食品质量管理学重点

第一篇：食品质量管理学重点

食品质量管理学论文

《食品质量管理学课程论文》

我国近年来食品安全问题现状分析及对策

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我国近年来食品安全问题现状分析及对策

【摘要】: 简要分析了中国食品质量安全的现状和存在的主要问题,以及与国际水平间的差距,提出了改善当前中国食品质量安全的对策。

【关键词】: 食品质量安全、现状、微生物污染、食品三要素、对策

前 言

众所周知，食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着社会经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业迎来了空前的机遇，获得了前所未有的的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业进而也在国家众多产业中占支柱地位。人们对食品质量的重要性有了越来越深刻的认识。食品质量是食品基本属性营养、安全，感官修饰属性色、香、味、形和功能属性的综合表现与完美集合。民以食为天，食以鲜为先，质量状况如何，直接关系到人民的生活与健康。人们视食品质量为视频的生命是很有道理的。食品质量的意义已由最终产品的检测鉴评转向食品生产过程的质量控制。

在食品的三要素中(安全、营养、食欲)，安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国的“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时的“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒大米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势日益严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。尽管近些年来中国食品质量安全标准、检测检验和认证体系建设已取得了重要进展,但是从总体上食品质量安 2

全问题仍很突出,主要存在以下问题：

一、我国食品安全的现状

1.1原体(微生物)污染问题

近年中国卫生部每年接到食物中毒报告一二百起,涉及数千人发病,百余人死亡,除意外事故外,大部分是由致病微生物引起的。20世纪80年代上海市因食用污染毛蜡引起甲型肝炎大爆发,累计30万人;2001年在江苏、安徽等地发生了有史以来最大的肠出血性大肠杆菌食物中毒,造成177人死亡;每年上报的沙门氏菌食物中毒多起,其中不乏上百人的大型食物中毒。微生物性危害已成了中国食品安全的主要问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等;另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 1.2化学污染所导致的食品安全问题 1.2.1种植业与养殖业的源头污染

化肥、农药、兽药和生长调节剂等农用化学品的大量使用,从源头上给食品质量安全带来了极大的隐患。中国每年氮肥使用量达2500万t,农药超过130万t,单位 3

面积使用量分别是世界平均水平的3倍和2倍。过量地施用化肥,会造成蔬菜中硝酸盐积累较多,而硝酸盐会进一步形成强致癌物一亚硝胺,对人体造成危害农药滥用或残留超标同样会造成对人体的巨大危害。2000 年,有关部门对部分省会城市的9个蔬菜品种中的9种农药和14种有毒有害物质残留进行了定点监测,总体合格率仅为54%,其中农药残留超标率达到31%。同年,因兽药、激素和生长促进剂使用不当,以及养殖环境的污染,所生产的畜禽产品和水产品经人们食用后不仅对人体健康造成直接危害,还导致人畜共患疾病和疫病的增加。 1.2.2环境污染对食品安全的威胁

江河、湖泊以及近海等污染是导致食品不安全的重要因素。目前中国有850条河流、1300多个湖泊和近海区域受到不同程度的污染,其中51个湖泊藻类污染及富营养化程度严重。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集,进而对人体健康构成严重危害。二恶英污染又是一个环境污染的重要案例。含氯有机化工产品生产厂、钢厂及其它工厂的排放物质、焚化炉燃烧废弃物、汽车尾气等都能产生二恶英及其类似物,可直接或间接地污染肉、乳及水产品。 1.2.3 生物毒素的污染

生物毒素污染主要包括细菌毒素和霉菌毒素两个方面。细菌毒素可直接引起细菌性食物中毒,如金黄色的葡萄球菌产生的葡萄球菌肠毒素与肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素都具有很强的毒性,使人产生严重的呕吐和神经中毒症状。长期食用低含量的被霉菌污染的食品能引起慢性食物中毒,严重的可引起癌症。 1.3企业违法生产、加工食品现象不容忽视

一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保 4

证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。

1.4食品流通环节经营秩序不规范

一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。 1.5新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患

随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 1.6食品安全研究发现的新问题

随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。

1.7食品安全标准体系滞后

我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项;国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。

1.8检测水平低，不能满足当前的需要

我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。 1.9食品安全保障队伍素质有待提高

食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏，食品生产部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。社会对食品安全专业的人才需求是很大的，但高校的相关专业却已经萎缩和消亡，缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍，科技成果和技术储备严重不足。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。

二、解决食品安全问题的对策

2.1加强食品安全法律建设和法制管理

积极开展对外交流与合作，加强国外食品安全法律标准的研究、消化，借鉴发达国家经验，建立我国食品安全法律、行政法规、行政规章、地方法规、行政规章、规范性文件等多层式法律体系，探索和发展既和国际接轨，又符合国情的理论、方法和体系。

2.2建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制

我们可借鉴世界上一些国家的做法，针对我国国情来建立农业管理部门与食品工业管理部门合一，对农业和食品工业实行一体化管理的机构。

2.3加快食品安全信用体系建设

建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制，使我国食品安全迈上一个新台阶。在制度规范上，建立起食品安全信用的监管体制、征信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等，使食品安全信用体系建设的主要方面有法可依，有章可循。

2.4推进体制改革，加强监督队伍建设

为了保证卫生监督的公正，加大食品卫生监督的力度，改革卫生监督体制，集中原来分散的卫生监督职能，撤销市、县级卫生防疫站、公共卫生监督所、劳动卫生监察所，组建新的卫生监督所，承担面向社会的综合卫生监督执法任务。

做好发展规划，推动食品行业稳步发展。建立和完善食品安全法制保障体系、食品安全预警和控制体系、食品安全监管和卫生监督体系三大目标以及具体指标，同时从经费、人员、组织、管理等方面落实目标实现的保障措施，为食品卫生监督工作明确工作的重点和努力的方向。 2.5规范食品市场、经济秩序进一步深化

将整顿和规范食品市场经济秩序工作和食品药品放心工程实施工作有机地结合起来。各级卫生行政部门严格执法，对违反《食品卫生法》制售假冒伪劣食品，坑害消费者的不法生产经营者坚决查处，有力打击制售假冒伪劣食品活动，维护广大消费者的合法权益，保障广大人民群众的身体健康。

2.6加强现有法律法规的惩罚力度，依法加强权力监督，实施对食品安全的有效保护。各级人大作为地方最具权威的监督机构，依法实施法律监督和经济工作监督，是宪法赋予的职权，应充分发挥其监督作用，果断启动监督程序，依法加强监督，及时发现、纠正和撤销违法的危害食品安全的行政行为。

我国食品卫生监督管理制度正在日趋完善，食品安全还面临着许多机遇和挑战。我们切实担负起保障食品安全的政治责任，进一步加大食品卫生法宣传力度，继续采取各种措施，不断巩固和深化食品专项打假斗争的成果，努力开创食品安全管理工作的新局面。 【参考文献】：

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第二篇：质量管理体系审核重点提示

致：企业负责人

上海达卫师认证有限公司

质量管理体系审核重点提示

为协助企业更好地配合审核老师进行并顺利通过审核，特提请贵企业有关负责人依提示了审核前准备。如有任何疑问请尽快致电我办事处。以免影响审核。谢谢配合!

一、 企业资质材料：

1、 营业执照(年检章在有效期内)

2、 组织机构代码证(年检章在有效期内)

3、 其他法定需要的资质证件(如经营许可证、QS证书)

4、 强制性检验报告(3C、CE等)、型式检验报告或其它第三方进行的产品检验报告(如SGS检验报告)

二、 重点材料准备：(以下各部门名称均按职能假设，仅作参考)

1、 体系文件：《质量手册》、《程序文件》、《作业指导书》、《检验规范》

2、 企业生产所依据的标准文件：如国标、行标、企标等。

3、 各部门分解质量目标统计表

4、 管理者代表：管理者代表任命书、内部审核计划及报告、管理评审通知及报告。(须按企业自定周期进行。)

5、 行政部：文件清单、质量记录清单、文件收发签收登记表、外来文件登记表

6、 人力资源部：岗位职责说明、入职要求表(与质量有关岗位)、培训计划、培训考核记录、特殊岗位上岗许可证(如焊工证、电工证、驾照等。)

7、 生产部/车间：生产计划或通知单、工序检验记录、作业指导书、标识控制、车间环境维护。

8、 品管部：进货检验记录、半成品/成品检验记录、不合格品控制记录、计量仪器台帐及校准证明、设备台帐与检修记录。

9、 采购部：供应商状况调查表、合格供方定期评审记录、合格供方名录：申购单/订购单

10、 销售部：合同评审记录、客户满意度调查表及分析统计表、客户投诉处理记录。

11、 仓库：产品防护工作、出入库登记、标识控制、帐物卡平衡状况。

12、 研发部：设计开发评审、确认的相关资料

三、 变更情况：

1、 企业地址，联系方式是否变更?

2、 认证产品范围是否需要变更?(请对照认证证书)

3、 企业组织架构是否变更?(请对照原《质量手册》)

第三篇：食品质量安全管理

一、名词解释

1要求：明示的通常隐含的或必须履行的要求和期望

2产品标识：指识别产品特定特性或状态的标志或标记，可分为产品标识、监测和测量状态标识和唯一性标识

3工作环境：工作时所处的条件，包括物理的、环境的和其他因素(噪音、温度、湿度等) 4食品链：从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理

5食品安全危害：食品中所含的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况

6食品安全方针：由组织的最高管理者正在发布的该组织总的食品安全宗旨和方向 7流程图：以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用

8前提方案：整个食品链中为保持食品环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品

9验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定

10记录控制：应编制形成的文件的程序，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置所需的控制

11总则:最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适应性、充分性和有效性

12环境管理体系：组织管理体系的一部分，用来制定和实施其环境方针，并管理其环境因素

13污染预防：为了降低有害环境影响而采用过程、惯例、技术、产品、服务或能源以避免、减少或控制任何类型的污染物或废物的产生

二·其他

1.质量管理体系所需的过程包括与管理活动，资源提供，产品实现和测量，分析和改进有关的过程。

2.质量管理体系6个需要形成文件的程序：文件控制，记录控制，内部审核，不合格控制，纠正措施，预防措施。

3.应确保质量方针：包括对满足要求和持续改进质量管理体系有效性的承诺。 4.管理评审的输出应包括与以下方面有关的任何决定和措施： (1)质量管理体系及其过程有效性的改进。 (2)与顾客要求有关的产品的改进。 (3)资源需求。 5.基础设施：

组织应确定，提供并维护为达到产品符合要求所需的基础设施。适用时，基础设施包括： (1)建筑物，工作场所和相关的设施。 (2)过程设备(硬件和软件)。

(3)支持性服务(如运输，通讯和信息系统) 6.与产品有关的要求的确定 组织应确定：(1)顾客规定的要求，包括对交付及交付后活动的要求。 (2)顾客虽然没有明示，但规定的用途或已知的预期用途所必需的要求。 (3)适用于产品的法律法规要求。 (4)组织认为必要的任何附加的条件。 7.设计和开发输出应：

(1)满足设计和开发输入的要求。

(2)给出采购，生产和服务提供的适当的信息。 (3)包含或引用产品接收准则。

(4)规定对产品的安全和正常使用所必需的产品特性。 8.对供方进行评价可以采用以下方法： (1)评价供方的相关经验。

(2)评审供方的质量管理体系，对其提供产品的能力进行评价。 (3)调查供方的顾客满意度情况。 (4)调查供方的财务状况，服务能力。

9.采购产品的验证活动包括：检验，测量，观察，提供合格证明文件等方式。 10收集顾客满意或不满意的渠道： (1)顾客投诉。

(2)与顾客的直接接触。 (3)问卷调查。

(4)来自消费者组织的报告。 (5)各种媒体的报告。 (6)行业研究活动等。

13.数据分析应提供有关以下方面的信息： (1)顾客满意。

(2)与产品要求的符合性。

(3)过程和产品的特性及趋势，包括采取预防措施的机会 (4)供方

14质量体系文件层次表：

文件类别：质量手册，程序文件，作业类文件，质量记录

项目六：学习乳酸企业危害分析与关键控制点 1.卫生标准操作程序(SSOP)内容：

(1)与食品接触或与食品接触无表面的水(冰)的安全。

(2)与视频接触的表面(包括设备，手套，工作服)的清洁度。 (3)防止发生交叉感染。

(4)手的清洁与消毒，厕所设施的维护与卫生保持。 (5)防止食品被污染物污染。

(6)有毒化学物质的标记，储存和使用。 (7)雇员的健康与卫生控制。 (8)虫害的防治。

2.食品企业的水源一般有城市公共用水(自来水)，地下水，海水。 3.空气消毒：

(1)紫外线消毒法。 (2)臭氧消毒法。 (3)药物熏蒸法。

4.有毒化学物质的贮存和使用：对化学物品的保管，配制和使用人员进行必要的培训。化学物质采用单独的区域分类贮存，配备有标记带锁的柜子，有经过培训的人员才能进入该区。存放错误的化学物品要及时回位，对标签，标识不全者，拒不购入，重新标记那些内容物模糊不清的工作容器，加强对使用人员的培训，强化责任意;及时销毁不能使用的盛装化学物品的工作容器。

5.制定HACCP计划的12个步骤： (1)组建HACCP小组。 (2)产品表述。

(3)确定预期用途及消费对象：。

五种敏感或易受伤害的人群：老人，婴儿，孕妇，病人及免疫缺陷者。 (4)绘制生产工艺流程图。 (5)现场验证工艺流程图。

(6)危害分析及危害程度评估(原理一) (7)运用HACCP判断树确定CCP(原理二) (8)建立关键限值(原理三) (9)建立监控程序(原理四) (10)建立纠偏措施(原理五) (11)建立验证程序(原理六)

(12)建立记录保持文件程序(原理七) 6.危害的分类与控制：

危害：与原料自身有关的，与加工过程有关的，生物危害，化学危害，物理危害。

生物危害：致病菌，病毒，寄生虫。

控制：细菌：时间/温度控;冷却和冷冻;发酵/pH值控制;干燥等。

病毒：蒸煮

寄生虫：失活/去除;饮食控制。

化学危害：天然毒素，化学制品，农药残留，有关安全的腐败。

控制：来源控制：区域，供方;

生产控制：用量，设备清洗，使用选择;

标识控制：消费群体，敏感人群。

物理危害：金属，玻璃，石头，辐射等。

控制：来源控制：供方证明，原料检测;

生产控制：金属探测，过筛等。 项目七：学习烘焙企业食品安全管理体系

1.可能影响食品安全的人员：食品安全小组的成员，食品安全过程的监视人员，食品检测人员，食品安全信息的外部沟通人员等。 2.终产品的特性描述内容： (1)产品名称或类似标识。 (2)成分。

(3)与食品安全有关的化学，生物和物理特性。 (4)预期的保质期和贮存条件。 (5)包装。

(6)与食品安全有关的标识，和处理，制备及使用的说明书。 (7)分销方式。 3.流程图包括：

(1)操作中所有步骤的顺序和相互关系; (2)源于外部的过程和分包工作; (3)原料，辅料和中间产品的投入点; (4)返工点和循环点; (5)终产品，中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。

4.基于主观信息(如对产品，过程，处置等的视觉检验)的关键限值，应有指导书，规范和教育及培训的支持。

5.监视系统应由相关程序，指导书和表格构成，包括以下内容： (1)在适当的时间内提供结果的测量或观察; (2)所用的监视装置; (3)适用的校准方法; (4)监视频次;

(5)与监视和评价监视结果有关的职责和权限; (6)记录的要求和方法;

(7)监视的方法和频率应能够及时确定关键限值何时超出，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。

6.(1)所选择的控制措施能使其针对的食品安全危害实现预期控制;

(2)控制措施及其组合有效，能确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定可接受水平的终产品。

当确认结果表明不能满足一个或两个上述要素是，应对控制措施和其组合进行修改和重新评估。

修改可能包括控制措施(即过程参数，严格度和其组合)的变更，和原料，生产技术，终产品特性，分销方式，终产品预期用途的变更。 7.持续改进：

最高管理者应确保组织通过以下活动，持续改进食品安全管理体系的有效性：沟通，管理评审，内部审核，单项验证结果的评价，验证活动结果的分析，控制措施组合的确认，纠正措施和食品安全管理体系更新。 8.污染预防：

为了降低有害的环境影响而采用(或综合采用)过程，惯例，技术，材料，产品，服务或能源以避免，减少或控制任何类型的污染物或废弃物的产生，排放或废弃。

9.理解要点：污染预防是建立和保持环境管理体系的主导思想。它着眼于从源头上消除或减少污染，标准规定的环境管理体系融入了这一先进理念，要求组织在环境方针和目标中做出污染预防的承诺。

10.识别环境因素的依据

三种状态：正常状态

异常状态

紧急状态

三种时态：过去

现在

将来

六个方面：向大气的排放

向水体的排放 废弃物和副产品管理

土地污染

原材料和自然的使用

其他当地环境问题和社区问题

11.内审 (第一方审核)：组织的自我审核，由组织自己或已组织名义进行，可做组织自我合格声明的 基础

外审

第二方审核：组织相关方对组织的审核(顾客)

第三方审核：审核机构等第三方机构对组织进行的审核 12.审核方式的内容：

(1)审核准则 (2)审核范围 (3)审核频次 (4)审核方法 (5)审核时间 (6)资源需求

内部审核的流程：

(1)制定审核计划(2)审核准备(3)首次会议(4)现场审核(5)末次会议(6)提交审核报告(7)纠正措施(8)跟踪活 13.审核证据的获得：

(1)审核范围内所在的面谈 (2)查阅文件和记录 (3)对现场的观察 (4)对实际活动和结果的验证 (5)测量与试验结果 (6)来自其他方面的报告 (7)职能部门之间的接口信息等渠道获得。

第四篇：食品企业质量管理制度

1总则

1.1为加强企业管理，确保质量方针和目标得到贯彻落实，进一步强化食品生产企业的食品质量安全，根据《中华人民共和国产品质量法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》等规定，特制定本制度。

1.1.1企业法定代表人(负责人)是企业食品质量安全的第一责任人。

1.1.2企业必须设置质量主管，全面负责食品质量安全，对本企业的产品质量负总责。

1.1.3企业应设立具有独立行使权力的质量检验部门，具备必备的出厂检验设备、相应的检验资格和能力。

1.1.4全面开展质量管理，坚持从源头抓起，严格按照产品标准要求组织生产，确保产品质量符合要求。

1.1.5产品出厂实行强制检验制度。企业的产品必须经质检部门检验合格，并由质量主管签发出厂通知后方可出厂销售。同时做好产品的检验台帐和销售记录。

1.1.6获得食品生产许可证的企业必须持续保持食品质量安全市场准入的各项条件，“QS”标志使用正确。

1.1.7凡是企业开展的各项生产活动，都必须符合本质量管理制度。

2原辅材料采购要求

2.1原辅料采购应制定采购计划，并与销售单位签定采购合同，明确原辅料的质量要求。

2.2原辅料的采购验收应采取自检与索证相结合的方法，同时做好验收、入库的各种手续。

2.3采购的原辅料应符合该种原辅料的质量、卫生标准。

2.4其它卫生方面应符合《食品企业通用卫生规范》的要求。 3生产过程控制要求

3.1食品生产加工工艺流程应当科学合理，并制定生产工艺操作规程。

3.2严禁在食品生产过程中超量或超范围使用食品添加剂，严禁在生产过程中使用非食用性原料进行生产，严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。

3.3质检部门应加强对生产过程各环节的检测，随时掌握关键控制点的质量状况，对生产过程中出现的不合格情况及其它可能影响产品质量的现象应及时向质量主管汇报。

3.4生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键环节的检查记录)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。

3.5其它卫生方面应符合GB14881-94《食品企业通用卫生规范》的要求。

4产品质量检验要求

4.1质检部门

4.1.1企业应设立具有独立行使职权的质检机构，负责产品的质量检验工作。

4.1.2质检部门必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备，并定期检定。

4.1.3从事检验工作的人员必须有检验资格，并不少于二人。

4.1.4质检部门应建立健全产品质量检验制度，严格按照产品标准和国家规定的检验方法，进行产品出厂检验。

4.1.5质检部门应积极配合质量主管开展全面质量管理，定期组织人员进行业务技术学习和培训。

4.1.6质检部门对产品质量有否决权。

4.1.7每年参加二次质量技术监督部门组织的产品出厂检验比对试验。

4.2检验人员

4.2.1检验人员应具有高中以上文化程度。

4.2.2必须经专业培训，经考核合格后方可从事检验工作。

4.2.3能坚持原则，忠于职守，独立不受干扰行使产品质量判断。

4.2.4具有能够按照质量管理要求做好检验记录、提出书面报告及建议的能力。

4.2.5产品检验台帐应填写完整，检验原始记录齐全，并应妥善保管，以备核查。

4.3产品检验

4.3.1同一班次，同一品种，同一次投料的产品规定为一个生产批。

4.3.2每批产品应严格按照抽样规则进行抽样，经检验合格后出具合格检验报告。

4.3.3不合格产品不允许出厂销售。

5质量问题应急处理机制

5.1企业应制定质量安全突发事件应急处理预案，成立以企业法定代表人、质量主管、技术人员等参加的应急处理小组。

5.2查找原因，提出整改意见，并向有关部门汇报。

5.3产品进行必要的技术处理。

5.4必要时走访用户，实施召回。

5.5企业必须进行一个月强制性的产品检验比对试验，保证检验数据的准确可靠。

6其他要求

6.1用于食品包装的材料必须清洁，对食品无污染。食品的包装和标签必须符合相应的规定和要求。

6.2贮存、运输和装卸食品的容器、工具、设备必须安全，保持清洁，对食品无污染。

6.3企业的厂区环境、生产厂房、生产车间设施、生产设备等均应符合《食品企业通用卫生规范》的要求。

第五篇：食品质量安全管理论文

食品质量安全制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度：

一、食品卫生管理制度

(一)岗位责任制度

1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。

2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等;确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

(二)从业人员卫生管理制度

1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。

(三)销售管理制度

1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放;不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。

(四)仓库管理制度

1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。

(五)除虫灭害制度

1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

(六)卫生检查及奖惩制度

卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查;组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。

二、食品经营管理制度

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品经营管理工作制定如下制度：

(一)进货查验制度

1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签标示的生产者、生产日期、保质期、QS标志等内容，查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品;查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。

2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。

3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。

(二)索证索票制度

1、索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证或等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保有限期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。

2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子台账软件开具的供货凭证;经营生鲜食品的应索取厦门市生鲜食品安全监管信息系统开具的上市凭证。

(三)进销货台账制度

1、食品批发商建立食品进销货台账制度，食品零售商建立食品进货台账制度。

2、建立食品进销货台账制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。

3、批发商销货时按照福建省工商局统一的供货凭证样式，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号(生产日期)、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等，运用电子台账软件开具供货凭证，凭证三联，第一联存根(批发商销货台账)，第二联购货单位(零售商记账凭证)，第三联随货同行(零售商进货台账)。

4、设立一个存放上一级商或厂家相关资质和台账的资料柜，按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，定期装订成册，落实台账管理。批发商应将供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件及时扫描到电子台账软件中并上传许昌工商商品信息备案查询数据库。

5、进货查检记录、记录或者票据应当真实，不得伪造，保存期限不得少于两年。

(四)质量自检制度

1、经营生鲜食品的商场、超市、集贸市场、批发市场建立食品质量检测室(台)，为主开展水产、蔬菜等食品的检测工作。

2、设置食品质量检测岗位，配备两人以上专(兼)职食品质量检测人员，购置必要的检测设备，自行开展质量检测。

3、通过检测，及时发现食品质量问题，经检测不合格的食品进行退市处理，防止不合格食品进入流通环节，并将检测结果及时录入到厦门生鲜食品安全信息系统。

4、在市场、超市内设立公示牌，对食品质量检测结果进行公示。

(五)不合格食品退市制度

1、发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存放，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退市通知后，及时按上述规定立即处理，并协助食品生产者执行食品召回制度。

2、对贮存、销售的食品定期进行检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全要求的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录。

(六)消费投诉处理制度

1、在经营场所设立相应机构和人员，处理本经营场所发生的消费者食品投诉。提供食品时向消费者提供有关销售凭证(发票、信誉卡)，作出特殊承诺的提供书面凭证。

2、受理投诉时对消费者的具体投诉内容和要求进行登记、做好投诉人姓名、住址、邮政编码、联系方式、购买食品的日期、品名、牌号、规格、数量、计量、价格、受损害情况、消费者的要求等相关内容的登记记录，并由投诉人签字盖章，将投诉人提供的凭证和有关材料复印存档。

3、受理消费者食品投诉后，指定具体的工作人员进行调查处理，不得故意拖延或者无理拒绝。负责调查人员首先将企业自身情况调查清楚，结合投诉人意见，分清责任。属经营者责任的，按规定或者与消费者的约定应当给消费者退货、换货、赔偿的，及时给消费者解决;经营者没有责任，认真向消费者解释清楚。

申请人签字：二0年月日