烹饪化学教学改革特点与内容

2022-09-11

烹饪化学教学改革是课程改革的一个重要组成部分。教师教育观念和教学内容的更新、学生学习方式的转变和学校教学管理制度的重建将是本课程改革在实施过程中的标志性体现。

1 烹饪化学课程的主要任务

烹饪化学是扩充现行高中化学教科书中的那些最基本的化学原理和与烹饪科学有关的基本化学概念。

从化学角度研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。

要求学生能系统地掌握烹饪化学基础, 为学习烹饪卫生学、烹饪营养学、烹饪工艺学等后续课程提供必要的化学基础知识。

2 烹饪化学课程教学改革的特点

教学, 尤其是课堂教学, 是我国高等教育活动的基本构成部分, 是学校实施教育的基本途径。教学改革因此成为教育改革中备受关注的主题, 特别是在推进素质教育的前提下, 教学改革的重要性日益突出, 许多学校在教育科研人员的指导下, 对培养学生如何学习、减轻学生学习负担、确立学生在教学过程中的主体地位等问题, 作了积极有益的探索和改革, 有些经过理论概括后形成新的教学模式, 这是教学改革的起点和基础。

但是, 由于应试教育观念和实践的深远影响, 人才选拔机制的不完善, 从上个世纪80年代以来所进行的教学改革中有许多仍没有摆脱应试教育的束缚, 局限性较大, 尚未能构造出一种真正体现素质教育思想的教学新体系[1]。

烹饪化学课程发展比较晚, 1983年, 江苏商业专科学校 (现扬州大学旅游烹饪学院) 始办三年制的烹饪大专, 开创了烹饪高等教育的先河。1999年教育部又登记备案了我校的“烹饪与营养教育”本科专业, 自此, 烹饪教育专业开始在全国崭露头角, 并得以发展。而烹饪化学这个名词出现在出版物名录中, 大概只有10年左右的历史。由于没有作过规范化的论证, 烹饪化学这门课程的实际教学内容安排比较盲目, 主要存在以下几方面问题。

学生所学的化学理论知识和烹饪实践脱节。一方面是广大学生和餐饮业从业人员对实践中的各种化学现象和原理感到茫然[2], 另一方面是烹饪化学的教师们对于把系统性很强, 逻辑结构极为合理的化学知识, 拆散了去迎合烹饪实践的形式主义做法很不理解[3]。

目前无论是正式出版的烹饪化学教材, 还是各校自编的烹饪化学教材大都是适合专科和中专层次, 都无法满足烹饪本科专业发展的需要, 还没有完全适合烹饪专业的《烹饪化学》本科教材。这是教学改革本身不够到位的原因, 也有受课程制约的因素。

教学方式单一、学生被动学习、个性受到压抑等顽疾均未能从根本上得到有效的医治;教学实践中, 过于强调接受学习、死记硬背、机械训练。

因此, 烹饪化学课程教学改革应该在一个更高、更深、更全面的层次上展开。有了深刻的反思, 有了对存在问题的检讨和共识, 因此可望有针对性地、实实在在地展开。另外, 新课程、新教材既为教学改革提供了一个崭新的“平台”、一个很好的支撑点, 又对教学改革提出了全新的要求, 教学改革因此可望有实质性的、全方位的推进。

3 烹饪化学课程教学改革的主要内容

3.1 更新理念, 实现教学模式、方法与手段的变革。

3.1.1 课程定位

宏观上对烹饪化学课程给予应有的定位, 全系各班都开设《烹饪化学》课程, 定为主干基础必修课, 成绩优劣影响学生评优, 使该课程得到了管理层、教师和学生的普遍重视。

3.1.2 提高学生的综合能力

在教学中妥善处理好传授知识、培养能力和提高素质的关系, 要处理好教与学的关系;处理好理论联系实际的相互关系, 注重综合能力的整体提高和协同发展。

3.1.3 改变教学模式

实施以学生为中心的教学模式, 在教学实施过程中改变填鸭式、注入式教学的弊端。新的教学理念要有相应的措施予以保证, 需采用适合校情和教学实际的新方法、新手段。

3.1.4 采用现代教育技术

教学上应采用启发式教学, 课堂提问、学生讨论和教师答疑等多种方法相结合, 并运用现代教学手段, 如采用录像、多媒体等以提高教学效果, 在课堂上创造真实的情景氛围, 使教学朝着个性化学习、主动式学习的方向发展, 突出学生在教学活动中的主体地位, 将课堂教学与课外实践有机地结合起来, 教学侧重于启发、引导以及互动式的语言交流, 要为学生提供足够的动手实践和训练的时间和空间, 分类指导, 针对不同层次的学生。

3.2 更新教学内容, 加强教材的建设。

烹饪化学必须顺应时代发展的需求, 加强学生应用能力的培养, 及时地更新教材内容, 改变“一本教材一统天下”的局面, 增加一些具有相关性、应用性、新颖性和时代特点的内容, 使学生在学习时能够理论联系实际, 扩大视野, 增长知识, 增强社会适应性和就业竞争能力。

教学内容和语言能够满足时代变化的要求和学生自身的要求。

知识的传播要有助于培养学生的鉴赏能力、思维能力和创新能力。

教学内容多元化, 突出实用性和针对性。

能与现代化的教学手段, 如计算机、多媒体、网络等相适应, 便于现代化技术在教学中的应用。

教材必须具备趣味性和思想性, 既有利于提高学生的学习兴趣, 也有利于培养学生的思维能力。

学生学习的效果在很大程度上取决于教学内容是否先进、实用, 是否能对专业技术中的难题提供理论指导和支撑, 因此教材建设是保证教学效果的前提和基础, 同时教师要注重提高理论联系实际的专业水平和拓展视野, 通过引导自主学习, 加强方法指导, 再将多媒体教学与传统教学手段相结合, 使课堂教学能够达到利用最节省时间和空间, 实现达到最好的教学效果的目的。