食品质量管理学教学实习报告

食品质量管理学教学实习报告（通用8篇）

篇1：食品质量管理学教学实习报告

青 岛 农 业 大 学

食品质量管理学教学实习

论 文 题 目植物性食品加工中的质量控制实习报告

学生专业班级食品科学与工程

学生姓名（学号）

指导老师姜桥

完 成 时 间2011年 10月12日

2011年10 月12日

我独自一人到南京赛尔金生物医学有限公司进行为期1个月的实习，实习是对一个应届大学毕业生来说非常重要的经历，我心里清楚这次远行不轻易，工作热情很高，也非常重视这次实习。所以为了这次实习，一、实习目的实习单位简介：

南京赛尔金生物医药有限公司成立于1992年，固定资产投资两千多万元，占地面积万多平方米，是依据GMP（已通过认证）标准建设的头孢菌素和半合成抗生素原料药生产企业。地址位于南京浦口经济开发区内，年被市政府授予花园式企业称号。2000年兄弟公司丽达医药有限公司成立并由南京赛尔金生物医药有限公司治理、固定资产投资1亿多元，占地面积.万多平方米，一期工程枸橼酸铋钾生产车间现已落成，100MT头孢新车间，中试车间、中心化验室等相继落成，赛尔金合成将成为合成原料药生产及中试基地。

公司现有员工近100人，主要产品为年产100吨的-apa，100吨氨苄西林、阿莫西林，10吨头孢曲松钠，10吨头孢他啶及头孢呋辛钠，其工艺和经济技术指标均已达到国际领先水平，产品质量均符合国际最新药典标准。销售额均已近亿元，现已成为国内最具规模的青霉素三水酸原料药和头孢类无菌原料药生产基地之一。同时为了适应企业的持续发展，对原有品种扩展的同时开发头孢类原料药头孢匹胺、头孢尼西、头孢米诺等，心血管类药辛伐汀，消化系统药枸橼酸铋钾。

氨苄西林为半合成的第三代头孢菌素，对大多数革兰阳性菌和阴性菌都有强大抗菌活性，抗菌谱包括绿脓杆菌、大肠杆菌、肺炎杆菌、流感嗜血杆菌、产气肠细菌、变形杆菌属、双球菌属及金葡菌等。临床主要用于敏感菌感染的脑膜炎、肺炎、皮肤软组织感染、腹膜炎、泌尿系统感染、淋病、肝胆感染、外科创伤，败血症及生殖器感染等。已作为治疗淋病的第一线药物。

阿莫西林是青霉素类口服药。是用于处于繁殖时细菌的杀灭或者抑制。其主要是以细菌上的青霉素酶为靶，通过对破坏细菌的细胞壁合成从而达到抗菌的目的。其主要不良反应是过敏反应。对青霉素类过敏者禁止服用。青霉素对溶血性链球菌等链球菌属，肺炎链球菌和不产青霉素酶的葡萄球菌具有良好抗菌作用。对肠球菌有中等度抗菌作用，淋病奈瑟菌、脑膜炎奈瑟菌、白喉棒状杆菌、炭疽芽孢杆菌、牛型放线菌、念珠状链杆菌、李斯特菌、钩端螺旋体和梅毒螺旋体对本品敏感。本品对流感嗜血杆菌和百日咳鲍特氏菌亦具一定抗菌活性，其他革兰阴性需氧或兼性厌氧菌对本品敏感性差.本品对梭状芽孢杆菌属、消化链球菌、厌氧菌以及产黑色素拟杆菌等具良好抗菌作用，对脆弱拟杆菌的抗菌作用差。青霉素通过抑制细菌细胞壁四肽则链和五肽交连桥的结合而阻碍细胞壁合成而发挥杀菌作用。对革兰阳性菌有效，由于革兰阴性菌缺乏五肽交连桥而青霉素对其作用不大。

头孢曲松钠头孢曲松钠是第三代头孢菌素类抗生素，用于敏感致病菌所致的下呼吸道感染、尿路、胆道感染，以及腹腔感染、盆腔感染、皮肤软组织感染、骨和关节感染、败血症、脑膜炎等及手术期感染预防。头孢曲松钠为半合成的第三代头孢菌素，对大多数革兰阳性菌和阴性菌都有强大抗菌活性，抗菌谱包括绿脓杆菌、大肠杆菌、肺炎杆菌、流感嗜血杆菌、产气肠细菌、变形杆菌属、双球菌属及金葡菌等。

头孢他啶适用于由敏感细菌所引起的单一感染及由二种或二种以上的敏感菌引起的混合感染。全身性的严重感染；呼吸道感染；耳、鼻和喉感染；尿路感染；皮肤及软组织感染；胃肠、胆及腹部感染；骨骼及关节感染；与血透和腹膜透析及不卧床之延续腹膜透析(CAPD)有关的感染。

对于脑膜炎，推荐在得知敏感试验结果后，单独应用头孢他啶治疗。头孢他啶可用于耐其它抗生素包括氨基糖苷类和多数头孢菌素的感染。如果合适，可联同氨基糖苷类或其它b-内酰胺类抗生素使用，例如在严重中性粒细胞减少时，或在怀疑是脆弱拟杆菌感染时，与另一抗厌氧菌抗生素合用。另外，头孢他啶还可用于经尿道前列腺切除手术的预防治疗。

细菌学：头孢他啶的药效是杀菌性的，通过抑制细菌的细胞壁合成而发挥作用。在体外，广谱的与医院获得性感染有关的病原菌株和分离株都对头孢他啶敏感，包括耐庆大霉素和其他氨基糖苷类的菌株。其对绝大多数临床上重要的革兰氏阳性及革兰氏阴性细菌所产生的b-内酰胺酶都具高度的稳定性，因而对很多耐氨苄青霉素及头孢噻吩的菌株都有效。头孢他啶于体外显示高度的固有活性，在较窄的最低抑制浓度范围内便对绝大多数的菌属有效,且于不同的接种水平下其最低抑菌浓度亦改变极微。在体外，头孢他啶已证实对下列细菌有效：

革兰氏阴性菌：绿脓杆菌及其它假单胞菌属，肺炎克雷伯杆菌及其它克雷伯杆菌属，奇异变形杆菌，普通变形杆菌，摩根摩氏菌(以前的摩根变形杆菌)，雷特格氏变形杆菌，普罗威登斯杆菌，大肠杆菌，肠杆菌属，枸橼酸菌属，沙雷菌属，沙门氏菌属，志贺氏菌属，小肠结肠炎耶氏菌，多杀巴斯德氏菌，不动杆菌属，淋病奈瑟氏菌，脑膜炎奈瑟氏菌，流感嗜血杆菌(包括耐氨苄青霉素的菌株)，副流感嗜血杆菌(包括耐氨苄青霉素的菌株)。

革兰氏阳性菌：金黄色葡萄球菌(对甲氧西林敏感的菌株)，和表皮葡萄球菌(对甲氧西林敏感的菌株)，微球菌属，化脓链球菌(A群b-溶血性链球菌)，B簇链球菌，肺炎链球菌，缓症链球菌，链球菌属(粪肠球菌除外)。

厌氧菌菌株：消化球菌属，消化链球菌属，链球菌属，丙酸菌属，产气夹膜梭状芽孢杆菌，梭状菌属，拟杆菌属(很多脆弱拟杆菌属已有耐药性)。

在体外，头孢他啶对耐甲氧西林的葡萄球菌，粪肠球菌及多种其它的肠球菌，单核细胞增多性李司忒氏菌，弯曲杆菌种及艰难梭状芽胞杆菌没有作用。

在体外，头孢他啶与氨基糖苷类抗生素联合使用，其功效至少是添加的，对于某些菌株，具有明显的协同作用。该特性对于治疗中性粒细胞减少症发热的病人具有重要意义。

规格：每瓶含1g头孢他啶(五水合物形式，并含碳酸钠(每克头孢他啶含118毫克)。

用法用量：头孢他啶是肠道外给药，剂量依感染的严重程度，敏感性，感染种类，及病人的年龄，体重和肾功能而定的。

成人：头孢他啶的成人剂量范围是每天1克至6克，每8小时或每12小时作静脉注射或肌肉注射给药。对于大多数感染，应投用每8小时1克或每12小时2克的剂量，对于尿路感染及许多较轻的感染，一般每12小时500毫克或1克已足够。对于非常严重的感染，特别是免疫抑制的病人，包括那些患有嗜中性粒细胞减少症的患者，应给予每8或12小时2克的剂量或每12小时3克的剂量。

当用作前列腺手术预防治疗时，1克的剂量(从1克瓶中)应用于诱导麻醉时，第二剂剂量应考虑用于除去导管时。

年老病人：鉴于急性患病老年人的头孢他啶的清除率有所减低，尤其在年过

八十的病人，其每天的剂量一般不能超过3克。

囊肿纤维化症：对于纤维囊性而患有假单胞菌类肺部感染，但肾功能正常的成人，应使用每天每公斤100至150毫克的高剂量，分三次给药。对于肾功能正常的成年人，每天剂量可达9克/天。

婴儿及儿童：对于2个月以上的儿童，一般的剂量范围是每天每公斤30至100毫克，分2或3次给药。

对于免疫受抑制或患有纤维化囊肿的儿童或患有脑膜炎的儿童，可给予剂量高至每天每公斤150毫克(最高剂量每天6克)，分三次给药。

新生儿至两个月大的婴儿：临床经验是有限的，一般剂量每天每公斤25至60毫克，分二次给药被证实是有效的。头孢他啶在新生婴儿的血清的半衰期是成人的三至四倍。

在肾功能损害情况下的剂量：头孢他啶几乎全部通过肾小球滤过而从肾脏排泄。因此，在患有肾功能损害的病人，推荐的剂量需减低以代偿其减慢的排泄功能，轻度损害的患者，即肾小球滤过率(GFR)大于50ml/分除外。对于怀疑为肾功能不全的患者，可给予的首次负荷剂量为1克，然后，应根据肾小球滤过率来决定合适的维持剂量。

肾功能损害的剂量：正在监护室接受连续动静脉或高流量血透的肾衰竭的病人，推荐剂量为每天1克，分次给药。至于低流量血透法的病人，应参照肾功能不全的推荐剂量。

本公司以市场为依托，以高新技术为动力，以现代治理为手段，以创名牌、上规模为目标，以“超越自我，挑战极限”的企业理念，迎接新经济时代的到来。实习目的及意义

（1）了解药厂厂区布局，车间布局，熟悉相关原则；

（2）熟悉药品生产工艺流程（从原料到成品），学习各车间物料流程，加强

GMP知识和安全知识的学习，把理论与实践相结合；

（3）了解各部门日常工作，亲自体验，并自我总结；

（4）提高沟通及人际关系处理能力；

（5）体验上班族生活。丰富专业知识，积累工作经验，为以后走上工作岗位打基础；

（6）找到自身不足之处，早日弥补，增强自己适应社会能力。

二、实习内容

.公司生产部门介绍

合成部分：合成一车间，合成二车间，合成三车间，100MT车间，负责头孢粗品的合成，离心干燥。

精制部分：精制一车间，精制二车间，精制三车间，精制四车间，负责对头孢类粗品进行精制加工无菌处理，得无菌粉，再送进包装车间包装就得到成品。

合成部生产一车间：合成生产一车间是南京赛尔金生物医学有限公司四个合成车间中重要车间之一，该车间共有正式员工60人，车间主任2人，工站长8人，技术员10人，分四个班，车间的主要生产产品为头孢曲松钠粗品，年产量00MT，车间员工操作岗位分为：反应岗位和离心干燥岗位。

岗位实习内容：

(1)离心干燥岗位职责和工作制度；了解离心干燥岗位标准操作规程，熟悉

产品和半成品的质量标准；把握该岗位主要设备的性能和使用注意事项。

(2)熟悉车间布局和管线流向。

(3)根据“上部料式离心机标准离心操作规程”，对头孢曲松钠粗品及中间体

-ACT进行放料，离心，洗涤操作，把握离心机速度的控制和放料阀门的切换

(4)把握设备的清洁保养技能（离心机双锥，粉碎机，出料车，滤包等清洁

保养）

(5)使用摇摆式颗粒机进行产品的粉碎操作

三、使用的部分设备

（一）离心机

工作原理：

离心机是立式刮刀卸料自动过滤离心机，待分离的物料经进料管进入高速旋转的离心机转鼓内，在离心机力场的作用下，物料通过滤布（滤网）实现过滤，液相经液管排出，固相则截留在转鼓内，待转鼓内滤饼达到机器规定的装料量，停止装料，对滤饼进行洗涤，同时将洗涤液滤出，达到分离要求后，离心机低速运转，刮刀装置动作，将滤饼刮下，完成一次工作循环。

（二）摇摆式颗粒机

工作原理：

电动机直接针齿减速机，通过偏心凸轮带动齿条，驱动制粉轴往复旋转，使固体物料进入刮粉轴内仓，再由齿轮顶角将物料推出筛网成粒，粉型固体物。

工业离心机诞生于欧洲，比如19世纪中叶，先后出现纺织品脱水用的三足式离心机，和制糖厂分离结晶砂糖用的上悬式离心机。这些最早的离心机都是间歇操作和人工排渣的。由于卸渣机构的改进，20世纪30年代出现了连续操作的离心机，间歇操作离心机也因实现了自动控制而得到发展。

离心机有一个绕本身轴线高速旋转的圆筒，称为转鼓，通常由电动机驱动。悬浮液(或乳浊液)加入转鼓后，被迅速带动与转鼓同速旋转，在离心力作用下各组分分离，并分别排出。通常，转鼓转速越高，分离效果也越好。离心机是利用离心力，分离液体与固体颗粒或液体与液体的混合物中各组分的机械。

离心机主要用于将悬浮液中的固体颗粒与液体分开；或将乳浊液中两种密度不同，又互不相溶的液体分开(例如从牛奶中分离出奶油)；它也可用于排除湿固体中的液体，例如用洗衣机甩干湿衣服；特殊的超速管式分离机还可分离不同密度的气体混合物；利用不同密度或粒度的固体颗粒在液体中沉降速度不同的特点，有的沉降离心机还可对固体颗粒按密度或粒度进行分级。

（三）回转真空干燥机（双锥）

工作原理：

干燥设备通过对设备夹套的加热加温，内胆不停地翻滚搅和，同时对设备内胆进行真空抽湿，达到对物料的进一步干燥与混合的目的，本厂生产的干燥机广泛应用在化工，医药，染料，食品等行业。

双锥回转真空干燥机为双锥形的回转罐体，罐内在真空状态下，向夹套内通入蒸汽或热水进行加热，热量通过罐体内壁与湿物料接触，湿物料吸热后蒸发的水汽，通过真空泵经真空排气管被抽走。由于罐体内处于真空状态，且罐体的回转使物料不断的上下内外翻动，故加快了物料的干燥速度，提高干燥效率，达到均匀干燥的目的。双锥回转真空干燥机是集混合干燥于一体的新型干燥机。将冷凝器，真空泵与干燥机配套，组成真空干燥装置。(如不需回收容剂，冷凝器可不用)本机设计先进，内部结构简单，清扫容易，物料能全部排出，操作简便。

能降低劳动强度改善工作环境。同时因容器本身回转时物料亦转动且器壁上不积料，故传热系数较高，干燥速率大、不仅节约能源，而且物料干燥均匀充分，质量好。可广泛应用于制药、化工、食品、染料等行业物料的干燥。符合药品管理规范“GMP”的要求。

适用范围：

本机适用于医药、食品、化工等行业的粉状粒状物料的真空干燥和混合，尤其适用有下列要求的物料：

1．不能接受高温的热敏性物料

2．容易氧化，有危险的物料

3．需回收溶剂和有毒气体的物料

4．要求残留挥发物含量极低的物料

5．对结晶形状有要求的物料

操作规程 ：

1、开车前检查:a、开启真空泵检查，管道连接处、填料函是否泄漏，进、出料口密封是否良好，真空表反应是否灵敏。b、开启冷却水阀门检查载热管道连接处，填料函是否泄漏，压力表反应是否灵敏。c、检查电控柜各仪表、按钮、指示灯是否正常，检查接地线是否良好，有无漏电，短路现象存在。d、在各由怀中加满润滑脂，起动电机空车运转，听噪声是否正常，若不正常，应检查出噪声的来源，并加以排除。

2、将需干物料加入容器内（粉状、细小粒状、浆状物料采用真空进料），然后关闭进料孔盖。

3、关闭排真空阀后，开真空泵，使干燥容器内呈负压（600 – 755 mmHg）。

4、合上电源开关，启动电机，按下工作电钮，干燥机开始旋转工作。

5、开启载热体阀门，让载热体进入干燥容器夹层内，按工艺要求验测。

6、物料干燥完成后，先关闭载热体阀门，然后向夹层内注入冷却水，待物料冷却到常温后，停止抽真空。开启排真空阀，关电饥，停止干燥机旋转，打开孔盖出料。

四、产品生产流程：

氨基头孢三嗪（-ACT）反应—→离心干燥—→-氨基头孢三嗪湿料粉碎—→真空干燥—→-氨基头孢三嗪干料粗品—→贴产品标签—→头孢曲松钠（CTR）反应—→离心干燥—→湿料粉碎—→真空干燥—→头孢曲松钠（CTR）粗品—→贴产品标签—→包装送进冷库。

头孢曲松钠的制备工艺属于化然后再加入钠成盐剂进行反应析出结晶而制得，其特征在于溶媒是由烷的卤代烃，乙酸乙脂或丙酮与醇类溶剂和水组成的混合溶媒，在-ACT和AE-活性脂的搅拌反应至澄清，再直接加入钠成盐剂进行成盐反应，待反应溶液变混浊时进行养晶处理，然后用头孢曲松钠的不溶性有机溶剂将结晶析出，最后经过常规的结晶洗涤、干燥后处理得头孢曲松钠成品。

氨基头孢三嗪的合成工艺方法以-氨基头孢烷酸（-ACA）为原料，经-位三嗪环取代，先制得-氨基头孢三嗪（-ACT）。

头孢曲松钠的生产工艺合成的制备技术领域，由氮气保护，在溶媒中，由-ACT和AE-活性脂在胺类中间反应物的作用下进行反应。

五、实习结果

在为期几个月的实习里，像一个真正的员工一样拥有自己的工作卡，感觉自己已经不是一个学生了，和上班族一样上班，天天8：00-18：00。实习过程中我遵守公司的各项制度，做到了不睡岗，托岗，闯岗，不缺勤，没发生过重大事故，虚心向有经验的同事学习，认真的完成领导下达的工作任务，并把在大学里所学的专业知识运用到工作当中，下班休息之余扩充自己的专业知识，使自己在工作中更有竞争力，在实习过程中我顺利的通过了司级，车间级，班级的层层考核，获得了独立上岗操作的资格。

六、实习体会

实习是对一个应届大学毕业生来说非常重要的经历，实习是我们离接触社会的一个平台，最真实地感受社会的一个窗口。这次在南京赛尔金生物医学有限公司为期3个月的实习生活让我学到了很多东西，对我而言有着十分重要的意义。我更深刻的了解社会，更便捷的融入社会，它不仅使我在理论上对制药技术这个领域有了全新的熟悉，而且在实践能力上也得到了提高，真正地做到了学以致用，让我学到了许多书本上学不到的东西，有效的锻炼了自己，长了见识，开拓了视野。实习是我们把学校学到的理论知识应用在实际中的一次尝试，是我们迈向社会的第一步，通过这次实习，我发现了不少问题，自己的缺点、不足，早该摒弃的陋习，逐渐被自己所认知，学知识的肤浅，专业知识在实际运用中的匮乏让我明白我需要学习的太多，使我熟悉到必须让自己了解更多才能在当今竞争激烈的社会中拥有一席之地。

篇2：食品质量管理学教学实习报告

UNIVERSITY

高 等 教 育 自 学 考 试 学 生

实

践

报

告

题

目：__质量管理__________________________ 专

业：__工商企业管理______________________ 准考证号：__019114200105______________________ 学生姓名：___霍风雪___________________________ 起讫日期：___2014年4月1号-5月8号___________

食品质量管理实训报告

马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计

摘要：随着社会和经济的发展，人们的生活水平在不断提高，对各方面的要求也越来越高，尤其是在食品方面有更高的要求。人们不仅对食品的种类要求越来越多，对食品的安全性也要求更高，人们更加注重生活的质量。中国人传统的以植物性食物为主的膳食——粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食，有利于健康，更有利于预防和控制慢性疾病——癌症、糖尿病、高血压、中风等等。植物性食物对不同的疾病，在不同的程度上，有不同的健康效果。植物性食物对人们的身体健康有很重要的作用，加强薯片的企业生产质量管理，对生产原料、生产环境、加工、包装、驻村运输及销售等环节的质量安全管理严格控制，有利于民族企业的生存和发展。下面我就我查阅的一些资料说一下我在薯片食品加工过程中的质量管理的看法。

一、产品介绍

薯片是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片,然後炸或烤至脆口并加以调味即可。除了最简单地以盐来调味外,市面上买到不同口味的薯片亦会使用味精和不同香料调味。小拳头大薯片包装精美、口味独特、价格低廉。已在河南、山东、河北、安徽、湖北、江苏等省市建立良好的销售网络。现在零食企业发展迅速，薯片种类繁多，品牌众多，口味也众多。不同公司研发的口味各异，给广大的消费者提供了更广泛的选择。

以鲜马铃薯为原料加工成的薯片制品有 :马铃薯虾片、烤马铃薯片、脱水马铃薯片、油炸马铃薯片、速冻薯片、真空油炸马铃薯脆片、低脂油炸薯片、马铃薯酥糖片、风味马铃薯脯。

以马铃薯粉等为配料加工成的薯片制品有 :油炸成型马铃薯片、烘烤成型马铃薯片、酥香马铃薯片、风味马铃薯膨化薯片、中空薯片。这些薯片制品不但加工工艺简单，设备投资少 ,技术容易掌握,而且市场潜力巨大,非常适合中小型食品加工企业生产。

马铃薯薯片制品不但营养丰富,香脆可口 ,而且食用方便、包装精美、便于贮携，已成为当今世界上流行最广泛的马铃薯食品 ,也是重要的方便食品和休闲食品。随着马铃薯食品加工工艺的不断改进 ,马铃薯薯片制品的种类也不断增加。马铃薯虾片是其中制作方法最简单的。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）、基本生产流程

1、工艺准备：生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工具。

2、流程：马铃薯——选料——清洗——切片--抗氧化处理--蒸煮--去皮--揉碎--混合--干燥--奶粉--调味料--配料--蒸汽蒸煮--一次烘干--醒发--二次烘干--成型--油炸--调味--冷却--包装--其他辅料--成品贮存、运输。

3、操作要点：选料：选择块型整齐、无虫蛀霉坏、无出牙、新鲜的黄色粗皮马铃薯为原料；、使用的食物油为棕榈油为正规厂家生产，供方需提供相关证件，（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检验报告，每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告。每批原辅料、包装材料入库前需由质检部进行验收，具体项目及指标见原辅料、包装材料检验规范。

4、仓库凭进货检验合格证才能允许入库，填写《原辅料、包装材料进货台帐》。

5、原料红薯要放置在地窑内，窑内要保持适宜的温湿度，防止霉变。

6、辅料与包装材料入库要离地离墙存放，保持仓库干燥整洁。

7、仓库管理员要对进仓的原辅料、包装材料进行标识。

去皮：洗净后的马铃薯采用碱液去皮法，该法为，取0²1摩尔每毫升NAOH液，蒸煮后将马铃薯迅速放入浸泡，在预订时间内取出冲洗即可。赢严格掌握时间，防止去皮过度，去皮后，提出不合格薯块；

抗氧化处理：根据本实验方案，切片后马铃薯薄片分别采用冷水，热水（60度）及柠檬酸钠溶液浸泡，防止氧化变色。蒸煮前水洗，沥干即可。

配发：至20度3-4小时或4-6度过夜即可。油炸：油炸过程应严格按照实验条件（时间、油温）等进行操作，保证产品涩味质量；调味：薯片炸好后按预定方案进行适当的调味。

感官指标色泽正常，均一一致，无焦、生现象，呈浅黄色；形状规则，厚度适中，气泡均匀，大小适中，无油脂析出；气味正常，有薯类物质的清香；口感适中，有回味，油腻度适中；易碎重量指标符合包装标识注明的重量。．理化指标水分（干燥失重%）：小于等于1.5 细度：在20-35μm之间。

d．卫生指标；铜含量小于10 mg/kg，铅含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，细菌总数小于5000个/g。致病菌，不得检出。苹果酸钠小于600 mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，虫胶小于 200 mg/kg

（二）关键控制环节

1、要求厚度基本一致，约为1～2mm左右。生产前先检查设备、工用具是否清洗、消毒。生产过程中及时处理下脚料，保证车间清洁卫生。油炸温度需控制在135°C～160°C之间。

1、将装箱好的产品及时放入仓库，保持仓库通风良好。

2、入库的产品应离地、离墙，上不得接触天花板。

3、入库的产品应分类存放，有标识，表明产品名称、产品批号、生产日期。定期检查仓库的产品质量情况。定期做好仓库的清洁卫生工作。

（三）容易出现的质量安全问题

产品品质变化，表面出现霉变，出现哈喇油的味道，表面被氧化变软，不易碎。贮藏中生虫、霉变。油脂氧化酸败，较容易因油脂氧化而变味。包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。

三、必备的生产资源

（一）生产场所

马铃薯薯片及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。薯片生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。1.工厂设计与设施的卫生 A.设计

1）凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB/T22699的有关规定执行。

2）生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。B.选址

1)薯片厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及薯片安全卫生的地区。

2)厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1500m内不得有大粪坑。C.厂区与道路

1)工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。

2)厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝士、石块铺砌)，防止尘土飞扬。路面应平坦，无积水。3)厂区应有良好的给排水系统。D.工厂的卫生设施

1)要有良好的水源，其水质必须符合国家标准GB5749的有关规定。2)厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到24h内及时清运，防止蚊蝇孽生和影响环境卫生。

3)生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间入口处均应设有洗手、消毒和干手设施。

4)厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排臭设施。

E.生产车间的卫生要求

1)薯片车间温湿度必须符合工艺的要求。

2)车间必须通风良好，自然光线和照明充足。位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。

3)车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落 4)车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。

5)车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修。2.工厂的卫生管理 A.卫生制度

a.1 工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。

a.2 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。B.设备的维修与保养

b.1 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。

b.2 生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品 C.清洁、消毒

c.1 生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所。c.2 生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。

c.3 不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。

c.4 工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB14930.1和GB14930.2的有关规定。

c.5 采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min；红外线消毒一般控制温度120℃作用15-20min。

c.6 采用含氯制剂时，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min以上。

c.7 已经清统与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。

c.8 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁。D.个人卫生与健康教育 d1 健康检查

d.1.1 从事巧克力生产的从业人员每年至少进行一次健康检查、必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并限得健康合格证后方可工作。

d.1.2 工厂应建立职工健康档案。

d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产: d.2.1 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)；活动性肺结核；

d.2.3 化脓性或渗出性皮肤病 d.2.4 其他有碍食品卫生的疾病。d.3个人卫生

d.3.1 生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。

d.3.2 从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进入厕所。d.3.3 从业人员在开始工作之前、上厕所处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。直接接触巧克力原料及成品的还必须做到每2h进行一次洗手消毒。严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰包装要求 e.2.1 包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。

e.2.2.各种巧克力所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必须经检验合格方可使用。

e.2.3 巧克力包装材料必须符合国家标准GB 7718规定的内容。

e.2.4 巧克力包装车间必须保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味、无污染物，并装置紫外灯，室温应控制在21℃±1℃相对湿度不超过50%。F.贮藏要求 f.1 原辅料贮藏

f.1.1 原辅料应贮于专用仓库内，仓库内必须具有防潮、防鼠、防蝇、防虫及通风等卫生设施。

f.1.2 仓库内必须设有垫仓板、堆放时必须离地20cm，离开墙壁30cm,堆放的高度离开天花板至少20cm。

f.1.3 仓库内应保持清洁，定期打扫，同一仓库内不同原辅料应分类存放，并有明显标志，避免混杂，做到先进先出。

f.1.4 包装材料应贮于专用仓库，做到内外包装材料分类存放，仓库内应通风、干燥、无污染源。f.2 成品贮藏

f.2.1 成品库必须通风、干燥、定期杀菌、消毒、消除环境中任何不良气味，并设防蝇、防尘、防鼠、防虫及除湿设施。f.2.2 成品库不得贮存与巧克力无关的物品。

f.2.3 巧克力成品贮藏环境应保持在21℃±1℃，相对湿度不得超过50% G.运输要求

g.1 运输工具应专用，并保持清洁、干燥、无异味。

g.2 运输原料应有防雨淋、防曝晒措施；运输成品时应防止受热、受潮，气温在25℃以上时，必须用冷藏车运输。

g.3 装卸时，应轻装轻卸，防止包装破损产品受污染。同时，不得与有毒、有害及与其无关的物品同车（舵)混运。

H.卫生与质量检验管理

h.1 工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，并配备经培训，考核合格的检验人员。

h.2 检验机构应具备检验工作所需的检验室和仪器设备，并有健全的检验制度计量仪器和设备必须定期检定、维修，确保精度。

六、必备的出厂检验设备

（一）天平(0.1g);

（二）刮板细度计或微米千分尺；

（三）分析天平（0.1mg）；

（四）真空烘箱

七、抽样方法

检验抽样应当按照下列规定进行。根据企业所申请取证产品品种，在企业的成品库内随机抽取

1种主导产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于50kg。随机抽取

篇3：食品质量管理学教学实习报告

1997年开始, 国内各大院校相继设立了食品质量与安全专业。该专业旨在培养适应经济、科技、社会发展需要, 德智体美全面发展和个性健康、和谐统一的, 富有科学创新精神和国际视野的, 基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的食品质量与安全方面的应用型人才。食品质量与安全专业是以生命科学和食品科学为基础, 研究食品的营养、安全与健康的关系, 食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科, 是食品科学与预防医学的重要组成部分, 是连接食品与预防医学的重要桥梁。通过对食品生产、加工的管理和控制, 保证食品的营养品质和卫生质量, 促进人体的健康。

今天, 我国的食品工业发生日新月异的变化, 但食品安全事件时有发生, 而追踪其发生的根本原因也各有不同。地沟油、毒豆芽、回锅油、染色馒头……层出不穷, 问题食品的涉及面越来越广, 国家在“十二五”规划纲要中重点强调保障食品药品安全, 因此, 各个食品企业都在对食品质量安全管理的岗位进行规范, 作为向各个食品企业输送一线高技能型人才的高职院校, 必须根据企业的实际需求进行调整和改进, 对食品企业质量安全管理岗位进行调研, 了解企业的岗位设置、工作内容及技能分析, 才能为确定专业人才培养目标打下坚实的基础。

一、调研的目的

食品企业质量安全管理岗位调研, 是依托黑龙江省教育厅课题《PD-CA循环在食品质量安全监管专业人才培养方案中的应用》, 进行企业需求调研, 从而制定实施人才培养方案, 在对毕业生及企业满意度调查及评估分析, 改进人才培养方案, 不断的PDCA循环, 不断提高食品质量与安全监管专业人才培养水平。根据课题的需要, 总体调研的目的有:

1. 了解企业食品质量安全管理的岗位设置, 即在食品企业的组织架构中, 质量安全管理具体设置哪些岗位, 和其他部门的从属关系是什么。

大型企业和小型企业设置岗位有哪些不同。

2. 了解食品企业质量安全管理岗位, 具体职责是什么, 具体的工作需要配备哪些技能。

3. 除了能力的要求, 食品企业对食品质量与安全监管专业人才培养的素质教育还有哪些希望和建议。

二、调研的方法

课题组通过对调研内容的分析, 确定了四种调研方法:

1. 沟通访谈法:

每年6月份, 很多高校都举办毕业生和企业的供需见面会, 提供双向选择的机会, 利用和企业代表面对面访谈, 知道企业人力资源的要求。

2. 问卷调查:

课题组经过讨论, 综合了集中岗位需求、工作内容、技能等问卷, 通过E-mail发送给企业。在发送的企业中, 大部分都是校企合作的单位, 因此问卷回收率100%, 对调研帮助很大。同时, 通过征得对方同意, 有些企业还提供部分岗位职责说明, 将企业中对食品质量安全管理岗位的要求明确成文, 有据可依。

3. 电话访谈法:

为了扩大调研的覆盖面, 对于一些没有校企合作的单位, 通过电话进行访谈、填写问卷和问题讨论。这样的调研方式适合一些大型及外资的食品企业, 他们都设立相关的公共事务部, 对我们的调研也很配合。

4. 网络调研:

课题组广泛搜索了网络资料, 包括各个期刊发表的公开论文, 各地质量监督局的公开统计数据, 知名食品企业的公开网站等信息。

三、调查数据统计分析

通过以上的调研方法, 课题组对全国15个省市地区26家食品企业进行问卷调查以及资料收集、整理分析。

1. 整体情况分析:

本次调研涵盖饮料、食品添加剂、休闲食品、焙烤食品、糖果、调味品、乳制品厂、肉制品厂、速冻蔬菜等九大类食品企业, 这些企业江浙地区占36%, 福建广东地区占27%, 东三省内陆地区27%, 河南山东中部地区占9%, 其中200人以上的中、大型食品企业占82%, 100-200人的企业占10%, 50人以下占8%。在这些企业中, 出口型企业占16.7%, 内销企业占41.7%, 出口兼内销企业占41.7%, 其中58%的企业通过ISO9001和ISO22000认证, 67%通过出口卫生注册, 50%通过QS, 41.7%通过BRC (食品安全全球标准) 认证, 16.7%通过ISO14001认证, 还有部分少数企业通过保健食品认证、KOSHER (犹太认证) 、HALA (清真认证) 。另外, 82%的企业通过至少两项体系认证, 还有18%的企业通过六项认证之多。

2. 食品质量安全管理岗位及人员分析:

在被调查的企业中, 从事质量安全管理的部门主要是品管部, 占56%, 另外还有设立体系办, 占19%, 管理部占6%, 检测中心占12%, 品质技术部占6%。在这些部门中基本以三类岗位为主, 现场品管员占66%, 化验员58%, 体系负责人58%, 另外还有品管班长、品管主任、品管经理是在品管员、化验员及体系负责人的基础上升迁起来的。食品企业从事质量安全管理岗位的人员32%是从人才市场招聘有经验的人员, 22%是公司基层提拔, 18%是公司内部岗位调整或学校招聘, 9%是自己培训员工。在这些人员中, 87.5%是大专或本科学历及以上学历, 12.5%是高中学历, 只有4%是研究生学历。

3. 工作内容分析:

经过调查及资料查找, 现场品管员的主要职责是每日不定时车间抽检, 并如实做好抽检记录;对所管辖厂做出纠偏措施;不定期参与首批产品确认;对违规现象进行统计和分析, 应用HACCP知识不断提高卫生监控质量;熟练掌握生产情况, 对车间环境改善设备更新提出合理化改进意见;及时掌握生产工人卫生知识不足之处, 针对性组织卫生培训;对新职员工进行卫生知识培训, 对下岗员工进行再培训;参与顾客满意度调查工作。

化验员的主要职责是负责取样存样;每日每个车间做一品种检验;每日每车间必须做HACCP的一个监测点检测;对原、辅、包装材料按要求进行抽样检验;所有实验结果必须及时报告部长, 不合格报告2小时内报部长;对实验室所有设备进行正常养护;负责计量检测送检。

体系负责人的主要职责是整理体系文件;归档公司所有技术文件, 负责发放新文件, 回收旧文件;每半年去一次防疫站、技术监督局查询国家新标准出台情况;通过报纸、杂志、会议等途径, 收集有关食品安全的发展趋势、动态、政策、新技术、新材料等信息;内审和外审的组织与接洽, 纠正预防措施的实施与监管。

品管经理的主要职责是组织公司的质量控证/质量控制活动, 制定公司的质量计划, 完善公司质量体系, 联络相关行政部门, 协调客户关系及处理相关质量事宜, 负责品控部内部事务的管理, 检查督导协调品控部工作。

4. 技能分析:

根据调查, 食品检测能力、体系内审能力及人员沟通能力占前三位, 其次是吃苦耐劳能力, 电脑操作能力及自我学习能力, 最后是外语能力、创新能力及研发能力。

四、结论及建议

从以上的统计分析可以看出, 食品企业对质量安全管理人员需求越来越正规, 基本都设定了明确的岗位及职责, 同时对这些岗位的人员要求能力越来越高, 尤其是一些国际先进的管理技术, 不仅要求能够熟练掌握, 而且不断知识更新, 并具备相应的培训能力及组织管理能力。因此, 我们在校人才的培养就要进行适时的调整, 确定适宜的人才培养目标。

1. 知识目标:

现在的学校教育大多是什么都讲, 什么都不多讲, 导致学生什么都了解, 但什么有都不精通, 很多企业不愿意聘任刚毕业大学生。因此, 我们应根据企业的需求, 设置专业课程, 重点课程精讲, 从理论到实践, 不断强化和练习。例如, 食品化验员岗位, 重点学习和练习产品的抽样, 检验及报告分析。现场品管岗位重点学习和练习GMP、SSOP、HACCP专业知识, 以及简单的培训技巧、沟通技巧。体系专员岗位重点学习各类体系的策划, 内审、资料整理、法规收集等知识, 并具有一定的文字表达能力。同时为了让学生职业发展更加广泛, 岗位的轮换及拓展训练也是必要的。品管经理岗位作为升级版, 学生可以选修一些企业管理的基本知识, 以及一些培训的策划知识。这些是必须要掌握的知识。

2. 能力目标:

有人说, 外语和计算机是21世纪人才的两条腿, 但是作为食品质量安全管理人才来说, 外语要达到什么水平, 计算机要有哪些能力, 很多大专院校几乎没有彻底的了解及制定明确的培养方案, 因此, 需要整合基础知识和专业需求, 使学生在学校的有限时间内, 培养一定的外语及计算机技能, 能够为专业服务。例如, 文件体系编写中的表格、排版等;记录文件的整理收集归档工作;文件的5S管理;食品的英文说明书;英文生产流程等。让学生练习与模拟外宾客户的沟通交流, 模拟企业现场策划文件等。

3. 素质目标:

在调查中, 很多企业多次提到很多毕业生眼高手低, 缺乏动手能力, 希望提高他们的责任心和职业道德。这些问题在食品行业经常出现。食品行业又苦又累, 还要经常上夜班, 工作环境较差, 导致很多毕业生平均半年就要跳槽, 企业很难留住人才, 也就不愿意多花力气自己培养人才。因此, 在校教育中就要彻底转变学生的观念, 凡是都是从基层干起的, 并要求一些名人做报告, 了解前人从业的艰辛和刻苦, 树立他们爱岗敬业的信念, 投身到祖国的食品行业发展中, 这不但是一份职业, 也是一份使命。同时, 不断学习和创新, 不断提高我国食品质量安全管理水平。

最后, 学生的教育和人才的培养不仅仅是学校的责任, 也是家庭和社会的责任。越来越多高校采用订单培养和校企结合, 将企业文化引进学校, 这对人才培养是很有帮助的。校企合作并不是让学生只工作, 不学习, 而是一边学一边做, 通过实习, 学生对企业也有了深入的了解, 企业也对学生的综合素质进行了考察, 这样大大提高了学生就业的成功率。未来, 食品行业对质量安全管理岗位要求会逐渐提高, 但是只有踏踏实实的搞教育, 脚踏实地的教人才, 不断发现问题、解决问题, 才能适应社会和行业的发展, 提高我们的教育水平, 从而提高我们的食品行业质量安全水平。

摘要：随着企业对食品质量安全管理从业人才需求的逐渐增多, 需要及时、恰当地进行食品质量与安全监管专业学生的人才培养方案的调整与改进, 本文通过对全国15个省、市、地区, 26家食品企业进行问卷调查以及资料收集、整理, 对食品企业质量安全需求的岗位设置, 工作内容及技能的分析, 确定食品质量与安全管理监管专业人才培养目标。

篇4：食品质量管理学教学实习报告

关键词：食品毒理学 课堂教学 实践教学 考核

中图分类号：R114-4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0084-01

毒理学起源很早，可以分为古代毒理学，启蒙时代及中世纪毒理学和现代毒理学。食品毒理学是毒理学的重要分支，食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学[1]。它就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。食品毒理学是中国计量学院食品质量与安全专业的核心课程，课程设置在大二第一学期。要求学生掌握食品毒理学基本的概念、理论、原理；能动手操作毒理学相关的基本实验。为此，我们主要进行如下相关改进。

1 理顺与其他课程内容的关联，优化课堂教学

根据教育部提出的要培养21世纪需要的基础扎实、知识面宽、能力强、创新型人才的总体要求[2]，在制定食品毒理学的教学计划和大綱的过程中结合现代现代食品科学与检验检疫发展方向和社会需求，吃透教材，广泛调研和征求用人单位意见和建议，电话回访毕业生的学习满意度和建议，并请相关专家进行论证，最终制定了较合理的教学大纲和培养计划，使学生重点学习基本理论、基本原理，同时有较强的实验动手能力。修改后的教学大纲中该课程总课时为48课时，包括理论教学课时32课时，实验教学课时16课时。

我们采用的是教育部高等学校轻工食品学科教学指导委员会推荐教材《食品毒理学》，刘宁教授主编。该教材内容可分为三大块：第一部分为绪论；第二部分为基础毒理学；第三部分为食品中常见毒性物质的分析。在梳理我校食品质量与安全专业的课程后发现，食品毒理学的第三部分内容与食品安全学、食品卫生与检验重复内容较多，且食品安全学和食品卫生与检验是大三课程。在课时有限的情况下，将食品毒理学的第三部分内容食品中常见毒性物质的分析所涉及的知识安排到食品安全学和食品卫生与检验课程中。食品毒理学32个课堂教学主要集中在基础毒理学上。要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。

在课堂教学中，加强和重视绪论的引导、启发作用。激发学生学习的兴趣，激发其好奇心，求知欲。罗列近年国内外食品安全上重大事件，指出毒理学研究的首要目的和最终目的。如通过实例导入瘦肉精和中毒事件，该类事件学生或多或少都有所了解，但绝大部分是一知半解。在通过中毒实例介绍后，引入下列问题：瘦肉精的作用机制，中毒机制，检测方法，其LD50的计算，急性毒性的分级评价。让学生通过一个经常听说但只知皮毛的例子，对该课程要学习的内容有直观的认识。通过对瘦肉精毒作用机制的讲解，让学生认识到，食品毒理学和其他学科有很大的关联性，如生物化学，分子生物学，细胞生物学。鼓励学生同时努力学习其他课程。在绪论教学部分向学生简单介绍笔者自身在博士学习阶段和工作以来相关研究、发表论文和获得的项目资助，借此向同学表明，现在进行食品毒理学领域的研究仍大有可为，该领域很多理论和应用的问题有待大家去解决。

2 开设整体性、综合性实验，优化实践环节

毒理学研究的方法包括4类，分别为：体内实验（动物实验）、体外实验、个体观察和流行性病学研究。其中动物实验是食品毒理学实验的基础和核心，但食品质量与安全专业学生并没有动物学、解剖学生理学的基础。这就要求我们在实验课实施过程中，既要注重基本的动物操作实验内容，又要使学生掌握食品毒理学实验技能。经过课题组老师反复讨论和请校外专家把关，我将16个课时的实验课设置为四个实验，分别为：小鼠实验的基本操作，乐果的小鼠急性毒性实验，小鼠肝脏、血清中谷丙转氨酶活性的测定和细菌回复突变实验。其中前三个实验室连贯性、整体性实验。第一个实验让学生熟悉小鼠实验的基本操作，包括：小鼠分组、标记、麻醉、处死、基本解剖、脏器摘取及辨认、脏体比计算等，该部分为动物学和解剖学内容，让从未接触动物实验的学生熟悉该类实验的流程和基本的操作。第二个实验室是毒理学实验的核心内容，在急性毒性实验中，要求学生采用不同的染毒方式和LD50计算方法，并对实验结果进行比较。且该实验的存活的小鼠用做第三个实验的材料。第三个实验室从第二个实验存活的小鼠采取肝脏和血清，测定其中的谷丙转氨酶活性，并与为染毒组进行对照。

通过整体性和综合性实验的开设，让学生锻炼基本的实验操作能力、实验思维能力、分析实验结果和发现问题的能力。让学生体验科学实验的严谨性以及做好一个实验必须基本的素质与能力。通过实验使学生对课本的理论知识的认识具体化，直观化，也增强他们学习该课程的兴趣和劲头。

3 采用BP网络平台，丰富教学交流方式

现在校园的网络资源非常丰富，上网也非常方便。我们课题组老师利用学校教务的BP平台，积极加强该课程的网络课程建设，丰富课外网络教学内容，通过网络加强与学生的交流沟通，积极解答学生的提问。把上课的PPT课件放到网站上，让学生提前预习和自学。在思考题专栏，我们放弃传统的教科书式的老题目，更多的是把我们老师自己在科研实验的结果放上去，让学生分析、统计和讨论。并更加学生的活跃度给予不同的平时成绩，以此来调动学生的自学和思考问题的积极性，BP平台流量数据显示，每学期该课程的人均登陆次数在100次以上。

4 改革考核环节，注重培养学生思考、分析能力

传统的考核方式主要是采取卷面考试来实现的，着重考查的是学生对知识的记忆情况，但对知识应用能力的考查不够，这种考核方式使得学生对知识的掌握往往成为一种短期行为，通常是学得快也忘得快，很难达到能力培养的目的。在该课程的教学改革中，我们对食品毒理学课程的考核方式相应改革：期末笔试50分，课程论文、PPT汇报、BP平台参与等三项共计20分，实验报告成绩30分。期末的卷面考试主要是考察学生对基本知识点、基本概念的掌握，课程论文、BP平台讨论部分重在培养学生的文献查询能力、专业英语能力、数据分析能力和讨论写作能力。在期中，就食品安全研究领域的热点，让学生自由组合成小组就感兴趣的热点，查找外文文献，并结合相关背景知识，写出课程论文，并以PPT汇报。实验部分旨在综合考察学生在实验课程阶段的动手能力，分析数据解决问题的能力以及培养学生基本的科学思维能力，要求学生提交较高质量的实验报告。

5 结语

食品毒理学是食品质量与安全专业的核心课程，通过对这门课程的教学模式的探索和实践， 更新、理顺、整合教学内容， 建立了完善的课程体系， 注重实践教学和考核环节， 努力培养和锻炼学生的学习、思考、实践能力。该专业的毕业生的对该课程的满意度较高，同时该专业历年毕业生的出国、考研、就业率也较好。

参考文献

[1]郭勇.食品毒理学[M].北京：中国轻工业出版社，2005.

[2]王彦波，韩剑众.食品毒理学的教学改革与实践[J].现代食品科技，2007（12）：95-97.

篇5：食品质量管理学教学实习报告

随着社会的快速发展和市场竞争的日趋激烈,社会对人才的培养目标提出了更高的要求.为了适应社会的需要,在高校教学中,案例教学这一教学方法受到人们的`广泛青睐和应用,并获得了非常好的教学效果.结合自身的教学实践,探讨了案例教学方法在<食品质量管理>课程教学中的有效应用与实施.

作 者：武俊瑞 岳喜庆 乌日娜 皮钰珍 杜阿楠  作者单位：沈阳农业大学食品学院,110161 刊 名：现代经济信息 英文刊名：MODERN ECONOMIC INFORMATION 年，卷(期)： “”(12) 分类号： 关键词：食品质量管理   案例   案例教学  

篇6：食品质量自查报告

一、领导高度重视，加强组织管理

街道办事处将食品安全工作纳入办事处主要工作议事日程，列入经济社会发展规划之中。成立了以办事处副主人为组长、以科长为副组长的领导小组，高度重视创建工作，先后召开食品安全工作会议，认真抓好各项任务的落实为落实政府对食品质量安全负责的要求，本街制定了食品安全工作计划和食品安全工作制度。定期召开食品质量安全专题会议在会上主管领导部署食品质量安全事项。为了做食品安全工作，办事处配备了相适应的工作人员，建立专(兼)职食品安全监管队伍，充分发动基层力量，各行政村和社区都配备有食品安全协管员，从而保证人力到位，尽最大努力做好食品安全工作。

二、加强宣传教育，形成创建合力

街道大力宣传食品安全工作的意义，广泛宣传食品安全的重要性，利用各种活动为载体，动员广大群众积极参与到食品安全活动中去。做到每个村(社区)有一名食品安全信息员、一幅食品安全宣传画、每户备有一本食品安全知识小册子、学校每个学期开辟一堂食品安全知识专题课，普及消费者食品安全和法律法规知识。

三、广泛深入开展安全生产大检查

为全面了解和掌握企业安全生产情况，及时发现安全生产隐患和督促隐患的整改，我街严格按照区委、区政府要求，抽调工作人员组xx全生产专项检查工作组，并制定了切合实际的工作方案，开展了安全生产大检查。

四、认真做好餐饮消费食品安全工作

篇7：食品质量安全情况报告

（GL014-2005）

为健全食品质量安全保障制度，明确食品质量安全责任，加强食品质量安全监督管理，保障人体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等国家有关法律法规，结合本公司实际，报告如下：

本公司所属区域内食品生产、销售及其监督管理，本单位法定代表人是食品质量安全第一责任人，对本公司区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本公司区域内食品质量安全监督管理工作；建立健全食品质量安排监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安全日常工作。食品安全管理员有生技科长、车间主任和质检科长、化验员组成。

公司依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品生产许可证等加工销售食品的相关证件，其食品经营范围与环境符合国家食品安全相关法律法规和标准。食品生产销售应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品安全标准。

生产食品所用的原材料、添加剂从合格供应厂商名录中挑选厂商采购，其质量应当符合国家有关规定；不得使用非食用性原、辅材料加工食品。禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品。禁止使用不合格原料生产产品。

建立健全的食品采购索证和台账制度。建立检验制度，设立与生产规模相适应的化验室，对其生产加工的食品按照该产品的审查细则规定的出厂检验项目实施出厂检验。检验合格后才准予出厂销售。

公司在采购、生产、销售的全过程实施从原材料采购、产品出厂检验到售后服务全过程的质量管理。

做好食品初加工、贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

注重环境卫生管理，保持加工经营场所内外环境清洁，防止交叉污染。按规定做好食品留样工作。健全食品追溯制度，确保食品质量安全。严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，员工每年到指定医院进行一次健康检查，取得健康证后才能从事本公司的生产操作，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品生产。

明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。

生产人员必须做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。

篇8：食品质量管理学教学实习报告

一、针对专业特点, 优化及更新教学内容

(一) 明确绪论作用, 激发学习兴趣

绪论作为课程内容的总体介绍, 起着抛砖引玉的重要作用。通过对绪论的讲授, 把课程的内容、学习方法、学习思路及与其他学科领域的联系等内容展示给学生, 运用生动丰富的例子介绍食品质量管理学的重要地位、发展史、研究现状、发展趋势、研究的热点与难点及应用领域等, 使其对该课程有一个完整的了解, 从而激发学生对该学科的学习兴趣, 增加学习的主动性和积极性, 使其在对后续课程内容的学习思路清晰, 目标明确, 以利于对教学内容的深入讲解。因此, 讲授好绪论课程, 既是培养学生对课程的热爱与认知, 也是对教师的一种激励和鞭策。

(二) 针对专业特点, 充实课程内容, 适应学科发展

当前食品质量与安全行业的发展导向是专业化、国际化, 从业人员必须在熟悉食品制造工艺、质量控制和安全检测科学知识与技术路线的基础上, 同时掌握先进的科学管理手段、并具有开展国际贸易的基本能力。课程组成员针对这些特点, 对教学大纲、教学内容、教学方法和教学手段进行相应的调整, 以期推动本课程的建设。在保证课程的系统性和完整性及教学内容时效性的前提下, 以教材为主, 以参考资料为辅, 注重及时充实前沿的教学内容, 以提高学生对新知识的了解, 从而体现教学内容与时俱进的精神, 及时在相关章节中引入最新科研成果、新理论、新技术和新方法, 使教学内容丰富化, 更具时代感, 为学生今后在食品质量管理学相关领域进行探索和研究起到指引与铺垫的作用。

食品质量管理学授课课时为54学时, 课程内容目前主要包括绪论、食品质量管理概论、食品质量决策、食品质量控制、食品质量检验、食品质量保持、食品卫生质量管理、食品安全质量管理、全面质量管理等[1]。实际教学过程中, 根据学生已有的知识结构和企业技术管理人才要求制定教学大纲, 教学内容除了已有的, 还应该在食品标准化章节中增加IS09000系列标准内容和一些典型食品的标准内容。食品质量管理学教学内容的重点就是将食品生产的技术途径和管理途径结合起来, 教学内容从经典的全面质量管理到质量保证, 从GMP到HACCP, 从传统的符合性质量观到如今迅速发展的让消费者满意理念的质量经营战略, 从产品质量管理到服务质量管理, 从单纯的企业经营方式到与国际接轨, 采用国际通行的质量标准和管理体系, 这些内容对于学生综合素质的培养具有重要意义。

二、改进教学方法, 提高教学效果

(一) 教学工具与多媒体课件的结合运用

利用计算机技术, 通过多样化的形式丰富教学手段。采用多媒体教学, 不仅节省板书时间, 还可使课堂教学变得生动形象。通过多媒体课件绘出其各种工艺流程及工艺原理, 并展示相关设备的实物图片和结构图, 以相对较直观的形式讲授知识, 加深学生对所学内容的理解。教师根据食品质量管理学课程的特点, 将企业产品的实际生产工艺流程做成幻灯片, 将食品质量控制的部分内容做成胶片, 通过对幻灯、投影仪等电化设备的恰当使用, 我们还适时播放了《中国出口食品安全卫生法律法规和注册程序》、《HACCP原理及应用》、《出口食品加工企业卫生规范》等光盘, 使学生能快速、清楚、系统地了解这些教学内容。

(二) 将日常生活现象与抽象理论知识对接, 开展互动式、启发式教学活动

引导学生从“填鸭式”教学的被动局面中解脱出来, 回归到自然宽松的认知过程中去, 在体味认知世界的快乐同时, 有效培养学生的独立思考能力, 切实做到“授人以鱼不如授人以渔”, 这是课堂教学成功的关键。“互动式”教学的优势主要体现在学生对教学过程的主动参与。因此, 我们在授课时努力创造积极活跃而不脱离主线的课堂气氛和学习环境, 最大化调动学生参与到教学的全过程, 试图建立以学生为主体的互动式课堂教学模式。具体做法是, 教师以主要概念和重点基础知识等共性的东西构建一个课程知识体系的基本框架, 教学过程中从不同的角度提出问题, 让学生思考, 最后进行交流讨论。通过这些内容的学习, 学生掌握食品质量管理的基本理论, 学会运用质量管理的技术手段和解决问题的控制途径, 学习质量改进思维方法, 形成PDCA的工作思维模式。

在教学中注重基础理论知识与现实生活的联系, 减少它们之间的差距, 将现实生活还原为理论知识的背景, 这种教学方式对学生学习专业知识有积极的促进作用, 教材理论描述抽象复杂, 但是日常生活中的生化现象却无处不在, 恰当地选择其中的典型和相关的知识点对接, 比孤立的理论认知学习更易于理解和接受, 使教学达到事半功倍的效果。例如, 在讨论设计不同类型的新产品时, 学生分别就系列产品、新概念产品、方便型产品、新配方产品、新包装产品、移植型产品及创新产品等各种类型的新产品提出自己的开发设想, 随后教学;在学习质量控制的工具与常用统计学方法时, 因果图统计分析方法是一种逆向分析的方法, 即从结果返回查找造成问题的原因。这种图的最大优点是主次分明、简单明了、应用面广[2], 给学生留的问题是用因果图分析酸奶生产加工过程中影响质量的因素, 让学生完成, 学生通过查阅资料, 结合专业技术知识, 这种教学方式宛如置身于实践情境中, 获得较好的教学效果。

三、利用课程设计教学环节, 巩固和提高教学质量

课程设计是综合运用所学理论知识和技能方法, 进行典型设备的设计计算、选型及操作性能核算。通过课程设计, 使学生掌握课程设计的要求及方法、思路和步骤, 巩固所学专业基础知识, 并具备一定的从事实际工作的能力。在教学过程中, 指导教师可以到食品生产企业进行调研, 收集可用于课程设计题目的素材, 经整理后作为课程设计题目提供给学生。由于这种课程设计题目所要解决的问题非常贴近生产实际, 极具实战意义。而各种具体任务的完成要有计算过程、计算结果和图示, 并具有可操作性和适用性或创新性。学生可通过学过的管理学知识独立地完成实际工程问题的设计任务。这样不仅能提高学生的自学能力和学习兴趣, 切实调动了学生的学习积极性, 也能使学生学到真正的知识, 对于学生今后专业课的学习以及毕业后快速胜任技术工作, 都有很大的帮助。

四、改革考核方法, 建立课程成绩综合考核体系

目前, 大多数的“食品质量管理学”课程考试均采用闭卷形式, 由于受时间和考试方式的限制, 考试的内容多是一些理想状态下的问题。因此, 应将传统的闭卷考试方式改为闭卷考试、开卷考试、设计性实验及课程设计四种形式相结合。考试内容要由单纯知识型向知识与能力相结合的类型发展, 要把学生分析、解决问题的能力和创新思维能力, 以及获取信息的能力列入考核内容之中。对此, 笔者在教学过程中开始尝试基础知识部分采用闭卷考试形式, 探求知识部分采用开卷形式, 运用知识和分析解决问题能力部分采用课程设计、设计性实验的形式来考查。教师选择了一些通过ISO9002质量认证体系的食品企业, 让学生集中或分组深入这些企业进行实地考察, 使学生了解产品生产的工艺流程和技术要点, 如何在生产中保证产品质量。针对调研结果组织讨论, 总结先进的质量管理经验, 分析存在的问题, 探讨解决方法, 使学生能将理论与实际有机联系起来, 学以致用。通过考试改革, 对学生掌握知识的深度、运用知识的灵活性, 以及创新能力提出更高的要求, 引导学生在学习的过程中培养创新能力、查阅文献资料能力、表达写作能力、自学能力以及分析问题和解决问题能力, 这样的形式提高了学生的学习主动性, 同时也培养锻炼了他们的综合分析问题的能力。

五、设计性实验, 培养学生创新精神与综合素质能力

设计性实验又称探索性实验或模拟科学研究, 是针对未知或未全知的问题, 采用科学的思维方法, 进行大胆设计、探索研究的一种开放式教学实验, 对于提高和培养学生的自学能力、创新性思维能力和综合素质具有重要的作用[3]。教学过程中, 在学生完成基础实验和综合性实验的基础上, 列出若干个题目, 如质量控制的新型方法中工序控制、食品质量检验中抽样检验的统计分析、新产品设计开发过程的质量管理, 针对目前食物中毒和食源性疾病突出的问题, 探讨多种食品如肉蛋乳制品的质量管理, 内容包括原料管理、工艺管理、设施管理、产品管理及流通管理, 在此分析基础上, 确定有效地预防、减轻或消除各种危害的关键控制点;运用HACCP系统对饮食质量进行管理, 通过对菜肴加工生产过程中的危害因素分析, 确定了关键控制点, 以及食品加工和贮藏过程中的卫生质量管理等选题, 让学生根据已学的食品质量管理学的知识和掌握的基本技能, 结合自己的兴趣, 设计实验方案, 并以组为单位自主实施。设计性实验的实施, 进一步加深了学生对专业理论知识的理解, 并通过灵活的实践性操作技能的训练, 开发了学生的创造性思维, 提高了科学实验素质。

食品质量管理学是一门新兴学科, 随着高新技术在食品生产上的应用及管理理论与方法的不断推陈出新, 这门课程的内容还需及时进行调整, 教学方法和手段也要不断改进, 这样才能满足新世纪对高素质食品专业人才的需要, 促进食品行业的健康发展。

摘要：针对农业院校食品专业特点, 从教学大纲的调整、教学内容的改进、教学方法和教学手段的改善等方面着手进行了一系列的改革与实践, 注重培养大学生解决实际问题的能力, 为其在今后毕业课题完成和顺利就业方面打下坚实的基础。

关键词：食品质量管理学,课程体系,教学模式

参考文献

[1]苏秦.现代质量管理学[M].北京:清华大学出版社, 2005:45-46.

[2]张春燕.探究教学与课堂实践[J].教育.科研, 2009, (10) .