中职烹饪专业论文

小伙伴们反映都在为论文烦恼，小编为大家精选了《中职烹饪专业论文(精选3篇)》的文章，希望能够很好的帮助到大家，谢谢大家对小编的支持和鼓励。随着生活水平的提高，人们开始追求饮食质量的提高，所以现在烹饪专业受到社会的欢迎。为了适应市场的需求，我国中职学校对烹饪专业加大了投入，一方面为更多学生提供学习专业技能的机会，另一方面为社会和市场提供更多的专业烹饪人才。

第一篇：中职烹饪专业论文

浅谈中职学校烹饪专业的课程改革

【摘要】随着第三产业在社会中的地位不断提升以及教育产业化的不断完善，烹饪专业在中职学校专业设置越来越受到重视，同时也有越来越多学生认同并报读。而如今餐饮行业在食物出品的改进和创新方面发展较快，为加快专业教学与市场需求的顺利接轨，专业课程上应作出合适的改革。

【关键词】课程设置;德育教学;考核制度;展示平台

现今，烹饪专业在中职学校专业设置中越来越受到重视，同时也受到社会各界的广泛认同，同时餐饮行业在食物出品的改进和创新方面发展较快，这更是从侧面推动了烹饪专业的发展。为加快专业教学与市场需求能顺利接轨，专业课程上应作出合适的改革。本人就本地区中职学校烹饪专业的课程改革有以下看法：

1合理安排课程设置，注重教学方法

1.1合理安排课程设置

烹饪专业是一个技能性与操作性都很强的实用型专业，课程的设置是非常重要的。本人认为，在专业课程的安排上应以能力培养与实际应用相结合为主，合理设置理论教学与实训教学的课程比例，，注重《西式烹调制作》、《西式面点制作》等核心课程的课堂质量，同时将《烹饪化学》、《烹饪美学》等选修课程就学生学习的实际情况做调整，删繁就简，以达到辅助学生增强发展个人专业素养为主要目的。

1.2与时俱进，更新教学内容

随着社会对第三产业的要求不断提高，人们对食物口味和造型上的追求也急速上升，餐饮行业在食物出品的改进和创新方面也与之相适应，但中职学校烹饪专业教师长期在校讲授课程，使用的教材内容更新较慢，专业技能也与生产一线容易产生脱节，从而导致走入实习岗位或毕业入岗的学生不能很好的与行业实际要求接轨，出现学生对本岗位的不适应或者不符合用人单位的岗位需求等情况。对此，教师必须要与餐饮行业、校企合作单位等生产一线部门紧密联系，关注行业内的新出品、新走向，并将其整合成适应社会实际的校本教材，教授并引导学生进行创新学习。

1.3 注重特色教学

烹饪专业教学的课程设置方面固然重要，但教学方法在学生对专业学习的兴趣与发展方面同样起着关键作用，因此教师应注重个人教学水平的再培养，学习研究新颖教学法，并将其融入课堂教学中，形成适合本校学生的特色教学法。如《西方饮食文化》课程在讲授各国习俗章节中，可运用小组合作学习法要求每组学生收集资料、制作ppt并做课堂演讲;又如《西式面点制作》课程采用教学—经营相结合的教学方法，不定期在校内设定课后成品销售，并做好营销策略。以特色教学吸引学生的兴趣，使学生能做到“兴趣学习，学中作乐”。

2 德育渗透教学

在课堂教学中，教师常常把重点放在实训教学上而忽略了学生的个人专业素养的培养。把专业教师与非专业教师分别担任班主任工作的班集体相比较，我们可以从中发现前一种类型班级的学生对于个人专业素养要求较高，职业认同感较强。之所以产生这种现象是因为专业教师个人对专业职业要求的理解较强，同时能把对专业相关的职业要求的理解始终贯穿于课堂教学中，德育点滴渗透于教学中。

我们把厨师的仪容仪表、卫生要求等基本职业素养，从课程开始便渗透到课堂教学中并作为课程要求以加固基本素养的培养，如进入厨房(实训室)前必须穿戴好工作服、不佩戴任何饰物、保证指甲的洁净与合理的长度等。

同时分析工作岗位会面临的各种问题，做好职业认同感所带来的负面冲击的心理准备等。在授课过程中，根据教学内容的不同，预设一些该内容所处岗位会出现的问题，让学生思考讨论，协作解决。如在刀工类课程中，我们可以预设实习时若要一直担当切配岗位，同学们如何才能冲枯燥单调的切配工作中发现提升自身专业水平的方法。

3 改变考核制度，以赛代试

有别于普通高中的教学，职业教育重点并不是书面理论知识的传授，没有任何升学压力，无需依照传统应试教学的套路，可以更多的把侧重点放在学生个人的技能操作和能力的培养上，同时相对应的，也应该对原有考试制度进行改革，寻求适合专业发展的考核制度去做检验。

对于理论知识的考核，可以依旧沿用传统的考试制度，但可在考试内容上删繁就简，以专业技能鉴定的理论部分作为指引，考试内容必须涉及各个知识点，考试题型方面只设置客观题型，如判断题、选择题。这样的考核，能解决教育常见的“重分数、轻技能” 问题，使学生真正把专业技能练起来。

技能方面的考核，是职业学习的重点考核部分，传统的考试制度无法得到很多的检验，甚至会延缓个人专业技能的发展。目前正处于课程改革初级阶段的学校，基本能做到重视技能操作，以本校为例，我们大胆地用“以赛代试”的形式取代传统的技能考核，让学生在合作竞争中展示自己的专业技能，解除了过往 “重分数、轻技能” 的问题。

但同时，“重结果、轻过程”也是局限本专业发展的另一个方面。由于各种客观因素，一般实训课堂由一个老师对几十个学生，老师只能对作品的最终感观与质量做评比，而无法兼顾整个实训操作过程中的评比。因此，技能考核必须注重阶段性考核，严格监管学生实训操作过程，激发学生的创新意识，提高学生学习的积极性。

4 开拓实训道路，寻找展示平台

目前大部分中职学校的烹饪专业重视实训课程，能较为合理地设置理论教学与实训教学的课程比例，可是由于学生的人数、学生的个人素质等问题，专业技能的发展仍显缺陷。要想更好更快的使学生的个人专业素养得到提升，则应努力开拓实训道路，寻找展示平台。如岭南师范学院烹饪专业制作的面包、蛋糕、曲奇等，长期在校内售卖，利用所得的营利再投入采购原材料，增加学生的实训锻炼机会。通过多种平台展示专业技能，不仅使学生得到更多的认可，从而对个人专业发展更有信心，而且还能增加学生的实训机会，增强其动手能力，从而使其个人专业素养得到提升。

常言道“路漫漫其修远兮”，中职学校烹饪专业的课程改革并非一朝一夕就能完成的。只有针对本校学生的实际情况，就当地市场行业生产一线的需求，实施合理安排课程设置、注重特色教学以及德育渗透教学、改变考核制度、开拓实训道路等有效措施，课程改革才得以有效。

参考文献：

[1]陈霞.《西点工艺学》课程教学改革初探.《黑龙江科技信息》2012年第01期

[2]沈山.烹饪专业技能训练阶段性目标和量化考核标准的研究.长兴职教中心.2007年9月10日

作者：袁淑灵

第二篇：浅析中职烹饪专业课程改革措施

随着生活水平的提高，人们开始追求饮食质量的提高，所以现在烹饪专业受到社会的欢迎。为了适应市场的需求，我国中职学校对烹饪专业加大了投入，一方面为更多学生提供学习专业技能的机会，另一方面为社会和市场提供更多的专业烹饪人才。中职学校烹饪专业课程改革措施一、前言随着国家经济发展，人民生活水平日益提高，国家的社会福利和保障制度也在逐步的发展和完善，人们对自身饮食的要求也越来越高，在保证饮食质量的前提下，也越来越追求食物的色香味俱全。我国传统文化中饮食文化有着丰厚的底蕴和发展历史，中国人对饮食是非常讲究的，现在越来越多的外国人也都热衷于中国的饮食和烹饪文化。饮食与烹饪是不可分割的，现在我国餐饮行业发展迅速，社会和市场需要有更多专业的烹饪人才，为社会提供素质较高烹饪人才的主要是中职学校。越来越多中职学校都开设了烹饪专业，而且也都在大力发展烹饪专业，在教学设备、实习场地、教学模式等各个方面都在不断完善和改进。中职烹饪专业的教学需要随着时代的进步逐渐改进，对新型的教学模式进行仔细研究，并且学习先进的教学模式和课堂教学方式。中职烹饪专业课程改革需要从我国中职学校现状和学生实际情况出发，促进中职烹饪专业的发展。二、中职烹饪专业课程现状分析我国中职学校对学生的教育是现在国家教育的重要部分，中职学校承担着接受大量中学毕业学员和培养素质较高技术型人才的责任。现在越来越多学员走向中职学校，中职学校的学生除了能够学习一定的专业知识外，还能够有较强的操作和实践能力。现在我国中职烹饪专业课程和教学虽然发展非常迅速，但是还是存在着一些不足，没能够符合学生的实际情况和社会对烹饪人才的需求。1.課程设计不合理现在中职学校烹饪专业课程教学大多都是先进性基础知识的教学，然后简单的进行一些操作教学，最后专业知识教学，这样的课程设计不能够使烹饪专业学员有很大程度的提高。大多数中职学校烹饪专业课程教学往往很少涉及到烹饪专业以外的知识，但是烹饪专业也需要其他相关的课程安排，才能够使学生更好地学习烹饪知识，更好地掌握烹饪技巧。另外，中职学校课程中，实践操作教学与理论教学不能够很好地配合进行，导致学员不能够扎实掌握烹饪知识和操作技巧。2.课程安排不合理中职烹饪专业需要的不仅仅是烹饪技巧和烹饪基础知识的教学，中职烹饪专业教学的目的不仅仅是培养一个有多少证书的厨师，还要培养学员的综合能力，如思想政治水平、职业道德等。现在中职烹饪专业的学员大多数都是在中学学习成绩不好，数学、英语等基础较为薄弱的学生，而在烹饪学习过程中又需要这些学科的知识。现在中职学校烹饪专业课程安排没有包括这些基础学科的教学，或者是很少有这些学科的课程安排。3.烹饪课程教学与学生实际情况不符中职烹饪专业的招生对象是中学毕业或者有同样学历的学生，这些人员的文化课水平较低，基础也大多较差，所以这些学员的学习能力和学习主动性大多较差，这是需要教学格外注意和重视的。中职烹饪专业课程教学要充分重视学员的实际情况，从学生实际情况出发才能够更好的调动学生积极性。而且现在中职烹饪专业课程教学对待所有学生都是统一的套路，没有针对性，不注重培养学生的创新思维。三、中职烹饪专业课程改革措施1.合理安排和设计课程中职烹饪专业课程改革需要有一个合理的课程安排和设计方案。首先烹饪教学应该加强对学员基础课程教学，如数学、语文、英语等学科。烹饪也需要数学、语文、英语这样的学科支持，数学能够使学员对餐饮成本、烹饪配料等作出安排和计算，语文能够使学员能够有很好的表达能力，与顾客进行沟通，英语在现在餐饮行业也是非常重要的技能，尤其是在外国人较多的地区。2.注重学员思想政治教育中职烹饪专业也需要重视学员思想政治教育，思想政治教育工作使学员能够有良好的价值取向，在工作中能够有更高的觉悟和职业道德。餐饮行业需要良好的职业道德和社会责任感，餐饮也关系到人们的健康和生命安全，需要餐饮工作人员认真负责的工作态度。3.课程注重实践，尊重学生的创造性思维中职烹饪专业课程改革需要注重烹饪的实践操作，尊重学生创造性思维的发展，因为烹饪是一项以操作为主的专业，在理论知识掌握的前提下操作才是主要的。烹饪是一项尊重创造的文化，很多优秀美味的菜肴都是一代一代的烹饪人才创新或者改良出来的，所以才有了今天我国烹饪文化和饮食文化如此繁荣的局面。所以中职烹饪专业课程改革也要充分尊重学生的创造性思维的发展。四、结束语中职烹饪专业课程改革要在我国中职学校基本情况下，而且还要在学生的实际情况下才能够真正为培养专业的烹饪人才服务。在我国餐饮行业不断发展的今天，烹饪人才被社会和市场所迫切需求，所以中职烹饪专业课程改革是必要的。

参考文献：

[1]孙慰.烹饪原料知识(烹饪专业)[J].高等教育出版社，2002.

[2]霍力.烹饪原料学[J].旅游教育出版社，2012.

[3]陈光新.烹饪概论[J].高等教育出版社，2004.

[4]劳动和社会保障部培训就业司.技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲[J].中国劳动社会保障出版社，2008.

作者：马建国

第三篇：现代学徒制下中职烹饪专业人才培养模式探究

[摘 要] 在烹饪专业人才培养期间，采用现代学徒制人才培养模式，既有利于加深校企合作，聘请专业老师到校对学生进行实训指导，让学生成为一名合格的烹饪专业人员，又有利于创新高技能烹饪人才培养体系，使学生成功完成从中职生到员工身份的转型。详细阐述中职烹饪专业现代学徒制人才培养策略。

[关 键 词] 中职;烹饪专业;现代学徒制

基于经济体制改革的不断深入，市场对人才方面提出了更高的要求。中职学校是专门培养符合社会需求人才的教育基地，而现今企业单位需要实用型的专业人才，并要求中职烹饪专业人才能够随时随地上岗就业，无需参加上岗培训。针对这一种情况，要在校企合作前提下大力推广现代学徒制人才培养模式。

一、中职烹饪专业现代学徒制的人才培养现状

所谓“现代学徒制”，是指工作和学习相结合，企业培训和学校教育相结合，适应企业发展对技术技能型人才需求的人才培养模式，是校企合作、职业教育的一种新形式。从目前来看，中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式推行效果不太理想，有些中职院校完全照搬国外现代学徒制人才培养体系，不注重考虑我国人口、教育等实际情况。同时，“学校热，企业冷”的状况十分明显，政府尚未出台鼓励企业积极参与“现代学徒制”教育的减免税收、补助等政策，企业看不到成效，始终对现代学徒制教育保持冷漠态度。另外，很多中职院校在现代学徒制教育模式推广过程中收不到较好的效果，其原因在于每个企业的师傅培养目标、要求不同，而学校又缺少指导。基于此，作为一名中职烹饪专业的老师，要积极完善现代学徒制人才培养方案。

二、中职烹饪专业现代学徒制的人才培养模式

(一)明确目标，确立方向

作为中职烹饪专业的老师，为积极推行现代学徒制人才培养模式，应明确本专业人才培养目标。依据具体的人才培养目标，对学生德、智、体、美方面加以培养，让学生既具备职业道德和素养，又掌握一些烹饪操作技能，符合餐饮企业一线烹饪工作人才要求，真正成为单位企业所需的高素质劳动者。人才培养目标是教师落实现代学徒制人才培养计划的关键，关乎着学生专业发展情况，要积极分析培养目标，确立德育方向，对学生进行热爱劳动、崇尚实践、奉献社会等方面的教育，再根据中职烹饪专业特点，确立专业技能目标。最后，明确职业能力培养问题，严格按照统一的、标准的人才培养目标发展学生工作岗位适应能力、团队合作能力、解决实际问题的能力等。

例如，中职烹饪专业的老师可结合中职烹饪专业学生日后就业方向主要是中餐烹调和中式面点等，从基本素质、职业素质两个方面入手明确现代学徒制人才培养目标。其中，基本素质人才培养目标是将中职生培养成具有思想道德品质、具有人文素养、具有健康身心、具有责任感和吃苦耐劳精神、具有人际交往能力、具有卫生意识和诚信意识、服务意识、食品安全观念、具有安全操作意识的人才。职业素质人才培养目标包括专业知识、专业技能两个方面。在专业知识方面，可明确要求教会中职生如何选择原材料，如何鉴别烹饪原料等，教会中职生一些饭店、餐饮营业基础知识;食品营养与卫生知识;餐饮业厨房工作流程知识;中餐烹调基础知识;冷、热菜烹饪技法;宴席设计知识;烹饪设施操作。同时，让中职生善于运用中国传统营养学、食品卫生学等知识创新菜肴。在专业技能方面，可根据具体专业方向明确人才培养目标。以“中式烹调”专业方向为例，明确具体的人才培养目标是让中职生掌握中式热菜制作方法，熟练江苏风味名菜制作方法，能设计筵席菜品，了解中国名菜制作。再以“中式面点”专业方向为例，明确具体的人才培养目标是让中职生掌握一些中式面点制作方法，熟练风味名点制作，熟悉中国三大风流流派面点特色。在目标明确的基础上，中职烹饪专业老师和企业的师傅可有针对性地实施人才培养计划。

(二)明确内容，实施培养

在现代学徒制人才培养模式下，中职烹饪专业的老师要明确具体的人才培养内容。学生是现代学徒制教学主体，在综合素质培养上，要尽量采取理论与实践一体化的教学，并参照学生的职业内容，科学部署概念、操作程序、制作标准、服务理念内容教学。在课程设置上，中职烹饪专业老师应与企业的师傅一起明确基础课程、专业课程的安排，开发符合现代学徒制教学要求的课程体系，引导学生学习到更多专业知识。除此之外，在对教学内容进行安排时，教师要注意做到工学交替，将部分课堂内容安排到酒店厨房等实训平台，令学生专业知识得到丰富，且拥有良好的实践能力。

例如，在課程设置上，中职烹饪专业老师可采取“公共课程+新课程+教学项目”的课程设置方式安排具体的教学内容。其中，实践内容占据1/2以上，为学生争取足够多的实践时间，让学生跟着师傅学，掌握更多专业技能。在教学项目开发上，可根据职业岗位要求确定一系列重要的项目。比如，作为中职烹饪专业老师，为推行现代学徒制人才培养模式，可在人才培养内容设置过程中开发膨松类制品的制作教学项目，再确定七个具体任务，要求学生合作完成项目任务，记录项目成果。在这样一种实践性较强的内容学习中，学生将慢慢养成良好的实践能力。又如，在现代学徒制人才培养模式下，中职烹饪专业老师可采取“2+0.5+0.5”的形式安排教学内容，先在前两年安排学生学习一些理论知识，再利用最后两个学期安排学生体验专业实践。其中，第一个学期以“企业体验”为主。第二个学期，主要采取“项目实训”“轮岗实训”教学，根据企业实际情况，推行“三天在学校、两天在企业”的教育方法，让学生学习到更多的专业技能。

(三)明确方式，改革方法

在现代学徒制人才培养模式下，确定好具体的人才培养方式极为重要。现代学徒制人才培养模式要求改变以往教师“一对多”的教学，增强人才培养的有针对性。基于此，中职烹饪专业老师应尝试将企业师徒“一对一”人才培养模式与学校教师“一对多”人才培养模式结合起来，在一个老师带几个学生的情况下，发展学生的专业技能，及时了解学生专业知识学习情况，为学生提供专业的引导。

例如，在现代学徒制人才培养模式导向下，中职烹饪专业老师可邀请学校聘请的餐饮企业经验丰富的厨师担任本班学生的师傅，为学生安排一个拜师典礼，要求学生与师傅签署师徒协议。然后，在实际教学活动中，教师与师傅一起培养学生的专业能力，根据培训内容，灵活选择可行性的教学方法，促进学生全面发展。比如，在《营养配餐》专业知识教学时，中职烹饪专业老师可结合教学内容，先以PPT形式为学生出示一个菜谱，里面有100克红烧牛肉、100克炒青菜、100克麻婆豆腐等，再提出這样一个任务：“请你为自己搭配一份午餐，标清食物名称和重量。”在任务导向下，教会学生进行营养配餐。而餐饮企业的师傅，可根据培训内容，以演示教学法，先为学生示范如何进行营养配餐，再采取任务教学方式，训练学生独立完成营养配餐，并要求学生准确计算出自己配餐中营养成分是否符合食物营养表中营养成分标准。同时，餐饮企业师傅可多与学生交流自己的工作经验。在这样一种教学方式下，学生将更好地提高自身的专业技能，掌握更多的专业知识。

(四)明确实训，锻炼能力

在对中职烹饪专业学生进行教育时，教师应注重配合学校实训室的建设，为学生提供一个知识技能转换平台。但是，在实训室具体搭建时，不能盲目采购专业训练工具、设备，要坚决杜绝资源浪费情况，根据烹饪专业现代学徒制人才培养计划，有目的地部署仿真实训环境。同时，注重结合现代学徒制人才培养模式所倡导的校企合作原则，将部分课程融入餐饮企业实际环境下，让学生真正体会中式面点制作等职场工作氛围，慢慢积累一些专业操作技能。

例如，中职烹饪专业老师可将餐饮企业“五常法”管理引入学校实训室教学环境下，在“走进企业，虚拟企业”的基础上，按照企业的“常组织”“常整顿”“常清洁”“常规范”“常自律”管理理念管理学生，让学生在更为专业的管理模式下实现专业发展。同时，在学校实训室里，老师可结合餐饮企业岗位要求，为学生搭建一个真实的酒店厨房情境，在这一情境下要求学生分别扮演不同的角色，完成厨房业务，模拟厨房服务过程。通过这种实训练习，不仅利于满足现代学徒制人才培养要求，培养更多综合素质较高的烹饪专业人才，也利于提高学生的动手能力、创新能力等多方面能力，确保学生毕业后能够尽快适应工作岗位环境。

(五)明确评价，促进发展

在大力推广现代学徒制人才培养模式背景下，中职烹饪专业老师应与餐饮企业的师傅一起讨论如何提高平台专业教学效果，科学评判现代学徒制教学目标是否达成。即在现代学徒制人才培养模式下，烹饪专业中职生不仅要接受老师的全面评价，还要接受餐饮企业师傅的评价。而在实际评价工作中，企业师傅与学校老师要重视学生实际能力等的评价。同时，重点考核学生专业课程、道德素养发展、毕业宴席制作、比赛表现等，确保学生得以全面发展。

比如，在对烹饪专业学生进行评价时，作为中职烹饪专业老师应进行作业完成情况、期中考试、校内实践、期末考试几个方面的评价，并设定各个评价内容所占比例分别是10%、20%、10%、60%，全面考核学生，让学生清楚地认识自己专业发展的不足之处。此外，中职烹饪专业老师应建议餐饮企业师傅根据学生的具体表现，对学生实施企业规章制度遵守、安全生产意识、岗位操作能力、团队合作能力、创新能力几个方面内容的评价，确定好各个评价内容所占比例分别是10%、10%、60%、10%、10%。其中，餐饮企业师傅在对自己所带领的几名学生实施岗位操作能力评价时，要采取实践和笔试相结合的评价形式，以保证评价结果准确性。而在创新能力评价阶段，应采取成果报告评价方法，增强评价效果。在质量评价中，学生将进一步了解自己所要从事的岗位要求，更加努力地提高自己的专业能力。

综上可知，现阶段中职烹饪专业人才培养模式仍然不太理想，为进一步提高中职烹饪专业高技能、高素质人才培养效果，要在现代学徒制人才培养模式下明确人才培养目标、内容、方式，并建立实训基地，通过评价，科学衡量现代学徒制教学效果，不断提升现代学徒制人才培养水平。

参考文献：

[1]郭斌斌.中职烹饪专业人才培养模式的构建与探究[J].职教通讯，2016(29)：45-46.

[2]闫学春.基于“工学结合”的中职烹饪专业人才培养模式的创新与实践[J].当代教育实践与教学研究，2016(9)：76.

[3]王伟华.烹饪专业现代学徒制人才培养模式的构建与运用[J].才智，2017(33)：184.

作者：韩抒