，烹饪教员在教学中先应富有创新意识，并培养学员的创新意识，使学员处于一种积极的思维态势，这样才能有利予培养学员的创新能力的开发。例如从一般烹饪规律具体到菜例的认识，在已知的烹饪规律、规则的：指导下，通过实践与应用，进一步拓展想象空间，并通过教员的指导，解决新问题，从达到举一反三的教学效果。在调味方法的实践，“鱼香味型”可以变化为鱼香茄子、鱼香藕夹等等。

三、以烹饪教学实践创新为理论，提高能力素质

烹饪实践操作的最终目的是让学员根据要求，利用一种或几种普通原料烧制出色、香、味俱全，营养、外观俱佳的新菜品。这就需要学员在原有技能的基础上，积极思考，广泛搜集资料，互相交流，借鉴不同菜系的烹调方法，有时甚至可引进西餐、西点的制作工艺，灵活运用雕刻围边等盛装修饰方法，充分发挥自己的想象力和创造力。创新菜肴的制作，既可以激发学员的求知欲，同时也可以增强自信心，提高能力。

在根据学员所掌握的知识和技能，教员可设一些富有想象空间、创新意义、发展余地的问题，引导学员从不同的角度看问题，大胆的提出自己的见解或主张， 鼓励他们用不同方式解决问题， 以培养他们的创新思维。例如，“浮油鸡片”的制作。通过理论知识的学习与亲手操作的实践后，学生很快便能掌握“浮油鸡片”的制作方法与技巧。这时我们不妨“趁热打铁”，引导他们跳出“浮油鸡片”的局限，在想象的天空里浮想联翩，纵横驰骋，尽可能多地捕捉一些与“浮油鸡片”有类似特征的原料，如“浮油鱼片”、“浮油肉片”、“浮油肚片”等。此时我们还应进一步“因势利导”， 及时帮助他们推导出这些新菜品的制作技术与技巧。当然我们更要“乘胜追击”，引导学员将这些菜品的口味从咸鲜味向家常味、鱼香味等方面创新。这样，学生对“浮油”类菜品的形式、味型等，就有了一个全面而系统的了解与掌握。同时他们的思维也在这一“发散”的过程中，得到了锻炼与

培养。

篇5：搞好烹饪基本技能教学之我见

烹饪基本技能的教学，是烹饪专业教学的重要内容。烹饪基本技能的教学，涉及到学生今后能否顺利上岗就业。但在教学实践中，却有相当一部分学生忽视对烹饪基本技能的学习，甚至不愿意学习烹饪基本技能，从而导致了部分学生基本功较差、不扎实，使学生毕业后，在烹饪岗位上出现一些手忙脚乱、六神无主、无处下手的现象。打击了学生刚开始上岗的工作积极性和激情，对学生顺利进入社会造成了不利的影响。再说学生的基本功差也与烹饪专业的培养目标不相符，所以要使学生在校期间把烹饪基本技能学好，就需要不断的总结探索烹饪基本技能的教学工作。我根据多年工作的经验，现就烹饪专业基本技能的教学方面，谈一谈我的看法。

一、对烹饪基本技能教学内容的认识

1、烹饪基本技能的基础知识教学

其内容涉及烹饪基本技能的基础理论和工艺原理。但我认为教学重点应该放在操作站姿、刀的种类、各种刀法和原料切配成型这部分内容。对这部分内容我认为要细讲，并要求学生准确掌握。

2、烹饪基本技能的实践教学。

主要是动手能力方面的内容，如刀工、刀法、翻锅等。对这部分内容我认为要仔细反复示范，让学生看得清楚、并准确掌握方法是第一位的。

食品专业部 朱洪江

二、对烹饪基本技能教学工作重要性的认识

1、烹饪基本技能教学是必不可少的教学，是学生上岗的基础。需要将教学和岗位需要切实地结合在一起进行认真学习，才能使学生毕业后具有很好的发展潜力和后劲。

2、通过教师的规范教学，可使学生的烹饪

操作规范化，减少盲目性和随意性，使他们尽快地形成完整的、较熟练的烹饪基本技能和技巧。

三、对烹饪基本技能的教学基本方法的体会

1、课堂讲述法：这是大家都很熟悉的教

学方法，在讲述中要紧扣教学大纲，把握重点，体现教学的特点，这是教学《精讲》的实质所在。但烹饪基础知识、基本技能的教学，有条件的话在教学中更多地利用现实生活中的实例来加以叙述，实现既有启发性、引导性、又有趣味性的教学效果。使教学气氛活跃，学生参与程度高，学习兴趣浓厚。如在讲烹饪刀功时可配一首打油诗：祖厨之刀利如锋、主师之手轻如松，轻轻批来无二重、慢慢捻来如纸同，忽然窗下起微风、飘飘悠悠九霄中，急忙使人追其踪、已过巫山十二峰。这首打油诗，文才虽然很一般。但却生动地描述了一个驿站里厨师切片的精彩场面，反映了中国烹饪精湛的刀功技术。同时也包含了很多重要的刀功知识。如行刀的动作和用刀的手法等，采用这样的教学理念，可使学生对知识掌握得快一些、听得轻松一些、做得时间长一些。

2、标本示范讲述：这种方法适用于学生不熟悉、或常见但不了解的原料切配教学，可一边展示一边讲解这些原料的切配知识。让学生眼看得见、鼻闻得出、手能摸得着，使教学真实直观，实现教学目的。如辣椒、鱼、肉等等烹饪原料切配教学都可采用这个教学方法。

3、示范演示：在讲解烹饪刀工、刀法时，教师的示范演示可以给学生一个感性认识，学生通过仔细观察，就会加深印象，但要求教师的操作要规范化，反反复复讲清操作时的关键和注意点。通过示范演示的教学过程，使学生对基本技能产生兴趣、促进基本技能的掌握。

4、学生练习：学生练习是通过学生的课堂实践活动，自觉地利用所掌握的基础知识和基本技能，反复地去练习。使学生对烹饪技能和技巧加以熟练和提高，并使其最终掌握技能和技巧。例如：烹饪教学中的刀工、刀法的练习，可利用废纸、白菜叶、土豆、萝卜等等方法或其他途径来反复练习。

篇6：小学语文阅读教学方法探索之我见

新疆巴州库尔勒市第十小学

努尔曼古丽·艾买提 摘要：阅读教学应在《语文课程标准》新理念的知道下，一课堂为阵地，创新阅读教学，培养学生的阅读能力，提高阅读效果。本文结合教学实践从培养学生的阅读兴趣、努力培养学生的学习能力、不断进行思想品德教育的渗透等方面总结出小学语文阅读教学的几点方法心得，力求能够在语文阅读教学中更好的让学生得到熏陶，得到启示。

关键词：兴趣 团队合作 多媒体

阅读教学在小学语文过程中发挥着主题地位作用，占有很大课时量，特别在新课改背景下改进阅读方法尤为重要。几年的小月语文教学实践，本人总结了几点教学方法，与同仁共同探讨。

一、培养学生的阅读兴趣

学生只有有了兴趣，就有了学习的积极性和创造性，学习队他们来说就不是负担，而是执着的追求。从小培养兴趣，将使学生终身收益不尽。

小学语文教材里记叙文和文学作品占了大部分，这些课文写人、记事、绘景，状物、内容具体，形象生动。在学习课文时教师要引导学生欣赏文章中精炼的语言，体会作者的思想感情，使他们里文章里生动的记叙和描写产生强烈的感受，在脑子里唤起相应的形象，在情感上引起共鸣。这是，他们就会被形象的画面说吸引，进入文章所描绘的境界；他们就越读越爱读，阅读当中得到乐趣。阅读教学当中教师导入新课这一环节也十分重要的。如果一开头就生动鲜明，隐忍儒生，就可以激发学生的求知欲望，引起学习兴趣，从而调动学生的主动性和积极性。语文课本里有很多题目新颖引人。如讲《人桥》时，我在解题中讲到：“桥”时大家熟悉的建筑物，桥是用什么修建成的呢？同学们都能回答出：用木料修成的桥叫木桥；用石头修成的桥叫石桥；还有用钢铁修成的铁桥。今天我们讲的一种桥既不是水泥修成的，也不是石头造的，而是用人搭起来的“人桥”。引起了同学们很大的兴趣。这对激发学生的学习动机，促进同学们阅读理解课文内容是很有好处的。

所以在阅读教学中要十分尊重、爱护和善于发现学生学习的积极性，吧启发和培养学生的学习兴趣当做提高阅读教学质量的重要一环来抓。

二、创造良好的阅读环境

任何事情环境的因素是非常重要的，在前面的字词句及语段的教学中，我已为学生的良好阅读习惯下打下了基础已营造了一个良好的班级阅读氛围。现在为了让学生有书可读，我整理一下以往只是摆设的图书架，因为原来基本破旧的图书已难以引起学生的兴趣。于是，在开学初我自己出钱为班级增添了一个较大的图书架，然后我发动学生做 他们的思想工作，让他们把手中的书籍都放上书架，同时我自己也拿出了一部分爱书，当然图书的所有权还是学生的。另外我还专门指定了一个可靠地图书管理员。回头看看书架上的书，还是挺丰富的什么《四大名著》，《现代汉语词典》，《成语大全》，《中华五千年》、《十万个为什么》等等，真像个小书店。有了图书还是不够的，我还专门给学生们开设了一趟自由阅读课和规定中午12点以后读报课的时间为阅读时间，充分保证阅读的时间。几个月下来，我发现学生似乎已经养成了一种习惯：有问题找资料、有空闲翻书架。可以说到现在为止我们班的学生已经离不开这个书架了，我们的教室同时也成了一个阅览室，甚至带动了英语、数学、科学等课的阅读及资料查询，上述的做法也保证了语文新课程标准中规定的阅读量，但在21世纪的今天学生不光要会读书，同时也要学会看电视、看生活，你课不要小看这一点，这可为语文教学增添了新鲜的血液，培养学生在阅读中的创新能力我还会每月抽出一两节课时间来专门与学生谈天南地北，话古今中外，不知不觉，学生的阅读有了积累，我与学生的感情也交流了，也加深了这不就是一个良好的阅读环境吗？“阅读”本是狭义的，这我把它“广义”了不是更好吗？

经过一段时间的学习与交流，学生的知识积累越来越多，越来越杂，自然少不了老师的自然之道，不让学生的阅读成了囫囵吞枣。

三、努力培养学生的自学能力

培养学生的自学能力，关键在于教师的教学思想的转变，如果教师认为教学是已教师为中心，老师怎么讲，学生就怎么听，学生只能把老师讲的内容记住就行，这样学生就会处于被动地位，学得死，知识面窄，更谈不上独立掌握知识的能力。时间告诉我们，学生要想真正学到知识，只有自己动脑、动手、动口老师是代替不了的。老师的主导做用只是外因，只有用外因去激发学生的内因，让内因起作用，才能引起质的变化，一点学习真正成为学生主管上的需要，那他们就会有强烈的求知欲望，成为学习的主人。当今是“知识爆炸”的时代，科学知识日新月异，知识总量迅速增长，但学生在学校学习的时间是有限的，生只有掌握了科学的学习方法，具备可较强的自学能力，将来才能独立的探究新的领域，探取新的知识。因此，在阅读教学中，既要改进方法，又要教给学生阅读的方法。

四、不断进行思想品德教学的渗透

我们小学教育的根本任务就是粗糙一代新人，培养一代新人，去建设两个文明的新世界，这是当前即为重要的战略任务。阅读教材每一篇都有鲜明的思想性。《新课程标准》里讲到，语文教学是一门思想性强的学科，它具有两性：一是工具性，二是思想性。这门学科的政治思想教育，是凭借阅读教材，在字、词、句、篇，通过这些语言形式来理解其所表达的内容和思想，在语言文字的教学过程中进行思想教育。这就说明语言文字训练时语文教学的任务，思想品德教育也是语文教学的任务，二者都很重要

篇7：烹饪教学培训方法之探索

摘要：在现代中职教育中，烹饪专业已经成为了其必不可少的专业之一。在烹饪专业教学中一直存在理论课程上课难度大的问题，而且这一问题已经成为了中职院校烹饪专业教育中普遍存在的问题。改革教学方法和教学理念，实现理论教学的常态化发展，已经成为了中职烹饪教学的重点工作之一。热菜制作作为烹饪教学的重点，对其理论教学的要求更高。加强对热菜制作理论教学方法的实践，不断激发学生的学习兴趣，对促进烹饪教学事业的发展具有重要作用。

关键词：中职教育；烹饪专业；理论教学；实践

一、热菜制作理论教学方法

传统热菜制作理论教学主要分为三个部分，包括了原材料、菜肴特点和操作过程的讲解。随着中职院校烹饪专业教学的不断深入发展，逐渐发展出了“八法教学”，教学的内容包括了对菜肴命名、原材料选择、烹饪方法、烹饪过程、菜肴特点、学习要领、案例和营养的讲解和分析。

（一）对菜肴的概念和命名方式的讲解

在理论教学中要向学生介绍菜肴的菜系、发展历程和发展现状。比如“松鼠鱼”是苏菜中的一道名菜，清朝乾隆皇帝下江南时，品尝了这道菜以后龙颜大悦，封赏了店主。在教学中讲述这个故事，能够激起学生的求知欲，提高学生烹饪学习的兴趣。中国菜肴命名也十分有讲究，其中有一定的规律可循。菜肴的命名方式主要有典故命名、形态命名、主料命名、夸张比喻命名、烹饪技巧命名、烹饪器皿命名等。比如“八仙过海”“叫花鸡”等菜肴的命名就是典型的民间典故命名法；“狮子头”则是典型的夸张比喻命名。（此处多一个“比”字）

（二）对烹饪方法的讲解

在热菜制作教学中，有必要向学生讲授烹饪的方法。中餐的菜肴种类较多，而且每一道菜都有其独特的烹饪方法，教师在理论教学中一定要将烹饪的方法讲述清楚。一些菜肴在烹饪时可能过程和方法较为相似，教师要做好区分工作，避免概念的混淆。

（三）烹饪原料的介绍

原材料包括了主料、辅料和调料，这些材料在烹饪中都发挥了重要作用，而且不同材料的使用方法也不同。教师在热菜制作理论教学中，要向学生一一介绍这些原料在菜肴中起到的作用。只有实现所有原料的完美调和，才能制作出色香味俱全的菜肴。比如在“蒲棒里脊”这道菜的制作中，有两道加鸡蛋的工序。虽然同为加鸡蛋，但是两道工作的作用是完全不同的。第一道工序是为了增加菜肴的营养，第二道工序则是为了方面沾面包渣，增加美观度和口感。

（四）讲解烹饪过程

对热菜烹饪过程的讲解主要包括了对烹饪流程和操作方法的讲解，具体指刀工、配菜、调料以及制作过程、装盘等过程的讲解。其中对制作过程的讲解是重中之重，教师在这部分的讲解过程中，一定要条理清晰，避免毫无章法的讲解。

（五）讲解菜肴烹饪的特点

中国菜肴的菜品丰富，具有一菜一风格的特点。菜肴的色、香、味都是菜肴的特点，一些菜肴在装盘方面也有自己独特的风格。当然并不是所有菜肴都需要都需要做到这样面面俱到，选择一些有特色的菜系进行讲解即可。

（六）对烹饪要领的讲解

每一道菜的烹饪都有一定的难度，比如“鱼香肉丝”这道菜，这道菜比较常见，但在实际的烹饪过程中还是很有讲究的，刀工、抹味上浆等都是控制的难点和要点，也就是所谓的烹饪要领。

（七）讲解例子

中国菜肴菜品众多，在教学中不可能每一个都进行讲解。教师在热菜制作理论教学中，讲究的是培养学生融会贯通的本领，让学生能够举一反三。事实上，很多菜肴都是有一定相通之处的，只要掌握了其中的要领就能够制作出许多不同的菜肴。

（八）讲解菜肴的营养

热菜制作的核心是味道，但是最终的目的却是营养。我国传统的菜肴制作明显对营养有所忽略，导致了膳食失衡的现象。随着人们生活水平的提高，健康饮食的观念深入人心。菜肴想要有更好的发展，就必须强调营养的均衡搭配。

二、理论教学在实践教学中的表现

在烹饪专业热菜制作教学中，理论教学和实践教学是密不可分的，理论教学的最终目的是促进实践教学更好的发展。

在实践教学中，通过对理论教学内容的演示，能够增强学生对理论教学内容的理解。教师在演示过程中应该将动作要领和制作方法传授给学生，让原本枯燥的理论教学内容变得有趣，提高学生的学习兴趣。比如，通过对滑炒和滑溜的演示，就能够让学生更加直观的看到两者的区别，最终达到教学的目的。学生在观察老师的做法后，接下来就要自己动手制作了。传统的教学方法缺乏对菜肴制作方式的升华和创新，导致教学活动始终停留在学习某一样菜的制作方法上。事实上，学生动手制作热菜的过程，应该是一个技术升华的过程，要求学生能够通过对这个菜的制作，掌握这一类型菜肴的制作要领。

学生制作完成后，老师要对学生的菜肴进行评价，并对烹饪过程中存在的不足进行分析。在这个评价和总结的过程中，一方面鼓励了学生的积极性，另一方面也让学生认识到了自身的不足，让学生能够有针对性的提高自身技能。除了教师的评价外，还有学生自我评价，包括了学生对自己作品的评价和成败的分析，对其他同学菜肴的评价以及成败分析等，这不仅提高评价了客观性和公正性，也有利于学生取长补短，实现共同发展。

三、结语

热菜理论教学一直是中职院校烹饪专业教学的重点。传统的教学模式虽然也认识到了理论教学的重要性，但是显然理论教学过于简略，导致学生的实践教学得不到有效的指导。由此可见，理论教学内容的细化和教学模式的创新，对促进热菜制作教学工作发展具有重要意义。

参考文献：

[1]徐家铨，宋贤能.烹饪专业热菜制作理论教学方法的实践与探究[J].新农村，2012（09）

[2]周济扬.任务导向在中餐热菜制作课程教学中的应用[J].读写算（教研版），2012（10）

[3]赵小红.差异教学在智力落后学生家庭烹饪专业教学中的应用研究报告[J].中国特殊教育，2008（08）

篇8：烹饪“一体化教学”改革的探索

关键词：“一体化教学”,理念,师资,教学环节设计,“产学销一体化”

近年来,随着“一体化教学”理念的提出,技工教育的发展进入一个新阶段,各个职校技校等职业教育培训机构纷纷尝试进行教学改革,尤其是“一体化教学”改革。在这个改革过程中,取得了显著效果,也存在着许多问题有待解决,面临着许多困难有待克服。对于烹饪专业而言,“一体化教学”改革同样面临着许多的难题,无论是理念还是硬件软件,都有待明确、整合,如何优化现有的资源配置,合理利用,并且制定出科学有效的“一体化教学课程、教学过程”,事关改革成功与否。

一、“一体化教学”的理念

“一体化教学”还是新生事物,很多技工教育人员要么还没有真正接触到“一体化教学”的理念,要么一知半解,对“一体化教学”有所听闻但不了解其理念目的和要求,尤其目前国内,“一体化教学”还处于理念普及、实施探索阶段,各种关于“一体化教学”的信息鱼龙混杂,很容易造成认识上的混乱。所以首要的事情,是对广大的技工教育者先普及“一体化教学”的理念,统一 “一体化教学”改革的思想,明确“一体化教学”改革的核心,这样才能使大家找准方向,有的放矢,使改革走在正确的道路上。

“一体化教学”源于德国的职业教育模式。众所周知,德国的职业教育水平在世界上首屈一指,其整体的教育理念与模式被人们津津乐道,尤其是德国技工与中国技工的对比,更是引发我们对既往的技工教育模式的深思。德国职业教育的核心理念是让学生摆脱传统课堂的桎梏,让学生从传统课堂中解放出来,将课堂与学生未来的职业岗位进行对接,打破以往传统的课程设置,通过创设一个个学习情境,将学生未来的工作任务融入课堂中,抛开繁杂的理论知识,直接将理论知识点融入实际操作任务中,从而提高技工教育的效率,使学生的学习与工作能直接关联起来,使其能直接胜任工作岗位。同时,教师在课堂上发挥的作用也发生很大改变,课堂的主体由教师转向学生,教师主要起引导作用,课堂上学生主要是在教师的引导下,通过小组研讨、小组协作去完成任务。因此,“一体化教学”模式相对于传统教学,有着明显的优势。

二、场地和设备

要实施“一体化教学”,首先得有“一体化教学”的场地和设备,首要条件是资金,只要有资金,场地和设备便能依托资金而成。因此,申报立项,争取政策资金的支持,必不可少。资金如果能到位,接下来就是规划设计的问题,关键在于场地设置和设备引进的科学性、合理性和实用性。“一体化教室”应该依托“一体化课程”的教学过程而建,设计好一体化课堂的核心环节,再依此规划好各个“一体化教室”,或者叫“一体化教室”的各个功能区, 以优化资源的合理配置。总体而言,“一体化教室”应该包括几个功能,一是满足理论学习的需要,有传统的标准黑板和多媒体设备。二是要符合实操教学的要求,有相应的烹饪设备。最后,“一体化教室”布局不同于传统教室,为了适应“一体化教学”的需要, 教室布局通常是以小组围桌的形式,以方便学生进行小组讨论, 这也是“一体化教学”的突出特点,主要靠学生的自主学习和研讨来完成学习任务。

三、师资

相对于硬件设施,更重要的是软件的建设。开展“一体化教学”,关键还得有“一体化教师”。理论与实操一体化,这是趋势, 但是在目前的条件下,能完全胜任理论与实操一肩挑的双师型教师的数量,仍然无法满足“一体化教学”的需要。因此要真正实施 “一体化教学”,还需依靠外部挖掘合适的双师型人才。但又不能完全依赖于外部,学校内部教师的自我提升,才是可持续发展策略。因此,以老带新,加强内部培训,有针对性地实施培训项目, 让教师积极参与到企业生产活动中,真正掌握企业生产流程,从而尽快从内部培养出一支可胜任“一体化教学”的双师型队伍, 是实施“一体化教学”的关键。同时,多向其他地区学习,多多支持教师走出去,到德国、新加坡、香港或国内领先的职校技校,多交流多学习,参考他人的先进模式,吸收更多经验,也开拓自己的眼界,为“一体化教学”改革服务。

四、烹饪一体化教学环节设计

“一体化教学”与传统教学模式最明显的区别,就是课堂教学形式的改变。技校学生,普遍学习积极性不是很高,因此“一体化教学”的最大变化,就是要创设学习情境,将工作任务融入课堂,让学生成为课堂的主体,改变以往教师“满堂灌”的形式,让学生投身到工作情境中,接受任务,再通过自主学习、团队研讨, 让其自主解决任务,通过这种课堂教学模式的改变,增加课堂的趣味性,尤其是大大提高了课堂教学的针对性,让学生从以往枯燥的课堂中解放出来,从而提高学生学习的积极性。“一体化教学”在教学环节的设计上,突出了学生的主体地位,教师为学生布置任务,并鼓励、引导学生通过自主学习掌握知识、解决问题、 完成任务。在这个过程中,教师主要负责引导。有条件的情况下, 应该让学生通过自己的摸索和团队的配合、研讨来解决问题,完成学习任务。

对于烹饪专业来说,我院目前的“一体化”课堂将其分为以下几个环节:

1.创设学习情境及教师解析引导:以菜肴制作课为例,进行课堂教学时,教师模拟厨房工作情境,接受餐饮部订单,为学生布置好学习任务,并且对烹调法及制作要领进行提问或提示点拨,解析制作流程的关键点,为学生的自主学习做好准备;

2.学生自主学习及团队研讨、制作:让学生通过已有的学习资料及网络资源,结合教师的引导,通过自身摸索和团队研讨来尝试完成课堂任务。这样一来学生是在完全不依赖教师的情况下通过自己的能力来完成课堂任务,能获得极大的成就感,提高学生的积极性(当然在这一过程中,由于场地资源及时间的限制,可分组讨论及分组分工制作,这同时也可培养学生团结协作的能力);

3.学生互评及教师点评:在学生完成课题任务后,为了增加课堂趣味性,同时也锻炼学生自己的判断及认知力,可先在小组之间对各自作品进行品尝、互评,最后再由教师作总结性点评;

4.教师示范:教师进行示范,并且针对学生在制作过程中出现的问题进行有针对性的强调说明,最后成品与学生小组制作的成品进行对比,加深学生印象;

5.学生二次制作:经过以上一系列过程之后,学生形成了对本次任务的正确认知,对难点及制作的关键点也有了体会,此时再进行二次制作,便能很好地利用教师的指导及第一次制作的经验,结合自己的体会来制作,相对于传统教学,能极大地加深学生对该菜肴的认识,学会总结经验,对菜肴制作的学习不再只是简单的“依葫芦画瓢”,而是有自己的思考摸索的过程,对菜肴制作过程的体会更加深入,这样的学习模式显然更容易起到事半功倍的作用。

6.教师评分点评:教师对学生二次制作的作品进行评分并点评,将其作品与第一次的作品作比较,看看是否有所进步,重点考核是否有纠正第一次制作时出现的错误和其在团队协作能力方面的体现;指出其不足帮助其在以后的制作中改进。

这样的教学模式也可由此及彼,以菜肴制作这样的主干课程为模板,试行成功之后,可以向食品雕刻、刀工技能训练、面点制作等实操课一一推广,把烹饪专业的“一体化”教学改革推进到更深处。在这一改革过程中,烹饪专业的好些理论课程,可以融合以往的实操课,糅合成一门一体化课程。例如,烹调技术可以跟菜肴制作融合在一起成为一门一体化课程;烹饪原料加工技术可以跟刀工技能训练融合在一起;而单纯的理论课改革则更加任重道远。众所周知,目前技校生源层次不尽如人意,理论教学的“一体化”改革需要花更多的时间和功夫。首先,理论课要让学生成为课堂的主体,让学生自主搜寻学习资料,这个过程比实操课的改革肯定要更加艰辛,以往的课堂根本没有这种氛围, 相对于实操课学生的积极性,理论课要让学生适应这种模式,需要教师做出更多的尝试和努力。最大的可能还是从实操课入手慢慢渗透到理论课,逐步把实操课的自主学习氛围转移到理论课上,可以先部分移植,先从分组讨论学习开始,培养学生自主学习的习惯,时机成熟再植入整个学习情境,学生已形成了自主学习的习惯,具备了解决问题完成课堂任务的能力了,再把整个 “一体化教学”过程植入进来,就水到渠成了。当然,还要考虑到理论课与实操课的不同,不能单纯地生搬硬套,在实践中还要因地制宜因材施教,对理论课的“一体化教学”模式作适当的变化。

五、学生生源

学生的生源素质问题,是实施“一体化教学”改革比较严重的障碍,高素质的生源能让课堂上可能存在的一些问题和困难一下子迎刃而解,但对于技校的生源素质问题,至少在目前是普遍存在的客观问题,这无形中增加了“一体化教学”改革的难度系数。因此,结合烹饪专业学生素质的现实情况,我院采用高技试行,再行中技推广,比较可取。高技层次的学生相对年长,层次和接受能力比中技生相对高一点,对“一体化教学”模式的适应应该更快些,先拿高技大专班做试验,成功的可能性更大,同时也在试行过程中吸收必要的经验,再推广到中技层次,争取全面地实现“一体化教学”;也可在中技层次中先挑一个班级试行,再逐步推广,这样收放自如,对整体的教学影响不会太大。

六、一体化教学资料

深入开展“一体化教学”,靠现有的教材肯定是不适宜的,很难与“一体化教学”的课堂相匹配,还需要有配套的“一体化教学”教材。因此,开发一套能在“一体化课堂”上施行的一体化教材是当务之急。开发成套的教材,不是拍脑袋就开工的事情,需要科学地进行论证,像专家会诊一样,请专业老师、行业专家开会研讨,确定好烹饪专业的教材模式,统一编写思路,统一编写模板,然后再具体分工协作,这样则事半功倍,能系统、科学、全面地形成一整套专业教材,否则就容易出现编写人员各自为政, 教材之间内容重复,或者观点互相打架的情况。

七、产学销一体化

“一体化教学”模式的探索,或许不止于实操与理论的一体化,还可进行更多的尝试。结合烹饪专业的特点,不仅可让学生进行生产与学习的一体化,理论与实践的一体化,还可以创设更多的工作情境,更立体地尝试“产学销一体化”。就是将学生在厨房进行生产的工作情境继续延伸,在校园内销售制作出来的成品,此举必将极大地提高学生学习及制作菜肴的积极性,并且还能现场得到产品质量反馈。笔者当年在大学进行专业学习之时, 系里和班级里就进行过这样的尝试,对于初入此行的专业学生而言,确实会感觉到十分新颖新奇,同时也是一个极大的激励。 无论是菜肴还是糕点,尤其是糕点,更容易受到人们的欢迎。学生本人作品的销售成绩,还可以做一个统计,一段时间内某人的销售成绩,一定程度上也反映出作品的效果,反映出其制作水平,可作为平时成绩的一个考量因素。至于收入,可以作为班费进行管理,用于班级活动或者为班中的困难学生进行生活补助, 都很有意义。“产学销一体化”的形式上,可先从一个班级试行, 试验模式成功了再进行推广,范围上可以先面对校内,待一切成熟还可扩大到校外,提高专业的社会影响力和社会知名度。这一举措,也将在我院接下来的“一体化教学”改革中进行尝试。

八、流于形式的担忧和前景

现如今各职业院校开展“一体化教学”改革可谓如火如荼, 但是在改革的道路上,要敢于跌倒,经得起摔跟头,用恒心与毅力去克服困难。笔者曾经有幸观摩过两场省级“一体化教学”示范课,课间学生所表现出来的水准高得令人欣喜和惊讶,在几乎完全依靠学生自己的情况下就能完成小组的课题任务,而且完成的效果非常不错。这给在现场观摩的众人都带来了不小的震撼,但也有不少人私下对此提出了质疑,因为对于多年从事技工教育的教师而言,基于以往对学生能力素质的认知,这明显是经过多次彩排演练出来的结果。事实上这样的事情很常见,在各种演出之前都会经历彩排来确保演出效果,但教学不同于演出,每一次的教学都是实战,让学生真实地参与到“一体化教学”的过程中,允许学生出错,允许学生失误。让学生展示出真实的水平, 最重要的是真正让学生通过自主学习、团队研讨与协作去完成学习任务,避免整个过程流于形式,是“一体化教学”改革的关键点。

对于改革的前景,应该组织职业教育人员广泛地参与“一体化教学”改革的培训课程,明确“一体化教学”理念,让更多的职业教育者认识到“一体化教学”的优越性,在经过一段时间之后, 学生必然能从新的教学模式中受益,教师也能从这样的模式有所体会,感受到“一体化教学”模式带来的教学效率上的变化。在这个改革过程中,又要有“万事开头难”的心理预期,心态上坚信 “前途是光明的,道路是曲折的”,对于场地设备、师资、生源素质、一体化教材等方面存在的困难做好充分的心理准备,一步一个脚印地实施“一体化教学”改革;行动上又要注意严谨和审慎, 对于“一体化课程”的开发,一定要确保教学资料的科学性,挣脱传统教材的束缚,依据职业岗位需求创设出一整套科学实用的 “工学一体化”资源,那么“一体化教学”模式将会造福整个职业教育事业。

参考文献

[1]卢望,王磊.论在工学一体化教学改革背景下如何开展教学[J].课程教育研究(学法教法研究),2014(17).

[2]杨舰,徐伟.可持续发展理念的职教工学结合课程学习情境的开发[J].广东技术师范学院学报(自然科学版),2012(3).

篇9：烹饪教学培训方法之探索

关键词：烹饪专业品牌；校企合作；课程改革；职业道德；师资建设

1 餐饮业人才现状

1.1 餐饮业人员数量现状

有关调查显示，目前餐饮从业人员中餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%。数据告诉我们，餐饮业的发展与厨师是息息相关的。又一项数据显示餐饮企业长期缺员6%-10%的占42%，缺员16%-20%的占10%，平均缺员11%，估计中国各地的厨师人才缺口总数高达数百万，特别是基层技术人员紧缺，直接导致餐饮业“用工荒”和人工成本急剧增加。这是餐饮业持续发展亟需解决的问题。 1.2 餐饮业人员学历结构现状

随着人们饮食观念的更新，加上经济的发展和餐饮产业结构的调整和升级，餐饮企业需要懂经营、善创新、引导消费潮流的新型餐饮人才。但目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的0.34%，即大部分为高中学历，大学阶段的大专和本科只占极少部分，这样的人才现状较难适应现代餐饮发展需求。这表明行业整体素质有待提高，高端优秀人才紧缺。

从以上两点可以总结出我国餐饮业从业人员整体素质、学历水平偏低，高端人才和基层技术人员紧缺。 2 服务餐饮业推动烹饪专业品牌的产生

这既是亟需解决的问题，对于职业院校来讲又是机遇与责任。国务院在全国职业教育工作会议上发表《国务院关于大力发展职业教育的决定》，之后出台《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》，中等职业学校迎来了发展的春天。在国家政策倾斜和餐饮市场需求的背景下，海南省商业学校烹饪专业立足服务于打造海南绿色餐饮，成为海南烹饪品牌专业。品牌特色主要表现在以下几个方面。一是在全国职业院校技能大赛中，烹饪专业近三年来获得国家级一等奖4次，二等奖8次，总成绩全省第一，展现我校出色的办学水平。二是我校成功实现校企合作，与“龙泉集团”、“拾味馆”、“琼菜王”等知名企业合作办学，学生顺利对口就业，企业和学生的满意度较高；另外每年输送400多名烹饪专业的学生到餐饮企业，成功实现“工学交替”，为缓解餐饮业技术人员紧缺做出了一定的贡献，这种教学模式也让学生能快速掌握技能、适应岗位。三是我校烹饪专业毕业生在海南省内外受到餐饮企业的欢迎与肯定，海南喜来登大酒店、丽丝卡尔顿大酒店、希尔顿大酒店等高端品牌酒店有我校毕业生担任厨师长、主管等职务，为餐饮业输送了一定量的高端人才，取得了很好的社会效应。海南省商业学校烹饪专业品牌效应的产生，取得良好的社会效应，使我们在2013年继续成为海南省生源最好的专业之一。

3 培养服务餐饮业合格的烹饪人才

3.1 校企合作

3.1.1 “订单式”人才培养模式

所谓“订单式”培养，就是学校以企业用人协议（订单）为依据，根据企业的用人要求组织培养工作，实现产销链接，对口培养。以海南省商业学校烹饪专业“订单式”培养人才为例。学校与“龙泉集团”“拾味馆”“琼菜王”等知名企业合作，签订协议。协议核心内容包括：第一，学校负责对学生进行知识、品德等常规教育，注重学校文化与企业文化的接轨，特别注重培养与企业员工相同的行为规范；第二，学校派教师到企业学习、实践，把企业技术和文化带到学校，企业派骨干力量对学生进行岗位的技术培训及文化培训；第三，企业与学校共同商议确定课程体系，并一起参与执行教学计划；第四，企业提供学校一定量的实训场地，提供签订协议的学生一定的经费奖励；确定学生毕业后要在企业服务的时间和工资待遇。“订单式”人才培养所签订的订单，不仅是订人员、订数量的就业订单，更重要的是订知识、订技能、定岗位职业规范和素质的人才订单。包括从培养目标、课程设置到教学方法、考核方法等在内的培养计划，确保培养的人才符合企业的要求。

3.1.2 “1+1+1”工学结合的人才培养模式

实行“1+1+1”模式，即三年制的学生第一年在校内完成文化基础课、专业理论课、专业实训课的学习，第二年到校外实训基地带薪实习，第三年返回到学校有针对性强化学习，迎接企业招聘。在第三年第二学期中期学生实际上已被企业录用，绝大多数学生可一边工作一边完成实习任务。“1+1+1”的模式提高了人才培养效率，为学生所学知识全面转化为实践技能提供了保证，具体分以下三个阶段。 一是素质教育和专业模块基础技能训练阶段：第一学年实行宽基础平台教育，安排了语文、思想政治与法规、职业生涯规划等文化基础课，另外安排热菜制作、面点制作、烹饪基本功训练、食品雕刻等基础技能训练课。课程设置定位于培养高素质、强技能、适合生产第一线的技术人才，并以能力为本位，以肯干、够用、会学作为人才培养的质量标准。 二是企业实习阶段：与餐饮企业签订协议，每年8月份把学生分配到为企业顶岗实习，一年一轮换，前后衔接，在人员方面保证不影响企业营运，也保证了能有足够合适的岗位提供给学生实习。实现学生、企业双赢。这种操作模式使学生在学校学习的知识和技能真正应用到实际生产中，有利于将来顺利上岗和再学习。另外也解决了企业基层技术人员紧缺的现象，还降低了用工成本，受到企业欢迎和支持，合作可以积极推进，保持持续、稳定性。三是返校学习提高与就业阶段：第三年返回学校，开设社交礼仪、就业指导等实用型理论课，开设宴席设计、成本核算、厨房管理等专业理论课提高学生管理的能力，开设热菜制作、面点制作课程，对其系统整理来提高实训技能。后期进行技能等级考核，岗前培训，第三年第二学期中期绝大多数学生到企业上岗，实现实训岗位与就业岗位的“零距离”对接。

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3.2 对接餐饮企业岗位，深化课程改革

3.2.1 构建基于工作任务的理论课程体系，推进课程改革

改变理论课纯灌输，脱离实际应用的教学方式，采取对接工作任务、案例或模拟情景，实现任务驱动的教学方法。理论课分两类，一类是公共文化课，由语文、政治与法规、职业道德与修养、哲学与人生、职业生涯规划、就业指导等组成。这类课程提倡用任务驱动教学法、情景教学法、案例分析法，师生在任务、情景或案例中设疑、探讨分析。另一类是专业文化课，由烹饪营养与卫生、餐饮成本核算、烹饪原料学、中式烹调技艺、宴席设计、厨房管理等课程组成，这类课程要紧贴厨房工作岗位任务来教学，提倡用项目教学法或任务驱动教学法，如烹饪营养与卫生课中要能完成配餐员餐点设计的职能，餐饮成本核算课中要能完成砧板主管成本控制的职能，烹饪原料学课中要能完成砧板厨师对原料选择与鉴别的职能。让学生贴近岗位任务学习，实现理实一体化教学。学生学习不仅兴趣浓厚，也更有效率，更加实用。

3.2.2 构建实训课的项目课程体系，推进课程改革

实训课的项目课程是整个课程体系的主体，也是核心。烹饪专业实训课的项目课程体系主要由《中餐热菜制作》《面点制作》《食品雕刻与盘饰》《烹饪基本功训练》组成。开发项目课程必须先到企业调查研究，了解企业文化及用人素质要求、涉及到的岗位及岗位能力要求，获得第一手资料；再组织专家研究分析得出岗位具备的职业能力与素养，然后确定课程及课程标准，最后编写适合地方的项目教材。项目课程的校本教材的编写及推广使用是项目课程教学改革的重点。项目课程教学提倡使用项目教学法、任务驱动法，是以企业实际产品为载体，体现工作任务过程，强调岗位工作能力的教学方法，使学校习得的技能与企业实际生产实现无缝对接。结果表明，项目课程的开发使用，让老师好教、乐教，学生有兴趣学习、易于掌握，具有技能实用性强等特点。

3.3 培养、提高学生的职业道德素质

职业道德素质是烹饪人才培养的关键，正所谓“学厨先立德”。没有职业道德，技术再高超的厨师也不能算合格的厨师。职业道德的培养主要通过以下几个方面实现：一是培养德育合格的师资，他们有较强德育工作能力和树立榜样的示范作用；二是开设相关文化课程，如职业道德与修养、就业指导、职业生涯规划、哲学与人生等；三是要求每位教师在课堂内外渗入职业素养教育；四是依托学生处、团委开展各项有益于培养学生道德情操的活动；五是文化育人——海南省商业学校是个多元文化的校园，由部队文化、企业文化、校园文组成，潜移默化、感染熏陶中提高学生的道德情操。

3.4 师资建设

教师是人类灵魂的“工程师”，承担“传道授业”的重任。品牌专业必须要打造一支综合素质过硬的“双师型”教师队伍，采取引进和培养两种方式打造师资，推进课程改革顺利进行。海南省商业学校引入5名行业大师，多名优秀的企业技术人员，担任兼职教师。教师培养依托教育部门，把教师送出去参加省级、国家级培训，国内外考察学习；让老师参与行业协会专业技术和教育教学培训，参加各项比赛，打造一批自己的名师、大师；与企业合作，让教师顶岗实习，鼓励教师兼任行业及协会职务，提高专业技术能力和社会影响力；注重教师德育水平的提高，提供教师各种德育培训的机会，校内开展“师风、师德”评选、交流活动；趁“全国示范校建设”打造一批学科带头人、骨干教师、教育教学能手。建设一支团结向上、有社会影响力、专业教学水平高、德育工作能力强、专业技术过硬的“双师型”教师队伍。

总之，为适应餐饮业快速发展和产业结构的调整，中餐烹饪专业要办出品牌，必须要依据餐饮企业的用人要求培育人才，实践校企合作的人才培养模式，对接餐饮企业岗位，开发项目课程，以及推进项目课程改革，注重培养、提高学生的职业道德素质，打造一流的师资。以上是我们学校近年来在教学实践中所积累的一点经验，供同行探讨并指正。

参考文献

（1）中国烹饪协会. 2013年餐饮市场分析及2014年市场前景预测. 全国餐饮职业教育就教学指导委员会2014年工作会议资料

（2）马开良. 餐饮招工难与旅游高职院校教学改革. 四川烹饪高等专科学校学报 2012.3

（3）《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》（教职成【2011】9号）

（4）徐国庆. 职业教育项目课程开发指南. 华东师范大学出版社.2009

（5）吉智.高职课程的“理实一体化”改革与实践.教育与职业 2010.9