食品质量管理复习资料

2023-02-25

第一篇：食品质量管理复习资料

食品质量和安全管理复习重点

1. 食品安全存在的主要问题：

1、食源性疾病

2、农业种植、养殖业的源头污染及农药、兽药滥用和污染

3、违法生产的劣质食品

4、滥用食品添加剂

5、工业污染导致的食品安全

2.消费者的自我保护

1)掌握必要的食品安全方面的知识 2)养成良好的饮食习惯和健康的生活方式 3)选购食物有安全意识 4)家庭饮食制作安全

在我国，确立“食品安全”的法律概念，并以此种概念涵盖 “食品卫生”、“食品质量”等属概念

食品：具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。

食品的功能

1.生存需要(维持生命、恢复体力、人口繁衍) 2.享受需要(色、香、味、形、质——艺术)

3.发展需要(增进友谊、扩展关系、协调关系)

食品的含义：

食品是指人们食用的所有加工、半加工或未加工过的物质，包括任何在“食品”加工生产或处理过程中使用的物质，但不包括化妆品、烟草或仅作药用的物质。

食品基本特征：

1、营养和能量;

2、可以直接食用;

3、有益于人体健康

食品与食物的联系：食品是经过加工的食物

绝大多数食物都是经过加工以后才食用的食品：

具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。

食品加工：

1、概念：是将食品原料及半成品进行一系列化学和物理的处理，生产出预期的产品。食品加工常用原辅材料：

(1)初级农产品：果蔬类，蓄禽肉类，水产类等 (2)食品初加工产品：糖类、面粉、油脂等 3)辅材：调味料、香辛料等 4)食品添加剂

3、食品生产加工的质量要求

(1)安全性,营养性、卫生性和保藏性 (2)风味性 (3)功能性

食品安全概念：

食品具有安全性，在规定的使用方法和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应。食品的安全是一个相对安全的概念

定义——与食品(食物)相关的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

食品安全既包括生产安全，也包括经营安全;既包括结果安全，也包括过程安全;既包括现实安全，也包括未来安全。

首先，食品安全是个综合概念。

食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品(食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

其次，食品安全是个社会概念。

与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。

在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响;

而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。再次，食品安全是个政治概念。

无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。

食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任最后，食品安全是个法律概念。

进入20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。 1990年英国颁布了《食品安全法》

2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》

2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

世界卫生组织公布的最佳食品榜

最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、

胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉

最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、

胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭

核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。

最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用

标准定义

标准是对一定范围内的重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，以获得最佳秩序、促进最佳社会效益为目的，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。

标准化的主要作用

标准化的主要作用表现在以下十个方面：

1) 标准化为科学管理奠定了基础。

2) 促进经济全面发展，提高经济效益。

3) 标准化是科研、生产、使用三者之间的桥梁。

4) 随着科学技术的发展，标准化为组织现代化生产创造了前提条件;

5) 促进对自然资源的合理利用，保持生态平衡，维护人类社会当前和长远的利益;

6) 合理发展产品品种，提高企业应变能力，以更好地满足社会需求; 7) 保证产品质量，维护消费者利益;

8) 在社会生产组成部分之间进行协调，确立共同遵循的准则，建立稳定的秩序;

9) 在消除贸易障碍，促进国际技术交流和贸易发展，提高产品在国际市场上的竞争能力方面具有重大作用;

10) 保障身体健康和生命安全。大量的环保标准、卫生标准和安全标准制定发布后，用法律形式强制执行，对保障人民的身体健康和生命财产安全具有重大作用。

一、标准化是现代化生产的必要条件

二、标准化是实行科学管理和现代化管理的基础

三、标准化有利于专业化协作生产的巩固和发展

四、标准化有利于提高产品质量和发展产品品种

五、标准化是消除浪费、节约劳动和物化劳动的有效手段

国家有关部门对食品行业的某些产品进行定期的质量抽查、质量追踪和质量打假。其检查都是以相关的食品标准为依据，通过数据分析，确定产品合格率等指标，再结合各种食品卫生管理办法，加强行业管理。

通过提高标准的技术指标提升市场准入门槛，使落后产品无法进入市场，也促使落后的技术和装备因不能满足标准要求而被淘汰，或者使不放弃原有技术和装备的企业增加成本。因此，建立和健全食品安全标准体系，运用标准的手段，将关闭一大批产品质量低劣、浪费资源、污染严重和不具备安全生产条件的企业，淘汰一大批落后的产品、设备、技术和工艺，压缩过剩生产能力，推广先进技术，使整个食品产业统筹规划、突出重点、合理布局，从而实现整个食品产业结构的战略性调整。

标准化(standardization)

指为在一定的范围内获得最佳秩序，以现实的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。

尤其是标准的制定、发布、实施标准过程。

食品质量管理的主要研究内容 1. 食品质量管理的基本理论和方法 2. 食品质量和安全法规与标准 3. 食品安全的质量控制 point 4. 食品质量检验的制度和方法

在相应国家标准实施后，该项行业标准应自行废止。行业标准是对国家标准的补充

一般来讲，企业标准的一些技术指标应严于地方标准、行业标准或国家标准。

1.食品质量标准制定的原则

⑴应当有利于保障食品安全和人体健康，保护消费者利益，保护环境。

⑵应当有利于合理利用国家资源，推广科学技术成果，提高经济效益，并符合使用要求，有利于食品的通用和互换，做到技术上先进，经济上合理。

⑶应当做到有关标准的协调配套，有利于标准体系的建立和不断完善。 ⑷应当有利于促进对外经济技术合作和对外贸易，有利于参与国际经济大循环，并有利于我国标准与国际接轨。

⑸应当发挥行业协会、科学研究机构和学术团体的作用。

食品流通环节的监管由(工商行政部门)负责食品生产环节的监管由(质量监督部门 )负责。

激素危害

不像有毒物质那样使人中毒而丧命 ;也不像致癌物质那样使人生癌而致死。

来自外部环境的合成化学物质侵入人体以后 ,会和人体正常的激素物质“结合” ,使人体正常的激素不能再正常工作。,人的生命活动都接受着人体激素的协调和平衡 ,否则 ,就会发生健康问题。

激素的危害 ,就是因为它本身就是一种激素 ,或是一种“准激素”化学物质 ,能够神不知鬼不觉地与人体激素“合二为一” ,进而对人的生命活动发出紊乱的、错误的指令信息。

以儿童的性早熟现象为例 ,人体激素受到侵入的环境激素的干扰 ,就不能使任意的性发育按照正常的生理规划按部就班地成长 ,而出现“拔苗助长”的“疯长”病态。只有高标准要求，才有高质量产品。我国农业部规定：禁止所有激素类及有激素类作用的使用物质作为动物促进生长剂

食源性生物危害分析

食品中存在的生物危害，通常称之为食源性生物危害，主要来自于三个途径，这就是微生物的存在、增殖和污染。

食品生物危害的预防措施

(1) 防止食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中可能受到细菌的污染

注意企业环境卫生

减少生产过程的污染，采取合理生产工艺、缩短流程、尽可能实行连续化、自动化和封闭化生产。

注意食品储存的卫生

防止销售过程的污染

食品从业人员的污染

(2) ：控制生物性危害的处理方式

食品在加工、储藏、运输、销售及消费过程中完全避免细菌的污染几乎是不可能的，因此可采用以下方式进行处理：

首先是尽可能减少加工品中的微生物数量，可以通过清洗、消毒、热处理、辐射、生物防腐等方式，其次就是控制加工期间微生物增殖的可能性，这就需要控制加工环境温度、加工品温度、最终产品的物理化学特征等，为了防止微生物的增殖并产生生物毒素，

生物危害控制措施有：

及时对车间环境、手、工具消毒;

选择合格包装材料供应商，提供合格证明。限定工作时间减少污染和繁殖。

物理性危害是指食物中能引起疾病和伤害的外来物质。

它们包括玻璃破碎产生的玻璃碴，钝的开罐器产生的金属屑，可能混入三明治中的粗糙牙签，头发、珠宝和绷带等可能意外地失落并进入食品中的物品。

HACCP表示危害分析和关键控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

第二篇：食品质量检验员复习材料(整理)

食品质量检验员培训材料

一、基础知识(22分)

(一)质量检验概述 (6分)

1、质量是指一组固有特性满足要求的程度。质量的内涵是由一组固有特性组成，是以满足顾客及其相关方所要求的能力加以表征。质量具有广义性、时效性和相对性。

2、检验是指通过观察和判断，适当时结合测量、试验所进行的符合性评价。判断出各个物品或成批产品合格与不合格的技术性检查活动。

3、质量检验是指对产品的一个或多个质量特征进行观察、测量、试验。其目的是取得证实产品质量的客观证据。

4、质量特性可以是固有的或赋予的，是在产品实现过程形成的。

5、一种产品为满足顾客要求或预期的使用要求和政府法律、法规的强制性规定，都要对其性能(包括技术、安全和互换)以及对环境和人生安全、健康影响的程度等多方面的求做出规定，不同产品和具有不同用途的同一产品，其质量特性是有所不同的。

6、产品的质量特性都可以转化为具体的技术要求。可以成为质量检验技术依据和检验后比较检验结果的基础。

7、产品质量特性是在产品实现过程中形成的，是有产品的原材料，过程产品的各个组成部分的质量决定的。

8、质量检验结果要依据产品技术标准的规定进行对比。质量检验的结果要依据产品技术标准和相关的产品图样、过程(工艺)文件或检验规程中的规定进行比较，从而对单价产品或批产品质量做出判定。

9、质量检验的主要功能有鉴别功能、“把关”功能、预防功能和报告功能。

10、鉴别功能是质量检验各项功能的基础。鉴别是“把关”的前提，只有通过鉴别才能判断产品质量是否合格。

11、质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能。质量波动是客观存在的，使不合格的原材料不投产，不合格的中间产品不转序，不放行，不合格的产品不交付。

12、通过过程(工序)能力的测定和控制图的使用起到预防作用。

13、前过程(工序)的把关，对后过程(工序)就是预防。

14、质量检验的步骤一般分为：检验的准备、测量或试验、记录、比较和判定、确认和处置5个步骤。(具体见P4)

15、检验的准备要熟悉规定要求，确定检验方法，制定检验规范。

16、测量或试验是按已确定的检验方法和方案，对产品质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验，得到需要的量值和结果。

17、记录就是用规范化的格式和要求予以记录或描述，作为客观的质量证据保存下来。

(二)食品质量检验概述(3分)

1、标准是对重复性事物和概念所作做的统一规定，它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。

2、标准按使用范围的分类(见P5表1-1)：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

3、标准按性质的分类(见P6表1-2)：强制性标准和推荐性标准。

4、目前，在食品检验中常用的标准有：

(1)GB/T5009.1-2003~GB/T509.203-2003《食品卫生检验方法、理化部分》(2)GB/T4789.1-2003~GB/T4789.35-2003《食品卫生微生物学检验》 (3)GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》

(4)GB/T5413-1997《婴幼儿配方食品和乳粉通用检验方法》 (5)GB7718-2004《预包装食品标签通则》 (6)GB5296《消费品使用说明》

5、常用的食品质量检验方法包括，感官检验法、物理化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、生物分析法。(具体见P6表1-3)

6、食品质量检验员的职责：科学求实、公正公平，程序规范、注重时效，秉公检测、严守秘密。

(三)检验样品的抽样(6分)

1、样品是指所取出的少量物料，其组成成分能代表全部物料的成分。样品必须能够代表整批产品所具有的特性。

2、样品一般分为：原始样品、实验室样品、试样样品。原始样品是指从一批物料中抽取出来的样品。实验室样品是指从原始样品中平均地分出一部分样品，供检验室分析用。试样样品是指从实验室样品中分出一小部分样品，作为检验用。

3、抽样就是从整批产品中抽取一定量的代表样品的过程。

4、抽样的特点：科学性，经济型，随机性，风险性。抽样方法的正确性是指抽样的代表性和随机性。通常只要不是有意识地抽取质量好或质量坏的产品，都可近似地认为是随机抽样。

5、常用抽样的方法：纯随机抽样，类型抽样，等距抽样，整群抽样，等比例抽样。

6、抽样检验是为了对批(产品)作出判断并作出相应的处理。抽样检验有可能把合格批错判为不合格，也可能把不合格错判为合格。抽样检验的错判往往是不可避免的。

7、检验产品的质量一般有两种方法：抽样检验和全数检验。抽样检验适合于：当检查带有破坏性时;当单位产品检验费用很高时;当检查产品批量很大时的场合。

8、采样前，注意抽检样品德生产日期、批号、现场卫生状况、包装盒包装容器的状况。

9、进行微生物检验用的样品，要严格遵守无菌操作规程。

10、采样步骤：原始样的采集→原始样的混合→缩分原始样至需要的量。

11、采样的数量和方法见表1-5。一般采样数量为0.5-1.0kg(L)，包装袋一般每个品种不得少于3个。

12、采集的物料缩分一般采用四分法处理。即将样品压成3cm以内的厚度，均匀划分成四部分，取对角部分至所需量。

(四)食品质量感官检验(4分)

1、食品质量感官检验是指凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口和手，对食品的质量状况做出客观评价。

2、食品质量感官检验可分为视觉检验、味觉检验、嗅觉检验和触觉检验。(注意事项中的温度等要明确)

3、按检验的目的，食品质量感官检验可分为一下3类：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验，见图1-7.

4、检验室与样品准备室完全隔离，并保持舒适的温度和通风。

5、用于感官检验的样品应保证足够数量、适宜的温度和确定的编号。

6、各检验员之间及检验员本人有一致的和正常的敏感性。

7、避免在饥饿或过饱的状态下、使用有气味的化妆品时和身体不适的情况下进行食品质量感官检验。

(五)实验室安全知识(2分)

1、使用有毒和有腐蚀性物品(如浓硝酸、浓硫酸)时，应在通风橱中进行操作。

2、实验室出现事故时，检验员应及时处理。精密仪器着火时，用灭火器灭火。油类及可燃性液体着火时，可用砂、湿衣服灭火。

3、微生物操作应具备无菌操作间。

4、经微生物污染的培样物，必须高压灭菌处理。

(六)相关法律法规(1分)

1、《中华人民共和国计量法》与1986年7月1日起正式实施，《计量法》的制定有利于加强计量监督管理，保障国家计量单位制的统一和量值的准确可靠，有利于生产、贸易和科学技术的发展。

2、我国现行的标准化法为《中华人民共和国标准化法》，简称《标准化法》，主要内容包括：总则、标准的制定、标准的实施、法律责任的附则。《标准化法》的制定有利于维护国家、集体和个人三者的利益。

3、《产品质量法》的制定是为了加强对产品质量的监督管理、提高产品质量水平、明确产品质量责任、保护消费者的合法权益和更好地维护社会主义经济秩序。《产品质量法》规格了生产者、销售者的产品质量义务。

4、产品质量具体指产品的安全性、适用性、可靠性、维修性、有效性、经济性等质量指标。

5、《农产品质量安全法》适用于种植业、养殖业等农业生产活动和未经加工、制作的农业初级产品。

6、《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起执行，《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

8、相关法律法规的制定是为了保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全。

二、常用器皿和仪器设备(8分)

(一)常用器皿

1、玻璃的化学成分主要是SiO2，CaO,Na2O和K2O。石英玻璃属于特种仪器玻璃。

2、玻璃器皿不能长时间存放碱液。

3、玻璃仪器用途注意事项，见表2-

2、2-

3、2-4。

4、氢氟酸很强烈地腐蚀玻璃。铂坩埚熔点很高，能耐熔融的碱金属碳酸盐及氟化氢的腐蚀。

5、聚四氟乙烯能耐一切浓酸、浓碱、强氧化剂的腐蚀。

6、瓷制器皿有下列特点：能耐高温、比玻璃坚固、价格便宜，可用于重量分析。

7、银坩埚因灼烧后的质量会变化，故不适合于称量分析。

8、洗净的标准是玻璃器皿被水均匀地润湿，而无任何条纹和水珠存在。

9、沾有油污的玻璃量器。如滴定管、移液管、容量瓶等可用铬酸洗液洗涤。铬酸洗液不可用于洗涤金属器皿。铬酸洗液是用化学纯的重铬酸钾和浓硫酸配制。

10、蒸发皿耐高温但不宜骤冷。

11、研钵放入物质量不超过容积的1/3。

12、在滴定管的下端有一段乳胶管的称为碱式滴定管。在滴定管的下端有一玻璃活塞的称为酸式滴定管。滴定管在注入溶液或放出溶液后，需等待30秒后才能读数。

13、量筒、移液管、滴定管、容量瓶等在使用前必须进行校正。清洗后不可以在烘箱中烘干。

14、干燥器中的变色硅胶变为红色时，需要在烘箱中烘干后再用。

15、容量瓶常用来把某一数量的浓溶液稀释到一定体积的溶液。

16、胖肚吸管常用来从一个容器中精确吸取一定量得液体。

17、洗净的器皿倒置时，水流出后器壁应不挂水珠。比较难洗净的器皿不可以用去污粉来擦洗。对用于痕迹分析的器皿，洗净后需在1:1盐酸或硝酸中浸泡24小时，然后再用纯水冲洗干净。

18、需长期保存的磨口仪器要在塞间垫一张纸片，以免日久粘牢。

19、养成良好的工作习惯，所有使用完得器皿要清洗干净，不要在容器里遗留酸液、碱液、腐蚀性物质、有毒药品等以免造成后患。

20、实验室常用的洗涤剂还有：草酸溶液、磷酸三钠溶液、硝酸溶液、尿素溶液等。对于含蛋白质的容器，可用10~20%的尿素溶液用于洗涤。对于高锰酸钾痕迹，可用5%草酸溶液洗涤。

(二)常用的仪器设备

1、天平是精确测定物体质量的重要计量仪器。使用天平时，显示数值回到零，水平仪在中间才可称样。

2、托盘天平如指针不在刻度零点，可用平衡调节螺钉进行调节。

3、称量物不能直接放在托盘上称量(避免天平托盘受腐蚀)，应放在称过质量的纸或表面皿上，潮湿或有腐蚀性的药品则应放在玻璃容器内。

4、重量分析试验中称量某坩埚的质量等都用直接称量法。

5、称量时添加砝码应从大到小。取放砝码要用镊子，不能用手。

6、托盘天平的精度为0.01g;电子天平是定量分析中最重要的精密衡量仪器之一，其精度为0.1mg。

7、电子天平主要由外框部分、称量部分、键盘部分和电路部分组成。

8、在使用前调整水平仪气泡至中间位置，并按要求进行预热。

9、递减称量法简便、快速、准确，在分析检测中常用来称取待测样品和基准物，是最常用的一种称量方法。

10、常用的电热恒温水浴锅有单孔、双孔、四孔、八孔等规格。电热恒温水浴锅的使用方法。P5-5点。

11、电热恒温干燥箱一般由箱体、电热系统和自动恒温控制系统三部分组成。

12、高温马弗炉主要用于质量分析中灼烧沉淀、灰分测定等分析检验工作。

13、高温马弗炉的炉膛是由耐高温而无涨缩碎裂的氧化硅结合体制成。

14、组织捣碎机主要由高速电动机、调速器、玻璃容器三大部分组成。组织捣碎机每次旋转时间最多不宜超过5min。

15、使用拍打器时，微生物样品称量后需加入稀释液一起拍打混匀。常用器皿的使用：

1、容量瓶使用前应检查瓶口是否漏水。溶液转移时要使溶液沿搅拌棒流入瓶中。溶液达到2/3容量时，应使溶液初步混匀。加水至刻度1cm处，等待1-2min，用滴管滴入至刻度线相切。

2、移液管移取溶液之间，先用欲移取的溶液刷洗三次。移液管吸液时，不要插入太深，以免外壁粘带溶液过多;也不要插入太浅，以免液面下降时吸空。

3、在调节液面和放出溶液过程中，移液管都要保持竖直，其流液口要接触倾斜的器壁(不可接触下面的溶液)并保持不动，等待15s。

4、使用滴定管前应检查其是否漏水，活塞转动是否灵活。根据滴定管的玷污情况，采用相应的洗涤方法，最后用滴定用的溶液润洗三次。滴定管滴定时，最好每次都从0.00ml开始。滴定管下端的气泡应排除干净。

三、理化检测技术(25分)

(一)检验样品的制备及其处理(2分)

1、样品的制备是指将采集的样品进行分取、粉碎、混匀、缩分等过程。样品制备的目的是保证样品十分均匀，使其在分析时取其任何部分都能代表全部样品的成分。

2、样品制备的方法可以根据被检样品的性状和检验要求来定。样品的制备常采用方法有振摇、搅拌、粉碎、研磨等。

3、制备完毕的样品应尽快检验，如果不能立即检验，应妥善保存。一般保存于0~5度。

4、大部分的食品样品不能直接进行检验，必须经过处理后才可以进行检验。

5、常用的样品处理方法有：有机物破坏法(干法灰化、湿法消化)和蒸馏法等

(二)溶液的制备及其浓度表示(4分)

1、检验方法中使用的水，在未特殊注明的情况下，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。未指明溶液用何种溶剂配制时，均为水溶液。

2、中国实验室用水国家标准GB 6682-2000将实验室用水分为3个级别;一级水、二级水和三级水、三级水PH值(25℃)5.0~7.5。

3、实验室用水，纯度越高，要求储存的条件越严格。实验室用水的使用范围及储藏方式见表3-3。

4、为保证实验室用水的质量能符合分析工作的要求，必须对其主要指标(PH值、电导率、蒸发残渣)进行质量检验。具体：pH为5.0~5.7(25℃);电导率(25℃)≦0.50mS/m。残渣质量不得大于1.0mg。

5、根据国际标准GB15346—1994《化学试剂包装及标志》规定，化学试剂可分为5个等级(标准试剂、优级纯试剂、分析纯试剂、化学纯试剂、专用试剂)其适用范围、符号及标签颜色见P55表3-4。

6、各种实验室用化学试剂要根据检验项目的要求和检验方法的规定，合理、正确地选择使用，不要盲目地追求高纯度。

7、配制铬酸洗液时，仅需工业用的重铬酸钾和硫酸即可。

8、食品检验通常使用分析纯试剂(AR);对于容量分析常用的标准溶液，应采用分析纯试剂配制，再用标准试剂标定。

9、用来测定物质含量的具体准确浓度的溶液为标准溶液。一般溶液用来控制化学反应的条件，在样品处理、萃取、分离、净化等操作中使用。

10、一般溶液配制的步骤：计算、称量、溶解(或稀释)、转移、定容、摇匀。

11、溶液的配制过程中，不能把溶质直接放入容量瓶中溶解或稀释。

溶液的配制，定容后经反复颠倒、摇匀后会出现容量瓶中的页面低于容量瓶刻度线的情况，这是不能再向容量瓶中加入蒸馏水。

12、一般试剂用硬质玻璃瓶存放，碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放，需避光试剂储存于棕色瓶中。

13、B的质量分数(wB)是指B的质量与混合物的质量之比。

14、B的质量浓度(PB)是指单位体积溶液中所含溶质B的质量。

15、B的体积分数(B)是指混合前B的体积与混合物的体积之比。

16、B的物质的量浓度(CB)是指单位体积溶液中所含B的物质的量。

17、比例浓度是指溶质(或浓溶液)体积与溶剂体积之比值。包括容量比浓度和质量比浓度。

18、容量比浓度是指液体试剂相互混合或用溶剂稀释时的表示方法。

19、由于稀释时中加入溶剂而不加入溶质，所以溶液在稀释前后，溶质质量不变即稀释前的溶质的量=稀释后溶质的量。

(三)容量分析法(9分)

1、通过滴定管将标准溶液滴入被测溶液的过程称为滴定。滴定时，常在溶液中加入一种指示剂，由他的颜色变化作为等当点到达的指标。而指示剂变色的这一点成为滴定终点。

2、容量分析法具有加入标准溶液的物质的量与被测物质的量恰好是化学计量关系的特点。容量分析法适用于质量分数大于1%物质测定。

3、根据反应类型，可将容量分析法分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法和络合滴定法。

4、一般强酸和弱酸、强碱和弱碱以及能直接与酸或碱起反应的弱酸强碱盐或弱碱强酸盐，都可用酸碱滴定法测定其含量。测定酸和酸性物质时，必须用强碱做标准溶液，测定碱或碱性物质时，必须用强酸做标准溶液。

5、常用指示剂的变色范围见表3-5。

6、在酸碱滴定中，选择强酸强碱作为滴定剂的理由是使滴定突跃尽量大。

7、氧化还原反应并不是都能用于容量分析。必须符合下列条件：(1)反应必须能实际进行完全。(2)反应的速度必须足够快。(3)不能有副反应。

8、常用的氧化还原滴定法主要有高锰酸钾法和碘量法。

9、高锰酸钾是一种强氧化剂，它的氧化能力及还原产物与溶液的酸度有关。高锰酸钾在滴定无色或浅色溶液时，自身可做指示剂。

10、碘量法可分为直接法和间接法。直接法利用I2的弱氧化性质滴定还原物质。滴定前加入指示剂，终点为无色到深蓝色。间接法利用I-的中等强度还原性滴定氧化性物质。滴定近终点加入指示剂，终点为深蓝色消失。

11、常用的氧化还原滴定指示剂分为自身指示剂(高锰酸钾)、特殊指示剂(淀粉)和氧化还原指示剂(次甲基蓝)三类。

12、络合滴定法是将络合剂配制成为标准溶液直接或间接滴定被测物质，并选用适当指示剂来指示滴定终点。

13、用于络合滴定的指示剂有无机络合剂和有机络合剂两类，一般大多数使用有机络合剂。(EDTA)。在络合滴定反应中，EDTA与金属离子只形成1:1配合物。

14、糖类化合物除了牛乳中的乳糖外几乎都来自植物，它在食品中存在的形式主要有三类，单糖、双糖和多糖。

15、还原糖是指具有还原性的糖类。

16、直接滴定法测定还原糖时以次甲基蓝作为指示剂。碱性酒石酸铜储存在橡皮塞玻璃瓶内。在重复性条件下两次独立测定结果的绝对差值不能超过算术平均值的10%。此法所用碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖的量，不能以铜盐作为澄清剂，在滴定过程中保持反应液沸腾，不能随意摇动锥形瓶。

17、食品中总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量

18、蔗糖是葡糖糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖，因此，可以用测定还原糖的方法来测定蔗糖含量。

19、蔗糖测定时，费林溶液体积、酸的浓度以及用量、水解温度和时间都不能随意改动，到达规定时间后应迅速冷却，以防止果糖分解。

20、糖的测定时，费林溶液必须经过标定才能使用。还原糖的测定一般包括：样品处理、费林氏液标定、预滴定、精确滴定等步骤。

21、通常糖的测定方法有：密度法、折光法、旋光法、直接滴定法、色谱法等。

22、蛋白质的化学元素C、H、O 、N，其中含氮是蛋白质区别于其它有机物的主要标志。蛋白质的测定分两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量，先测定含氮量后再乘以系数计算出蛋白质的含量;另一类是利用蛋白质的特定基团来测定。目前蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法(酸碱滴定法)，是通过测总氮量来确定蛋白质含量的方法。不同食品中蛋白质的含量一般为13-19%。

21、蛋白质测定所用仪器：凯氏烧瓶、调节电炉、定氮蒸馏装置。(水蒸气发生器为2L平底烧瓶)。

22、蛋白质消化：浓硫酸的作用：脱水作用、氧化作用;硫酸钾的作用是：提高消化温度;硫酸铜的作用是：催化作用、指示作用(消化完全指示：蓝绿色;蒸馏时碱性反应完全指示：变深蓝色或产生黑色沉淀)。注意：加入硫酸钾越多，会使消化温度升高，测定结果偏低。

23、用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以测定结果称为粗蛋白。

24、用硼酸吸收时用标准盐酸滴定，指示剂用混合指示剂。即用0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%甲基蓝乙醇溶液混合指示剂或0.1%甲基红乙醇溶液与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液混合指示剂。用硫酸或盐酸吸收时用标准氢氧化钠滴定，用酚酞作指示剂。

25、用凯氏定氮法测定蛋白质时，常用的换算系数有：5.70(面粉)、5.95(大米)、6.25(一般食品)、6.38(乳制品)、5.71(豆制品)。用凯氏定氮法最终测定的是总有机氮，而不只是蛋白质氮。

26、蛋白质测定方法有：凯氏定氮法、福林-酚试剂法、双缩脲法、紫外吸收法和马斯亮蓝染色测定法。

25、植物油在阳光、氧气、水分、氧化剂及微生物的解脂酶的作用下，分解成甘油二酯、甘油一脂及相关的脂肪酸，进一步氧化形成过氧化合物、羰基化合物和低分子脂肪酸的过程称为油脂的酸败过程。高的酸价意味着精炼油的质量差，或者在储存或使用过程中发生脂的分解。

26、酸价是指中和1g油脂中存在游离脂肪酸所消耗氢氧化钾的毫克数。

27、所用的乙醚-乙醇混合液为粉红色(中性)。

28、酸价较高的样品可以适当减少称样量，酸价较低的样品应适当增加称样量。

29、如果油样颜色过深，终点判断困难时，可采用百里酚酞作指示剂，溶液由无色变为蓝色。

30、油脂氧化酸败的检测指标为过氧化值会增高。三氯甲烷有毒，混匀操作要在通风条件下进行。

31、在测定油脂中过氧化值时，用淀粉作指示剂(现配现用)，计算结果应保留2位有效数字，相对相差≦10%。表示过氧化值的单位有：meg/kg、g/100g、mmol/kg、%。

32、测定过氧化值所用的硫代硫酸钠标准溶液的浓度为0.0020mol/L，其保存期2个月。

33、影响过氧化值测定的因素：(1)样品中过氧化值含量较低(2)样品量较少，(2)KI受空气氧化。(4)室温下温度波动使测定结果相对偏高。

(四)质量分析法(7分)

1、质量分析法是通过称量物质的质量来测定被测组分质量分数的一种方法。

2、三种质量分析法的原理和应用，见P86表3-21。

3、水分含量是产品的一个质量因素。不同的食品，其水分的含量也不同。对于同一样品，因所采用的方法不同，测得的水分含量也是不一样的。食品中的水分因蒸发或吸潮而变化。

4、食品中水分存在形式有三种：自由水(游离水)、结合水(结晶水)、化合水。

5、食品中水分测定一般采用挥发法(如：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法)和卡尔-费林法。一般水分含量的测定温度为1000C。

6、直接干燥法原理：在一定温度下，食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压力，使食品中的水分蒸发出来。适用于在100~1040C下，不含或含其他挥发性物质甚微的试样。

7、水分分析法是在一定时间和温度之间寻找一个平衡点以控制样品的分解。样品的颗粒大小、均匀程度、样品数量及其表面积都会直接影响干燥过程中水分去除的速度和效率。

8、直接干燥法注意事项：浓稠液体，一般称量后加水稀释，否则表面易结块;为减少称量误差，应控制称量时间，建议每批称量器皿不超过12个。

9、铝皿(称量瓶)在使用前必须进行恒重。从烘箱中取出后必须放在干燥器中冷却后再称重。干燥前后两次质量差不超过2mg为恒重。

10、对于测定半固体和液体样品，须预先在铝皿中放入海砂及一根小玻棒，而且需经过拌匀、沸水浴蒸干、擦去皿外水后再放入烘箱中干燥。

11、水分测定方法通常分为二大类：直接法和间接法。直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定的方法。

12、灰分是指食品中有机物被灼烧或被完全氧化后乘余的无机残留物。灰分含量代表食品中总的矿物质含量。灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。

13、一定量的样品经碳化后放入马弗炉内灼烧，使有机物被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水的形式逸出。食品中灰分测定常用灰化方法有：干法、湿法、低温等离子、微波。

14、灰分的处理过程分为两部分：炭化和灰化。炭化完全——在电炉上加热至无黑烟冒出。灰化完全——在马弗炉中灼烧至无炭粒(灰白色)。在灰化过程中，坩埚的选择是关键。使用过的坩埚经刷洗后，可用废盐酸浸泡10~20min。

15、灰化温度一般是5500C。如果在500~5250C的低温条件下灰化，由于易挥发盐损失的降低，可导致灰分含量稍高。

16、对于含糖、蛋白质、淀粉高的试样，可在炭化前加数滴纯植物油或辛醇。对含脂肪量高的食品可在炭化之前先除脂肪。

17、测定食品中灰分量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于0.5mg。计算结果应保留3位有效数字，相对相差≦5%。

18、灰分按其溶解性分为：水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。见P94表3-26。

19、用总灰分测定样品中酸溶性灰分时，与水溶性灰分测定不同的是用0.1mol/L盐酸取代水来溶解。

20、脂肪是指在室温下呈固态或液态的甘油三酯。脂类溶于有机溶剂，不溶于水，此性质作为其与水、碳水化合物、蛋白质分离的基础。食品中总脂肪测定时，样品需要干燥后，用溶剂进行萃取。

21、食品中的脂肪一般不易被人体所吸收，只有牛乳中脂肪(呈乳化状态，以脂肪球的形式存在)易被人体所吸收。

22、食品中脂肪的存在形式：游离态和结合态。食品中总脂肪含量一般用有机溶剂萃取法测定。用萃取法测定脂肪时，关键是选择理想的溶剂。所用的溶剂应进行空白实验。

23、脂肪常用的测定方法：索氏抽提法、酸水解法、罗兹-哥特理法、盖勃法。适用范围见P98表3-29。罗兹-哥特里法用来测定乳脂肪。

24、索氏抽提法原理：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取。

25、索氏抽提法注意事项：装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品，否则重做;放入滤纸筒的样品不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差;提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚沸腾即可(约45℃)，回流速度以8~12次/为宜。所用的乙醚应无水、无醇、无过氧化物。

(五)电化学分析法(3分)

1、电位分析法是一种在零电流条件下，测定两电极间电位差的分析方法。它与溶液的颜色浑浊度无关，在测定过程中不需要指示剂。

2、将两个溶液用一个装满氯化钾饱和溶液和琼脂的倒置U型管(盐桥)连接起来，再用导线连接锌片和铜片，这种将化学能转变为电能的装置称为原电池。

3、原电池是由两个电极(电对或半电池)构成的。在25℃时，将标准氢电极电位规定为0。在25℃时，当所有溶解态作用物的浓度为1mol/l，所有气体作用物的分压为101.32kPa时的电极电位为标准电极电位。

4、电位滴定法是通过测定化学原电池的电动势变化来确定终点。

5、电极电位随溶液中金属离子活度不同而改变，这种电极称为指示电极，如玻璃电极。电极电位已知并恒定的电极称为参比电极，如甘汞电极。饱和甘汞电极常用做测定溶液pH值的参比电极。指示电极就是电极的电位与溶液中某种离子浓度的关系符合能斯特方程式的电极。

6、pH计是由电位计和电极两部分组成。测定电池的电位差即可求出溶液的pH值。按照测量电动势的方式，pH计可分为：电位计式和直读式两种类型。

7、当pH计接通电源后，必须经过预热30min后才可使用。通过分别测定pH=4和pH=7的标准溶液的电位，可计算出斜率。

8、无论校正或测试，电极必须用蒸馏水冲洗干净，用滤纸吸干水分，以免交叉污染。校正以后，切勿再旋动定位调节器，否则必须重新校正。

9、一般基准缓冲溶液的pH值为：3.99

9、 6.87

8、9.227(20℃)。

10、新的或久放未用的玻璃电极使用前应在水中浸泡一昼夜(24小时)，平时也应泡在水中。

11、玻璃电极安装时应高于甘汞电极，避免烧杯底与球膜相碰，损坏电极。

12、甘汞电极中充以饱和氯化钾溶液，溶液中应保留有少量结晶。

13、我国标准计量局颁发了6种基准PH缓冲液及其在0-95℃的PH值。

注意：测定溶液的PH值时，待测液、校正液的温度与电极温度应相近或相同，当溶液的PH大于10时，要用231型锂玻璃电极测定。

14、电导率是用数字来表示的水溶液传导电流的能力。

15、电导率仪的工作原理：在电解质的溶液中，带点的离子在电场影响中，产生移动而传递电子，因而具有导电作用。

16、电导率仪是利用两个电极插入溶液中，测出两极间的电阻来测定电导的大小。

17、电导率仪的工作原理是测量Em值大小，来测量电导率K的大小。电导率仪的电极截面积越大，两电极间的电阻越小。对于一个电极而言，它的截面积与间距都是固定的，电导是电阻的倒数。

18、当被测溶液的电导率在10-10000μS/cm范围，则使用DJS-11型铂黑电极。当被测液的电导率大于10000μS/cm，使用DJS-10型铂黑电极。

19、如预先不知道被测液的电导率大小，应把量程选择开关K板在最大电导率测量档，然后逐档下降。

20、关于电导率仪的使用方法：打开电源开关前，先把表针指向零;选好量程，再把开关扳到测量的位置，然后读数;当量程旋钮在红色档上，应读红色的刻度，当量程旋钮在黑色档上，应读黑色的刻度;为了提高测量精度，当使用1000μS/cm档时，校正必须在电极插入插孔和浸入待测液中的情况下进行

21、测定电导率所用的玻璃器皿，应用硬质玻璃或硬质塑料制成。

22、电导率仪的电极引线不要受潮，否则将影响测量的准确度。

23、盛放待测溶液的烧杯应用待测溶液清洗3次，以避免离子污染。

五、数据处理(22分)

(一)法定计量单位(3分)

1、计量就是实现单位统

一、量值准确可靠的活动。包含着单位和量值两个含义。单位为计量单位。

2、我国法定计量单位从1986年7月1日起施用。

3、《计量法》规定：国家采用国际单位制，国际单位制是我国法定计量单位的主体，国家选定的作为法定计量单位的非国际单位制单位，是我国法定计量单位的重要组成部分，具有与国际单位制单位相同的法律地位。

4、国际单位制的基本单位有7个：长度-米(m)，质量-千克(Kg))，时间-秒(s)，电流-安(A)，热力学温度-开尔文(K)，物质的量-摩尔(mol)，发光强度-坎德拉(cd)。

4、食品中常见的计量单位：物质的量(摩尔)、密度、相对密度、压力、时间、黏度、摄氏温度等。见p193表5-1。

5、法定计量单位使用规则：单位符号用小写体、一律不用复数形式、单位名称或符号应作为一个整体使用，不应拆开。不得重复使用词头。

6、食品中常用的法定计量单位：质量单位：kg、g、mg、ug。容量单位：L、m

3、mL、uL。浓度单位：kg/L、mol/L、g/100g。热量单位：J。温度单位：0C。

7、摩[尔]是物质的量的单位，不是质量单位，更不是浓度单位。Ppm曾是浓度单位，但现在已不再使用。

(二)误差(5分)

1、误差是指某特定的给出值与真值之差。误差是一个差值，而不表示一个区间。误差是客观存在的。

2、随机误差是由于各种因素的偶尔变动而引起的单次测定值对平均值的偏离。随机误差决定结果的精密度，测定结果用标准偏差来表示。

3、系统误差是“在重复条件下，对同一被测量进行无限多次测量所得结果的平均值与被测值的真值之差”。系统误差决定着结果的准确度。

4、绝对误差系指某特定量的给出值与真值的差值。由于真值很难确定，故算术平均值作为真实值。

5、相对误差系指某特定值的绝对误差与真值之比。

6、相对相差系数指某特定值的两次测量值之差与其算术平均值之比。

7、准确度表示测量结果中的系统误差大小，反映测得结果与真实值接近的程度。

8、精密度表示测量结果中随机误差大小，反映在同一试验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。精密度低，所得结果不可靠，但是高精密度也不一定能保证高的准确度。精密度是保证准确度的先决条件。

(三)有效数字(3分)

1、有效数字系指在分析工作中实际上能测量到的数字，表示数字的有效意义。如仪器上能够测得的数字。“0”具有双重意义：一是作为数字定位，另一种是有效数字。

2、有效数字运算规则：加减法的运算以小数点后位数最少的数为准;乘除法的计算以有效数字位数最少的数为准;常数值不参与有效位数计算。

(四)数值修约与判断方法(4分)

1、根据有效数字的要求，弃去多余的数字，叫做数值的修约。数值修约是运算的基本要求。只有通过正确的数值修约才能得出准确的运算结果。不许连续修约。

2、修约规则遵循“四舍六入五留双”。

3、在标准中规定以数量形式考核某个指标时，表示符合标准要求的数值范围界限值，称为极限数值。判断检测数值是否符合标准要求，应将检验所得的测定值与标准规定的极限值作比较。比较方法有全数值比较法(不经过修约)和修约值比较法。具体见P198表5-2和表5-3。判断结果以符合或不符合标准要求表示。全数值比较法相对严格。

4、标准中各种极限数值未加说明时，均指采用全数值比较法。

(五)原始记录(5分)

1、原始记录为阐明所取得的结果或提供所完成的活动的一种证据文件。可为可追溯性提供文件和提供验证、预防措施和纠正措施的证据。

2、原始记录分成质量记录和技术记录两种。原始记录表格要求：安全保护、保密、时效性等。

3、原始记录必须包含足够的信息，必须在检测过程中现场填写，不允许在工作完成后补写。填写准确、修改规范。

4、原始记录填写出现差错时，应遵循记录的更改原则(杠改法)，被改的原始记录仍须清晰可见，并有更改人签名。

第三篇：食品安全管理员考试资料

单选题：

1. 以下描述中，哪项不属于乳糖不耐受引起的病症？（）正确答案D A、腹泻 B、腹胀 C、腹绞痛 D、咽喉胀痛

2. （）负责相关餐饮接待单位食谱、食品原料加工场所、就餐环境的审查、确认工作。负责食品安全突发事件的现场调查处理工作。正确答案C A、活动主办单位 B、接待单位

C、食品药品监督管理部门 D、当地政府

3.HACCP中实施危害分析的必备预备步骤，以下说法哪个最正确？（）正确答案D A、食品安全小组的成立

B、产品特性描述，预期用途的确定 C、流程图，加工步骤和控制措施的确定 D、以上都是

4. 食品安全事故发生后，要自事故发生之时起（）小时内向卫生行政部门和当地食品药品监督管理部门报告。正确答案B A、1 B、2 C、5 D、12 5. 肝肾损伤型毒蘑菇的病死率有多少？（）正确答案D A、0.6 B、0.7 C、0.8 D、0.9 6. 十届全国人大常委会第二十一次会议审议通过的《中华人民共和国农产品质量安全法》将自（）起施行。正确答案C A、2006年10月1日 B、2007年1月1日 C、2006年11月1日 D、2006年12月1日

7. 对可疑刑事中毒案件应将情况及时通报给（）。对涉嫌犯罪的，由（）负责，督促、指导涉案地（）立案侦办，查清事实，依法追究刑事责任。正确答案C A、食药监部门 B、卫生行政部门 C、公安部门 D、农业部门

8.畜禽出栏时应进行（）检疫。正确答案C A、集市 B、运输 C、产地 D、宰前

9.食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满（），向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。正确答案A A、30个工作日前 B、30个工作日后 C、20个工作日前 D、25个工作日前 10. 《食品经营许可审查通则（试行）》第二十五条规定，餐饮服务企业应当制定食品添加剂（）。正确答案B A、使用守则 B、使用公示制度 C、使用办法 D、使用过程

11.食品生产企业制定的标准严于食品安全国家标准、地方标准的,应当报（）备案。正确答案C A、县级人民政府 B、县级卫生计生行政部门 C、省级卫生计生行政部门 D、当地食品药品监督管理部门

12.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入（）端菜。正确答案A A、凉菜间 B、传菜窗口 C、餐厅 D、材料仓库 13. 食品安全监督抽检的抽样人员应当使用规范的抽样文书，详细记录抽样信息。记录保存期限不得少于（）。正确答案B A、1年 B、2年 C、3年 D、4年 14. 用海藻可以治疗甲状腺肿大，是因为以下哪种微量元素，在海藻中含量较多？（）正确答案：C A、钠 B、硒 C、碘 D、铁

15.《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定：不按照法定条件、要求从事生产经营活动或者生产、销售不符合法定要求产品的，构成非法经营罪的，依法追究（）。正确答案C A、民事责任 B、行政责任 C、刑事责任 D、赔偿责任 16.关于食品的检验，以下描述，哪个不正确？（）正确答案C A、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行 B、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制

C、食品药品监督管理部门应对食品进行定期或者不定期的抽样检验，并向食品生产经营者收取基本的检验费

D、食品药品监督管理部门应对食品进行抽检，按规定公布检验结果，不得免检

17.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应（）。正确答案A A、留样 B、送检 C、低温保存 D、请人试吃

18.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）以上。正确答案D A、10m B、15m C、20m D、25m 19.大米经一般淘洗后，维生素B1的损失率有多少？（）正确答案B A、20%-40% B、40%-60% C、60%-80% D、80%-100% 20.冷冻温度的范围应在（）。正确答案A A、－20℃～－1℃ B、－20℃～0℃ C、－10℃～－1℃ D、－10℃－0℃

多选题：

21.制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到（）。正确答案BC A、公平公正 B、科学合理 C、安全可靠 D、全面周密

22.爱岗敬业的具体要求是（）。正确答案ABC A、树立职业理想 B、强化职业责任 C、提高职业技能 D、抓住择业机遇

23.公民、法人或者其他组织对行政机关实施行政许可，享有（）权。正确答案AB A、陈述 B、申辩 C、提出意见 D、建议

24.化学性食物中毒的诊断依据是（）。正确答案ABCD A、流行病学调查资料

B、病人的潜伏期和特有的中毒表现 C、实验室诊断资料

D、病人的临床检验或辅助特殊的检查资料

25. 实施刑法第一百三十二条、第一百三十四条第一款、第一百三十五条、第一百三十五条之

一、第一百三十六条、第一百三十九条规定的行为，因而发生安全事故，具有下列哪些情形（），应当认定为“造成严重后果”或者“发生重大伤亡事故或者造成其他严重后果”，对相关责任人员，处三年以下有期徒刑或者拘役。正确答案ABC A、造成死亡一人以上，或者重伤三人以上的 B、造成直接经济损失一百万元以上的 C、其他造成严重后果或者重大安全事故的情形 D、造成一人重伤

26.企业食品安全事故应急预案基本内容有：（）正确答案ABCD A、编制目的

B、机构及职责、日常工作、应急处置 C、相关保障 D、责任追究

27.下列属于行政许可证件的有（）。正确答案ABCD A、许可证 B、执照

C、行政机关的批准文件 D、资格证、资质证 28.食品安全指食品（）、对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。正确答案ABC A、无毒 B、无害

C、符合应当由的营养要求 D、原生态

29.专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括（）。正确答案ABCD A、凉菜间 B、裱花间 C、备餐间 D、分装间

30.消费者和经营者发生消费者权益争议的，可以通过下列哪几种途径解决？（）正确答案ABCD A、与经营者协商和解 B、请求消费者协会调解

C、根据与经营者达成的仲裁协议提请仲裁机构仲裁 D、向有关行政部门申诉

判断题

31. 餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。（正确A）

32. 对已经有微生物污染的乳制品，实行补救措施，以达到最终成品的合格标准，主要包括确定并纠正引起失控的原因及对产品采取有效处理。（正确A）

33. 33. 农业投入品包含：兽药、化肥、生产调节剂等。（正确A） 34. 食品生产经营者生产经营的不安全食品未销售给消费者，尚处于其他生产经营者控制中的，食品生产经营者应当立即追回不安全食品，并采取必要措施消除风险。（正确A）

35. 食品安全需要保证田间到餐桌的全程控制与管理。（正确A） 36. 应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。（正确A）

37. 英国作为欧盟的成员国，具有欧盟及国家两个层级的食品安全监管体系。（正确A）

38. 食品检验机构、食品行业协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。（正确A）

39. 制定《无公害农产品管理办法》，是为了加强对无公害农产品的管理，维护消费者权益，提高农产品质量，保护农业生态环境，促进农业可持续发展。（正确A）

40. HACCP体系体现预防为主的管理理念。（正确A） 41. 食品经营企业应当配备食品安全管理人员,食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。（正确A）

42. 食品经营者应关注、识别食品安全风险信息，主动排查风险。（正确A）

43. 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，可以制定其他食品强制性标准。（错误B）

44. 人体七大营养素中可以给人体提供能量的是碳水化合物、脂类、维生素。（错误B）

45. 微生物指标和抗生素残留指标是乳与乳制品的重要卫生指标。（正确A）

46. 对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准。地方食品安全标准具有填补国家食品安全标准空白的义务。（错误B） 47. 重大、较大、一般食品安全事故，分别由事故所在地省、市、县级人民政府组织成立相应应急处置指挥机构，统一组织开展本行政区域事故应急处置工作。（正确A）

48. 餐饮服务经营地点或者场所改变的，无需重新申请办理《餐饮服务许可证》。（错误B）

49. 国家鼓励生产单位和个人申请无公害农产品产地认定和产品认证。（正确A）

50. 食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒和食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（正确A）

第四篇：绿色食品生产资料质量抽检工作管理办法

附件5：

绿色食品生产资料产品质量抽检工作管理办法

第一章总则

第一条为了进一步规范绿色食品生产资料质量抽检(以下简称绿色生资抽检)工作，加强对绿色生资抽检工作的管理，提高绿色生资抽检工作的科学性、公正性、权威性，依据《绿色食品生产资料标志管理办法》及其《实施细则》,制定本办法。

第二条绿色生资抽检是指中国绿色食品协会(以下简称协会)，对已获得绿色生资标志使用许可的产品(以下简称获证产品)采取的监督性抽查检验,是企业检查工作的重要组成部分。

第三条所有获得绿色生资标志使用许可的企业(以下简称获证企业)，必须接受绿色生资抽检。

第四条申请续展的绿色生资产品，其当年的抽检检验报告可作为绿色生资标志使用续展审核的依据。

第二章机构及其职责

第五条绿色生资抽检工作由协会负责制定抽检计划，委托相关绿色生资质量监测机构(以下简称监测机构)按计划实施，省级绿色食品工作机构(以下简称省绿办)予以配合。

(一)协会的绿色生资抽检工作职责： 1.制定全国抽检工作的有关规定;

2.确定具有法定资质的监测单位承担绿色生资产品抽检工作，

1 作为绿色生资定点监测机构;

3.组织开展全国的抽检工作;

4.下达抽检计划(企业名称、产品名称、检测项目、加检项目及其标准、时限);

5.根据食品安全风险监测及生资安全性评估的有关信息，或接到举报发现生资可能存在安全隐患时，立即组织绿色生资专项检测;

6.指导、监督和考核各监测机构的抽检工作;

7.依据有关规定，对抽检不合格的产品做出整改或取消绿色生资标志使用权的决定，并予以通报或公告;

8.及时向省绿办和监测机构公布有效使用绿色生资标志企业及其产品名录。

(二)省绿办的绿色生资抽检工作职责：

1.向协会推荐具有资质的监测单位，经协会审核备案后，承担绿色生资产品抽检工作;

2.依据本管理办法制定本地区实施细则;

3.配合协会及监测机构开展绿色生资抽检和专项检测工作; 4.向协会提出绿色生资抽检工作计划的建议;

5.根据协会对抽检不合格产品做出的整改决定，督促企业按时完成整改，并组织验收，同时抽样寄送协会指定监测机构;

6.及时向协会报告企业的变更情况，包括企业名称、通讯地址、法人代表以及企业停产、转产等情况。

(三)监测机构的绿色生资抽检工作职责： 1.根据协会下达的抽检计划制定具体实施方案;

2 2.按时完成协会下达的检测(包括专项检测)任务; 3.按规定时间及方式向协会、省绿办和企业出具检验报告; 4.向协会及时报告抽检中出现的问题和有关企业产品质量信息。

第三章工作程序

第六条协会于每年3月底前制定绿色生资抽检计划，并下达有关监测机构和省绿办。

第七条监测机构根据抽检计划和专项检测任务，适时派专人赴相关企业规范随机抽取样品，也可以委托相关省绿办协助进行，由绿色生资管理员抽样并寄送监测机构，封样前应与企业有关人员办理签字手续，确保样品的代表性。

第八条监测机构应及时进行样品检验，出具检验报告(一式三份)，检验报告结论要明确、完整，检测项目指标齐全，检验报告应以特快专递方式分别寄送协会、相关省绿办和企业。

第九条监测机构应于时限前完成抽检，并将检验报告分别寄送协会、相关省绿办和企业。

第十条监测机构须于每年12月20日前将绿色生资抽检汇总表及总结报送协会，专项检测汇总表及总结必须于时限前报送协会。总结内容应全面、详细、客观，未完成抽检任务的应说明原因。

第四章计划的制定与实施

第十一条制定绿色生资抽检计划必须遵循科学、高效、公正、公开的原则，突出重点生资和关键指标，并考虑上抽检计划完

3 成情况及当年任务量。

第十二条监测机构必须承检协会要求检测的项目，未经协会同意，不得擅自增减检测项目。

第十三条对当年应续展的产品，监测机构应及时抽样检验并将检验报告提供给企业，以便作为续展审核的依据。

第五章问题的处理

第十四条绿色生资抽检中出现倒闭、无故拒检或提出自行放弃绿色生资标志使用权的企业，监测机构应及时报告协会及相关省绿办。

第十五条企业对检验报告如有异议，应于收到报告之日起(以当地邮局邮戳为准)15日内向协会提出书面复议申请，未在规定时限内提出异议的，视为认可检验结果。对检出不合格项目的绿色生资产品，监测机构不得擅自通知获证企业送样复检。

第十六条绿色生资抽检结论为产品包装及标签(标识)、感(外)官指标不合格，或绿色生资标志使用不规范的，协会通知企业整改，企业须于接到通知之日起一个月内完成整改，并将整改措施和结果报告省绿办，省绿办应及时组织整改验收。需复检的，抽样寄送绿色生资定点监测机构检验。监测机构应及时进行检验，出具检验报告，并以特快邮递方式将检验报告分别寄送协会和有关省绿办。复检合格的可继续使用绿色生资标志，复检不合格的取消其标志使用权。

第十七条绿色生资抽检结论为主要技术指标(有效成分或主 4 要营养成分)、限量指标(卫生指标)不合格，或有绿色生资禁用品的，报请中国绿色食品协会取消企业及产品的绿色生资标志使用权。协会及时通知企业及相关省绿办，并予以公告。

第六章工作考核与奖惩

第十八条协会对监测机构工作进行考核，并根据考核结果予以奖惩，具体办法另行制定。

第十九条监测机构出具虚假报告，或出具错误数据造成不良影响的，或发生严重失职和违反规定的，协会将按照《绿色食品生产资料监测机构管理办法》做出暂停或取消对其业务委托的处理，并予以通报或公告，必要时进一步追究其责任。

第七章附则

第二十条本办法由协会负责解释。第二十一条本办法自颁布之日起施行。