超市生鲜食品质量管理论文

1.食品保鲜包装技术现状1.1新鲜果蔬新鲜果蔬含有丰富的矿物质、维生素、碳水化合物等营养，是人们生活必须的食品，各个国家都对果蔬产业给予高度的重视。在我国，果蔬产业已成为农业增效，农民增收和农村稳定的支柱产业，成为促进农业产业化发展，引导农业结构调整，实现我国农业可持续发展的重要途径。今天小编为大家精心挑选了关于《超市生鲜食品质量管理论文(精选3篇)》仅供参考，希望能够帮助到大家。

超市生鲜食品质量管理论文 篇1：

大型综合超市生鲜食品管理问题及对策研究

摘 要：随着宁波市生鲜食品经营的发展，大型连锁超市生鲜经营已经逐步成为宁波市生鲜经营的主要方式。宁波生鲜食品的供应链组织逐渐形成，超市的管理也日渐成熟。不仅效降低了交易和信息成本费用，同时实现了相关成员企业的利益目标，成为宁波市连锁超市成功介入生鲜食品管理的成功案例。

关键词：连锁超市；生鲜食品；宁波沃尔玛超市；管理策略

一、前言

沃尔玛公司是一家美国的世界性连锁企业，以营业额计算为全球最大的公司。沃爾玛主要涉足零售业，是世界上雇员最多的企业，连续三年在美国《财富》杂志世界500强企业中居首位。沃尔玛公司有8500家门店，分布于15个国家。其中，在宁波就有三家连锁分店，分别位于江东区、鄞州区和海曙区。

目前，沃尔玛在宁波市区的有力竞争者欧尚、乐购、麦德龙等同样也是采取卖场型经营模式的几大超市。但宁波沃尔玛超市结合其地域经济特点和资金水平及管理经验，以“为顾客节省每一美元”为目标而进步发展。

沃尔玛超市目前宁波市区内共3个门店，仅万达店的经营面积约16000平方米，而生鲜经营面积就占到20%。经调查，2015年的超市销售总额约为3500万元，其中生鲜食品的销售额占总额的35%，即1225万元左右。

二、宁波沃尔玛超市生鲜食品管理现状分析

笔者选择了宁波沃尔玛超市万达店进行调查，将部门分为前台和后台两大部分根据是否直接参与货品销售。其中后台分别有人事部4人，业务部包含策划、采购、促销共6人，财务部4人、仓储部9人、IT部4人、总经理办公室3人。负责门店一线销售的超市现场的是前台。

（一）采购管理现状及问题分析

1、采购管理现状分析

宁波沃尔玛超市生鲜食品的采购模式：直接进货+全球采购。

2、采购管理问题分析

第一，从沃尔玛超市采购流程图来看，无论是全球采购还是直接进货，采购计划对经验估算方式的依赖较大。销售需求无法凭主观臆断。

从表中可明显看出，由于采购计划中估算不准确使高价蔬菜滞销量较大，而普通价格的蔬菜出现缺货情况。事实证明，依靠经验决定采购数据有较多弊端，并不可靠，还会严重影响生鲜经营的整体成本。

第二，不完善的供应商评估标准。虽然，目前沃尔玛超市已有供应商评估制度，但仍不完善。

从采购目的上来分，商品没有一个合理的评价标准。因为生鲜品种类多，数量小的特点，采购时随机选择供应商情况较频繁。不仅如此，有限比较供货商优劣的时间，最终评价优劣的都是采购人员的主观想法，缺乏全面性，不利用采购有序良好的进行。

第三，部分采购过程复杂且周期长。在沃尔玛的采购模式下，采购过程中向上级审批的程序多，主要为了防止采购费用使用不当及采购人员滥用职权，导致耽误合理的采购时间，对于生鲜食品这类时效性强的商品，会部分程度上增加成本。

（二）库存管理现状及问题分析

生鲜食品的库存优劣大多依赖仓储条件，沃尔玛在生鲜经营上的设备投资上并不吝啬，经财务计算，沃尔玛的生鲜设备投入占超市整体投入的55%至70%左右。目前，宁波沃尔玛超市具体的冷链冷冻设备，主要有冰柜、喷雾保湿冷柜、冰台和冷藏展示台4种。其中万达店有冰柜12个，喷雾保湿冷柜6个，冰台12个和冷藏展示台2个。

（三）配送管理现状及问题分析

1、沃尔玛超市配送管理现状

沃尔玛目前包括线上超市和线下超市，两种配送对象不同，配送方式也大不相同。

（1）线下超市配送方式（供应商到超市）

直接配送，即由区域总部直接确定供应商，各分店将要货信息上报给总部，由总部统一利用配送中心进行配送。自行配送，即沃尔玛运用自有的配送流通车辆、运输时的冷链设施对部分生鲜品进行内部供应配送。

（2）线上超市配送方式（超市到消费者）

沃尔玛推出APP线上超市购物，当接收到消费者的订单后，沃尔玛APP则会自动选择离收货点最近的线下门店为其挑拣商品进行配送。不仅如此，配送时间还可以控制在4小时内，保证了商品的新鲜度。正因为有足够多的门店，实现线上线下资源整合利用。

配送方面，虽然目前负责配送服务的是由第三方公司专门组织团队，但消费者并不用担心，因为每辆配送车上必随同一名沃尔玛的员工。速购不仅能满足拣货人员亲自送货上门的服务，让顾客能够知道挑选这些商品的是哪位员工，还能将顾客对此次线上购物的反馈意见传输回来。这样能够增加顾客对速购及线上APP的亲切和信赖感。

2、沃尔玛超市生鲜食品配送存在的问题

第一，生鲜食品配送设施缺乏。虽然沃尔玛已有较为完善的配送中心，但是对于一些外地生鲜食品，配送时间较长，没有相对优良的配送设施，流通过程中损耗较大。

第二，中国交通状况使配送时间大幅增加。沃尔玛优良的配送体系在美国能够得到充分发挥，离不开美国四通八达的交通。在中国的交通状况下，也许同样在美国仅需七天配送时间的商品放在中国可能需要一月之久。在宁波这样的二线城市中，这一特点尤为突出。

第三，沃尔玛超市生鲜销售时间点定为早上8：30至10点，因此所有的配送上架流程也都在这一时间段前完成。这与大多本土居民消费习惯存在冲突。本土新鲜蔬菜一般是由供应商在早上7：00送到各个门店，各门店整理分类上架后于8：30开门营业。而对于上班族来说，与新鲜蔬菜上架的时间正好冲突。等到傍晚下班来挑选生鲜品只有剩菜残菜。因此，由于超市生鲜配送时间则会错失一大部分主流消费群体。

（四）损耗管理现状及问题分析

1、售前货架上的损耗

由于生鲜品自身易失水、易腐烂的特性导致新鲜度下降和变质的损耗；消费者选购商品时对其造成损伤而形成的损耗；在销售过程中，由超市内部人员上架、整理等操作和管理不当而造成损耗，这些损耗加以管理控制，都是可以努力避免或降低的。例如，消费者遗弃的生鲜品没有及时清理回收而产生的损耗；冷藏冷冻设施没有定时检查维护而导致的损耗；前台收银漏扫错扫条码而造成的损耗等。

2、不健全的货品质量管理体系

管理操作标准问题，建立一套严格的生产和管理操作标准，确保加工制作生产出足够数量的合格产品；产品管理问题，由于人为和外界因素影响，操作不当或经验不足则会使损耗和积压现象频繁；人为因素，在生产过程中的意外事故或偷拿偷吃等现象。

三、连锁超市生鲜食品管理策略分析

（一）采购管理策略

1、与供应商协商制定完善的评估制度

良好稳定的供应商关系能够促进采购程序有效的进行。一套完善的供应商评估体系即建立相对应的采购体系依据不同品类的生鲜品的特点。为与供应商建立相对稳定、长久、互惠的合作关系，有效控制其供货数量与质量。为了能够更加公平公开地评定供应商，由采购员为主，销售部为铺，可对供应商进行评分评定。

2、发展本地农超对接，产销联盟

宁波沃尔玛目前已有定点产销联盟的情况。

生鲜食品保鲜的最关键就是避免过多和过长的流通渠道，定点产销联盟本地生鲜品恰好符合这点。但是，本地的蔬果禽肉、水产品基本都属小规模生产，即使有一个较大规模的生产商或生产地，依赖性太强，无论在品质方面或是数量方面，往往做不到尽善尽美。发展农超对接，利用农贸市场来缩短整个供应流程，保证整个供应品质。降低采购成本的同时，有效降低损耗。

（二）库存管理策略

库存管理策略的重点是控制成本。订立合作协议，确定货品供应流程，建立物流配送系统，优化业务流程，减少操作成本，集中精力提高销售水平。

另外，在仓储管理方面，商品要及时入库备案，日期标明；先进先出原则，先入库的商品先上架销售；分类放存，对每一生鲜品的库温，环境进行检查、记录；定期严格检查生鲜经营设施，保证生鲜品的仓储条件降低损耗。

（三）配送管理策略

以沃尔玛超市为例，分为线下超市配送（供应商到超市）和线上超市配用（超市到顾客）。

1、线下超市配送（供应商到超市）

规范生鲜供应链上各主体间的利益机制，培养在市场中流通的中介组织，将零散小规模生产商联系起来，不仅可以解决小生产与超市之间的合作关系，还能增强生产商承担风险的能力，使小生产规模化。加强建设物流配送中心，减少商品在流通链上的环节。沃尔玛每年同期可比竞争者省下约8亿美元的配送成本。配送中心不仅每天能处理20万箱货物，配送准确率还高达99%。应用物流配送新技术，引进开发先进功能的配送设施，例如装卸、清洗、包装机械。实现物流配送中统一机械化，减少人力劳动力，降低运输成本，减少城市垃圾。

2、线上超市配送（超市到顾客）

沃尔玛新推出的线上APP，线上线下整合资源，在配送方面已经做得很好。

沃尔玛为保证鲜度，整合线上线下资源，承诺未来4小时送货上门服务。配送流通中，快当然是第一要素，在保险材料上，沃尔玛也没少费工夫。经过种种实验，找到最适合保鲜的材料做保险袋，以及特有冰块，至少可保持4个小时低温环境。下单后的商品被挑拣出来后，在约定的时间送货上门前，速购服务会将消费者的商品置于线上购物专门的冷藏冷冻区内。最大化的做到保证鲜度，使消费者在线上放心消费。

（四）损耗管理策略

將损耗管理分为销售时损耗和管理时损耗：

销售时损耗情况下，加强完善保鲜方法降低自然损耗。对于人为损耗，设立温馨提示牌提醒顾客轻拿轻放；为提高消费者素质，还可设立文明消费者优惠。设立退换货专区，将顾客遗弃的生鲜品及时清查。

管理时损耗情况下，设立奖惩制度，开会宣讲。加强监控设施，对生产过程严格把关。规范细化工作流程，流程明细透明化，专门人员监督执行。定期检查维护设备，加强对生鲜品的质量检查，及时清理变质腐烂的商品。

四、结论

本文对于大型综合连锁超市生鲜食品方面，同时结合了宁波沃尔玛超市的实际情况，对其采购、存储、配送、损耗管理这四个方面方面的现状提出一些优化策略。

本文在对大型连锁超市控制生鲜经营成本，提高管理水平、工作和服务质量建设方面有些帮助，从而提高销量增加盈利。

参考文献：

[1] 龚树生，梁怀兰.生鲜食品的冷链网络研究[J].现代物流，2006，（2）：7-9.

[2] 陈军，但斌.基于实体损耗控制的生鲜农产品供应链协调[J].系统工程理论与实践.2009（03）

作者：吴瑞雯

超市生鲜食品质量管理论文 篇2：

食品包装、保鲜技术的现状与发展方向

1.食品保鲜包装技术现状

1.1新鲜果蔬 新鲜果蔬含有丰富的矿物质、维生素、碳水化合物等营养，是人们生活必须的食品，各个国家都对果蔬产业给予高度的重视。在我国，果蔬产业已成为农业增效，农民增收和农村稳定的支柱产业，成为促进农业产业化发展，引导农业结构调整，实现我国农业可持续发展的重要途径。随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对果蔬的需求逐步由以往追求数量和价格转变为追求产品的质量和多品种，洁净，安全而有营养。由于果蔬生产季节性明显，需要保藏、保鲜、包装和流通的系统技术来保障其常年的市场流通消费需要。随着全球经济一体化的发展，尤其我国加入WTO后，给我国果蔬产业带来了机遇，同时也面临国内外市场更严峻和激烈的挑战。我国是果蔬生产大国，但我国生产的果蔬产品由于标准化程度低，给保藏、保鲜、包装带来了技术上的难题；新鲜果蔬采后由于预冷、贮藏保鲜包装等商品化处理及销售等技术环节的缺乏或不完善，产品的生鲜品质得不到应有的控制，特别是一些备受消费者欢迎的名、特、优、精、新、稀果蔬品种因其采后生理、贮藏、保鲜、包装的研究较少，没有得到良好的市场开发。进入21世纪后，通过引进吸收国外先进技术成果和自主研究开发，制定产品质量规范标准和相关的操作规程，已基本形成了新鲜果蔬保鲜保藏包装新的技术体系，如诱导采后看病性，高O2保鲜技术，冰温贮运技术，特殊化学物质应用技术（动植物源可食性包装材料，生长调节物质等）、辐射技术，CAP（controlled atmosphere package）技术，高压技术和微波技术等，这些技术的开发应用，已大大提升了我国新鲜果蔬保藏保鲜包装技术水平，有效提高了新鲜果蔬产品的安全品质。

1.2鲜切果蔬 鲜切果蔬是一种顺应现代食品消费需求而产生的轻加工食品，具有天然风味且食用方便而备受消费者青睐。果蔬鲜切加工的损伤会诱导酶促褐变，导致变色、变质等质量问题，由于亚硫酸及其盐类等化学药剂的保鲜处理已被美国FDA（食品与药物管理局）禁止在鲜切果蔬上使用，因此，安全卫生有效的包装保鲜处理成为当前研究的热点。随着保鲜技术的成熟和完善，近年来经过清洗、切分、包装等处理的新鲜蔬菜已经上了大型超市的货架，鲜切蔬菜已开始进入寻常百姓家。鲜切蔬菜风行于欧美发达国家。长期以来，鲜切菜一直是西式快餐的配菜，由于其具有较高的食品安全品质潜在风险而没有真正走进大型超市；但鲜切果蔬向人们提供的消费方便性和有益于健康的绿色果蔬食物，使鲜切果蔬具有良好的市场前景，并随着原料品质控制，微生物污染和包装保鲜等关键技术问题的解决而得到迅速发展。

2.食品保鲜包装技术发展方向

生鲜食品极易腐烂变质，其中的微生物、生物酶及食物原料本身的呼吸作用都是导致生鲜食品腐变的直接原因。因此，要加强生鲜食品在加工、配送、销售过程中的质量管理，达到高生鲜食品安全性和质量要求，就必须从原料、加工直至销售过程中实施质量保全管理，从“温度，湿度，气体，防腐”四个要素入手，通过控制腐败菌，呼吸作用和水分蒸发，来保障生鲜食品流通消费的质量和安全。食品保鲜包装技术发展方向主要体现在6个方面。

2.1生鲜食品原料的快速预冷技术 果蔬等产品采后呼吸强盛，离体后往往消耗体内的养分进行呼吸作用，呼吸强度直接影响鲜度。因此，为了使果蔬保持最佳的鲜度品质，必须对其进行及时、快速地冷却、生鲜畜禽屠宰后也需要及时快速地冷却来控制微生物的繁殖。目前可用的预冷方式主要有强制通风冷却、压差通风冷却、冷水冷却和真空冷却等。针对不同品种、成熟度和货架期要求，研究合适的快速预冷方法和工艺参数，从原料入口提高生鲜食品的安全品质和商品的货架期。

2.2生鲜食品的减菌化处理及微生物的控制技术 某些生鲜食品如蔬菜中的叶菜和食用菌含菌量较高，而微生物不仅会使生鲜食品腐烂变质，而且会危害人体健康。研究表明冷藏和冷冻都只能使微生物的活性减低，但都不能杀灭微生物，因此生鲜食品特别是净菜加工前必须进行消毒处理，以使微生物数量大幅降低。生鲜食品的传统杀菌一般使用化学杀菌剂浸泡处理，杀菌完成后需要清洗，否则药剂极易残留。采用高压静电所产生的离子雾和臭氧处理，既可达到杀菌保鲜效果，又可以保证作业人员的操作安全，与药剂杀菌相比具有杀菌时间短，不需要清洗，无异味，无卤素杀菌剂残留的特点，安全性好，在生鲜食品加工中具有很大的应用潜力。消费者对食源性微生物疾病的日益担心和关注，促进肉类食品相关研究的专家致力于生鲜原料肉减灭菌技术的研究开发，正在美国实施的新的肉禽检验法规就说明了这一点。这些法规以及HACCP系统原理的实施，使得肉禽屠宰加工企业加强对肉禽表面的减菌和抑菌技术的开发应用，主要物理减菌和化学杀菌技术：动物宰前冲洗，化学去毛，胴体局部蒸汽减菌，胴体表面加压蒸汽处理，胴体表面的减菌技术包括应用非酸性物质如液氮、二氧化碳、磷酸三钠、过氧化物、臭氧水、山梨酸钾、Nisin溶液对胴体进行喷淋，冲洗等，上述部分技术已在商业上应用。针对熟肉食品，方面水产品和半加工食品的减菌化处理要求，研究新型的含气调理技术（TGCM技术）在生鲜食品加工中的应用。TGCM技术是将食品在包装之前的减菌化加工工艺技术与充氮包装相结合，采取多阶段快速升温和两阶段急速冷却的温和杀菌方式，适合于加工各类调理方便食品或半成品，杀菌后能够比较完美的保存原有的色泽、风味、口感、性状和营养，使每一种食品均可在最佳条件下进行调理杀菌，提高配送食品的質量和安全性。

2.3生鲜食品商品化加工技术 配送中心的商品化加工不同于一般食品工厂的深加工，它基本不改变商品原有的特性，仅是以市场需求为目的，通过商品化加工为消费者提供方便、快捷、安全、放心的生鲜食品。如经商品化加工的净菜可食率基本达到100%，并达到可以直接烹调或生食的要求。但生鲜食品往往具有流通速度快，易腐烂，加工周期短等显著特点，因此商品化加工就具有不同于一般工厂加工的规范和要求，必须针对不同类型的生鲜食品的物性特点，重点研究与质量安全相关的加工技术，加工条件，包装技术，提出系列食品标准化的加工操作规范，为消费者提供物美价廉的商品化生鲜食品。

2.4生鲜食品商品化包装技术 为保证生鲜食品商品外观以及贮藏、运输和销售的要求，生鲜食品的包装有时起决定作用，先进的食品保鲜包装技术对于生鲜食品的流通是十分必要的。如对瓜果类生鲜食品，不易压坏的采用小网袋可以降低成本，而对易损坏的则需要用透气性良好的硬纸箱包装，不但可以防压，还可以将代谢产生的对果蔬有害的气体及时排除，增加传热效率等优点。肉类则可以采用冷冻、真空和充气等包装形式。目前国际上先进的MAP和CAP技术在色泽，渗出液，保质期等方面显示出更多优点。通过对不同产品物性的研究，兼顾加工、運输、贮藏、销售等多方面的要求，确定适合冷链流通的不同包装形式，材料，技术方法和参数。

2.5 生鲜食品冷藏过程中的质量控制技术 导致生鲜食品腐烂变质的原因是多方面的，降低温度是一个有效措施，但对于某些生鲜食品可能还不能完全达到要求，必须针对不同的商品研究其在冷链条件下的特殊质量保全技术。目前国际上以低温贮藏为主，通过开发应用冰温贮藏，气调贮藏，减压贮藏，冷温高湿贮藏等新技术，可以解决生鲜食品的贮藏问题。以果蔬为例，重点研究先进的气调保藏和新型的低温高湿库保藏，在冷链环境下结合气体调节，湿度管理，从而达到更好的保鲜效果。对于水产食品，通过研究和开发新的冰温贮藏技术，可大大提高产品的货架期，增加经济效益。

2.6生鲜食品流通过程中的冷链管理，销售管理和质量预测技术 冷链是生鲜食品配送过程中的重要一环，产品品种，运输半径，保藏条件等因素都对冷链管理水平提出不同的要求。从产地或配送中心到销售网点，只要生鲜食品进入流通领域，就必须始终处在一个符合产品保质要求的冷藏链的通道中运行，这对生鲜食品配送中的冷链管理提出了新的技术要求。通过对冷链运行的合理规范和管理技巧的研究，规划出科学、合理的冷链渠道，保证生鲜食品的质量和安全。

所有生鲜食品进入超市和货架后，由于温度、湿度、气体等因素的变化和波动（这些变化有时不是认为可控制的），其销售时的贮藏条件往往与专门的主仓库有一定差距，可能导致微生物的增殖，品质劣变而影响食品的质量和安全性。因此需要通过超市货架的管理技术研究，控制合理的温度、湿度等保藏条件，延长生鲜食品的货架期。通过对每种商品货架期的实时监控，及时调整贮藏条件或制定主动的销售策略，建立货架期质量管理规范和预警体系，降低销售风险，为生鲜食品的质量和安全提供充分的保障。

作者：赵洪生 郑晓燕

超市生鲜食品质量管理论文 篇3：

构建生鲜超市食品安全管理体系的研究

摘 要：随着收入和食品安全意识的增加，消费者对生活品质和食品安全的重视大大提升，本文针对我国超市食品安全管理制度不完善，多数超市未建立完整有效的食品安全管理体系，对食品安全卫生操作流程缺乏全面和有效的制度，本研究基于ISO22000食品安全管理体系，构建超市生鲜食品安全质量管理体系的策划，提出基于ISO22000体系的超市生鲜食品安全控制的具体对策和建议。

关键词：生鲜超市;食品安全;ISO22000

现在消费者越来越重视食品安全，生鲜超市作为食品零售行业，直接面对的是消费者，也是食品流通的终端渠道。多数消费者非常重视生鲜食品安全，很多人有较强的食品安全和保护意识，使得存在于各种食品流通渠道的生鲜食品安全问题得到了显著关注。本研究在ISO22000食品安全管理体系的基础上，通过对超市生鲜食品安全控制现状的描述，围绕着生鲜食品的产品特性，在整合可行性的基础上，提出了构建超市生鲜食品安全质量管理体系的策划，提出基于ISO22000体系的超市生鲜食品安全控制的具体对策和建议，对超市生鲜食品安全管理有一定的借鉴和参考价值。

1生鲜超市食品安全现状

民以食为天，食以安为先。食品安全是关系到人们身体健康和国计民生的重大问题。近年来，随着人们健康和食品意识的不断增强和食品安全事件的屡次发生，食品安全问题已成为人们和政府日益关注的热点。近年来，随着媒体频频曝光，我国的食品安全问题也相当突出，尤其是生鲜食品超市，从生产、加工、销售、消费各环节的食品安全都存在着很多隐患，引起国人的普遍担忧和深切关注，国内外生鲜食品安全事件不断发生，如染色馒头、瘦肉精猪肉、毒粉丝、毒酒、冷鲜肉卫生问题，过期食品、生鲜食品微生物超标等，使人们的身体健康受到严重威胁。

2生鲜食品安全管理体系策划

2.1建立食品安全管理组织机构

为了保证食品安全管理体系的有效运行和持续改进，需组建食品安全管理委员会和食品安全小组，食品安全管理委员会职责：统一组织领导协调全公司食品安全工作，制定全公司食品安全工作规划、方案并组织实施;协调各部门的食品安全职责分工，检查、督促和落实各部门工作的执行情况，督促各部门食品安全工作的落实。

食品安全小组职责和工作要求：按照ISO22000：2005标准建立、实施和保持门店的食品安全管理体系;主持食品安全管理会议，确保产品的食品安全危害分析和关键点控制活动的正常开展。

2.2按照ISO22000标准的要求建立有效的食品安全管理体系

过程模式图如下：

2.3 产品描述

对所有原料、辅料和与产品接触的材料包括包装材料以及最终产品予以描述和实施危害分析。包括：原料与配料、产品特性、包装方式、标签说明、保存方式、保质期限、敏感人群、使用方法等。

2.4危害分析

食品安全小组制定《危害分析指南》程序以指导对食品安全管理体系涉及的产品进行危害分析，从生物性，化学性和物理性三个方面进行危害分析，评估从原料接收直到消费者食用全过程中，所有可能发生的并且一旦发生，会对消费者造成伤害的危害因素。

2.5监控系统的建立

食品安全小组在HACCP计划书对危害分析完成后确定的每个关键控制点和操作性前提方案明确了其监视方案系统，主要包括以下内容：

①测量或监视的结果;②所用的监视设施/装置;③合适的校准方法;④监视频次;⑤监视和评价监视的职责、权限;⑥记录。

2.6文件和记录管理

为了使所有与产品食品安全及管理体系运行有关的文件均能得到有效控制，保证在用文件和外来标准的统一、有效和齐全，食品安全小组编制了《文件控制程序》，该程序文件规定了管理体系文件的审批、更改、标识、分發、收集和管理，包括外来文件（如国家法律法规、标准等），对记录的控制按照《质量记录控制程序》规定执行。

3生鲜超市食品安全管理改进对策和建议

3.1追溯控制

食品安全小组建立且实施可追溯性系统，建立商品进货验收、储存、商品加工、销售台帐和销毁台帐。

在整个门店中推行实施可追溯系统，如肉类可追溯系统、蔬菜可追溯系统、酒类可追溯系统等。

3.2纠正、纠正措施控制

门店各部门严格按照制定好危害分析和关键控制点计划表执行监控。一旦发生偏离，产生不合格品及潜在不安全食品，立即按照规定实施纠正和纠正措施。

3.3验证实施和分析

食品安全小组按照《食品安全验证程序》对各项需验证包括内部审核的结果的项目进行验证和分析。

3.4食品安全应急准备和响应程序

公司制定《食品安全应急准备和响应控制程序》。对门店营运范围内正常加工销售期间停水、停电、设备故障、供水故障等紧急突发情况下的应对处置。在紧急情况下对原料、半成品、产品的防护、处置进行指导。对食品加工、销售过程中，可能发生的食品安全事故和或突发紧急状况应对。

3.5建立门店生鲜食品卫生定期审核制度

制订食品安全考核标准并聘请第三方公司对门店生鲜区域进行食品安全卫生审核。在每季度进行不预先通知的卫生审核，质量部定期对卫生审核得分进行排名、分析等工作，作为门店店长绩效评估的指标之一，从而有效地保证门店对食品安全卫生重视度。同时对出现的重要隐患及时察觉和制订行动计划。

3.6加强食品安全管理，管控好商品引进

供应商是生产是食品安全源头。超市制定有供应商审核计划，通过这些审核会给不同的供应商做不同的评级，只有达到我们的标准才允许和超市签订购货协议，商品才可以在卖场里面销售。

超市组建有专业的食品安全管理团队，定期审核检查厂商的质量管理体系的实际有效运行，定期评估厂商的各项能力。定期评估商品的安全性、合法性和质量，对每种商品或原材料，制定严格的商品质量验收标准，明确列出国家法律法规和标准的要求。

3.7培育食品安全理念

食品安全小组在门店范围内广泛宣传食品安全意识、责任法律意识、诚信意识。将食品安全意识变成员工的一种工作习惯。与供应商、顾客建立良性互动：与供应商达成对食品安全的共识，给VIP供应商以更多的销售机会，走访厂商，共筑食品安全屏障;引导顾客开展食品安全健康消费宣传活动，提高顾客的食品安全意识和自我保护能力。

食品安全需分清责任，自上而下落实，培养责任心，在落实细化食品安全管理中强化责任，将食品质量安全管理目标落实到部门，最终确保食品安全。

作者简介：

张金玲，198607，女，黑龙江哈尔滨，汉，硕士研究生，中级，食品安全。

（上海城建职业学院  上海  201415）

作者：张金玲