大豆食品加工（精选十篇）
大豆食品加工 篇1
大豆是黑龙江省的主栽作物，在黑龙江省有多年的栽培历史，种植面积、总产量都占全国的1/3左右。2000年省委、省政府提出“打绿色牌、走特色路”的发展战略，明确了发展优质、高效的现代农业是黑龙江农业的发展方向。在这一战略的指引下黑龙江省绿色食品产业取得了较快的发展，绿色食品大豆产业也随着迅速发展起来，从2000年以来黑龙江省绿色大豆的种植面积逐年增加，到2008年黑龙江省绿色食品大豆种植面积达到1 617.3万亩，年均递增20%以上，现已占全省大豆种植面积1/4以上，产量达到250万吨以上。已建成全国绿色食品原料大豆标准化生产基地44个，面积1 543.3万亩。认证绿色食品大豆产品138个，企业65家。
二、黑龙江省绿色食品大豆的产业优势
1. 黑龙江省环境条件优良。
黑龙江开发较晚，环境污染小，病虫害发生率比南方低。森林、草原、湿地资源丰富，全省拥有森林3亿亩，森林覆盖率43.6%;天然草原面积约6 500万亩;湿地面积6 510万亩。生态良好，具备发展绿色大豆得天独厚的条件。黑龙江土质肥沃，是世界上仅有的三大黑土地之一，全省属中、寒温带大陆性季风气候，年降水量370毫米～670毫米，光、热、雨同季，适于大豆生长，加之昼夜温差大，有利于干物质积累，农产品品质优良。
2. 大豆栽培技术水平较高。
黑龙江省是全国大豆主产区之一，大豆面积占全国种植面积近1/3，黑龙江省农垦耕地占全省的1/5，土地规模化种植、机械标准化作业、栽培制度科学化已经走在全国现代农业建设的前列。目前，全省在各环节、各层面开展的农场与地方县合作共建成效突出，带动了地方大豆种植水平的提高。
3. 绿色大豆的科研水平较高。
黑龙江省从事大豆生产技术研究的科研机构较多，每个市都有多家从事大豆技术的研究机构，近几年，每年的育成品种都在十个以上，70%以上大豆品种为高脂肪、高蛋白及兼用型品种，黑字号、垦字号大豆油脂居全国领先水平，东农42等品种蛋白含量领先国际水平;每年省政府都投入专项资金用于绿色大豆产业的开发和研究，委托东北农业大学、农科院、植保站等单位进行绿色大豆高效生产技术的专题研究，为绿色大豆的生产、加工提供科技保障。
三、黑龙江省绿色大豆产业发展限制因素
1. 加入WTO后受国际市场影响比较大。
2001年加入WTO以来，中国关税大幅降低, 大豆和豆粕进口关税都降低到了3%和5%以下, 不对大豆的进口实行配额制，不对大豆出口实行补贴，这在政策上为国外大豆的进口铺平了道路。这几年中国的大豆进口在逐步增加，2005年中国的大豆进口量约为2 600万吨，2006年大概是2 800万吨，2007年3 082.1万吨，几乎每年都有200万吨的增加，2008年中国大豆进口量达到3 743.6万吨，较2007年的进口量大幅增加661.5万吨，增幅达到21.5%，连续第四年创下中国大豆进口量的历史最高纪录，预计2009年的进口量还将增加。与进口大豆相比, 国产大豆无论在商品质量和价格上均有较大差距，2008年底，黑龙江省大豆的国储库收购价格3 700元/吨左右，而进口大豆到港价格仅为3 100元/吨，每吨比国产大豆低600元。
2. 三大主栽作物比较大豆处于劣势地位。
2005年以来黑龙江省大豆的种植面积逐年下降，2007年种植面积为5 713万亩，与2005年相比减少600万亩，这里还没有考虑后开垦的耕地面积补充进来的(大多数生荒地都适合种大豆)。相反，水稻、玉米种植面积却逐年增加，尤其玉米面积2007年比2005年增加了1 800万亩，这也在客观上促进了大豆面积的萎缩。原因主要是与水稻、玉米相比种植大豆的效益底，农民种植的积极性不高。2008年大豆的公顷收益不足千元，而水稻、玉米的公顷收益都在3 000元以上。
3. 大豆主产区的基础设施比较薄弱。
黑龙江省大豆的主产区基本还没有摆脱“靠天吃饭”的局面，大豆是比较适合机械化作业的作物，黑龙江省的机械化种植水平也较高，但农田基础设施相对来说还比较薄弱，近几年连续发生的春旱、夏旱等自然灾害给黑龙江省的大豆生产造成了很大的损失，我们各级政府虽然每年都在组织人力物力财力进行抗旱，但收效不大，主要原因是大豆种植面积较大、资金的投入还不到位，机井眼数还不能覆盖大多数产区。没有形成“旱能浇、涝能排”的绿色农业生产模式。
4. 大豆精深加工能力不强。
黑龙江省大豆加工企业多是传统的制油企业，数量多，成规模的少，粗加工多，深加工少;传统加工多，新兴加工少;有些企业甚至没有小包装，直接给省外企业加工毛油，这样利润空间就小。产业布局与产品结构不尽合理，产品结构不能适应市场需求变化。从规模结构上看，标准化、规模化程度低，综合利用水平低。虽然一些企业也申请了绿色食品标志，但都是一些大豆、豆油、豆粕等初加工产品，像一些深加工豆制品、分离蛋白等加工企业近两年刚刚出现，但规模较小，还没有形成品牌，市场影响力小。必须采取高新技术向工业化、深加工方向发展。
黑龙江省大豆加工企业与沿海企业相比，大豆基本都为本地大豆，收购成本较高，而且大多数豆油都是销往省外，销售半径也较长，运输成本增加，这使得黑龙江省的豆油加工企业在市场竞争中处于不利地位。
四、黑龙江省发展绿色大豆产业的建议
1. 借助政策优势，扩大绿色大豆种植面积。
从2004年开始，黑龙江省进行了全国绿色食品原料大豆标准化生产基地的创建工作，省财政拿出专项资金用于绿色大豆基地的环境监测和管理费用，各大豆主产县应利用该项目，积极争取开展绿色食品大豆标准化生产基地的创建工作。基地的创建上连着企业，下牵着农户，是一个企业增利、农民增收、农业增效的绿色富农工程，也是省委、省政府提出的“打绿色牌、走特色路”发展战略的一个具体体现。积极落实省政府“千亿斤粮食产能工程”，到2012年，全省建设优质大豆基地5 700万亩，大豆总产量170亿斤。按绿色食品大豆生产技术规程种植的大豆是优质大豆，绿色食品大豆基地是优质大豆基地建设的重要途径，各大豆主产县应借助政策优势、制订计划，采取切实可行的措施推动绿色食品大豆基地的发展。
2. 实行由种植大省向加工大省的战略转变。
黑龙江省是大豆的种植大省，绿色大豆的种植面积也排在全国首位，但加工相对薄弱。黑龙江省应积极制定措施，实行由种植大省向加工大省的转变。近几年除了老牌的九三油脂、阳霖油脂大型油脂加工企业外，也涌现出了像哈高科异黄酮、日月星蛋白粉、瑞盛素肉这样的深加工企业，政府应高度重视，积极扶持这些企业做大做强，实现对整个绿色大豆产业的拉动作用。无论是大豆生产还是大豆制品加工, 都必须实施标准化生产, 逐步建立科学、完备的大豆质量安全标准、检验检测和质量认证三大体系, 狠抓产地环境、农业投入、生产过程、包装标识、市场准入五大环节的管理, 改变无标生产、无标上市和无标流通的状态。要把“振兴大豆产业行动计划”和“打绿色牌、走特色路”的发展战略结合起来, 推广大豆绿色栽培技术, 杜绝使用不合理农药与化肥, 建立绿色有机大豆生产基地, 发展无污染、安全、优质、营养的绿色大豆原料和绿色大豆制品, 以适应安全、营养食品消费的需要。
3. 加强管理，确保大豆食品质量安全。
“三聚氰胺”事件之后，国家对食品安全的重视程度空前的高，食品质量安全法也于今年6月实施。所以企业应该通过加强企业管理，来确保质量安全，应当建立食品质量安全档案，保存企业购销记录、生产记录和检验记录等与食品质量安全有关的资料，有条件的企业可以试行产品质量追溯制度和召回制度。企业食品质量安全档案应当保存三年，做到哪个环节出现问题有据可查。黑龙江省大豆加工的标准体系、检验检测体系、食品安全体系及质量认知体系也相对滞后，大多数企业没有通过“国际质量管理标准(ISO9000)”及“国际环境管理标准(ISO14000)”，“良好操作制造(GMP)”，“危害分析关键控制点(HACCP)”等相关认证，质量安全管理相对松散，若把黑龙江省建成农产品深加工大省，食品强省还需进一步与国际接轨，加强企业的管理水平，向品质优良、管理一流、绿色名牌的方向前进。
4. 加大力度保护非转基因大豆生产，打造绿色食品大豆产品知名品牌。
在世界范围内，许多国家种植的都是转基因大豆，因其出油率高、产量高、种植成本低，竞争力远远强于中国大豆。但中国大豆具有高蛋白、非转基因和绿色食品大豆产品的品牌特色，用于加工成食用大豆系列食品，具有质量高、品质好、食用安全等优势。因此，以非转基因、绿色食品、优质安全为切入点，黑龙江省要积极培育黑龙江省的绿色食品大豆产品品牌，严格非转基因大豆标识制度，加大宣传，提高知名度，争强市场竞争力。像九三豆油、阳霖豆油这样的老品牌，继续巩固市场占有率，向新食用油产品开发、改善产品包装、有机产品认证方向发展;新的深加工企业应看清形势、抓住机遇，确定好自身的市场定位，努力确立市场的品牌地位。像大庆日月星蛋白有限公司就是一个很好的例子，它们率先在全国进行高纯度蛋白质粉的开发，并调配成适合不同人群的营养蛋白质粉、饮料、饼干等，认证了十多个绿色食品标志，公司以非转基因、绿色营养、优质安全为宣传口号，成功占领了国内大部分市场，是国内最大的蛋白质粉加工企业，现“日月星”商标已是中国驰名商标和亚洲最具价值品牌。黑龙江省的企业要跳出转基因大豆及其制品的恶性竞争圈子，独树一帜，以非转基因和绿色食品的黑龙江品牌，提高大豆产品的附加值，叫响品牌，占领国内市场、打入国际市场。
摘要：黑龙江省借助得天独厚的环境资源优势和较高的机械栽培技术水平, 绿色食品大豆生产取得了较快的发展。但由于受国际市场的冲击较大, 还面临着种植收益过低、基础设施薄弱、精深加工能力不强等限制因素。
关键词：绿色食品,大豆产业,黑龙江省
参考文献
[1]孙向东, 任红波.加入WTO后黑龙江省大豆产业展望与对策[J].黑龙江农业科学, 2000, (6) :39-41.
[2]韩晓增, 王守宇.发展黑龙江省绿色大豆产业带的思考[J].大豆通报, 2001, (6) :3-4.
[3]芦玉双.黑龙江省大豆产业现状及对策的调研报告[J].大豆通报, 2003, (1) :28-30.
婴儿不要吃大豆食品 篇2
以色列卫生部正准备发布一个通知，告诫人们食用大豆类食品必须适量，婴儿则应尽量避免食用。
经过一年多调查研究，委员会认为，食用大豆必须适量，因为过量食用会产生副作用。卡鲁斯基博士指出，在以色列，人们有时会把以大豆为原料的.食品作为婴儿配方食品，但大豆本身含有一种植物雌激素，如果摄入量较大，会出现类似于人类雌激素摄入过多等副作用。几年前，以色列曾经发生过由于食用大豆类食品造成婴儿缺乏维生素B，最后导致婴儿死亡或患永久性神经疾病的案例。
大豆加工节能改造实践 篇3
关键词：大豆浸出 豆粕筛 风机变频 蒸汽冷凝水
中图分类号：F426.82 文献标识码：A文章编号：1672-5336（2014）20-0078-01
目前，国内大豆加工行业已显现出产能过剩带来的后果，大豆加工量过剩，豆粕库存量时常处于严重高位的局面，同时受养殖业利润压缩的影响，豆粕价格跌宕起伏，并长时间处于价格低位。大豆油脂市场持续低迷，价格下滑。越是在整体市场不乐观的情况下，企业更是要从自身出发，做好节能减排工作，降低生产成本。我司在今年开展了车间设备大机修项目，充分从改善加工工艺、提高产品指标、降低消耗等方面出发，耗时一个月，车间生产状况产生了较大幅度的改观。以下是我部门实施的几个项目，希望能给大家在节能减排方面提供一些参考。
1 豆粕分级筛增设项目
目前油脂加工厂仅生产片状豆粕已不能满足客户的需求，根据养殖业养殖种类的不同，粉状豆粕的需求量和质量需求都在上升，大多数油脂加工厂从DTDC出来的豆粕都需要经过粉碎机粉碎后再进行包装。豆粕粉碎机每台每天处理量约为1000吨，我司两台粕粉碎机（额定功率为200KW）同时24小时工作，每小时实际耗电约240KW，耗电量很大。根据粉碎后粕粒的物理特性，从节电方面进行考虑增添了粕分级筛。
本项目的设计方案为：在豆粕进入粉碎工段前增设一台粕分级筛，该筛为平面回转筛，筛网设计为一层，筛孔直径为5mm，电机动力为11KW。通过筛体的回转运动豆粕根据颗粒大小在筛面上进行分级，筛下物从筛体中下部出来通过溜管直接输送至豆粕绞龙，再通过提升机输送至打包车间。而筛上物运动至筛体尾端，落料至豆粕暂存罐，再进入粉碎机进行粉碎，但此时仅需要开启一台粉碎机即可。
通过这个项目，实际生产加工中每小时可节电约120KW，增加筛子、制作溜管等硬件设施的投资很快就可以得到回收。
本项目的整体实施过程虽然并不复杂，但却要注意几个细节：（1）要安装吸风管。豆粕在筛体内运动，势必会产生一定的粉尘。（2）要安装回料溜管。一旦生产中筛子发生任何问题需要停下来进行维修，需要关闭筛子进料口闸门，豆粕全部从回料管进入暂存罐，回料溜管不需要安装闸门，但注意溜管的尺寸要按照豆粕的全部产出量来设计，不宜过小。
2 风机变频技术改造项目
变频技术在工业自动化中已得到广泛的应用，油脂工业发展到今天，泵的变频已得到了应用和认可，变频技术在风机的应用上却少之又少，这是基于操作工根据生产状况的变化只是一味的调节风门，这已然成为了一种习惯。
下面通过两项改造项目和大家进行一下交流：
（1）穿流烘干机风机变频改造。为了满足浸出时对料胚水分的要求，料胚水分高时，鼓风机的风门就要开大，反之，风门就要关小。通常风门开度仅需开百分之三十即可。
根据公式P1v=[0.45+0.55（Q/QN）2]P1e，Ki=。
每台风机额定功率为17.5KW，Q/QN为0.6—0.7，改造为变频器驱动，估算节电率：取Q/QN为0.65，节电率Ki=0.6，P1v=11.94KW，年节电量（按300天计）高达51580KWH，效益很可观。
（2）DTDC风机变频。DTDC风机的使用情况类似于烘干机风机，电机额定功率200KW，根据公式Q/QN取为0.75，Ki=0.44，P1v=151.875KW，则年节电量为481140KWH，节电效果更佳明显。并且DTDC风机一般都处于室外，风门机械性的调节会随着时间的延续变得困难，改造后更有利于操作工操作。
3 蒸汽冷凝水的综合利用项目
高温的蒸汽在设备内经过热量交换就会被冷却而产生冷凝水，然而此时的冷凝水中仍然含有较高的热量。经过设计和改造，在一些设备上实现了冷凝水热量的重新利用。（1）取暖上应用。空调是常用的取暖设备，功率消耗大且空气干燥。利用冷凝水通过散热片将热量散发出来进行取暖，不但节约了大量电能，人的舒适感也增强了。（2）热风加热器应用。将原本用蒸汽加热的抽湿热风加热器更改为用冷凝水加热，DN40的管径，正常生产时蒸汽压力1bar左右，约每小时消耗蒸汽0.1吨，蒸汽得到有效节约。浸出车间DTDC热风加热器采用蒸汽冷凝水作为预热热源，预热后再用蒸汽加热，同样节约了大量的新鲜蒸汽。（3）膨化料加湿。大豆原料水分较低时，将蒸汽冷凝水通过膨化机销钉喷孔对膨化料进行加湿，提高膨化水分，不但有利于浸出操作，而且产生了一定的经济效益。
4 结语
作为高能耗的加工型企业，即便是一个小小的改进都会带来一定的经济效益和社会效益。上述几点改造希望能给大家带来一些帮助和参考。
参考文献
[1]油脂制取与加工工艺学/刘玉兰主编.北京：科学出版社，2003.
大豆食品加工 篇4
1 大豆与我们生活和生产息息相关
1.1 大豆的营养价值。
要维持人体正常机能的发挥, 必须定时定量的摄入蛋白质、脂肪及各种碳水化合物、维生素、矿物质等营养物质, 而作为人们日常生活中常见的农作物大豆, 则含有大量这些人们所需的营养物质。除此之外, 大豆中所含的各种抗营养素、胰蛋白酶抑制素以及微量元素, 对于高血压、脑溢血、动脉硬化、肥胖症等具有独到的效用。同时, 由于大豆能够根据人们的需要, 制成各种独具风味的、不同形式的食品, 不仅能够促进人的食欲, 同时其中的营养物质也容易为人体所消化和吸收, 对人们的身体的健康发展具有促进作用。同时, 随着科学技术的进步, 人们对大豆的认识进一步加深, 各种加工制造技术的运用使得豆制品的质量又有了进一步的提升, 越来越多更具营养价值的、价格更便宜的新产品在市场上出现。如此经济又实用的大豆产品, 开始逐渐受到各个年龄阶层的青睐, 成为人们日常生活中的必需品。
1.2 大豆的商业价值。
大豆在我国已经有5000多年的种植史, 虽然现在已经有很多国家开始了大豆的种植, 但是我国的大豆产量仍旧占全球产量的50%以上。随着科技的进步和技术的发展, 人们对于大豆价值的认识不断加深, 大豆成为各种各样的豆制品走进了人们的生活之中, 人们对于大豆的消费量也开始逐渐向大米和小麦靠近。面对如此巨大的市场, 大豆的商业价值可想而知。因此, 各种各样的豆制品产业开始在全国各地如雨后春笋般涌现, 对于豆制品的种类和加工方式的研究和创新工作也在日夜兼程的进行。只有提高了豆制品的质量和卖相爱你过, 才能在消费者中建立口碑;只有提高了豆制品的生产技术, 才能提高生产效率, 降低生产成本。因此, 需要大批人才涌入豆制品制造行业和销售市场, 提升大豆所带来的经济利益。
2 大豆的深加工
2.1 大豆深加工的意义。
我国是大豆生产大国, 虽然近几年来, 大豆的产量得到了快速地提升, 但是对于大豆的加工技术、加工装备和品种等, 我国仍旧落后于其他像美国、日本等国家。虽然豆制品的品种变得越来越丰富, 也愈来愈快速地打入了消费市场, 但是就大豆本身的产量和营养价值来说, 并没有得到更深层次的提升。如果是这样, 就算豆制品的生产成本和生产效率得到了很大程度的改善, 倘若大豆本生的质量得不到改善, 就会使大豆的实用性和营养价值的发展停滞不前, 这是不能够满足人们日益提升的审美水平和生活质量要求的。为此, 我们必须加强大豆产业的改造, 推动大豆深加工技术的发展, 使得更精致、更利于人体吸收、更能发挥出大豆营养价值的豆制品在消费市场中的出现。促进人体的健康发展, 带动大豆产业链的长足进步。
2.2 大豆深加工简述。
大豆中含有人体所需的充足的蛋白质以及其他对人体有益的微量元素。虽然现代豆制品的加工技艺使蛋白质为人体的吸收效率得到了显著的提高, 但是对于其他的有用的微量元素的利用以及蛋白质的进一步吸收, 仍有待提高, 这就需要我们对大豆进行深加工。对于大豆蛋白质的加工, 主要主要采用的是碱提酸沉工艺。该工艺通过运用酸碱化合物相互作用后会生成可溶物或者沉淀的原理, 通过层层过滤和筛选, 将大豆中的蛋白质提纯, 并使蛋白质转化成利于人体吸收的化合物。与此类似的, 还有醇法、挤膨法等;对于大豆中其他的微量元素, 如大豆磷脂、大豆异黄酮等, 则采用萃取、馏取等技术制备和提纯。等等这些, 使得大豆原料的利用效率得到了提升, 提升力生产企业的经济效益, 还为消费者的健康理念, 开辟了新的道路。
3 磷脂加工技术
3.1 我国对于磷脂利用和加工技术的现状。
磷脂是组成任何生命体的最基本的有机物, 任何一种生物缺少了它, 都不能正常的生长发育和完成生理功能。因此, 人们对于磷脂的需求, 也是十分巨大的。大豆中含有丰富的磷脂, 是所有油料种子中, 含量最丰富的, 所以人们日常生活中, 都喜欢食用大豆油。但是, 由于我国对于磷脂方面的研究起步比较晚, 在磷脂的提取和运用方面的经验和技术略显不足, 因此, 虽然人们对于大豆的食用历史已经十分长久, 但是对于大豆中多富含的磷脂的利用效率却十分的低。所以, 为了提升大豆中磷脂的利用效率和改善磷脂加工技术, 我国加强了对大豆产业的扶植力度, 并出台了相关政策, 推动磷脂研究和加工技术创新方面的人才培养, 同时与世界其他在这个方面取得突出成果的国家进行经验和技术上的交流。因此, 我国近几年来, 在磷脂加工技术方面获得了突破性的进展, 使得大豆的营养价值达到了更深层次的提升。
3.2 磷脂加工技术的应用。
随着近些年来, 国家和企业对于磷脂加工技术的重视, 我国磷脂加工技术已经趋于成熟。技术人员通过水化、精炼等方法和工艺, 使得磷脂得到了一定程度上的浓缩, 这样不仅提高了磷脂在豆制品中的含量, 同时也使得磷脂更易于提取和运用在其他食品和药品的生产中。随着更多的富含磷脂的物质的发现, 磷脂加工技术也得到了延生和更广泛的运用。
结语
随着人们对于大豆的认识逐渐加深, 豆制品在人们餐桌上的出现变得越来越频繁。同时, 由于磷脂加工技术的发展和应用, 更多更利于人体吸收的豆制品开始走向消费市场。豆制品对于改善人们生活质量, 提高人们身体素质的作用变得越来越突出。大豆在我国经济发展中的潜力日渐突显。
参考文献
大豆食品加工 篇5
《食品安全法》颁布实施已有两年多,目前各项配套的规范和标准也在陆续出台。作为近年来飞速发展的大豆食品行业,已成为我国食品工业新的增长亮点,目前行业的生产和质量安全管理情况如何?在执行标准时遇到了哪些问题?近日,本刊记者就相关问题采访了中国食品工业协会豆制品专业委员会秘书长吴月芳。
记者:近年来,我国大豆食品行业发展快速,企业规模逐年壮大,产品质量显著提高,从各地抽查的结果来看,合格率明显提升。您认为这主要应该归功于哪些方面? 吴月芳:我国大豆食品行业经历了从计划经济时代到市场经济时代的转变和发展,特别是近几年,出现了一个爆发性的增长,无论在产量、产值,还是企业规模和产品质量上,都在大幅度、稳步提升。这可以从硬件和软件两方面体现出来。
硬件设施方面,目前我国的传统大豆食品已完成了从手工、半自动化操作向机械化、自动化流水线生产的转变。过去,豆腐、腐竹、豆腐干等产品的生产工序全凭手工操作,以豆腐干制品的最后一步包装为例,一家豆
腐干企业包括后勤行政人员在内的全体员工,仅在包装车间工作的工人就要占到一半以上,可以说这是个既让人头疼却又是不可或缺的环节。如今,利用现代化的
大豆食品加工设备,已有效解决了泡豆、磨浆、煮浆、压榨、卤制等工艺过程的智能化自动控制,尤其是人工密集的操作环节,其自动化程度比以往有了迅猛的突破。硬件配套设施的日渐完善,使传统大豆食品在生产工艺上实现了流水线标准化控制,大幅度减轻了员工的劳动强度,减少了人为控制对最终产品品质的影响程度,使产品质量上升到了一个新的台阶,同时对我国传统大豆食品行业的规模化、产业化和标准化的发展起到了积极的作用。
从软件方面来看,传统大豆
食品工业化速度的加快,规模化程度的提高,自动化步伐的不断深入,使得市场供应更加规范,企业的安全意识和规模化生产理念均有了明显提高,在河北、山东、山西、陕西等地,取得食品生产许可证的企业越来越多,发展成为上规模的品牌企业已成为新的目标。在国家和地方监管部门的各项检验、抽查中,豆制品产品的抽检合格率均在显著攀升。2010年,国家质检总局在对北京、辽宁、吉林、黑龙江、上海、江苏、浙江、安徽等17个省、自治区、直辖市179家企业生产的200种豆制品产品进行监督抽查,结果显示合格率达到91%。而在浙江省的一份民意调查中显示,豆制品已成为该地区消费者最放心的食品。
此外,为了切实提高大豆
——访中国食品工业协会豆制品专业委员会秘书长 吴月芳
食品质量水平,保障人民群众的饮食安全,各地方政府也以政策引导、联合管理、集中规范等多种形式和措施开展了专项整治工作,并取得了一定成效。江苏、浙江、山东、广东、安徽等地纷纷建立了大豆食品生产基地,对散装豆制品生产企业进行了统一规划、统一建设、集中管理。这些监管办法的出台和专项整治措施,让企业明确了食品安全的要求和所必须承担的法律责任。
现在,大豆食品企业的品牌建设已有较快发展,大中城市规模化豆制品企业已占领了市场主流。可以预见,随着我国政府监管制度的日益完善,企业责任意识不断加
强,我国大豆食品工业发展的基本面将越来越好,大豆食品行业将面临新的发展机遇。
记者:毋庸置疑,我国大豆食品产业已成为快速健康发展的产业之一,但是,在发展的过程应该还有一些不容忽视的问题,就整体行业而言,您认为目前需要进一步深化改革和着力解决的有哪些方面? 吴月芳:不可否认,在高速发展的同时,大豆食品行业也面临着一些问题。首先表现在行业整体发展不均衡,管理难度较大。十年前,行业尚未出现年销售额上亿的企业,但现在情况已经发生了变化。根据去年我会对全国豆制品行业品牌企业50强统计数据显示:2010年总投豆量合计为97.53万吨,与2009年相比增长了31.4%;年销售额合计为102.98亿元,比2009年增长了21.4%;年销售额上亿元的企业达到27家,2009年为24家;大型豆制品生产企业(年销售额上亿元的年耗用大豆量合计为84.6万吨,占规模企业总耗豆量的86.7%(09年为85.8%;年销售额合计为88.52亿元,占规模企业总销售额的85.96%(09年为83.7%。可以看出,这样的
发展速度是非常快的。但是从行 业整体来看,豆制品企业工业化 的规模还不够,产业集中度还不 高,短时间内前店后厂的小作坊 不会消失。这是过去一直存在, 并将长期存在的一个问题。第二,在标准制订、执行过 程中存有偏差。豆制品行业过去 主要是前店后厂的加工形式,企
业工业化程度不高,现在产品生 产加工逐渐规范,发展的过程中 相对于标准存在一些问题,如大 豆食品产品种类很多,需要制订 分类标准,对企业进行引导。此 外,由于过去在管理上以及法律 法规方面的交叉冲突,导致现存 标准中存在一些问题,没有得到 及时的修正,这是亟需解决的。同时,我国传统大豆食品 行业基础比较薄弱,从业人员的 专业理论素养相对偏低,尤其是 中小型企业对标准的敏感度有待 提高。对于大豆食品的生产和经 营企业来说,一方面应该认真 学习、熟悉、执行国家的政策、法律法规和标准,在研发新品时 切不可只注重效果和市场效益, 而等到产品经过相关部门查处
后,才发现问题的严重性。另一 方面,企业还要积极跟踪国家法 规,标准的制、修订过程。对于 相关法规、标准,从一开始就进 行跟踪,分析其可能给自己生产 经营带来的影响,及时调整生产 经营的思路,适时提出自己的意 见,这样比等到法规、标准颁布 之后被动适应要好很多。以2007 版的《食品添加剂使用卫生标 准》为例,该标准的制、修订过 程持续了2年多的时间,一些企 业不跟踪、不提意见,等标准颁 布后,执法部门提出他们存在问 题时,这些企业才去认真研究, 但是为时已晚。这是企业应该尽 量避免的现象。第三,大豆食品行业发展 潜力很大,但百姓消费意识需要
提高。豆制品是人民生活的必需 品,也是菜篮子工程的重要组成 部分,随着改革开放经济发展, 人民生活水平不断提高,豆制品 行业的地位越来越重要。但我国 民众还未能意识到豆制品的重要 性。日本只有1亿人口,而我国 有13亿人,如果将来我们人均豆 制品消费量达到日本的水平,那 么行业发展的空间是十分巨大 的。日本豆制品价格比较高,市 场比较规范,豆制品消费已成为 民众生活中不可替代的一部分。而我国居民现在消费意识还不是 很高,生产是随着消费的发展而 发展的,当消费意识发展到一 定程度,企业生产也会有一个 突破。
记者: 请您介绍一下目前
我国豆制品行业执行的标准有 哪些? 吴月芳:目前,在豆制品国 家安全标准尚未出台的情况下, 《非发酵豆制品及面筋卫生标 准》GB 2711-2003和《发酵性豆 制品卫生标准》GB 2712-2003 作为国家强制性标准,是企业必 须执行的。此外,针对规范豆制 品企业生产而发布的标准和法规 主要有,国家质检总局2006年发 布的《豆制品生产许可证审查细 则》和《其他豆制品生产许可 证审查细则》,卫生部颁布实 施的《食品企业通用卫生规范(GB14881》,这几项也属于 国家强制性标准和法规。其他国 家标准及行业标准则作为推荐性 标准企业可选择执行。
现在,通过全国豆制品专业 委员会组织起草并已发布实施的 标准有:《膨化豆制品》(SB/ T10453-2007、《臭豆腐(臭 干》SB/T 10527-2009、《纳 豆》(SB/T 10528-2009等, 这些均为针对近年来发展快速的 几种大豆食品种类而制定的行业
标准。另外,《卤制豆腐干》、《豆浆类》、《豆制品(大豆食品分类》和《豆制品(大豆食品术语》等四项行业标准也即将进入审定程序。
按照《食品安全法》的要求,除国家卫生行政部门外,任何部门和单位,不得制订强制性的食品安全标准,大豆食品行业也不例外。因此,豆制品国家安全标准出台后将是唯一的国家标准。目前正在进行食品安全国家标准清理工作,这将解决不同标准之间存在的问题。其他的质量标准、分类标准现在都是推荐性的,主要起引导性作用,指导企业生产。而企业标准对本企业来讲也可以说是强制性的,即豆制品的内容物应与本企业标准宣称相一致。需要指出的是,豆制品安全标准的重要性较好理解,而对于推荐性的国家标准和行业标准的理解则存在较多误区。生产企业应认识到国家标准和行业标准绝不是可有可无,而是关乎行业发展和企业生命力的重要一环。
记者:我们看到,自《食品安全法》颁布以来,虽然公众期望很大,但食品安全问题依然严重,针对标准的争议颇多。大豆食品作为与百姓息息相关的菜篮子食品,协会将如何做好相关方面的安全管理工作?
吴月芳:全国豆制品专业委员会成立以后面临着两大任务,一是接受政府委托的工作任务,二是为企业提供全方位的服务,真正起到政府和企业之间的桥梁和纽带作用。民政部给我们核准的业务范围是行业管理、技术交流、信息交流、业务培训和书刊编辑。其中首要的和主要的任务是做好行业管理工作,包括制修订原料标准、行业标准、原产地保护标准、技术标准和产品标准等,还要提出豆制品行业的添加剂标准等工作。根据调查和企业
反馈我们发现,在标准执行和质 量安全管理工作的过程中,遇到 了一些与实际情况相悖和对行业 误导的现象。
一是在执行GB 2711-2003 之后通过对企业的调查反馈发 现,该标准中规定的微生物指标 菌落总数和大肠菌群过严,既不 符合生产的实际情况,也不具有 科学依据,致使很多正规企业执 行困难,政府监管不易,反而给 非法黑作坊有可乘之机,老百姓 的食品安全得不到保证。同时, 执法部门对豆制品的抽检中发
现,大部分不合格原因就是由于 过严的微生物指标而导致的,这 不但对企业造成影响,也使消费 者对正规企业生产的豆制品质量 产生误解。因此,制定一个科学 且具有操作性的标准可以说已是 迫在眉睫。
二是豆浆的归类问题。关于 豆浆是食品还是饮料这一问题, 在我国仍然争论不休,但在美国 等发达国家早已得到解决。美国 和日本的豆浆标准于上世纪90 年代就已开始严格执行,根据标 准,豆浆就是食品而不是饮料, 蛋白质含量在3.0以下的产品是 没有资格叫做豆浆的。而我国相 关部门的专家,仍将豆浆和植物 蛋白饮料混为一谈,甚至连有些 生产厂家本身也不是很清楚,有
些企业甚至还把豆浆标示为饮 料,这种现象导致了消费者概念 上的混淆,以及企业和产品的参 差不齐,最终损害了消费者的利 益,影响了产品和行业的发展, 并扰乱了消费市场。这种误导消 费者的行为,使得豆浆产品的发 展严重滞后,行业极不规范。现 在市场上豆浆产品的商品名称非 常混乱,严重误导了消费者。由 于豆浆肩负着我国老百姓用以补 充蛋白质的责任,因此制定豆浆 标准,不仅可以从行业的角度对 市场进行规范管理,同时保护了 广大消费者消费知情权。三是在现行标准中,将豆 制品笼统地分为非发酵和发酵 两大类,也是非常不符合国际惯 例的。实际上,所有的食品除了
发酵类,即为非发酵类,但是我 们并没有看到诸如“发酵食品” 和“非发酵食品”的分类,为什 么没有?显然是因为这不符合分 类习惯。这也是我们为什么要尽 快制定《豆制品(大豆食品分 类》标准。分类标准属于基础标 准,在一定范围内可以直接应 用,可用于制订强制性标准时作 为参考,具有普遍的指导意义, 虽不作为强制性内容,但其制订 具有重要意义。此外,我认为对于像豆腐 这样的生鲜食品应改变目前日期 标注的现有方式,我们应汲取国 外先进的经验,如在日本,只标 注尝味期限(保鲜期或消费期 限,这样更有利于生鲜食品企业 的规模化经营。
应该看到,制定行业标准 是我国大豆食品行业持续快速发 展背景下的产物,是赋予生产企 业、科研单位、终端消费市场和 行业管理部门千载难逢的极好机 会,同时也是行业从业人员的一 大心愿,它们将为我国大豆食品 生产、技术和工艺发展及市场开 拓提供较为完整的基础性文件, 成为行业行政管理遵循的基本法 则。但是这些标准在制定时一定 要有科学依据,各项指标的制定 必须要有检测数据做支持,同时 还要考虑到行业和企业的实际状 况和今后的发展。纵观我国大豆食品质量安全 的发展,可以说正是机遇与挑战 并存、希望与压力同在的时期, 大豆食品生产企业必须在保证产
大豆深加工制品研究现状 篇6
关键词：大豆；深加工；豆乳；豆芽奶
中图分类号：S565.1 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）05-0066-02
大豆起源于中国，古代称为菽，是构成中国文明的五谷之一。近些年，大豆发展速度很快，成为世界上产量增长最快的粮食作物。大豆营养十分丰富，是优质蛋白质来源，但目前大豆主要用于榨油和制备豆粕，只有极少部分用于加工豆乳等营养产品，这无疑是一种资源浪费。因此，加大豆乳加工工艺研究力度、提高大豆附加值具有重要意义。豆乳是大豆蛋白的水提取物，乳白色，从外观上看与牛乳类似，但与牛乳相比具有一定优势。豆乳中不含有胆固醇，但含有大量多不饱和脂肪酸及被称为人体血管“清道夫”的磷脂，因此喝豆乳不会引起胆固醇升高。另外，豆乳中还含有大豆异黄酮，具有调节人体雌激素平衡的作用，且对人体雌激素的调节作用是双向的。豆乳中的钙、磷、钾、铁、锰等成分可以与牛乳相媲美，且不含乳糖，适合乳糖不耐症人群食用，是奶源不足或经济不发达地区营养又廉价的营养保健食品。但由于大豆中含有抗营养因子，以及大豆加工过程中容易出现豆腥味、苦涩味，制约了大豆深加工产业的发展。
1 豆芽奶研究现状
大豆浸泡发芽后，抗营养物质如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂等大幅度下降，VC含量上升，营养成分更丰富，更易被人体吸收。因此，利用豆芽进行深加工可获得理想的营养食品。陈莉等对大豆进行发芽处理、热处理后，采用酶解、营养调配、均质、灭菌等工艺生产功能性发芽豆乳，从根本上消除了大豆蛋白复合导致的豆腥味、苦涩味，降低了大豆棉籽糖、水苏糖，避免了胀气现象的产生，且残存的大豆寡糖依然可以使双歧杆菌增值。同时，酶解后的大豆多肽增加了豆乳成分，对预防和治疗心脑血管疾病具有独特作用。
2 豆乳饮料研究现状
2.1 发酵型豆乳饮料
发酵型豆乳饮料是豆乳经乳酸菌发酵得到含有大量活的乳酸菌的发酵制品。豆乳中的蛋白质经乳酸菌发酵后被降解成短链的肽和氨基酸，更易被人体吸收和利用，而且活的乳酸菌具有帮助消化、调整肠道菌群功能，是一种新型营养保健饮料。贺晓光等对纯豆乳发酵生产酸豆乳的工艺进行研究，确定最佳工艺为：m（大豆）‥V（水）=1‥8，接种量为5%，杀菌条件为85 ℃下杀菌30 min，蔗糖添加量8%，前发酵温度40 ℃，前发酵时间4 h，接种量5%，后发酵温度4 ℃。王艳萍等以大豆为主要原料，以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳制备。通过单因素试验和正交试验确定最佳制备工艺为：接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为1∶1∶2，接种量4%，发酵温度43 ℃，蔗糖的添加量6%，发酵时间4 h。在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108个/mL，且具有淳厚豆香味和清香乳酸味，质地均匀，酸甜可口。司卫丽等研究稳定剂魔芋胶、瓜尔豆胶和黄原胶对酸豆乳稳定性的影响发现，魔芋胶‥瓜尔豆胶‥黄原胶为3‥2‥3的比例复配时，调配的酸豆乳饮料稳定性较好。
2.2 调配型豆乳饮料
调配型豆乳饮料是以大豆为主要原料，采用先进处理技术，经过与稳定剂、酸等调配加工而成的产品，是大豆深加工的高档产品。大豆浸泡是豆乳饮料的前处理环节，可以减轻豆腥味、软化大豆组织、提高水溶性蛋白提取率。刘俊红等研究了大豆浸泡温度、时间及浸泡pH对豆乳饮料产品质量影响，结果表明，在浸泡温度40 ℃、浸泡10 h、pH 8条件下，固形物含量达6.2%，符合国家标准。
豆腥味是影响豆乳风味的关键因素。袁建云等采用乳酸菌发酵和添加香精的方法来减少和掩盖豆腥味，取得较好效果，为豆乳生产克服技术难点提供了理论依据。罗袆等认为酸性豆乳饮料生产过程亟待解决的问题是去除豆腥味和有害物质，提高豆乳稳定性，其系统地对豆乳生产工艺及影响豆乳稳定性的因素进行了研究，结果显示：豆乳浓度越高，饮料越不稳定；在远离蛋白质等电点的情况下，pH越低，饮料越不稳定；均质最佳工艺参数为50～70 ℃，18～25 MPa，杀菌温度60～70 ℃（30 min）。
调配型果蔬汁豆乳饮料是在豆乳中加入果汁、蔬菜汁、稳定剂、乳化剂、有机酸等成分，混合调制而成的含乳饮料，既可以掩盖豆乳豆腥味，又使豆乳具有芳香气味。调配型果蔬汁豆乳饮料色泽美丽、营养全面，口感清新甜美，具有广阔的市场前景。爱明艳等以黄瓜和黄豆为原料开发黄瓜豆乳饮料，通过单因素试验和正交试验得到最佳配方为：豆乳30%，白砂糖5.5%，黄瓜28%，柠檬酸0.025%。该配方得到的豆乳饮料无豆腥味，口感协调，滋味纯正，酸甜适口。
刘莎莎等采用单因素试验和正交试验研究苹果汁豆乳饮料的稳定性，得到增稠剂的最佳组合为：果胶0.15%，CMC-Na 0.25%，海藻酸钠0.30%；络合剂磷酸盐的最佳复配为：六偏磷酸钠0.04%，三聚磷酸钾0.04%，焦磷酸钠0.04%；在55 ℃、50+25 MPa下均质2次，80 ℃杀菌10 min条件下制得的苹果汁豆乳饮料稳定系数为0.921，离心沉淀率为1.13%，可以进行工业化生产。
荞麦营养丰富，含有人体必需的氨基酸、脂肪酸等营养成分，与大豆组合可以生产营养保健品。苏从毅等以荞麦和大豆为原料研制出2种配比的荞麦豆乳饮料，一种配比为荞麦3%、大豆3%、白砂糖5%，该产品较清爽，可以用作日常解渴、补充营养；另一种配比为荞麦4%、大豆4%、白砂糖5%，产品较为稠厚，可以用作代餐、补充能量。这2款饮料口感细腻，风味独特，具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的保健功效，适合各类消费人群食用。杨红霞等研究大米调配性酸豆乳饮料生产工艺，得到最佳大米与豆乳配比为3‥1，稳定剂添加量为琼脂0.10%、CMC-Na 0.05%，黄原胶0.050%。
nlc202309091109
3 其他大豆制品
大豆的营养成分明确后，利用大豆加工的制品不下万余种，主要有豆浆、豆腐、豆干、腐乳、酱油、纳豆、豆豉、仿真肉、大豆冰激凌、大豆奶油、大豆干酪等。另外，还以大豆为原料制取大豆异黄酮、大豆磷脂等保健品。
4 结语
大豆制品不仅营养丰富、价格低廉，而且具有一定保健功效，对更年期综合征、心脏病、癌症、骨质疏松等具有预防作用。尽管牛乳一直是优质蛋白质的良好来源，但受价格、运输、贮藏和乳糖不耐症等因素影响，难以得到普及。而大豆制品不仅具有牛乳特有的营养，而且价格低廉、原料丰富，完全可以满足人们对营养及健康的追求。因此，加大大豆制品深加工研究力度，具有广阔的市场空间。
参考文献
[1] 刘俊红，杨红霞，窦明.豆乳饮料制备中大豆浸泡条件的优化[J].广东农业科学，2010（8）：161-162.
[2] 袁建云，熊慧君.豆乳饮料不同脱腥方法效果研究[J].食品科学，2012（3）：335.
[3] 陈莉，钱方.功能性发芽多肽豆乳的生产工艺[J].中国酿造，2011（4）：176-178.
[4] 苏从毅，王四维，王猛，等.荞麦豆乳饮料的工艺与配方研究[J].粮食与食品工业，2012，19（2）：24-27.
[5] 刘莎莎，李保国，郭雯丽.苹果汁豆乳饮料的稳定性研究[J].大豆科学，2013，32（6）：830-834.
Abstract： This paper summarized the development and exploitation status of bean sprout milk， fermented soybean milk beverage， deploy bean milk drink and other soybean products， discussed the method to remover the anti-nutritional factors， beany flavor and bitterness in soybeans， so as to provide theoretical basis for soybean deep processing in China.
Key words： soybean； deep processing； soybean milk； bean sprout milk
大豆食品加工 篇7
亮点一
“规划”提出, “十二五”时期应充分利用我国非转基因大豆资源优势发展大豆食品, 这是很大的政策亮点, 有利于增强大豆食品行业信心。近几年, 我国大豆食品产业发生了巨大变化:大豆食品已向工业化和产业化迈进, 企业数量不断增多, 企业规模不断扩大, 机械化自动化水平逐步提高, 产品品种不断增多。同时, 随着我国的豆腐饮食文化遍及全球, 我国大豆食品产业在世界舞台上显现出重要的地位。
“十一五”期间, 我国大豆食品加工业已具备了初步的发展实力, 国内用于食品的大豆的年消费量逐年提升。2010年约1 000万吨大豆用于食品工业, 而2006年仅为600万吨。目前我国大豆的人均日消费21克左右;豆腐、豆浆等传统大豆食品的人均日消费折合成大豆尚不到15克。根据我国居民营养膳食指南推荐要求:人均每日摄入30~50克大豆或其制品, 以40克干豆计算相当于100克豆腐干或180克北豆腐或240克南豆腐或500毫升豆浆, 则需要有2 000万吨的大豆用于食品工业。
因此, 一方面考虑到我国居民营养膳食指南的推荐要求, 另一方面从我国大豆食品行业的发展现状考虑, 到2015年, 要力争达到第一步目标, 即我国大豆食品 (豆类及其制品) 的消费量至少要达到人均每日消费大豆28克左右。要达到这一目标, 需要约1 400万吨的大豆用于食品工业。
亮点二
“规划”提出, “十二五”时期食品工业科技发展重点是传统食品工业化, 开展传统豆制品等风味保持技术、货架期延长技术、工艺流程标准化等研究和专用设备研发。
近年来, 我国大豆食品的生产工艺技术水平与日本等技术先进国家的差距逐渐缩小, 主要表现在生产设备的自动化程度越来越高, 新工艺和新技术的产业化程度提高。我国大豆食品生产的工艺技术、设备水平和企业的自主研发水平不断提高, 核心技术及重大装备的国产化能力不断加强。现在利用大豆食品加工设备, 已经有效解决了泡豆过程、磨浆煮浆过程、压榨过程、卤制过程的工艺智能化自动控制问题及除黄浆水以外的废水回收处理循环利用问题, 从头道洗豆、泡豆工序到最终的杀菌、包装系统, 全部采用计算机自动控制, 而且各系统之间的连接均实现了自动化。企业在不断改进工艺的同时, 运用先进的技术使产品的质量更加稳定:新型UHT超高温灭菌工艺、均质工艺得到运用, 使豆浆改变了原来的保质期短、口感质量差的缺陷;半干法制浆工艺的运用, 使豆浆、豆浆粉变得环保和节能, 同时改善了口感, 提高了产量;通过对高温杀菌工艺的改进, 并运用到豆腐干的生产, 大大延长了即食豆腐干产品的保质期, 扩大了销售半径;调味技术的创新极大地丰富了豆制品的口味;利用灌装技术和包装技术让消费者食用起来更加方便。
但不可否认, 我国大豆食品工业在科学技术方面仍有很多欠缺。如传统豆制品加工技术的基础性理论研究缺乏, 亟需通过理论与实际经验的有效结合, 为企业提供一套完善的生产工艺和管理的标准化体系。大豆食品机械设备也还存在一些需要解决的技术问题:一是共性设备与个性设备的衔接配套问题;二是豆制品生产工艺与设备的结合尚不够完美;三是豆制品机械制造厂对于食品检测技术尤其是传感技术的应用关注较少;四是设备的布局不够合理;五是豆制品加工设备的零部件机械加工能力有待提高。此外, 对于我国大豆食品行业来说, 选择专用食品大豆将是大势所趋。根据生产的产品来种植具有适配性的原料大豆, 对大豆食品生产企业选择大豆原料、提高豆制食品得率、改善产品品质和口感, 以及实现大豆食品生产的自动化具有重要意义。
亮点三
“规划”提出, 支持在东北大豆主产区建设大豆食品加工基地。从中国大豆食品行业总体来看, 北方的发展不如南方迅速, 尤其是中西部地区和东北三省地区。东北三省地区, 早期更加关注于大豆榨油行业, 而忽视了大豆食品加工, 因此该地区的大豆食品加工业发展得比较缓慢, 现在, 由于进口转基因大豆在榨油方面的优势, 给国产大豆造成了很大的压力, 使得东北当地压榨企业的生存面临着困难, 目前当地政府有关部门和企业也已开始调整发展思路。
规划提出的支持在东北大豆主产区建设大豆食品加工基地的政策将扭转以往大豆产区过于强调发展大豆油脂加工、忽视大豆食品加工的局面。不过仅在东北地区发展大豆食品基地肯定是无法满足全国需求的。同时, 豆腐、豆浆等大豆食品是百姓日常生活的必需品, 如果仅在东北建大豆食品基地, 终端产品向全国各地销售, 增加了运输成本, 这也是不符合经济效益的。
目前, 南方沿海地区尤其是江浙一带的传统豆制食品发展一直保持着领先地位, 具有规模企业数量多、产品品种丰富、企业安全生产意识强、品牌推广好等特点, 成为这些地区大豆食品行业及企业发展渐趋成熟的有利条件。此外, 休闲豆腐干产品的出现, 使得四川、湖南、重庆等地的大豆食品业迅速崛起, 上规模企业猛增, 市场占有率较快提高。
关于加工微量变质巴西大豆经济分析 篇8
正常的豆粕蛋白溶解度均在77%以上, 甚至超过80%。但热损变质后的巴西大豆生产的豆粕蛋白溶解度多在70%~75%, 有些升温变质严重的甚至连续一周低到62%~68%, 导致客户投诉非常多。
巴西大豆含蛋白高, 可以生产48%蛋白豆粕, 但蛋白溶解度低于75%, 客户不接受, 只能生产43%和46%蛋白的豆粕。虽然我们在膨化和DT中对不良营养因子进行杀酵, 尽心操作使豆粕达到一般饲用要求, 但是生产的大豆油和大豆粕无法达到正常大豆生产的效果, 一船6万t微量变质大豆在生产后给我们带来约近百万损失。下面我们把加工巴西大豆的情况介绍如下, 望同行引以为戒。
1 变质巴西大豆情况
表1是我们把加工的巴西和阿根廷大豆的原料品质进行汇总。
该批次大豆杂质超出内控标准;有明显霉味。
由表1可知:三船巴西大豆水溶性蛋白均低于87.6% (阿根廷大豆) , 在78.7%以下;酸值均高于1.85 (KOH) / (mg/g) (阿根廷大豆) , 在3.1 (KOH) / (mg/g) 以上;热损粒“航海家”在0.88%, “普拉莎蒂”在0.78%, 高于阿根廷大豆0.15%左右, “潘塔斯”热损更是高达2.19%。
2 变质巴西大豆在生产过程中负面作用
2.1 仓储
大豆表面光滑、堆积密度空隙度小, 散落性好, 自动分级严重。但是变质巴西大豆的品质不稳定, 热损、霉变、赤变严重, 高水分、热损的大豆在仓内变质升温后很容易结块, 料堆积热和积湿不易散发, 容易料堆发热和霉变。另外, 大豆中脂肪氧化能放出更多的能量。油料含蛋白量大, 吸湿性比谷类粮食大, 大豆在吸湿后, 子粒变软, 耐压性低, 容易损坏。大豆内部油脂在酶、微生物的作用下容易发生氧化、水解及其酸败, 导致走油现象。
大豆生霉表现为豆粒发软, 种皮灰白, 豆粒膨胀, 发软程度加重时, 豆粒内部红色加深并逐步扩大。料堆逐步结块, 严重时变黑拌有腥臭味。下部来自吸湿, 上部来自结露, 深度一般在300mm以内。
大豆水分超过13%, 在豆温超过25℃会发生赤变。在一定水分和温度下, 大豆内的蛋白质凝固变性, 破坏了脂肪与蛋白共存的乳化状态, 脂肪渗出呈游离状态, 同时色素逐渐沉积, 子叶变红, 发生赤变。在地坪、仓体和仓顶出现漏水的情况下, 在开始可能在仓体的局部发生储藏条件的恶化, 在少量大豆吸水产生放热反应后, 使局部粮堆大量滋长霉菌后会产生大量的水分和热量, 影响周边, 使霉菌和热量迅速曼延和扩展, 导致储粮大量霉坏发热。
在这种大豆入仓后, 仓内外易形成温差, 在距仓壁300mm以内的粮温有变化, 同时吸热、散热也快, 极易结块, 一旦未能及时发现进行加工或倒仓将迅速升温碳化、搭桥, 很难连续地从舱内出料, 一般在仓内温度到46℃后, 温度迅速上升发热、碳化, 大豆碳化后, 产生粉末;如果结焦结死, 只能破门, 人工清理一个月。现在的筒仓群有监控线路, 采取白天天热封闭仓门, 晚上进行通风或倒仓。
2.2 压榨生产[1]
经过破碎轧胚后的胚片粉末度特别高, 并且豆瓣、胚片都是红褐色的, 用手一抓就成碎了。经过膨化也很松散、很难成型, 在浸出器内溶剂和混合油无法渗透, 在取油后湿粕很难沥干, 在DT中豆粕蒸汽穿透力极差, 穿透不均匀溶剂不容易脱出, 料层松散蒸脱时间降低20%左右, 蒸汽消耗比平时偏高5%以上, 溶剂消耗居高不下, 平均大豆消耗溶剂0.5kg/t增加到0.8kg/t以上, 最高达1.2kg/t。
经过DT蒸脱、DC干燥冷却和粉碎机粉碎后得到的豆粕粉末度要远高于正常大豆加工得到的豆粕。赤变热损后的巴西大豆本身色泽较深, 胚片红褐色, 再在DT中经过100~106℃高温和30~40min蒸脱, 豆粕轻易变红, 甚至局部发黑, 影响市场评价, 降低客户满意度。
迪斯美浸出器在正常浸出的时间是75min, 加工变质巴西大豆浸出时间是80min, 沥干时间延长5min。在DT中蒸脱时间从30min延长到40min, 豆粕残溶从300mg/kg升到400~500mg/kg, 有时严重时产品粕溶剂超标。压榨处理能力从3 400t/d降到3 000t/d, 加工变质巴西大豆溶耗超过1%甚至达到1.2%。
巴西大豆含蛋白高, 可以生产48%蛋白豆粕, 但蛋白溶解度低于75%, 客户不接受, 只能生产43%和46%蛋白的豆粕。
2.3 变质巴西大豆脱胶油对精炼的影响
一般脱胶毛油酸值2.0 (KOH) / (mg/g) 左右, 精炼一级油, 精炼生产成本主要取决于毛油的酸值。巴西大豆生产浸出脱胶油酸值在4~4.7 (KOH) / (mg/g) , 在精炼过程中辅料消耗增加:加磷酸由0.36kg/t升到0.38~0.4kg/t, 加液碱量由4.6kg/t增加到5.5~5.9kg/t, 白土添加量由11kg/t增加到15kg/t。精炼车间除电耗不变外, 水耗从85kg/t增加到100kg/t, 汽耗增加10%。副产品产量:皂脚从45~48kg/t增加到55~56kg/t, 脂肪酸从2.5kg/t增加到3.1kg/t, 精炼得率从97.3%下降到96.99%。
3 结果与讨论
3.1 生产过程中的损失[1~2]
加工变质巴西大豆, 白饼含油从0.5%上升到0.8%以上, 有0.3%大豆油无法提取出来混在豆粕。按照脱胶毛油价格8 000元/t, 豆粕售价4 000元/t, 按加工一船巴西大豆6万t计算, 压榨油的得率从19.1%下降到18.3%, 少出1 125t油脂, 其中1 020t留在豆粕中, 105t油残留在油脚中。
压榨的经济消耗损失:溶剂损失多0.4kg/t, 电耗多0.7k Wh·t, 蒸汽消耗多10kg/t, 得率加工损失0.3%。一船6万t微量变质的大豆在加工后带来约100万元压榨生产损失。
另外间接损失含: (1) 高蛋白大豆不能生产高蛋白豆粕, 而转生产低蛋白豆粕, 豆粕在饲料厂不能用于高端家禽饲料; (2) 在市场上客户因质量差投诉协议折价, 公司的信誉受到损害; (3) 高酸值的毛油还带来精炼损失, 一级精炼油不能进入灌装线做包装油而散装出售。
3.2 讨论和建议
原料大豆是能生产高质量豆粕的关键因素, 好的生产工艺是保证在高性能下连续生产高品质产品的条件。随着我国进口大豆量的越来越多, 在国际大豆市场上没有话语权。巴西阿根廷在出售给美国和欧洲的大豆, 在码头都过筛, 质量好, 出售给我国, 含杂量和含水量在增加。我国一些公司在采购和头寸时对大豆的质量, 特别是巴西, 属于热带湿带, 大豆在成熟后如没有及时送到收购站烘干, 在地里活仓库堆积时间长必有霉变, 所以建议对进口巴西大豆的合约要特别约定水分、酸值和霉变量。在发现霉变大豆时及时索赔, 减少损失, 保证我国的饲料安全。
摘要：本文讨论2013年5月份以来进口一些变质巴西大豆, 在破碎和压胚后粉末度太高, 渗透性差, 在浸出器浸出要延长1215min, 在DT中时间由30min延长到40min, 豆粕残油从0.5%增加到0.8%, 处理量下降12%, 一船6万t大豆经济损失88.4万元。高蛋白大豆只能生产44%和46%蛋白的豆粕, 因豆粕质量差在市场上低价出售。
关键词：巴西大豆,渗透性,粉末度,效益
参考文献
[1]左青.加工巴西大豆和美国大豆的综合效益评估[J].中国油脂, 2006 (2) :7-8.
[2]刘玉兰.油脂制取工艺学[M].北京:化学工业出版社, 2006.
大豆加工中副产品的开发与应用 篇9
1 大豆副产品的功能性作用
1.1 大豆多肽的功能作用
大豆多肽是一类分子量小于1000的小分子肽, 它是由大豆蛋白经蛋白酶水解所得到的, 其氨基酸的组成没有改变, 其必需氨基酸的含量很高。大豆多肽具有很多特性, 例如保湿型、发泡性和非酸沉淀性等, 这些性质都要优于大豆蛋白本身。大豆多肽具有防病、治病和调节人体生理机能的作用, 主要表现在以下几个方面:易消化吸收性和低抗原性, 经过生物代谢研究显示, 人类摄取的蛋白质在消化道经过相关酶水解后, 在胃及小肠中生成肽, 主要是二肽、三肽, 而且在合成肽的实验中, 二肽和三肽的吸收速度比同一组成的氨基酸快, 多肽在肠道中的吸收率是最好的, 体内大部分蛋白质是以多肽形式直接吸收的。同样多肽具有低抗原性, 进食后不会引起过敏反应。降压和阻止胆固醇水平升高, 大豆多肽可以刺激体内甲状腺激素, 使其分泌量增加, 将胆固醇的胆汁酸化, 避免胆固醇在肠道内的再吸收;血管中的血管紧张素转换酶 (ACE) 能将血管紧张素X转换为Y, Y能是末梢血管收缩, 导致血压升高。多肽能抑制ACE的活性, 所以可以防止血管末梢收缩, 从而起到降低血压的功能。
1.2 大豆低聚糖的功能作用
大豆低聚糖具有改善肠道环境的作用。大豆低聚糖进入肠道后被双歧杆菌吸收利用后, 发酵降解为短链脂肪酸 (乙酸、乳酸) 和一些抗菌素物质, 从而抑制外源性致病菌和肠内腐败细菌的增值;大豆低聚糖具有通便洁肠的功能。双歧杆菌的缺少易造成便秘, 特别是老年人, 由于肠道内的双歧杆菌减少而易换上便秘。大豆低聚糖具有低分子水溶性纤维素的一些功能, 能促进肠道蠕动, 加速排泄;降低血清胆固醇和保护肝脏。体内的双歧杆菌能够干扰P-羟基P-甲基戊二酰酶A还原酶的活性, 抑制胆固醇的合成, 大豆低聚糖促进双歧杆菌的增值, 从而降低胆固醇。人体内常有有毒物质的产生, 长期使用大豆低聚糖能够减少这种有毒物质的产生, 减轻肝脏的解毒负担, 从而起到保护肝脏的作用。
1.3 大豆膳食纤维的功能作用
大豆膳食纤维具有预防动脉硬化、冠心病的功能。大豆膳食纤维能够抑制胆固醇和甘油三酯在淋巴中的吸引, 促进胆固醇的排除, 降低体内血清胆固醇浓度;预防糖尿病。可溶性纤维能够减少餐后血糖的生成, 阻止胰岛素的升高, 这是由于高纤维的膳食能够降低末梢组织对胰岛素的感受性, 从而对胰岛素的需求不高;大豆膳食纤维有预防肠癌和痔疮的功效。大豆膳食纤维能抑制腐生菌的生长, 并促进肠道蠕动, 是粪便变软, 降低结肠压力, 同时使肠道被致癌物及有毒物质随粪便排出, 能够有效地预防便秘、肠癌及痔疮;具有排毒养颜和减肥瘦身的功效。膳食纤维被摄入后进入大肠内被细菌分解和发酵, 能够有效地改善肠道菌群, 促进有益菌的增殖, 增强免疫力且将体内毒物排泄出去。膳食纤维还能增加饱腹感, 减少进食, 从而起到减肥的效果。
1.4 大豆异黄酮和磷脂的功能作用
大豆异黄酮具有弱雌激素活性、抗氧化活性和抗真菌活性, 具有很高的药用价值, 具有抗癌作用, 特别是乳腺癌、前列腺癌和结肠癌, 因其弱雌激素活性, 它还可以代替雌性激素, 抑制妇女更年期综合症。大豆磷脂主要是以卵磷脂、脑磷脂和磷脂酰基醇的形式存在, 卵磷脂能够阻止胆固醇在血管内壁沉积, 降低血液粘度, 促进血液循环, 能够预防心脑血管疾病。
2 大豆副产品在食品中的应用
2.1 大豆多肽的开发与应用
近年来, 人们对大豆多肽已有了深入的研究。日本不二公司开发出一种大豆多肽, 动物实验结果显示。它具有非常好的消化吸收性, 抗原性好, 具有很低的过敏性, 可以为大豆过敏者提供食品素材, 并作为过敏患者的营养品。日本不二制油公司已经将大豆多肽制作成运动饮料, 它可以增强运动员的体力和耐力, 使运动员快速消除疲劳并恢复体力。
2.2 大豆低聚糖的开发与利用
日本是国际上开发和应用大豆低聚糖最早的国家之一, 日本在1989年就已经开发除了一种富含大豆低聚糖的功能性饮料, 并得到了巨大的利益。大豆低聚糖可以作为一种天然的保湿剂, 并能够延缓淀粉老化, 防止食品硬化, 保持食品松软, 延长货架期。大豆低聚糖是一种天然的低糖分、低热量的甜味剂, 利用此特性可以开发出预防龋齿的儿童食品, 糖尿病患者的专用食品。
2.3 膳食纤维、异黄酮和磷脂的开发与应用
大豆膳食纤维作为一种天然膳食纤维, 可以添加到面食糕点中, 有利于产品组织结构的形成, 防止脱水;在肉制品中能够使肉中的香味成分聚集而不分散。大豆异黄酮已经应用到预防骨质疏松症的保健食品中;还可应用到年轻女性的补钙食品中, 可预防和治疗经前综合症。大豆磷脂作为蛋白质和淀粉的结合剂, 可使糕点松软, 磷脂可产生一种类似脂肪的口感, 可减少产品中的脂肪和其他糖果食品中人造黄油的用量。
结语
大豆是我国重要的植物, 但是在我国的加工却不发达, 产品的利用率低, 其副产品也没有得到最大程度地开发。若大豆副产品能够应用于功能性食品中, 不仅能够提高全民的营养水平, 还能带动我国食品产业的发展。
摘要：大豆蛋白是一种营养资源丰富, 氨基酸组成比较完全的植物蛋白, 是一种重要的食品加工原料。大豆加工过程中产生的副产品也得到了广泛地开发与应用。本文对大豆副产品中的功能性质进行了论述, 分别对大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维、异黄酮和大豆磷脂等大豆副产品进行介绍。
关键词：大豆,副产品,开发,应用
参考文献
[1]王华博, 程裕东, 包海蓉.大豆副产品中功能性物质的研究与开发[J].食品科学, 2011 (26) :563-565.
[2]蒋文强, 孙显慧.大豆多肽的功能特性及其开发应用[J].粮油加工与食品机械, 2010 (07) :39-40.
大豆食品加工 篇10
大豆营养辅助食品精深加工是以豆基粉、糊精或奶基为填充剂,添加多种营养素而制成的辅食补充品。探究影响大豆营养辅助食品精深加工技术的关键机制和蛋白质氧化、风味劣化、货架期不稳定对食品质量的影响对于提升产业水平,开发重大新产品、提高粮食和其他农副产品资源利用率至关重要。
大豆蛋白质类产品质量下降的原因
美国肯塔基大学William L.Boatright教授课题组长期研究大豆蛋白类产品豆腥味的机制和大豆蛋白对其他食品风味影响的控制。研究发现,引起豆腥味的主要原因是大豆蛋白中残余的亚油酸等油脂氧化产生的醛类和大豆蛋白上蛋氨酸被自由基攻击形成的甲硫醇等。上述醛类等物质不仅引起豆腥味,还会引起粉状大豆蛋白产品(SPI、豆奶粉等)在贮藏后自由基含量升高,大豆蛋白在固态贮藏后发生氧化反应,导致蛋白质和粉末状态下蛋白质类食品的品质下降。如何控制蛋白质氧化的不良影响,成为该领域研究热点。
大豆加工过程蛋白质氧化控制的研究
本项目组对蛋白质氧化、与其他组分相互作用和对食品品质和贮藏性的影响等进行了研究,结果表明加工过程温度损伤和蛋白质构象变化是贮存过程影响蛋白质类食品产品分散性和溶解性的主要因素,食品体系中的水分活度、油脂氧化程度、抗氧化成分等对于蛋白质氧化均有一定影响,密封与否影响不大。
加工方式的影响
1.喷雾干燥
在干燥室中将稀料雾化后,在与热空气的接触中,水分迅速汽化,即得到干燥产品。
2.滚筒干燥
食品工业多采用蒸汽,压力一般在0.2~6 MPa,料液经螺旋输送至成品贮存槽,最后进行粉碎或直接包装。滚筒干燥机干燥物料时间约为7~30s,该方法避免了干燥的产品处于高温的危险,适用于热敏性物料的干燥,但壁面也可能过热。对干燥的物料浆液粘度无特异性要求,热效率高。
3.挤压干燥
挤压膨化是通过螺旋杆挤物料,物料受压升温后熟化,水分随之蒸发的一种食品膨化技术。
蛋白质属于热敏感性,在80℃以上的温度易变性变质,由此可见,采用喷雾干燥法是生产大豆营养辅助食品的首选。
其他组分对于蛋白质聚集和氧化的影响
蛋白质侧链氨基酸残基的修饰、多肽链断裂、蛋白质凝聚、光吸收和荧光光谱的改变均会使生物活性降低或消失。蛋白氧化与脂质氧化密切相关,蛋白质遭自由基进攻后会产生多种变化,且均被证实是由自由基链式反应引起的,这些都可作为自由基对蛋白质氧化损伤的指标。
大豆中富含脂肪氧合酶(LOX)和多不饱和脂肪酸,而大豆精深加工营养辅助食品中含有较多的不饱和脂肪酸,加工中添加的一些成分使之极易氧化。在大豆加工过程中,随着细胞结构被破坏,多不饱和脂肪酸在LOX的催化下发生脂质过氧化反应,产生大量的自由基和活性氧化产物,造成大豆蛋白氧化,影响大豆蛋白凝胶性质和产品质量。而体系中还原糖、游离氨基酸类等易发生美拉德反应成分和酚类由于具有较强氧化性,其加工过程的添加量对于大豆精深加工营养辅助食品冲调性和货架稳定性具有一定的影响。
大豆精深加工营养辅助食品货架期品质稳定化关键技术的探索
产品贮藏过程中出现的蛋白氧化聚集导致品质和风味下降问题,可通过抑制脂肪氧化酶活性、控制蛋白质水解、在提取和干燥加工中添加抗氧化剂和乳化剂协同喷雾造粒技术进行控制,进而提升产品冲调性和贮藏过程中的贮藏稳定性。
采用多重酶抑制和增强耦合技术,通过杀灭脂肪氧化酶抑制蛋白氧化,控制蛋白提取过程中相关酶活性和保温阶段促进体系内源增香酶反应,利用蛋白酶和多种复合水解酶有限水解耦合高温水热反应技术,提升喷雾干燥浓度、降低体系粘度和喷雾过程预凝胶问题的影响,从而提高产品的溶解性和分散性,结合表面活性物质构象稳定技术-喷雾造粒等耦合技术,可提高产品冲调性,使植物蛋白溶解度达到90%,温水搅拌60 s分散性达到90%以上。