第一篇：厨房安全管理规范
厨房燃气安全管理规范
厨房是重点防火安全区域，为了加强管理，确保安全，厨房工作人员必须认真熟悉以下操作管理规范。
第一条使用燃气具前要仔细阅读使用说明书，按要求正确操作。
第二条使用燃气设备的房间必须保持通风良好;灶具周围不要放置易燃杂物。
第三条定期检查燃气管道是否漏气，检查方法为用肥皂水刷在管道接口处，如果有气泡冒出，证明该处漏气，需要进行修理。
第四条对灶具连接胶管进行检查，发现老化、磨损立即进行更换:更换液化石油气钢瓶时，检查减压阀与钢瓶接口处的胶圈是否脱落、老化、坏损，减压阀是否上紧，严禁违规操作。
第五条发现漏气时，立即关闭气源，清除火种，切勿启动和关闭电气设备，打开门窗通风，进行检修。
第六条使用燃气灶具时，不得离开现场，防止火被溢出的汤水或风扑灭，造成漏气。
第七条灶具发生故障时，不要强行使用，需立即请专业人员修复。
第八条厨房工作结束时，要认真检查厨房区域安全情况，关闭门窗;关闭一切不必继续工作的设备电源，以免带来安全隐患。
第九条使用燃气设施的单位和个人，不得擅自拆、改、迁、装燃气设施和用具。
第十条消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保证安全出口、疏散通道畅通，安全警示标志醒目。
第十一条严禁携带、存储有毒、易燃、易爆、放射性等(液化气除外)危险物品，禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
第十二条不准在厨房内乱扔烟头、火柴棒，工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。 第十三条必须爱护各类消防设施。消防器材和设施除用于防火救灾之外，一律不得用于与消防工作无关的方面。
★ 日常如何防止燃气泄漏：
1、在不使用燃气时，要注意关好阀门。
2、更换液化气钢瓶时应使用肥皂水检查燃气设施是否泄漏
3、日常使用期间定期使用肥皂水检查燃气设施是否泄漏。
★ 日常发现燃气泄漏如何处理：
1、应关闭所有阀门。
2、开启门窗通风，严禁明火或开关电器等。
3、立即报修 。
第二篇：厨房安全管理规范（本站推荐）
万师傅卤菜厨房安全管理规范
【草案】
(一) 餐厅厨房安全管理环节
厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。
(二) 餐厅厨房安全管理规定
1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。
2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。
3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。
8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
9. 一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。
(三) 厨房防火管理细节
1. 使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。
2. 使用液化气时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。
3. 各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后要关牢气阀，熄灭火种。
4. 餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通
5. 每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。
6. 热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火
(四) 厨房防火检查细则
1. 严格遵守操作规程：
2. 厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。
3. 保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。
4. 严禁员工在工作时抽烟
第三篇：现代厨房管理教案 32.第九章第二节：厨房卫生规范
【教学课题】第九章第二节：厨房卫生规范
【教学目地】了解食品卫生法，掌握厨房卫生规范所包括的内容 【教学重点】厨房食品卫生管理 【教学难点】厨房生产卫生要求 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时
一、食品卫生法知识
食品卫生法即《中华人民共和国食品卫生法》，该法于1995年10月30日正式公布施行，从此我国的食品卫生管理工作进入法制管理的时期。
二、食品卫生制度
食品卫生制度主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度。如食品原料采购验收卫生管理制度、食品库区卫生管理制度、冷库卫生管理制度、主食品库卫生管理制度。
(一)、食品原料采购验收卫生管理制度，其管理要点有：
(1)、采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，检查原料的色、香、味及外观形态，不够腐败变质、生虫、霉变、污秽不洁、混有异物的食品原料。 (2)、对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货同行。
(3)、运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，保持清洁卫生。生熟食品分车运输、易腐食品冷藏运输。
(4)、购进鲜活原料，应尽量与专业厂家或专业供货商挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料新鲜。
(二)、食品库区卫生管理制度
(1)、建立仓库管理责任制和食品入库验收登记制度，专人管理。 (2)、食品贮藏要按种类、分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。
(3)、库内必须设有防止老鼠、苍蝇、蟑螂等有害动物和昆虫进入的设备和措施。 (4)、每日应检查食品原料质量，发现变质食品原料立即处理。 (5)、领用食品原料应先检查原料的情况能否使用。
(三)、冷库卫生管理制度 (1)、专人负责，卫生管理责任明确。
(2)、鲜货原料入库前要进行认真检查，食品原料要快速冷冻。 (3)、肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止交叉污染。 (4)、冷酷要保持清洁，无血水、无冰渣，定期清除冷冻管上的冰霜。 (5)、各类食品原料应挂牌，标出进货日期，做到先进先出，缩短贮存期。
(四)、主食品库卫生管理制度
(1)、主食品库必须保持低温、干炒、通风。环境湿度低于70%，温度保持在10℃左右。 (2)、主食品按类别、等级和入库时间的不同分区堆放。袋装米面必须架起，离地面15厘米～20厘米，距墙30厘米，堆距保持50厘米。
(3)、主食品库内不能放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。 (4)、要有防止老鼠、昆虫和苍蝇进入的措施，保持库内清洁卫生。
三、厨房生产卫生制度与标准： ⑴厨房卫生操作规范。
⑵厨房日常卫生制度。(表9-1，教材 P232～233) ⑶厨房计划卫生制度。 ⑷厨房卫生标准。 ⑸厨房卫生检查制度。
⑹厨房具体工种、岗位卫生制度。 ①、冷菜间卫生制度 ②、点心厨房卫生制度
四、厨房设备卫生管理制度
厨房设备卫生管理实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。 (1)、厨房所有设备以附近岗位为主归属管理，明确责任岗位人员。 (2)、厨房所有设备使用完毕，应随手清洁设备，并组装完整。
(3)、厨房员工必须主动那个接受设备正确操作、使用及清洁维护的培训指导，相关工作表现列入考核。
(4)、厨房管理人员定期组织进行厨房设备卫生状况检查。
(5)、厨房设备责任人因工作变动，原设备应明确新的责任岗位、责任人。(厨房卫生设备卫生检查表9-2 ，教材P237。) 课堂总结：本次课讲解了厨房卫生规范中的内容，主要是有厨房食品卫生制度，以及生产过程中的卫生制度与标准和设备的卫生管理制度。 作业布置：
1、 厨房食品卫生制度包括那些内容?
2、 厨房卫生操作规范有哪些内容?
3、 厨房设备管理制度应包括那些内容?
第四篇：食堂厨房设备管理制度及操作规范
行车公寓食堂炊厨设备的管理，关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐，公寓特此制定了相应的食堂设备管理制度，主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。
1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)
1)确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。
2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。
3)随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告工班长。
4)保持设备清洁，保证食品卫生。
2.加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)
1)责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。
2)操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。
3)开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。
4)按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。
3.冷冻类设备(冰箱，冰柜等)
1)冰箱不得存放私人物品。
2)冰箱由专人负责，他人不得使用。
3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。
4)注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库(箱)内无腥臭味。
5)每天上午对冰库(箱)检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。
附：13种厨房设备的操作规范
一、在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理。
二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。
三、每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细的记录。
1.馒头机安全操作规范
1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。
2)开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用。
A.电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电现象。B.机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。
3)操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以下几点：A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。B.严禁操作时打闹嬉笑。
C.要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器运转情况，发现问题及时停车断开电源，请机修人员检修。
4)使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备后用。
2.电炸锅安全操作规范
1)使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完好无损，确认无误码后方可投入使用。
2)使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。
3)往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以防止发生油溢、油溅等事故。
4)操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温使用。
5)操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。
6)工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲刷。
3.电饼铛安全操作规范
1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确认无误后方可入使用。
2)要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。
3)饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座。
4)使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业人员检查修理。
5)使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。
4.电冰箱操作规范
1)电冰箱要由专人管理。
2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。
3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行。
4)遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。
5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。
6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。
5.和面机安全操作规范
1)和面机必须由专人负责保养与操作。
2)使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用。
3)和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的额定和面量。
4)机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手臂伸入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关闭总电源状况下进行。
5)遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电源，请机修人员检修，等其故障排除后，方可投入运行。
6)机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更不准打闹说笑。
7)用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理干净，在清理时严禁用水直接冲洗机器。
6.切菜机安全操作规范
1)使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可投入使用。
2)菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，再将其送入料口。
3)在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸入机器料斗内。
4)在操作时精神要集中，严禁打闹说笑。
5)使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，在清洗时，应将斗子拆下清洗，不得直接用水冲洗机器。
7.绞肉机安全操作规范
1)使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用。
2)在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。
3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。
4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断电源，请机修人员检修。
5)用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗。
6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。
8.切肉片机安全操作规范
1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机器投料口有无杂物等，确认无误后方可投入使用。
2)操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。
3)待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。
4)往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位或料斗内。
5)在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应立即停机切断电源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入使用。
6)使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要的清理与保养工作，但在清理时，严禁用水直接冲刷机器。
9.燃气灶具安全操作规范
1)会点火：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。
a)首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源节门，引燃主燃烧器。
b)主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。
c)打开大火气源节门，根据需要调整火力。
d)使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。
e)蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并经常清洗水箱去除污垢。
2)会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。
3)会处理紧急情况：
a)发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向有关部门报告。
b)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。
c)燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。
10.面条炉(蒸台)安全使用规范
1)使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，胶管是否老化破损，水位是否调整合理，确认无误后方可投入使用。
2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，根据需要调整火力投入工作。
3)经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干锅现象发生。
4)用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手。
5)使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭状态。
11.不锈钢蒸柜安全操作规范
1)要由专人负责使用和保养。
2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用。
3)食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启阀门。
4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。
5)使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。
12.不锈钢蒸饭车操作规范
1)要由专人负责使用和保养。
2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。
3)淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。
4)使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保持光亮、整洁。
13.去皮机安全操作规范
1)要由专人负责使用清理。
2)使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电源开关、地接线是否完好无损，确认无误后，方可使用。
3)在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉笑，更不能把手伸进料斗内。
4)发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机切断电源，请维修人员修好后，方可投入使用。
14.双门保鲜柜操作规范
1)保鲜柜要由专人负责管理。
2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。
3)一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人员检修排除故障后方可投入使用。
4)遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。
5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。
6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣。
7)熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。
第五篇：厨房完整规范
厨房卫生管理制度
厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。
一 厨房整体卫生管理
1 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化(清扫卫生责任表)，并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。
2 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。
3 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。 4 厨房地面应向排水明渠方向有1-3%的倾斜，宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料，以传统的红钢砖为好。厨房墙面宜用防火、抗热、防潮的材料，应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾上油污不易清洗。天花板最好用浅色、吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。
5 根据厨房功能布局，安装供水管道，保证用水需要，供水应采用低流量水龙头。厨房在靠墙处设置有带铁格孔的排水明渠，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形，设计合理，排水通畅。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。
6 厨房设施、设备布局合理，要有利于使用、清洁、维修，任何设备需以安全第一来设计。任何设备，包括电线，都要有妥善的保养。设施设备应离地15厘米摆放。
7 厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨房员工有一个舒适的工作环境。
8 走道和工作场所照明要充足，全部使用节能灯，分工作灯和预备灯。应配备应急灯，一旦突然停电，可以作应急照明使用。
9 粗加工区应设两个以上水池和操作台，分别用于加工劳荤菜、素菜，并分设存放货架。 10 烹调区配备大小适当的配菜强和带盖调味品器皿，配菜盆、盛菜盆有明显标记， 11 备餐间应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜。
12 厨房应配置消防器材，设置明显的标志，定期做好清洁和检测工作，保证其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之处。
13 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件有措施。
14 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。 15 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
二 厨房卫生管理要求
1 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。 2 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
3 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 5 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
6 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
7 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。 8 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。 9 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
10 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。 11 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。
12 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾最好当开倒除。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，垃圾桶四周应予经常保持干净。
三 食品冷藏卫生
1食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱(1℃-4℃)，存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内(-22℃～-18℃)。
每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。 4食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
四 粗加工工作区卫生
1加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。 2原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。 3蔬菜瓜果按一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。 4肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。
5禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。
7宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
8切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
10粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。 11 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
五 配菜工作区卫生
1 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。 2 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。 3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。 4在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。
5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。
7 营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。
六 炉灶作业区卫生
1烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。 2每日开餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。
5不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 6烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
7隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
8烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 9调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽接触。
10在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11营业结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
七 冷菜工作区卫生
1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。
4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
6营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
八 点心工作区卫生
1点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。
2点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
3各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后
应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。
5营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。
九 厨房卫生操作程序与标准
序号 场所 清理程序 标准 周期
1 调味料柜 1
清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来
用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净
把罐头和固体调料分别放入，罐头类用湿布擦去尘土，检查固体调料(如盐、味精、胡椒等)有无变质、生虫 摆放整齐，无杂物、清洁 每天
2 配菜柜 1
及时清除配菜台上一切杂物
用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等
保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净
原料换水后，加封保鲜膜，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存 料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹、水迹和私人用品 每天
3 锅、煲 1
将锅用大火烧至要见红 2
放入清水池中用凉水冲
用刷子刷净锅内的黑糊渣 干净，没糊点，锅沿没黑灰，无油渍、污渍 用完即清洗
4 灶、灶台 1
关掉所有的火
在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围 3
用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净 干净无油垢，无污渍;熄火时无黑烟 每天
6 不锈钢器具 1
将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物
用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干 器具光亮，无油垢、水迹，无指纹;分类摆放 用完即清洗
7 调料架 1
将调料罐移至一边。用布蘸洗涤剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干 2
把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐
移回原处，码放整齐 固体调料置于液体调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮 每天
8 调料罐 1
调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料
随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物 调料分类、不变质，干净整洁 每天
9 化冻池 1
检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物 2
用湿布蘸去污粉将水龙头等擦洗干净
用清水冲净，干布擦干 干净、光亮、无油、杂物;海、禽、肉类分池化冻 每天
10 冷冻
冰箱 1
开门，清理出前日剩余原料
用洗涤剂水擦净冰箱内部及货架、密封皮条、排风口 3
清除冰箱里面底部的杂物、汤水及油污 4
放入冰箱内的容器必须擦拭干净 5
所装的食品应加封保鲜纸
将海、禽、肉类分开，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放
冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮 整齐、清洁，内无积水、无异味;表面光洁、无印痕。食品码入整齐，不堆放。保持机器运转正常，风叶片干净 每天
11 恒温
冰箱 1
开冰箱门，将上前的剩余原料取出
需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜 3
用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风叶片 4
用清水冲洗冰箱的污垢、血水，并擦干 5
擦洗密封皮条，使其无油污、霉点
将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放
冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮
做好消毒工作 生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。做到冰箱内无霜、异味，表面光洁、无印痕。 每天清洁
12 不锈
钢台 1
用温布蘸洗涤剂擦洗
用清水反复擦洗上面各部位的尘土
桌面下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮 无水迹、污物、油污，光亮不粘手 每天
13 灭蝇灯 1
关掉电源 2
用干布掸去灯网内的尘土
用湿布擦净各部位的尘土，待其干后，接通电源 灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常 每天
14 消毒灯 1
每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管 2
定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作 无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效 每天
15 墙壁 1
用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙壁 2
细擦瓷砖的接茬
用湿布蘸清水反复2～3次擦拭
擦干 光亮、清洁、无水迹、油污，不粘手 1.8米以下每天擦拭
16 地面 1
用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一端横向擦至另一端 2
用清水洗干净墩布，反复擦两次
地面平时保持整洁、干净，有污渍、水迹立即擦干净 地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹 第天两次
17 水池 1
捡去里面的杂物 2
用洗涤剂或去污粉刷洗
用清水冲洗，外部用手擦干 无油迹、无异味 每天
18 干货储存柜 1
把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净
将干货原料码放整齐，有污物的去掉
检查干货原料是否有虫 无变质原料，干净、整齐、清洁,台脚、柜脚无尘、无污渍。柜顶无杂物。 每天
19 炊具架 1
将所有饮具放到一边，用湿布蘸洗涤剂将架子从上至下擦洗干净 2
将干净的饮具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层 摆放整齐干净，有顺序
20 餐具(盘、碗、筷子、杯) 1
按餐具清洗程序进行
消毒后放入餐具保洁柜 光亮、整洁、无破损、尘土、杂物、水迹，分类码放整齐 用完后清洗消毒
21 蒸箱 1
关好蒸汽阀门
取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净 3
用干布擦干净蒸箱内壁的油污
清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用 箱内干净，无杂物、污迹;表面光亮;开关阀门使用有效，不漏气 每天一次
22 鸡蛋筐 1
生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍 2
塑料筐干净
托盘勤换无蛋汤 干净 每天
23 油烟罩 1
先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗
用干净的湿布反复擦至没有油污
继续擦洗烟罩的外壁 烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹 每天
24 刀具 1
将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净 2
用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风
生、熟刀具分开摆放。 刀锋利，刀面无锈迹、无油、无污物 每天
25 菜墩子 1
每天将菜墩子放入池中，热水冲洗 2
用大锅沸水煮20分钟
擦干后竖放，保持通风 墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放 用完后清洗
26 不锈
钢柜 1
取出柜内物品
用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干
把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮
把要放的东西整理利落、干净并依次放入柜内 柜内无杂物、无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干燥 每天
27 蔬菜筐、托盘 1
将洗涤剂水调好，把菜筐放入调好的水中浸泡 2
用刷子将菜筐刷洗干净
用清水冲洗待用 干净，无污渍，无污物 每天
28 柜子 1
用洗涤剂先从内部再到表面擦洗一遍 2
用清水冲洗，使内部不含任何杂物
擦干 表面光亮，柜子里干净;柜子里不放杂物和私人物品 每天
29 绞肉机
切片机 1
两种机器用完后，将机头和刀片拆下来 2
用洗涤剂水冲洗
用清水冲洗干净 机器内不留残余物、无杂物、外表干净、无油、无血渍和其他
脏东西 用完后清洗
30 装熟食器皿 1
用前在洗涤剂水中洗至无油、无杂物
放入3/10000的优氯净水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，用消毒毛巾擦干净水分
熟食器皿做到专消毒、专保存、专使用 干净光亮、无油、无杂物、经过消毒 用前、用后清洗
31 下水槽 1
随时捡出槽内污物 2
用去油剂刷后用热水冲净
每天打开，把槽内清洗干净 无臭味、异味，无油、无杂物，下水槽通畅 每天
32 蔬菜架 1
用湿布和洗涤剂水擦洗架子 2
随时擦净地面
将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐 架子干净、整洁、无异味，注意先进先出 每天
33 消毒柜 按厂家清洁说明书操作 无杂物、无污渍，表面光亮、干净 每天