食品质量管理专业

2022-07-15

第一篇：食品质量管理专业

食品质量与安全专业实习大纲

一、实习目的

毕业实习是本专业教学计划的重要组成部分。根据食品质量与安全专业本科培养目标的基本要求，本专业毕业实习采用专题形式。要求如下：

l、正确认识本学科的性质、特点和食品质量与安全工作者的职业价值，树立为社会主义食品事业奉献的精神;

2、了解我国的食品产业方针、政策，主动适应我国社会主义食品事业与食品科学今后发展的实际需要;

3、理论联系实际，注重培养自学和独立思考能力，加强操作技能以及科研能力的训练。

二、实习守则

1、学生应接受实习单位的领导，服从管理。如有意见应通过正常渠道反映。

2、尊敬带教老师，虚心向老师学习，及时完成老师交给的各项任务。

3、在实习期间，除遵守国家法令和学校的规章制度外，还必须遵守实习所在地及单位的一切规章制度，自觉做到遵纪守法。

4、坚持实事求是的科学的工作态度和工作作风。认真做好原始记录，搞好清洁卫生及仪器设备保养，按实习单位的要求做好保密工作。

5、严格遵守操作规程，防止事故发生。爱护国家财产，厉行节约。如损坏公物应主动向上级报告，并按实习单位规定的赔偿制度进行赔偿和处理(由个人负责)。

6、要认真做好实习鉴定。实习结束时，个人写自我鉴定，实习单位给予评语。用五级记分(优、良、中、及格、不及格)评定成绩，同时每位同学要写一份实习小结。

三、实习管理和纪律

1、在主管校长领导下，由教务处与药学院共同具体组织、安排实习工作。

2、实习期间，实习单位受学校委托，将实习生德、智、体全面统管起来，具体安排学生的实习工作和生活。实习单位科室负责人主持实习安排，组织带教，做好鉴定。科室带教老师对学生要严格要求，认真检查，“放手不放眼”，保证质量，防止差错、事故发生。

3、有关部门、学院将不定期派出人员到实习基地了解实习情况，协助做好学生管理工作。

4、实习生应遵纪守法，廉洁奉公，服从领导，遵守实习单位的规章制度，严格遵守各项操作规程。

5、严格考勤制度，按时上下班。请病假、事假需征得实习单位批准，并报年级主任存档。由于目前毕业生就业采取“双向选择”政策，为照顾毕业生去联系工作或面试，同意在整个实习期间允许学生请假，但累计请假时间不超过5天。实习生请假须由带教老师批准后方能执行，且要服从实习单位的工作安排，不准事后请假。累计请假时间不超过5天，超过的假期于实习结束后补齐。凡未经批准而擅自离开实习岗位者，视其情节严重程度给予处分。

6、实习期间要爱护公物。损坏仪器、公物按各有关单位的规定由学生本人负责赔偿。

7、实习期间要注意交通、防火和人身安全，不私自外出游玩，否则后果自负。

8、实习期间不得擅自调换实习单位，不得提前离开实习岗位。违者将按实习不及格处理。

9、所有毕业生均需按照学校要求撰写毕业论文。毕业论文合格者方给予毕业，不合格者按毕业实习不及格不予毕业。

10、所有毕业生均须于实习结束后参与论文答辩。

11、实习小组设组长，配合带教老师做好学生的实习、政治学习、社会活动及生活等工作，加强与学院的联系，及时向班主任汇报小组成员的实习情况(特别是纪律和小组成员的变更情况)。个人联系实习单位的学生需定期向年级主任书面汇报情况，汇报书需加盖单位公章。

四、实习大纲

本专业学生毕业实习可采取以下3种方式进行：

1、食品企业实习

2、食品检验机构实习

3、食品科研单位专题实习

学生可根据自身情况选择其中任意一种方式完成毕业实习，并在指导老师指导下完成毕业设计(论文)。实习时间17周。各种实习方式大纲如下：

食品企业实习大纲

(1) 增进食品加工与质量安全的感性认识。

(2) 能够在实践中运用课本上所学理论对食品生产过程中存在的不足提出合理化的改进建议。

(3) 熟悉GMP管理规范、各岗位的标准操作规程、主要生产设备的使用维护、企业生产技术管理、GMP管理要点。

(4) 熟悉常见产品(如饮料类、罐头类、乳品类、焙烤类、发酵食品类、肉品类、保健品类等)的生产工艺流程、质量监控措施。

(5) 熟悉常用的食品加工设备的工作原理及操作方法。 (6) 熟悉食品原料和产品的质量枪验方法与程序。

(7) 了解专业食品厂各部门的设置、产品的研制开发与生产、生产工艺过程与管理、质量控制与管理、环境保护等概况。

(8) 了解食品营销部门的工作内容、工作制度、岗位职责、食品安全管理和食品商品的条例、方法，应具有的职业道德。

食品检验机构实习大纲

(1)了解国内外食品质量标准与法规。

(2)熟悉常用的食品检验方法、原理、仪器设备等。 (3)掌握常见食品的检测项目和指标。 (4)了解食品检测送检流程。

(5)分别了解绿色食品、有机食品、无公害农产品、保健食品安全检测与控制的方法。

(6)了解我国进出口食品检验检疫的政策、法规及质检概况。

食品科研单位专题实习大纲

(1) 能独立查阅食品学科文献和调研，能正确翻译外文资料。 (2) 能独立操作实验，正确地采集、计算、处理数据。

(3) 能运用所学知识和技能及获取新知识去发现与解决实际问题。

(4) 掌握食品科技论文的写作技巧。

第二篇：食品质量与安全专业个人简历

个人简历

姓名

徐洪彪

性别

男

生日

1988–11--

2身高

178

籍贯

山东省菏泽市单县黄岗镇张堤口村

民族

汉

政治面貌

团员

毕业院校

青岛农业大学

学历

本科

专业

食品质量与安全

联系电话

15588612866

电子邮件

137430230@qq.com

邮编

266109

地址

青岛农业大学西苑1#248

自我评价

本人拥有良好的个人修养，做事细致严谨，有责任心、团队合作意识，为人诚恳、随和，勤奋好学，较好地掌握了专业基础理论知识。对事情都持乐观态度，相信只要努力没有办不到的事，并也不断地挑战自我、充实自己。较好掌握了excel、word、powerpoint办公软件处理相关的文件等相关资料。

求职意向

品控、质检、食品工程等食品相关岗位

爱好特长

跑步、登山、读书

第三篇：食品安全管理员初级专业知识试题二

1.为保证冷藏效果，冷库(冰箱)内的环境温度与食品中心温度相比应____

A.至少低5℃。

B.至少低1℃。

C.保持一致。

D.至少低10℃。

------------------ 2.凉菜的污染主要来自于_____。

A.熟制后的加工环节

B.选择材料环节

C.清洗环节

D.食用环节

------------------ 3.关于餐具消毒，下列说法错误的是_____。

A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。

B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。

D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中

------------------ 4.食品安全管理员职责不包括_____。

A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训

B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

C.全面记录食品加工经营过程情况

D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

------------------ 5.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。

A. 一年

B.二年

C.三年

D.四年

------------------ 6.发芽的马铃薯属于_____。

A.被致病菌或其毒素污染的食品

B.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质

D.本身含有有毒物质

------------------ 7.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。

A.在专间内进行凉菜改刀

B.接触凉菜的工用具专用

C.装生、熟食品的盛器有区分标志

D.凉菜专间的冰箱存放半成品

------------------ 8.食品冷冻温度的范围是_____。

A.-5~1℃

B.-10~-1℃

C.-20~-1℃

D.-30~-1℃

------------------ 9.餐用具在存放时应将食品接触面_____。

A.向上

B.向下

C.任意方向

D.使用抹布、餐巾擦干

------------------ 10.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_____。

A.可以避免用餐容器数量不够

B.加工人员引起的交叉污染

C.盛装容器或工具引起的交叉污染

D.存放不当引起的交叉污染

------------------ 11.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_____ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。

A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3

------------------ 12.以下____说法是不正确的?

A.蔬菜粗加工时以清水浸泡小时，烹调前再经烫泡分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

B.生豆浆煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆浆中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物质。

C.烹调时先将四季豆放入开水中烫煮0分钟以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒。

D.使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆等豆荚类。

------------------ 13.受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于_____。

A.细菌性食物中毒

B.化学性食物中毒

C.有毒动植物性食物中毒

D.真菌毒素性食物中毒

------------------ 14.引起冰箱中食物腐败的是_____。

A.嗜冷菌

B.嗜室温菌

C.嗜常温菌

D.嗜热菌

------------------ 15.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。

A.细菌性食物中毒

B.化学性食物中毒

C.有毒动植物性食物中毒

D.真菌毒素性食物中毒

------------------ 16.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_____。

A.150mg/L以上

B.180mg/L以上

C.200mg/L以上

D. 250mg/L以上

------------------ 17.以下不得重复使用的食品是____

A.回收的沸腾鱼片汤料

B.辣子鸡块中拣出的辣椒

C.回收的火锅汤料

D.以上都是

------------------ 18.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。

A.1 B.2 C.3 D.4

------------------ 19.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场(站)等污染源的距离应在_____米以上。

A.20米

B.25米

C.30米

D.35米

------------------ 20.pH值<4.6是_____。

A.强酸性

B.强碱性

C.弱碱性

D.弱酸性

------------------ 21.从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工，应_____。

A.少量多次

B.多量多次

C.少量少次

D.多量多次

------------------ 22.没有按常规的非冷冻食品加工程序，易造成食品外熟内生的情况的是_____。

A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。

B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。

C.使食品原料在高温下快速解冻

D.将冷冻食品原料直接烹调

------------------ 23.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存_____。

A.工商营业执照

B.食品生产许可证

C.采购清单

D.产品合格证明

------------------ 24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是_____。

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员

C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员

D.食品安全管理员不能兼职

------------------ 25.食品安全管理员的基本职责不包括_____。

A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查

B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况

C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录

D.监督经营管理

------------------

二、多项选择(每题4.0分):

26.食物中毒者的胃肠道症状包括_____。

A.腹痛

B.腹泻

C.恶心

D.呕吐

------------------ 27.预防虫害侵入的方法包括_____。

A.裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入

B.、门与地面之间的空隙不超过6毫米,门的下边缘及门框安装金属板

C.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放,并远离地面

D.定期使用杀虫剂、杀鼠剂

------------------ 28.餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是_____。

A.围护结构各个平面之间的结合处

B.地面和墙面

C.墙面和天花板

D.排水沟的侧面和底面接合处

------------------ 29.为避免交叉污染，凉菜改刀和凉拌操作应_____。

A.在专间内进行操作

B.使用专用的刀、砧板、抹布。

C.固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工。

D.熟食专用冰箱内可存放食品原料、半成品。

------------------ 30.关于食品原料的冷藏，说法正确的是_____。

A.千万不要把热的食品放到冰箱里

B.不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。

C.冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。

D.为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹

------------------

三、判断题(每题3.0分):

31.餐饮服务提供者未按照食品安全法规要求组织从业人员参加食品安全知识培训且不在限定时间内改正的，监管部门可以撤销其《餐饮服务许可证》。

对错

32.紫外线灯的波长应在如200～275纳米，按功率不小于1.5瓦/立方米、距离地面4米以内设置，紫外线灯应分布均匀。

对错

33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。

对错

34.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。

对错

35.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。

对错

36.不符合食品安全要求的食品，可以折价销售。

对错 37.如果食品从业人员不认真执行操作卫生制度，会通过手、皮肤、飞沫等形式污染食品。

对错

38.食品冷冻应小批量进行，以使食品快速冻结。

对错

39.尝味时，为节省备餐时间可以直接品尝菜勺内的食品。

对错

40.熟食品再加热时的温度可以比烹调温度略低5～ 0℃。

对错

答案：一. 1.B 2.A 3.D 4.C 5.B 6.B 7.D 8.C 9.B 10.B 11.B 12.B 13.A 14.A 15.A 16.D 17.D 18.B 19.B 20.A 21.A 22.D 23.C 24.B 25.D 二. 26.ABCD 27.ABCD 28.ABCD 29.ABC 30.ABCD 三.31.√32. √33. √ 34.√ 35. √

36.× 37.√ 38.√ 39.× 40.×

第四篇：食品安全管理员初级专业知识试题一及答案

食品安全管理员初级专业知识

试题一 1.控制温度、妥善贮存的目的是_____。

A.防止食物受到细菌污染

B.控制细菌生长繁殖

C.杀灭病原菌

D.防止人员污染

------------------ 2.盐卤作为食品添加剂可以用于_____中。

A.面食制作

B.肉类食品加工

C.豆制品制作

D.乳制品制作

------------------ 3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是____

A.操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

B.操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。

C.操作前应更衣、洗手并消毒。

D.操作前更衣，操作时开启紫外线灯

------------------ 4.使用药物杀灭虫害应注意____。

A.不得在食物加工期间使用

B.用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁

C.用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护

D.以上都是

------------------ 5._____是食品微生物污染的最重要来源。

A.原料污染

B.生产、贮藏过程中的污染

C.从业人员的污染

D.销售过程的污染

------------------ 6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是____

A.控制时间和温度

B.控制pH和氧气

C.控制温度和水分活性

D.控制时间和氧气

------------------ 7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。

A.24 B.12 C.8 D.4

------------------ 8.食品再加热中心温度至少应高于____

A.50℃。

B.60℃。

C.70℃。

D.80℃。

------------------ 9.以下不得重复使用的食品是____

A.回收的沸腾鱼片汤料

B.辣子鸡块中拣出的辣椒

C.回收的火锅汤料

D.以上都是

------------------ 10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B.用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜

------------------ 11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。

A.1 B.2 C.3 D.4

------------------ 12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_____。

A.采用高温长时间烹煮

B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干

C.不食用河豚鱼或河豚鱼干

D.采用低温贮存

------------------ 13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离_____。

A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上

C.均在8厘米以上

D.均在10厘米以上

------------------ 14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____。

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.致病菌

D.乳酸杆菌

------------------ 15.对于一些高危食品应当贮存在_____以下。

A.-5℃

B.0℃

C.5℃

D. 10℃

------------------ 16.使用前可以不用消毒的餐用具是_____。

A.餐具

B.盛放待烹饪半成品的容器

C.饮具

D.盛放直接入口食品的容器

------------------ 17.餐饮业食品安全管理的重点是____。

A.对加工过程的监控

B.对已加工食品的检验

C.经营状况的检查

D.以上都是

------------------ 18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和台面的消毒方法是_____。

A.紫外线消毒

B.煮沸消毒

C.蒸汽消毒

D.干热消毒

------------------ 19.食品安全管理员职责不包括_____。

A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训

B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查

C.全面记录食品加工经营过程情况

D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

------------------ 20.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是____

A.先进先出。

B.先进后出。

C.后进先出。

D.以上都可以

------------------ 21.超过保质期的食品，应_____。

A.折价销售

B.由食品厂回收再利用

C.捐赠

D.及时销毁

------------------ 22.下列情况中可以不更换手套的情况_____。

A.手套破损

B.在开始进行相同的操作前

C.手套变脏

D.连续操作时，超过每4小时

------------------ 23.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。

A.原料

B.半成品

C.成品

D.即食食品

------------------ 24.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_____的责任

A.供应商

B.采购者

C.食品生产者

D.食品经营者

------------------ 25.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_____。

A.危险品库

B.冷藏库

C.常温库

D.冷冻库

------------------

二、多项选择(每题4.0分):

26.以下____措施可有效避免食品未烧熟煮透?

A.尽可能减小食品的体积。 B.定期检修烹调设备，保证正常运转。

C.避免超负荷加工。

D.使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求。

------------------ 27.热的食品直接放入冰箱，会造成_____，破坏保藏效果。

A.冰箱损坏

B. B冰箱内部温度升高

C.使其它食品处于危险温度范围

D.无影响

------------------ 28.预防食物中毒的关键控制环节包括_____。

A.去除食品中的有害物质

B.避免交叉污染

C.控制加工温度

D.控制加工和贮存时间

------------------ 29.设专职食品安全管理员的单位是_____。

A.连锁经营餐饮服务企业总部

B.集体用餐配送单位

C.特大型餐馆

D.供餐人数500人以上的机关

------------------ 30.食品中异物的主要来源有_____。

A.植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等;

B.水产品捕捞过程中掺杂鱼钩

C.畜禽在饲养过程中误食的铁丝

D.食品制作人员因为个人卫生不良掉落的毛发等。

------------------

三、判断题(每题3.0分):

31.操作提示即在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示。

对错

32.需经常冲洗场所的地面应有的坡度至少大于3.5%。

对错

33.完善食品贮藏条件是最有效的虫害防治手段。

对错

34.膳食烧制后只要及时分装，通常能够保证盒饭和桶饭的温度在食用前不低于60℃。

对错

35.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。

对错

36.采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。

对错

37.食品从业人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

对错

38.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。

对错

39.餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。

对错 40.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。

对错

一. 1.B 2.B 3.A 4.D 5.A 6.A 7.A 8.C 9.D 10.D 11.B 12.C 13.D 14.A 15.A 16.D 17.C 18.A 19.C 20.A 21.D 22.B 23.B 24.D 25.A 二. 26.ABCD 27.BC 28.ABCD 29.ABC 30.ABCD 三.31.√32. √33. √ 34.× 35. × 36.× 37.√ 38.√ 39. √ 40. √