肉类食品加工

肉类食品加工（精选十篇）

肉类食品加工 篇1

关键词：肉食品,加工技术,制作工艺

我国是肉产品大国, 近年来, 随着人们生活水平的提高, 肉类食品越来越多的出现在人们的餐桌上。肉的种类多, 加工技术也各式各样, 其加工技术直接影响肉的口感、营养价值等[1,2,3]。笔者就常见的几种肉类食品的制作工艺进行探讨, 每种肉类介绍1～2种加工技术, 以为肉类食品的加工提供借鉴。

1 猪肉加工技术

猪因饲养简易, 又具有骨细、筋少、肉多的特点, 为日常食用最多的一种动物。现将其不同加工方法介绍如下。

1.1 湖南腊肉制作

1.1.1 备料。

取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢, 切成0.8～1.0 kg、厚4～5 cm的标准带肋骨的肉条。若制作无骨腊肉, 需切除骨头。加工带骨腊肉时, 用食盐7 kg、精硝0.2 kg、花椒0.4 kg;加工无骨腊肉时, 用食盐2.5 kg、精硝0.2kg、白糖5 kg、白酒及酱油各3.7 kg、蒸馏水3～4 kg[4]。辅料配制前, 将食盐和硝压碎, 花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。

1.1.2腌渍方法。

(1) 干腌。切好的肉条用干腌料擦抹、擦透, 按肉面向下顺序放入缸内, 最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上, 腌渍3 d, 翻缸。 (2) 湿腌。将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18 h, 中间翻缸2次。 (3) 混合腌。将肉条用干腌料擦好后, 放入缸内, 倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条, 混合腌渍中食盐的用量不超过6%。

1.1.3 熏制有骨腌肉, 熏前必须漂洗和晾干。

通常每100 kg肉胚需用木炭8～9 kg、木屑12～14 kg。将晾好的肉胚挂在熏房内, 引燃木屑, 关闭熏房门, 使熏烟均匀散布, 熏房内初温70℃, 3～4 h后逐步降低到50～56℃, 保持28 h左右为成品。刚做成的腊肉, 须经过3～4个月的保藏使其成熟。

1.2 优质香肠制作

1.2.1 配方。

瘦猪肉90 kg、白砂糖5 kg、肥猪肉10 kg、精盐

3 kg、味精200 g、白酒750 g、鲜姜末 (或大蒜泥) 150 g。

1.2.2 制法。

(1) 切丁。将瘦肉先顺丝切成肉片, 再切成肉条, 最后切成0.5 cm的小方丁。 (2) 漂洗。瘦肉丁用1%盐水浸泡, 定时搅拌, 促使血水加速溶出, 减少成品氧化而色泽变深。2h后除去污盐水, 再用盐水浸泡6～8 h, 最后冲洗干净, 滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。 (3) 腌渍。洗净的肥、瘦肉丁混合, 按比例配入调料拌匀, 腌渍8 h左右。每隔2 h上下翻动1次, 使调味均匀, 腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。 (4) 灌肠。干肠衣先用温水浸泡l5 min左右, 软化后内外冲洗1遍, 另用清水浸泡备用, 泡发时水温不可过高, 以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口 (或皮肠机管口) 上, 套到末端时, 放净空气, 结扎好, 然后将肉丁灌入, 边灌填肉丁, 边从口上放出肠衣, 待充填满整根肠衣后扎好端口, 最后按l5 cm左右长度扎结, 分成小段。 (5) 晾干。灌扎好的香肠挂在通风处使其风干, 约15 d, 用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒, 否则肥肉会冒油变味, 瘦肉色加深。 (6) 保藏。保持清洁不沾染灰尘, 用食品袋罩好, 不扎袋口朝下倒挂, 既防尘, 又透气, 不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片, 味道鲜美。

2 牛肉香肠加工技术

2.1 配料标准

主料:生牛肉35 kg、猪肥膘肉15 kg。辅料:食盐1.5 kg、白色酱油1.5 kg、白糖3 kg、白酒500 g、亚硝酸钠2 g[5]。

2.2 加工方法

2.2.1 原料整理。

选用经检验合格的新鲜牛肉, 以后腿为上选, 剔除骨头、筋腱, 冷水浸泡, 沥去水分。用绞肉机绞成约1cm的小块。去皮的猪肥膘肉切成约1 cm的方丁, 用温水漂洗1次, 沥去水分。

2.2.2 制馅。

将绞碎的牛肉和猪肥肉丁混合, 加入精盐和亚硝酸钠, 用手反复揉搓5 min左右, 使其充分混合均匀, 放置l0 min。将白色酱油、白糖、白酒混合, 倒在肉块上搅拌均匀, 即成肠馅。

2.2.3 灌装。

用温水将肠衣泡软、洗净 (聚偏二氯乙烯肠衣使用按说明书进行, 馅须绞成肉末) , 用灌肠机或手工将肠馅灌入, 每间隔20 cm, 结扎1节。然后用针板打孔排气。灌完扎好的香肠, 放在温水中漂洗1次, 除去肠衣外沾附的油污等。

2.2.4 烘烤或晒干。

将香肠有间隙地搭在晾竿上, 挂在阳光下晒干, 或直接在烤炉里烘干[6,7]。烤炉内的温度先高后低, 控制在60～70℃之间, 烘烤3 h左右。烘烤过程中, 随时查看, 当肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处, 风干3～5 d, 待肠体干燥、手感坚挺时, 即为成品, 出品率62%。

2.3 加工设备

2.3.1 切 (绞) 肉设备。

在肉制品加工过程中, 需进行切块 (丁) 或绞碎, 则切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具, 将原料切割成不同的规格。绞肉机通过调换筛板, 可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机在各地均有生产, 用户可根据实际需要选用不同规格的型号。

2.3.2 斩拌 (拌馅) 设备。

一般绞肉机绞碎的肉粒, 多为中粗粒度, 如果某肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠, 以提高出品率和产品质量, 就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割, 又有搅拌作用, 在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。国外应用较普遍的是真空斩拌机, 其能避免空气进入肉的蛋白质结构, 从而提高肉馅的乳化性能。对于不采用斩拌工艺的产品, 应使用搅拌机 (或称拌馅机) 进行拌馅, 使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机, 可根据条件选用。

2.3.3灌装设备。

灌装是生产灌肠制品的重要工序, 借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其他包装材料内。机型主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。目前, 国内外生产的新型真空灌肠机, 多采用自动定量和无级调速装置, 既能排除肉馅中含有的大气泡, 又带有自动结扎或扭结装置。

2.3.4 烘烤设备。

烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观, 并能增加肠衣的坚固性[8,9,10]。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架, 选用木柴或木炭作为热源, 直接烘烤肉品。现代的方法是选用自动控温的烘烤箱, 用电力为热源, 电热管辐射升温烘烤。

2.3.5 包装设备。

在生产火腿肠等灌制品时, 需用打卡机对每节产品进行卡实。打卡机分为手动式和自动打卡式2种, 并有不同规格型号。

3 羊肉加工技术

3.1 卤味炸羊肉

3.1.1 原料配方。

羊腿肉50 kg, 花椒100 g, 大茴香 (八角) 80g, 小茴香30 g, 桂皮80 g, 丁香40 g, 草果40 g, 生姜50 g, 陈皮50 g, 食盐1.5 kg, 酱油1 kg, 50°以上白酒1 kg。

3.1.2 制作要点。

(1) 腌制。用肉重3%的食盐, 先加人肉重1%的硝酸钾, 混匀。原料肉与食盐拌匀后放人缸中腌24～36 h。其间翻拌扣2～3次。腌好后取出, 放入清水中洗净, 沥干水分。 (2) 预煮。腌后的羊肉投入沸水中, 以旺火烧沸。清除浮沫, 煮2 min后捞出, 沥干水分。 (3) 卤煮。将香辛料用纱布包好放入锅底。羊肉、食盐、酱油、白酒入锅。上面用竹篾压住, 加入清水以淹没肉面。以旺火烧沸, 清除浮沫后改为微火烧煮2 h, 直至肉酥软熟透。出锅后把肉晾干, 以防止肉块粘结成块。 (4) 油炸。待肉块出锅稍冷却后, 撒入适量的白酒和酱油, 拌匀。锅中放入植物油炸制, 油温为160～170℃, 随时翻动。肉块炸至黄红色捞出, 即为成品。

3.2 麻辣羊肉松

山羊肉有着特有的膻味, 在烹调中若处理不当就很难去除。笔者根据山羊肉的特点, 参照肉松传统加工工艺, 开发了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。

3.2.1 选择优质的材料。

选择优良的地方品种羊为材料, 多选自中原地区的黄淮公山羊。其膘情好、肉的品质好、鲜嫩可口、膻味小。原料处理:选择膘情良好、经卫生检疫合格的山羊腿部肌肉, 除去骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等, 顺着肌肉纤维纹路切成长6～7 cm、宽3～4 cm的肉块, 投入清水中漂浸30 min, 浸出肌肉中的余血。捞起, 洗净, 沥干。配料标准: (1) 原料。新鲜山羊肉50 kg; (2) 辅料。食盐1.5 kg、白酒1kg、白糖1.5 kg、辣椒1 kg、花椒0.3 kg、生姜0.5 kg、陈皮0.15kg、茴香 (八角) 0.1 kg、大葱1 kg、味精0.1 kg; (3) 主要设备。煮锅、炒锅和包装机等。

3.2.2 工艺流程。

工艺流程见图1。

3.2.3 加工方法。

(1) 焯水。把漂浸好的羊肉块放人沸水中煮10 min, 捞出, 放在清水中洗至无血水为止, 以去除肌肉中的残血及羊膻味。 (2) 煮肉。把焯水的羊肉块放入煮锅中, 加入与羊肉等量的水, 投人生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料 (陈皮等调味料用纱布包好) 。用大火烧煮4.5～5.5 h, 直至羊肉烂熟。其间不断地加水, 以防煮干, 并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用力拍肉块, 若肉纤维自行分离, 表明肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精, 继续煮至汤汁收干为止。 (3) 炒压。取出生姜、大葱及调料包, 改用中火, 用锅铲一边压散肉块, 一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异, 炒压时要掌握火候。炒压过早, 一些肉块尚未煮烂, 不易压散;炒压过迟, 则肉块煮得太烂, 容易引起粘锅而炒煳。 (4) 炒松。肉块炒压至松散时, 改用小火勤炒、勤翻。待水分完全炒干, 肉块全部蓬松并附有弹性时, 颜色由灰棕色变为黄色, 成为具有独特风味的山羊肉松, 成品率约为25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内炒松, 以提高工效。 (5) 包装。若短期贮藏, 肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内, 贮藏于干燥处, 半年不变质;若长期贮藏, 需用玻璃瓶或铁盒包装;若要推向市场, 则要真空包装, 1年不变质。

4 鸡肉加工技术

4.1 香酥鸡加工技术

香酥鸡嫩而不腻, 香酥可口, 开胃健脾, 生津养血。其制作方法如下。

4.1.1 配料。

砂仁1.5份、丁香5份、肉桂3份、陈皮2份、松子4份、苹果4份、大茴香 (八角) 4份、生姜3份、花椒2份、蜂蜜2份、山柰4份、白芷5份、小茴香l份、酱油0.2份、食盐120份。

4.1.2 加工方法。

将鸡屠宰后洗净, 除去内脏, 造型刷色, 以植物油炸至金黄色, 放入加有食盐、酱油等各种佐料的锅中焖煮40～90 min, 改以小火焖煮3 h。经高温消毒后用双层铝箔真空包装, 即为成品。

4.2 六味蒸熏鸡

这是山西太原市的特产, 其造型美观, 色泽鲜艳, 熏味芳香, 肉质细嫩, 携带方便。选用当年仔公鸡或1～2 kg的淘汰母鸡, 宰杀, 去毛、内脏, 清水浸泡1～2 h以去除血污。用木棒打断鸡腿, 将胸骨两侧软骨剪断, 将爪弯曲插入腹内, 鸡头压于左翅下, 成为“盘鸡”。每100 kg白条鸡, 用食盐3 kg、葱2 kg、葱头400 g、生姜400 g、花椒100 g、茴香80 g, 装入布袋煮制。白条鸡放入沸水锅初煮10～15 min, 取出冲洗。把配料连同鸡一并下锅熬煮, 在90℃时, 嫩鸡煮1～2 h, 老鸡煮3～4h即熟。熏制时采用锯木屑为熏料, 将熟鸡置于熏炉, 炉底铁板上撒锯木屑和白糖。将铁板灼热至起烟, 密闭熏制15 min, 当烟色变白、鸡呈红色时, 起锅, 刷一遍香油, 即为成品。

5 鱼肉加工技术

以五香烤鱼为例, 详细介绍鱼肉的加工技术。五香烤鱼是以小杂鱼、虾和低值鱼为原料, 经调味、烘烤而成的制品, 其特点是香酥鲜美, 具有食用方便、营养丰富、耐贮藏的特点, 是酒家、饭店小碟、冷盘的常用菜肴, 深受人们的喜爱。

5.1 工艺流程

五香烤鱼加工的基本工艺流程如图2所示。

5.2 加工方法

5.2.1 原料鱼。

处理烤鱼的加工原料, 以采用新鲜 (或冰鲜、冷冻) 的小杂鱼、低值鱼为主, 也可以采用盐渍后的咸卤水鱼。如果是冰冻鱼应先进行解冻, 咸卤水鱼先用清水漂洗脱盐。然后进行去头、去鳞、去内脏后切块, 如是小杂鱼则须去头挤出内脏, 原料处理后用水洗净, 沥干。

5.2.2 盐渍。

将处理后的原料放入淡盐水中盐渍10～20 min, 注意把握鱼块的大小、厚度来掌握盐水的浓度和浸渍时间。

5.2.3蒸煮干燥。

经盐渍的鱼沥水后, 装在蒸煮烘架上, 用蒸气烘熟, 然后放在75～80℃烘房内干燥至6～7成, 也可以将盐渍的鱼沥水后放在80～90℃的烘房中, 烘6～7成也能烘烤熟。

5.2.4 调味。

调味液的配制:以调味50 kg鱼块液为例, 取茴香、花椒、桂皮、生姜各200 g, 洗净磨碎, 加水20 kg煮熬90min, 过滤后加白砂糖2.5 kg、酱油3.0 kg和适量的盐, 煮开后加黄酒1.5 kg, 再投入适量的味精即可 (注:过滤后余下的残渣可再加水煮熬使用) 。取烘6～7成干的鱼块, 投入调味液中浸30～50 min, 浸泡过程中可适当加温、搅拌, 以加速调味液的渗透作用。

5.2.5 烘烤。

将浸渍调味后的鱼沥干后, 再上烘架进行第2次烘烤, 此时烘房温度控制在80～90℃, 烘干时间3.0～3.5 h, 在烘烤过程中应注意调节温度, 以防烘焦。

5.2.6 包装。

经烘干后的成品, 须放在室内摊开、晾干, 成品的水分含量不能超过11%～14%, 高温季节可用风机降温, 冷却后, 使用符合卫生标准的食品袋进行包装密封, 成品装箱于阴凉处干燥保管。

参考文献

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[2]陈耀春.中国牛业现状和未来[C]//中国牛业高峰会暨中国畜牧业协会牛业分会成立大会论文集.北京:[出版者不详], 2005.

[3]刘芳.肉牛产业发展对环境的影响[J].农业环境与发展, 2002 (3) :32-34.

[4]宋永.肉中亚硝酸钠含量的预测及干腌肉品风味反应模型的研究[D].北京:中国农业大学, 2005.

[5]李彦萍, 丁武.麻辣牛肉香肠的研制[J].黄牛杂志, 2004 (6) :3-4, 11.

[6]克劳斯.卡尔施密特.色拉米香肠在中国生产的工艺要点[J].肉类研究, 2002 (4) :16-19.

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[9]王炜.川味发酵香肠工艺条件优化及其理化特性变化研究[D].重庆:西南大学, 2006.

串肉类食品广告词 篇2

2、串连天南地北，尽显天下美味。

3、串联天下，串联一生。

4、串动你的味觉，连起你的食欲。

5、串连天下，要的就是你。

6、美滋美味，串连天下。

7、东西南北中，串联天下“鲜”。

8、不要生活简单，我要串连天下。

9、串串相连，味美香甜。

10、串连天下美味，横贯你我真心。

11、串连天下，味道更佳。

12、真心实意，串连天下。

13、串连天下，串起我们的爱。

14、我的天下，就要串连。

15、串连天下，美味到家。

16、串连天下口感最佳。

17、串连肉品，入口深情。

18、连接幸福生活的美味。

19、串连天下品过就是福。

20、串你所思连你所想，串连天下美名扬。

21、串出天下美食，连出肉类精品。

22、美食哪里找，串连天下好。

23、美食何处寻，串连天下美。

24、有滋有味串连天下。

25、串连天下，美味天下。

26、串连食品，美味天下。

27、串连天下，香飘万家。

28、串起生活每一口，串起健康一口美。

29、天下美食，想串就串。

30、串起你的胃口。

31、想品味流行的味道，吃串连天下。

32、串串美滋味，真情连天下。

33、串串美滋味，朋友连天下。

34、串连天下，串起生活好滋味。

35、天下美味数串连，串连美味数天下。

36、民以食为天，串连千万家。

37、天下美食，尽享串连天下。

38、串串好吃，连连美味。

39、你一串，我一串，串连天下。

介绍几款肉类加工机械 篇3

由艾博科技工程有限公司生产的BZBJ-5斩拌机适用于各种肉类及果蔬的斩切、搅拌加工，可将原料斩切、搅拌成不同要求的颗粒、馅料或均匀的糊状体。整机采用优质不锈钢材料（包括肉盘），欧洲进口斩拌刀。控制箱为封闭式结构，防水、防潮。上盖装有安全保护装置、温度显示。该机刀轴转速高，操作方便，斩拌效果好，是肉类加工企业生产肉制品的重要设备。该机技术参数为：功率0.55千瓦，整机重量48公斤，生产能力3公斤/次。

2.肉丸机

BRWJ-200肉（鱼）丸机采用连续式输出肉丸系统，生产效率高。更换不同口径的肉丸出料管，能生产出不同大小的肉丸。带变频调速的肉丸机还能生产无皮小香肠等产品。接丸槽有蒸汽加热或电加热两种形式可供选择，是生产肉丸、鱼丸的必需设备。该机技术参数为：功率1.1千瓦，整机重量112公斤，生产能力200公斤/小时，出丸口径为17毫米、20毫米、24毫米。

3.油炸机

肉类食品加工 篇4

1 肉类食品加工企业的主要经营特征

肉类食品加工按加工的深度不同, 可分为肉类食品初级加工和深加工。初级加工是指加工后的产成品属于国家关于初级农产品目录范围内的产品, 是通过对畜禽类动物 (包括各类牲畜、家禽和人工驯养、繁殖的野生动物以及其他经济动物) 宰杀、去头、去蹄、去皮、分割、切块、冷藏或冷冻、分级、包装等简单加工处理, 制成的未改变其基本自然性状和化学性质的可供人食用的各类动物肉制品, 如白条肉、分割肉、保鲜肉、肉片、肉丁等。其生产工艺相对简单, 技术水平要求不高, 科技含量较低, 产品附加值低。而深加工则指加工后产成品不再属于初级肉类食品目录范围内的产品, 如肉类熟制品、火腿肠、各类肉类食品罐头等。其特点是以肉类食品为主要原料, 通过应用更深的加工技术, 使产品有一定的科技含量, 附加值较高, 形态和属性可能发生了较大的改变。

现阶段, 肉类食品加工企业存在的主要问题是内部控制较难。由于我国农民或其他农业生产者是原材料的主要来源, 生产养殖设施较为落后, 生产地点分散。生产原料往往是多点收购, 并且以现金或信用卡结算为主, 因而内部控制难度大, 企业在收购数量和金额上极易出现失控或虚假行为。

财务核算、财务管控的难度大。由于内部控制难, 购进各类物资难以取得票据, 原材料保管难, 自制材料票据及核算工作量大, 账实核对比较繁琐且准确性差。

2 肉类食品加工企业的主要税务风险解析

税务风险按产生原因, 可分为企业的涉税行为不符合税收法律法规的规定, 因未纳税、少纳税面临税务机关查处补税、罚款、加收滞纳金、刑罚与声誉损害等风险, 以及企业的经营行为没有用足用活有关税收优惠政策, 多缴了税款, 承担了不必要的税收负担。按税务风险的性质, 可划分为税款负担风险、税收违法风险、信誉与政策损失风险。从纳税遵从角度看, 税务风险主要是指纳税遵从风险, 可分为税收政策遵从风险、纳税金额核算风险和税收筹划风险3种类型[2]。

2.1 肉类食品加工企业少缴纳税收的风险

(1) 企业故意偷逃税款风险。肉类食品加工企业在收购、保管、生产、销售各环节较多, 自制核算凭证较多, 尤其交易对象是点多面广的农户, 现金使用量较大, 企业内控难度大, 成本高。原材料价格受供应量变化影响强, 具有一定的季节性和不可变性, 因此企业的经营风险较一般企业高。企业为了自身的利益最大化, 需尽量减少税款费用支出。通常在预期税务检查查出率不高的思维下, 就有可能利用肉类食品生产经营现金交易较多, 难以实施税务监控的特点, 采取销售产品故意不开具发票, 资金体外循环等手段, 隐瞒产品应税销售收入, 少申报增值税销项税和企业所得税的应纳税所得;或利用原材料收购发票开具对象是农户, 无账可查、结算多数使用现金、收购量大、价格随时变化, 很难查实的特点, 要么“虚购”原材料, 要么“虚增”收购价格、数量, 从而扩大增值税进项税额和原材料收购成本, 达到少缴增值税、企业所得税的目的。从整个行业来看, 肉类食品加工企业的零、负申报现象较为普遍。这就极易引起税务机关对企业的关注, 面临严格的税务稽查。一旦受到查处, 不仅需补交所偷税款, 还要加处罚款和滞纳金, 产生额外的负担和声誉损失。

(2) 税收政策信息缺乏的风险。国家关于肉类食品的税收政策法规众多, 变动频繁, 企业很难及时全面地掌握所有政策法规, 导致信息滞后, 企业主观上并不想违法, 但由于对税法不精通不了解, 其行为违反了税收法律而全然不知, 就会产生少缴税风险。比如, 国家对初级肉类食品的范围进行调整, 造成企业产品的适用税率提高, 而企业则继续按原低税率计算应纳税额。国家对肉类食品流通企业减免增值税, 但企业认为加工业也同样享受减免增值税而少申报税款, 从而造成少缴税风险。

(3) 过分纳税筹划的风险。肉类食品加工企业所涉及的税收优惠较多, 给税收筹划提供了较大的空间。但税收筹划在减少税负的过程中也存在风险。一是筹划人员的水平不一, 其制订的筹划方案不符合税法规定的商业理由, 从核算、处理的表面或形式上看符合税法规定, 但实质上有违税法, 得不到税务机关的认可, 如对低税率和高税率产品收入的划分筹划, 有可能会被税务机关认为低税率收入过低, 而进行调整补税产生风险。二是经营活动变化可带来风险。企业的生产经营活动不可能一成不变, 而是随着市场的变化而变化。纳税筹划是对企业未来行为的一种预先安排, 其制订的方案都是在一定的时间以一定的企业生产经营活动为载体的, 具有很强的针对性。如果项目投资后经济活动本身发生变化, 就很可能失去享受税收优惠的必要特征或条件, 如果还按筹划方案申报纳税, 就会面临补税风险。

2.2 肉类食品加工企业多缴纳税收的风险

现行增值税及企业所得税都实行税款或成本费用抵扣制度, 征管程序行为也成为税款计算的一项重要因素。此外, 国家对“菜篮子”工程采取扶持政策, 肉类食品加工企业适用较多的税收优惠政策。如果企业不能遵从税收法律法规政策相应的程序性规定, 就会失去税法规定的抵扣条件或优惠条件, 从而造成多缴额外的税款, 使其自身合法利益受到损害, 在市场竞争中处于不利位置。

(1) 肉食品加工企业在筹建、成立期的税务风险。新办企业都有一个从筹建到正常生产经营的过程, 企业通常只注重正常经营后有关税收风险防范, 现代化肉类食品加工企业需要有较大的场所和较多的大型生产设备, 建设周期更长, 这样极容易使企业认为在筹建、成立时期, 因无正常的生产经营所得, 没有应税收入和所得, 而对筹建成立时期未及时办理有关资质的行为造成正常生产经营后税收缴纳的影响没有足够的识别, 使企业在正常经营后面临多缴税款的风险。税法规定, 企业在办理营业执照之日起30日内, 应该办理税务登记。企业不在规定的时期内办理税务登记证, 就会面临税务机关行政处罚的风险, 一般来说, 企业为避免罚款都会在规定时间办理税务登记证, 而对企业今后纳税的有关资质办理未有足够的认识, 认为企业在筹建期的业务只有基本建设, 房屋、生产设备安装都未完工, 生产人员都未到场, 生产材料物资还未购进, 为了减少向税务机关纳税申报的工作量, 就申请按非正常的小规模纳税人管理, 等到正式生产经营后再办理认定为增值税一般纳税人资格进行正常申报。这样的安排, 会对企业正常生产经营后的申报纳税造成多缴税款的风险。第一, 会造成生产设备等固定资产的进项税款无法得到抵扣, 从而多交税。现行增值税条例规定, 增值税一般纳税人购进生产用固定资产所包含的进项税可以抵扣销项税。但如果未及时办理一般纳税人资格认定, 税务机关会认为筹建期购置的固定资产属小规模纳税人的购进, 所含进项税额不能进行抵扣, 从而失去税收抵扣权造成多交税。肉类食品加工企业成套设备多, 价值高, 其购置都发生在筹建期间, 其包含的进项税如不能抵扣, 会大大增加企业的应缴纳增值税, 增加生产成本和费用, 减少经营利润, 给经营带来更多风险。第二, 会造成按小规模纳税人征税的风险。企业推迟到准备生产经营时办理一般纳税人认定, 因为认定需经税务管理机关审核批准, 需要有一个过程, 如果不及时认定, 而企业又因为生产经营的计划安排而开始了正常生产经营, 这不仅会使企业为生产所购进的原材料无法抵扣进项税, 而且当期取得的销售收入也会按小规模纳税人适用征收率征税。而作为一般纳税人的肉类食品加工企业, 因为生产经营前期的原材料和生产设备购进投入大, 相应进项税额也大, 运营初期一般不会产生增值税税收。不及时认定一般纳税人从而会造成企业多缴纳当期购进原材料的不能抵扣进项税和按征收率征税的额外税收。

(2) 企业生产经营收购畜禽类动物环节存在的税务风险。肉类食品加工企业的原料主要是畜禽类动物, 畜禽类动物大多数来自畜禽养殖生产者。因为畜禽养殖生产者自己养殖的畜禽类动物免税, 企业无法取得生产者开具的销售发票, 因此根据税法规定, 收购企业从农业生产者收购其自产的肉类食品, 可以凭收购企业开具农产品收购发票注明的农产品买价和13%的扣除率计算进项税额。但如果企业开具收购发票不符合税务机关要求, 就有可能无法按规定计算抵扣进项税, 产生多缴税款风险。一是企业在农副产品收购发票填开、使用方面不规范。农副产品收购发票由企业自行领购并开具, 且用票量大, 点多面广, 难以进行有效监管, 这就使得收购企业开具收购发票存在着很大的随意性, 如不按规定填开数量、单价、金额, 收购对象信息填开不全, 无收购对象的身份证号码等。这使税务机关无法确认其真实的收购数量金额和收购对象, 无法核对是否虚开。税法规定, 对不按规定开具的发票不允许其计算进项税额。二是收购对象不是所收购畜禽类动物的养殖生产者, 无法达到税法规定“农业生产者自产农产品”的抵扣要求。此类风险收购企业相当难以控制。因为畜禽类动物生产地多为农村地区, 作为从事畜禽类动物贩运的个体经营者与畜禽类动物的养殖生产者在身份证住址信息方面无显著差异, 企业在收购畜禽类动物时很难确定是否为收购对象所自产。如果企业从从事贩运的个体经营者手中收购畜禽类动物而开具了农副产品收购发票, 虽然交易内容都是真实的, 但是不仅不能按规定计算抵扣进项税额, 多负担13%的增值税, 还要面临不按规定开具发票的处罚。这给企业经营带来了成本不可控、多缴额外税收的风险。

(3) 企业生产经营销售环节存在税务风险。肉类食品加工企业生产的产品因加工程度不同, 分为初级加工和复杂加工。对符合税法规定范围的初级加工产品, 其销售收入继续适用肉类食品13%的低税率计算销项税额。对经复杂加工, 改变形态的产品, 则按17%的税率计算销项税额。因此, 企业在销售环节存在以下多交税收风险。一是可能把低税率产品收入按高税率计提销项税额。有些产品鉴定复杂, 企业为避免与税务机关争议, 对符合条件的低税率产品按高税率计提, 比如把简单包装肉按17%计提销项税额。二是国家对初级肉类食品范围规定有一定的调整, 有些原先适用高税率的产品可能新政策改为适用低税率, 但企业因信息不畅没有及时调整适用税率。三是企业会计核算贪图简便, 对适用不同税率的产品收入没有分开核算, 按税法规定, 纳税人兼营不同税率的货物或者应税劳务, 应当分别核算不同税率货物或者应税劳务的销售额;未分别核算销售额的, 从高适用税率。从而造成企业多交额外的税收。

(4) 企业所得税申报存在的税务风险。根据企业所得税法规定, 纳税人从事肉类食品初级加工的纳税所得免征企业所得税。此项减免税需要税务机关进行企业所得税的免税资格确定。这就造成两方面税务风险:其一, 如果企业没有及时申报并办理肉类食品初级加工纳税所得认定, 就不能享受免税资格, 则需按税率规定计算企业所得税。其二, 如果企业因生产形式的多样性, 既有深加工产品所得, 又有初级加工产品所得, 企业不能分开核算两类产品所得, 那么企业就不能享受初级加工产品的所得免税待遇, 使企业承担额外的企业所得税, 直接减少企业可支配的净利润。

4 肉类食品加工企业税务风险的规避

肉类食品加工企业的税务风险增加了经营成本, 减少了企业的经营所得, 使企业承担不应有的负担, 影响了正常经营。因此, 必须积极采取有效措施, 做好风险防范, 减少经营风险, 提高经济效益。

第一, 树立全面税务风险防范意识, 坚持依法纳税。企业应对企业生命周期的全过程和生产经营各环节, 进行全面的税务风险识别和评估。找出存在的税务风险点, 并对照税法相关规定、合理安排经营流程, 明确各岗位职责, 及时排除或化解税收风险。比如在企业成立之后, 应尽快地取得生产经营所需的各项税务资格, 做到全流程符合税法所需资质条件规定, 从而规避多缴税收风险。

第二, 加强内部经营税务信息交流和沟通。收集的各种财税政策信息进行必要的加工与分析, 结合企业经营, 形成本企业的税法文集。根据企业经营活动的变化和营销计划, 及时识别分析风险, 完成税务风险识别实时报告、专题报告和综合报告, 供相关业务部门和决策部门参考。对于对税收影响较大的因素, 应提出修改建议, 使税收支出最小化。

第三, 全面完善内部控制制度, 规范业务操作和财务管理。农副产品收购发票开具, 需要有规范的业务操作和完整的内部控制制度。首先要验明收购对象的身份证明, 建立大额收购对象资料库。做到只对确认为农业生产者的收购对象开具收购发票。其次, 尽量少采用现金结算, 规定超过一定额度, 必须采用银行转账形式付款, 使资金流、物流、票流三者相互印证, 减少业务人员虚开、错开现象。提升业务人员和开票人员的业务素质、专业技能和工作质量, 使开具的发票完全符合税法的规定。

第四, 加强与税务机关的沟通, 依托税务服务机构规划税收事务。多与主管税务机关相关人员交流生产经营和纳税情况, 对于没有把握的税收政策或涉税业务处理方面的困惑进行提前咨询, 及时了解税收政策法规的变化动态, 可获得税务机关的政策支持和优质服务。现代企业经营活动日益繁杂, 企业组织的并购、重组业务越来越多, 涉及的税收更为复杂, 这就需要在成本效益分析的基础上, 依托专门税务服务机构, 对企业的各项涉税行为进行税收规划, 有效控制税收风险, 使企业价值最大化。

参考文献

[1]李淑萍.建立健全规避税务风险的管理体系[J].税务研究, 2005 (2) .

学校食品定点采购协议书3肉类 篇5

鲜肉类

甲方：

乙方：姓名：，姓别：，出生：年月日，联系电话：手机：

家庭地址：，身份证号：，经营地址：为保证餐饮业食品的卫生安全，防止危害人体健康安全的食品流入餐桌，规范餐饮业食品原料进货采购工作，提高食品原料的采购卫生质量，保护消费者的合法权益，甲乙双方根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，甲方经考察决定肉类由乙方供应，并就相关问题签订以下协议：

一、乙方必须提供相关有效证件的复印件（身份证、卫生许可证、进场交易

证）。

二、乙方提供的肉类应符合下列要求：

1、必须是县统一定点屠宰的猪肉；

2、必须经兽医检验部门检验合格并盖章；

3、肉类价格不得高于市场价格；

4、乙方供给甲方的每批肉应提供检疫证明。

三、乙方所提供的肉类必须按甲方要求做到供货及时，保质保量，并提供相关票据。如发现卫生质量问题，甲方有权退货，乙方应做到及时调换，造成食物中毒或名誉损失，乙方负担全部责任。

四、乙方如不诚信经营，有违背甲方意愿的，甲方将随时取消乙方的供货权，另行定点采购。

五、本协议自年月日至年月日止有效。本协议一式三份，甲乙双方执一份，甲方财务一份。

甲方代表：乙方代表：

（签名或盖章）（签名或盖章）

肉类食品加工 篇6

总体保持稳步增长，禽类加工业增幅下降。规模以上畜禽屠宰及肉类加工企业营业收入同比增长约15%。其中，牲畜、禽类屠宰行业收入占66%，肉制品及副产品加工业收入占34%。禽类屠宰业受“速生鸡”事件和H7N9禽流感病毒事件影响，行业整体增长幅度明显下降，累计利润总额同比增速比2012年同期下降13%。

生猪供应充足，牛羊肉供不应求，禽类食品产销急剧下降。上半年，由于生猪存栏量处于高位，全国生猪供应充足，猪肉市场价格总体在低位运行，收购均价同比下降7%。牛羊肉供需严重失衡，批发和零售价格呈现快速上涨趋势。受H7N9禽流感疫情影响，禽类产品产销急剧下降，损失超过400亿元；随着疫情被控制，鸡肉价格从5月开始出现小幅反弹。

规模以上及通过QS认证企业数量有所增加。截至6月，全国规模以上畜禽屠宰及肉类加工企业数增长近5%；通过QS认证的肉制品加工企业总数比2012年末增加500多家，其中酱卤和速冻肉制品企业数量增长较快。大型企业利润占比由年初的30%上升至34%，赢利能力有所提高。

主要产品进口大幅增长，出口持续下降。上半年，我国肉类产品进出口贸易逆差明显。1～6月，肉类及食用杂碎累计进口量和进口额同比分别增长31.33%和54.27%，出口量和出口额同比变化不大。受国内牛羊肉供应紧张和价格持续上涨因素影响，鲜冷牛肉、冻牛肉、鲜冷羊肉进口额同比分别增长1379%、978%和136%，出口额呈不同程度下降。受国内H7N9禽流感疫情影响，禽肉进口量和进口额同比分别增长61.31%和37.96%。猪肉进口和出口都有小幅增长。

肉类食品加工 篇7

在农场和食品加工厂工作的兽医和公共卫生专业人员对食品安全有根本性的作用, 其培训重要且困难, 培训的标准化、一致性、以及缺乏培训场所都会影响培训的开展。

爱丁堡大学兽医学校使用Graphisoft公司的软件构建开发了易于使用的虚拟仿真培训软件, 其通过可互动的学习过程提高非现场的学习效果, 包括生产线、未生育架构要求、健康与安全、动物福利等各方面。实际教学中使用该软件效果良好。

该模拟培训软件可用于兽医系学生、公卫人员、食品加工行业人员的培训。目前以肉牛屠宰场为案例模型, 可以很容易地应用到其它食品安全领域。

肉类食品加工 篇8

1 加快规模化、标准化进程, 建立健康的养殖体系

牧业小区和规模化养殖场, 走的是产业化发展之路, 同零星散养相比, 它的防疫条件好, 饲养管理方法科学, 畜禽品种优良, 出栏的畜禽品质好, 所以, 要以牧业小区和规模化养殖场建设为重点, 不断提高规模化养殖比率, 以有效提升上市畜禽及产品的质量。应采取政策引导建、财政扶持建、龙头企业示范建、合作经济组织联合建、党员干部带头建、“能人”回乡反哺建、联乡包村部门和领导支持建、申报项目鼓励建等办法, 加快牧业小区建设的步伐。同时, 在牧业小区和规模化养殖场中推行标准化生产, 建立无公害畜禽生产基地, 制定下发《畜禽生产规范》, 监督指导他们从防疫条件、饲料兽药的使用、粪便污物的处理、病死畜禽的销毁、饲养管理等方面, 严格按《规范》的要求执行, 违者处以停业整顿、吊销相关证照、取消生产经营资格等处理, 以确保生产出健康无害的畜禽, 建立起健康绿色的畜禽养殖体系。

2 规范屠宰行为, 建立完善的检疫体系

全面实行定点屠宰、定点检疫, 加强对畜禽屠宰环节的检疫与管理, 一是监督、教育屠宰场 (点) 业主, 自觉拒绝患病畜禽、不宜食用畜禽进行屠宰加工, 树立诚信自律、为消费者负责的经营理念;二是适时进行屠宰设备、屠宰加工条件的更新换代, 不断适应新形势下畜禽屠宰的需要, 防止病害畜禽屠宰后销售和屠宰环节污染畜禽及产品;三是加强对畜禽屠宰加工企业的监管, 在屠宰加工数量较大的企业, 动检部门要派驻检疫人员驻场检疫;四是鼓励、动员广大群众提供线索, 及时、严厉打击私屠滥宰和经营病死畜禽及产品的不法商贩;五是不断提高市乡两级检疫人员的业务素质和思想素质, 及时准确鉴别出病死或不适宜人类食用的畜禽;六是对检疫中发现的病害畜禽及产品, 要在检疫人员的监督下, 坚决按照有关规定进行无害化处理, 防止病害畜禽及肉类流入市场;七是强化对市乡两级检疫人员的管理, 对玩忽职守、错检漏检、违规操作、不按规定处理病害畜禽及产品的, 分别给予戒勉谈话、停职反省、调离原职等处理。

3 加强对兽药饲料的监管, 建立优质的投入品供应体系

采取专项整治和全面检查相结合的方式, 加大对兽药经营业主、乡村兽医的监管力度, 防止假冒伪劣兽药、无商标批号兽药、国家明令禁销兽药、有可能产生药残兽药的销售和使用, 防止人类因食用含有药残和有害物质的畜禽及产品危害身体健康。

加强对饲料的检测和饲料生产、销售业主的监管, 防止无证企业生产的饲料、添加违禁添加剂饲料、营养成分不足饲料进入销售和饲养环节, 防止有害添加剂在畜禽体内蓄积, 进而通过畜禽产品危害人类。

4 强化市场准入, 建立规范的肉品加工经营体系

采取专项整治的办法, 取缔无营业执照、无卫生许可证或无肉品经营许可证的肉制品加工经营企业和作坊, 对虽然证照齐全, 但管理薄弱、经营条件不符合上市标准的, 勒令其进行限期整改或予以取缔, 严肃市场准入制度。严厉打击经营病害畜禽、未经检疫畜禽、腐败变质畜禽等已不宜食用畜禽及产品的不法商贩, 有效净化肉品加工经营市场。监督指导肉品加工经营企业, 坚持守法经营, 不断提高自我检测能力, 不得添加非食品添加剂或超标滥用添加剂, 同时, 建立原料使用备案制度和可追溯体系, 保证肉食品加工企业以合格的肉制品投放市场, 保障有问题肉制品能被及时追回进行无害化处理。

5 加强各部门协作, 建立安全保障和事故处理应急体系

以餐饮、学校、企业食堂为重点, 开展食安、畜牧、卫生、工商、公安、技监等部门配合的执法监督机构, 不定期地进行专项整治、定期进行制度性监督检查, 监督指导用肉量较大的相关单位和业主, 督导其建立肉品采购索证登记制度, 规范其畜禽及产品采购和使用行为, 查处采购未经检疫或采购病害畜禽及产品的行为。制定《肉品安全应急处理预案》, 对一旦出现的群体性食用肉食品安全事故, 迅速起动应急预案, 各相关部门分兵把口、迅速行动、密切配合、科学处理, 以把事故造成的损失降到最低。

肉类食品加工 篇9

肉类食品是人们生活的必备消费品, 也是政府部门监管的重要对象。如何在地方建立完善的放心肉服务监管体系, 并在此基础上建立全国“放心肉”监管网络?如何将先进的追溯管理技术应用到管理部门和相关企业的肉类食品安全保障工作中去?这些都是相关监管部门和企业共同关心的话题。本次论坛旨在推动先进的追溯、检验检测、冷链、信息化等技术装备和方案在生猪养殖、屠宰、加工、运输、销售等环节的应用, 促进健康养殖、放心屠宰、诚信流通、安全消费和谐发展环境的建设。

针对肉类食品安全问题, 中国工程院沈昌祥院士、中国肉类食品综合研究中心张子平先生和北京安华动物产品安全研究所所长贾自力先生分别从不同角度做了精彩演讲。此外, 德国CSB系统股份有限公司、赛默飞世尔科技有限公司、施托克MPS牲畜屠宰系统有限公司和广州达元食品安全技术有限公司分别介绍了保障肉类食品安全的解决方案。

肉类食品加工 篇10

一、正确把握国内外形势的新变化新特点,明确政策取向

自2010年第二季度起,以美元计算的中国GDP总量超过日本,成为世界第二大经济体,被西方媒体称之为“里程碑式的超越”。经济实力、综合国力和国际影响力等总量指标的提升,见证了中国的崛起。

在过去的一年里,世界经济经历了缓慢而不平衡的复苏——发达国家经济复苏的态势晦暗不明,以中国为代表的新兴市场国家成为世界经济增长的主要引擎—世界经济潮流的催化力量在悄然转化。伴随着强劲的增长,新兴经济体或将成为大量溢出资金的流向地,并在其多因素的合力作用下,对其资产价格和物价形成长期压力,推动了这些国家的通货膨胀。中国正面临着通胀压力的严峻形势。

2010年12月下旬中央农村工作会议提出,要切实保障主要农产品有效供给,努力保持农产品价格合理水平。稳定物价已经成为当前我国宏观调控的一项紧迫任务。2010年我国肉类通涨贡献率负增长,但今年价格的上涨预期压力仍很严重。根据分析,今年肉类价格上涨的压力,将会来自三个方面:

一是生产成本推动。其中,主要的影响因素为:

——饲料等资源性产品价格上涨。2010年,猪、鸡饲料的主要原料玉米和豆粕价格上涨,拉高了猪肉、鸡肉成本20%左右;2011年,为确保粮食有效供给,无论是提高最低收购价,还是从国际市场进口补差,或是提高粮食生产的人工工资,都将推动粮价上涨,进而传导到下游的肉类产品价格。其他如土地、能源、水等资源性产品的价格,也会传导到肉价之中。

——劳动工资增加。2010年食品企业的用工荒已经成为生产供应收紧的重要原因。虽然许多企业争相提高工资待遇,仍然难以招到足够的操作工人尤其是技术工人。造成食品企业用工难的主因,一方面是由于种地能赚钱、土地出租价格提高、城市化步伐加快农民获得拆迁补偿款等,农民减少了外出打工;另一方面,是由于食品企业用工需求明显增加。在劳动力供不应求的背景下,企业员工流动性呈现出加大趋势,使人力资源成本不断上升,成为推动肉价持续上涨的重要因素。

——防疫减灾支出加大。近一段时间以来,国内及周边国家口蹄疫、禽流感等动物疫病此伏彼起,各种自然灾害频发,对畜禽养殖业生产影响很大。为加强防疫减灾,当前和今后较长时期内各地相关投入都将不断增大,进入畜禽原料的生产成本。

二是市场需求拉动。目前,我国人均GDP刚刚超过3000美元,仅为日本的十分之一;国内个人消费支出占国内生产总值的比例由1981年的52.5%下降到2009年的35.1%。城乡居民的肉类消费量还没有达到台湾地区人均70公斤的水平,增长潜力很大。特别是农民的肉类消费,还有较大增长的空间。据资料显示,2010年全国肉类产量达到7850万吨,禽蛋产量2760万吨,分别比上年增长了2.6%和1.5%,但人均肉类占有量仍低于2005年人均59.2公斤的水平。牛羊肉供应一直偏紧。客观地说,我国肉类市场供求处于有限平衡的状态。随着我国人口总量的增长和工业化、城市化的推进,特别是个人消费支出占国内生产总值比例的渐进提高,对肉类食品的市场需求必将持续扩大,从而拉动肉价上涨。

三是投机资金搅动。在主要农产品供求关系趋紧的形势下,社会资金转向炒作农产品而非投资实业,使粮价、肉价不再是单纯的商品价格,而正在成为金融产品的价格。许多基金和投资银行进行的投机活动,可能成为粮价、肉价进一步上涨的动因。

针对当前形势的特点,中央经济工作会议将宏观调控的重点放在处理好保持经济平稳较快发展、调整经济结构、管理通胀预期的关系,加快推进经济结构战略性调整,把稳定物价放在更加突出的位置,切实增强经济发展的协调性、可持续性和内生动力。

中央已经明确,要继续实施积极的财政政策,发挥财政政策在稳定增长、改善结构、调节分配、促进和谐等方面的作用。从肉类产业看,国家将继续实施整合生猪产业链的财政专项,大力推进养殖、屠宰、加工和流通等环节的紧密衔接,促进城乡统筹和区域经济的协调发展,实现肉品市场的稳定供应。为增强对肉类市场的调控能力,将加大适时、适地收储力度,进一步扩大肉类储备的规模、品种和规格,或必要时增加对中低收入者的补贴。

同时,国家要实施稳健的货币政策,按照总体稳健、调节有度、结构优化的要求,把好流动性这个总闸门,把信贷资金更多地投向实体经济特别是“三农”和中小企业,更好地服务于保持经济平稳较快发展。由于肉类食品加工是与“三农”紧密相连的实体经济领域,90%属于中小企业,在成本不断上升、物价严格受控的情况下利润相当微薄。2011年国家如能将社会资金更多地导入肉类食品业,支持实体经济发展,对于我国“十二五”时期逐步培育并形成一个健康的财富积累和增长模式具有重要意义。

二、以科学发展为主题,着力保障和改善民生

值得注意的是,2010年12月29日国外以《假蛋假蜂蜜假食油后,中国出现假豆腐假肥羊》为题,报道了广州瘦羊变肥羊的黑心事件。据报道,刻意给羊注水的私宰窝点大多散布在城市的偏僻角落,每天私宰羊达上千只,在没有任何检疫检验的情况下流向餐桌。个别私宰点除了注水,还公然私刻检疫公章,以此蒙蔽消费者。(引自《参考消息》2010年12月30日)此前不久,12月22日《中国食品报》以《生产没个准儿,低价丸子一吨能含半吨水》为题,报道了速冻火锅料行业的乱象。还有报导反映,在一些城乡结合部的肉食摊店将方便制品挂“甲”肉卖“乙”肉的偷梁换柱现象等。这些令人震惊的情况说明,在肉类食品加工中,某些生产者的经营行为已经突破了道德底线;随着成本不断上升、销价严格受控、盈利日渐微薄趋势的发展,如果企业生产经营行为缺乏必要的自律、标准和监管,类似于注水掺水掺假作弊的现象可能会日益加剧,从而滞阻实现保障和改善民生的目标。

胡锦涛总书记最近在中央政治局集体学习时强调指出:以科学发展为主题,是时代的要求,关系我国改革开放和社会主义现代化建设的全局。坚持科学发展,就是要用科学发展的眼光、思路、办法解决前进中的问题,创新发展理念和发展模式,更加注重以人为本,更加注重全面协调可持续发展,更加注重统筹兼顾,更加注重保障和改善民生。

从肉类行业情况看,“十一五”期间,业内企业克服畜禽原料价格剧烈波动、各种严重自然灾害和世界金融危机等不利影响,积极推进结构调整,产业集中度明显提升,肉制品生产提前达到并超过规划目标,质量安全管理逐步加强,产业区域布局渐趋合理,企业技术进步明显加快,取得了一系列新进展、新成果。但是,在发展过程中也显现出一些突出的矛盾和问题。主要是:肉食消费需求与日俱增,肉类供应能力稳步提高的难度明显加大;全国大约90%的屠宰厂(场)还处于小规模、作坊式、手工或半机械屠宰的落后状态,在肉品质量安全管理方面存在着许多缺陷和不足;企业资金积累和技术更新改造投入不足,导致肉品结构调整困难;肉类进口连续三年大于出口,我国肉类产业曾经具有的原料、劳动力成本较低的优势正在弱化,缺乏国际市场竞争力。这种状况与保障和改善民生的要求很不适应,亟待改变。

肉类食品不仅对于物价的稳定影响较大,而且历来是关系人民身体健康和生活质量的重要方面。为在保障和改善民生方面扎扎实实地办几件实事,2011年乃至整个“十二五”期间,肉类食品行业内的企业应努力做到:

1. 坚持依托农牧业,反哺农牧业,强化产业基础。

按照“工业反哺农业”的要求,以“专业化生产、标准化管理、规模化经营”的理念和模式改造传统农牧业,加快传统分散饲养方式向现代集约饲养方式的转变,建立稳固的畜禽原料生产基地,实现肉类加工工业与农牧业的协调发展,促进农业增产、农村增效、农民增收和产业转型,确保肉类生产原料的有效供给。

2. 坚持市场导向,调整产品结构,确保质量安全。

根据国内外市场对肉类食品日益增长的消费需求,建立统一、规范的肉类食品安全技术标准体系、检测检验体系和认证认可体系,建立以确保肉类产品质量安全、防范失信风险为核心的企业诚信管理体系,开发名特优新产品,改善肉类品种质量,努力创建优势品牌,引导消费,促进消费结构升级。

3. 坚持科技进步,加快改造升级,增强竞争能力。

按照现代化、规模化、集约化、信息化的发展方向,积极采用先进适用技术改造肉类加工业,促进资金、技术、人才等要素向优势产区、优势企业和优势产品流动,提高企业自主创新能力,加快科技成果推广应用和产业化步伐,加快由作坊式手工加工向工厂化机械加工方式的转变,加快信息化和工业化的深度融合,增强企业的市场竞争力。

4. 坚持产业整合,优化资源配置,发展循环经济。

推广循环经济典型模式,通过企业兼并重组,加快由传统组织结构向现代组织结构的转变,提高产业集中度和专业化分工协作水平,延伸产业链,促进畜禽养殖、屠宰加工、制品加工、肉品流通各环节的有机结合与相互协调。按照节约发展、清洁发展、安全发展的原则,大力发展畜禽资源深度加工和转化增值,降低资源消耗,提高资源综合利用水平和产业综合经济效益,促进节能减排,保护生态环境,实现肉类加工工业发展与人口资源环境相协调,增强肉类加工工业的可持续发展能力。

三、以加快转变经济发展方式为主线,落实各项任务

十七届五中全会审议通过的《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十二个五年规划的建议》,引发了国内外各界的热烈讨论。以五年为一个阶段,对国家经济社会发展进行战略性思考、规划和部署,已经成为具有鲜明中国特色的一项国家制度,也是这些年中国经济社会取得跨越式发展的突出优势之一。胡锦涛总书记强调,以转变经济发展方式为主线,是推动科学发展的必由之路。为贯彻落实好十七届五中全会精神,要把转变经济发展方式的基本要求切实落实到经济社会发展的全过程、各环节,始终扭住不放,着力提高发展的全面性、协调性、可持续性,不断取得实质性进展,在实践中不断开拓科学发展之路。

从肉类食品的生产供应看,当前的主要任务是:

1. 建立稳固的畜禽养殖基地

根据我国的自然资源条件和肉类加工工业发展的要求,以工业结构调整引导农牧业生产,促进畜禽养殖业的产业化,发展优质、专用、安全的畜禽养殖基地。鼓励和支持肉类加工企业通过“公司+基地(包括畜禽养殖企业、专业合作组织、专业农户等不同的组织主体)”的经营管理模式,与农民建立合理的利益分配机制和稳固的购销关系,保障畜禽产品的稳定供给,并逐步实现畜禽养殖的专业化、规模化和标准化。为发展特色肉类产品的加工,要加强特色畜禽品种的选育、引进和推广,保证优质专用原料的持续供给。

2. 加快屠宰行业的工业化改造

根据我国畜禽产业的布局和肉类加工工业发展的要求,以畜禽养殖业和肉类加工工业的结构调整,促进屠宰行业的产业结构调整。切实贯彻《全国生猪屠宰行业发展规划(2011—2015)》,加快淘汰落后的手工和半机械化屠宰场,为屠宰企业的工业化改造腾出市场空间;对符合定点屠宰设置规划的定点厂(场),推动其就屠宰加工、肉品品质检验、冷藏运输、无害化处理和污水处理等进行标准化改造,并建立肉品质量安全管理体系,完成ISO9000认证;对具备较好基础的定点屠宰厂(场),应引导其通过ISO22000和HACCP(危害分析及关键点控制)等认证,建立产品质量可追溯体系,为原料肉的质量安全提供技术和管理保障。上述原则同样适用于牛、羊、禽等动物的屠宰。

3. 实施肉类加工企业品牌战略

为尽快解决当前肉类产品同质化、单一化和低水平恶性竞争问题,要根据我国不同区域的消费需求和扩大对外出口的需要,在肉类加工中切实贯彻“变大为小、变粗为精、变生为熟、变裸品为包装品、变废为宝、变害为利”的方针,积极开发市场需求大、科技含量高的优质新产品,提高精、深加工产品的比重,优化产品结构。要加强名、优、特、新肉类食品的商标注册管理,积极培育和扶持知名商标。要充分利用《原产地域产品保护规定》,加大对知名商标知识产权的保护。要加强对优秀传统肉类食品资源的挖掘,培育一批在国际市场上具有明显竞争优势的民族特色商标,名牌“出海”商标先行,推动传统肉类食品的工业化生产,提升我国传统肉类食品的市场竞争力。

4. 促进肉类加工企业技术进步

一是构建肉类加工工业国家科技创新基地。培育肉类食品科技人才队伍,重点突破一批重大、共性关键技术,建设一批现代化示范生产线,形成若干技术创新能力强的肉类加工产业集群,为我国肉类加工工业的持续快速发展提供强有力的科技支撑。二是积极发展肉类加工装备制造业。在积极引进、消化、吸收国外先进设备和关键技术的同时,着力提高我国肉类加工装备国产化率和整体发展水平,改变自主创新能力弱、技术装备水平低、成套性和稳定性差等的现状。重点开发大中型真空斩拌机、滚揉机和高速灌肠机等肉类深加工设备,开发冷鲜肉、中式传统肉制品、清真肉制品、低温肉制品、功能性肉制品、发酵肉制品加工设备以及蛋品分拣、包装、蛋液分离设备。加快食品凝胶与风味控制、肉品高活性发酵剂制造等新技术的开发与应用。三是利用现代信息技术改造传统肉类加工工业。根据屠宰和肉类加工工艺过程的特点和需求,积极采用先进的智能化称重、分级、信息和通讯技术,优化和监控生产过程,加速分类、切割、贴标、追溯和检验等各项工作流程,提高流程监控的自动化水平和透明度,降低生产成本。四是加快推广畜禽资源综合利用技术和清洁生产技术。推广病害畜禽及其非食用肉品的无害化处理技术;推广畜禽骨深加工、畜禽血制蛋白粉、畜禽肠衣制品及生化制品生产技术;推广冷加工、冷库节能、节水减排技术;落实各项环保要求,确保污染物达标排放。

5. 推进以保障肉品质量安全为核心的企业诚信体系建设

建立以确保肉类产品质量安全、防范失信风险为核心的企业诚信管理体系,大力推进以守法、履责、诚信为核心的企业诚信文化建设,建立健全诚信内部核查、诚信风险信息收集评估、诚信危机处理和预警等项管理制度,结合已有的良好生产规范、全面质量管理、危害分析及关键控制点、ISO9001等管理体系,切实加强原料肉及其他原辅料进货管理、生产过程管理、产品检验管理、广告宣传管理、合同管理、产品追溯与召回管理。要通过建立企业诚信教育、失信因素识别、内部信息采集、自查自纠改进和失信惩戒公示等项机制,确保企业诚信管理体系的持续运行,落实食品安全事故责任追究制度,不断提升肉类加工企业的诚信经营能力和质量管理水平。

6. 建立肉类食品现代物流体系

一是鼓励企业建立肉类食品现代营销网络。推广代理制和连锁分销制方式,鼓励企业在各省、市、区的大中城市设立总代理、连锁直销店;利用信息化技术和供应链管理技术,推动肉类食品电子商务发展,推进全球采购、营销和售后服务,降低交易成本;积极开拓农村市场,建立符合农村市场特点的肉类食品营销服务体系。二是加快发展冷链物流配送体系。应用现代物流技术和节能减排技术改造冷库、冷藏运输设备等基础设施,建设肉品分割配送中心。支持对肉类食品专业批发市场进行标准化改造。三是支持技术和管理水平先进的肉类加工企业开拓国际市场。鼓励举办各种博览会、交流会,促进肉类禽蛋食品流通,推动国内外合作,发展出口业务,提升我国肉类食品的国际竞争力。

7. 建立符合循环经济要求的肉类产业集群

肉类食品行业是由饲料、养殖、屠宰、加工、包装、冷链物流以及机械装备、食品添加剂、调味品等相关领域构成的产业链条。要以肉类加工为主导,按照发展循环经济的要求,建立有利于维护人类生存环境、合理保护和利用资源、充分开发和利用可再生能源、节约能源和水资源消耗、减少二氧化碳和各类污染物排放的绿色产业集群。

8. 健全肉类产业开放型经济体系

从肉类产业发展的实际出发,坚持开拓国际市场和扩大国内市场并举,努力促进肉类和禽蛋产品出口的稳步回升;继续做好利用外资工作,发挥利用外资在推动科技创新、产业升级、区域协调发展方面的积极作用,引导外资向中西部地区转移和增加投资;实施“走出去”战略,拓展肉类产业经济的发展空间,加强同周边国家的协力共建和优势互补,不断健全开放型的肉类产业经济体系。

9. 加强改革的顶层设计,在肉类行业取得突破