餐饮课程教学中素质培养论文

摘要:为了使职业教育在经济社会发展中发挥重要作用,满足企业对职业技能人才素质培养的需求,自2002年以来,三峡电力职业学院在旅游英语专业建设中,重点开展了基于“2+1”人才培养模式的研究与实践工作,经过多年的探索、实践,构建了具有鲜明实践特色的“2+1”人才培养模式。今天小编为大家精心挑选了关于《餐饮课程教学中素质培养论文(精选3篇)》，仅供参考，大家一起来看看吧。

餐饮课程教学中素质培养论文 篇1：

对“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养的思考

[摘要]“3+3”中高职衔接分段培养是近几年各地已经开始试行的一种全新的职业教育培养模式。文章以旅游管理专业为例，对“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养模式的内涵进行了阐述，分析了“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养的现实意义以及“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养模式的关键点，提出了“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养的一些具体举措。

[关键词]“3+3”中高职衔接 旅游管理专业 分段培养

[作者简介]杨绪光（1974- ），男，江苏丰县人，江苏食品药品职业技术学院，讲师，硕士，研究方向为高职旅游教育；任艳（1977- ），女，四川资阳人，江苏食品药品职业技术学院，讲师，硕士，研究方向为旅游职业教育。（江苏 淮安 223003）

[课题项目]本文系2016年度江苏省高校哲学社会科学研究项目“江苏省中高职衔接‘3+3’一体化人才培养模式研究”（项目编号：2016SJB880136）和2015年度江苏省中高等职业教育衔接课程体系建设课题“旅游管理专业‘二段一体，螺旋递进’中高职衔接课程体系建设研究”（项目编号：201532）的阶段性成果之一。

江苏省自2012年启动现代职业教育体系建设试点工作以来，至今已连续四年开展现代职业教育体系即“3+3”中高职衔接分段培养全新办学模式的试点工作，选择了部分省内的中职学校与优质高职院校直接对接，分段培养。笔者2014年春开始参加“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养工作，全面参与了“3+3”旅游管理专业中高职衔接转段升学方案的筹划和制订工作，主导了“3+3”旅游管理专业中高职衔接人才培养方案的制订和课程体系的构建，在此介绍一下在实践中总结的一些值得推广的经验。

一、“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养模式的内涵

“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养模式是指，中等职业学校旅游服务与管理专业的学生学习三年中职课程后，通过高职院校主导并牵头，中职学校协助，教育主管部门管理、监督下的转段升学考核并且合格后，进入高职院校再学习三年，完成规定的学分后，可获得全日制旅游管理专业专科文凭，同时由高职院校推荐就业的一种全新的教育模式。这种教育模式的招生由教育主管部门把关，中职学校具体负责组织实施，学生就业由高职院校推荐或学生自主就业。从中职升入高职的学生在高职院校能够享受到与通过高考入学的学生的同等待遇，同时也拥有升入本科院校旅游管理专业继续学习和深造的机会。这种教育模式不同于以往的高职对中职的对口招生模式，其本质是破除原来中职、高职各自自成体系的教育模式。这种教育模式可以充分利用中职与高职的教育资源和办学优势，为社会培养更多的适应旅游业发展需要的中高级技术技能人才。

二、“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养的现实意义

1.旅游产业发展的需要。随着经济的快速发展和人们生活水平的提高，人们对旅游的需求日益旺盛。近年来，我国旅游业发展很快，对人才的需求也一直呈现不断增长的趋势。中职学校旅游服务与管理专业的学生在校学习时间为三年，学习的是旅游业的基础知识。学生由于在理论功底、实践经验、操作技能、外语水平、计算机能力等方面存在不足，不能满足当前旅游行业企业对较高层次旅游人才的需求。“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养中的高职学习阶段，能够使学生具备开阔的视野、丰富的学识、娴熟的业务技能和熟练的信息处理能力，成为旅游业认可的高素质的技术技能型专业人才。

2.社会发展的需要。中职学生及其家长已不再满足于学生仅接受中等层次的学历教育，渴望能有机会进入高一级学校接受更高层次的教育。当前各地旅游人才市场普遍追求高学历高层次人才的现实，也大大刺激了职业教育加快构建“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养立交桥。个人、家庭、学校和社会对学历提升的需求是构建科学的现代职业教育体系的动力，国家为了顺应这一趋势，出台了系列政策加以支持。做好“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养工作，能够使较多的中职学校学生顺利升入高职院校继续学习，提升职业能力和综合素质。

3.学生发展的需要。中职学校的学生和普通高中毕业的学生相比，多数文化基础较为薄弱。中职学校在人才培养规格和目标上，侧重于对学生操作技能的培养。学生到企业后能够胜任一般较低层次的工作，如导游员、景点景区讲解员、前厅接待员、餐饮服务员、客房服务员等，然而其语言表达能力、信息处理能力、经营管理能力、分析和预测能力、逻辑思维能力、继续学习能力等较低，发展的后劲不足，影响了其在企业岗位的提升。学生进入高职后，经过三年的理论学习与实践锻炼，其分析问题能力、解决问题能力、决策能力及继续学习能力等会明显高于中职阶段。“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养对于中职学生的职业能力提升与全面发展大有裨益。

4.构建现代职业教育体系的需要。为尽快适应经济和社会的发展，构建现代职业教育体系，国家先后出台了一系列相关政策。2010年颁布的《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》提出要尽快建立完善的“现代职业教育体系”。2015年度的职业教育与继续教育工作会议指出：积极推动职业教育制度建设，全面推进现代职业教育体系建设，激发行业企业参与职业教育的积极性。2016年度的职业教育与继续教育工作会议指出：继续举办职业教育与行业对话活动，召开邮政、文化、旅游等行业职业教育工作会议。这些都为“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养指明了方向。

三、“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养模式的关键点

1.教学理念和相关专业的衔接。“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养模式是一种全新的教育模式，因此中高职院校要密切合作、有效配合。中高职院校要解放思想，树立合作能够促进双赢的办学思路，这样才有利于优秀人才的培养和学校的长远发展。在合作中，以高职院校为主、中职学校为辅，双方互通有无、密切合作，融合发展、求同存异。2015年，教育部颁布了《普通高等学校高等职业教育（专科）专业目录》，以旅游大类的专业为例，高等职业院校有12个细分专业。《中等职业学校专业目录（2010年修订）》，以旅游服务类的专业为例，中等职业学校有9个细分专业。“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养模式的实施，显然应在相同的或近似的有密切联系的专业上进行有效衔接。

2.培养规格和目标的衔接。中职学校的旅游服务与管理专业教育主要是为旅游行业培养能胜任行业基础工作需要的实用型初级或中级旅游专业人才，培养满足企业一线生产需要的服务从业人员或基层管理人员。同时，在“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养模式中，中职学校还担负着向高职院校输送合格生源的任务。培养规格和目标的衔接，需要学校切实深入行业和企业调研，分析旅游人才需求现状，了解企业岗位设置及岗位职业能力要求，明确中高职毕业生分别面向的主要工作岗位及相应的核心职业能力，充分体现岗位及能力的层次性与发展性，合理确定中高职人才培养目标和培养规格。

3.课程体系的衔接。职业教育要十分重视学生岗位职业能力的培养，依照行业企业工作岗位的职业能力需求来建立课程体系。中职教育和高职教育在办学层次上不同，学生的学习目标和就业定位也不同，这样课程体系的设置和定位就不可避免地存在很大差异。“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养就是要构建中高职无缝对接的课程体系。该体系既要满足中职毕业生面向就业和升学“二次分流”的需要，又要体现中职课程和高职课程的衔接性、连续性。

4.教学内容的衔接。“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养是建立在中职学校和高职院校相同专业（或近似专业）的基础上。笔者通过调查分析发现，中职学校和高职院校在课程设置和教学内容的选取上重复较多，特别是对于考证课程的学习内容和目标要求，中职和高职几乎完全相同。因此，有效整合课程教学内容、避免无谓的重复是衔接工作的重点之一。要组织力量进行深入研究，优化组合课程内容，制定指导性的课程标准和实践课教学标准，使中高职课程相互贯通、学习内容相互衔接，最终实现学生职业能力的整体提升。

四、“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养的举措

1.建立畅通的交流和互动机制。参与“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养的学生具有双重身份，他们既是中职学校的在校学生，也是合作高职院校的潜在生源。不管是从学生个人发展的方面，还是从院校之间密切合作的方面来看，合作院校之间都应该尽快建立畅通、高效的交流和互动机制。为了避免合作流于形式，合作院校尤其要重视定期交流和互动。定期交流和互动，主要是指高职院校定期安排相关专业的负责人或相关骨干教师到中职学校进行教学交流，对相关衔接专业的教师或学生开设专题讲座或进行专业指导；或者由中职学校组织中职教师到高职院校进修学习，以及组织中职学校学生到高职院校参观学习。这样，一方面，可以使中职学生了解自己未来的学习环境，对将来升入的高职院校有归属感；另一方面，可以使中职学生巩固专业思想，加强对所学专业的认识，提高进一步深造、学习的兴趣，同时开阔视野、增长见识。

2.建立完善的考核评价机制。为了切实保证中职学校的学生通过三年的学习后顺利进入高职院校继续深造，中职学校与高职院校要加强磋商，紧密合作，围绕技术技能人才培养总体目标，建立完善可行的考核评价机制。考核评价的内容要全面、系统，主要包括学生的思想品德情况、专业学习情况、参加社会实践情况、身体健康状况、技能证书获取情况、全国及省市职业学校技能竞赛获奖情况及其他能够体现学生特长和全面发展的情况。着力加强对学生文化基础素质和专业基础能力的考核评价，积极探索文化素质考核与职业技能考核的融通。

考核评价宜采取过程考核和综合测试相结合的方式。过程考核侧重于学生在中职期间的日常表现、学习成绩和参加社会实践活动等情况的考核和评价。过程考核能使中职学生端正学习态度，在思想意识上有一定的压力，从而更加努力学习，为将来进入高职阶段继续学习打下坚实的基础。综合测试主要考查学生通过三年中职阶段的学习所具备的文化基础素质和专业基础能力。考查内容要体现高职阶段对中职学生基础知识和专业能力的要求，特别是对学生学习能力、分析问题和解决问题能力的要求，以保证“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养的连续性和贯通性。考核评价的方式要灵活，宜采取笔试和面试相结合的方式，这样能够较为客观真实地反映通过三年中职阶段学习的学生的真实水平。经考核评价合格的中职学生方可升入高职阶段继续学习。

3.建立健全的专业建设合作与管理机制。中职升入高职的学生和普通高中升入高职的学生在专业素养上有很大的差异。中职升入高职的学生有一定的文化基础和较为扎实的专业基础；普通高中升入高职的学生，一般只有文化基础而没有专业基础。两类不同学生知识、能力差异客观存在，因而合作院校需要建立健全完善的专业建设机制，共同制订有针对性的专业人才培养方案、技能要求、课程教学标准、技能考核标准以及分段培养转段升学方案等。建议双方合作组建“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养工作委员会，主要成员可以由合作院校双方分管教育教学的领导、专业负责人、骨干教师及行业企业的专家和技术人员等组成。管理与监督方面，高职院校为主导，中职学校积极参与，一起建立完善的专业建设合作机制。双方要加强沟通与联络，做好日常管理，及时协调、处理合作期间出现的各种问题，确保专业衔接分段培养工作富有成效。

4.建立高效的沟通和协调机制。“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养模式一般都是由两所合作院校来具体实施，合作双方原本是各自独立办学的实体，互不隶属。中高职衔接分段培养工作的开展涉及两所院校的诸多部门，如招生宣传部门、学生管理部门、教务部门、学籍管理部门、后勤服务部门、就业部门、纪检监察部门、安全保卫部门等，有些工作协调起来可能不太顺利，因此校内协调和校际协调十分重要，客观上需要建立一个专门的中高职衔接分段培养工作协调机制。以旅游管理专业为例，可以由合作院校联合成立“3+3”旅游管理专业中高职衔接分段培养工作协调委员会来协调在合作中出现的方方面面需要解决的问题。建议协调委员会成员由中高职院校的高层分管领导、各职能部门负责人、衔接专业所在的系部领导和专业负责人等组成，并建立定期协商机制，以保证合作工作的顺利开展。

[参考文献]

[1]陈在铁.3+3中高职衔接课程体系建设机制创新研究与实践[J].中国职业技术教育，2015（18）.

[2]钱娴.江苏省旅游管理专业中高职“3+3”分段培养课程体系衔接的分析与思考[J].江苏教育研究，2015（33）.

[3]周丽.江苏旅游院校中高职衔接“3+3”分段培养现状[J].教育与职业，2015（18）.

[4]刘燕.江苏省中高职“3+3”分段课程衔接的特色探析——以旅游管理专业为例[J].职业教育研究，2015（12）.

[5]蔡琰.“3+3”分段式中高职衔接模式下的课程体系衔接[J].武汉工程职业技术学院学报，2015（2）.

[6]郭盛晖.中高职衔接的旅游管理专业人才培养标准研究与实践[J].旅游纵览，2015（12）.

作者：杨绪光 任艳

餐饮课程教学中素质培养论文 篇2：

高职旅游英语专业“2+1”人才培养模式研究

摘要:为了使职业教育在经济社会发展中发挥重要作用,满足企业对职业技能人才素质培养的需求,自2002年以来,三峡电力职业学院在旅游英语专业建设中,重点开展了基于“2+1”人才培养模式的研究与实践工作,经过多年的探索、实践,构建了具有鲜明实践特色的“2+1”人才培养模式。

关键词:高职;旅游英语专业;人才培养模式

21世纪初,随着长江经济带发展、中西部地区开放开发、三峡工程及库区建设步伐的加快,湖北省已成为中国经济由东向西推进、港澳台投资由南向北推进两大浪潮的交汇点,经济建设必将焕发新的活力,为旅游业的发展提供更有力的支撑。当前,湖北省经济正处于转型时期,大力发展特色经济和第三产业是促进经济发展的内在要求。旅游业由于在增加经济总量、优化调整产业结构、扩大内需、拉动经济增长、改善就业等方面已经发挥并将继续发挥重要作用,因此被进一步推向湖北省经济发展的前台。随着旅游业的快速发展,人才需求进一步增大,加快旅游专业实用型人才的培养,促进旅游职业教育的改革意义重大,已经刻不容缓。

为了促进职业教育在经济社会发展中发挥重要作用,满足企业对职业技能人才素质培养的需求,依托宜昌丰富的旅游资源,密切联系宜昌旅游经济迅速发展的实际,三峡电力职业学院于2002年提出“旅游城中办旅游”的办学理念,开设了旅游英语专业,在旅游英语专业的建设中,重点开展了基于“2+1”人才培养模式的研究与实践工作,形成了具有工学结合特色的人才培养模式。

旅游英语专业“2+1”

人才培养模式的构建

体现岗位技能要求,明确培养目标旅游英语专业以培养具有较强实践操作技能的旅游英语高技能人才为主要目标。人才培养目标是依据调查相关岗位群从业人员应具备的实践操作能力而确定的。自2002年起,学院每年安排相关教师走访宜昌大型旅游企业,咨询企业在岗人员,着重调查用人单位对本专业岗位群从业人员的操作技能要求,然后在由教授、专家、行业领导和用人单位组成的专业建设委员会的指导下,编制专业人才培养方案。专业人才培养方案重点对从业岗位所需的各项能力进行分解,对各项能力训练所要求的相关课程作出科学、准确的判断,技能培养需要哪些知识就安排哪些课程,由此构成理论教学体系、实践教学体系、素质养成体系,这是本专业建设的切入点,直接决定了人才培养的方向。这种岗位——技能——课程逆向思维的办法,可保证人才培养由学科知识本位向职业能力本位转变,使人才培养方案体现针对性、可操作性。通过连续多年对人才培养方案的修订完善,逐步形成了旅游英语专业适应旅游及相关企业需要、适应经济社会发展需要、特色鲜明的培养方案。

以职业发展为导向,基于职业岗位工作过程开发实践主导型课程通过对职业岗位的调研与分析,按照“扎实的首岗胜任能力,突出的岗位适应能力,较强的可持续发展能力”的人才培养目标,主要以旅行社导游员、景区讲解员、饭店服务员等具体岗位的工作过程为基础,结合地方实际,本着服务地方经济的宗旨,开发实践主导型课程,制定了基于工作过程的课程改革方案,如《导游业务》、《三峡旅游英语》、《旅游礼仪》、《旅行社经营管理》等。利用校内旅游实训中心及企业工作现场开展以典型案例为主线,理论教学与实践教学融合的教学活动,通过校企合作,使企业全程参与人才培养,通过多层次、多时间段的校内学习与企业顶岗实习交替实施,实现人才培养的目标。

突出工学结合的特色,实现校企双赢“2+1”人才培养模式是指学生在学校学习2年,在企业顶岗实习1年,学校与企业共同完成专业人才培养。但“2+1”不完全是一个时间概念,不是两年和一年的简单叠加,而是强调对学生综合素质、实践能力和职业技能的培养。为充分利用好地方旅游企业的教学资源优势,我院把每年的旅游黄金周充分纳入专业教学计划,第一、第二学年除了正常的校内学习与旅游服务实训外,还利用“五一”、“十一”黄金周派学生到相关旅游企业进行顶岗实习;第三学年进入学生顶岗实习阶段,将学生派遣到全国中心城市有合作关系的各大型旅游、会务单位顶岗实习,时间为3～4个月,然后返校做毕业设计。这样就构成了旅游英语“2+1”人才培养模式。我院的旅游英语“2+1“人才培养模式的特色在于形成了“长短结合”(即“五一”、“十一”黄金周短期实习与大三学习实习相结合)、“校内外结合”(校内训练与校外实习相结合)、“企业需求与教学要求结合”的新的实践教学体系,实习实践教学比重占整个教学的50%以上,真正实现了学校与企业双赢,达到了全方位培养学生实际能力的要求。通过一系列的实践教学活动,增强了学生对专业的感性认识,在实践中形成并提高了学生的业务操作能力和人文素质。

实施“2+1”人才培养模式的方法

采用融“教、学、做”于一体的教学模式,实境训练,学训合一在教学实施过程中,我院采用工学交替模式,注重融“教、学、做”于一体,对专业课程按特点进行分类教学。一是深入企业开展教学活动,《客房服务管理》、《餐厅服务管理》课程率先将课堂搬到企业,实施项目导向教学,将教学章节改为实训项目,按照工作任务组织教学,理论与实训交替进行;二是对《导游业务》、《旅游英语》课程以课堂模拟训练、企业认识实习、企业顶岗实习的形式安排教学,实现“做中学、做中教”,“教、学、做”合一,提升学生的综合知识应用水平;三是将《客房服务与管理》、《餐厅服务与管理》等课程安排到葛洲坝宾馆进行实境教学,使教学与实习同步进行,由专职教师与企业技术人员共同完成。学生在实境训练中提升了专业技能和职业素质,也缓解了企业的燃眉之急。

改革考核方式,实施“双证融通”教学为适应“2+1”人才培养模式的需要,我院对学生注重过程监控,突出实践技能考核。《导游业务》、《餐厅服务与管理》、《客房服务与管理》等课程的理论知识、校内实训、企业实习分别占考核成绩的40%、30%、30%。为了提高学生的学习效果,尽快满足上岗要求,将旅游管理实际岗位职责任务与职业资格考证内容分解到教学中,结合旅游行业企业岗位的职业资格标准,与企业共同建立课程标准,共同考核学生。我院还尝试了用职业资格证书代替相关课程考试,学生如果取得普通话水平测试等级证、导游资格证等证书,可以免试《普通话训练》、《导游业务》、《旅游法规实务》等相关课程,以此增强学生的就业能力和竞争能力。

搭建职业技能大赛平台,实现人才培养高要求为更好地强化技能,突出职业特点,在学院每年一度举行的“五月技能月”中,推出模拟导游、餐厅摆台、客房铺床、插花、茶艺等多个技能竞赛项目,并邀请行业的专家、能手做评委给予点评,为学生搭建平台,使其展示技能。学院还积极鼓励支持学生参加湖北省宜昌市导游大赛、餐饮服务技能大赛,以赛代练,以赛促学,让具有优秀技能的学生脱颖而出,营造良好的学技能、比技能的氛围。同时,企业的参与也为学生将来就业提供了绿色通道,更好地体现了专业设置来源于社会实践、教学过程突出实践、在实践过程中培养人才再输送到社会中去的办学理念。

建立一支高素质的“双师型”教师队伍为了实现人才培养目标,首先要培养一批具备“双师”素质的教师。我院每年都安排专业教师到宜昌周边及国内一些知名旅游企业进行顶岗实习,充实其旅游专业知识和技能,同时选择具有“双师”资格的教师和具有职业资格的企业人员指导实训教学。

加强实训、实习基地的建设我院与(上海)葛洲坝旅游公司、三峡旅游发展有限公司、无锡国际饭店等单位合作建立了校外实训基地,基地除为学生提供基本技能训练和综合技能训练的真实环境外,还按照学院与企业共同开发的、结合实际工作岗位的实训项目对学生进行职业规范化训练。这些实习基地的建立,为旅游英语专业学生的实习实训与顺利就业打下了基础,真正实现了校企合作,是实施“2+1”人才培养模式的物质保障。

“2+1”人才培养模式的实施效果

“2+1”人才培养模式在我院旅游英语专业率先进行了实践,近年来效果显著。主要表现在以下两个方面。

人才培养质量逐年提高近年来,本专业学生就业率保持在90%左右,毕业生受到企业用人单位好评。同时,日趋成熟的人才培养模式解决了以往课程设置不合理及教学内容理论脱离实际、学生到企业不能很快适应岗位技能要求、学校不能满足企业用人需求的问题,人才培养质量逐年提高。企业反映学生上手快,具有“适岗、应用、变岗、创新”的良好综合素质和专业技能,一些毕业生已成为企业的骨干。在历届省市举办的旅游服务大赛中,我院学生都取得了优异成绩,在2007年9月宜昌市举办的导游大赛上,我院一名学生获新秀组“金牌导游”称号;我院的另一名学生代表宜昌市参加省导游大赛,获新秀组第一名;2008年8月,在宜昌市举办的首届技能大赛中,我院一名学生被市政府授予“青年岗位能手”称号。

促进了教师教科研水平的提高我院自开办旅游英语专业以来,本专业教师一直致力于“2+1”人才培养方案的研究与实践。在旅游英语专业建设工作中,学院组织教师积极申报了《旅游英语专业课程体系建设的研究与实践》课题,经省教育厅批准,被确定为“湖北省高等学校省级教学研究项目”。同时,教师还将教学改革的经验撰写成教学研究论文并公开发表。

此外,为进一步实现人才培养的目标,我院不断改革课堂教学,把《客房服务》、《餐厅服务》课程的教学搬到企业,在工作现场开展教学活动。改革后的教学方式更贴近企业,也更有助于教师及时更新知识和技能。我院还按照饭店、旅行社、景区等旅游企业岗位群对人才的要求,基于工作过程,制定了《导游业务》、《旅游英语》等课程改革方案,课程教学根据课堂模拟训练、认识实习、顶岗实习的要求安排,实现了“做中学、做中教”。

实践证明,旅游英语专业的“2+1”人才培养模式对高职院校探索新的实践性教学模式与人才培养模式具有一定的指导和示范意义。

参考文献:

[1]黄学光.论高职教育实践性教学体系的构建[J].教育与职业,2007,(12).

[2]郭定芹.高职旅游英语专业“2+1”人才培养模式初探[J].湖南医科大学学报(社会科学版),2006,(7).

[3]邹照兰.从旅游业的发展探讨高职旅游专业人才培养模式的构建[J].湖南师范大学教育科学学报,2007,(1).

作者简介:

贾晓琳(1971—),女,内蒙古鄂尔多斯人,东北财经大学旅游管理硕士,三峡电力职业学院经济管理系副教授,研究方向为旅游英语。

(本栏责任编辑:王恒)

作者：贾晓琳

餐饮课程教学中素质培养论文 篇3：

高职院校《绿色餐饮管理》课程优化设计研究

摘要：文章以高职院校《绿色餐饮管理》课程教学为例，分析传统教学中存在的问题，结合协同创新背景下现代餐饮业的发展趋势与人才培养要求，对课程优化设计提出建议，改善课程教学效果，为餐饮业培养更多优秀的储备人才。

关键词：绿色餐饮管理;课程优化设计;协同创新

随着我国产业转型升级，经济结构调整不断加快，餐饮业进入新的发展阶段，对餐饮管理技术技能人才的需求越来越紧迫。如何培养满足餐饮业要求的理实兼备的高素质高技能人才，是高职院校烹饪与餐饮专业急需解决的重要问题。本文以高职院校《绿色餐饮管理》课程教学为例，分析现在传统教学中存在的问题，结合协同创新背景下现代餐饮业的发展趋势与人才培养要求，对课程优化设计提出建议，改进课程教学效果。

一、《绿色餐饮管理》课程教学现状分析

（一）教学目标与人才需求出现错位

教学目标与人才需求出现错位，主要体现在校企双方信息不对称，餐饮行业瞬息万变，对人才的需求也越来越高。许多教师缺乏实战经验，对行业最新动态了解较少，很难设置科学、准确的课程教学目标，最终导致教学目标与人才实际需求相脱节[1]。

（二）教学内容陈旧、滞后

许多教师在教学内容选择上依赖所选购的教材，并依据教材内容制订教学计划和课程设计。出版的教材内容各异，如有些教材偏重服务实践环节，有些教材偏重管理理论环节，许多教材所涉及的数据和案例比较陈旧，这些均导致教学内容实用性差，信息资源滞后。

（三）教学资源有限

据调研，本课程教学资源有限，比如多数院校设有餐饮服务实训室，但实训室只能开展基层服务实训内容。餐饮运营管理内容以理论讲授为主，虽有案例分析等互动环节，但仍是“纸上谈兵”。这使得学生整体参与度不高，课程教学长期脱离工作实践。据反馈，超过半数以上的学生认为有必要到餐饮企业见习或请餐饮企业人员参与教学，以提高实践能力。

二、《绿色餐饮管理》课程优化设计方案

（一）分析人才需求，优化教学目标

近年来，餐饮企业飞速发展，行业对人才的要求越来越高，除了具备专业的技能外，还需要具备沟通能力、创新能力、公关能力、思维能力、职业兴趣等。制定教学目标时常见的误区是只关注专业发展要求，忽略以学生为主体，因此，教师应考虑学生就业后如何能够更好地适应就业市场变化，并有浓厚的职业兴趣。因此，制定教学目标时，一方面侧重学生岗位知识与技能的培养;另一方面，应提高学生的综合素质，使学生成为复合型人才。

综上所述，《绿色餐饮管理》课程教学目标为：培养德、智、体、美全面发展，能够把握餐饮行业的最新资讯和发展趋势，熟悉餐饮管理与服务的各项岗位技能，运用所学知识与技能完成岗位工作，使学生具备从事餐饮服务与餐饮企业基层经营管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力、求新务实与开拓创新的能力，使学生最终成为既有扎实理论基础和实践能力又有创新意识和协作意识且保持良好的职业兴趣和职业忠诚度的复合型人才。

具体分解为以下三大目标。

能力目标：通过本课程学习，使学生掌握餐饮业基层经营管理与服务的各项工作任务和流程标准，业务能力包括提高餐饮服务能力、餐饮营销管理能力、成本控制能力和餐饮人力资源管理能力等内容，同时培养学生分析与解决问题的能力、团队协调管理能力等，能胜任餐饮业基层管理工作。

知识目标：本课程根据餐饮服务与经营管理具体岗位的任职要求，以实际工作任务为路径，使学生掌握现代餐饮管理的基本理论知识，熟悉中西餐服务技能的工作流程、工作标准与要领，掌握餐饮管理的原料管理、生产管理、成本核算与控制、绿色餐饮文化、餐饮创新等知识。

素质目标：通过本课程学习，学生在实践中积极沟通、团结协作，主动参与绿色餐饮经营和管理项目，提高对客户的服务意识、创新与协作意识，强化管理协调能力，达到本专业人才应具有的良好职业兴趣和优秀的综合素质。

（二）注重协同创新，优化教学内容

《绿色餐饮管理》是一门理实并重的专业核心课程，在课程体系中处于“战略层”的顶层地位，课程知识涵盖面广，与其他课程关系密切。为避免教学内容重复而浪费教学资源，选择教学内容时应注重协同创新理念，将课程中的相关教学内容联系起来，降低重复出现的内容，删除陈旧的知识点及与教学目标不相符合的内容，增加最新的餐飲资讯和创新理念，如餐饮智能、品牌连接、餐饮新食局、餐饮数字化等内容。

优化教学内容时，应结合教学目标，选择合适的素材，培养学生良好的职业兴趣。职业兴趣是职业素养培养的重点，对《绿色餐饮管理》课程教学具有重要意义。学生如果对餐饮行业不感兴趣，没有专业实践动力，就算学了再多的知识或技能也毫无意义。因此，可以收集课程素材充实教学内容，如知名的餐饮企业、良好的工作环境、优秀的美食竞赛作品、精湛的烹调技艺视频、成功的创业案例等，激发学生的专业兴趣。

（三）应用项目教学法，优化教学模式

项目教学法是以“项目为主线、教师为引导、学生为主体”的教学模式。《绿色餐饮管理》作为专业核心课程，实践性强，学生既要学习餐饮经营管理理论知识，又要学习餐饮生产、餐饮服务、创新经营等实践技能，非常适合采用项目教学法，即师生通过完整的项目，将餐饮理论知识与实践服务管理技能有机结合起来，充分发掘学生的团队协作能力和创造潜能，提高学生解决实际问题的综合能力[2]。根据课程特点，采用的教学方法除了项目教学法外，还应多采用案例讨论法、引导法、示范教学法、情景模拟法等[3]。

使用项目教学法时，应注意以下几个关键点：第一，应有整体设计意识，而不是简单地将每个知识点孤立设置为一个子项目，这会导致学生只关注自己负责的子项目而忽略项目的整体性，对整门课程的学习无法全面掌握。第二，加强学生的创新思维，设计有助于培养学生创新思维的开放式项目任务，鼓励项目成员自主探索与合作交流。第三，尊重学生个体差异，实施分层教学，设计任务要求时，把握调控尺度，在项目指导中对团队提出不同的学习要求。教学优化改进中，可根据学生的个体差异展开多层次的教学和评价，确保教学活动与学生实际能力保持一致[4]。

三、结语

高职《绿色餐饮管理》课程教学与迅猛发展的餐饮业差距很大，许多课程优化策略需要一线教师不断发掘与改革，通过课程优化设计提升教学的实用性与有效性。

参考文献：

[1]刘澜江.《餐饮管理》课程教学存在的问题分析及优化设计[J].黑龙江科技信息，2012，（35）：159-160.

[2]龙宇航.项目教学法在高职餐饮专业教学中的应用研究[D].吉林农业大学，2017.

[3]赵艳.关于高职《餐饮管理》课程教学模式的思考[J].教育教学论坛，2015，（20）：198-199.

[4]冯浩.《餐饮管理》课程教学存在的问题分析及优化对策探讨[J].智库时代，2019，（17）：148-149.

作者：郑晓洁 蔡宗平