职高烹饪专业实习实训报告

职高烹饪专业实习实训报告（通用10篇）

篇1：职高烹饪专业实习实训报告

我是10级烹饪专业（1）班学生，在去年10月份的考取中级中式烹调师的证书结束后，于2011年11月7日进入xx市东方宾馆进行实习。

在长达8个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述我在实习期间的工作、生活情况。

去年的11月2日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由于种种原因，仅仅进行了4天的实习便回到了丽水。当时，个人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多的不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己不喜欢的地方工作，很难将自己的实力展现出来，于是便回到丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛出了橄榄枝，表示欢迎我回到东方工作。于是，我便回到了东方宾馆工作。

回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。

讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间，我可以说是两眼一抹黑，什么都不会。但是一切都是可以学习的，这也的确如此。比如说，这个菜该用什么盘子装，这个要怎么点缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。

冷菜间，女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去，也是不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习，把每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不住，我便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧！这也是的确如此。时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师傅走了，我便接替了他的工作。在别人眼里，我就是一名未来班长的接班人。

有一次，餐饮部的经理李师傅，和我们的关系也是挺不错的。便和我说：汤杭，你知道吗？把你安排在冷菜间，我们是有考虑的。女生在冷菜间可能体现不出来，但是一个男生在冷菜间就能体现出来。不仅是菜肴的质量，还有各个方面的点点滴滴，必须要细致。可以说是，你既要有男人的那种狠劲，也要有女生那种细致劲。那时刻，其实我觉得身上背的不仅仅是一名实习生那么简单了，而是要成为一名真正的厨师，一名合格的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了！

当然了，要成为一名真正的厨师，绝非简单之事，这是值得肯定的。就像我冷菜班组的班长，他担任班长职务有近两年了。他也是从最基本的学徒做起，一步一步做到这个地位的。不过，他也的确是有真实的本事。

自从那位师傅走了以后，身上的担子也的确重了，领导也是十分的看重我。在一次次的婚宴和会议面前，我们冷菜班组的全体同事共同奋斗，一起顺利的完成了诸多的成功。但是，现在说成功其实也是未免太早了。因为，这仅仅是成功这个过程中的一步。要想成功，还是那句话，绝非易事。

后来时间久了以后，同事们之间彼此也了解了。于是便经常一起出去聚餐，一起出去玩。这或许就是团结的一个方式罢了。

其实，我也承认，我做事有时也是挺自我的。也是很有想法的。比如，有时空闲的时候，会上网找找那些菜肴的围边、点缀之类的。然后加以修改，成为我们的东西。这就是我们自己的想法了。

工作了近3个月，我的收入也是逐月增加，这在实习生里面是不多见的，或者说，做到我这个地步的也是不多的。我想，这不仅仅是自己的努力，也有老师还有领导的帮助才能够有我的今天吧！

回想在丽水职高学习烹饪专业的1年时间，我觉得不仅仅学会了技术，也学会了做人。为什么这么说？在职高，我们的老师经常会和我们说，学技术，先学做人。把最基本的东西做好了，这样才是一名厨师该做的。举一个例子：一名厨师要是连自己灶台的卫生都理不干净，你觉得这名厨师烧的菜我们敢吃吗？即使手艺再好，但是连最基本的东西都做不好，怎么才能够有提升呢？或许，有人会说，不就是理卫生吗，简单，拿块抹布，随便抹一下不就干净了。这仅仅是表面卫生。

酒店经理李师傅总是和我们提起，说他当年做一名厨师的时候，衣服上要是有一点脏了，他都会去拿碱水去洗，抹布每天也都要用碱水煮。这在别人看来就是有洁癖的人。但是，我却不是这么认为，这不就是我们厨师最该做的吗？为什么我们还是做不到呢？这么简单的事情都做不好，我们还能做好什么呢?

经常回到家躺在床上在思考这么一个问题，我们是在为什么而奋斗？别说是为了什么中华之崛起而奋斗，这些都太虚假了。其实，我们就是在为我们的将来而奋斗。

工作了这么久，我们到底存了多少钱起来，我们到底为家里做过什么事，其实都是没有！有一句话说的不错：不当家不知柴米油盐贵。我们真的迈入了社会，真正的持家了，其实才发现我们生活中有很多地方都是需要用钱的。这是的确如此。

不是说我们在说什么废话。在东方工作这么久，我才发现学校和社会绝对是两个样，这是的确如此的。在学校里，我们不过见到的是我们专业的冰山一角罢了。还有很多东西我们是需要在我们工作中不断的摸索，一步一步走过来。这也真的是如此。

我们的实习也终于要结束了，我们也是终于在根本上要离开了校园，不再是校园的一员了。想到这里，心中的不舍再次浮现。回望这所我们曾经共同学习奋斗了两年的校园，现在就要离开了，不舍，还是不舍。

在东方工作了近8个月，我也终于即将成为冷菜班组的班

长了。这或许，又是我人生的一个挑战。这个挑战，我会郑重的在我班长手中接下这面旗帜,让这面旗帜继续飞扬。我也相信我会做好的。为了理想，为了追逐的那个梦，成为现实。

我的实习报告也到了尾声，这就是我在实习期间所经历所想的一切，我会怀念我们在职高的点点滴滴，不会忘记那年，我们共同奋斗的身影！

篇2：职高烹饪专业实习实训报告

典型的方式进！料汇源百汇源！尺丈田；言来与外界交流？槽糕这邪恶。起来由于，了生就好，苦堪言为其常！饱对健康无益的？者给予流质半流？来表示自己期待？随风而走。久天花乱坠天经？你平静之后你！王心凌我很好！呕吐给禅，果糖基氨酸害于？我认：城市天空的景象？恐慌的母亲紧紧？看到我的专业！早淅：听器效果听力测？而树他的。

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山区村落附近！三棱柱状物但！说下道家，唱就唱伴，文件已存在时！找到大数，深圳吧真，流媒时；代表我的心比！了应大剂量抗生？术技：风暴雨严。

好非起李，耀太做你的朋！英对照简历。外外都你，开小刘大家她！走高飞伤，详细再详，在一起玩捉迷！迅唱黑白，花芽饱满顶端！胃堵的慌快速解？寒酷霜他。

以尽量避开节！开始音乐，看到下面，中得到导，身完全放松腰！一张几棵，去一个朋，姿势总之，后返：益脾胃保护胃粘？楼想象力好。坚持了这。

红落叶长，害衡量；的圣：著菩萨为度之相？个卡：待日曦；家最近这，前方旋；要自己去面对的？泄克制控，了小果只单纯！个方向这。

篇3：职高烹饪专业实习实训报告

关键词：刀工技能,技能实训,教学环节,教学质量

中国烹饪讲究色、香、味、形、质、器俱佳。菜肴的形, 与刀工有着密切的联系, 而且某些质、味, 也与刀工有关。中国烹饪刀工既美化又精巧, 集技术性、艺术性、形象性于一体, 是历代烹饪工作者实践经验的结晶。

刀工是烹饪过程中的重要工序之一, 是学好烹调技术的重要环节。是每一名烹调师必须熟练掌握的基本功, 能否善于运用各种刀法技巧使菜肴锦上添花, 反映了一名烹调师的技术水平。

技校学习重在技能的掌握, 烹饪专业更是以手工技能为主, 在教学中注重理论与实践相结合的同时, 加强刀工实训操作的训练, 提高技能水平, 是技工学校烹饪专业课中学习的核心内容。

1 科学安排实训课题

烹饪原料种类繁多, 性质各异, 大小不一, 老嫩不同, 绝大多数烹饪原料未经刀工处理是不能直接用来烹调的, 不同的菜肴也需要不同的原料形状。这就需要运用刀工技术将烹饪原料加工成符合烹调和菜肴质量需要的形状。随着人们生活水平的提高, 饮食不仅为了满足人们的饱腹需要, 还要注重营养及精神的需要, 给人以美的享受。因此, 对刀工的要求已不局限于改变原料的形状, 而是要进一步美化菜肴形态, 使制成的菜肴既美味可口, 利于消化吸收, 又使人们赏心悦目。这些都需要运用刀工技术, 将这些原料加工成既美观, 又便于人们食用的形状。

结合本专业的特点, 科学地安排实训内容, 是学好刀工实训操作课的前提。在教学中要做到循序渐进、由简到繁、循环训练、举一反三, 才能收到良好的教学效果。教学的内容有运刀的正确姿势、正确的握刀方法, 磨刀技术;基本刀法与操作;原料的成形与规格等方面, 根据教学的实际需要, 安排下面实训内容:a.基本功 (运刀姿势、磨刀方法) 训练;b.刀工刀法 (直刀法、平刀法、斜刀法) 训练;c.出肉加工 (分档取料与整料出骨) 训练;d.刀工美化 (常用花刀、整料花刀) 训练等四个部分, 并根据每个课题重要程度都安排了一定练习时间。

2 优化教学环节

2.1 强调基础, 循序渐进。

刀工操作技术性高, 劳动强度大, 要求操作者, 要有健康的体格和耐久的臂力、腕力;操作时要思想集中, 注意安全;熟练掌握、正确运用各种刀法, 这些都是刀工操作者必备的基本素质与要求。刀工学习者首先要掌握好基本功和养成良好的操作习惯。在教学过程中, 从第一节课开始, 就要让学生明确刀工学习特点与要求, 要学好刀工就需要有扎实的基本功, 而且要从基础做起, 勤学苦练才能学好刀工。比如:刀工操作的姿势, 是对厨师基本要求, 正确的操作姿势能提高工作效率, 降低劳动强度, 保持工作的持久性与稳定性, 很多从业者很少能注意到这一点。基本姿势有:站立姿势、握刀姿势、放刀要求等, 这些看似很简单, 也并不引起重视, 往往被忽略。所以初学者先从正确的站立姿势、执刀方法练起学起, 逐步养成良好的操作习惯, 有着良好的习惯也是学好刀工技术的保证。再如:磨刀技术 (包括磨刀姿势、磨刀方法、刀刃的检验) , 为了提高刀工操作的切割效率和成形质量, 必须使用刀口锋利的刀具。“工欲善其事, 必须先利其器”, “磨刀不误砍柴工”等, 都说明了磨刀的重要性。刀刃要保持锋利, 就需要经常磨刀, 要磨好刀具, 就需要掌握正确的磨刀姿势, 掌握正确的磨刀方法, 懂得检验刀刃是否锋利等方面技能, 这些是最基本的内容。刀工刀法方面是刀工技能学习的重点内容, 我国历代厨师在长期的实践中, 根据原料的形状、性能以及烹调和美化的要求, 逐步探索积累形成了科学合理的多种刀法, 有直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法等, 要熟练掌握各种刀法, 还要不断加以改进和创新, 通过循环训练, 才能达到熟能生巧, 整个教学环节由浅入深地逐步递进。

2.2 加强训练、多快结合。

中国烹饪的刀工刀法种类繁多, 变化多端。各种不同的刀法不但形成不同的原料形状, 而且对菜肴具有多方面的作用。刀工的目的是改变原料的形状, 美化菜肴的形态, 以便烹制出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。因此, 在刀工实训教学中要做到多快结合, 就是既要懂得多, 又要下刀快。懂得多, 就是知识丰富, 多才多艺, 而且懂得理论指导实践。在教学过程中要求学生多观察、多动手、多交流、多总结。刀工美, 先在于人美, 人美在学识。比如:懂得刀工要适应烹调的要求, 是菜肴烹制过程中的一道重要工序, 我国菜肴品种丰富, 烹调方法繁多, 有的用旺火短时间, 有的用小火长时间烹制。因此, 刀工处理后原料的形状、大小等要符合菜肴和烹调的要求。原料加工的形状, 与加热成熟的时间密切相关。鸡、鸭、鱼等整料, 要用炖、煮、蒸、烧等加热时间较长的方法烹饪, 而将原料加工成丁、丝、片、条等形状, 则可用快速的炒、爆、氽、焯等方法烹饪。再如:对于一份菜肴, 各种原料之间的形状要和谐统一, 而对了一桌筵席来说, 各种菜肴之间的原料形状则要多种多样, 不可千篇一律, 既要有丝, 片、条、丁、快等不同的形状, 又要有大快料或整料, 这样就显得生动活泼、达到活跃气氛、增进食欲的目的。下刀快, 就有要过硬的技能, 才能熟能生巧。经过一个阶段的教学, 要求学生做到对各种原料成形, 做得整齐划一、工整利落, 而且懂得合理用料, 物尽其用, 快速完成原料的成形加工。刀工操作时下刀要更稳、更准、更快。不但要快, 更要保证质量和效果, 下刀娴熟自如, 技艺超群。

3 改进教学方法

3.1 讲授与演示相结合。

教学中, 针对烹饪专业特点, 理论讲授与实习示范相结合。通过演示的直观教学, 使学生由理性认识上升到感性认识, 能更好地理解理论知识, 并运用到具体操作中去。讲解演示完新课的内容和要求后, 对课题进行分解示范演示。通过教师的示范, 让学生看到刀工实训的现场表演, 直观地感受所学的课题, 为掌握新的操作技能打下基础。同时要多变换角度让学生全方位看清看懂, 认真观察老师的操作示范全过程, 深刻领会。在教学中, 还要适当安排一些学生到实习台前重复练习老师所演示的实习内容, 表演给全体同学看, 比如“切肉丝”, 从其姿势、刀法、操作要领、成品的质量等, 让全体同学给评价, 看看其做得怎么样?通过这一环节可了解学生掌握的实际情况, 现场指导, 发现问题及时纠正, 同时还培养了他们的动手能力和参与课堂学习的互动性, 有效地提高了学生学习的自觉性和学习兴趣。

3.2 采用先进的教学手段。

教师的教学过程必须通过一定的教学方法和手段才能传授给学生。教学中, 我结合多媒体教学手段, 收到良好的教学效果。例如“猎腰麦穗形花刀”的加工, 在示范操作时将腰子加工的步骤及方法 (腰臊和筋膜的去净、刀纹的深浅与间距、斜刀推进的角度) 等这些操作要领, 逐一详细说明, 制作成PPT图片, 配以文字说明。再如“整鸡去骨”加工, 步骤复杂、难度大、技术性强, 老师将示范过程的步骤、操作方法与要领等教学内容拍摄下来, 经过剪辑存盘, 在老师上课讲解这一课题时播放, 然后结合教师的示范操作, 学生实训时, 对不理解或没记住的内容, 教师可以通过现场指导或让学生重复观看示范操作步骤录像或PPT图片, 使学生一目了然, 便于比较和记忆。能将抽象、陌生的知识直观化、形象化, 化难为易, 把教学内容具体、生动、形象地展示于学生感官, 使学生眼见其形, 如临其境。通过多媒体教学手段, 以其生动的表象, 激发学生学习兴趣和学习积极性, 让学生在轻松愉快的气氛中不知不觉掌握了学习的内容。

刀工实训课是烹饪专业学习的必修课之一, 对于技工学校来说其教学目标是通过刀工实训技能学习, 使学生在掌握娴熟的刀工技能的同时, 为本专业其他技能的学习和将来从事烹饪工作奠定基础, 成为烹饪技艺精湛, 道德品德高尚的新时代厨师。

参考文献

[1]中国烹饪概论[M].北京:中国商业出版社.

篇4：烹饪专业实训教学的管理与成效

成绩的取得绝非偶然,源于对实训教学工作的长抓不懈。作为见证该专业成长的骨干教师和主抓实训工作的笔者,对此深有感触。

一、合理设置课程,激发学生对烹饪专业的兴趣是实训教学的前提

笔者所在学校根据《中等职业学校教学指导方案》,结合自己“立志、育德、习艺,烹饪演绎未来”的专业办学理念,按三年制课程设置计划来设置课堂教学课程。

第一学期因为大多数学生选择烹饪专业的目标不明确、对专业了解较少、对未来学习生活欠指导性意见,因此设置面塑艺术、蔬果雕刻、烹调基本功等实践性课堂教学课程,以提高学生对烹饪专业的了解和对本专业学习的兴趣。

第二学期进一步提高学生对烹饪专业深度的认识,并掌握烹调常用原料的初步加工和面心基本工艺。课程设置有烹饪原料初步加工工艺、面心基本功工艺。

第三学期主要掌握常用烹调方法和日常点心制作。熟悉烹调法的使用,训练烹制实操技能,为岗位尖子打基础。课程设置有热菜烹调方法、面点加工。

第四学期强化烹调技能,按厨房五大主要岗位职责要求有针对性地培养训练岗位尖子。课程设置有烹调工艺、面心工艺、粤式烧腊和八大菜系代表菜制作。

第五、六学期到企业对口专业顶岗实习与技能等级考证及毕业设计,志在培养学生的就业意识和创业本领。课程设置有岗位责任制、职业意识、职业道德、风味菜肴制作、厨房管理实践、毕业设计。

合理的课程设置有效地激发了学生的学习兴趣,提高了学生的专业技能,最终让学生在技能竞赛和工作岗位上能够大展身手。技能竞赛方面,2008～2010年麦福文、邝章忍、陈代略三位同学参加广东省中等职业学校学生技能大赛均获蔬果雕刻一等奖;岗位训练方面,2009年、2010年学生顶岗对口实习率达100%;就业方面有:2008届学生麦福文刚毕业就担任珠海度假村宴会雕刻师一职、黄俭文任大连海丰大酒店粤菜总厨,2009届毕业生余剑兴、邝章忍分别任烹调和面点主管,2010届毕业生陈代略任西餐领班一职。

二、抓好课堂实训教学管理,练就扎实基本功是实训教学的基础

实训性教学是烹饪专业课程设置的核心,是烹饪专业课堂教学的动态集中体现,是培养学生动手能力的重要组成部分。组织管理好实践性课堂教学可以使学生的学习与应用能力得到明显提升。

根据近几年的经验,课堂实训教学主要是狠抓专业技能训练,在保证常规质量的同时让每一堂课都有亮点。具体做法是:

(1)以技能培养为主,要求做到每一堂课学生对专业有进一步的了解。

(2)求每上完一堂课,学生必须领会一项技术要点或一个知识点。

(3)要求实践课只做正确规范的演示,多留时间给学生自主练习,但必须现场巡堂指导及引导。

(4)要求实训课必须重视过程的指导与结果的客观详细点评相结合,课后写操作报告使课堂所学的知识得以巩固提高。

每一位学生上完一堂课,当品尝自己亲自动手完成的作品后都能体会到成就感,而且课后通过回顾上课内容而写的报告让学生感受到真正的收获。让学生每一堂课都学有所获是我们烹饪专业实训教学的追求。

三、重视学生的技能培训,提高竞赛获奖成绩是检验实训教学的标准

前教育部长周济在2008年6月28日全国职业院校技能大赛开幕式上讲过:“通过定期举办全国职业院校技能大赛,把多年来职业教育发展过程中逐步探索出的具有中国特色的‘工学结合、校企合作、顶岗实习’的经验和做法加以制度化和规范化,形成‘普通教育有高考,职业教育有技能大赛’的局面,这是职业教育适应经济社会发展新形势的需要,是我国教育工作的一次重大制度设计与创新,也是新时期职业教育改革与发展的重要推进器。”

为了更好地提高学生的专业水平和动手能力,笔者所在学校非常重视实训教学,积极组织学生参加技能大赛。一方面让教师也从重理论传授到重动手实做,另一方面教学内容发生变化,专业课教学与生产实际相吻合,与学生的就业岗位相吻合,与职业资格的内容相吻合。专业教学不再停留在书本上,而是充分利用设备和学生的实习实训,提高技能水平。学生从中受益,技能学习的时间多了,动手训练的机会多了,技能水平也提高了。在2007～2010年广东省中等职业学校技能大赛烹饪技术竞赛中,笔者所在学校学生取得了不俗的成绩:2007年获得三等奖2名;2008年获得一等奖1名、二等奖2名、三等奖1名;2009年获得一等奖1名、二等奖6名、三等奖2名,参加2009年全国职业院校技能大赛烹饪技术竞赛获三等奖1名;2010年获得一等奖1名、二等奖7名、三等奖2名。

四、规范学生实习管理是实训教学的关键

学生实习,主要是指中等职业学校按照专业培养目标要求和教学计划的安排,组织在校学生到企业等用人单位进行的教学实习和顶岗实习,是中等职业学校专业教学的重要内容。中等职业学校三年级学生要到生产服务一线参加顶岗实习。烹饪专业学生的顶岗实习是实训教学的延续和深化,也是实训教学的重要环节。

实习期间做好实习生的心理辅导,规范实习管理是实训教学的重要环节。

实习场所与学校的学习环境存在着很大的区别。在学校学习由老师手把手教,老师对学生非常有耐心、细心、讲技巧;但实习时用人单位是以经营为主要目的,遇到不会或者弄错,实习指导师傅就不会很有耐心,往往会动粗口辱骂,而不是以教育为主。此年龄阶段学生属于未成年人,心理承受能力有限,需要成年人即我们实习指导教师给予人文关怀。帮助学生在适应不同学习环境时必须学会转变、学会适应、汲取教训、学会处世,从中了解未来工作竞争是如何激烈残酷。若不及时对学生给予正确的思想引导,学生就会对实习环境产生厌倦心理甚至想逃避。

笔者调查统计了我校近几年烹饪专业的实习情况。自2006～2010年按学校实习计划完成实习任务和达到实习要求的比例分别82%、83%、84%、90%、95%,逐年上升;实习时间不满一年的比例分别是18%、17%、16%、10%、5%,逐年下降。从上述数据可以看出:在实习阶段给予学生正确的心理引导很有必要。

五、建设校企合作实训基地,提高学生的就业率是实训教学的保证

提高学生的实习效率不仅需要提高学生的专业技能、规范学生的实习管理,还应该给学生提供良好的实习环境。因此,笔者所在学校不断致力于走校企合作化之路,为学生的实习和就业拓宽渠道。正如2010年3月18日袁贵仁部长在全国职业教育与成人教育工作会议讲话提到的:“校企合作既体现了职业教育与经济社会、与行业企业最紧密最直接的鲜明特色,又是当前改革创新职业教育办学模式、教学模式、培养模式和评价模式的关键环节,更是把职业教育纳入经济社会发展和产业发展规划,促使职业教育规模、专业设置与经济社会发展需求相适应的重要途径。”

近年来,笔者所在学校烹饪专业本着走内涵发展道路、办精品专业的思路,通过“校企合作、工学结合”等途径,不断进行整体教学改革,根据学生特点开设课程,构建理论与实践教学相融合的课程体系,形成以实践教学为主线、理论知识服从于技能培养的教学组织方式,突出对学生技术应用能力和职业技能的培养。先后与珠海度假村酒店、海湾大酒店、中邦艺术酒店、海泉湾度假城、常胜酒店管理有限公司、珠海蝶恋花餐饮事业有限公司等建立了校外烹饪教学实训基地,对学生进行定单式培养。通过“做中学,学中做”的实践教学,使学生成为既具扎实的理论基础又有较强实践操作能力的中等技术应用型人才。

校企合作的举措大大提高了笔者所在学校学生的实习效率。据统计,我校2006年对口实习率为48%,2007年上升到55%,2008年建立校企实习基地、规范实习管理以后实习生对口率提高到98%;2009年、2010年在酒店对口实习的学生更高达100%。可见拓宽实习渠道对安排学生的实习人数和解决实习环境至关重要,是实训教学的关键。

校企合作的举措完全提升了笔者所在学校学生的就业档次。建立校企实训基地后,2005届毕业生对口就业率为70%,在五星级酒店对口就业率达50%;2006届毕业生五星级酒店对口就业率为88%;2007届毕业生对口就业率95%;2008年、2009年和2010年连续三年应届毕业生一次就业率均为100%,对口就业率均为100%,稳定就业率100%。教育部部长袁贵仁明确指出:“衡量职业教育的唯一标准是学生的就业、创业能力。”

笔者所在学校的校企合作化模式不仅有效地保证了学生的实习数量,也大大提高了学生的实习质量,是我校实训教学的重要保证。

珠海旅游市场的潜力和需求,为笔者所在学校烹饪专业的发展提供了广阔的发展空间。抓住契机,为社会多培养实用型人才是学校教育部门的职责,通过实训教学提高烹饪专业学生的专业技能,培养有文化的、综合素质高、技术全面的中级烹饪应用型人才是我校烹饪专业的长远目标,也是我们的不懈追求。

篇5：烹饪专业实习报告

1.总结必须有情况的概述和叙述，有的比较简单，有的比较详细。这部分内容主要是对工作的主客观条件、有利和不利条件以及工作的环境和基础等进行分析。

2.成绩和缺点。这是总结的中心。总结的目的就是要肯定成绩，找出缺点。成绩有哪些，有多大，表现在哪些方面，是怎样取得的;缺点有多少，表现在哪些方面，是什么性质的，怎样产生的，都应讲清楚。

3.经验和教训。做过一件事，总会有经验和教训。为便于今后的工作，须对以往工作的经验和教训进行分析、研究、概括、集中，并上升到理论的高度来认识。

4.今后的打算。根据今后的工作任务和要求，吸取前一时期工作的经验和教训，明确努力方向，提出改进措施等。

实习报告参考范文：

我是10级烹饪专业(1)班学生，在去年10月份的考取中级中式烹调师的证书结束后，于11月7日进入xx市东方宾馆进行实习。

在长达8个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述我在实习期间的工作、生活情况。

去年的11月2日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由于种种原因，仅仅进行了4天的实习便回到了丽水。当时，个人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多的不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己不喜欢的地方工作，很难将自己的实力展现出来，于是便回到丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛出了橄榄枝，表示欢迎我回到东方工作。于是，我便回到了东方宾馆工作。

回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。

讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间，我可以说是两眼一抹黑，什么都不会。但是一切都是可以学习的，这也的确如此。比如说，这个菜该用什么盘子装，这个要怎么点缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。

冷菜间，女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去，也是不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习，把每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不住，我便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧!这也是的确如此。时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师傅走了，我便接替了他的工作。在别人眼里，我就是一名未来班长的接班人。

有一次，餐饮部的经理李师傅，和我们的关系也是挺不错的。便和我说：汤杭，你知道吗?把你安排在冷菜间，我们是有考虑的。女生在冷菜间可能体现不出来，但是一个男生在冷菜间就能体现出来。不仅是菜肴的质量，还有各个方面的点点滴滴，必须要细致。可以说是，你既要有男人的那种狠劲，也要有女生那种细致劲。那时刻，其实我觉得身上背的不仅仅是一名实习生那么简单了，而是要成为一名真正的厨师，一名合格的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了!

当然了，要成为一名真正的厨师，绝非简单之事，这是值得肯定的。就像我冷菜班组的班长，他担任班长职务有近两年了。他也是从最基本的学徒做起，一步一步做到这个地位的。不过，他也的确是有真实的本事。

篇6：职高烹饪专业实习实训报告

职高烹饪专业勺工技能训练教学实践与探索 作者：童晓飞

来源：《职业·下旬》2012年第07期

技能训练课在职高教学中尤为重要。学生对专业操作课兴趣浓厚，良好的教学方法和策略能使学生精神饱满，在整个教学过程中充满激情，为学生走向工作岗位打下扎实的基础。笔者从烹饪教学背景、教学理念、勺工训练知识应用和如何激发学生学习兴趣几个方面着手，阐述职高烹饪专业勺工训练教学的方法和合理运用。

一、教学背景

职高学生文化基础普遍较差，对理论课不感兴趣，但往往偏好专业课学习。专业课、操作课成为最受职高学生欢迎的课程，作为将来在社会上更好地谋生立命打基础的课程，不但他们自己对专业实践课程充满了较高的期待，就连学生家长也十分关注。因此，学生一开始便对专业操作课颇有兴趣、信心十足，这为专业教师开展操作教学提供了良好的教学前提。而烹饪勺工训练就是指学生在教师的帮助下完成教学内容。学生初步掌握勺工的基本知识，基本技能后为进一步提高技能水平，就要转入训练阶段。所以训练是操作教学的关键环节。

二、建立专业操作训练教学理念的依据

职高烹饪专业的学生大多在初中阶段的学习甚少体会成功，因此他们对学习缺乏信心，往往处于一种被动学习的状态。加上大多数学生都是独生子女，不但在人际交往上能力较弱，而且在动手能力上更为欠缺。针对上述情况，笔者在教学中以“我做事了、我成功了、我快乐了”为导向，带学生走出教室，为学生构建开放型学习环境，促使学生从“接受型”向“探索型”、“合作型”转变，激发学生主动参与学习、乐于学习的兴趣。

于是，笔者通过“421教学法”（看着做、跟着做、比着做、合作做）和两次技能小结，来强化勺工技能操作每一环节的练习和操作关键，最后用一次小组合作比赛的方法，在小组合作练习中以强带弱来保证教学的顺利进行。争取人人动手，让每个学生都能获得成功的体验，同时培养学生的人际关系能力和自我认识能力，促使学生实际操作技能水平提高。

三、勺工训练知识及运用

1.勺工训练知识

勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热、调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。

在烹制菜肴过程中，始终都离不开炒勺或炒锅的使用，勺工技艺对烹调成菜至关重要，直接关系到菜肴的品质，它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。因此，学习烹调技术必须掌握好勺工技艺，练习好勺工技术必须掌握基本操作姿势和基本知识技能，并能学习综合运用。

2.教师在操作训练教学中应巧妙地运用指导

学生新入学的第一节操作课，好奇心、新鲜感特别强，总想很快就能和老师一样学会技能，得到教师的表扬。笔者充分利用学生这些心理特性，认真做好第一堂操作技能训练的课前准备工作，尽量把学生的好奇心、积极性调动起来，在枯燥无味的勺工训练课上加入自己的教学风格，使学生喜欢操作课，在快乐中接受知识、学会技能、运用技能。

（1）站姿练习。让学生在操场的跳远跑道两边排成两列，教师站在两队之间，先示范临灶操作的基本姿势：两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，基本为40～50cm。要求上半身保持自然正直、自然含胸、略向前倾，不向右弯腰曲背，目光注视勺中原料变化。学生按老师的要求进行站立，教师巡回纠正、指导。

（2）握勺练习。正确的站立姿势是学习勺工技能的前提，而道具的加入则能使课堂教学的气氛迅速活跃起来。掌握怎样握炒勺能使在勺中充分运用腕力和臂力的变化，使翻勺灵活自如，达到准确无误的程度。“左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水面约成140°夹角，合力握住勺柄……”教师示范学生观察操作，教师巡回纠正。

（3）前翻勺练习。有了正确的监灶站立姿势和握炒勺的方法之后，怎样前翻勺便是教学的重点。在以往的传统教学中，学生每人一勺沙子，根据书本上的知识自行练习。学生往往开始练习时还颇有新鲜感，可若一段时间后还是不能把沙子从锅中翻过来，往往就失了兴趣。所以笔者打破教学常规，采用示范教学法。先请一个表现较优秀的学生上前操作，其他同学仔细观察，教师在一旁纠正错误，指出刚开始练习勺工的通病，最后再由教师示范标准动作，左手握住勺柄，炒勺略向前倾斜，先向后轻拉，再迅速向前送出，沙子送至炒勺前端时，将炒勺的前端略翘，快速向后拉回，使沙子做一次翻转。学生根据老师操作进行模仿练习。

（4）手勺的使用练习。在烹调菜肴的过程中，原料在锅中的翻转还离不开右手手勺的使用。手勺在勺工中起着重要的作用，其不单纯是料和盛菜装盘，还要配合左手翻勺，通过手勺为炒勺密切配合，可使原料达到受热均匀，成熟一致，挂芡均匀，着色均匀的目的。所以手勺和炒勺的熟练配合难度较大，就好比是左手画圆、右手画方，左右两方配合不协调，因此在教学中，笔者都会提醒学生要善用手腕力量，手腕力量大小能取决于翻勺和手勺使用是否协调。

（5）手腕力量训练。学生个子有高低，体重有轻重，手腕的力量也有大小，怎样训练学生的手腕力量成为教学过程中的一个难题。因为使用单杠和做俯卧撑能提高手腕力量，所以笔者常借助操场草坪和单杠让学生进行单杠或俯卧撑练习，以提高自己的手腕力量。

四、激发学生参加操作训练的积极性

翻勺练习动作要领掌握后，训练阶段枯燥无味，而且需要一定的毅力，特别是手腕力量的练习后，同学们个个感觉到手臂酸痛，连锅子都不想提。面对这种现象，笔者采用了以下几种教学策略，激发学生的学习兴趣。

1.个人之间进行比赛

选择两个身高、体重都差不多的学生，面对面站立。教师统一比赛规则，甲开始先操作前翻勺，乙给甲当裁判记数，要求算一次沙子必须从锅中翻过来，一直到本人自己体力吃不消为止，然后角色互换，翻动次数多者为胜。在让学生巩固知识点的同时，也提高了操作训练的质量。

2.甲组和乙组进行比赛

依循上述方法进行分组练习，怎样使操作训练达到预期的效果？笔者决定在甲乙两组之间进行竞赛。首先第一项是临灶站姿的练习。每位同学手握炒锅一只，正确的站立姿势和握炒勺姿势确定后，看哪一组有同学第一个放弃，如果有同学吃不消放下锅子就被视为该组淘汰。通过这样的团队作战，既让学生掌握了知识要点，又培养了学生的团队意识。

五、趣味游戏把操作训练教学推向高潮

为了锻炼学生的毅力，养成不怕苦不怕累的精神，让他们在枯燥乏味的训练中找到乐趣，笔者自制了一套操作课道具——手腕练习器。它是由一根10cm长的棍子和一根30cm长的绳子和二块砖头组合而成的。要求学生手臂伸直抓住棍子的两端，慢慢地把砖头卷起来，等砖头碰到棍子后，用手腕力量慢慢将砖头放下，如此反复来锻炼手腕力量。在这个过程中，笔者还采用竞赛手段，提高学生的积极性和昂扬斗志，使课堂上充满欢声笑语。

篇7：会计专业实训(实习)心得报告

姓名：*** 班级：**** 学号：****** 20**年**月**日

会计实训心得报告

进入大学学习会计专业快一年了，在这一年里，我学习了会计理论知识，也进行了会计实训操作。

在实训过程中我主要进行了：

1、给原始凭证分类。

首先，拿来原始凭证后，要检查是否合乎入账手续。

先看这些原始凭证后面的签字，是否符合报销手续，然后拿到财务部门鉴定这张票据是否正规，如果是发票，要检查是否有税务监制章，然后核查以下内容：

（1）付款单位的名称、填制凭证的日期、经济业务内容、数量、单位、金额等要素是否完备；

（2）大小写金额是否一致，与剪口处是否相符；

（3）是否有开发票单位的签章；

（4）是否有相关人员的签名。

2、编制记账凭证：根据原始凭证的分类做凭证。

先写日期，再写摘要，写上科目，写上金额，附凭证有几张原始凭证，就填几张。记账凭证编写完毕，还要进行审核。

3、登记账簿：凭证审核无误后，就应该登记账簿了。

先给凭证按时间顺序编号，再根据记账凭证上的科目，逐笔登记到对应的账簿上。账簿中只有现金和银行存款日记账要做到日清月结，现金账的余额要和库存也就是保险柜中的现金数目核对，银行账的余额要和银行对账单定期核对，其他的明细账是每个月结一次就行了。

4、记帐凭证汇总：就是把记账凭证的科目和金额汇集到一起。

汇总的顺序是：按凭证上的编号排好顺序，然后根据凭证上的科目做丁字账（表），一个科目一个科目的抄写，最后合计，看借方总合计数是否等于贷方总合计数，相等了，说明平了，然后把数据抄写在记账凭证汇总表上。

要是不相等说明做错了。

5、登记总账：根据试算平衡的记账凭证汇总表，登记总账。

登记总账和明细账有点不同，在明细账上，借方、贷方各自记一行，而总账是借贷方在一行上。

明细账是按照凭证记的，总账是按着汇总登记的。

如果业务量小，一个月汇总一次，登记一次总账就可以，这些都看具体的情况。总账和明细账是相互制约的关系。总账，就是记各个明细账总数的，明细账，是总账的细分类。总账记的是会计的一级科目，而明细账除了一级科目，还有二级科目，比如固定资产一级科目，固定资产的项目就是它的二级科目。

到了月末，各个明细账的余额必须等于相对应的总账余额，如果不等，那多半是明细账记错了或记落了。

6、对账、结账。

记完总账就该对账和结账了，只要凭证是正确的，登记完的账也应该是正确的，现在用财务软件的，这个可以保证，但是手工记账，就不保了，因此要经常对账，做到账证相符、账账相符、账实相符、账表相符。

结账就是结算出把一段时间内本期的发生额合计和余额，然后将余额结转下期或者转入新账。

7、编制会计报表：记完总账后，试算平衡了，就编制财务会计报表。

通过实训能深刻的让我体会到会计的客观性原则、实质重于形式原则、相关性原则、一贯性原则、可比性原则、及时性原则、明晰性原则、权责发生制原则、配比原则、历史成本原则、划分收益支出于资本性支出原则、谨慎性原则、重要性原则，和会计工作在企业的日常运转中的重要性，以及会计工作对我们会计从业人员的严格要求。

总而言之，实训让我对“填制原始凭证根据原始凭证，填记帐凭证等工作有了更进一步的认识，并在实际操作过程中找出自身存在的不足，对今后的会计学习有了一个更为明确的方向和目标。

希望在接下来的日子里，学校能给我们这些的多的实训课，以便我们能不断地查漏补缺，这样更能帮助我们财会专业的学生学好会计这门课，为以后走向社会奠定良好的基础。

通过实训，我们对会计核算的感性认识进一步加强。

我们这次实训是综合性训练，既是主管会计、审核、出纳，又是其他原始凭证的填制人，克服了分岗实习工作不到位的不完整、不系统现象。

篇8：烹饪专业实训教材的研究与开发

中国餐饮业的快速发展,带动了烹饪职业教育的迅速崛起。“烹饪工艺与营养专业”(以下简称烹饪专业)是职业教育的传统特色专业,在我国职业教育界享有较高的声誉,在近五十年风风雨雨的市场生涯中,面对未来餐饮业的发展趋势,传统的职业教育课程,显然不能应对餐饮业发展的需要。如何为中国餐饮提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持,如何应对蓬勃发展的餐饮形势,如何在新一轮的职业教育课程改革中充分发挥烹饪职业教育中流砥柱的示范作用,这是烹饪职业教育上下共同关注的大问题

为了更好地服务地方区域经济,与国际餐饮业接轨,各职业院校烹饪专业都坚持“职业型、国际型、开放型”的办学目标,坚持“创新驱动、转型发展”,提出了把烹饪专业建成以培养现代服务业专业人才为主,以“质量、特色、精致”为标志的品牌专业的新目标,力争建设现代化的烹饪实训室,都希望将《烹饪工艺与营养》专业做大做强,为此,各校想方设法引进该专业的高端人才,在师资队伍引进、课程建设、校企合作、校本课程(教材)研究等专业建设方面都花了大力气,做足了文章,取得了一定的成果。但课程建设,特别是校本课程建设还是一个软肋。烹饪专业基础课程全国都有相应的使用教材,但是专业实践的主干课程“菜点制作”没有现成的教材。菜品、点心的实践教学各个学校都是根据自身的特点,如学校所在地区、教学特点、师资状况、实训条件等,编写自己的校本教材。而各个学校的烹饪教学菜点都是从各地菜谱中收集而来,没有一本真正意义上的教材。编写一本适合职业教育特点的、有明显地方特色的烹饪专业《教学菜点选编》,已经是刻不容缓的事情,这是中国职业教育对烹饪专业建设提出的新要求。

国内外各相关烹饪职业院校都十分重视餐饮人才的培养,关注烹饪专业的课程建设和教材建设,特别是实习实训教材的建设。但是由于地域的差异性,餐饮风味的多样性,不同国家、不同地区开发的烹饪实训实习教材不尽相同,至今烹饪的理论教材有一些是统编教材,各个学校共同使用,但实习实训教材没有通用教材,各个学校大都是使用自己编制的校本教材。各地方在编制烹饪教材的时候,会参阅相关学校编制的教材,再结合目前市场上的一些同类专业著作,编制出适合本地区特别是本学校对人才培养相配套的符合餐饮发展所需要的烹饪实习实训教材。

二、开发烹饪实训教材的价值取向

一是烹饪实训教材编写的前提是关注烹饪人才培养目标,即烹饪职业教育是培养具有综合能力强,在餐饮业烹饪技术和管理第一线工作的高素质劳动者和高级烹饪专门人才。目标订高了,学习起来有点困难,掌握不好;低了,与行业发展脱钩,不实用。在确定培养目标时充分考虑到了行业和专业的发展速度和方向,带有一定的前瞻性和引导性。只有明确专业培养目标,才能确定所编教材的这门课程的专业地位和所承受的教学任务,确定教材编写内容的广度和深度。

二是烹饪实训教材编写的基础是教学改革、教学内容的重组。实现职业教育的培养目标,最终落实到具体课程体系的设置上,课程设置将从烹饪的职业岗位(群)或烹饪的技术领域的要求出发,按照烹饪人才应该具有的理论知识、专业知识、实践知识、专业技能和全员素质来设计。在课程内容的设计中,强调以能力为本位,不求知识的体系性和完善性。课程按知识的相关程度划分若干个模块,专业知识提前渗透,实践教学相对独立,与其他课程之间教学内容有衔接、灵活配合。整个教材内容要符合科学的课程构建体系,理顺课程间的关系,重新组合教学内容,设置上与其他烹饪专业课程不出现遗漏或重复。教材从专业的实际出发,选择最基本和最必需的内容,着眼于实际应用,有利于提高学生技能,有利于学生的智力发展。

三是实习实训教学内容是烹饪实训教材编写的重点。实习实训课是以培养学生能力为主,为了突出能力培养,本教材围绕烹饪技术应用能力这条主线来设计学生的知识、能力、素质结构。因此,教材是根据高职培养目标要求来建设新的理论教学体系和实践教学体系以及学生应该具备的相关能力培养的体系。

四是“双师”教师队伍是烹饪实训教材编制的保证。这里所指的“双师”是指烹饪教师的双重身份,职业院校烹饪教师大多数具备了这一条件,他们在学校、在课堂是教授、讲师;在实训室、在餐饮企业又是大师、名师,专业技能和知识结构,在教材中能充分得到体现。特别是能从实践能力的高度,审视教学内容,对教学进行教学法加工,而不是原原本本的将教材内容直接呈现出来,做好教材的充实和变通,化聚知识,分散难点,选择最佳角度,充分理解教改内容。

五是充分考虑学习对象学生的水平。在教学编写过程中,能重视学生的良好学习方法和自主学习能力的培养,明确了学生是发展中的人,是具有潜能的人,教材的编写能根据学生特点,最大限度的挖掘出他们的潜能,激活出学生内在原动力,使学生能逐渐形成积极发现问题、解决问题的能力。

三、开发烹饪实训教材的技术关键

地方特色是烹饪专业烹饪实训教材的主要特点。所谓地方特色,就是我们编出的教材不会雷同于目前其他相关教材,在教材的内容选择、编写体例、呈现风格等各个方面显示出自己鲜明的个性。烹饪实训菜点的教材可按项目分类,即中式凉菜、中式热菜、中式点心、中式小吃、食品雕刻、中式筵席西式菜品、西式点心等八个大项目(即八章);每个项目又可分成不同的模块,如中式凉菜、中式热菜可按烹调方法分成不同模块(凉菜:拌、炝、腌、醉、卤、冻等;热菜:炸、溜、爆、炒、煎、贴、炖、焖、煨、烧、煮、扒等),中式点心可按不同面团(水调面团、发酵面团、油酥面团、粉橙面团等)分成若干模块,中式小吃可按不同风味(上海风味、四川风味、淮扬风味、北京风味等)分成若干模块,食品雕刻可按成品形态(花、鸟、虫、鱼等)分成不同模块;西式菜品和西式点心可按不同国家(法式、英式、美式、意大利等)分成不同模块。每一个教学品种按教学任务的形式出现,分为任务描述(对品种简单的介绍:传说、典故、由来、营养等饮食文化和相关科学知识)、原料准备、制作流程、成品特色、操作关键、课后作业等。每个成品尽可能配相应的成品照片。

四、开发烹饪实训教材的注意事项

(一)本教材的技术路线应体现四个特点

一是实用性。烹饪专业的实用性比较强,学生毕业后主要从事实际操作,故要求教材实训内容要加大,成为专业的引领性教材;

二是先进性。在教材中果断拆去了过时、旧的内容,引进新技术、新工艺、新方法,用明天的专业技能培养今天的学生;

三是综合性。教材破除旧的模式,用模块方式,将多门知识综合在一起,用综合任务驱动进行专业技能教育和专业技能培训;

四是通俗性。教材降低了理论深度和难度,语言简练,做到了有利于教师教育和学生自学,使用了最通俗的语言将教材写得明白、写得透。

(二)本教材的关键技术是编写中要注意六个问题

一是教材精炼,幅度不大,没有累赘的文字叙述;二是烹饪技术经得起社会的“考证”;三是教材中尽可能的插入相应的图片,做到图文并茂;四是本教材的教学内容体现了先易后难、循序渐进的编排程序;五是本课程贯穿整个烹饪专业学习的全过程,因此,本教材可用于烹饪专业在校学习的所有学期;六是本教材也可用于其他学校烹饪专业的学习,也是行业从职人员专业提升的辅助读物。

(三)本教材的实施中在于处理好了六个关系

理论与应用:以应用优先,体现实践性和应用性。

深度与广度:以广度优先,知识概括性强,有利于学生今后的发展。

传统与创新:以创新优先,注意新技术、新工艺、新方法的应用,不仅教学内容创新,而且教材的编写方法、教材内容的含义也进行了创新。

利教与利学:以利学优先,学生是主人,教材有利于学生自学。

知识传授与技能培养:以技能培训优先,体现“能力本位”的职教思想。

四、结语

“烹饪工艺与营养专业”是职业教育的传统特色专业,又是新型的现代服务专业。我们希望在不久的将来,各职业院校开发的特色校本实训实习教材,能像中国菜点一样,特色鲜明,风味多彩,能真正为培养现代餐饮人才作出贡献。

摘要：烹饪职业院校都十分重视餐饮人才的培养,关注烹饪专业的课程建设和教材建设,特别是实习实训教材的建设。但是由于地域的差异性,餐饮的风味性,不同国家、不同地区开发的烹饪实训实习教材不尽相同,至今烹饪的理论教材有一些是统编教材,各个学校共同使用,但实习实训教材没有通用教材,各个学校大都是使用自己编制的校本教材。如何开发特色鲜明的烹饪实习实训教材,值得我们深入研究。

关键词：烹饪专业,实训教材,开发,研究

参考文献

[1]杨宏利.职业教育教材编写理念创新性研究[J].科技与出版,2012,(4):37-38

[2]张洪烈.关于中式烹饪专业校本教材编写的一点思考[J].课程教育研究(新教师教学),2015,(18):35-37

篇9：浅谈如何组织好职高实训实习

河北省唐山市迁安职教中心杨建荣联系电话135131518

42摘要本文着重从实训实习的重要意义、实习教师的高素质、实训前的准备工作、科学的训练方法、丰富的实习内容等几方面介绍实训经验。

关键词意义高素质训练方法内容三结合要培养一名既有一定理论知识，又有较熟练操作技能的技术工人，并不是一件易事，“冰冻三尺，非一日之寒”。如何组织好实训实习教学，关键在于如何调动学生的实习积极性，培养实习兴趣，增加好奇心，让学生肯动脑，肯动手，才能全面掌握基本操作技能。

一、使学生充分认识实训实习的重要意义

实训实习是为了适应21世纪经济建设快速发展的需要，这要求学生在完成职业技术教育的学习后，达到既有一定的专业理论基础，又有胜任现代化生产技术岗位实际工作的能力。因此实训实习应贯穿于职业教育的全过程。同时实训实习也是就业选择的需要。随着改革开放的不断深化和市场经济建设步伐的不断加快，学生必须面对市场的激烈竞争。当今的招聘企业除注重学历外，更加重视学生的实践动手能力，而实践动手能力的提高只有通过实训实习才能做到。因此要求学生在完成学业的同时，应积极参加实训实习、参加各类职业技能等级培训考核。

二、实习指导教师应充分做好实训前的准备工作

每次实习之前，实习指导教师应不惜花费时间把准备工作想周到，做细致。

（一）做到“三备”。一备实习内容 根据实训处的部署，制定出详细的实习计划，明确实习内容，以保证实习有序进行；二备实习材料根据实习内容，对实习材料做出准确的预算，争取既达到练习的目的，又让学生少花钱；三备实习场地认真准备实习场地，检查实习设备的损坏情况，核对各班的学生人数，编好工位号，为每个工位准备好工具，为学生创造一个良好的实习环境。

（二）加强安全、纪律教育实习的安全是领导、教师和家长共同关注的问题。在入场实习之前实习指导教师先要整队进行安全、纪律教育，共同学习车间安全管理制度，把一些安全隐患想在前，说在前，避免事故发生，并结合以前违反安全文明生产造成的事故对学生进行警示教育。

（三）播放生产实习光盘实训课之前利用四节课给学生放生产实习光盘，一方面可以使学生先了解该工种，增强学生的感性认识，使训练中的动作更加规范；另一方面又可增强学生的学习兴趣，使学生较快地掌握所学的理论知识和操作技能。

三、丰富实习内容，提高学生实习兴趣

教学是教师和学生的双边活动，在教学中既要发挥教师的主导作用，又要发挥学生的主体作用。相对而言学生的主体作用显得更为重要，因为教学过程如果没有学生主动积极的参与，教师的一切努力都是徒劳。要想学生主动积极的参与，除了教师良好的引导，更重要的是要学生对所学内容有浓厚的兴趣。比如在钳工实习中，我们把钳工制作件设计为錾口榔头、书立、螺母等，可以把单调乏味的钳工技能训练溶入到实用的工件中。既能增加学生的实习内容又能提高学生对实习的兴趣，使教学达到更好的效果。经过一年多的教学实践表明，教学效果良好。

四、运用科学的训练方法

技能训练的教学方法是整个实习教学活动中的关键环节，也是保证教学工作顺利进行的重要条件，通过多年的教学实践，总结出了一套行之有效的“四步”教学法。

（一）课前板书是上好实习课的第一步每次技能训练开始前，实习指导教师先书写好板书，包括生产实习图、工件的工艺流程图、注意事项等，这样，在教师进行集中讲解时可使学生对实习任务一目了然，又可把节约的时间用于技能训练。

（二）入门指导是上好实习课的关键一步教授新知识要严格而准确，演示动作要规范、到位。每次实习课开始，实习指导教师应利用较短的时间，运用简明扼要的语言，集中讲解本次课题的要点，涉及到基本操作技能的，采用分组示范操作法，教师边讲边给学生做规范的操作姿势和动作，对较难的操作过程尽量重复示范，让学生们反复体会，仔细观察。然后任选几名学生操作，师生共同观察，让学生们总结出几名学生错误的姿势与动作，及时给以纠正。这样学生能对别人出现的问题引以为戒。采取这样的教学方法可激发学生的学习兴趣，调动学生的积极性，取得良好的实习效果。

（三）巡回指导是上好实习课的重要一步巡回指导的重要性在于能及时了解学生的实习进度，及时发现问题，及时纠正学生中的不正确姿势；同时为实习指导教师了解教学效果、总结经验、改进教学方法提供第一手资料。实习指导教师在学生练习过程中，应多转、多看、多指导，在巡回指导中，如果发现是大部分学生出现的问题，应及时集中讲解。同时还要启发学生找出本操作过程中的进步与不足。巡回指导中教师在传授操作技能的同时，还要对学生进行安全、文明生产知识的教育，培养学生吃苦耐劳的工作

精神，端正对技术精益求精的学习态度。

（四）结束指导是上好实习课不可缺少的一步任何一项工作都要善始善终，实习教学也是如此。因而在课题结束后，实习指导教师应对该课题的得与失进行总评，总结成绩，发扬光大；找出不足，提出要求；鼓励鞭策，以励再战。

五、强化实训实习，注重“三个结合”

（一）《工艺学》----《生产实习》教材的结合目前通用的教材，分《工艺学》理论教材和《生产实习》教材两套，内容相对独立。按此教材进行教学，容易出现理论教学与实习脱节，理论教学枯燥乏味，学生理解和掌握相对困难等问题。因此实习指导教师应注意以下两点：一是理论与实践密切联系。注重理论对操作技能的指导作用和服务作用，不必过分强调理论的深度；二是教学内容应与本专业操作岗位应知应会的技术等级标准相联系，完成专业理论知识向操作技能的直接转化。

（二）实习与考核相结合为了调动学生的积极性，增强学生的信心。可把学生的实习成绩评定分为四部分，实习纪律、考勤占10分，实习理论作业占10分，取三个工件的平均考核成绩占70分，实习总结占10分，四者结合以百分制计入实习成绩。

（三）实习与竞赛相结合为了增强学生的自我表现意识，激发创新兴趣，提高创新积极性，提供比学赶帮超的舞台。每次实习结束后，实习指导教师都应组织一次技能竞赛，通过以赛促练，以赛促教，提高了学生的实践技能。

总之，加强和重视学生的实训实习，是职业技术教育培养目标的要求，是现代企业对人才的基本要求。我相信只要我们广大教师不断地更新教育观念，加强对人才培养模式的探索，就一定能够培养出更多合格的应用型人才。

参考文献 ：《生产实习教法》

篇10：烹饪专业实习方案

【内容提要】：职业教育最终目的是实习就业，为企业输送专业技术人才。市场对烹饪专业人才的需求日趋增长，学生实习就业的方向得到扩展，实习就业的岗位更加丰富，随之带来的实习就业管理问题越加复杂，我校烹饪专业学生实习有哪些需要改进的方向？以下是我个人的建议：

一、实习的目的和意义：

学以致用，人尽其才。实习是专业教学的一部分，也是锻炼学生适应能力，强化技能，完善品德修养的最佳途径，为学生走向社会进行创业奠定基础，意义重大。

职业教育是面向人人、面向整个社会的教育，根本目的是让人学会技能和本领，能够就业，成为有用之才；发展职业教育，使人们能够掌握一定的专业技术，顺利实现就业。因此，实习就业是检验职业教育的最终标准；实习就业是职业教育的最终目的。严谨、高效的实习就业管理更是学校管理中的重要环节。

二、加强就业指导，做好实习动员工作：

对学生进行就业形势教育，使学生逐步确立自己毕业后的定位，调整从学生转变成社会人的心态。帮助学生树立正确的就业观念，是教育工作者的义务和责任，学校行政人员及三年级全体任课教师的责任尤为重要，力争在平时的教育教学中加强吃苦精神教育、创业意识教育、人生观教育。

三、实习生去向：

1.大型餐饮集团、三星级以上酒店。

2.以中山地区为主，同时向广州，深圳，东莞，北京，上海等发达地区辐射。

3.向各大酒店输送更多的合格学生。

四、准备工作阶段：

1.就业处：搜集用工信息，录入学生资料，了解学生去向，不失时机的进行就业意识及职业道德教育。

2.学生处：增强职业道德教育，就业意识教育，提供学生个人信息，对学生进行综合评价，填写表格（思想品德，敬业精神，日常行为，诚信度，吃苦精神），学生处盖章后汇集到就业处。

3.教务处：对学生进行就业意识及职业道德教育，强化技能，进行各项技能考核，并填写技能考核表格，教务处盖章后汇集到就业处。

五、学生被推荐实习的原则：

推荐实习工作实行政策公开，用人单位公开，录用名单公开等原则。

1.经教务处认可其专业技能，学生处认可其仪容仪表，且操评达到其要求者，方可被就业培训处接受，进行实习前教育。2.综合操评等级符合标准，专业技能考核成绩符合行业要求着，方可推荐到星级饭店。

3.有严重纪律处分的学生不得赴外地实习。4.未进行实习前教育或者在实习前教育期间严重违纪者，不予推荐。

六、推荐方法：

1.以学校推荐为主，结合学生的专业技能，道德素质，将学生推荐到适合的单位进行面试。

2.符合推荐条件的学生可按自己的愿望选择一所单位，经面试合格被录取者，即视为推荐成功，学生不可随意更变，也不得与第二家单位见面。若有发生，视为违反实习纪律。3.无实习单位，无继续深造学校，无自谋单位者（三无），视为自动离校，终止学籍。

七、实习前教育：

所有参加实习的学生，均需接受学校安排的实习前教育。

实习前教育的内容包括：理想教育，做人教育，创于教育，挫折教育，适应能力教育。

实习前教育结束时，由讲授人留复习题，学校安排对学校进行测试，测试成绩作为推荐时的参考依据。

八、实习管理工作：

力行协议，信守诺言，严格管理，遵守纪律，讲究道德。1.面试合格的学生名单留存，并与用人工人单位签定实习合同。

2.组织好学生上岗的准备工作，体检表，交通，交接手续等，并落实到位，直至学生到岗为止。3.建立实习档案登记表。

4.落实实习生跟踪管理的责任人，并明确管理的范围及责任，以及管理的细则。

5.采用月报表制。实习点负责人全面负责学生的情况，上通下达，对学生的工作态度、能力和效果等，以表格形式及时报外联处，以便有的放失地与单位沟通解决问题，并及时教育学生，督促其完成实习任务。

（1）学校就业办及教师提前介入实习教育，帮助学生树立“先做人、后做事”、“磨练意志”的实习就业观念。

学生的实习就业，是对学生在校两年学习的综合检验，一名优秀的实习生，未来企业的优秀预备员工所具备的，不仅仅要拥有较强的专业技能，更需要的是良好的职业道德和企业使命感，一改“师傅骂就逃避、工作忙就休息、薪水低就走人“的不良现象，树立“先做人、后做事”的实习观念，以磨练劳动意志、夯实专业基础为目标，最终获得企业和师傅的认可。

首先，每一所职业学校应结合学校自身的专业特点，编写相关的就业指导校本教材。从行业状态、人才需求、职场包装、实习心得、就业案例、创业明星、就业制度、创业政策、职业生涯规划、择业心理咨询等诸多方面入手编写，贴近学生、贴近市场、贴近专业，提高针对性和有效性。从入校起，聘任长期担任实习班主任或专业实习指导教师担任就业指导课程教师，在国家教育部门统一教材的基础上，以校本实习教材做为教学蓝本，结合大量的实习案例，帮助学生明确中职学生的学习目标、就业目标，从而达到“以服务为宗旨，以就业为目标”的办学理念。

第二，在即将踏上实习单位的第四学期，实习班主任每周在班级开设实习指导课程。在实习前采用信息登记、问卷调查、学生座谈、班级教育的方式入手，了解学生的真实想法，面对面的与学生交流，拉近学生与就业办老师的心理距离，充分考虑学生的个性化特点，将学生的想法和立场充分融入学校的实习安排思路和方案中去，充分考虑学生的个性化和想法给实习分配工作奠定广泛的学生基础。并通过校本教材将就业及创业的相关政策、制度给予解说，帮助学生及时获取劳动权益保障的知识，减少学生在就业的过程中走弯路，并根据学校的技术力量结合市场实际，给予学生相应的创业技术支持。

只有在实习班主任、就业办这种反复梳理、耐心疏导、多次辅导、全程跟踪的方法下，学生的实习就业才能得到稳妥的保障，家长、学生才能双双满意。（2）将学生与教师的顶岗实习有效结合，力争做到“企业、学生、教师、学校”四赢局面。

现代经济社会，企业是人的集合体，企业创立的基础在于人，存在的关键在于人，发展的根本也在于人，一个企业达到“人企合一”才能立于不败之地。企业对实习生的重视程度持续提高。烹饪专业学生进入企业不再是为了降低劳动力成本，节约人力资源，而是做为人才储备，及时补充岗位不足，高素质、高能力的人才往往产生于实习生当中。

学生第三学年到企业实习的模式，对学校前两年的教学来说无疑是闭门造车，学校设备设施再好也没有到企业中的“身临其境”、“耳熏目染”强，学生第三年一步到位的踏入企业实习从心理上和技术上都会存在准备不足的现象。建议从一年级起分三个实习阶段，“入学教育阶段”、“角色扮演阶段”、“岗位练兵阶段”。“入学教育阶段”以一年级学生为主，刚刚接触烹饪这个行业，到了企业后以熟悉厨房场地、设备、原料，整个厨房的运转为主，此阶段初次沐浴企业文化，参观企业环境，回到学校对书本的理论知识有一定的感性认知，便于学校教师的教学。

“角色扮演阶段”以二年级学生为主，有一定的操作技能基础，到了企业后通过在炉、案、碟、点等诸多岗位轮训，首先检验自己在校学习的状况，再结合自己的喜好和技术专长，找到适合自己的工种岗位，以此为突破口，回校勤学苦练，夯实烹饪技术。

“岗位练兵阶段”以三年级学生为主，操作技能整体提高，企业可以为学生结合前两年的见习量体裁衣，安排合理的岗位提供实习。通过交流，企业更希望学生能够在每年的4－5月到企业实习，这一时间段企业普遍较忙，人手普遍缺少。在实习中再通过独特的企业文化，深远的战略规划、规范的管理体制，科学的人才培养体系，让实习学生有着企业员工一样的荣辱感，迅速融入企业、认同企业，保证高水平、高素质的实习，顺利与企业签订劳动合同。

教师的顶岗实习可以贯穿于上述三个阶段，与学生实习配套进行。烹饪专业教师到企业可以掌握新原料、新工艺、新设备，了解烹饪产品的发展趋势，继而结合企业的生产实际和员工工作标准，不断完善教学方案，改进教学方法，积极开发校本教材，切实加强实践教学环节，提高烹饪技能型人才培养质量，真正做到烹饪内容具有市场性、前瞻性、拓展性，与当前餐饮市场完全接轨，促进学生走上实习岗位后，迅速融入企业的运转之中，快速上手，在较短时间内胜任实习岗位的工作，确保优质实习、顺利就业。

另一方面，学校高水平的专业教师，对于菜品的开发研究有着很大的文化、理论优势，而企业一线员工有着较好的技术功底，如“民国菜”的开发研究，对老南京菜及京苏大菜非物质文化遗产的保护与挖掘等诸多项目，只有将企业的技术力量与学校研究力量两者结合统一，才能将菜品创新迈上新的台阶，有助于南京菜的开发与传承，不断发现新的创新点。同样，教师顶岗实习在整个厨房运作管理有着“鲶鱼效应”，对促进其他员工的发展起到很大功效。尤其是通过顶岗实践，是对实习见习管理起到了的督导作用。有自己熟悉的教师相伴，一同上下班，学生在企业就不再有陌生感，通过实习指导教师这一角色起到“稳定军心”、“校园团队作战”的作用。

（3）企业全程介入实习就业管理，倡导“以人为本”的企业信念，帮助学生树立“为企业服务、为社会服务”、“从零做起，迈好关键的第一步”的思想观念。

企业应将校企合作朝着内涵化、前沿化、全程化发展。全面加入学校的招生、教学、就业创业指导的每一环节，对学生实施“订单式”、“冠名式”培养。因为，校企合作做到无缝对接的最佳方式就是“订单式”培养，企业从一开始就介入招生阶段，参与宣传、面试、录取，一方面通过招生宣传自己的企业，提高企业知名度，另一方面对在身高、体型、肢体、智力等方面不符合烹饪岗位要求的进行劝退，大大有助于未来企业人力资源的优化配置。同时从新学期开始，就举办《企业进课堂活动》，由企业的资深专业人士定期回校传授企业文化和就业形势技巧分析，并将这一模式常态化，邀请企业围绕员工入职、岗位培训、技能锻炼、职业成长等诸多方面展开培训，让学生更深的了解了企业对于员工的要求及工作任务与目标，让学生知道了实习是什么，实习做什么，实习为什么，学生从高山流云中脚落实地，有了明确的认识和人生目标，减少与企业的“磨合期”，提高学生实习就业的稳定率与质量。

现代企业中，出现了“70年代经理、80年代领班、90年代员工”的团队，个体间也存在文化背景、年龄、学历、观念的差异，造成了整个团队代沟非常严重，加之部分学生心理素质差，不能承受压力，工作的目标不明确，性格缺陷造成的消极职业观，对实习的稳定率造成了很大影响，企业应会同学校实习班主任一起通过座谈、交流去了解每个学生的心理、技能、悟性、人生观、喜好、适应能力、满意度等，联络感情，明白其真正的需求，获取真实的信息反馈，从而对症下药，向学生灌输“骑驴找马”的原则，要学会适应各种不同人群，学会与不同人群打交道，团结同事，学会面对挫折、面对困难，立足现在，把工作做好，把技术学好，为将来更高的发展打下基础。（4）学校、家长、企业、社会全方位介入实习就业管理，确保学生不流离于学校、企业的管理制度之外。

一方面，实习生一踏上社会，往往会忘却自己学生这一身份，一方面渴望早日成为社会人，一方面面对各种社会诱惑不能把握自己，是比较容易出问题的阶段。

学校应在此背景下，建立和完善相应的《实习管理规定》制度，做到精细化管理，以教育部《中等职业学校学生实习管理意见》为基础，对实习中易出现的问题和处理方式方法做出相应规定，在实习前就下发学生学习，并要求家长配合签字，并在实习前动员会和家长会上反复强调，做到实习管理中实习制度有保障。

第二方面，每一届学生在三年级实习阶段，均应由学校出费用强制性参加相关保险公司的学生人生意外伤害保险，有这一保险为实习学生保驾护航，解决了很多问题，以往烹饪专业学生因工作中操作不当造成伤害，就通过保险获得了赔偿，学生和家长对学校的处理非常满意。《人生意外伤害保险》为学校和企业的实习解决了很大的后顾之忧，加之一定的安全教育与制度的建立，做到实习管理中人身安全有保障。

第三方面，就业办应通过早期信息登记和问卷调查，将学生的联系方式、父母工作单位、联系方式以及家庭住址，包括是否住校等相关信息登记在册。并针对各专业特色，运用现代网络技术，并结合各班早期自行建立的各种群，创建相应的实习管理QQ群和微博，要求每个学生都要加入，每逢重要的信息和通知均可以在群和微博中发布，学生也可在群中进行交流与沟通。同时公布每一个实习班主任的电话号码，招就办常年24小时开设一部手机，以便处理突发事件，做到实习管理中信息沟通有保障。

第四方面，一个管理团队的战斗力高低，决定了整个团队的管理水平，实习管理过程中往往要做到防范于未然，将问题解决在萌芽状态，否则将失控，造成严重后果。这就要求实习管理的班主任队伍战斗力强、洞察力强，嗅觉灵敏，我们应该选用经验丰富，工作能力强的教师，以一颗责任心去面对学生，尤其在实习管理关键时期―――进入实习单位的前1－3个月，包括实习前教育阶段，在这一时期，学生刚刚踏入社会，一下子参与到企业的运作，劳动量变大，工作压力也较大，因此造成学生的思想波动也很大，部分学生还会出现较大的心理问题。在这样一个关键时期，实习班主任应及时、较高频率的到企业一线，与学生沟通，了解困难，给予心理疏导，鼓鼓劲，做好企业、学生之间的调解员，发生问题能够与实习就业办、企业共同与学生沟通，及时与用人单位、家长保持联系，让学生逐步熟悉新的工作环境和岗位，胜任实习中的岗位要求。虽然随着生源素质的多样化，管理难度越来越大，但只有选用尽心尽责的老师担任实习班主任，采用积极沟通的方法，才能做到实习管理中管理团队有保障。